DISCURSIVA ANALISE DE ALIMENTOS

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07/12/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
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Acadêmico: Tayla Millena de Bastiani (1308001)
Disciplina: Análise de Alimentos (18844)
Avaliação: Avaliação Final (Discursiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:655724) (peso.:4,00)
Prova: 24600527
Nota da Prova: 9,25
1. O método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em
alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento. O método de secagem em estufa é
simples, pois precisa apenas de uma estufa e de cadinhos para colocar as amostras, no entanto,
esse método apresenta algumas limitações (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, disserte a
respeito de três limitações do método de determinação de umidade por secagem em estufa.
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
Resposta Esperada:
1) Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em
estufa a vácuo em uma temperatura que não exceda 70 °C.
2) Não deve ser utilizado para amostras com alto teor de substâncias voláteis, como condimentos,
pois ocorre volatilização dessas substâncias, com perda de peso da amostra, que será relacionada
à perda de água.
3) Pode haver variação de temperatura nas diferentes partes da estufa de secagem.
4) Alguns produtos são muito higroscópicos (absorvem água) e devem ser colocados no
dessecador, ao saírem da estufa, e pesados rapidamente após atingirem a temperatura ambiente.
5) A reação de caramelização em açúcares, com liberação de água, durante a secagem, é
acelerada a altas temperaturas. Assim, produtos nessas condições devem ser secos em estufa a
vácuo a 60 °C.
6) Alimentos compostos por açúcares redutores e proteínas podem sofrer escurecimento por
reação de Maillard, com formação de compostos voláteis que serão medidos erradamente como
água evaporada na estufa.
7) Estufas com exaustão forçada são utilizadas para acelerar a secagem a peso constante e são
recomendadas para queijos, produtos marinhos e carnes.
2. Aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um
alimento. A utilização de aditivos alimentares se justifica por razões tecnológicas, sanitárias,
nutricionais ou sensoriais, no entanto, em determinados casos, o uso de aditivos em alimentos é
proibido (BRASIL, 1997). Diante desse contexto, descreva três situações em que é proibido o
uso de aditivos em alimentos. 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA.
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares -
definições, classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília,
DF, 28 out. 1997.
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Resposta Esperada:
*É proibido o uso de aditivos em alimentos quando houver evidências ou suspeita de que ele não é
seguro para consumo pelo homem; *interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do
alimento; *servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação;
*encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado e induzir o
consumidor a erro, engano ou confusão.