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RESUMO - PIGMENTOS Henrique Felinto de Almeida - 0014774 
 
Em geral, as clorofilas são relativamente instáveis e sensível à luz, aquecimento, oxigênio e 
degradação química. Em plantas, a proporção de clorofila para carotenóide é de cerca de 5: 1, 
que muito dele é degradado nos primeiros dias de morte do organismo. Degradação da clorofila 
em o tecido da planta, ligado à proteína, é muito mais lento em seu estado natural que isolado. 
Clorofila b é mais estável do que a, isso se deve ao efeito de atração de elétrons exercido pelo 
seu grupo de aldeído. Para mitigar problemas de degradação, as clorofilas podem ser 
quimicamente modificado antes de ser incorporado aos alimentos, substituindo Mg + 2 pelo íon 
Cu + 2. O derivado contendo este íon, chamado clorofila cobre, é relativamente insensível à luz, 
devido a à estrutura de seu íon, enquanto o pigmento O Mg + 2 isolado e purificado é totalmente 
instável, particularmente na presença de ácidos e luz. Mesmo assim, a clorofila cúprica tem um 
mercado limitado no Brasil e em outros países por serem considerados não natural. A 
explicação para a aparente instabilidade das porfirinas-Mg é que, em seu estado de excitação, 
são fortes agentes redutores e, portanto, rapidamente oxidável. Vários intermediários de 
oxidação de clorofila já foi encontrado, o que sugere que o primeiro O ataque oxidativo ocorre 
no anel da ciclopentanona. Para manter a cor natural do pigmento, e mantê-lo estável por um 
certo tempo, é necessário uso de pHs maiores que 7, ausência de oxigênio e luz. O pH básico 
torna o clorofila mais estável ao calor quando comparada para pH ácido. Devido às taxas que 
levam à reação de feofitinização são geralmente maiores do que outras vias de degradação da 
clorofila, são consideradas o mecanismo mais importante de destruição da clorofila durante o 
processamento de alimentos. Durante o armazenamento por congelamento, baixas temperaturas 
aumentam a tendência de precipitação de proteínas de alimentos por causar diminuição do pH, 
aumentando as taxas de reações de catálise ácida, como feofitinização, estudaram a estabilidade 
das ervilhas contra mudanças de pH. As ervilhas eram primeiro fermentado com soluções 
tampão de pH 5,5, 6,5 e 7,5 a temperaturas de 70, 80 ºC, 90 ºC e 100 ºC. As clorofilas foram 
extraídas do purê de ervilha com acetona e analisadas por HPLC, utilizando as clorofilas aeb 
como padrão para sua identificação e quantificação nas amostras. 
Como corante, os carotenóides naturais geralmente não são usados na forma de pigmentos 
purificados mas como materiais secos ou extraídos com solventes, e então concentrados para 
fornecer um extrato bruto. Nas plantas, os carotenóides são encontrados nos cloroplastos dos 
tecidos verdes, e sua cor frequentemente é mascarado pela presença de clorofila. Os 
carotenóides mais comuns são α- e β-caroteno, luteínas, violaxantinas e neoxantinas. Quando 
encontrados em flores e frutas, os carotenóides são amarelos, laranja e vermelhos (Henry, 
1996). Os extratos naturais mais usados são de urucum (Bixa orellana - Bixina - 3), cenoura 
(Daucus carota - β-caroteno) (9), palma (Elaesis guineensis - β-caroteno) (9), açafrão (Crocus 
sativus - crocetina) (18), tomate (Lycopersicum esculentum - licopeno) (19) e páprica 
(Capsicum annuum - β-criptoxantina) (17). Os carotenóides se cristalizam nas mais variadas 
formas. Os carotenóides devem ser extraídos o mais rápido possível das plantas, para minimizar 
a degradação oxidativa e enzimática. Um solvente miscível em água é geralmente usado, como 
acetona, metanol ou etanol. Em alguns casos, saponificação é recomendado para destruir 
contaminantes de clorofila e óleos (materiais saponificáveis), e pode ser usado neste caso KOH 
ou NaOH em temperatura ambiente, no escuro e sob nitrogênio. Cromatografia coluna, camada 
fina (CCD) e HPLC são técnicas amplamente utilizadas para isolamento e caracterização de 
extratos. A separação em alumina ou sílica depende da polaridade do composto. Carotenos são 
mal adsorvidos, enquanto a adsorção de xantofila é mais forte, dependendo do grupo funcional 
que eles têm, o arranjo dos pares ligações e se são cíclicos ou acíclicos. Observou-se que o uso 
de 0,1% de BHT como antioxidante reduz substancialmente a perda de cor. Após a extração, as 
amostras devem ser analisadas no primeiras 24 horas e armazenado no escuro e frio. Por 
períodos mais longos, as amostras devem ser armazenado em temperaturas extremamente 
baixas, perto de -70ºC. A exposição à luz induz fotoisomerização trans-cis e foto-destruição de 
carotenóides. Portanto, o trabalho experimental com carotenóides deve sempre ser executado 
sob iluminação fraca. Chen e Tang (1998) estudaram a estabilidade desses carotenóides após o 
processo de secagem por pulverização e descobriu que o quantidade de carotenóides diminui 
com o tempo e temperatura. em outro estudo avaliaram a estabilidade da mesma polpa de 
cenoura após liofilização e durante o armazenamento. Estabilidade durante o armazenamento de 
pó liofilizado foi realizado usando nitrogênio e temperaturas de 4 ºC, 25 ºC e 45 ºC no escuro, e 
a 25 ºC exposto à luz por 12 semanas. A mudança de cor durante o armazenamento foi estudado 
usando um medidor de diferença de cor, para determinar os valores de Hunter L, a e b. L avalia 
o brilho do pó, referindo-o ao vermelho eb ao amarelo. os resultados mostraram que em 
temperaturas mais baixas baixo, a taxa de degradação total é menor, então como a formação de 
compostos cis, o que é bastante positivo visto que a formação desses compostos diminui a 
intensidade da cor e a atividade da pró-vitamina A. 
A instabilidade da cor das betalaínas representa um obstáculo ao uso industrial. Sua estabilidade 
é fortemente influenciada pela presença luz, oxigênio, atividade de água, variação de pH e 
temperatura. Isto é a instabilidade restringe o uso de betalaínas como corantes alimentares, e são 
mais adequados para alimentos secos em pó ou refrigerados. Degradação térmica A betalaína 
geralmente segue cinética de primeira ordem entre pH 3 e 7. Em termos de tempo meia-vida, a 
estabilidade das betalaínas é maior entre pH 5 e 6 e presença de oxigênio; e entre pH 4 e 5 na 
ausência de oxigênio. A betanina pura degrada a uma taxa mais alta do que que quando 
comparado a sucos (beterraba, por exemplo exemplo), sugerindo um efeito protetor de outro 
substituintes no sistema natural (exemplo: polifenóis, antioxidantes, etc.), bem como ácido 
betalâmico. Acredita-se que a primeira etapa na degradação da betanina por temperatura e / ou 
pH seja por ataque nucleofílico.