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Restaurante Pimenta rosa
Sumário executivo
Salto de Pirapora é um município brasileiro do estado de São Paulo, localizado a 121 km de São Paulo. Situa-se na região Metropolitana de Sorocaba, na Mesorregião Macro Metropolitana Paulista e na Microrregião de Sorocaba. 
Área: 280,7 km² 
Tempo: 19 °C, vento SE a 26 km/h, umidade de 76%. 
População: 43.574 (2015).
Hotéis: 3 estrelas por uma média de R$ 187.
Resumo
O restaurante Pimenta Rosa veio com o propósito de reunir gastrônomos com a ideia de ter um estabelecimento que ofereça uma refeição de qualidade, saudável e com valor acessível aos nossos clientes. 
Palavras-chave:  Gastronomia, A&B, restaurante, churrascaria, Delivery.
Introdução
A escolha do local do nosso Restaurante surgiu por se encontrar no centro da cidade de Salto de Pirapora com acesso a uma zona Industrial e outros municípios.
Concepção do Cardápio de Alimentos e Bebidas 
O cardápio adotado foi pensado em cada cliente com muito carinho, desde criança a idosos com limitações. Fornecemos um cardápio para todos os gostos: fit, Vegano, celíacos e público em geral, considerando como base para a sua elaboração os seguintes critérios 
• Pesquisa de Mercado (público-alvo, horário de funcionamento, concorrência); 
• Matéria-Prima de fácil acesso;  
• Tipologia do Estabelecimento; 
• Grau de elaboração das produções sempre planejada com muito carinho pelos chefes e colaboradores; 
• Custo dos ingredientes acessíveis, por ter a compra diretamente com o agricultor; 
• Aspectos sensoriais, ter a sensação 
Cardápio: 
Saladas diversas: 
Saladas de folhas
Pepino
Tomate
Cozidas:
Vagem,
Beterraba,
Abobrinha,
Chuchu,
Cenoura,
Ovos 
Picles 
Grãos. 
 Pratos quentes: ​
Arroz branco, a grega e integral ​
Feijão e tutu de feijão ​
Macarrão ​
Carne de panela ​
Estrogonofe de berinjela e carne ​
Legumes refogados ​
Carne de porco ​
Frango com batata ​
Parmegianas vegana e carne 
​
Torresmo ​
Polenta
Batata 
Mandioca frita
Churrasco:​
Maminha
​
Contrafilé​
Coração​
Coxa e sobrecoxa de frango desossada​
Linguiça 
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Marca
Missão: Fornecer uma refeição de baixo custo para trabalhadores da região que dispõe de pouco tempo do período de almoço 
Visão: oferecer uma alimentação de qualidade, saudável e preço acessível. Estabelecer como um empreendimento de referência na alimentação no período de almoço. 
Valores:  : Atendimento de qualidade, saúde, bem-estar, harmonia, variedade e dedicação.
Lista de Equipamentos:
	Item​	Qtd.​	Especificação​
	Fogão​	 02​	Industrial, 06 bocas​
01 forno e 01 chapa cada fogão​
	Geladeiras ​	  03       ​	02 portas​
	Freezer                               ​	  02​	02 portas​
	Liquidificador ​	  04​	Industrial​
	Forno                elétrico ​	  01​	 67 litros​
​
	​	​	​
	Bancada                    ​
​	01​	Inox 02 metros​
	Câmara fria ​	01  ​	​
	Churrasqueira​	01​	Alvenaria ​
	Balcão frio  ​	01​	​
	Balcão térmico​	01​	​
	Mesas com 4 cadeira ​	40​	Madeira​
	Cesta ​	15​	Couvert ​	​	​
	Chaira ​	02​	​	​	​
	Facas de chef ​	10​	10 polegadas​	​	​
	Facas ​	10 ​	Descascar legumes ​	​	​
	Facas ​	05 ​	De pão ​	​	​
	Tabuas de carne grande​	10 ​	Polietileno ​	​	​
	Raladores presto ​	03​	4 faces​	​	​
	Amassador ou espremedor de batatas​	03 ​	Industrial ​	​	​
	Panelas ​	10 ​	Grande industrial ​	​	​
	Saltese ​	20​	Grandes ​	​	​
	Frigideiras ​	10​	Antiaderente industrial ​	​	​
	Caldeirão ​	05​	Grandes ​	​	​
	Canecão ​	06 ​	Grandes ​	​	​
	Cafeteira elétrica ​	01​	Industrial 4 litros ​	​	​
	Panela de pressão ​	02​	22 litros​	​	​
	Panela de pressão ​	02​	07 litros​	​	​
	Pratos  ​​	200​​	 Rasos ​​
	 Xicaras ​​	70​​	Cafezinhos ​​
	Travessas ​​	30​​	Louças ​​
	Copos ​​	25​​	Aperitivos ​​
	Taça ​​	36​​	Água ​​
	Taça ​​	36​​	Vinho tinto ​​
	Taça ​​	20​​	Vinho branco​​
	Taça ​​	20 ​​	 Champanhe ​​
	Copos    ​​	200​​	Suco e água ​​
	Copos ​​	100​​	Cerveja ​​
	Baldes ​​	20​​	Cerveja ​​
	Garfo ​​	200 ​​	De mesa​​
	Facas​​	200 ​​	De mesa​​
	Colheres ​​	200​​	De sobremesa​​
	Garfos ​​	200 ​​	De sobremesa ​​
	Colher ​​	40 ​​	Cafezinhos ​​
	Galheteiro  ​​	10​​	​​
	Colheres ​​	30​​	Pegar comida ​​
	Pegadores ​​	40 ​​	Salada, carnes​​
	Conchas ​​	20​​	​​
	Garfos ​​	07    ​​	Churrasco ​​
	Abridor de latas​​	05​​	​​
	Açucareiro ​​	10 ​​	​​
	Assadeira retangular número ​​	03​​	Nº 3​​
	Assadeira retangular número ​​	03​​	Nº 4​​
	Bowl ​​	10​​	Médio ​​
	Bowl pequeno​​	10​​	Pequeno ​​
	Bandeja de garçom  ​​	08 ​​	​​
	Calculadora ​​	02​​	​​
	Jogo de sofá         ​​	01​​	2 e 3 lugares​​
	Balanças            ​​	02​​	Eletrônicas ​​
	Computadores ​​	02​​	​​
	Telefone ​​	02​​	Celulares ​​
	Telefone ​​	01​​	Fixo ​​
	Material ​​	01​​	Escritório em geral​​
	Coifa ​​	01 ​​	​​
	Fritadeira ​​	02​​	Elétrica agua e óleo ​​
	Forno ​​	01​​	Guilhotina ​​
	Pias duas cubas​​	O2​​	Aço inox           ​​
	Multi Processadores   ​​	04​​	Industriais ​​
	Descascador de batatas ​​	01​​	Industrial de aço inox ​​
	Cortador de legumes (cabrita)​​	02 ​​	Grandes ​​
	TV LCD​​	01​​	​​
	Aparelhagem de som​​	01​​	​​
	Extrator de sucos​​	01​​	​​
	Balcão ​​	01​​	Refrigerado ​​
	Forno  ​​	01​​	Micro-ondas​​
	Computador ​​	01​​	​​
	Impressora ​​	01​​	​​
Organograma de Colaboradores
Atribuições Colaborador:
Gerente: ser Gerente exige trabalho árduo e constante, o que implica, também, em estar presente na operação o máximo de tempo possível. Seja para quando o dono não puder estar presente ou para quando, mesmo presente, tenha outras atribuições que o impeçam de comandar a totalidade da operação, a presença de um gerente é fundamental.
As principais funções de um Gerente são:
Coordenar e treinar a equipe; fazer os pedidos junto aos fornecedores; montar o calendário de folgas e férias; controlar o estoque; organizar as normas de higiene e segurança alimentar, tratar com o cliente, resolvendo seus problemas e aceitando críticas; agir imediatamente, em nome da empresa, para sanar os problemas que apareçam com o cliente; sanar os problemas, também, para os clientes internos, que é a equipe de funcionários; ser a ponte entre funcionários e proprietário, estabelecendo-se como uma parte fundamental na hierarquia da empresa.
O Chef de Cozinha, além de planejar e supervisionar os trabalhos, exerce a atividade de um cozinheiro. É um cozinheiro que conhece todas as produções clássicas da cozinha e todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. Ele é a autoridade máxima na cozinha. Além disso, precisa saber executar todas as tarefas e elaborar todos os pratos que forem solicitados.
As principais funções de um Chef de Cozinha são:
Planejar, dirigir, supervisionar o trabalho e treinar a brigada de cozinha; planejar menus e cardápios, criar e elaborar receitas e fichas técnicas; preparar planos de trabalho, escalas de revezamento da brigada de cozinha; assegurar a qualidade na execução dos pratos, como, também, supervisionar a qualidade da apresentação dos mesmos; avaliar as atividades planejadas e executadas em relatórios diários; supervisionar os produtos estocados na cozinha, observando a qualidade de conservação e as necessidades de compra; organizar e “cantar” os pedidos para as diversas praças da cozinha.
Atribuições do colaborador 
O Sous-Chef é o segundo em comando em uma cozinha profissional, logo abaixo do chef. O sous chef responde diretamente ao chef, mas também tem alguma autoridade sobre o resto da brigada. 
As principais funções de um Sous-Chef são:
Criar e executar o menu; treinar aprendizes, cozinheiros e outros membros da brigada; dividir as tarefas entre as várias estações de trabalho; controlar estoque; controlar custos das matérias-primas e dos pratos; supervisionar a equipe e a agenda de trabalho; supervisionar higiene e limpeza; fazer manutenção de equipamentos;
O Rôtisseur é o responsável pelas preparações assadas e alguns molhos. Essa posição pode ser combinada com a praça de grelhados e frituras para finalização de cocções no forno.
As principais funções de um Rôtisseur são:
Supervisiona e treina sua equipe; prepara a listade compras para o setor; estocar e conservar os produtos do seu setor; preparar o setor para o início e fim dos serviços; cortar e tornear legumes para fritar ou assar, no caso da ausência do Chefe Legumier; assar carnes no forno, na chapa ou na grelha; assar massas no forno; guisar e brasear alimentos; montar e apresentar pratos quentes;
O Garde-Manger é o responsável pelos pratos frios, saladas, tira-gostos frios, patês e similares. Essa área pode encontrar-se separada da cozinha principal.
As principais funções de um Garde-Manger são:
Supervisiona e treina sua equipe; prepara a lista de compras para o setor; estocar e conservar os produtos de seu setor; preparar o setor para o início e fim dos serviços; escalfar pescados que necessitem para o seu processo de conservação; preparar marinados, salmouras e molhos emulsionados; preparar ingredientes para recheios; montar saladas, sanduíches, canapés e similares; abrilhantar e apresentar pratos frios;
Atribuições do colaborador 
O pâtissier é o confeiteiro, responsável por todos os doces e sobremesas, frequentemente essa praça encontra-se separada da cozinha principal e pode possuir sua própria subdivisão interna.
As principais funções de um pâtissier são: 
Supervisionar e treinar sua equipe; preparar a lista de compras para o setor; estocar e conservar os produtos da confeitaria; preparar o setor para o início e fim dos serviços; preparar as massas doces e salgadas para as diversas produções na cozinha e na confeitaria; modelar, montar e rechear massas; assar massas; preparar recheios, cremes e coberturas de confeitaria; abrilhantar e decorar massas de confeitaria; preparar doces; preparar massa de sorvetes; montar mesa de buffet de sobremesas; flambar, fritar e gratinar sobremesas; elaborar e criar receitas doces; pesquisa conceitos de receitas; desenvolve e testa novas receitas; faz toda a preparação necessária das várias sobremesas com antecedência, antes do início do horário de refeição; faz o empratamento (plating) das sobremesas; em algumas cozinhas o empratamento é feito por outro chef de estação, normalmente o Garde Manger; é muitas vezes responsável pelo cardápio de sobremesas, que além das sobremesas tradicionais, pode incluir vinhos de sobremesa, bebidas de sobremesas especiais e pratos de queijo gourmet;
Atendimento:
Serviremos almoço: 
Segunda a sexta das 11h às 15h 
Sábado das 11h00 às 15h30 
Quinta a sábado Happy hour das 18h00 às 22h00 
Domingo: fechado
Escala de folgas e horários:
	Função	Dias da Semana																															
																																	
	Gerente	S	T	Q	Q	S	S	D	S	T	Q	Q	S	S	D	S	T	Q	Q	S	S	D	S	T	Q	Q	S	S	D	S	T	Q	
	Pâtissier
							F							F							F							F				
	Garde Manger
							F							F							F							F				
	Chef de Cozinha							F							F							F							F				
	Rôtisseur							F							F							F							F				
	Sous Chef							F							F							F							F				
	Cozinheiros							F							F							F							F				
	Ajudante							F							F							F							F				
Estoque:
Na área de recebimento, conferir e ficar atento ao recebimento de Matérias Primas. Sempre conferindo data de fabricação e prazo de validade, alguns itens podem ser entregues depois, porém, com validade curta (nem sempre o primeiro que chega é o primeiro que sai). 
Nesta ocasião aqueles produtos com validades máxima deverão ser sempre os primeiros a serem consumidos, independente se a compra foi antes ou depois. Nesta lógica o que predomina não é a data dos lotes que estão nas mercadorias e sim o vencimento dos mesmos. 
O estoque precisa ter um local físico para que as mercadorias com vencimento próximos sejam armazenados separadamente, assim evitando perdas (prevenção de perdas). O correto é o responsável pelo estoque colocar etiquetas com cores diferentes para melhor identificação.
Swot Analysis
	
	
FATORES POSITIVOS	
FATORES NEGATIVOS
	
AMBIENTE INTERNO	S TRENGHTS OU FORÇA
COMA A VONTADE;
MUSICA AO VIVO FINAL DE SEMANA;
SELF SERVICE;
OPÇÕES VEGANA
VARIEDADES DE SALADAS
RODIZIO DE CHURRASCO;
DOCES CASEIROS;
HAPPY HOUR FINAL DE SEMANA;
POTENCIAL DE CLIENTES ALARGADO;
LOCALIZAÇÃO PREVILIGIADA;
QUALIDADE DO ESPAÇO E DOS EQUIPAMENTOS DA COZINHA;
QUANTIDADE DE TRABALHADORES;
ATENDIMENTO PESSOAL E CUIDADO;
PRATOS DE COZINHEIROS CONCEITUADOS.
	WEAKNESSES OU FRAQUEZAS
EQUIPE NÃO PREPARADA;
POUCA DIVULGAÇÃO DO ESPAÇO;
CUSTOS ELEVADOS DE MÃO DE OBRA;
DEMORA NA CONFECÇÃO DOS PRATOS;
PRODUTOS SEM DIFERENCIAIS COMPETITIVOS;
QUALIDADE DE CERTOS PRATOS;
NÃO SERVIR PRATOS PARA FORA;
HORÁRIO DE TRABALHO.
	AMBIENTE EXTERNO
	O PPORTUNITIES OU OPORTUNIDADES
ZONA INDUSTRIAL
VIA DE ACESSO A OUTROS MUNICIPIOS (PILAR DO SUL, ARAÇOIABA DA SERRA, SARAPUI);
FUNCIONARIOS DE OUTRAS CIDADES;
CAMINHONEIROS;
SAÍDA DE UM CONCORRENTE DO MERCADO;
PROGRAMA DE FIDELIZAÇÃOCLIENTES;
	THREATS OU AMEAÇAS
ELEVADA CONCORRÊNCIA INSTALADA NAS IMEDIAÇÕES;
AUMENTO DE PREÇOS PELOS FORNECEDORES;
CRISE INDUSTRIAL;
DESVIO POR ALGUMA OBRA DE VIA DE ACESSO;
UMA MÁ CRITICA RECEBIDA PUBLICAMENTE;
A COMPETIÇÃO APRESENTA UM NOVO PREÇO OU UM SERVIÇO INOVADOR;
AUMENTO DO PREÇO DA ENERGIA, ÁGUA.
Análise Matriz BCG 
Estrela (Churrasco): 
Essa modalidade de cardapio está muito atual, além de ser um dos pratos mais saborosos por conta da sua variedade de 
carnes, o churrasco também contribui grandemente para a receitaalta do nosso estabelecimento.
Questionamento (Beringela Vegana):
Vem se tornando tendência nos dias atuais a boa alimentação e com isso as empresas do comércio alimentício 
tendem a se voltar e atender essas exigências, esse produto pode se tornar um forte atrativo da casa, como também se tornar um abacaxi sem lucratividade. 
Vaca Leiteira (Carne de Panela):
A Carne de Panela é um prato muito conhecido, um pouco disso se da ao seu sabor, como também a sua
praticidade, as pessoas amam, com uma guarnição, é um prato
bem estabelecido no mercado, visto com bons olhos pelo público.
Abacaxi (Polenta):
É um prato defasado, já teve seus momentos bons na participação dos pedidos dos pratos, agora raramente é pedido.
Estratégias de Marketing
Almoço de segunda á sábado:
O valor do almoço de segunda a sábado está em promoção de R$ 34,90 por apenas R$ 24,90 por pessoa. Aproveite 
Aniversariante do dia: 
No dia do seu aniversário, traga 5 acompanhantes pagantes e a sua parte da refeição sai por nossa conta. 
Obrigatória a apresentação de documento com foto para comprovar a data. 
Bebidas são cobradas à parte 
Fidelização
No Happy hour rodizio