TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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1. O congelamento retarda a deterioração dos alimentos e estende a sua segurança, através do impedimento do desenvolvimento de microrganismos. De acordo com esta informação sobre o processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que:
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a) O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo do alimento.
Resposta correta
b) No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, a água dos espaços intercelulares congela imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Esse processo é ideal, pois, ao descongelar, o alimento reassume suas condições iniciais sem que haja perda significativa de nutrientes e de propriedades sensoriais.
c) Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa prejudicar os micro-organismos, a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que poderia ser utilizada para o crescimento dos micro-organismos, fazendo com que possa ser conservado por longos períodos de tempo, meses e até anos.
d) Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o descongelamento, grandes quantidades de fluidos celulares são liberadas, provocando alterações na qualidade nutricional e organolépticas (como perda de nutrientes, modificações de textura e aparência).
e) Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C ou inferiores. Existem micro-organismos que ainda crescem a temperaturas de -10°C, o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos, porém, que à temperatura de -18°C ou menos ocorre a inibição total de micro-organismos.
2. Pergunta 2
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As utilizações dos aditivos devem ser limitados aos alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado. Seu uso é proibido em determinadas circunstâncias. Qual das afirmativas abaixo está correta:
I) Aditivos podem ser usados em pequenas concentrações, mesmo que haja evidências de que o seu uso não é seguro para o consumo humano.
II) Os aditivos podem ser usados para interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento e para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação.
III) É proibido o uso de aditivos visando encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado ou em situações que induzam o consumidor a erro, engano ou confusão.
a)Apenas II está correta.
b) Apenas III está correta.
Resposta correta
c) I e II estão corretas.
d) II e III estão corretas.
e) Apenas I está correta.
PERGUNTA 3
Se compararmos os dois métodos de conservação (irradiação e fermentação), temos condições de afirmar que:
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a) São dois métodos bastante distintos. A fermentação conserva os alimentos por competição, ou seja, os micro-organismos de interesse são adicionados aos alimentos e competem pelo substrato com os micro-organismos presentes no mesmo. Já a irradiação incide sobre o alimento, eliminando os contaminantes presentes, sejam eles micro-organismos ou parasitas.
Resposta correta
b) Os dois métodos agem sobre o alimento da mesma forma, visto que em ambos se trabalha com altas temperaturas
c) Podem ser aplicados nos mesmos alimentos.
d) São métodos em que se utiliza choque térmico para a eliminação de micro-organismos.
e) São métodos de conservação que só devem ser utilizados em alimentos de origem animal.
PERGUNTA 4
Qual a importância da presença de água nos alimentos:
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Incorreta: 
a)Aumenta a durabilidade dos alimentos.
b) Possui propriedades edulcorantes.
c) Dificulta a ação dos microrganismos.
d) Possui propriedades emulsificantes
e) Possui propriedades solventes.
Resposta correta
PERGUNTA 5
A retirada da água dos alimentos além de diminuir o peso e o volume do alimento, facilita o seu transporte e o armazenamento. Com isso, assinale a alternativa INCORRETA.
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a)Com a desidratação, ocorre a redução de peso e de volume dos alimentos.
b) Com a desidratação, ocorre o aumento de peso e de volume dos alimentos.
Resposta correta
c) Facilita a disponibilidade e a oferta dos produtos.
d) Objetiva aumentar a vida de prateleira dos alimentos.
e) É definida como a eliminação de água em condições controladas.
1. Pergunta 6
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Depois de nossos estudos voltados para os minerais, leia as alternativas e assinale a afirmação que não condiz com o conteúdo estudado.
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a) Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.
Resposta correta
b) O tratamento térmico é o principal responsável pela redução da atividade de muitas vitaminas.
c) Os minerais possuem uma estabilidade maior do que as vitaminas nos alimentos.
d) A estabilidade das enzimas pode ser afetada pela temperatura, pelo pH do meio, pela presença de oxigênio, por luz e metais.
e) Os minerais normalmente não são afetados pela luz, por agentes oxidantes e pelo calor.
2. Pergunta 7
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Para a conservação dos alimentos, a modificação do ph é uma das alternativa utilizadas para que isso aconteça, pois:
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a)Modifica a atmosfera do alimento.
b) Elimina o oxigênio.
c) Aumenta a quantidade de água no alimento.
d) Se consegue a inibição do crescimento de grande parte dos microrganismos com aumento da acidez.
Resposta correta
e) Diminui a atividade de água no alimento.
3. Pergunta 8
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O efeito conservador pela utilização do frio é baseado na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com isso é INCORRETO afirmar que:
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a)O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de conservação dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste em uma forma de conservação dos alimentos a curto prazo.
Resposta correta
b) A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos durante períodos relativamente curtos. É eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, mas permite a multiplicação dos micro-organismos psicotróficos.
c) Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a multiplicação dos micro-organismos.
d) Cada alimento apresenta características específicas que irão nortear a escolha do melhor método de conservação pela utilização do frio.
e) Ao utilizar a refrigeração e o congelamento para a conservação dos alimentos deve-se verificar pontos importantes, como a boa qualidade do produto, ser submetido a baixas temperaturas logo após colheita, abate ou seu preparo e permanecer nessa cadeia de frio até o momento do consumo.
4. Pergunta 9
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Em que alimentos NÃO é possível utilizar o processo de irradiação para conservação dos alimentos?
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a) Nas carnes cruas.
b) Em batatas, cebolas e alhos.
c) Nas frutas e hortaliças frescas.
d)Nos iogurtes e leites fermentados.
Resposta correta
e) Nos cereais.
5. Pergunta 10
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A conservação de alimentos pela aplicação de baixas temperaturas é um método antigo. Sobre os efeitos causados nos alimentos pela utilização deste método, é correto afirmar que:
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a)Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é menos eficaz quando comparada à sua aplicação para conservação de outros tipos de alimentos.
Resposta correta
b) Certos produtos, como a banana e o tomate, devem ser armazenados em temperaturas inferiores a 13°C, pois temperaturas baixas não prejudicam o processo de maturação através da influência de certas enzimas.
c) Todas as frutas e hortaliças podem ser armazenadas sob refrigeração, pois não sofrem nenhum tipo de dano causado pelo frio.
d) Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é um método de conservação muito eficaz.
e) Pães, ao serem armazenados sob refrigeração, não sofrem nenhuma alteração em sua estrutura, mantendo sua maciez.