analise sensorial

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Análise Sensorial
Profª. Ms. Daniele Fernandes Niehues
Estatística aplicada à 
análise sensorial e 
controle de qualidade. 
• Unidade de Ensino: 04
• Competência da Unidade: avaliar corretamente os dados obtidos pelas análises
sensoriais por meio de metodologias estatísticas adequadas, reconhecendo,
discriminando e representando os dados para a aplicação em controle de qualidade
industrial.
• Resumo: análise dos dados obtidos através dos testes sensoriais e aplicação no
controle de qualidade na indústria alimentícia.
• Palavras-chave: comparação entre médias, significância, soma dos quadrados, análise
multivariada, análise exploratória, escores, pesos, dendograma, programas sensoriais,
segurança alimentar, linha de produção.
• Título da Teleaula: Estatística Aplicada à Análise Sensorial e
Controle de Qualidade.
• Teleaula nº: 04
CONTEXTUALIZAÇÃO DA TELEAULA
Análise Estatística Básica
Análise Estatística Avançada
Análise Sensorial em Controle de 
Qualidade
Medidas estatísticas 
básicas
� Obtida pelo somatório de todos os dados observados dividido pelo número de
experimentos ou julgamentos realizados (n).
� Exemplo: Marcos realizou 4 provas de Química no decorrer do ano. Suas notas foram 
6,0 na 1ª prova, 7,0 na 2ª prova, 9,0 na 3ª prova e 8,0 na 4ª prova. Qual a média?
M = 6,0 + 7,0 + 9,0 + 8,0 = 30
4 4
M = 7,5
MÉDIA ARITMÉTICA SIMPLES (M)
� Avalia a variação amostral dos dados observados em torno da média. Quanto maior
for o valor do desvio padrão, maior será a variação.
� Exemplo: Em uma equipe de remo os atletas possuem as seguintes alturas: 1,55 m ; 
1,70 m e 1,80 m. Qual é o valor do desvio padrão da altura desta equipe?
DESVIO PADRÃO (DP)
� Avalia as variações de diversas fontes sobre os dados experimentais. Quanto maior
for a variância, maior será a variação da fonte analisada.
� Exemplo: Sete homens foram pesados, e os resultados em kg foram: 57.0, 62.9, 63.5,
64.1, 66.1, 67.1, 73.6. Qual a variância?
Média = 454,3/7 = 64,9kg
Variância = (29635,05 – 454,32/7)/6 = 25,16kg/m2
VARIÂNCIA (S2)
� É calculado pelo número de categorias (N) menos o número de parâmetros
estatísticos a serem avaliados na população.
� Indica o grau de confiabilidade do teste escolhido para analisar os resultados.
Quanto maior for o número de graus de liberdade, maior será a certeza da diferença
ou da preferência.
GRAU DE LIBERDADE (GL)
� É aplicado na investigação de diferença ou semelhança entre valores, parâmetros
ou até produtos baseando-se nos dados amostrais para avaliar as populações.
� É muito aplicado na comparação entre médias populacionais (μ).
� Inicialmente, determina-se o objetivo da investigação, que será conhecido como
Hipótese nula (H0).
� Em análise sensorial, a Hipótese nula é quando assume-se igualdade entre a média
das amostras.
TESTE DE HIPÓTESES
� De acordo com o interesse do pesquisador, outra expressão matemática é
formulada, sendo chamada de Hipótese alternativa (Ha).
� Na análise sensorial, a hipótese alternativa ocorre quando a média das amostras é
diferente.
� As hipóteses nula e alternativa devem ser especificadas antes da condução do teste
sensorial.
• Hipóteses bilaterais (bicaudal): é quando buscamos saber apenas se 
as amostras são iguais (=) ou diferentes (≠).
• Hipóteses unilaterais (unicaudal): quando buscamos saber 
um tipo específico de diferença entre as amostras.
TESTE DE HIPÓTESES
TESTE DE HIPÓTESES
indicadas as 
regiões alfa, 
setores de 
rejeição da 
hipótese nula. 
α/2 relativos a dois
segmentos da curva
normal.
testes unilaterais: o valor
α é totalmente localizado
em uma das extremidades
Análise de Variância 
(ANOVA) e Teste de Tukey
ANOVA
Utilização
PObjetivo
Testar a igualdade de médias populacionais,
assim como teste de hipóteses, por meio da
análise de suas variâncias amostrais.
Determinar a influência de todos os tipos de tratamentos (ou fatores)
na variável dependente em estudo. Esses fatores são características
que possibilitam a distinção entre diferentes populações umas das
outras.
Aplicação
Pode ser calculado por diversos tipos de
testes paramétricos ou não paramétricos,
sendo que o tipo de teste mais utilizado é o
teste F.
ANOVA
Valor 
estatístico 
(F)
É calculado por meio da divisão da variância, também chamada de 
Quadrados Médios (QM), de duas amostras.
Diferença 
significativa
É examinada por um teste de hipóteses:
• hipótese nula indica que os fatores
são iguais (A = B);
• hipótese alternativa, pelo menos, um
par de fatores difere
entre si (A ≠ B).
� Para testar se rejeita ou aceita a hipótese nula, deve-se
calcular os quadrados médios, que são calculados pela
divisão entre a soma dos quadrados (SQ) da variação,
sempre considerando os graus de liberdade para cada
parâmetro.
� Para a análise sensorial, são determinados os seguintes
parâmetros: soma dos quadrados total (SQT), soma dos
quadrados dos fatores (SQf), soma dos quadrados dos
provadores (SQp) e soma dos quadrados dos resíduos
(erros experimentais) (SQr).
ANOVA
TUKEY
Utilização
PObjetivo
Aplicação
É aplicado quando o Fc é significativo,
indicando qual dos fatores é o diferente
dos demais. Ele será empregado apenas
quando não há uma amostra padrão que
foi comparada com as demais.
Testar toda e qualquer diferença entre duas 
médias de tratamento.
Teste de comparação de médias.
TUKEY
Valor 
crítico 
(DHS)
Amostras 
iguais ou 
diferentes
O valor crítico deverá ser comparado com
a diferença entre as médias para todas as
possíveis combinações entre amostras.
Amostras iguais apresentarão letras iguais,
enquanto amostras diferentes
apresentarão letras diferentes.
Será comparado com a diferença entre as médias. Se a diferença for
maior ou igual ao valor crítico, as amostras serão consideradas
diferentes entre si ao nível de significância escolhido.
Análise multivariada: gráfico 
aranha e análises de 
componentes principais 
GRÁFICO ARANHA
Utilização
Aplicação
Representação dos dados de perfil
sensorial de diversos alimentos em
Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) ou
outras metodologias de determinação
de perfis.
Ferramenta de comparação de valores
agregados em diversas séries de dados,
facilitando a visualização comparativa.
Examinar amostras e as variáveis determinadas para cada amostra,
realizando a coleta de informações mais detalhadas do que
evidenciado por análises univariadas.
PObjetivo
GRÁFICO ARANHA
Formado por vários raios representam
uma variável, em análise sensorial, um
atributo sensorial. A intensidade de
cada atributo é traçada a partir do
centro, sendo todos os atributos
conectados por uma linha, indicando o
perfil do produto avaliado.
ANÁLISE DE COMPONENTES PRINCIPAIS (PCA)
Utilização
Aplicação
Os dados coletados nos testes sensoriais
serão projetados graficamente,
demonstrando as variáveis que
apresentam maior correlação entre si
Técnica multivariada usada para simplificar ou
descrever inter-relações entre múltiplas
variáveis dependentes
Sumarizar os dados que contém muitas variáveis (p) por um
conjunto menor de (k) variáveis compostas derivadas a partir do
conjunto original.
PObjetivo
ANÁLISE DE COMPONENTES PRINCIPAIS (PCA)
Gráfico compilado (PC1 x PC2) de
escores e pesos para o teste ADQ
de hambúrguer de carne. As duas
primeiras PCs explicaram 83,66%
da variância dos dados, ou seja,
conseguiram demonstrar boa
parte dos dados em apenas duas
componentes principais.
Perfil sensorial de 
iogurte light, sabor 
pêssego
Eliana, tecnóloga de alimentos, foi designada a obter o perfil sensorial, teste de aceitação e
teste de intenção de compra de três marcas comerciais de iogurte light com pedaços de
frutas, sabor pêssego. Foram avaliadas três amostras diferentes de iogurte light sendo, 0%
de gordura e com pedaços de frutas, adquiridas em supermercados da região de Jundiaí –
SP.
Qual teste aplicar que permite descrever e quantificar as 
características sensoriais de um alimento.
Quais as característicasdo teste? Quais os descritores? 
Qual teste estatístico poderia ser utilizado?
DÚVIDAS
Análise multivariada: análise 
de agrupamentos 
hierárquivos
CARACTERÍSTICAS
Utilização
Aplicação
Os dados coletados nos testes sensoriais
serão projetados graficamente,
demonstrando as variáveis que
apresentam maior correlação entre si.
Identificar grupos de atributos baseados na
correlação entre eles.
Reunir amostras/atributos em grupos, em que cada objeto do
grupo seja mais semelhante entre si do que quando comparado
com os objetos dos outros grupos.
PObjetivo
� Nessa análise, a semelhança entre os itens é verificada por meio do cálculo da
distância entre as amostras.
� Deve-se determinar a distância a cada dois itens, e ela pode ser calculada por meio
de diferentes metodologias, entre elas:
• Distância Euclidiana.
• Distância de Manhattan.
• Distância de Mahalanobis.
• Distância de Chebyschev.
CÁLCULO DA DISTÂNCIA
ANÁLISE DE AGRUPAMENTOS HIERÁRQUICOS (HCA)
Com o valor das distâncias entre as
amostras, o dendograma é construído
(diagrama em forma de árvore), que
poderá ser elaborado por meio de
alguns métodos: vizinho mais próximo,
vizinho mais distante, média, centroide
e de Ward.
ANÁLISE DE AGRUPAMENTOS HIERÁRQUICOS (HCA)
Os grupos são verificados por meio
do grau de similaridade entre as
amostras, isto é, quanto mais
próximo da base, maior será a
similaridade.
Controle de qualidade 
e análise sensorial
QUALIDADE
Definição
Conjunto de características que podem diferenciar produtos e são
altamente influenciadoras no grau de aceitação do produto por parte
dos consumidores.
É definida considerando aparência, odor/aroma, consistência e
textura, sabor, qualidade nutricional, ou ainda a qualidade
microbiológica ou de armazenamento.
Características intrínsecas dos
alimentos responsáveis pela alta
aceitação dos produtos
Qualidade 
Sensorial
CONTROLE DE QUALIDADE
Utilização
O controle da qualidade de um produto durante a produção e/ou o
armazenamento pode ser realizada por meio de diversas técnicas,
seja física, química, microbiológica ou sensorial.
É utilizada como ferramenta no controle da qualidade de diversos
tipos de produtos.
Inicialmente: especialistas, como
mestres cervejeiros ou vinicultores.
Atualmente: pequenos painéis de
provadores
Análise 
Sensorial
CONTROLE DE QUALIDADE
Avaliação
Objetivamente: pela aplicação de equipamentos
Subjetivamente: pela aplicação da visão dos consumidores e como o 
produto será recebido por eles. 
Requisitos
Definição dos padrões ou limites de tolerância, em base sensorial,
para os produtos elaborados na indústria;
seleção e do treinamento do painel de
provadores fixos para o programa.
PRODUTO PADRÃO
Estabelecer as especificações sensoriais: listagem de descritores para o 
produto considerado padrão.
Selecionar e treinar o painel de provadores: cada produto específico
necessitará de um painel de provador com perfil e treinamento
diferentes.
Determinar as especificações para coleta, análise
e relatório dos dados obtidos.
Operar o programa criado.
1º Passo
2º Passo
3º Passo
4º Passo
IMPLEMENTAÇÃO PROGRAMA DE CONTROLE DE QUALIDADE
Poderá ser aplicado na determinação
da vida de prateleira dos produtos, no
monitoramento do processamento
in/on-line, ou ainda no controle da
modificação da formulação de
produtos e sua consequente aceitação
pelos consumidores.
Vida de prateleira e 
monitoramento industrial 
VIDA DE PRATELEIRA
Definição
Período em que o alimento se apresentar adequado para consumo
(temperatura, umidade relativa, luz, entre outras características
específicas), mesmo sofrendo algumas alterações, não poderá afetar
a qualidade sensorial e nutricional do alimento, ou ainda a segurança
do consumidor.
Realizada pela submissão de amostras desse produto a análises
físico-químicas, sensoriais e/ou
microbiológicas, em períodos
pré-determinados, a fim de identificar
a perda de qualidade do alimento.
Procedimento
VIDA DE PRATELEIRA
Testes
Descritivos: determinar da variação da intensidade de diferentes
atributos sensoriais ao longo do período de armazenamento
analisado, sendo confiáveis e consolidados por serem realizados por
provadores treinados, porém são demorados e caros devido ao
treinamento e à aplicação do teste;
Consumidor: considerados mais adequados por indicarem a
aceitação do produto de acordo com o tempo de estocagem.
Análise 
Sensorial
Deve ser realizada em conjunto com a
avaliação microbiológica para indicar se o
alimento é seguro para a ingestão dos
provadores.
MONITORAMENTO INDUSTRIAL IN/ON LINE
Utilização
Análise de rotina de controle de qualidade, sejam elas para verificar
o pleno funcionamento dos equipamentos ou a qualidade dos
produtos sendo elaborados, podendo ser controlada por meio de
análises in-line (realizadas na linha de produção) ou on-line
(realizadas em laboratórios anexos à linha de produção).
� Relacionados à aparência do produto, como a cor, forma e
translucidez, já que não necessitam de coleta do material para
degustação.
� Painel fica alocado na linha de produção,
em um local específico para a avaliação.
In-line
MONITORAMENTO INDUSTRIAL IN/ON LINE
On-line
� Laboratórios devem ser localizados próximo à linha de produção.
�Painel de provadores para monitoramento deve estar disponível
durante todo o período de processamento e, se a indústria
trabalhar em vários turnos durante o dia, será necessária a
presença alguns representantes do painel em cada turno.
� Esse tipo de controle de qualidade pode ser considerado bem
custoso, considerando que o painel, ou pelo menos parte dele,
deverá estar presente todos os dias de processamento.
Substituição do 
açúcar do bolo por 
sucralose
Aline, nutricionista de uma padaria, quis modificar o bolo de churros, produto mais vendido
na padaria, substituindo o açúcar por sucralose. Ela sabe que não pode apenas trocar o
ingrediente do bolo, pois essa troca pode acarretar em alteração no produto final e possível
redução da aceitação do produto pelos produtores. Para garantir que essa mudança não
cause efeitos negativos, será necessário acompanhar a mudança por meio de análise
sensorial. Como deverá ser realizado esse acompanhamento?
Qual melhor 
teste nesse 
caso?
Como deverá ser o 
acompanhamento?
Com quem 
aplicar?
Como aplicar 
o teste?
Como manter um 
controle de qualidade?
DÚVIDAS 
RECAPITULANDO
�Metodologias de estatística básica para a correta interpretação dos dados 
obtidos em análise sensorial de produtos alimentícios;
�Metodologias de estatística avançada para a interpretação de dados 
obtidos em análise quantitativa descritiva (ADQ) de produtos alimentícios;
�Aplicação da análise sensorial como uma ferramenta de auxílio na 
verificação de vida de prateleira de novos produtos, além da sua aplicação 
de monitoramento de produção industrial e da 
aceitação desses produtos pelos consumidores.