Pão Caseiro

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GUIA DE RECEITAS 
Curso Online Pão Caseiro de Fermento Natural 
 
 
 
Versão: 2020-07 
 
 
 
CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO  
Guia de Receitas - Curso Online Pão 
Caseiro de Fermento Natural 
Introdução 
Está é uma versão resumida das receitas do curso online Pão Caseiro de Fermento Natural 
do Amo Pão Caseiro. O objetivo é oferecer um material para que o aluno possa imprimir, 
levar para a bancada da cozinha e consultar durante o preparo dos pães. Para mais 
detalhes sobre processo de produção, acesse as videoaulas: 
https://amopaocaseiro.club.hotmart.com 
   
Copyright © Amo Pão Caseiro. Todos os direitos reservados. 
Este conteúdo é parte exclusiva do Curso Pão Caseiro com Fermentação Natural do Amo Pão Caseiro. É proibida a 
reprodução total, parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor. 
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CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO  
9.2 Pão Básico 
 
Ingredientes 
● 300 g de Farinha de trigo 
● 198 g de Água morna 
● 6 g de Sal 
● 3 g de Fermento biológico seco instantâneo 
Passo a Passo 
● Em uma tigela grande, acrescente 300 gramas de farinha 
● Acrescente o fermento biológico de um lado da tigela e o sal do outro lado. 
● Misture bem os ingredientes secos e aproveite para abrir um buraco no meio da 
farinha 
● Acrescente a água, mas não coloque tudo, reserve um pouco no copo. Cada marca 
de farinha possui uma capacidade diferente de absorção. Nas primeiras tentativas, 
é melhor deixar a massa mais dura do que mole, pois podemos fazer a correção 
antes de começar a sova, conforme você vai ver logo mais 
● Comece misturando com uma colher e depois as mãos. Tente sujar apenas uma das 
mãos, a outra fica limpa para segurar a tigela 
● Aproveite toda farinha que ficar grudada nas laterais 
● Se você não estiver com pressa, e é sempre melhor fazer pão com tempo sobrando, 
cubra a massa e deixe descansar por 10 minutos antes de começar a sovar. 
● Durante essa pausa a farinha vai absorver melhor a água e a sova ficará mais fácil  
● Depois de um descanso, repare como a massa já muda de textura e ganha um 
pouco de elasticidade 
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CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO  
● Despeje a massa sobre a bancada 
● Se você respeitou o limite de hidratação da farinha, não há necessidade de 
polvilhar mais farinha na massa ou na bancada 
● Antes de começar a sovar, mas já com todos os ingredientes bem incorporados, 
sinta a consistência da massa. 
● Se perceber ela muito dura, acrescente mais um pouco de água. Se você já usou 
toda água da receita, pode acrescentar mais. Bem aos poucos, eu adiciono uma ou 
duas tampinhas de garrafa, no máximo 
● Para esse tipo de massa mais firme, vamos usar o método clássico: Segure uma 
ponta da massa com uma das mãos e empurre a massa sobre a bancada com a 
outra mão, sempre utilizando a base da palma da mão 
● Dobramos ou enrolamos a massa sobre si mesma, de volta ao ponto inicial. Agora é 
só virar a massa em 90º e repetir o movimento 
● A sova deve durar aproximadamente 10 minutos. Se preferir, conte a quantidade 
de vezes que você realiza um movimento completo de esticar e dobrar. É 
interessante realizar de 100 a 200 movimentos. 
● Se a massa começa se romper durante o processo, basta fazer uma bola e deixar 
descansar por alguns minutos. 
● Estas pausas são úteis para descansar o braço, mas também ajudam na formação 
do glúten. Apenas cubra com um pano para não ressecar a superfície da massa. 
● Após 10 minutos, se você não conseguir atingir o ponto de véu, não tem problema. 
É importante que a massa esteja bem lisa e elástica. 
● Faça uma bola com a massa. Cubra novamente com um pano e deixe descansar por 
cerca de 1 hora até dobrar de tamanho (se estiver calor é mais rápido). 
● Pegue uma assadeira rasa e unte com um pouco de manteiga ou óleo para não 
grudar 
● Após a fermentação, use a ponta dos dedos para descolar a massa da tigela, 
sempre com bastante delicadeza 
● Coloque a massa sobre a bancada, se ela estiver grudando, agora pode polvilhar 
um pouco de farinha 
● Amasse um pouco com a ponta dos dedos, até formar um retângulo e vamos 
começar a modelagem 
● Dobre as duas pontas de cima em direção ao centro, formando um triângulo 
● Dobre a ponta que se formou em direção ao centro. 
● Use os dois polegares para selar a massa e criar uma leve tensão, arrastando 
levemente a massa contra a bancada  
● Enrole mais um pouco massa e use novamente os polegares para selar 
● Dobre as duas pontas que se formaram nas laterais até o centro 
● Termine de enrolar a massa, sempre realizando o movimento de selar a arrastar na 
bancada 
● Mantenha a emenda da massa virada para baixo 
● Para criar ainda mais tensão e ter uma superfície bem esticada, empurre algumas 
vezes a massa sobre a bancada com as duas mãos 
● Tenha cuidado para não retirar demais o ar que se formou dentro da massa 
● Coloque o pão sobre a assadeira untada para aguardar a segunda fermentação.  
● Cubra e deixe descansar por mais 30 minutos 
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CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO  
● Já pode ligar o forno em 250ºC, pois o preaquecimento também costuma demorar 
de 20 a 30 minutos 
● Menos 5 minutos antes de colocar o pão, enrole dois panos e coloque dentro de 
uma forma de bolo inglês. 
● Despeje água fervendo sobre eles e coloque dentro do forno, na parte mais inferior 
● Após o descanso, o pão está pronto para entrar no forno 
● Mas antes é necessário fazer um corte na sua superfície. 
● Utilize uma faca bem afiada ou de preferência com uma lâmina presa em um palito 
de madeira 
● Faça um corte de uma ponta a outra do pão, formando uma linha levemente 
inclinada para um dos lados, com cerca de 0,5 centímetros de espessura 
● Abra rapidamente o forno, borrife um pouco de água e coloque a assadeira com o 
pão dentro forno 
● Após 15 a 20 minutos, retire a forma com os panos de dentro do forno para cortar 
o vapor 
● Aproveite para virar a assadeira de lado e deixe assar por mais 15 a 20 minutos até 
dourar bem 
● Caso o pão já esteja assado por dentro, mas a casca ainda não, coloque na função 
gratinar ou grill (se houver) por 5 minutos. 
● Para saber se o pão está assado, retire-o do forno e bata no fundo. Deve soar oco 
como bater na madeira. Você pode voltá-lo para o forno caso não esteja assado. 
● Ao retirar o pão do forno e coloque ele para resfriar sobre uma boca de fogão 
desligada e espere no mínimo 30 minutos 
   
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9.3 Pão de Hambúrguer 
 
Ingredientes 
Biga 
● 90 g de Farinha de trigo 
● 59 g de Água 
● 1 g de Fermento biológico seco instantâneo 
Massa 
● 300 g de Farinha de trigo 
● 3 g de Fermento biológico seco instantâneo 
● 6 g de Sal 
● 30 g de Açúcar 
● 162 g de Leite Integral 
● 30g de Manteiga em temperatura ambiente 
● 1 Ovo 
   
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Passo a Passo 
● Vamos começar com a biga. Adicione 90 gramas de farinha de trigo e 1 grama de 
fermento biológico seco instantâneo. Por ser difícil medir tão pouca quantidade, 
pode considerar que uma leve pitada corresponde a um grama. 
● Misture bem e adicione 59 gramas de água. Mexa com uma colher até incorporar 
um pouco. A biga é um pré-fermento mais firme, então provavelmente será 
necessário terminar de misturar com as mãos. 
● Não é necessário sovar, apenas misture até conseguir limpar todo recipiente e 
formar uma bola com a massa. Cubra com um plástico filme e coloque o 
pré-fermento na geladeira. 
● Depois de aproximadamente 12 horas, você vai perceber que a biga cresceu 
bastante e agora ocupa quase todo recipiente. 
● Se deixar passar muito tempo, você vai notar que ela começa a reduzir novamente 
de volume e a parte central da superfície fica mais afundada do que as laterais. 
● É importante tentar utilizá-la durante a fase de crescimento, quando o centro da 
superfície ainda está bem estufado do que as laterais. 
 
● Agora vamos misturar os ingredientes na batedeira. Comece com os sólidos: 300 
gramas de farinha, 3 gramas de fermento biológico seco instantâneo, 6 gramas de 
sal e 30 gramas de açúcar. Misture bem. 
● Pese 162 gramas de leite em um recipiente. É importante sempre trabalhar com 
leite gelado quando for sovar na batedeira, para manter a temperatura da massa 
abaixo dos 26ºC. 
● Dependendo do seu equipamento, durante a sova mecânica, a temperatura da 
massa pode aumentar em até 10ºC em relação à temperatura ambiente. 
● Acrescente a biga, o ovo e quase todo leite, reserve um pouco no recipiente.  
● Utilizando o gancho da batedeira, vamos misturar tudo em velocidade baixa por 5 
minutos. 
● Com a massa já bem incorporada, verifique a sua consistência. Além da variação na 
absorção de líquido de cada farinha, o tamanho do ovo também vai influenciar na 
hidratação. 
● Se a massa estiver muito firme e quebradiça, pode acrescentar o restinho de leite 
que estava reservado e bata por mais 2 a 3 minutos em velocidade baixa, até 
misturar bem.  
● Verifique novamente a consistência da massa, ela deve estar mais macia. Se ainda 
sentir necessidade, repita o processo e acrescente um pouco mais de leite, bem aos 
poucos, 5g a 10g de cada vez. 
● Aumente a velocidade da batedeira. Na minha KitchenAid eu utilizo velocidade 2. 
Bata por aproximadamente 7 minutos, até perceber que a massa começa a 
descolar da tigela. Não deixe muito mais tempo do que isso, pode sobreaquecer a 
massa. 
● Não se preocupe caso ela não descole completamente das laterais, provavelmente 
você colocou mais leite do que sua farinha suporta. 
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● Isso não vai ter um impacto tão grande no resultado final, apenas pode dificultar 
um pouco durante a modelagem, exigindo mais farinha na bancada ou alguns 
minutos na geladeira para endurecer um pouco a massa. 
● Diminua a velocidade da batedeira e acrescente a manteiga em temperatura 
ambiente. Bata por 5 minutos até incorporá-la bem. Neste momento, a massa deve 
apresentar um certo brilho e uma boa extensibilidade. 
● Agora meça a temperatura da massa, se estiver acima de 26 ºC, cubra a massa com 
um plástico filme e coloque na geladeira por alguns minutos para esfriar um pouco, 
mas não deixe muito tempo, pois o frio irá endurecer a manteiga e interromper a 
fermentação. 
● Se a sua massa estiver com 26ºC ou abaixo disso, apenas cubra e deixe em 
temperatura ambiente. 
● Em aproximadamente 1 hora, a massa irá dobrar de tamanho. Se estiver grudando 
demais, umedeça as mãos antes de começar a manipulação. Perceba que ela estará 
bem aerada. 
● Retire a massa da tigela e coloque sobre a bancada levemente enfarinhada. Divida 
ela em 6 pedaços, sempre tomando cuidado para fazer o mínimo possível de cortes 
durante a divisão. 
● Nós falamos inicialmente em 110 gramas cada peça, mas esse valor pode variar um 
pouco, depende da quantidade de leite que foi utilizada, do tamanho do ovo e do 
tanto de massa que pode ter ficado grudado na tigela da batedeira. 
● Para modelar, existem duas formas: coloque a porção de massa sobre a bancada, 
com a parte mais lisa virada para baixo. Puxe as pontas para o centro, formando 
uma trouxinha. E feche bem as emendas com a ponta dos dedos para não abrir. 
● Você também pode colocar a massa sobre a bancada, com a parte lisa virada para 
cima e bolear com uma mão. 
● A bola não deve ser apertada, apenas a ponta dos dedos e a lateral das mãos 
encostam na bancada e a massa fica quase solta dentro da mão.  
● Vamos colocar as bolinhas para descansar em uma assadeira rasa untada ou 
forrada com papel manteiga especial. 
● Deixe um espaço de 3 a 4 centímetros em cada peça, pois elas irão crescer durante 
a segunda fermentação e também no forno. 
● Repare como a consistência ainda é bem elástica e a massa logo volta ao formato 
original. 
● Utilizando a ponta dos dedos, dê uma leve pressionada em cada bolinha para 
achatá-las um pouco e direcionar melhor o crescimento. Cubra e deixe descansar 
por 30 minutos. 
● Já pode preaquecer o forno em 210 graus. 
● Mas antes vamos pincelar eles com eggwash, uma mistura de 1 ovo batido com um 
pouco de água ou leite. O ovo serve para dourar e dar brilho e a água para diluir e 
espalhar melhor a mistura. 
● Se você gostar, polvilhe gergelim sobre os pães. Eu adoro! 
● Borrife um pouco de água no forno, logo antes de colocar a assadeira. Evite um jato 
direto sobre os pães, para impedir que apareçam manchas na superfície. 
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CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO  
● Assim que fechar o forno, reduza a temperatura para 180ºC. É importante manter a 
temperatura baixa para evitar que o pão cresça muito rápido e apresente 
rachaduras na crosta. 
● Deixe assar até dourar bem. Isso deve ocorrer em 20 a 30 minutos, dependendo de 
cada forno. 
● Retire do forno e espere esfriar por 15 a 30 minutos.   
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9.4 Pão Doce 
 
Ingredientes 
Esponja 
● 213 g de Farinha de trigo 
● 128 g de Água 
● 6 g de Fermento biológico seco instantâneo 
Massa final 
● 348 g de Farinha de trigo 
● 174 g de Leite Integral 
● 1 Ovo 
● 7 g de Sal 
● 70 g de Açúcar 
● 52g de Manteiga em temperatura ambiente 
● 348 g de pré-fermento (Esponja) 
Creme de confeiteiro 
● 1 litro de leite 
● 1 lata de leite condensado 
● 2 gemas de ovos 
● 2 colheres de sopa de amido de milho 
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Passo a Passo 
Creme de Confeiteiro 
● Comece adicionando um pouco do leite ao amido de milho, mexa bem para ajudar 
a dissolver o pó. Misture todos os ingredientes em uma panela, leve ao fogo médio 
e comece a mexer sem parar. 
● Após 5 a 10 minutos, a mistura começa a ganhar consistência. Lembre-seque ela 
ainda vai endurecer um pouco mais mesmo após desligar o fogo, então não deixe 
engrossar demais. 
● Transfira o creme para outro recipiente e cubra imediatamente com um plástico 
filme para evitar o ressecamento da superfície. Faça o plástico encostar 
completamente no creme. 
● Se preferir, já pode transferir o creme para uma manga de confeitar com bico 
crespo. Caso você sinta o creme ainda muito mole, é possível voltar para o fogo e 
adicionar um pouco mais de maizena para engrossar. 
● Leve o creme para a geladeira por no mínimo 2 horas. Sob refrigeração este creme 
dura uns 2 ou 3 dias. 
Calda de Açúcar ou Geléia de Brilho 
● Vamos aproveitar o fogo e fazer uma preparação bem simples de calda de açúcar 
ou geléia de brilho como também é conhecida. Ela vai ajudar a dar brilho nos pães 
depois de assados. 
● Uma outra forma de dar brilho aos pães é pincelar manteiga, mas para pães doces 
eu prefiro usar a calda de açúcar.   
● Misture em uma panela 100 gramas de água, 100 gramas de açúcar refinado e 10 
gramas de amido de milho. 
● Leve ao fogo baixo até dar o ponto de uma geléia mais amolecida, lembrando que 
ela ainda vai engrossar um pouco mais ao esfriar. 
● Coloque em um recipiente vedado e espere esfriar completamente antes de utilizar 
a calda nos pães. 
Pão Doce 
● Agora sim vamos a massa do pão. Começamos com um pré-fermento. Aqui vamos 
usar a esponja, que é aquele pré-fermento mais rápido, feito 30 minutos antes da 
mistura dos ingredientes. 
● Por praticidade, podemos preparar a esponja dentro da própria tigela da batedeira. 
● Adicionamos 213 gramas de farinha e 6 gramas de fermento biológico seco 
instantâneo. Na esponja, todo fermento da receita é adicionado neste momento, 
pois precisamos de uma fermentação mais rápida. 
● Completamos a mistura com 128 gramas de água. Misturamos tudo em velocidade 
baixa, apenas tempo suficiente até incorporar todos os ingredientes. 
● Cubra com um pano umedecido e aguarde 30 minutos. 
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● Depois deste descanso, você percebe a massa mais mole e esponjosa. 
● Vamos então adicionar os outros ingredientes, começando com os sólidos: 348 
gramas de farinha de trigo, 7 gramas de sal e 70 gramas de açúcar. 
● Misture um pouco e vamos aos líquidos: 174 gramas de leite, sempre lembrando 
que caso você nunca tenha feito esta receita com determinado tipo de farinha, não 
coloque todo leite, reserve um pouco e verifique a consistência da massa após 5 
minutos de mistura. 
● Adicione o ovo e vamos bater a massa. Ligue a batedeira em velocidade baixa por 5 
minutos. Espere incorporar bem e aumente a velocidade em 1 ou 2 pontos para 
sovar. Não há necessidade de sovar por mais do que 10 minutos. 
● Quando a massa já estiver mais macia e elástica, reduza novamente para 
velocidade mais baixa e adicione a manteiga em ponto de pomada. Espere mais 5 
minutos até misturar toda manteiga e aumente a velocidade. 
● Bata por mais 5 a 10 minutos, até perceber que a massa começa a descolar das 
laterais da tigela. 
● Vamos colocar a massa para descansar em um novo recipiente, ou na própria tigela 
da batedeira se você preferir. Cubra e deixe descansar por aproximadamente 1 
hora, até dobrar de tamanho. 
● Retire a massa com cuidado e coloque-a sobre a bancada. Se sentir ela muito 
grudenta, polvilhe com um mínimo de farinha.  
● Vamos dividir a massa em 13 partes de 80 gramas cada uma. 
● Como o peso da massa pode variar de acordo com a quantidade de líquido e 
algumas perdas durante a sova, é interessante medir o peso total da massa e fazer 
a divisão por 13, o que pode dar um resultado um pouco diferente de 80 gramas.  
● Agora vamos modelar 13 bolinhas de massa. Mantenha a ponta dos dedos e a 
lateral da mão sobre a bancada e gire a mão suavemente, sem espremer a massa. 
Se já tiver um pouco de prática, você pode usar as duas mãos para agilizar o 
processo. 
● Cubra as bolinhas e aguarde mais 15 minutos. 
● Polvilhe um pouco de farinha sobre a bancada e vamos começar a nossa trança 
com 5 tiras. 
● Para isso vamos pegar cada bolinha, amassar com a ponta dos dedos, fazer uma 
dobra de cima até o centro e repetir essa dobra até enrolar completamente a 
massa, sempre apertando suavemente contra a bancada para criar tensão na 
superfície. 
● Com a emenda virada para baixo, enrole a massa sem apertá-la, encostando 
apenas a ponta dos dedos e a base da mão na bancada. Use a outra mão para 
ajudar a enrolar a massa quando ela já estiver mais comprida. 
● Não adianta querer esticar demais a tira, é necessário deixar a massa descansar 
para continuar. Refaça o processo com mais 4 bolinhas, obtendo 5 tiras no total. 
● Deixe as tiras descansando por 10 a 15 minutos e repita o processo de 
alongamento. Você vai perceber que a cada descanso a massa permite um 
estiramento maior, sem voltar ao tamanho original. 
● Quando as tiras alcançarem de 25 a 30 centímetros, já podemos começar a nossa 
trança. Alinhe as tiras em um grupo de 3 e outro de 2. Junte as extremidades em 
um dos lados. Junte também a extremidade dos dois grupos. 
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● Agora vamos pegar a tira mais afastada no grupo de 3 e trazer para a parte interna 
do grupo de 2. Esse movimento irá se repetir até o final. Vamos pegar a tira mais 
afastada do grupo de 3 e trazer para a parte interna do grupo com menos tiras. 
● Vá repetindo o movimento e tente não deixar a trança muito frouxa. 
● É bem simples, tenho certeza que na primeira ou segunda tentativa você já vai 
conseguir uma bela trança. 
● No final do processo, ajeite as extremidades da trança, virando as pontas das tiras 
para a parte debaixo do pão, se necessário. 
● Faça as duas tranças com 5 peças em cada e coloque para a segunda fermentação 
em uma assadeira levemente untada com óleo ou manteiga, deixando descansar 
por mais 30 minutos. 
● Já pode começar a preaquecer o forno em 210 graus. 
● Enquanto isso, vamos fazer os nossos caracóis. Vamos usar as 3 bolinhas de massa 
que sobraram. Polvilhe levemente a bancada, coloque a bolinha com a emenda 
virada para cima e pressione-a com a ponta dos dedos. 
● Dobre a parte de cima até o centro da massa e dobre novamente mais 2 ou 3 vezes 
até formar um rolinho. Assim como fizemos com as tiras da trança, também vamos 
enrolar a massa até obter uma tira, mas dessa vez queremos alongar ainda mais. 
● Alongamos até sentir que a massa começa a retornar a forma original, deixamos 
descansando por 10 minutos e alongamos novamente.  
● Esse processo será repetido com as 3 bolinhas 
● Tente deixar a tira sempre com a mesma largura, evitando parte mais largas e 
outras mais estreitas. 
● Para os caracóis, costumo repetir o processo de alongar a massa por 3 vezes, até 
obter uma tira de quase 40 centímetros de comprimento.  
● Agora que temos as 3 tiras, vamos montar os caracóis em uma assadeira levemente 
untada com óleo. Primeiro pressionamos uma das pontas para fixá-la na assadeira. 
● Agora modelamos em formato de caracol, deixando um pequeno espaço entre a 
massa e um espaço ainda maior no centro do pão. 
● A ponta final da tira deve ser pressionada na lateral do caracol. Esses espaços 
deixados são importantes para comportar o creme e principalmente evitar que 
parte da massa, ao crescer durante a segunda fermentação, comece a levantar no 
centro.   
● Vamos fazer os 3 caracóis, deixando sempre um espaço de nomínimo 3 a 4 
centímetros entre cada peça. 
● Como iremos assar primeiro a trança, é importante deixar os caracóis 15 minutos 
em temperatura ambiente e no restante do tempo você deve cobrir com um 
plástico e colocá-los na geladeira, para não fermentar demais. 
● Após 30 minutos, as tranças já estão prontas para entrar no forno. Para dar uma 
cor bem dourada aos pães doces, assim como fizemos no pão de hambúrguer, 
vamos pincelar com egg wash, que é a mistura de ovo com água. 
● Espalhe bem por toda superfície das tranças, mas tente não aplicar o egg wash em 
excesso. 
● A trança também pode ser coberta com o creme de confeiteiro, basta cobrir toda 
parte de cima, seguindo a linha central do pão. 
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● Como já vamos usar o creme nos caracóis, para a trança vamos apenas polvilhar 
com açúcar cristal. Se você conseguir, o açúcar perolado também fica bem 
interessante. 
● E vamos para o forno! Borrife um pouco de água ao abrir a porta do forno, sempre 
tomando cuidado para não acertar diretamente os pães. Feche a porta e reduza 
imediatamente a temperatura para 180 ºC. 
● As tranças ficam no forno por 20 a 30 minutos, até dourar bem a superfície. 
● Caso você perceba que a crosta dourou muito rápido, provavelmente o miolo ainda 
não estará bem assado, então cubra a assadeira com um papel alúminio para não 
queimar a crosta e permitir o assamento interno. No meu caso, não houve 
necessidade disso. 
● Além de lindas, essas tranças ficam macias e deliciosas, ideal para comer com 
geléia, requeijão e outros recheios da sua preferência. 
● Agora vamos finalizar os caracóis….   
● Assim como fizemos com as tranças, pincelamos cada peça com eggwash, mas 
agora vamos cobrí-los com o creme de confeiteiro que fizemos no início da receita. 
● Aplique o creme sobre pão, seguindo a linha do caracol. Tente fazer uma única 
linha, evitando a emenda. 
● Agora vamos colocar a assadeira no forno, sempre borrifando um pouco de água. 
Por serem peças menores, os caracóis irão assar ainda mais rápido do que as 
tranças, algo em torno de 15 a 20 minutos.  
● Assim que tirar os caracóis do forno, aplique a calda de açúcar para dar brilho. 
● Se preferir, você ainda pode polvilhar coco ralado sobre eles.    
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9.5 Pão Básico de Fermento Natural 
 
Ingredientes 
Fermento natural 
● 32 g farinha de trigo 
● 32 g de água 
● 16 g fermento natural que estava na geladeira 
Massa final 
● 400 g farinha de trigo 
● 256 g de água 
● 8 g de sal 
● 80 g fermento natural ativo 
Passo a Passo 
● Em uma tigela com 400 gramas de farinha, adicione 8 gramas de sal e misture bem. 
● Comece a adicionar a água. Nunca adicione tudo, reserve sempre um pouco. 
Depois de misturar todos os ingredientes, você vai sentir a massa e ver se há 
necessidade de mais água. 
● Adicione 80 gramas do fermento natural ativo. Misture bem e coloque a massa 
sobre a bancada. 
● Nesta primeira receita com fermento natural, para facilitar, vamos trabalhar com 
uma massa mais firme, com 66% de hidratação. 
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reprodução total, parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor. 
 
 
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● Para essa consistência, o modelo de sova mais adequado é o clássico: empurrar a 
massa com a base da mão e dobrá-la ao meio.  
● Se a sua massa estiver muito mais firme do que esta, adicione mais um pouco de 
água. Bem aos poucos, 5 a 10 gramas no máximo, o que equivale a uma tampinha 
de garrafa. 
● Misture bem e sinta novamente a massa. Adicione mais água se necessário. 
● Se acontecer o contrário, a sua massa ficar muito mais mole do que a minha, é 
porque você adicionou água demais. 
● Neste momento, ainda é possível adicionar um pouco mais de farinha, mas isso já 
vai desbalancear um pouco a receita, prefira incluir menos água da próxima vez. 
● Depois de 5 minutos de sova, a massa já estará bem mais macia e elástica. 
● E após 10 minutos a massa já está pronta para descansar.  
● Modele uma bola usando as duas mãos e verifique a consistência, veja como ela 
está bem mais elástica. Ainda não é essencial que se desenvolva o ponto de véu. 
● Coloque a bola de massa dentro de uma tigela e cubra com um pano umedecido. 
Vamos agora realizar algumas dobras de reforço a cada 30 minutos de descanso.  
● Após 30 minutos de descanso, vamos fazer a primeira dobra de reforço. Umedeça 
as mãos se a massa estiver grudando nos dedos. 
● Estique uma das pontas até o centro e repita o processo nas outras laterais. Cubra 
e aguarde novamente mais 30 minutos. 
● Repita o processo de dobrar cada umas das pontas da massa até o centro. Neste 
caso, já senti a massa bem estruturada e não vejo necessidade de realizar mais 
dobras. Se perceber a sua massa muito mole, faça mais 2 ou 3 dobras a cada 30 
minutos. 
● Já se passou uma hora desde o final da sova. Vou deixar mais 3 horas de descanso, 
totalizando uma fermentação de 4 horas em temperatura ambiente de 
aproximadamente 26 graus. 
● Após 4 horas de fermentação, incluindo o período inicial de dobras, repare como a 
massa já cresceu. Retire a massa da tigela sem esticá-la demais e com cuidado para 
não retirar demais o ar produzido internamente durante a fermentação. 
● Agora sim, temos um ponto de véu, nada como deixar o tempo fazer seu trabalho. 
● Vamos fazer uma pré-modelagem em formato de bola. 
● Vire parte mais lisa da massa para baixo e comece a puxar cuidadosamente as 
pontas para o centro, selando bem. Vire novamente a massa, desta vez com a 
emenda para baixo. 
● Utilizando as mãos ou um raspador de massa, arraste gentilmente a massa sobre a 
bancada para criar tensão, esticando bem a sua superfície. Essa tensão ajuda a dar 
estrutura ao pão e formar uma linda pestana ao fazer o corte. 
● Cubra e deixe descansar por 30 minutos. 
● Enquanto isso vamos preparar o nosso cesto onde ocorrerá a segunda 
fermentação. Se você não tiver um banneton redondo, utilize um cesto de vime ou 
um escorredor de macarrão, que pode ser de plástico também. 
● Polvilhe um pano de prato com farinha de trigo, arroz ou semolina e esfregue bem 
com as mãos para a farinha penetrar nas tramas do tecido. 
● Agora é só colocar o pano dentro do cesto, com a parte enfarinhada virada para 
cima. Pode ainda aplicar mais um pouco de farinha.  
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● Passados 30 minutos, vamos modelar novamente o pão em formato de bola, desta 
vez será a modelagem final. 
● Vire a bola com a emenda para cima e traga as pontas para o centro. 
● Vire novamente a emenda para baixo e arraste suavemente a massa sobre a 
bancada. Ajeite bem a bola com as mãos e coloque-a virada para baixo no cesto de 
fermentação.  
● Se necessário, sele bem para emenda e aproveite para tensionar mais um pouco a 
superfície. 
● Cubra com um pano e deixe crescer por aproximadamente 2 horas.  
● 30 minutos antes de assar o pão, preaqueçao forno a 250ºC com a panela de ferro 
vazia e fechada dentro dele. 
● Observe como a massa cresceu. Ao ser tocada, ela demora para voltar ao estado 
original. Esse é o ponto ideal da segunda fermentação. 
● Vamos polvilhar um pouco de farinha de trigo sobre a massa, para que ela não 
grude no papel manteiga. 
● Recorte um papel manteiga do tamanho do fundo da sua panela de ferro e coloque 
a massa sobre ele, fazendo movimentos bem delicados para não estourar as bolhas 
internas do pão. 
● Utilizando uma faca de serra, um estilete ou lâmina de padeiro, faça um corte 
longitudinal sobre a massa e outro perpendicular, formando uma cruz. 
● Agora retire a panela quente de dentro do forno e o mais rápido que puder, com 
muito cuidado para não se queimar, coloque a massa dentro, tampe e coloque a 
panela novamente dentro do forno. 
● Não há necessidade de gerar vapor, pois a água que evapora da massa ficará presa 
dentro da panela e irá gerar o vapor necessário. 
● Após 25 minutos de forno, retire a tampa da panela. Perceba como o pão já cresceu 
e agora só precisa terminar de dourar a crosta. 
● Em mais 15 a 25 minutos, a crosta já deve ter dourado. Retire o pão do forno e 
coloque sobre uma grade de descanso. Espere pelo menos 30 minutos antes de 
cortar. 
● Um pão bem assado produz um barulho oco na parte inferior, como se 
estivessemos batendo em uma porta. 
● Este pão fica com a crosta crocante e o miolo bem leve. Ainda não estamos 
buscando grandes alvéolos, isso fica para nossa próxima aula. Bom apetite!   
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9.6 Pão Avançado de Fermento Natural 
 
Ingredientes 
Fermento natural 
● 32 g farinha de trigo 
● 32 g de água 
● 16 g fermento natural que estava na geladeira 
Massa final 
● 384 g farinha de trigo 
● 280 g de água 
● 16 g de glúten em pó 
● 8 g de sal 
● 80 g fermento natural ativo 
Passo a Passo 
● Então vamos começar misturando, em uma tigela grande, 384 gramas de farinha, 
16 gramas de glúten em pó e 280 gramas de água. Apenas incorpore todos os 
ingredientes, não se preocupe em sovar. Cubra com um pano e aguarde de 30 
minutos até 2 horas se puder. 
● Depois desse descanso, já dá para perceber uma massa mais extensível. Vamos 
agora adicionar o restante dos ingredientes. 
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● Começamos com o fermento natural, que, não custa lembrar, deve estar bem ativo, 
próximo do seu pico de crescimento. 
● Misture um pouco para evitar colocar o sal diretamente sobre o fermento.  
● Adicione o sal e, agora sim, vamos começar a misturar bem todos os ingredientes 
até conseguir uma massa uniforme. Raspe bem as laterais para limpar bem a tigela. 
● Abra bem a massa e espalhe no máximo mais 2% de água, que neste caso, são 8 
gramas. 
● Dobre e misture novamente até absorver toda água. 
● Usando a batedeira é bem mais difícil sentir a massa e conseguir acertar o ponto 
correto de hidratação, por isso estamos fazendo tudo na mão. 
● A massa se torna bem mais mole, até não ser mais possível sovar pelo método 
tradicional. Esse é o ponto que queremos atingir, o nível máximo de hidratação. 
● Mantenha as mãos molhadas para evitar que grudem na massa e comece a sovar 
pelo método Bertinet, levantando a massa com a ponta dos dedos, girando no alto, 
soltando na bancada e dobrando sobre si mesma. 
● Após aproximadamente 10 minutos você vai sentir a massa bem mais lisa e um 
ponto de véu começando a se formar, já é o suficiente e podemos parar por aqui. 
● Modele uma bola e coloque a massa novamente na tigela para descansar. 
● Após 30 minutos, com as mãos umedecidas, vamos fazer a primeira dobra. 
Desprenda a massa que grudou nas laterais. Para uma massa mais hidratada como 
essa, gosto de fazer a dobra pelo método de bobina. Levante a massa com as duas 
mãos e deixe as pontas se enrolarem para baixo. Repita a dobra, girando a tigela 
em 90º. 
● Depois de mais 30 minutos, vamos repetir o que fizemos na primeira dobra. Você 
deve perceber a massa mais estruturada e grudando menos na tigela, conforme vai 
fazendo as dobras. 
● No meu caso, já considero suficiente apenas duas dobras, a massa começou a 
crescer e já está mais firme. Você pode realizar até 4 dobras para que a massa 
ganhe a estrutura necessária. 
● Como fiz 2 dobras a cada 30 minutos, deixarei a massa descansando por mais 3 
horas, totalizando 4 horas de fermentação. 
● Enquanto a massa descansa, vamos preparar o cesto de fermentação. Desta vez 
vamos utilizar um autêntico banneton. Para essa quantidade de massa, eu uso um 
banneton oval de 21 cm de comprimento e 15 de largura. Vou deixar o link logo 
abaixo do vídeo. 
● Se é um banneton que já foi usado, primeiro remova bem a farinha seca com uma 
escova. 
● Usando uma peneira fina, polvilhe farinha sobre toda a extensão do cesto. Prefira a 
farinha de arroz, ela absorve melhor a umidade e evita que a massa grude. 
● Como alternativa é possível utilizar farinha de trigo ou semolina, mas será 
necessário polvilhar uma quantidade maior. 
● Se depois de assado o pão ficar com a crosta muito branca de farinha, é por que 
você polvilhou demais. 
● Pronto, o banneton está pronto para receber nossa massa. 
● Após 4 horas de fermentação em uma temperatura próxima dos 26ºC, com as mãos 
umedecidas, retire a massa da tigela, repetindo o movimento de dobra que fizemos 
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anteriormente, mas desta vez, coloque ela diretamente sobre a bancada para que 
possamos fazer a pré-modelagem. 
● Embora eu não tenha utilizado, caso seja necessário, polvilhe um pouco de farinha 
sobre a bancada. 
● Usando um raspador de massa, fazendo movimentos suaves, mas rápidos para não 
grudar, arraste a massa pela bancada, até formar uma bola. Neste momento, 
algumas bolhas já devem começar a se formar na superfície. 
● Cubra novamente e aguarde mais 30 minutos. 
● Agora vamos para a modelagem final. Se a massa estiver grudando, pode polvilhar 
mais um pouco de farinha, não foi o meu caso.  
● Com a ajuda do raspador, vire a massa de cabeça para baixo sobre a bancada, 
sempre fazendo movimentos suaves. 
● Dobre a parte de baixo até o centro e rapidamente faça o mesmo com as laterais. 
Não deixe a massa se esparramar muito, pois queremos criar tensão. 
● A partir da parte superior, faça dobras como se estivesse costurando a massa, ao 
longa de todo seu comprimento. 
● Agora vamos fazer uma última dobra, enrolando a massa no sentido longitudinal, 
sempre tomando cuidado para não apertar demais. A cada movimento de dobra, 
você pode arrastar um pouco a massa sobre a bancada com os polegares, criando 
ainda mais tensão. 
● Vamos pegar o banneton que já foi previamente coberto com farinha de arroz, 
polvilhar um pouco de farinha de trigo sobre massa, sem exageros… 
● E então colocá-la dentro do cesto com a emenda virada para cima. Feche alguma 
parte que eventualmente se abriu na emenda, aproveitando para esticar ainda mais 
a superfície do pão. 
● Observe bem a altura da massa em relação ao banneton. É importante saber 
quanto ela irá crescer durante a segunda fermentação. Cubra com um pano 
levementeúmido e aguarde até 2 horas. 
● Ligue o forno com a panela de ferro dentro e aguarde 30 minutos. 
● Geralmente é preciso ter paciência com a massa, mas neste caso, ela foi mais 
rápida do que o planejado. Por isso é importante respeitar o tempo do pão, nem 
mais e nem menos. 
● Polvilhe mais um pouco de farinha de trigo para ter certeza de que não vai grudar 
na parte de baixo. 
● Prepare um pedaço de papel manteiga, pode ser o mesmo que utilizamos na 
receita anterior. Se usar com cuidado ele dura várias fornadas. 
● Vire o banneton sobre o papel, com cuidado, segurando a massa para ela não 
deslizar rapidamente. 
● Faça um corte longitudinal na superfície, com uma leve inclinação em formato de 
meia lua.   
● Retire a panela de ferro quente de dentro do forno, sempre com muito cuidado, e 
coloque a massa dentro, com bastante delicadeza. 
● Feche a panela e vamos voltá-la para o forno. 
● Após 25 minutos, retire a tampa da panela e deixe o pão assar por mais 20 a 25 
minutos, até dourar bem. 
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● Retire a panela do forno... e coloque o pão sobre uma grade de resfriamento. O pão 
não pode estar muito quente ao ser cortado, é importante que tenha esfriado por 
no mínimo 30 minutos, para evitar que o miolo fique gelatinoso.  
   
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9.7 Tortano (Pão Recheado) 
 
Ingredientes 
Fermento natural 
● 32 g farinha de trigo 
● 32 g de água 
● 16 g fermento natural que estava na geladeira 
Massa final 
● 400 g farinha de trigo 
● 240 g de água 
● 8 g de sal 
● 80 g fermento natural ativo 
● 300 g de linguiça fresca 
Passo a Passo 
● Comece com a autólise, misturando 400 gramas de farinha e 240 gramas de água. 
● Misture até agregar toda água na farinha. Estamos trabalhando com 60% de 
hidratação, repare como a massa fica bem mais firme. 
● Depois de 30 minutos, adicione o fermento natural, que deve ter sido alimentado 4 
a 8 horas antes. 
● Faça algumas dobras e na sequência adicione o sal. 
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● Misture para agregar o sal e remover o excesso de massa na tigela. E então termine 
de misturar na bancada. 
● Vá dobrando e amassando até agregar todos os ingredientes. 
● Usei uma farinha com alta poder de hidratação, então resolvi adicionar mais 2% de 
água, que pela nossa receita corresponde a 8 g. 
● Agora vamos começar a sovar. Uma massa mais firme pede para ser sovada no 
método clássico de esticar e dobrar. 
● Após 10 minutos, a massa está em lisa e firme. O ponto de véu ainda não foi 
atingido completamente, mas ela já está bem mais elástica do que no início. 
● Cubra com um pano úmido e aguarde aproximadamente 4 a 5 horas em 
temperatura ambiente. 
● Após 5 horas, a massa cresceu e apresenta algumas bolhas na superfície. Vamos 
dividi-la em duas partes iguais de aproximadamente 350 g. Meça a sua massa e 
divida por dois, pois o peso pode variar de acordo com a quantidade de água que 
foi utilizada. 
● Modele uma bola com cada peça, cubra e deixe descansar por 15 minutos. 
● Enquanto isso, vamos preparar o recheio. Como vamos retirar a tripa, pese um 
pouco mais 300 gramas de linguiça crua. Pode ser toscana ou qualquer outra da 
sua preferência. Algumas receitas utilizam linguiça calabresa defumada cortada em 
fatias. 
● Corte uma das pontas da linguiça e aperte para que saia toda carne de dentro. 
Aproveite para retirar os pedaços maiores de gordura. 
● Separe a linguiça em duas partes iguais e deixe sobre a bancada, pois já vamos 
utilizar. 
● Após 15 minutos, vamos abrir a primeira bola de massa em um formato retangular. 
Use as mãos no início de finalize com um rolo, para que a massa fique bem fininha. 
A minha ficou com aproximadamente 30 centímetros de comprimento e 20 
centímetros de largura. 
● Distribua bem a primeira metade da linguiça sobre a massa. Você também pode 
temperar com alguma erva de sua preferência: orégano, erva doce, alecrim, 
tomilho… 
● Enrole a massa como um rocambole com delicadeza, mas deixando bem apertado. 
● Repita o processo com a outra massa que ficou descansando. 
● Abra com o rolo no mesmo formato retangular… 
● E coloque a outra metade de linguiça.  
● Agora que tem a novidade… coloque o rolo de massa anterior sobre o lado que 
você vai começar a enrolar. 
● Enrole toda massa, sempre com uma certa firmeza, mas sem deixar ela se romper. 
● Pronto, agora temos uma único rolo de massa recheado com toda linguiça que 
preparamos. 
● Unte uma assadeira rasa com manteiga ou óleo. 
● Utilize um copo ou algum outro recipiente de vidro com aproximadamente 8 
centímetros de diâmetro. Unte o recipiente para não grudar. Não se preocupe, o 
recipiente não irá para o forno. 
● Coloque o rolo de massa sobre a assadeira, ao redor do recipiente. 
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● Una as duas pontas, colocando uma dentro da outra, conforme indicado no vídeo. 
Certifique-se de que esteja tudo bem emendado antes de começar a segunda 
fermentação. 
● Algumas receitas de Tortano utilizam aquela forma de pudim com um cone no 
meio. Eu prefiro deixar as laterais do pão expostas, acho que fica mais bonito e 
assa melhor. 
● Cubra com um pano umedecido e deixe fermentar por aproximadamente 2 horas 
em temperatura ambiente próxima dos 26ºC. 
● 30 minutos antes de completar a segunda fermentação, preaqueça o forno a 250ºC. 
● Após 2 horas, o nosso pão cresceu uns 50%. Vamos retirar o pote de vidro e fazer 4 
cortes, um em cada lado do Tortano. 
● Antes de colocar o pão no forno, enrole um ou dois panos e coloque dentro de uma 
forma de bolo. Despeje água fervendo sobre eles e coloque na base do forno para 
gerar bastante vapor.  
● Coloque o Tortano no forno, borrifando água para gerar ainda mais vapor.  
● Deixe assar por 40 a 50 minutos, dependendo um pouco do seu forno.   
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9.8 Pão Multigrãos 
 
Ingredientes 
Fermento natural com farinha integral 
● 27 g farinha de trigo integral 
● 27 g de água 
● 16 g fermento natural que estava na geladeira (pode ser o fermento com farinha 
branca) 
Massa final 
● 200 g farinha de trigo branca 
● 133 g farinha de trigo integral 
● 223 g de água 
● 7 g de sal 
● 67 g fermento natural ativo alimentado com farinha integral 
● 17 g de água para usar na demolha dos grãos 
● 33 g de grãos para a massa e mais um pouco para fazer a cobertura. Aqui nós 
usamos gergelim, quinoa e aveia em flocos, mas você pode usar os grãos que 
desejar: linhaça, semente de girassol, semente de abóbora e outros 
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Passo a Passo 
● Para essa receita é interessante utilizar um fermento natural de farinha integral. 
Para fazer isso é bem simples, basta pegar o seu fermento que está na geladeira e 
alimentá-lo com farinha integral. 
● Vamos começar fazendo uma autólise. Em uma tigela grande, adicione 200 gramas 
de farinha branca, 133 gramas de farinha integral e misture com um garfo. 
● Adicione a água, sempre lembrando de reservar um pouco, caso você nunca tenha 
trabalhado com essa mistura ou com essas marcas de farinha. 
● Comece misturando com uma colher, até incorporar parcialmente a água e depois 
comece a trabalhar com as mãos. 
● Limpe bem as laterais da tigela e modele uma bola com a massa. Cubra e aguarde 
de 1 a 2 horas. 
● Enquanto esperamos, vamos preparar os grãos. 
● Usarei 33 g de gergelim misturado com quinoa, aproximadamente 15 g de aveia em 
flocos misturada com gergelim para fazer a cobertura e mais 17 g de água. 
● Agora vamos colocar os grãos no fogo para realçar o sabor e depois colocá-los na 
água, em um processo conhecido como demolhagem, que serve para melhorar a 
digestão de grãos.  
● Comece colocando a mistura principal de grãos em um frigideira. Você também 
pode fazer isso no forno, mas demora um pouco mais. 
● Deixe por 5 minutos, vá mexendo, até começar a pipocar. 
● Despeje os grãos ainda quentes no recipiente com a água e reserve. 
● Os grãos que utilizaremos na cobertura não precisam passar por esse processo, 
pois eles irão assar bem dentro do forno. 
● Depois de 1 ou 2 horas de autólise, vamos adicionar o fermento natural de farinha 
integral. 
● Coloque a massa sobre a bancada, abra com os dedos e coloque o sal. 
● Misture bem e sinta a consistência da massa. Se necessário, adicione mais um 
pouco de água. 
● Misture novamente, comece a realizar alguns movimentos de sova. Minha massa 
ainda parece pedir um pouco mais de água. 
● Agora sim, uma consistência que permite o método de sova Bertinet. 
● Depois de quase 10 minutos, já temos uma massa bem lisa e elástica. 
● Agora vamos abrir bem a massa para espalhar os grãos, em um processo 
conhecido como laminação. 
● Coloque os grãos que estavam em demolha e espalhe bem sobre a superfície. 
● Dobre a massa umas 3 vezes e faça mais alguns movimentos de sova para misturar 
bem os grãos. 
● Coloque de volta na tigela e cubra com um pano umedecido. 
● Depois de 30 minutos, vamos realizar a primeira dobra. Molhe as mãos para não 
grudar e levante a massa pelas laterais até desgrudar da tigela. 
● Espere ela enrolar sobre si mesma, dois lados. Repita o movimento, girando a 
massa em 90 graus. Cubra novamente com um pano. 
● Vamos repetir as dobras a cada 30 minutos, até sentir a massa com uma 
consistência mais firme. 
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● No meu caso, foram 3 sequência de dobras, ou seja, 1 hora e meia. Sendo assim, 
deixei a massa fermentar por mais 2 horas e meia, totalizando 4 horas de 
fermentação em uma temperatura próxima dos 26 graus. 
● Depois da fermentação, retire a massa da tigela, realizando mais um movimento de 
dobra. 
● Faça a pré-modelagem em formato de bola. Com a massa mais hidratada, é 
possível fazer isso apenas arrastando ela com o raspador. Cubra e aguarde mais 30 
minutos. 
● Polvilhe levemente a bancada com farinha e vamos fazer a modelagem. 
● Coloque a massa com a emenda virada para cima. 
● Como ela não está muito firme, optei por esse tipo de modelagem: dobre as laterais 
rapidamente, dobre as pontas do lado oposto e comece a enrolar a massa, sempre 
pressionando levemente com os dois polegares a cada dobra. 
● Agora já vamos preparar a crosta de grãos. Coloque os grãos em um prato raso e 
pincele a superfície da massa com água para que os grãos possam grudar. 
● Passe a massa sobre os grãos, como se estivesse empanando o pão. 
● Antes de colocar na forma, senti que precisava colocar um pouco mais de tensão, 
então arrastei um pouco a massa sobre a bancada. 
● Aperte levemente a superfície para distribuir bem a massa dentro da forma. 
● Cubra com um pano e aguarde 1 a 2 horas em temperatura ambiente. 
● 30 minutos antes de colocar o pão, pré-aqueça o forno em 250º C 
● 5 minutos antes, coloque uma outra forma de bolo inglês dentro do forno com 
duas toalhas e água quente. 
● Verifique a consistência da massa, lembrando que a farinha integral acelera a 
fermentação. A minha ficou pronta em uma hora e meia. 
● Faça um corte longitudinal na superfície do pão. Como não estamos utilizando 
gordura e vamos assar em temperatura alta, o pão vai rachar se você não fizer o 
corte. 
● Borrife um pouco de água e coloque o pão para assar. 
● Após 15 a 20 minutos, lembre-se de retirar a forma com os panos. 
● Aguarde alguns minutos até a forma esfriar um pouco. Passe uma faca nas laterais 
para ajudar a desgrudar. 
● Retire o pão e coloque sobre a grade de resfriamento por pelo menos 30 minutos. 
● O pão com farinha integral sempre terá um miolo um pouco mais fechado, mas 
ainda assim ele pode ficar bem leve.   
● Você pode experimentar adicionar 10% de azeite ou manteiga nesta receita. Terá 
um miolo mais macio e sem o corte na superfície, algo mais próximo de um pão de 
forma de supermercado.   
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9.9 Baguete 
 
Ingredientes 
Fermento natural 
● 34 g farinha de trigo 
● 34 g de água 
● 17 g fermento natural que estava na geladeira 
Massa final 
● 424 g farinha de trigo 
● 263 g de água 
● 8 g de sal 
● 85 g fermento natural ativo 
Passo a Passo 
● Comece alimentando o fermento natural com metade de água e metade de farinha. 
Vamos utilizar um total de 85 g de fermento ativado, mas, como você já sabe, é 
sempre bom fazer um pouco mais para guardar a sobra na geladeira. 
● Duas horas antes de começar a misturar os ingredientes, vamos misturar toda água 
e farinha da receita para fazer a autólise. São 424 g de farinha e 263 g de água. 
● Misture bem, sem deixar muita massa grudada nas laterais da tigela. 
● Cubra com um pano umedecido. 
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● Depois de 4 horas após ser alimentado, meu fermento já está pronto para ser 
utilizado. Se seu fermento precisa de mais tempo, não tem problema, é só esperar 
um pouco mais. 
● Após 1 ou 2 horas, a mistura com água e farinha já apresenta uma consistência 
bem mais elástica. 
● Adicione os 85 gramas de fermento ativado na mistura de água e farinha. 
● Misture um pouco para então adicionar os 8 gramas sal. Aproveite que o sal ajuda a 
desgrudar a massa da tigela e coloque ela sobre a bancada. 
● Não queremos uma massa muito mole, mas também ela não pode ser muito firme, 
para conseguirmos um miolo bem leve. 
● Neste momento, verifique a necessidade de adicionar mais água. Adicione uma 
tampinha de água de cada vez, misture e sinta novamente. 
● Repareque a massa não fica tão mole a ponto de precisarmos fazer a sova Bertinet. 
● Após 5 minutos de sova, a massa fica mais lisa e um pouco mais mole. Pode 
continuar sovando. 
● Vamos fazer de 150 a 200 minutos ou aproximadamente 10 a 15 minutos, 
dependendo da sua velocidade. 
● Unte levemente a tigela e volte a massa para dentro dela. Como estamos 
trabalhando com uma massa não tão mole, e porque queremos bastante 
extensibilidade para a modelagem, não faremos dobras.  
● Se a temperatura estiver muito acima de 26ºC, o que não é o meu caso, leve a 
massa para a geladeira por 15 minutos para resfriá-la. 
● Minha massa ficou fermentando por pouco mais de 5 horas, até apresentar um 
bom crescimento. 
● Coloque a massa sobre uma bancada levemente enfarinhada e divida ela em 3 
partes iguais de aproximadamente 260 a 270 gramas. 
● Vamos fazer uma pré-modelagem em formato de rolo para facilitar a modelagem 
bem alongada da baguete. 
● Puxe cada uma das laterais para dentro e dobre a parte superior até o meio, 
pressionando a massa levemente com os dedos para selar e criar tensão. Repita a 
dobra superior, enrolando e tensionando novamente a massa. 
● Cubra e deixe descansar por 30 minutos. 
● Enquanto isso, vamos preparar o pano couche que irá receber as baguetes. 
Desenrole o tecido sobre a bancada, polvilhe e esfregue bem para que a farinha 
entre pela trama do pano. 
● Já pode começar a modelagem final. Enfarinhe levemente as mãos caso a massa 
ainda esteja grudando. 
● Pegue uma peça, coloque sobre a bancada com a emenda para cima e no sentido 
longitudinal.   
● Dobre toda parte superior até o centro, selando bem com a ponta dos dedos.  
● Agora dobre a parte inferior até a parte de cima, selando agora com a base da mão. 
● Mantenha a massa com a emenda para baixo. 
● Agora vamos enrolar levemente a massa, encostando somente a ponta dos dedos e 
a base da mão na bancada. Use as duas mãos para abrir bem do centro até as 
extremidades. 
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● Termine o movimento enrolando as pontas. Se não quiser a baguete com bicos, 
basta dobrá-los para dentro. 
● Com delicadeza, pegue a massa e coloque sobre o pano couche. Faça uma dobra no 
pano para acomodar a próxima baguete. 
● Modele a próxima peça. 
● Cubra as baguetes com o próprio pano ou com outro tecido e deixe descansar por 
aproximadamente 2 horas em temperatura ambiente. 
● Já pode pré-aquecer o forno em 250ºC. 
● Após a segunda fermentação e com o forno já pré-aquecido, unte levemente uma 
assadeira de baguetes com óleo ou manteiga 
● Coloque as baguetes na assadeira com a ajuda de uma tábua. Estique bem o pano 
para abrir espaço entre elas, transfira a massa para a tábua e novamente da tábua 
para a assadeira. 
● Certifique-se de que a emenda ficou virada para baixo. 
● Coloque a forma de bolo com a água quente e os panos enrolados dentro do forno.  
● Agora vamos aos cortes! Faça retas paralelas, mas bem inclinadas, quase 
coincidindo com o comprimento da baguete.  
● Dizem que o correto é fazer uma quantidade ímpar de cortes, bem… não foi o meu 
caso. 
● Imagine duas linhas imaginárias paralelas ao comprimento da baguete. Cada corte 
deve partir de uma linha e chegar até a outra. 
● Pode colocar a assadeira no forno. 
● Após 15 a 20 minutos, retire o vapor do forno. As baguetes vão precisar de mais 
uns 15 minutos para dourar bem. 
● Retire do forno e deixe resfriar por pelo menos 30 minutos. 
   
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4.1 Fermento Natural 
 
Ingredientes 
Vamos começar o fermento com apenas 20g de suco de abacaxi e 20g de farinha integral, 
mas ao longo dos dias teremos que alimentar o fermento uma ou duas vezes por dia. 
Então é legal ter uma boa quantidade de ingredientes na mão: 
● 1 abacaxi - vamos usar 20g de suco de abacaxi por dia nos 3 ou 4 primeiros dias. 
Uma fatia de abacaxi equivale a aproximadamente 20g, então você pode reservar 
umas 5 fatias e comer o resto 
● 300g a 500g de farinha de trigo integral 
● 1kg de farinha de trigo branca - provavelmente vamos usar metade do pacote de 1 
kg, mas é bom ter uma reserva. Não precisa investir em farinhas importadas, pode 
comprar uma marca barata que você encontrar no supermercado. A farinha 
orgânica ajuda, mas não é essencial. 
● 1 litro de água filtrada e fervida. Espere a água esfriar bem antes de utilizar. Se você 
mora em uma região quente, com médias acima de 30ºC, use água gelada para 
controlar o tempo de fermentação. 
   
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Recipiente 
 
● Cuidado ao usar potes de vidro (lascar com a colher) 
● Translúcido para ver as bolhas 
● Não deve ser hermético 
● Pote com as laterais iguais 
Planejamento 
Como é um processo um tanto imprevisível, não iremos dividir a receita em dias, mas em 
fases. Em média as fases irão durar de 1 a 2 dias, com exceção da fase 4 que pode ser um 
pouco mais longa. Apresentamos uma alimentação diária em cada fase, que você deve 
repetir até perceber que o fermento mudou para uma nova fase. 
   
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FASE 1 
O que fazer: 
Alimente uma única vez com: 
● 20 g de farinha integral 
● 20 g de suco de abacaxi ou água 
Tampe o pote ou cubra com um pano e aguarde. 
O que observar: 
 
No primeiro ou segundo dia, nada irá acontecer na mistura. As bactérias estão 
despertando, mas não haverá nenhuma alteração perceptível. 
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Quando avançar para a próxima fase: 
 
No dia seguinte, após 24 horas, observe se existe alguma bolha na superfície. Uma simples 
bolhinha já é suficiente para avançarmos para a próxima fase. 
Se não apareceu nenhuma bolha, dê uma mexida com uma colher e aguarde mais 24 
horas. Se após 48 horas nada aconteceu, descarte e comece novamente. 
   
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FASE 2 
DICA 
Se você está usando abacaxi como indicado na receita, pode pular direto 
para a FASE 3 
O que fazer: 
Alimentar a cada 24 horas: 
● +20 g de farinha integral 
● +20 g de água (​se você está usando abacaxi como indicado na receita, pode pular 
direto para a FASE 3) 
O que observar: 
 
Aparecem as primeiras bolhas e um cheiro ruim de queijo ou chulé. ​Provavelmente a 
mistura irá aumentar bastantede volume e isso pode levar a falsa ideia de que as 
leveduras já se desenvolveram e o fermento está ativo. 
Na verdade é o contrário, quanto mais bolhas e maior aumento de volume nos primeiros 
dias, mais infectado estará a mistura e mais tempo vai demorar para o fermento ficar 
pronto. 
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Quando avançar para a próxima fase: 
 
A mistura começa a apresentar um aroma ácido e volta a se tornar inativa, sem 
crescimento e quase sem bolhas. 
   
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FASE 3 
O que fazer: 
Alimentar a cada 24 horas: 
● +20 g de farinha integral 
● +20 g de suco de abacaxi ou água 
O que observar: 
 
A mistura terá um aroma ácido e bolhas aparecem na superfície. 
Quando avançar para a próxima fase: 
 
Assim que começar a ganhar volume, avance para a próxima fase. É provável que o 
fermento cresça e volte ao estado original em 24 horas, então observe bem as marcas nas 
laterais do vidro, caso não possa acompanhar o desenvolvimento durante o período.   
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FASE 4 
O que fazer: 
Nesta fase vamos substituir o abacaxi pela água e a farinha integral pela branca. Também 
vamos mudar o fermento de pote e alimentá-lo a cada 12 horas, de manhã e à noite. 
Alimentar a cada 12 horas (de manhã e de noite): 
● 40 g de fermento 
● 40 g de farinha branca 
● 40 g de água 
Esse processo vai exigir um pouco mais de tempo e atenção, caso você não conseguir 
pesar ou trocar o recipiente em algum momento, basta manter o fermento alimentado, 
adicionando 20g de farinha e 20g de água e deixar para fazer o processo completo nas 
próximas 12 horas. 
Caso ocorra algum imprevisto e você tenha que interromper o processo em mais de 24 
horas, adicione uma colher de farinha na mistura e guarde na geladeira. 
O que observar: 
 
A mistura começa a ter um aroma de álcool da fermentação e logo vai lembrar o cheiro de 
cerveja ou de pão. Além disso, ela deve crescer um pouco algumas horas após cada 
alimentação. 
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Quando avançar para a próxima fase: 
 
Ao ser alimentado, o fermento triplica de volume em um período de 4 a 8 horas. 
   
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FASE 5 
Se você chegou até aqui, é bem provável que seu fermento está pronto para ser utilizado 
na receita, mas antes vamos fazer um teste para determinar se ele realmente está bem 
ativo: 
● Em um recipiente de vidro, adicione 40g de fermento, 80g de farinha branca e 80g 
de água 
● Faça um traço horizontal na altura do nível da mistura. Divida esse risco em 12 
partes. Faça um traço vertical a partir da esquerda do traço horizontal 
● A cada 1 ou 2 horas, marque com um ponto a altura do fermento 
● Após 12 horas, ligue pontos e observe em que momento o fermento atingiu seu 
pico de crescimento 
 
Se o fermento não chegar perto de triplicar de volume, volte para a fase 4 e continue com 
a alimentação a cada 12 horas. Caso o fermento triplique de volume em um período de 4 a 
8 horas ele já está pronto para ser utilizado! 
Agora que você já sabe em quantas horas seu fermento atinge o pico de crescimento, o 
ideal é utilizá-lo na receita um pouco antes dele atingir esse pico. Se ele já estiver em 
declínio, sua massa pode não se desenvolver, resultando em um miolo mais fechado e um 
sabor mais ácido. 
 
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