Aol 2 Habilidades

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1. 
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Pergunta 1
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Leia o excerto a seguir:
“Sopas são líquidos servidos como entrada, como prato principal ou mesmo como parte de um serviço de coquetel servidos em pequenas xícaras e cumbucas ou tigelas – um uso mais descontraído e moderno.”
Fonte: KOVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA,C.; MARTINOLLI, G. 400 g: Técnicas de Cozinha.. São Paulo: Companhia Nacional, 2008. p. 71.
A partir dessas informações e considerando o conteúdo estudado sobre caldos e sopas, podemos dizer que as sopas são divididas em duas categorias, a saber:
a) leves e compostas.
b) básicas e derivadas.
c) líquidas e cremosas.
d) sopas-creme e sopas-purê.
e) claras e espessas.
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2. 
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Pergunta 2
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Leia o excerto a seguir:
"O roux engrossa molhos, sopas e guisados, e empresta a esses pratos um sabor especial. Cozinhar farinha em gordura desativa uma enzima que, se não for destruída pelo calor forte, interfere na habilidade de espessar desse ingrediente. Cozinhar a farinha também muda o gosto do cereal cru, para um sabor tostado e amendoado. Quanto mais o roux for cozido, mais pronunciados se tornam o sabor e a cor.”
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. Tradução de Renata Lucia Bottini e Marcia Leme. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017. p. 260.
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado sobre o roux, analise as cores de roux a seguir e associe-as a seu respectivo poder espessante.
1) Roux branco.
2) Roux amarelo.
3) Roux marrom.
4) Roux negro.
( ) Poder espessante de 20 a 30%.
( ) Poder espessante de 100%.
( ) Poder espessante de 50%.
( ) Poder espessante de 80%.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) 4, 1, 3, 2.
b) 1, 4, 3, 2.
c) 3, 1, 4, 2.
d) 3, 1, 2, 4.
e) 4, 3, 2, 1.
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Pergunta 3
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Liaison pode ser definida como uma mistura de gemas e creme de leite, que tem como principal objetivo enriquecer e espessar as sopas e molhos. Não funciona da mesma forma que os espessantes a base de amido, pois o seu poder de espessar é menor se comparado ao roux, mas, quando preparada na proporção adequada de ingredientes e na temperatura certa, agrega brilho, suntuosidade e sabor às preparações.
A partir dessas informações e considerando o conteúdo estudado sobre agentes espessantes elaborados, a temperatura correta de creme de leite e gemas da liaison para engrossar molhos e sopas, corresponde a:
a) uma combinação de 40% de gemas e 60% de creme de leite.
b) uma combinação de 20% de gemas e 80% de creme de leite.
c) uma combinação de 30% de gemas e 70% de creme de leite.
d) uma combinação de 25% de gemas e 75% de creme de leite.
e) uma combinação de 50% de gemas e 50% de creme de leite.
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Pergunta 4
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Os molhos emulsionados são resultantes de um processo pelo qual dois líquidos antagônicos são, por meio de dispersão, incorporados temporária ou permanentemente. A emulsão temporária não se sustenta por muito tempo, um exemplo é o molho vinagrete, já a emulsão permanente ocorre quando existe um agente emulsificador, como a gema, que confere estabilidade ao molho, por exemplo, o molho hollandaise.
A partir dessas informações e considerando o conteúdo estudado sobre molhos-mãe e derivados, pode-se afirmar que um molho hollandaise bem preparado deve ser:
a) contrastante, sabor adocicado e alongado.
b) intenso, sabor ácido marcante e liso.
c) amanteigado, sabor levemente amargo e rústico.
d) suave, sabor sutilmente ácido e aveludado.
e) delicado, sabor agridoce e reduzido.
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Pergunta 5
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O molho espanhol é o molho-mãe ou molho base de todos os molhos escuros clássicos. Diferente do molho béchamel, por exemplo, o molho espanhol nunca é servido na sua forma original, ou seja, sempre estará presente em outros molhos. O molho espanhol é composto por: roux escuro, fundo escuro, mirepoix e purê de tomate.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre molhos-mãe e derivados, dos molhos apresentados a seguir, pode-se afirmar que os três produzidos a partir do molho espanhol são:
a) cardinal, suprême e royal.
b) madeira, bourguignonne e marchand de vin.
c) aurore, Américaine e vin blanc.
d) foyot, Bavoroise e Maltaise.
e) créole, choron e Paloise.
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Pergunta 6
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Leia o excerto a seguir:
“As sopas claras não contêm espessantes e são feitas a partir de um fundo claro. A esses líquidos são adicionados ingredientes – legumes em pedaços uniformes, folhas, carnes, embutidos, macarrão, grãos – que definirão o sabor das sopas.”
Fonte: KOVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLLI, G. 400 g: Técnicas de Cozinha.. São Paulo: Companhia Nacional, 2008. p. 115.
A partir dessas informações e considerando o conteúdo estudado sobre sopas e caldos, pode-se afirmar que um caldo preparado a partir de um fundo clarificado é o:
a) consommé.
b) caldo fortificado de legumes.
c) soupe au pistou.
d) gazpacho.
e) vichyssoise.
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Pergunta 7
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Leia o excerto a seguir:
“Agentes espessantes são ingredientes ou combinações de ingredientes usados para dar corpo e/ou liga a preparações líquidas, agregando-lhes também sabor e textura. Muito comuns na cozinha clássica até os anos 1970, hoje são usados com parcimônia, embora continuem sendo imprescindíveis em algumas preparações.”
Fonte: KOVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA,C.; MARTINOLLI, G. 400 g: Técnicas de Cozinha.. São Paulo: Companhia Nacional, 2008. p. 71.
A partir dessas informações e considerando o conteúdo estudado sobre agentes espessantes, é possível afirmar que podem ser definidas como agentes elaborados as combinações de ingredientes:
a) ghee, glace, remouillage.
b) germane, bretonne e Alleman.
c) genivoise, nantua e bohéminne.
d) beurre manié, slurry e liaison.
e) relish, beurre blanc e beurre rouge.
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Pergunta 8
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O roux é classificado como um agente espessante elaborado, preparado pela combinação de amido e gordura, em uma proporção de 50% para cada ingrediente. O roux é o principal espessante da cozinha clássica francesa, indicado para molhos e sopas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado em ligações por amido a quente, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeiras e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A manteiga clarificada é a fonte de gordura mais utilizada na preparação do roux, e pode ser substituída por óleo vegetal, manteiga integral ou qualquer outra fonte de gordura.
II. ( ) O tempo de preparo pode variar de acordo com o tipo de roux desejado e também definirá a sua cor. As quatro cores do roux são: o amarelo, o laranja, o marrom e o escuro.
III. ( ) Para espessar líquidos quentes, devemos utilizar o roux quente, sendo que a ação espessante do roux poderá ser percebida quando o líquido, molho ou sopa atingir 93ºC.
IV. ( ) O roux amarelo é obtido pela cocção dos ingredientes por aproximadamente 2 ou 3 minutos. Esse tipo de roux possui um aroma levemente amendoado.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) F, F, V, V.
b) V, F, F, V.
c) V, F, V, F.
d) F, V, V, F.
e) V, V, F, F.
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Pergunta 9
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Leia o excerto a seguir:
“Deve-se iniciar o preparo do fundo com água fria, pois o choque térmico prejudica a coloração, o aroma e o sabor. O procedimento crítico no preparo de fundos é a temperatura de cocção, que deve ser controlada em torno de 85ºC a 95ºC. […] Além da temperatura, deve-se atentar ao tempo de cocção, tendo cada tipo de fundo um tempo adequado de preparo.”
Fonte: NETO, N. C.; LOPES, T. H. Habilidades Básicas de Cozinha. Curitiba: Livro Técnico, 2011, p. 98.
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado sobreos fundos, analise os tipos de fundos a seguir e associe-os a seus respectivos tempos de preparo.
1) Fundo claro de aves.
2) Fundo de peixes e fumets.
3) Fundo de vegetais.
4) Fundo claro de carne.
(4) De 8 a 10 horas.
(3) De 45 minutos a 1 hora.
(1) De 3 a 4 horas.
(2) De 34 a 45 minutos.
 Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) 2, 1, 3, 4.
b) 2, 1, 4, 3.
c) 4, 2, 1, 3.
d) 3, 4, 1, 2.
e) 4, 3, 1, 2.
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10. 
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Pergunta 10
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Podemos dizer que os caldos são produtos obtidos a partir dos fundos, e que são a base para a produção de consommés e sopas. Já as sopas são definidas como líquidos produzidos a partir de diversos ingredientes e que de acordo com a sua classificação possuem várias consistências.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre caldos e sopas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeiras e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Os caldos de carne ficam mais saborosos se preparados com os cortes de carne que possuem mais músculos.
II. ( ) Para melhorar o sabor dos caldos, ingredientes aromáticos podem ser adicionados no fim da cocção.
III. ( ) Os peixes menos gordurosos, como o linguado e o bacalhau, são mais indicados para o preparo de caldos.
IV. ( ) Os fundos de carne e aves possuem sabor mais acentuado do que os caldos de carne e aves.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) V, V, F, F.
b) F, V, F, V.
c) V, F, V, F.
d) V, F, F, V.
e) F, V, V, F.
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