Aol1 - Tecnologia dos Alimentos (Nutrição) - 20211 A

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Nota finalEnviado: 16/02/21 21:51 (BRT)
10/10
1. Pergunta 1
/1
Os carboidratos podem sofrer várias reações. Assinale a alternativa que não corresponde a estas reações.
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1. 
Podem sofrer reação de oxidação.
Resposta correta
2. 
Tem capacidade de formar soluções viscosas.
3. 
Podem sofrer reação de gelatinização.
4. 
Podem sofrer reação de caramelização.
5. 
Podem sofrer reação de retrogradação.
2. Pergunta 2
/1
Com relação à conservação dos alimentos pela utilização do frio, é CORRETO afirmar que:
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1. 
Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que suas características pós-colheita sejam mantidas.
2. 
Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem trazidos à temperatura ambiente, demoram para estragar.
3. 
Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode ser interrompido a qualquer momento. Ou seja, o alimento pode ser retirado do resfriamento ou congelamento e recolocado posteriormente.
4. 
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do alimento.
Resposta correta
5. 
O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada, pois o frio, durante a sua conservação, irá reconstituir o alimento e suas características sensoriais.
3. Pergunta 3
/1
Sobre os lipídeos nos alimentos e o seu processamento, qual seria a alternativa INCORRETA.
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1. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função de transmissão de calor.
2. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante.
Resposta correta
3. 
Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podem ser acrescentadas substâncias antioxidantes.
4. 
A estrutura dos lipídeos pode ser modificada.
5. 
As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes polares.
4. Pergunta 4
/1
Qual das alternativas abaixo está de acordo com a seguinte pergunta: Qual a importância da tecnologia de alimentos?
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1. 
Ela complementa ciências como as biológicas, as físico-químicas, a engenharia de alimentos e a nutrição para dar suporte ao desenvolvimento de produtos alimentares especiais.
2. 
Ela não é uma ciência que agrega valores de contribuição para a população brasileira.
3. 
Ela apenas contribui com outras ciências para desenvolver novos produtos.
4. 
Ela contribui para melhorar a renda e as condições sociais da população.
5. 
Ela contribui para a industrialização de produtos agropecuários, permitindo o aproveitamento dos excedentes no local de produção, bem como possibilita o aproveitamento de subprodutos e facilita a implantação de indústrias rurais, permitindo uma melhor utilização dos alimentos durante todo o ano.
Resposta correta
5. Pergunta 5
/1
Qual seria a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento térmico:
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1. 
Oxidação.
2. 
Retrogradação.
3. 
Hidrogenação.
4. 
Desnaturação.
Resposta correta
5. 
Gelatinização.
6. Pergunta 6
/1
Com relação aos minerais, assinale a afirmação INCORRETA.
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1. 
Os minerais possuem uma estabilidade maior do que as vitaminas nos alimentos.
2. 
Os minerais normalmente não são afetados pela luz, por agentes oxidantes e pelo calor.
3. 
O tratamento térmico é o principal responsável pela redução da atividade de muitas vitaminas.
4. 
Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.
Resposta correta
5. 
A estabilidade das enzimas pode ser afetada pela temperatura, pelo pH do meio, pela presença de oxigênio, por luz e metais.
7. Pergunta 7
/1
É correto afirmar que os efeitos causados nos alimentos pela utilização de baixas temperaturas é :
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1. 
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é um método de conservação muito eficaz.
2. 
Pães, ao serem armazenados sob refrigeração, não sofrem nenhuma alteração em sua estrutura, mantendo sua maciez.
3. 
Todas as frutas e hortaliças podem ser armazenadas sob refrigeração, pois não sofrem nenhum tipo de dano causado pelo frio.
4. 
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é menos eficaz quando comparada à sua aplicação para conservação de outros tipos de alimentos.
Resposta correta
5. 
Certos produtos, como a banana e o tomate, devem ser armazenados em temperaturas inferiores a 13°C, pois temperaturas baixas não prejudicam o processo de maturação através da influência de certas enzimas.
8. Pergunta 8
/1
Depois de nossos estudos observamos que a presença de água nos alimentos é importante, pois:
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1. 
Ela possui propriedades edulcorantes.
2. 
Ela dificulta a ação dos microrganismos.
3. 
Ela aumenta a durabilidade dos alimentos.
4. 
Ela possui propriedades emulsificantes.
5. 
Ela possui propriedades solventes.
Resposta correta
9. Pergunta 9
/1
A respeito ao processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que:
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1. 
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C ou inferiores. Existem micro-organismos que ainda crescem a temperaturas de -10°C, o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos, porém, que à temperatura de -18°C ou menos ocorre a inibição total de micro-organismos.
2. 
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo do alimento.
Resposta correta
3. 
Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o descongelamento, grandes quantidades de fluidos celulares são liberadas, provocando alterações na qualidade nutricional e organolépticas (como perda de nutrientes, modificações de textura e aparência).
4. 
Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa prejudicar os micro-organismos, a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que poderia ser utilizada para o crescimento dos micro-organismos, fazendo com que possa ser conservado por longos períodos de tempo, meses e até anos.
5. 
No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, a água dos espaços intercelulares congela imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Esse processo é ideal, pois, ao descongelar, o alimento reassume suas condições iniciais sem que haja perda significativa de nutrientes e de propriedades sensoriais.
10. Pergunta 10
/1
De acordo com nosso material de estudo, quais são as ciências que estão envolvidas e contribuem para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos? Marque a alternativa correta:
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1. 
Apenas engenharia de alimentos e ciências físico–químicas.
2. 
Engenharia de alimentos, ciências biológicas, ciências físico–químicas e nutrição.
Resposta correta
3. 
Apenas nutrição.
4. 
Apenas engenharia de alimentos e nutrição.
5. 
Nutrição, sociologia, filosofia e engenharia de alimentos.