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HABILIDADES 
BÁSICAS EM 
COZINHA 
Dafne Adélia Ferracini
Fundos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Definir fundos, para que eles servem e suas principais categorias.
 � Analisar as técnicas de conservação e armazenamento.
 � Diferenciar fundos caseiros de caldos industrializados.
Introdução
Os fundos são líquidos saborosos, produzidos pelo cozimento lento 
de ossos, mirepoix e ingredientes aromáticos em água ou remouillage, 
usados como base na elaboração de sopas, molhos e outras preparações.
Os fundos estão entre as preparações mais básicas dentro de uma 
cozinha. É fundamental ter o conhecimento dessas bases na fase prepa-
ratória dos pratos para se obter resultados satisfatórios.
Neste capítulo, você entenderá os conceitos teóricos e práticos sobre 
fundos e sua aplicabilidade, aprenderá dicas de como armazenar esse 
tipo de preparação e do quão importante é o uso e o consumo dos 
fundos feitos de forma artesanal. 
Fundos — definição e principais categorias
Em francês, são chamados fonds de cuisine, que quer dizer “as fundações 
da culinária”. São líquidos saborosos feitos a partir do cozimento lento de 
mirepoix, aromáticos e ossos em água ou remouillage. Remouillage significa 
remolhar, o é feito por meio da fervura de ossos e mirepoix suavemente pela 
segunda vez. Esse fundo secundário pode ser utilizado como líquido para 
fundos, sopas, meio de cocção ou ser reduzido a um glace.
Mirepoix é uma das guarnições aromáticas mais usadas na cozinha, composto pela 
mistura de cebola, cenoura, salsão e alho-poró picados, e usado para dar sabor a 
fundos, molhos e outras preparações (Figura 1). O tamanho do corte dos vegetais é 
proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de preparação.
Figura 1. Composição básica de um mirepoix.
Fonte: Moving Moment/Shutterstock.com.
Os fundos estão entre as preparações mais básicas de uma cozinha e são 
usados como base na elaboração de sopas, molhos, ensopados e meio de 
cozimento para brasear e ferver suavemente.
A função dos fundos é fazer com que o conjunto paladar–olfato trabalhe 
de forma homogênea, com quantidades equilibradas de cada ingrediente, 
unindo sabores.
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Você sabe a diferença entre fundo e caldo?
Os fundos são aromáticos, porém não são temperados com sal, pois são preparações 
que servirão de base para outras receitas. Já os caldos são fundos acrescidos de 
temperos e sal, deixando-os no ponto de consumo — e, portanto, não devem ser 
utilizados na preparação de outras receitas.
Os três tipos básicos de fundos são: claro, escuro e fumet.
Claros
Os fundos claros são feitos a partir de vegetais, aromáticos e ossos, com 
exceção do fundo de vegetais.
Escuros
Feitos a partir de ossos assados ou dourados em gordura, purê de tomate, 
mirepoix caramelizado e aromáticos. Os caldos escuros pedem ingredientes 
mais tostados, sejam eles legumes ou carcaça. Nesse tipo de fundo, existe a 
presença do fenômeno chamado maillard, que traz notas um pouco amargas 
para a preparação.
Fundos claros costumam ser preparados em menos tempo que os escuros, 
pois o primeiro passo dos fundos escuros é tostar a carcaça.
Conhecida como a “reação de sabor”, a reação de maillard é a responsável pela coloração 
de dourado a marrom de alguns alimentos e pelo característico aroma de tostado 
(Figura 2). Para que a reação de maillard aconteça, é necessário haver aminoácidos ou 
proteínas, carboidratos e temperatura de 120ºC ou superior. O processo é responsável 
pelo desenvolvimento de centenas de aromas e, também, pela coloração de carnes 
e da casca de pão, por exemplo. Nesse tipo de técnica, controlar o tempo é crucial, 
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pois o sabor e o aroma mudam conforme o tempo de fogo. Das notas desenvolvidas, 
encontra-se floral, terroso e carnoso. No caso de carnes, o gosto umami fica acentuado. 
Para produzir a reação de maillard, é preciso usar um método de cocção a seco, como 
brasa, grelha, forno, fritura, alta temperatura e tempo curto. 
Figura 2. Resultado da reação de maillard.
Fonte: neil langan/Shutterstock.com.
Fumet
Bem mais saboroso que um fundo de peixe comum, o fumet é uma preparação 
feita com carcaça de peixe, mirepoix branco e vinho branco. Como o cozimento 
é curto, o mirepoix deve ser cortado em pedaços pequenos, para que suas 
propriedades sejam transferidas para o fundo.
Apesar de não ser classificado como fundo, o fumet é utilizado de maneira 
similar: para se obter um fumet escuro, substitua o vinho branco por vinho 
tinto seco.
O court bouillon também não é classificado como fundo. Trata-se de um 
líquido de sabor intenso, feito de vegetais, especiarias, algum ácido e água. 
O cozimento é curto, de 30 a 40 minutos, e serve para cozinhar peixes, crus-
táceos, carnes brancas e vegetais. Pode ser usado como finalização de pratos, 
diminuindo a quantidade de ácido pela metade.
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Segundo o Instituto Americano de Culinária (2011), para obter sabor e corpo, use 
ossos de boi ou peixe. Os ossos dos animais mais jovens contêm alta porcentagem de 
cartilagem e outros tecidos conectivos que se rompem, formando gelatina durante 
a fervura suave e conferindo corpo ao fundo. Os ossos do joelho, das costas e do 
pescoço também são bons para essa finalidade. Inclua, se houver, algumas aparas, para 
sublinhar ainda mais o sabor. Corte os ossos em cerca de 8 cm de comprimento, para 
que a extração de sabor, da gelatina e do valor nutritivo seja mais rápida e completa. 
Se os ossos forem comprados congelados, descongele-os antes de levá-los ao fogo. 
Lave bem todos os ossos antes de colocá-los na panela, para remover sangue e outras 
impurezas que podem comprometer a qualidade do fundo.
Para dar mais sabor ao fundo, podem ser acrescentados sachet d’epice ou bouquet 
garni, contendo os aromáticos adequados ao tipo de fundo que está sendo preparado.
Fundos são aromáticos, porém não são temperados com o acréscimo de sal, por 
serem preparações que servirão de base em outras receitas. Já os caldos são os fundos 
acrescidos de temperos e sal, deixando-os exatamente no ponto de consumo e, 
portanto, não devem ser utilizados na preparação de outras receitas.
Dicas para preparo de fundos
 � Não tampe a panela.
 � Não mexa o caldo durante o cozimento.
 � Não adicione sal — o importante dos fundos é o equilíbrio de sabores 
e, por se tratar de uma preparação base, o sal é dispensado.
 � Geralmente as panelas usadas para fundos são mais altas do que largas, 
pois criam uma superfície menor para minimizar a evaporação durante 
a fervura.
 � Comece o cozimento do fundo em líquido frio — o calor gradativo faz 
com que os ingredientes liberem mais aroma e sabor.
 � O cozimento deve ser feito lentamente em fogo baixo, sem deixar fer-
ver, para não turvar o líquido e para que os nutrientes e sabores sejam 
absorvidos.
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 � Cozinhe durante o tempo adequado.
 � Se necessário, retire as impurezas que se formam na superfície do 
líquido com uma escumadeira.
 � Para separar os ossos e vegetais do líquido, use panos de musselina, 
peneiras, escorredores ou chinox.
 � Resfrie e armazene adequadamente (refrigerado ou congelado).
Um bom fundo tem o equilíbrio no uso de condimentos para que nenhum 
deles sobressaia ao outro, a cor deve ser apropriada, conforme a intenção 
original do fundo (claro ou escuro), e o aroma agradável.
Os tempos de cozimento dos fundos são aproximados, pois variam de acordo com 
alguns fatores, como qualidade dos ingredientes, volume total e temperatura de 
cozimento.
 � Fundo de carne: 6 a 8 horas.
 � Fundo de aves: 4 a 6 horas.
 � Fundo de peixe e fumet: 30 minutos a 1 hora.
 � Fundo de vegetais: 30 a 40 minutos.
Clarificação de caldos
A clarificação de um caldo ou fumet é feita para se obter uma gelatina ou 
consommé. A clarificação é a junção de carne moída, claras de ovo, mirepoix, 
tomates picados, ervas e especiarias e outros ingredientes ácidos. Todos esses 
ingredientes desempenham importantes funções na elaboração de umcon-
sommé equilibrado. Essa mistura de ingredientes remove as impurezas do 
fundo e reforça seus sabores. O resultado é um caldo com sabores intensos e 
de cor translúcida.
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A seguir, acesse o link com uma receita de consommé de frango suave inspirada pelos 
quadros do Jardim de Monet, com alguns tons de cor e flores. Com sabor delicado e 
técnicas culinárias francesas, não tem como desagradar.
https://goo.gl/54FY5D
Armazenamento e conservação
Para armazenar os fundos de forma correta, guarde o líquido em pequenas 
porções de meio litro — esta é a quantidade equivalente a um cubinho de 
caldo industrializado (Figura 3). Se você fizer mais de um tipo de fundo, vale 
a pena etiquetar para não se confundir.
Figura 3. Armazenamento de fundos.
Fonte: Andersen (2015, documento on-line).
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Uma dica é reduzir seu fundo, deixando-o por mais algumas horas em 
fogo baixo, pois isso deixará o sabor do preparo mais concentrado. Na hora 
de usar, pode-se acrescentar mais água ou usá-lo dessa forma, especialmente 
no caso de molhos. Na geladeira, a duração de fundos é de até quatro dias e, 
no congelador, eles duram até um mês.
Fundos caseiros e caldos industrializados 
Na cozinha moderna, os fundos feitos de forma artesanal perderam importância 
devido à necessidade da praticidade no dia a dia. Além disso, o preparo de 
fundos requer tempo e trabalho, o que, na maioria das cozinhas, não é viável 
por diversos motivos.
Essa constante necessidade e procura por praticidade, padrão, qualidade 
e fidelização das bases pré-processadas em relação às artesanais incentivou 
indústrias a produzirem inúmeras variedades de temperos industrializados, 
como caldos em cubos e sachês de temperos. Porém, de acordo com o Guia 
Alimentar para a População Brasileira, esses produtos são considerados 
ultraprocessados.
O uso desses temperos prontos pode até ser prático no dia a dia, mas, 
tratando-se de saúde, eles podem contribuir para um maior risco de desen-
volvimento de doenças do coração, diabetes e vários tipos de câncer, porque 
possuem quantidades excessivas de sal, glutamato monossódico, gordura, 
açúcares, aromatizantes e conservantes artificiais.
Em contrapartida, esses produtos apresentam maior rendimento, são mais 
fáceis de preparar, mais baratos e apresentam maior garantia higiênica.
Quando falamos em temperos e fundos naturais, temos uma imensa va-
riedade deles. A maioria apresenta muitos benefícios para a saúde e agregam 
ótimos sabores aos alimentos e às preparações, sem a necessidade de incluir 
as versões industrializadas.
O melhor e o mais recomendado é utilizar os temperos e fundos naturais 
e usufruir de seus inúmeros benefícios. 
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ANDERSEM, C. H. Is bone broth the new green drink? 2015. Disponível em: <https://www.
countrynutrition.com/single-post/2015/05/10/Is-Bone-Broth-the-New-Green-Drink>. 
Acesso em: 03 set. 2018.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 4. ed. São Paulo: Senac, 2011.
Leituras recomendadas
ATALA, A. Escoffianas brasileiras. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007.
ELEUTÉRIO, H.; GALVES, M. C. P. Cozinha quente: organização, técnicas de preparo e 
harmonizações. São Paulo: Érica, 2014.
KOVESI, B. et al. 400g: técnicas de cozinha. 5. ed. São Paulo: Companhia Editora Na-
cional, 2007.
RANGEL, P. N. Fundos e molhos: artesanais ou industriais? 2004. 44 f. Monografia (Espe-
cialização em Gastronomia e Segurança Alimentar) – Centro de Excelência em Turismo, 
Universidade de Brasília, Brasília, 2004.
SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac, 2014.
VIEIRA, F. Fundos e caldos. [2010]. Disponível em: <https://pt.scribd.com/doc/111774990/
Fundos-e-Caldos>. Acesso em: 03 set. 2018.
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