Curso Gratuito de Panificação com Fermentação Natural

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E-BOOK 3
RECEITA DE PÃO E DO LEVAIN DO ZERO
ATENÇÃO PARA A PROGRAMAÇÃO!
Eu sou sua professora Anna Riccio e gostaria de lhe parabeni-
zar por ter chegado até aqui na SÉRIE FAZER PÃO É MASSA! 
Você está participando de uma semana rica em aprendizados nesse CURSO 
GRATUITO DE INTRODUÇÃO À PANIFICAÇÃO COM FERMENTAÇÃO NATURAL. 
Vou dividir com você conhecimentos que demorei anos para aprender em mais 
de 18 AULAS - GRAVADAS E AO VIVO - de 30 de novembro a 7 de dezembro. 
Continue a acessar seu email TODOS OS DIAS às 9h e antes das 20h para 
não perder nada! E GARANTA ESPAÇO NA SUA AGENDA ATÉ 07/12, pois 
somente nessa semana você terá acesso a:
• 4 EPISÓDIOS GRAVADOS
Aprenda os ERROS mais cometidos na panificação, os SEGREDOS dos maiores 
padeiros do mundo, uma RECEITA de pão de fermentação natural em vídeo e 
veja RESULTADOS incríveis de pessoas que começaram como você!
• 3 E-BOOKS GRATUITOS
Ganhe 3 e-books (incluindo esse) só por ASSISTIR AOS 3 EPISÓDIOS que 
irão ao ar nos dias 30 de novembro, 02 e 04 de dezembro.
• 7 AULAS AO VIVO DIÁRIAS DO FERMENTO DO ZERO ÀS 20h de 
segunda (30/11) a domingo (06/12) no meu INSTAGRAM www.instagram.com/
annariccio e YOUTUBE incluindo o passo a passo da criação do fermento do 
zero e conhecimentos riquíssimos sobre fermentação. Atenção: elas possuem 
conteúdos diferentes e complementares aos 4 episódios gravados!
• 7 VÍDEOS BÔNUS PARA QUEM ASSISTIR ÀS AULAS AO VIVO DAS 20h
Aprenda ainda mais se estiver presente nas aulas ao vivo diárias das 20h pois 
eu vou recompensar os comprometidos com mais 7 vídeos gratuitos mão na 
massa demonstrando a criação do fermento natural. 
Se você está gostando da série, poderá APRENDER MUITO MAIS entrando 
para a próxima turma do meu treinamento completo, o CURSO ONLINE LOVE 
BAKES! 
No EPISÓDIO 4, eu explicarei todos os detalhes sobre ele! Então verifique 
seu email nessa segunda-feira para ser um dos primeiros a saber como se 
matricular! Mas antes, vamos às receitas do pão e do fermento!
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PÃO DE FORMA SEMI-INTEGRAL
DE FERMENTAÇÃO NATURAL
Rendimento: 1 pão de forma assado em forma retangular medindo 22 cm x 9 cm
 200 g farinha integral nacional - Usei RENATA.
 150 g farinha branca nacional de 10% de proteína - Usei RENATA.
 230 a 250 g água filtrada - Usei 245 g. Se usar farinha mais fraca, reduza 
para 230 g. Se usar farinha mais forte, aumente a quantidade de água aos 
poucos, além dos 245 g que eu usei na minha receita.
 125 g levain forte, no pico de fermentação
 20 g óleo de soja ou milho ou girassol 
 8 g sal 
 8 g açúcar 
Dicas da Anna
I - ANOTE O PASSO A PASSO APRESENTADO POIS O VÍDEO SAIRÁ DO 
AR DAQUI A DOIS DIAS! 
II - Seu levain do ZERO estará pronto quando estiver duplicando 
consistentemente e sendo alimentado 2x ao dia, na proporção 1-2-2 por 
pelo menos 4 dias seguidos.
III - Ao preparar o levain da massa, faça o suficiente para ter uma isca 
de sobra para perpetuá-lo. Pegue 40g do fermento ativo que sobrar, 
alimente com 80g de água e 80g de farinha, espere fermentar e alimente 
novamente quando ele atingir o PICO de fermentação. Ou guarde o levain 
no PICO de fermentação na geladeira, até o próximo uso. Lembre de 
ativá-lo 2 ou 2x antes de fazer pão novamente, caso fique guardado na 
geladeira!
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PASSO A PASSO
Atenção, os tempos do SEU pão provavelmente serão diferentes dos 
tempos do MEU, dependendo da temperatura ambiente da sua cozinha e 
da atividade de fermentação da SUA massa. 
Agora bora colocar a mão na massa!
Faça anotações do passo a passo nas caixas cor de rosa, ok? Esse vídeo 
sairá do ar no domingo às 23:59.
Com amor, 
Anna Riccio
PASSO 1 - Preparação do levain da massa
PASSO 2 - Pese os ingredientes, faça a mistura inicial de farinha, água e fermento 
(Início da Primeira Fermentação em Temperatura Ambiente)
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PASSO 3 - Adição do restante dos ingredientes
PASSOS 4, 5 e 6 - Dobras
PASSOS 7 e 8 - Modelagem e Início da segunda fermentação em temperatura ambiente
PASSO 9 - Pré-aquecer o forno 
PASSO 10 - Assar
PASSO 11 - Retirar do forno e colocar numa grade para esfriar
PASSO 12 - Fatiar o pão
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Anote aqui os seus aprendizados do EPISÓDIO 3: RECEITA (gravado):
7
Anote seus aprendizados durante a aula AO VIVO de 20h da SEXTA-FEIRA, 
que acontecerá no meus canais do INSTAGRAM e YOUTUBE:
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Anote seus aprendizados durante a aula AO VIVO de 20h do SÁBADO, que 
acontecerá no meus canais do INSTAGRAM e YOUTUBE:
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Anote seus aprendizados durante a aula AO VIVO de 20h do DOMINGO, 
que acontecerá no meus canais do INSTAGRAM e YOUTUBE:
OS 14 PRIMEIROS DIAS DO LEVAIN BEBÊ 
Leia com atenção as informações abaixo! 
ALÉM DOS 4 EPISÓDIOS GRAVADOS DA SÉRIE FAZER PÃO É MASSA, de 30 de novem-
bro a 7 de dezembro eu, ANNA RICCIO, venho te ensinando a criar seu fermento 
natural (ou Levain) do ZERO em 7 AULAS AO VIVO DIÁRIAS ÀS 20H NO MEU INSTA-
GRAM www.instagram.com/annariccio. Atenção: as aulas NÃO ficarão gravadas! 
Você finalmente vai conseguir entender os fundamentos da fermentação natural e 
os mistérios da criação do levain desde o início. Nessas aulas diárias ao vivo eu vou te 
passar conhecimentos valiosos e essenciais para você criar e manter seu levain forte e 
saudável em qualquer ambiente. 
IMPRIMA ESSE EBOOK e use-o para fazer anotações durante a série 
FAZER PÃO É MASSA. Eu te garanto que isso vai ajudar no seu 
aprendizado e será uma valiosa referência no futuro.
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Levain do zero: ingredientes e materiais 
1. Pelo menos 500g de Farinha branca de excelente qualidade, 
preferencialmente orgânica e de alta proteína. Se não tiver acesso, não 
tem problema. Recomendo: Mirella Orgânica, Renata, Irati, Rosa Branca 
Premium, Venturelli, Finna, Le5 Stagioni Superiore ou Manitoba (italianas 
de alta proteína) ou, ainda, Bagatelle T65 (francesa orgânica).
2. Pelo menos 500g de Farinha integral de excelente qualidade, 
preferencialmente orgânica, de pequenosprodutores e/ou moída na pedra. 
Use a melhor disponível. Recomendo: Fazenda Vargem, Mirella Orgânica, Mãe 
Terra, Renata Integral e Le5 Stagioni Macinata a Pietra (italiana). 
3. Um pote de vidro grande com tampa (de azeitona ou palmito)
4. Água filtrada 
5. Balança digital (Mercado Livre)
6. Termômetro digital de leitura instantânea ou de espeto (Mercado Livre)
7. Colheres de aço inox
8. Canetinha vermelha ou preta que escreva no vidro
9. Elástico de prender cabelo
10. Pano limpo
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Anote o que aconteceu com seu fermento abaixo!
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Misture 50g de água com 50g de farinha (25g branca e 25g integral). Essa é a 
proporção 1-1 (1 parte de água pra 1 parte de farinha).
Se notar alguma atividade de fermentação, tire uma isca de 50g e misture com 50g 
de água filtrada e 50g de farinha (25g branca e 25g integral). Essa é a proporção 1-1-
1 (1 parte de isca pra 1 parte de água pra 1 parte de farinha). O restante da massa do 
dia anterior deve ser descartado no lixo. 
Se nada acontecer, espere para alimentar no próximo dia.
DIA #1
DIA #2
12
Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.
Retire uma isca de 50g e misture com 50g de água filtrada e 50g de farinha (25g 
branca e 25g integral). 
O restante da massa do dia anterior deve ser descartado no lixo.
Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.
Se a sua massa estiver fermentando bem e você estiver descartando e alimentando 
desde o segundo dia, passe a fazer isso 2x ao dia a partir de hoje. Senão, descarte 
e alimente apenas 1x ao dia hoje. A partir de amanhã, quando ela duplicar, passe a 
alimentar 2x/dia.
DIA #3
DIA #4
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Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.
Se não estiver duplicando ainda, mude alguma variável, conforme explicado nas 
aulas. 
Para alimentar 2x ao dia hoje, tire uma isca de 40g e misture com 40g de água e 40g 
de farinha (20g branca e 20g integral), na proporção 1-1-1 (1 parte de isca pra 1 parte 
de água pra 1 parte de farinha). 
Mais ou menos 12 horas depois, repita o processo. 
Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.
Se não estiver duplicando ainda, mude alguma variável, conforme explicado nas 
aulas. 
Para alimentar 2x ao dia hoje, tire uma isca de 40g e misture com 40g de água e 40g 
de farinha (20g branca e 20g integral), na proporção 1-1-1 (1 parte de isca pra 1 parte 
de água pra 1 parte de farinha). 
Mais ou menos 12 horas depois, repita o processo. 
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Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.
Se não estiver duplicando ainda, mude alguma variável, conforme explicado nas 
aulas. 
Para alimentar 2x ao dia hoje, tire uma isca de 15g e misture com 30g de água e 
30g de farinha (15g branca e 15g integral), na proporção 1-2-2 (1 parte de isca pra 2 
partes de água pra 2 partes de farinha). 
Mais ou menos 12 horas depois, repita o processo. 
Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.
Se não estiver duplicando ainda, mude alguma variável, conforme explicado nas 
aulas. 
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Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.
Se não estiver duplicando ainda, mude alguma variável, conforme explicado nas 
aulas. 
Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.
Se não estiver duplicando ainda, mude alguma variável, conforme explicado nas 
aulas. 
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Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.
Se não estiver duplicando ainda, mude alguma variável, conforme explicado nas 
aulas. 
Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.
Se não estiver duplicando ainda, mude alguma variável, conforme explicado nas 
aulas. 
DIA #11
DIA #12
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QUANDO FAZER PÃO COM O LEVAIN BEBÊ? 
Cultive seu fermento por pelo menos 14 dias, em temperatura ambiente, 
antes de usar para fazer pão. 
Ele estará pronto quando estiver duplicando ou triplicando em volume 
consistentemente e sendo alimentado 2x ao dia, na proporção 1-2-2 por 
pelo menos 3 dias seguidos. 
Pronto!
Agora você já sabe como fazer um fermento natural do zero e um pão de 
fermentação natural delicioso, nutritivo e lindo, feito com muito amor e 
suas próprias mãos, sem máquinas, sem pressa, na cozinha da sua casa. 
Porque o amor assa e fazer pão é massa. E isso é LOVE BAKES!
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Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.
Se não estiver duplicando ainda, mude alguma variável, conforme explicado nas 
aulas. 
Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.
Se não estiver duplicando ainda, mude alguma variável, conforme explicado nas 
aulas. 
DIA #13
DIA #14
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PROGRAMAÇÃO ATÉ O EPISÓDIO 4
Na próxima SEGUNDA-FEIRA eu vou enviar para você por email o link do 
EPISÓDIO 4 com tudo o que você precisa saber para aprender ainda mais 
comigo sobre pães rústicos de fermentação natural! 
SEXTA-FEIRA, 04/12
9h: EPISÓDIO 3 + E-BOOK 3: RECEITA DE PÃO Essa aula é gravada e o link para ela será enviado por 
email. O e-book estará disponível para download num botão rosa próximo ao vídeo do episódio. 
20H: AS 10 MAIORES DÚVIDAS DO LEVAIN RESPONDIDAS + FERMENTO DIA 5 NO INSTAGRAM 
www.instagram.com/annariccio ou YOUTUBE https://bit.ly/youtube-annariccio Essa aula NÃO FICARÁ 
GRAVADA e tem brinde para quem assistir até o final!
SÁBADO, 05/12
20H: O PÃO COMO UMA OPORTUNIDADE DE RENDA EXTRA + FERMENTO DIA 6 NO INSTAGRAM 
www.instagram.com/annariccio ou YOUTUBE https://bit.ly/youtube-annariccio Essa aula NÃO FICARÁ 
GRAVADA e tem brinde para quem assistir até o final!
DOMINGO, 06/12
20H: COMO CUIDAR E QUANDO FAZER PÃO COM SEU FERMENTO + DIA 7 DO LEVAIN NO 
INSTAGRAM www.instagram.com/annariccio ou YOUTUBE https://bit.ly/youtube-annariccio Essa aula NÃO 
FICARÁ GRAVADA e tem brinde para quem assistir até o final!
ATENÇÃO! Essa é a última aula ao vivo da série Fazer Pão é Massa e todas as aulas disponibilizadas ao 
longo dessa semana serão retiradas do ar às 23:59 desse domingo.
SEGUNDA, 07/12
9h: EPISÓDIO 4: UMA OPORTUNIDADE MASSA PRA VOCÊ Essa aula é gravada e o link para ela será 
enviado por email. Não perca pois ela sairá do ar a qualquer momento!
VALEU, VOCÊ É MASSA!
Espero que tenha gostado dos conteúdos que preparei com tanto carinho para 
você durante a série FAZER PÃO É MASSA! Amei a sua participação nessa 
semana tão especial! Espero te ver nas minhas redes sociais ou em cursos 
num futuro próximo! 
POSTE SEU PÃO NO INSTAGRAM E MARQUE @annariccio 
Tire uma foto do seu pão e publique no seu INSTAGRAM marcando o meu perfil 
@annariccio para que eu possa ver. Pode usar as HASHTAGS #lovebakes e 
#fazerpaoemassa nas suas postagens. Ficarei super feliz!
SIGA-ME NO INSTAGRAM @annariccio 
https://www.instagram.com/annariccio
Compartilho conteúdos valiosos sobre panificação com fermentação natural 
DIARIAMENTE no meu INSTAGRAM, incluindo fotos com explicações, vídeos 
tutoriais, dicas em vídeo, respostas a perguntas e aulas ao vivo. Te espero lá!
INSCREVA-SE NO MEU CANAL DO YOUTUBE 
https://bit.ly/youtube-annariccio
Compartilho vídeos com explicações valiosas, além de demonstrações mão 
na massa DIARIAMENTE no meu canal do YOUTUBE. Inscreva-se no canal e 
ative o sininho das notificações para não perder nada! 
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http://www.facebook.com/annariccio.lovebakes
Compartilho conteúdos valiosos e dicas massa DIARIAMENTE no meu 
FACEBOOK, incluindo fotos, vídeos mão na massa e explicações importantes 
em vídeo. 
ME ACOMPANHE NO TELEGRAM @https://t.me/annariccio 
https://lovebakes.com.br/galeradopao/
Compartilho informações massa no meu TELEGRAM, incluindo audios 
exclusivos, links para vídeos e avisos para aulas AO VIVO. Te espero lá!
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