Planejamento de Alimentação AV2 I

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1. uipamentos é um momento importante para o planejamento físico de um serviço de alimentação. Qual das alternativas abaixo não faz parte dos critérios para escolha de um equipamento?
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1. Ter parafusos internos do tipo sanitário. Resposta correta
2. Incorreta: Serem feitos de peças únicas.
3. As junções devem ser arredondadas ou arqueadas.
4. Não ter cantos vivos.
5. Deve ter superfícies lisas e contínuas.
2. Pergunta 3
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O setor de preparo é o local onde são realizadas as técnicas de preparo: assar, fritar, grelhar, refogar, etc., por isso alguns equipamentos são necessários para atender a necessidade do setor. Identifique o grupo de equipamentos que não são específicos para realizar trabalho no setor de preparo.
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1. Refrigerador, pass through, gastronorms. Resposta correta
2. Pia para lavagem de mãos, balança de mesa, batedeira.
3. Fogão, forno, carro para transporte.
4. Mesa, fogão, balança de mesa.
5. Incorreta: Pia para lavagem de mãos, bancada, forno.
3. Pergunta 4
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Além da preocupação com a saúde e a segurança dos funcionários, o planejamento de cozinhas deve levar em consideração a funcionalidade e agilidade com que as atividades precisam ser realizadas. Portanto, o layout deve contemplar todas as opções abaixo, exceto:
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4. Pergunta 5
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Em julho de 2018, foi sancionada uma lei no estado do Rio de Janeiro que proíbe a utilização de canudos de plástico em bares e restaurantes por conta do impacto ambiental causado pela lenta decomposição. Avaliando o planejamento dos itens do serviço de alimentação, o material do canudo a ser comprado para servir aos clientes deve ser:
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1. Bambu.
2. Inox.
3. Incorreta: Plástico biodegradável.
4. Plástico.
5. Papel.  Resposta correta
5. Pergunta 6
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Fator relevante para o planejamento do dimensionamento da cozinha, é o período de maior movimentação na produção e serve de referência para calcular a dimensão dos espaços.
Estamos falando de:
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1. estabelecimento.
2. clientela. Resposta correta
3. Incorreta: pico de produção máxima.
4. concorrência.
5. serviços oferecidos.
6. Pergunta 7
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O mercado de alimentos especiais está bastante aquecido, e a gastronomia hoje proporciona a inclusão social de pessoas celíacas, intolerantes à lactose, diabéticas, etc., através de cardápios adaptados às suas necessidades. Dessa forma, dentro da cozinha deve-se:
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1. Respeitar o fluxo linear para evitar contaminações cruzadas.Resposta correta
2. Não há distinção no preparo dos alimentos especiais.
3. Utilizar os mesmos utensílios da produção de alimentos tradicionais.
4. Não haver restrição dos espaços utilizados para a preparação desses alimentos especiais.
5. Incorreta: Manipular os alimentos especiais nos mesmos locais, pois estes só sofrem contaminação após cocção.
7. Pergunta 8
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O planejamento físico adequado permite a melhor utilização dos recursos humanos por dimensionar convenientemente o quantitativo de mão-de-obra e das atividades realizadas neste ambiente. Além disso, o bom dimensionamento físico dos serviços de alimentação permite:
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1. Evitar a má utilização dos equipamentos.
2. Evitar deficiência no sistema de ventilação.
3. Incorreta: Evitar cruzamentos ou choques entre funcionários.
4. Evitar equipamentos ociosos ou bem localizados.
Resposta correta
5. Evitar interrupções de fluxo durante a produção de refeições.
8. Pergunta 9
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“Conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e a quantidade de trabalho produzido.” Sobre esse conceito, assinale a alternativa que corresponde a definição.
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1. Ambiência  Resposta correta
2. Dimensionamento 
3. Trabalhabilidade
4.  Planejamento físico
5. Empregabilidade 
9. Pergunta 10
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O projeto das instalações de uma cozinha deve levar em consideração o fluxo dos funcionários dentro deste ambiente, assim como das operações que são realizadas por eles. Pensando no seguinte exemplo: uma salada crua pronta para ser servida, cortada na mesma tábua e com a faca de um frango cru, é característico de uma contaminação:
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10. Pergunta 11
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“Mise en place é uma expressão francesa que significa “arrumação e preparação do ambiente de trabalho antes do início do atendimento à clientela” (PACHECO, 2008, p. 33). O Mise en place é um dos pilares da organização dentro de uma cozinha, a respeito dele, assinale a alternativa que não corresponde a uma das suas etapas.
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1. Dividir os itens do cardápio em etapas de produção.
2. Padronizar as receitas para que não hajam alterações. Resposta correta
3. Determinar os estágios que podem ser antecipados.
4. Determinar a duração das etapas.
5. Determinar a melhor forma de conservar os alimentos após o pré-preparo.
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