Importância dos Minerais na Alimentação

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CINZAS 
(RESÍDUO MINERAL FIXO)
Rossana Pierangeli Godinho Silva
MINERAIS
- Cálcio: formação dos ossos e dentes, correto funcionamento do sistema nervoso e muscular e coagulação do sangue
	Fontes: leite e derivados, frutas secas, legumes e espinafre
	Deficiência: raquitismo / Excesso: cálculos renais
- Ferro: presente nos pigmentos do sangue, atua no transporte de O2
Fontes: carnes e derivados, vísceras, cereais integrais, hortaliças (espinafre)
Deficiência: anemia, debilidade muscular/ Excesso: pardeamento da pele e transtornos hepáticos
- Potássio: mantém a pressão osmótica nos líquidos intersticiais e pressão sanguínea, facilita transporte de água nos tecidos, síntese de proteínas e glicogênio
	Fontes: frutas ,hortaliças, carne, leite, batata
	Deficiência: debilidade muscular, letargia 
- Sódio: pressão osmótica nas células
	Fontes: sal marinho, alimentos salgados
	Deficiência: dores de cabeça, problemas de circulação, câimbras / Excesso: hipertensão arterial
- Cloro: mantém pressão osmótica das células, componente do suco gástrico
	Fontes: alimentos salgados
	Deficiência: má circulação, cãimbras, dores de cabeça
- Magnésio: essencial para formação óssea, atividade muscular e nervosa, síntese de vitamina D
	Fontes: cereais, legumes
	Deficiência: transtornos metabólicos e excitação muscular
- Fósforo: formação de ossos e dentes
	Fontes: carnes e derivados, ovos, pescados, cereais, produtos lácteos 
	Excesso: prejudica absorção do cálcio 
Iodo: formação de hormônios da tireóide
	Deficiência: bócio 
- Outros minerais: Mg, Cu, Zn, Mn
CINZAS
Indicação da riqueza da amostra em elementos minerais
DEFINIÇÃO:
	“é o resíduo inorgânico que permanece após a queima (incineração) da matéria orgânica (transformada em CO2, H2O e NO2).”
	amostra – aquecida – temperatura de 550 a 570ºC – durante 4 hs ou até combustão total da matéria orgânica
Obs.: acima de 600ºC – perda parcial ou total de alguns cátions e ânions - volatilização
	Cinzas constituídas principalmente de:
Grandes quantidades: K, Ca, Na e Mg
 Pequenas quantidades: Fe, Cu, Mn e Zn
 Traços: Al, I, F e outros elementos
Minerais apresentam-se na cinza sob a forma de:
	óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos, cloretos
 cinzas representa quanto de matéria mineral existe no alimento, mas não informa quais os minerais.
 usada para conhecermos o ENN 
1. Cinza total
É usada como indicativo de várias propriedades:	
	- Índice de refinação para açúcares e farinhas 
Açúcar c/ maior quantidade de cinzas – dificuldade na cristalização e clarificação
 Farinhas: maior quantidade de cinzas – farinha + escura
- Indicativo de propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios
 Parâmetro para verificação do valor nutricional de alimentos e rações
PORTARIA Nº 354, DE 18 DE JULHO DE 1996 Departamento Técnico Normativo da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, no uso de suas atribuições legais e, considerando:
……..
- Farinha de trigo Especial ou de Primeira: obtida a partir do cereal limpo, desgerminado com teor máximo de cinzas de 0,65% na base seca. 98% do produto deverá passar através de peneira com abertura de malha de 250 μm. 4.1.3. Farinha de trigo comum; obtida a partir do cereal limpo, desgerminado com teor de cinzas entre 0,66% e 1,35% na base seca. 98% do produto deverá passar através de peneira com abertura de malha de 250 μm.
2. Componentes individuais da cinza
São divididos em:
	  indispensáveis para o metabolismo normal (elementos da dieta essencial)
	  que não função conhecida ou podem ser prejudiciais à saúde (provenientes de agrotóxicos ou resíduos industriais). Ex.: Pb, Hg
 		CUIDADOS COM AS AMOSTRAS
Amostras úmidas – secar previamente em estufa
- amostras com grande quantidade de matéria volátil (condimentos) – aquecer vagarosamente
 amostras gordurosas: extrair a gordura antes da incineração
 amostras com açúcar: secar a 100ºC (estufa) e adicionar pequenas gotas de azeite puro – aquecer vagarosamente
 amostras ricas em fósforo: formação de uma massa vítrea envolvendo o “carvão” – colocar uma gota de água destilada ou ác. nítrico (amostra fria)
CÁLCULOS
%Cinzas totais = (Cadinho + cinzas) – cadinho x 100
			 				Peso da amostra
Peso da amostra = tomada de ensaio
%cinzas = 30,34 – 29,99 x 100
				3,04
% cinzas = 11,51%
https://youtu.be/mbWOYxryGsU