E-book Fermentação Natural pdf

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Rebecca Aguiar 
FERMENTAÇÃO 
NATURAL 
5 edição 
Ilustrações: Thais Porsch
A Oficina…
Pq SER FELIZ É UMA ESCOLHA DIÁRIA, pq COZINHAR É 
uma das formas de DIZER “EU TE AMO” e pq o mundo 
precisa de MAIS GENTE FAZENDO O QUE GOSTA (eu) 
Isso é o que me move... 
A Oficina de Pães de Fermentação Natural foi criada com o 
objetivo de incentivar as pessoas a resgatar a alegria de 
cozinhar para as pessoas amadas, por meio de um 
alimento tão simples e ao mesmo tempo tão essencial: o 
pão. 
Quando se resgata a alegria em cozinhar você não só faz 
as pessoas a sua volta mais felizes como também passa a 
ser uma pessoa mais feliz e mais saudável. Os momentos 
em família e entre amigos passam a ter um novo 
significado. 
Acredito que o “fazer o pão” é o primeiro passo para uma 
vida mais feliz. 
Todo o conteúdo deste livro e todas as fotos são o produto 
de horas de experimentação e registram a minha 
caminhada pelo “universo da farinha”. 
Desfrute desse curso introdutório porque o único objetivo 
dele é te fazer mais feliz. 
Aproveite e até breve. 
Rebecca Aguiar
rebecca Aguiar
Advogada, pós-graduanda em Gastronomia, padeira 
amadora e consultora, estudiosa e apaixonada por pães de 
fermentação natural. 
Graças à atividade estressante como advogada e às 
alegrias (e correrias) do dia-a-dia em ser mãe de quatro 
filhos e esposa, descobriu por acaso a panificação natural 
quando buscava uma atividade saudável e prazerosa para 
as horas vagas e um alimento mais saboroso e saudável 
para a família. 
Hoje promove e divulga a arte da panificação com 
fermento natural além de ministrar Oficinas de Pães de 
Fermentação Natural e Geleias Artesanais para chefs e 
padeiros amadores em sua Garagem Gourmet em 
Curitiba.
Thais Porsch
Thais é estudante de jornalismo e fotógrafa especializada 
em retratos e fotos com temas do cotidiano e ilustradora 
deste livro. 
É apaixonada por contar histórias e impactar as pessoas 
por meio delas. Acredita que a fotografia tem um grande 
poder para a comunicação, revelando o que as pessoas 
não estão dispostas a abrir pela fala, mas sim pelo olhar. 
Hoje, em seu meio profissional concilia suas grandes 
paixões da escrita e da imagem, trabalha com design, 
fotografia e jornalismo de assessoria. 
Agradecimentos
“(…) Sonho que se sonha só 
É só um sonho que se sonha só 
Mas sonho que se sonha junto é realidade” (Raul 
Seixas) 
Começar um projeto como esse não é fácil… aliás tem 
tudo para dar errado. No entanto, é um projeto que 
começou com um sonho, com muitos sonhos. E sonhos 
nos levam muito além da nossa imaginação… 
Esse livro e a Oficina de Pães de Fermentação Natural são 
a materialização dos sonhos de muitas pessoas que 
acreditam e investem em um mundo melhor. Sonhos de 
pessoas que trabalham por um mundo melhor. 
Todas as pessoas que participam desse projeto são 
pessoas que dentro das suas áreas de atuação tem 
trabalhos incríveis e que eu admiro muito.
Então nada mais justo do que ser grato… 
Em primeiro lugar agradeço sempre a Deus que provê 
tudo na minha vida, agradeço ao meu marido Alexandre e 
aos meus filhos Maria Thereza, Alexandre Filho, Maria 
Antônia e Roberto pelo incentivo constante. 
O meu agradecimento mais que especial ao Douglas 
Tavares da A Panela de Ferro que acreditou no meu sonho 
e confiou cegamente nesse projeto e a Carol Andrade que 
foi minha fiel escudeira no registro fotográfico primoroso 
das Oficinas. 
Também agradeço de coração aos meus sonhadores 
favoritos: Quelen e ao Gabriel, a Dagmar Lemler, a Cida, a 
Carol Ueberbacker e ao Israel Prochmann, ao Matheus 
Tomio e ao Zé, ao Petare, ao Rubens e a Bianca, ao Fábio 
Leal, a Fabiana Montalvão e ao Gustavo, a Francielle, a 
Laura e o Ricardo, a Carmen e o Felipe e a Aneli. 
Por fim, agradeço a todos os meus alunos e a todos os 
seguidores que me motivam a cada dia a sonhar um 
mundo melhor através da alimentação saudável. 
Obrigada… 
Capítulo I 
Introdução à 
Fermentação 
Natural 
"O pão de fermentação natural é 
perseverança, é superação, é 
ciência, é saúde (inclusive saúde 
mental) e, também, é a natureza 
agindo. E vc sabe... a natureza é 
imprevisível."
A primeira coisa que você precisa saber quando embarca nesse 
“vício” é que um bom resultado somente será alcançado por meio 
da sua perseverança, como tudo na vida. 
O pão de fermentação natural é perseverança, é superação, é 
ciência, é saúde (inclusive saúde mental) e, também, é a natureza 
agindo. E vc sabe... a natureza é imprevisível. 
Com o pão de fermentação natural, vc vai aprender que não 
adianta abreviar etapas, não adianta ter pressa, vai aprender que 
cada etapa tem a sua razão de ser. 
Acima você vê o meu primeiro pão em abril/2017. Horrível né?!?! 
De lá para cá foi muita teimosia, estudo, muitos testes, mas 
também uma satisfação enorme em poder ver pessoas 
enlouquecidas com o cheiro do pão quentinho.
Dicas 
Sabe aquelas receitas que você faz sem muito método, 
sem medida e no olho?! Esqueça isto; pois, o pão de 
fermentação natural não é assim. 
O pão de fermentação natural é matemática, química, 
física e biologia. 
Quando nos aventuramos pela panificação, principalmente 
a panificação de fermentação natural, aprendemos que 
precisamos ser precisos e conhecer bem a adição , a 
multiplicação a divisão; aprendemos que reações químicas 
e fenômenos físicos serão nossos companheiros diários, e 
que as bactérias e leveduras serão as nossas sub-chef na 
criação de sabores indescritíveis. Ou seja, estamos 
lidando com muitos fenômenos da natureza e com muitas 
variáveis. 
Quando falamos de panificação com fermentação natural 
os resultados podem se imprevisíveis pq estamos lidando 
com a natureza. 
1. Lições aprendidas: 
• NUNCA comece a executar uma receita sem ler com 
muita atenção as instruções. “Traduza/Esquematize” 
a sua receita. 
• NUNCA faça uma receita pela primeira vez sem ter 
TODOS os ingredientes. 
• NUNCA faça uma receita sem ter SEPARADO TODOS 
os ingredientes. 
• NUNCA faça uma receita sem ter a certeza que a sua 
FONTE É CONFIÁVEL. 
• Nunca use como medida a colher ou xícara. 
2. quanto mais preciso você for ao medir as quantidades 
da receita melhor será o seu resultado final. 
3. quanto melhor for a qualidade dos insumos do seu 
pão, melhor será o seu resultado final. Comprar 
insumos de lojas confiáveis é o que faz o seu pão mais 
saudável. 
4. TODAS AS MEDIDAS EM PANIFICAÇÃO SÃO 
MEDIDAS EM GRAMAS. 
Fique esperto… quando você ler uma receita de pão que 
não esteja medida em gramas desconfie do resultado.
Tem dois textos que escrevi para o meu Blog que podem 
parecer óbvios, mas que pode ter alguma utilidade: 
"Como aprender a cozinhar em apenas um post” https://
www.chefrebeccaaguiar.com/single-post/2017/06/28/
Como-aprender-a-cozinhar-em-apenas-um-post 
E, “Como fazer o melhor pão da sua vida” https://
www.chefrebeccaaguiar.com/single-post/2019/02/17/
Como-fazer-o-melhor-pão-da-sua-vida 
Com esses dois textos espero que vc não caia em algumas 
ciladas.
https://www.chefrebeccaaguiar.com/single-post/2017/06/28/Como-aprender-a-cozinhar-em-apenas-um-post
https://www.chefrebeccaaguiar.com/single-post/2017/06/28/Como-aprender-a-cozinhar-em-apenas-um-post
https://www.chefrebeccaaguiar.com/single-post/2017/06/28/Como-aprender-a-cozinhar-em-apenas-um-post
https://www.chefrebeccaaguiar.com/single-post/2017/06/28/Como-aprender-a-cozinhar-em-apenas-um-post
https://www.chefrebeccaaguiar.com/single-post/2019/02/17/Como-fazer-o-melhor-p%C3%A3o-da-sua-vida
https://www.chefrebeccaaguiar.com/single-post/2019/02/17/Como-fazer-o-melhor-p%C3%A3o-da-sua-vida
https://www.chefrebeccaaguiar.com/single-post/2019/02/17/Como-fazer-o-melhor-p%C3%A3o-da-sua-vida
https://www.chefrebeccaaguiar.com/single-post/2017/06/28/Como-aprender-a-cozinhar-em-apenas-um-post
https://www.chefrebeccaaguiar.com/single-post/2017/06/28/Como-aprender-a-cozinhar-em-apenas-um-post
https://www.chefrebeccaaguiar.com/single-post/2017/06/28/Como-aprender-a-cozinhar-em-apenas-um-posthttps://www.chefrebeccaaguiar.com/single-post/2017/06/28/Como-aprender-a-cozinhar-em-apenas-um-post
https://www.chefrebeccaaguiar.com/single-post/2019/02/17/Como-fazer-o-melhor-p%C3%A3o-da-sua-vida
https://www.chefrebeccaaguiar.com/single-post/2019/02/17/Como-fazer-o-melhor-p%C3%A3o-da-sua-vida
https://www.chefrebeccaaguiar.com/single-post/2019/02/17/Como-fazer-o-melhor-p%C3%A3o-da-sua-vida
CAPÍTULO II 
LEVAIN 
“Fatores como umidade, altitude, 
temperatura, qualidade da farinha e 
até a água podem levar o Fermento 
Natural a ter um comportamento 
totalmente diferente. Então, a sua 
principal ferramenta ao lidar com a 
fermentação natural é a 
observação."
Levain, Fermento Natural, Massa Madre, Lievito, Sourdough… 
tanto faz. Todos esses termos querem dizer a mesma coisa: 
fermento natural feito a partir de água, farinha e massa 
fermentada. 
Você pode criar o seu fermento natural do zero ou receber de 
herança de alguém. 
Mais uma vez... o importante é que você saiba que, como estamos 
falando de fermentação natural, estamos falando de natureza e a 
natureza nem sempre é imprevisível. 
Fatores como umidade, altitude, temperatura, qualidade da 
farinha e até a água podem levar o Fermento Natural a ter um 
comportamento totalmente diferente. Então, a sua principal 
ferramenta ao lidar com a fermentação natural é a observação. 
Mesmo fermentos obtidos a partir de uma mesma matriz se 
transformam ao "mudar de casa” e serem "adotados”por uma nova 
família. As bactérias presentes no ambiente da nova casa, 
presentes na água e na farinha que irá alimentar o Levain o 
transformarão em um novo micro-sistema. 
Ainda sobre o Levain… 
É bom que você saiba que existem alguns bons livros de 
panificação, o Larousse dos Pães é um deles, que utilizam, 
na receita junto com o fermento natural, uma pequena 
quantidade de fermento biológico (cerca de no máximo 2 
a 5 gramas por Kg de massa pronta). 
Em virtude disso, muitas pessoas criticam esses livros sem 
ter nenhum embasamento teórico, apenas por repetição 
do que leram em grupos no Facebook. 
A razão pela qual o Larousse dos Pães utiliza nas suas 
receitas essa pequena quantidade de fermento biológico 
é para reforçar e estabilizar os processos de fermentação. 
Esses livros que colocam em suas receitas essas pequenas 
quantidades de fermento biológico junto com o fermento 
natural foram escritos para que leitores do mundo todo 
tenham sucesso na elaboração de seus pães. 
Estamos falando de leitores do Rio de Janeiro em um 
verão de sensação térmica de 45 graus e de leitores do 
Alasca com temperaturas abaixo de zero. 
Como vimos acima, fatores como umidade, altitude, 
temperatura, qualidade da farinha e da água podem 
influenciar negativamente no crescimento dos pães, 
fazendo com que seja interessante dar esse "up" através 
do acréscimo do fermento biológico na receita quando for 
panificar. 
Outra situação em que torna necessário a utilização do 
fermento biológico em conjunto com o fermento natural é 
quando você acabou de criar seu fermento natural do zero 
e o poder de fermentação dele ainda não é dos melhores 
ou quando você ainda não sabe muito bem como lidar 
com ele. 
Perguntas frequentes: 
Então o que eu devo fazer se o meu fermento natural é 
forte o bastante e eu estou usando esses livros? 
Simples!!! Ignore essa pequena porção de fermento 
biológico e use apenas o seu fermento natural. 
Eu devo compensar essa quantidade de fermento 
biológico aumentando a quantidade do meu fermento 
natural? 
Não é preciso. Vc apenas ignora e executa a receita 
normalmente. 
Do Zero 
Existem várias receitas na internet para você iniciar o seu 
fermento natural. Quando fiz o meu, iniciei a partir de duas 
receitas: a primeira, a partir da receita que consta do 
Larousse dos Pães; e, depois, da que consta no livro Pão 
Nosso, do Luiz Américo. 
Independente da receita, é bom que você saiba que não 
há uma única forma de se iniciar o Fermento Natural e que 
a melhor receita é aquela que vai te trazer o melhor 
resultado. 
Independente da escolha, é importante que: 
• Você leia a receita com atenção; 
• Que você simplifique a receita de uma forma que 
consiga visualizar facilmente o passo-a-passo; e 
• Que você tenha a sua disposição todos os ingredientes 
da receita. 
Vou te ensinar a partir da receita que eu me adaptei 
melhor. Para iniciar o seu fermento natural do zero, além 
de uma boa dose de paciência você vai precisar de: 
140 gramas de Centeio 
10 gramas de Mel 
240 gramas de Água (em temperatura de banho de 
bebê: morninha) 
100 gramas de Farinha de Trigo
foto: Chef Rebecca Aguiar
1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia
Centeio 20 40 80 -
Água 20 40 80 100
Mel 5 5 - -
Farinha de Trigo - - - 100
-
somar a porção 
anterior
somar a porção 
anterior
somar a porção 
anterior
Exemplificando... 
1. No primeiro dia, você vai colocar em um pote de vidro 
(de preferência) 20 gramas de centeio, 20 gramas de 
água filtrada e 5 gramas de mel. Tampe o pote e 
deixe-o em temperatura ambiente. Não é necessário 
ficar mexendo. 
2. No segundo dia, você vai adicionar a porção anterior 
40 gramas de centeio, 40 gramas de água filtrada e 5 
gramas de mel, sempre tampando o pote e deixando 
em temperatura ambiente. Não é necessário ficar 
mexendo. 
3. Terceiro dia: adicione os ingredientes, conforme o 
quadro acima. 
4. Quarto dia: adicione os ingredientes, conforme o 
quadro acima. 
Em cada um desses dias, vc irá perceber que surgirão 
bolhas. Essas bolhas e o cheiro alcoólico é o sinal de que a 
fermentação está acontecendo. 
Nesta receita, você só terá que fazer algum descarte e 
iniciar a alimentação a partir do 5 Dia. 
Se estiver muito frio, deixe o pote em um local mais 
quente: um armário ou dentro do microondas. 
Nessa etapa, vc já pode batizar o seu mais novo 
“Pokemon”.
Descarte e Alimentação 
No 5 Dia, você vai ter uma porção de 355 gramas de 
massa fermentada, ou seja, de centeio, água, mel e farinha 
de trigo; tudo resultado do que vc preparou com os 
ingredientes e etapas acima. 
Como você não fez uso dessa massa para a fabricação do 
pão (e ela aumentou bastante), é importante que você faça 
o descarte para fortalecer o seu Levain, como será 
ensinado a seguir. 
Para o Descarte 
Você irá literalmente “jogar fora” uma grande porção de 
massa fermentada, ou seja, você vai reservar 50 gramas de 
Levain (ou dividir com quem não tenha tido paciência de 
fazer o seu próprio Levain), lembrando-se de reservar 50 
gramas para si. 
Essa será sempre a quantidade mínima que vc guardará 
como isca ou “starter”. 
Para a Alimentação 
Alimentar ou Refrescar ou Ativar o Levain é a mesma coisa, 
ou seja, um processo que consiste em deixar o Levain 
ativado, pronto para o uso no pão. 
É interessante você reservar um recipiente com tampa de 
aproximadamente 1 litro para o Levain, lembre-se que 
depois de alimentado ele pode crescer até 3 a 4 vezes em 
tamanho. Eu gosto e indico recipientes de acrílico com 
tampa de trava metálica. 
Um recipiente como o da foto deste capítulo ajuda a 
manter o Levain livre de insetos. 
Evite recipientes de vidro pq eles podem cair e quebrar. 
Para alimentar o Levain vc vai seguir os seguintes passos: 
50 gramas da Isca ou Starter 
10 gramas de Mel (aproximadamente 1 colher de sopa 
de mel) 
100 gramas de Água (em temperatura de banho de 
bebê: morninha) 
150 gramas de Farinha de Trigo Integral. 
O objetivo de alimentar o Levain com farinha de trigo 
integral é que a farinha integral é mais forte e, por isso, o 
poder de fermentação do Levain será mais forte. 
1. Tire o Levain da geladeira e espere ele atingir a 
temperatura ambiente. 
2. Amorne a água. 
3. Dilua a colher de mel na água morna. 
4. Misture a Isca ou Starter. Aqui nesse passo a mistura 
vai ter aparência de um café com leite. 
5. Em um bowl coloque toda a farinha de trigo, despeje 
de uma vez o líquido da mistura acima (Levain, água 
morna e mel) e mexa até incorporar toda a farinha. 
Nesse pontoo Levain terá a aparência de um mingau 
de aveia grosso, transfira para o pote e tampe-o. Com 
uma caneta marque a superfície do Levain e o horário 
que você terminou a alimentação para que você possa 
acompanhar o crescimento. 
Para usar no pão, você deve aguardar ele dobrar de 
tamanho, isso leva mais ou menos 3 horas. 
Se estiver muito frio vc pode aquecer aquelas 
almofadinhas de grãos e colocar em volta do pote de 
Levain depois que fizer a alimentação. 
Se estiver muito quente, aguarde o Levain crescer e, 
depois, coloque-o na geladeira. 
Colocar o Levain na geladeira tem o objetivo atrasar o 
processo de fermentação. 
Para múltiplos pães 
Percebi que os alunos tinham dificuldades quando 
resolviam fazer mais de um pão. Abaixo segue a tabela 
que vai te dar as proporções corretas de Levain, água, mel 
e farinha para até 10 pães: 
Exemplificando.. 
Para fazer 10 pães e ainda ter ao final uma reserva de 100 
gramas de Levain você vai precisar de 308 gramas de 
Levain, que vc vai diluir em 616 de água morna e 10 
colheres de chá de mel, mexa bem e acrescente 924 
gramas de farinha. Aguarde o crescimento. 
Pela soma das quantidades de Levain, Água, Mel e Farinha, 
você vai ter um total de pouco mais de 1850 gramas de 
Levain (1750 gramas de Levain para os Pães e 100 gramas 
de Reserva de Levain) . 
1750 gramas de Levain como você vai ver no capítulo “Pão 
Rústico” é a quantidade necessária para fazer 10 pães de 
fermentação natural.
Para 
fazer 
x 
pães 
Você vai 
precisar 
de…
1 2 3
quantidade 
total de 
levain 
quantidade 
de pães
Reserva de 
Levain
Levain para os 
pães
Levain H2O MORNA Mel (colher 
de chá)
Farinha 
275 1 100 175 46 92 1 138
450 2 100 350 75 150 2 225
625 3 100 525 104 208 3 312
800 4 100 700 133 266 4 399
975 5 100 875 163 326 5 489
1150 6 100 1050 192 384 6 576
1350 7 100 1225 221 442 7 663
1500 8 100 1400 250 500 8 750
1675 9 100 1575 280 560 9 840
1850 10 100 1750 308 616 10 924
Periodicidade na Alimentação do Levain 
Você deve alimentar/refrescar o Levain sempre que for 
fazer pão. Não se preocupe em alimenta-lo sempre. 
Perguntas Comuns 
1) E se o meu Levain foi alimentado, cresceu e está 
decrescendo? 
Nesse caso vc terá que alimentar novamente o seu Levain 
pq ele está perdendo o poder de fermentação e em 
consequência não resultará em um crescimento 
satisfatório. 
2) Vou viajar durante 3 meses. Devo levar meu Levain na 
viagem, congelá-lo ou desidratá-lo? 
Não tem nenhuma necessidade de levar seu Levain como 
companheiro de viagem ou pagar uma babá pra ele. Fique 
tranquilo!!! Eu já fiz a experiência de deixar um Levain na 
geladeira em pote de hermeticamente fechado por 3 
meses e depois voltei a alimenta-lo normalmente. Se ele 
formar um líquido escuro e com um odor forte de álcool 
não tem nenhum problema. Descarte o líquido e faça a 
alimentação como de costume. 
Conversão de Levain Integral para Levain de Farinha 
branca e vice -versa 
Se você tem um Levain integral e quer fazer um pão com 
farinha branca basta você separar uma pequena porção de 
Levain integral e alimentar ele com farinha branca na 
mesma proporcão (1,2,3) por 3 vezes. 
Assim você terá não um Levain, mas dois Levains. As 
propriedades do Levain branco e do integral são as 
mesmas, a diferença está apenas na aparência.
Capítulo III 
Pão 
Rústico 
“Você vai perceber com o tempo 
que todas as demais receitas (pizza, 
focaccia, baguete etc) são variações 
dessa receita."
O Pão Rústico é a receita mais difundida na fermentação natural e 
ao mesmo tempo a mais difícil. Sugiro que você não altere essa 
receita e só parta para outra receita quando esta estiver perfeita 
em formato, aroma e textura. 
Você vai perceber com o tempo que todas as demais receitas 
(pizza, focaccia, baguete etc) são variações dessa receita. 
Você vai perceber que com o tempo você vai dominar os 
ingredientes e os processos possibilitando que você crie a partir 
de uma única e perfeita receita básica. 
Lembre-se... nunca comece uma receita sem ter todos os 
ingredientes separados e pesados. 
TODAS AS MEDIDAS EM PANIFICAÇÃO SÃO MEDIDAS EM 
GRAMAS
Ingredientes 
500 gramas de farinha de trigo 
350 gramas de água filtrada gelada 
175 gramas de levain ou fermento natural (já 
refrescado) 
10 gramas de sal 
##110 gramas de recheio ou de cobertura## 
Então bora colocar a mão na massa... 
Autólise: de 20 minutos a 12 horas 
1. Junte toda a farinha (500 gramas) e a toda água 
gelada (350 gramas) até incorporar toda farinha à 
água. Cubra com filme plástico e coloque na 
geladeira por 2 horas. 
Essa mistura vc pode fazer a mão ou na batedeira 
planetária. Se vc for fazer na batedeira use sempre a 
velocidade 1 ou 2 (sempre as mais baixas). 
Independente se for fazer a mistura a mão ou na 
batedeira sempre coloque a massa em uma caixa plástica 
com tampa na geladeira.
Digite para inserir uma legenda.
O objetivo da autólise é facilitar e abreviar a sova. 
Você vai perceber que após 2 horas essa mistura estará 
parecendo um “chiclete”. 
Sova: 25 minutos 
A mão - aproximadamente 25 minutos 
Na Batedeira - Aproximadamente 15 minutos 
1. Autólise + Levain: Junte toda a massa da Autólise 
com todo o Levain (175 gramas). 
Na Batedeira: bata com gancho de massa em velocidade 
2 por 5 minutos. 
2. Massa + Sal: Junte a massa do passo anterior com o 
sal até incorporar bem. 
Na Batedeira: Acrescente o Sal e bata em velocidade 2 
por mais 5 minutos. 
3. ## Se for agregar cereais na massa a hora é agora!!! 
Acrescente o mix de cereais até deixar uma aparência 
homogênea. 
Na Batedeira: aproximadamente 2 a 3 minutos na 
velocidade 2.
Dica: 
Jamais bata na batedeira mais do que 1 receita de pão, ou 
seja, nunca ultrapasse 500 gramas de farinha. 
Jamais deixe a batedeira sozinha, pq ela pode trepidar e 
causar acidentes. 
Jamais ultrapasse a velocidade 3 da batedeira. 
Dobras: 2 horas 
1. Transfira a massa para uma caixa plástica com tampa 
untada com um pouco de óleo vegetal ou azeite. 
2. Faça 4 ciclos de dobras na massa a cada 30 minutos, 
seguindo o seguinte esquema 4x (1-2,2-1; 3-4, 4-3) 
Se vc perceber que a sua massa suporta menos dobras 
interrompa e coloque na geladeira e aguarde o próximo 
ciclo. O óleo ou azeite vão facilitar no manuseio da massa 
não deixando que ela grude no recipiente e nas mãos. 
Sempre tampe a massa para que ela não crie crosta ou 
endureça a superfície. Entre uma dobra e outra mantenha 
a caixa tampada e retorne com a caixa para a geladeira. O 
objetivo das dobras é dar mais estrutura à massa 
(formato) e agregar ar a mesma.
Foto: Rebecca Aguiar 
Primeira Fermentação: 12/24 horas na geladeira 
Nessa etapa não é necessário nenhum cuidado especial, 
apenas deixe a massa na geladeira durante 12 horas em 
temperatura normal. 
O pão de fermentação natural irá crescer, mas não irá 
dobrar de tamanho. Lembre-se que ele não tem fermento 
químico. 
Modelagem: 10 minutos 
1. Sobre uma bancada limpa e levemente enfarinhada 
despeje a massa. 
2. Com as mãos e com a ajuda do raspador você vai 
modelar a massa. 
3. ##Você pode agregar recheio nessa etapa ou fazer 
uma crosta de cereais## 
Para agregar recheio abra a massa e modele. 
Se for fazer uma crosta de cereais aveia, mix de sementes, 
gergelim, semente de girassol, borrife água na superfície 
do pão e jogue as sementes por cima para colar na massa. 
Você também pode colocar os grãos dentro de um bowl 
grande e fazer movimentos circulares. Esses movimentos 
farão com que os grãos grudem uniformemente sobre a 
superfície da massa. 
4. Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa. 
5. Polvilhe um pouco de farinha dentro do Banneton. 
6. Coloque a massa com a emenda virada para cima 
dentro do Banneton. 
7. Coloque o Banneton dentro de um saco plástico e 
feche a boca do saco para não endurecer a superfície 
do pão. 
O Objetivo dessa etapa é dar formato ao pão e agregar 
mais ar na massa para que esse ar forme os alvéolos 
durante a cocção.Segunda Fermentação: 2/8 horas na geladeira 
Leve o pão dentro do Banneton e no saco plástico 
fechado para fermentar na geladeira por mais 2 horas. 
Esse processo é importante para que a massa fermente e 
forme os alvéolos, tome o formato ranhurado do 
Banneton e se resfrie um pouco para facilitar o corte na 
próxima etapa. 
Pré-Aquecimento: 50 minutos 
Pré-aqueça o forno, a panela e a tampa, por 50 minutos na 
temperatura máxima do forno. 
Caso tenha um termômetro a temperatura ideal é 250 
graus celsius. 
Decoração: 10 minutos 
Dicas: 
Não tenha pressa, mas também não se demore muito 
nessa etapa para que a massa não perca o resfriamento. 
Lembre-se que a massa deve estar gelada para facilitar o 
corte. 
Deixe tudo separado.
foto: Rebecca Aguiar
Nessa etapa você vai precisar de: 
Lâmina de corte 
Raquete 
Stencil e cacau em pó ou cúrcuma ou pó de beterraba ou 
pó de espinafre 
Um pouco de farinha e uma peneira 
Folha de papel manteiga (Dover ou Teflon) ## aqui vale 
dar uma olhadinha na matéria que escrevi no Blog https://
www.chefrebeccaaguiar.com/single-post/2018/02/28/
Grudar-na-panela-Nunca-mais e https://
www.chefrebeccaaguiar.com/single-post/2018/02/28/
Grudar-na-panela-Nunca-mais---Parte-2 
Borrifador 
Raspador 
Descanso de panela 
Luvas 
• Coloque todos os itens sobre a bancada.
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• Retire a panela e a tampa do forno e coloque sobre o 
descanso de panela na bancada. 
• Retire a massa da geladeira, abra o saco plástico. 
• Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa ainda no 
Banetton. 
• Coloque sobre o Banneton a folha de Teflon e a raquete 
por cima. 
• Faça o movimento de giro e transfira a massa para sobre 
a folha de Teflon e a raquete. 
• Se for preciso ajeite o formato da massa com o 
raspador. 
• Posicione o Stencil, polvilhe o cacau (ou outro pó). 
• Faça o corte com a lâmina de corte com uma inclinação 
de 45 graus e 4 a 5 milímetros de profundidade. 
• Transfira a massa para a panela. 
• Com a tampa entreaberta borrife água na tampa até 
sentir um vapor quente saindo da panela.
Cuidado para a água não tocar a superfície do pão para 
ele não murchar. 
Esse primeiro golpe de vapor vai fazer com que o pão 
cresça e a pestana do pão se levante. 
Cocção: 50 minutos de cocção 
• Leve ao forno para assar mantendo a temperatura do 
forno em 250 graus por 25 minutos. 
• Após 25 minutos retire a panela do forno e retire a 
tampa. 
Você vai perceber que o pão cresceu consideravelmente. 
• Retorne rapidamente o pão para o forno e borrife água 
nas paredes, no piso e nas laterais externas da panela. 
Cuidado para a água não tocar a superfície do pão para 
ele não murchar. 
Esse segundo golpe de vapor vai criar a crosta do pão. 
• Mantenha o pão no forno por mais 20/25 minutos, ou 
até estar com uma crosta dourada. 
Resfriamento: 2/3 horas 
Ao retirar o pão do forno, retire-o imediatamente da 
panela e coloque-o sobre uma grade suspensa para que 
ele não murche com o vapor.
Capítulo IV 
Sugestão 
de Rotina 
Vou te passar uma sugestão de Rotina para o preparo do pão para 
que vc possa seguir no início sem passar a noite acordado e sem 
madrugar. É apenas uma sugestão para que você perceba os 
tempos entre as etapas. Se passar algumas horas não tem nenhum 
problema. Ok? 
Vamos dizer que você queira fazer um pão para ser degustado na 
sexta-feira... 
• Quinta- Feira às12hs: alimente o Levain e prepare a autólise 
(pode ser uma autólise de 4 horas sem problema algum) 
• Quinta-feira 16 horas: Prepare a sua massa. 
• Quinta-feira das 16:30 às 18:30: faça as dobras. 
• Quinta-feira das 18:30 à Sexta-feira entre 12 e 14hs: primeira 
fermentação. 
• Sexta-feira 14:00: modele o seu pão. 
• Sexta-feira das 14:20 às 16:20: segunda fermentação. 
• Sexta-feira às 16:20: decore o seu pão. 
• Sexta-feira às 17hs: asse o seu pão. 
• Sexta-feira às 17:50: seu pão estará pronto e quentinho para ser 
servido.
Duvido que você consiga esperar ele esfriar para comer. 
Observe que os tempos entre uma etapa e outra não são 
rígidos. 
No início sugiro que você siga esses intervalos, depois 
com mais prática você vai aprender a ampliar esses prazos 
o que tornará o pão mais macio e mais digestivo.
Capítulo V 
E-book 
Para baixar o E-Book: 
1. Entre no site: www.chefrebeccaaguiar.com 
2. Cadastre-se como membro. 
3. Selecione: Shopping 
4. Selecione: E-book. 
5. Faça a compra e selecione: “modo de pagamento manual”, 
você não será cobrado por essa compra e assim que o 
processo for concluído eu receberei a informação que você 
solicitou o E-book. 
6. O link do E-book será encaminhado no seu e-mail.
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Capítulo VI 
referências
bibliográfica 
inicial 
Caso você queira se aprofundar no tema o livro Larousse dos Pães 
do Eric Kayser é o livro de panificação mais didático no mercado 
nacional e também o mais preciso. Sugiro começar por ele. 
Caso queira outras indicações você pode consultar o Blog 
www.chefrebeccaaguiar.com e consultar a minha biblioteca 
particular. Ela conta com aproximadamente 30 títulos específicos 
sobre panificação de fermentação natural e está a sua disposição.
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Capítulo VII 
Dúvidas 
Dúvidas e dificuldades na execução favor entrar em contato para 
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referências 
Bibliográficas 
Larousse dos Pães, Éric Kayser 
Tartine Bread, Chad Robertson 
Padaria Brasil, Chef Luiz Farias 
Emmanuel Hadjiandreou 
Pães Atesanais, Jane Mason 
Panificação e Viennoserie - abordagem profissional, Michel Suas 
Manual Prático de Panificação, SENAC 
A arte da Fermentação, Sandor Ellix Katz 
Seis mil anos de pão, Heinrich Eduard Jacob 
Cozinhar, Michael Pollan 
Pão - Arte e ciência, Sandra Canella-Rawls 
Comida & Cozinha - ciência e cultura da culinária, Harold McGee 
Pan Ecologico con Masa Madre, Vanessa Kimbell 
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