Avaliação II - Individual Habilidades Basicas Gastronomia

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17/06/2023, 15:12 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:826561)
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Prova 66185029
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 6/4
Nota 6,00
A carne bovina é fonte rica de aminoácido L-carnitina, rica em proteínas que fornecem uma fonte 
importante de antioxidante e rica em minerais.
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta o corte de carne constituído pelas massas musculares 
compreendidas entre o acém e a alcatra, após a retirada do filé mignon e da capa do filé:
A Contrafilé.
B Alcatra.
C Picanha.
D Patinho.
Os ingredientes do garan masala variam conforme o cozinheiro, mas há itens obrigatórios, usados em 
partes iguais: cominho, coentro, cravo, cardamomo, canela, louro, macis (casca da noz-moscada) e 
pimenta-do-reino. 
Sobre ele, assinale a alternativa CORRETA:
A É o nome dado a um preparo grego à base de iogurte de cabra.
B É um mix de especiarias de origem indiana.
C É um caldo de peixe de origem árabe.
D É um pão de origem indiana.
Entende-se por bateria de cozinha a série de utensílios destinados ao pré-preparo, preparo, 
armazenagem e cocção dos alimentos. 
Considerando utensílios de cocção, assinale a alternativa INCORRETA:
A Char broiler.
B Caçarola.
C Mandoline.
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D Assadeira.
De modo geral, a cocção se divide em três grandes métodos: calor seco, quando você cozinha sem 
utilizar líquido, mas que pode ter adição de gordura; calor úmido, que é o cozimento com água em 
forma líquida ou gasosa; e o calor misto, que combina as duas técnicas em diferentes etapas.
Considerando a cocção por calor seco, assinale a alternativa INCORRETA:
A Escalfar.
B Assar.
C Saltear.
D Fritar com gordura.
Na escolha de peixes frescos, devemos considerar alguns aspectos antes da compra.
Sobre esses aspectos, assinale a alternativa INCORRETA:
A Olhos, carne, guelras úmidas e com cor viva.
B As escamas devem soltar facilmente.
C A carne deve estar tenra. Ao apertar, a carne deve voltar para a posição normal rapidamente.
D Carne que não tenha cheiro forte.
Os fundos são a alma da alta gastronomia, com ele conseguimos dar identidade aos pratos que 
produzimos. Os fundos são caldos líquidos saborizados, feitos para dar gosto aos alimentos que 
absorvem água, molhos e sopas. 
Qual método de cocção deve ser utilizado para fazer fundo de legumes e por quê?
A Ferver na pressão, pois isso faz com que os alimentos amoleçam, facilitando, assim, o
desprendimento dos nutrientes.
B A vapor, pois é o método de cocção em calor úmido que atinge a maior temperatura.
C Escalfar, pois a cocção em baixa temperatura faz com que o ambiente interno do alimento fique
mais parecido com o líquido externo, facilitando a troca de nutrientes.
D Os métodos de cocção em calor seco seriam mais adequados que os de calor úmido, pois retiram
a água dos alimentos.
Quando escolhemos o tipo de cocção, temos que saber qual o resultado final que pretendemos obter. 
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Por que os alimentos que passam por técnicas de cocção em calor misto normalmente são utilizados 
como produto final e não como ingrediente para outra receita?
A Porque a cocção é completa, ou seja, o alimento é cozido por inteiro.
B Porque o sabor é concentrado, não necessitando de outros temperos e ingredientes.
C Porque esse tipo de cocção foca tanto no sabor, umidade e textura quanto na apresentação, sendo
considerado completo.
D Porque o alimento já ficou muito tempo cozinhando e pode passar do ponto se cozinhar ainda
mais.
O calor misto consiste no uso de calor seco e úmido em uma preparação, promovendo a dissolução de 
substâncias presentes no alimento. As técnicas de cocção em calor misto podem ser classificadas em 
dois subtipos: seco para úmido e úmido para seco.
Qual é a diferença entre elas?
A O tipo de calor que passa mais tempo durante a cocção é o que aparece primeiro na tipagem, ou
seja, a cocção seco para úmido passa mais tempo em calor seco do que úmido, e vice-versa.
B A prevalência de intensidade do tipo de cocção em calor seco ou em calor úmido,
respectivamente.
C A ordem de utilização dos tipos de calor.
D A água da cocção no método úmido para seco vem da desidratação do próprio alimento e, no
método seco para úmido, é adicionada posteriormente.
O cozimento em dois tempos é feito para que o alimento adquira novos sabores e fique mais 
agradável visualmente, o que é causado pelo douramento, por meio da reação de Maillard, a qual é 
evidenciada em temperaturas mais altas do que as atingidas em calor úmido, mas facilmente 
alcançadas pelas em calor seco. Os principais métodos de cocção em calor misto úmido para seco 
podem ser classificados como: assar em dois tempos, papelote, refogar sem tampa e cozimento em 
dois tempos. 
Sobre o cozimento em dois tempos, assinale a alternativa CORRETA:
A Não se pode colocar o alimento que passou por cozimento em água no óleo depois, pois pode
correr o risco de espirrar óleo e causar acidentes.
B É feito pela cocção em água no estado líquido e, depois, colocado em cocção a seco para
a finalização do prato.
C Qualquer método de cocção em calor seco pode ser utilizado para a segunda parte dessa técnica.
D Serve principalmente para desidratar e ressecar o alimento que passou pela cocção em meio
úmido e está com muita água.
O presunto cru é feito de uma parte do porco pata negra.Que parte é essa?
A Barriga.
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B Paleta.
C Pernil traseiro.
D Filé mignon.
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