ATIVIDADE PRATICA EM SERVICOS DE ALIMENTACAO

Prévia do material em texto

Centro Universitário das Faculdades Metropolitanas Unidas-FMU 
 
NUTRIÇÃO – 6º Semestre Noturno – Santo Amaro 
 
 
Disciplina: PRÁTICAS EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
 
 PROFESSORA: EDELI SIMIONE DE ABREU 
 
 
ALUNAS: 
CLAUDIA PAIS RICCA – 5219370 
JÉSSICA DE CÁSSIA BENELLI – 5868566 J 
AQUELINE FREIRE – 3035597 
RENATA DA SILVA – 3071877 
THALLITA VIANA – 3010171 
 
 
 
SÃO PAULO 2021 
 
 
 
Disciplina: Nutrição em Estética 2 
 
Caso: Dentro de um hospital, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é a área de 
produção de refeições que tem a finalidade de comprar, receber, armazenar e processar 
alimentos, para posterior distribuição de refeições aos diferentes tipos de 
clientes/pacientes. A Unidade de Emergência do Hospital da Clínicas da Faculdade de 
Medicina de Ribeirão Preto é um Hospital com 163 leitos de internação e 46 leitos de 
observação. A prescrição da dieta é feita pela equipe médica (médicos residentes com 
supervisão de médicos assistentes ou docentes) e repassada, para a produção da UAN, 
pelos auxiliares de nutrição. Foram produzidas 650 dietas, representado um total de 
402kg de alimentos, sendo 220kg no almoço e 182kg no jantar. Retornou à UAN um total 
de 123kg (33%) de alimentos, sendo 58kg no almoço (27%) e 65kg no jantar (35%), que 
foram considerados restos alimentares. Neste trabalho constatou-se que existe na UAN 
da UEHCFMRP-USP, uma quantidade excessiva de restos alimentares. Considerando a 
perda média de 33% da quantidade total dos alimentos produzidos, o desempenho efetivo 
do serviço pode ser classificado como de baixa qualidade. 
 
Como parecer, averiguamos que na unidade de emergência do hospital, a 
prescrição da dieta é feita pela equipe médica (médicos residentes com 
supervisão de médicos assistentes ou docentes) e repassada, para a 
produção da UAN, pelos auxiliares de nutrição. Que neste caso não é a 
função cabível a eles. Sendo necessário um nutricionista. De acordo com 
o conselho Federal de Nutricionistas (CFN). O nutricionista alinha sobre 
as áreas de atuação profissional e as atribuições do Técnico em Nutrição 
e Dietética (TND), e dá outros preceitos. E se tratando da área de nutrição 
clinica O TND na Área de Nutrição Clínica poderá atuar em locais como: 
hospitais, clínicas em geral, spas clínicos, Instituições de Longa 
Permanência para Idosos, serviço terapia renal substitutiva, ambulatórios, 
banco de leite humano, postos de coleta de leite humano, lactário, central 
de terapia nutricional. Neste caso se faz necessário um nutricionista para 
regularização de toda desordem. Alinhando o que lhe é cabível dentro da 
unidade de alimentação, já que o mesmo irá contribuir para elaboração do 
cardápio, elaboração do Manual de Boas Práticas e acompanhar sua 
implantação e execução, elaboração dos POP, acompanhar sua 
 
 
 
Disciplina: Nutrição em Estética 3 
 
implantação e execução, elaboração de relatórios técnicos de não 
conformidades, Acompanhar e monitorar as atividades de seleção de 
fornecedores, procedência de alimentos, bem como a logística de 
compras, acompanhar e orientar a execução das atividades de 
recebimento, armazenamento, pré-preparo e preparo de 
alimentos, porcionamento, distribuição e transporte de refeições, avaliar 
as características organolépticas dos alimentos, produtos alimentícios e 
preparações culinárias de acordo com o PIQ estabelecido, Supervisionar 
as atividades de higienização de alimentos, utensílios, equipamentos, 
ambientes e pessoal, Orientar e monitorar o uso correto de uniformes e de 
Equipamentos de Proteção Individual (EPI) correspondentes à atividade, 
Coletar dados e informações relacionadas às UAN, participar do 
planejamento, da execução e da avaliação dos programas de formação 
continuada da equipe, Colaborar para o cumprimento e a aplicação das 
normas de segurança ocupacional, Monitorar programas de manutenção 
preventiva e periódica de funcionamento e conservação dos 
equipamentos, registrar as atividades previstas no PCMSO dos 
funcionários da UAN, de acordo com as normas vigentes. Auxiliar no 
planejamento e execução dos procedimentos de rotina, como escala de 
trabalho dos funcionários, controle de ponto, dentre outros, acompanhar 
as atividades de controle de qualidade em todo o processo produtivo, de 
acordo com o estabelecido no Manual de Boas Práticas e nos POP, 
atendendo às normas de segurança alimentar e nutricional, colaborar no 
desenvolvimento de preparações culinárias e respectivas fichas técnicas 
de preparações, cooperar no controle periódico das sobras, do resto-
ingestão e análise de desperdício, com vistas ao desenvolvimento 
sustentável, participar do levantamento de dados para os cálculos de 
informações nutricionais, aplicar testes de aceitabilidade, colaborar 
durante todo o processo produtivo com ações que preservem e 
recuperem o meio ambiente, com vistas ao desenvolvimento sustentável, 
contribuir com o desenvolvimento de ações de educação alimentar e 
nutricional para a população atendida. 
São todas essas funções para que mantenham uma organização 
 
 
 
Disciplina: Nutrição em Estética 4 
 
adequada dentro de uma unidade de alimentação hospitalar que cabem 
somente ao nutricionista junto a equipe. 
Assim adequando conforme as leis de Pedro Escudeiro, Lei da qualidade, 
lei da harmonia e lei da adequação. Para que erros cometidos no artigo 
acima, como desperdícios entre outros não aconteçam. Cf. Publicada 
no D.O.U. nº 97, terça-feira, 22 de maio de 2018, seção 1, páginas 120 e 121. 
 
De acordo com os estudos de cunho cientifico as áreas hospitalares tem 
grandes riscos de contaminação. E que não há parâmetros padronizados 
para fiscalizar com precisão o grau de contaminação em hospitais, podendo 
ter um parâmetro associado entre o índice de contaminação e a presença 
de infecções clinicas. Podendo exemplificar para melhor entendimento 
como uma contaminação cruzada. 
.De acordo com o artigo salienta que os lactários logram ser uma fonte 
endógena de propagação de doenças contagiosas. 
Portanto seria de suma importância a organização normas higiênico-
sanitárias, certifiquem a produção e conservação rigorosas das formulas 
lácteas em condições adequadas. Estabelecendo padrões microbiológicos 
para esse alimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/DOU_605.pdf
 
 
 
Disciplina: Nutrição em Estética 5 
 
Referencias: Cf. Conselho federal de nutricionista (CFN) Publicada no D.O.U. nº 97, 
terça-feira, 22 de maio de 2018, seção 1, páginas 120 e 121. 
 
SALLES, Raquel Kuerten de; GOULART, Rogério. Diagnóstico das condições higiênico-
sanitárias e microbiológicas de lactários hospitalares. Revista de Saúde Pública, v. 31, 
n. 2, p. 131-139, 1997. 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/DOU_605.pdf
	Centro Universitário das Faculdades Metropolitanas Unidas-FMU
	Disciplina: PRÁTICAS EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
	PROFESSORA: EDELI SIMIONE DE ABREU