trabalho em grupo

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PROPOSTA DE INTERVENÇÃO
EM SEGURANÇA ALIMENTAR
COMPONENTES:
Anderson Rosa
Arilene Pinheiro
Geisa Gabrielle
 
 
Heloise Pereira
José Marcos
Vanessa Holanda
CARACTERÍSTICAS DA UPR
 
Uma UPR que serve almoços para crianças de uma escola
• Almoço: início 11:30 min às 13:30 min
• Tempo dos comensais 1 hora S
• Serviço total para 1000 refeições.
• 1000 x 0,3 = 300m2
• 250 mesas e 1000 cadeiras
• O assento é ocupado apenas uma vez por dia
ÁREA DE LAYOUT
PONTOS DE PERIGO
DIMENSIOMENTO DE EQUIPE NO
SETOR
• 10 COZINHEIROS
• 5 ASG
• 5 AXULIARES
• 1 NUTRICIONISTA
 
 
CARDAPIO DA UPR
SEGUNDA-FEIRA TERÇA-FEIRA QUARTA-FEIRA QUINTA-FEIRA SEXTA-FEIRA
- FEIJÃO PRETO
- ARROZ INTEGRAL
- FRANGO
GRELHADO/ CARNE
MOIDA
- SALADA COM
ALFACE, TOMATE,
CEBOLA E
CENOURA
-OVO COZIDO
-SUCO DE ABACAXI
-MAÇA
- FEIJÃO CARIOCA
- ARROZ BRANCO
-BIFE ACEBOLADO/
COXA DE GFRANGO
AO MOLHO
- PURÊ DE BATATA
- SALADA DE
RÚCULA, MILHO E
TOMATE
- SUCO DE
ACEROLA
- PÊRA
FEIJÃO BRANCO
- ARROZ
REFOLGADO
- FILÉ DE PEIXE/
ESTROGONOFE DE
FRANGO
-SALADA DE
ACELGA, CENOURA
E COUVE
- SUCO DE GOIABA
-LARANJA
- FEIJÃO PRETO
-ARROZ BRANCO
- FRICASSE DE
FRANGO/
TRIRINHAS DE
CARNE
REFOLGADA
- PURÊ DE
GERIMUM
- SALADA DE
ALFACE, TOMATE,
CARNE, REPOLHO E
BETERRABA
- SUCO DE
MARACUJÁ
- TANGERINA
- ARROZ INTEGRAL
- GRÃO DE INTEGRAL
-PANQUECA DE
FRANGO/
ESCONDIDINHO DE
CARNE DE SOL
- MACAXEIRA FRITA
- SALADA DE COUVE,
BETERRADA E
CENOURA
- SUCO DE
BETERRABA COM
LARANJA
- UVA
 
SUSTENTABILIDADE DO CARDÁPIO
• Nosso cardápio tem a sustentabilidade de manter ou recuperar o estado
nutricional dos indivíduos, com alimentos seguros e de qualidade,
aproveitando o máximo de nutrientes.
• O Omelete contribui para o reaproveitamento dos ingredientes evitando
assim o desperdício.
• A feijoada de legumes e soja, é um exemplo de inserção da agricultura
familiar no programa merenda escolar.
• Os sucos de abacaxi, beterraba e goiaba são feitos com casca, exemplo
completo de reaproveitamento.
• Na terça usamos o frango ao molho, na quarta pode ser feito o
DIMENCIONAMENTO DOS
EQUIPAMENTOS
RECEBIMENTO
• Balança plataforma
• Carros plataforma
• Cuba para pré higienização
• Monoblocos
• Palellets
• Termômetros
 
ARMAZENAMENTO EM
TEMPERATURA
AMBIENTE
• Balança de mesa
• Carro para detritos
• Escada plataforma com rodízio
• Câmaras frigoríficas
• Cortinas de PVC
• Freezer e refrigeradores
• Monoblocos
• Palellets
PRÉ PREPARO DE CARNES
• Amaciador de bifes
• Moedor/ picador de carnes
• Mesa de inox sem cuba
• Mesa de inox com cuba
• Balcão encosto inox refrigerado
• Refrigeradores
 
PRÉ PREPARO DE
CEREAIS
• Banco anatômico
• Carro caçamba para higienização
• Mesa de inox com furo
• Carro para detritos
 
PRÉ PREPARO DE VEGETAIS
• Cortador mecânico de vegetais
• Descascador de tubérculos
• Tanque para higienização de
vegetais
• Mesa de inox sem cuba
• Mesa de inox com cuba
• Refrigeradores
• Carro para detritos
PREPARO DE SOBREMESAS
• Batedeiras
• Cortados/fatiador de frios
• Liquidificador
• Mesa de inox com cuba
• Mesa de inox sem cuba
• Refrigeradores
• Carro para detrito
PREPARO DE SUCOS
• Extrator de suco
• Liquidificador
• Mesa de inox sem cuba
• Mesa de inox com cuba
• Carro para detritos
COOCÇÃO
• Caldeirão
• Chapa bifeteira
• Charbroiler
• Coifa
• Fogão
• Forno combinado
• Forno de convecção
• Frigideira basculante
HIGIENIZAÇÃO DE
UTENSÍLIOS DE
PRODUÇÃO
• Carro para detritos
• Esguicho
• Mesa de inox com cuba
• Prateleiras de inox
 
HIGIENIZAÇÃO DE
UTENSÍLIOS DO
REFEITÓRIO
• Carro para detritos
• Carro plataforma para o
transporte de louças
• Esguicho
• Prateleiras de inox
• Mesa de inox com cuba
• Máquina de lavar Louças
• Sistema de exaustão
 
 
DIMENSIONAMENTO DOS EQUIPAMENTOS