Aula 11 - Óleos e gorduras

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ÓLEOS E GORDURAS
ÓLEOS E GORDURAS
- substância hidrofóbica (insolúveis em água), pode ser 
de origem animal ou vegetal, formada de ácido graxo e 
glicerol.
- Óleo: são líquidos em temperatura ambiente.
- Gorduras: são sólidas a temperatura ambiente. Torna-
se líquido a temperatura de 30 a 41ºC.
- Óleos – extraídos de grãos ou sementes (soja, milho, 
girassol canola, algodão) ou extraído de frutas 
(azeitona, dendê).
- gordura – origem animal: banha, toucinho, manteiga e 
bacon.
VALOR NUTRITIVO: energético – 9 cal/g.
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS
- alto valor calórico
- veículo de transporte de vitaminas lipossolúveis, 
ácidos graxos essenciais e colesterol.
- sensação de saciedade
- acentua sabor
- estabilidade: forma barreira contra umidade
- leveza – aeração
- maciez – estrutura
- produz emulsão
- meio de cocção por calor seco
PONTO DE FUSÃO – temperatura que a gordura 
sólida passa para o estado líquido.
- gordura saturada – maior peso molecular – ponto de 
fusão mais alto.
- gordura de origem animal – temperatura ambiente –
sólida ou semi-sólida.
- referência para seleção da gordura mais adequada 
para a preparação a ser utilizada
Gordura sólida – preparações como massa para torta, 
bolo.
Gordura líquida – indicada para frituras/ condimentar 
saladas.
REAÇÕES DE DEGRADAÇÃO
1. Ponto de fumaça: formação de fumaça densa e 
branca, com cheiro picante e acre (forte e 
penetrante) formado durante o aquecimento da 
gordura a altas temperaturas (o glicerol e 
desidratado originando a acroleína – substância 
volátil, irritante da mucosa gástrica). Tempo de 
aquecimento varia conforme volume óleo, tamanho 
e tipo do recipiente e intensidade da chama. Óleo 
de soja – temperatura ponto fumaça a 240ºC.
Valores aproximados de temperatura para os 
pontos de fumaça óleos e gorduras
Gordura Ponto de fumaça (ºC) Tempo (minutos)
Gordura vegetal hidrogenada 215 17
Margarina 192 8
Azeite de oliva 175 7
Óleo de girassol 183 5
Óleo de milho 215 7
Canola 233 9
Óleo de soja 240 7
Fonte:PHILIPPI, 2003.
Reações de oxidação (rancificação)
- modificação físico-química nos óleos e gorduras que
o tornam rançosos (Ranço = resulta da combinação de
ácido graxo com oxigênio formando peróxido).
Aceleram esse processo o calor, a luz, a umidade, sal,
ácidos etc.
Rancificação oxidativa: grupo peróxido (reação do
ácido graxo mais oxigênio) produzindo sabor e odor
desagradável às gorduras.
Por exemplo: a decomposição da lecitina produz odor
e sabor de peixe.
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS
•Óleo vegetal: extraído de sementes de plantas por processo industrial/ 
refinamento faz perder a cor, sabor e odor originais. Temperatura 
ambiente – líquido. Fritar e refogar – condutor de calor. Agrega sabor e 
maciez a bolos e pães.
•Azeite de oliva: prensagem mecânica da azeitona. Não passa por 
refinação. Classificação:
Virgem – prensagem mecânica da azeitona. Alto custo, sabor acentuado. 
Classificação de acordo com o teor de acidez 
Refinado: refino do azeite oliva virgem. Reduz cor, sabor e aroma.
Azeite de oliva: mistura de refinado com virgem. 
Aplicação: tempero, saladas, molhos, emulsão. Altas temperaturas, 
perdem sabor e odor. Manter no fogo até aquecer para realçar sabor e 
odor.
•Banha: tecido gorduroso suíno. Aquecimento lento transforma-se
em óleo e ao esfriar solidifica à temperatura ambiente. Sabor e
odor característico, cor branca.
Aplicação: isola o glúten quando adicionado ao preparo da massa
podre.
•Gordura vegetal hidrogenada: gordura sólida obtida por meio
da hidrogenação de óleos vegetais. Aparência e cor similar ao da
banha. Odor e sabor imperceptível.
Aplicação: a baixas temperaturas se torna dura e quebradiça.
Vantagens a temperatura ambiente no preparo de tortas. Aos bolos
dá maciez.
•Toucinho: tecido gorduroso de porco com respectivo couro.
Aplicação: picado e derretido banho-maria = banha. Frito =
torresmo.
•Manteiga: derivado do leite – batimento do creme de leite.
Aplicação: agrega sabor. Sólida a temperatura ambiente – uso em
massas, bolos, tortas. Por ter partículas sólidas e umidade –
aquecimento “queimar” antes do ponto de fumaça. Opção: clarificar.
•Margarina: fabricada a partir da hidrogenação de óleos vegetais
acrescida de gordura láctea (3%), soro de leite e aditivos. A
quantidade de gordura da margarina varia de 35 - 80%. A margarina
com baixo teor de gordura (light). As cremosas podem atingir até
70% gordura.
Aplicação: pode substituir a manteiga. Margarina light – inadequada
para algumas preparações devido ao alto teor de umidade
desfavorecendo o crescimento de bolos, emulsões ficam instáveis.
Creme vegetal: similar a margarina – não contém gordura láctea,
leite e derivados lácteos. Não adequado para frituras.
• Maionese: mistura de água e óleo emulsionada com o
auxílio de ovos. Maionese industrializada – 65% óleo e 3
gemas (kg).
• Creme de leite: emulsão obtida por separação da água
e gordura após repouso e centrifugação do leite.
USO CULINÁRIO
Dourar: fritura rápida – sem embeber o alimento com
gordura – temperatura de 190 a 198ºC –
bolinho/croquete.
Corar: dourar ligeiramente a superfície, menor quantidade
de gordura. Temperatura de 130 a 150ºC. Batata corada.
Fritar: cozinhar o alimento cru. Temperatura de 135 a
180ºC.
PROPORÇÃO DE GORDURA
- depende tipo de alimento e forma de preparo.
- imersão – cobrir o alimento.
- alimento envolto em farinha – absorve mais gordura.
Alimento refogado/dourado – proporção 1,5ml a 2ml óleo 
per capita para cada preparação.
ARMAZENAMENTO
- fresco – pouca luminosidade
- recipiente alto e estreito – redução de superfície contato 
com oxigênio mantendo fechado.
- não usar recipiente metálico – ranço oxidativo.
- recipiente transparente – evitar reações catalisadoras 
luz. 
ABSORÇÃO DA GORDURA (g) EM FRITURA DE 
IMERSÃO
Retenção de gordura (média) em alimento frito
Batata frita em 
palito
16g gord./100g
Batata chips 34g gord./100g
Ovo frito 10g gord./100g
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