198956_198956_2013123113428_olericultura

Prévia do material em texto

Escola Estadual de
Educação Profissional - EEEP
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional
Curso Técnico de Agronegócios
Olericultura
Governador
Vice Governador
Secretária da Educação
Secretário Adjunto
Secretário Executivo
Assessora Institucional do Gabinete da Seduc
Coordenadora da Educação Profissional – SEDUC
Cid Ferreira Gomes
Domingos Gomes de Aguiar Filho
Maria Izolda Cela de Arruda Coelho
Maurício Holanda Maia
Antônio Idilvan de Lima Alencar
Cristiane Carvalho Holanda
Andréa Araújo Rocha
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
1 
 
 
 
OLERICULTURA 
SUMÁRIO 
 
1. CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS Helen Elisa C. R Bevilacqua Pag.2 
2. IMPORTANCIA DAS HORTALIÇAS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA Vera Lúcia T. 
Nakayama Pag. 10 
3. ASPECTOS GERAIS DA OLERICULTURA NO MUNDO, NO BRASIL E NO 
CEARÁ - Situação atual da participação das hortaliças no agronegócio 
brasileiro e perspectivas futuras Nirlene Junqueira Vilela / Gilmar Paulo Henz 
Pag. 16 
4. IMPORTÂNCIA DA CADEIA PRODUTIVA BRASILEIRA DE HORTALIÇAS Paulo 
César Tavares de Melo / Nirlene Junqueira Vilela Pag. 27 
5. PLANEJAMENTO DA HORTA Adão Luiz C. Martins Pag. 34 
6. PROPAGAÇÃO E PLANTIO Juscelino Nobuo Shiraki Pag. 41 
7. TIPOS DE PROPAGAÇÃO Alonso da Mota Lamas Pag. 47 
8. O SOLO: CONCEITOS, COMPOSIÇÃO E ATRIBUTOS IMPORTANTES PARA O 
MANEJO Adão Luiz C. Martins Pag. 50 
9. NUTRIÇÃO MINERAL, CALAGEM E ADUBAÇÃO DAS HORTALIÇAS Adão Luiz 
C. Martins Pag. 58 
10. CULTIVO DAS HORTALIÇAS Ingrid Vieira Machado de Moraes Pag. 67 
11. QUALIDADE DA ÁGUA UTILIZADA NA IRRIGAÇÃO DE HORTALIÇAS 
Eduardo Lanzoni Nóbrega Pag. 85 
12. TRATOS CULTURAIS Helen Elisa C. R. Bevilacqua Pag. 87 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
2 
 
13. IDENTIFICAÇÃO E CONTROLE DE PRAGAS E DOENÇAS Juscelino Nobuo 
Shiraki Pag.92 
14. COLHEITA DAS HORTALIÇAS Adão Luiz C. Martins Pag.98 
15. PÓS-COLHEITA DE HORTALIÇAS Gilmar P. Henz Pag. 102 
16. ASPECTOS TÉCNICOS DO CULTIVO CONVENCIONAL E O CULTIVO 
PROTEGIDO DAS HORTALIÇAS Cultivo protegido Antônio Carlos Ferreira da 
Silva Pag. 108 
17. PRODUÇÃO ORGÂNICA E CUIDADOS AMBIENTAIS - Agricultura 
Convencional X Agricultura Alternativa Juscelino Nobuo Shiraki Pag. 112 
18. NOÇÕES DE HIDROPONIA Silva, A. P. P. / Melo, B. Pag. 118 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
3 
 
1. CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS 
Helen Elisa C. R Bevilacqua 
 
Olericultura 
O termo OLERICULTURA é derivado do latim: olus (=hortaliça) e colere 
(=cultivar) e, portanto, é utilizado para designar o cultivo de certas plantas de 
consistência herbácea, geralmente de ciclo curto e tratos culturais intensivos, cujas 
partes comestíveis são diretamente utilizadas na alimentação humana, sem exigir 
industrialização prévia. 
As hortaliças também são denominadas por cultura olerácea e são 
popularmente conhecidas como verduras e legumes. 
A olericultura não é sinônimo de horticultura, sendo este último mais 
abrangente, referindo-se à produção de uma grande diversidade de culturas 
comestíveis ou ornamentais, como a fruticultura (cultura de fruteiras variadas), a 
cultura de cogumelos comestíveis, a jardinocultura (produção de plantas ornamentais), 
o cultivo de plantas bulbosas (como a tulipa), o cultivo de plantas medicinais, o cultivo 
de plantas condimentares e a produção de mudas diversas (viveiricultura). 
Segundo a Sociedade Brasileira de Olericultura do Brasil, além das verduras e 
legumes por nós conhecidos, devem ser incluídas entre as culturas oleráceas, a 
melancia, o melão, o morango, a batata-doce, a batatinha, o inhame, a mandioquinha-
salsa, entre outras. 
 
Características das hortaliças 
Como característica mais marcante, temos o caráter intensivo, quanto à 
utilização do solo, aos tratos culturais, à mão-de-obra e aos insumos agrícolas 
modernos (sementes, defensivos e adubos químicos). Empregam-se esses insumos 
em quantias elevadas por área cultivada. Em contrapartida, possibilita altas rendas 
líquidas por área cultivada. 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
4 
 
O olericultor é o tipo de empresário rural que obtém os maiores lucros por 
unidade de área explorada em relação aos demais agricultores ou criadores. Isto 
porque, na maioria dos casos, o ciclo cultural das hortaliças é bem mais curto, 
comparando-se com as demais culturas. Como exemplo: em um ano, num mesmo 
terreno, pode-se utilizar para 3 culturas de tomate transplantados, ou 6 culturas de 
alface transplantadas ou 12 culturas de rabanete plantados diretamente. O ciclo das 
hortaliças normalmente é de 3 a 6 meses, com exceção do aspargo (que é perene) ou 
do chuchu (semi-perene). 
Como as áreas são menores, podemos aprimorar os tratos culturais que são 
intensivos, podendo-se utilizar a polinização manual, fumigação dos canteiros, 
produção de mudas em recipientes, raleamento dos frutos, adubação foliar, etc. Com 
isso, utiliza-se, de modo intensivo, a mão-de-obra e a terra. 
Pela sua alta rentabilidade física e econômica, a olericultura permite o 
aproveitamento de terrenos de baixa fertilidade natural, cuja utilização seria 
antieconômica para outras culturas. 
 
Expansão da olericultura 
Quando os portugueses chegaram ao Brasil, os índios que aqui viviam 
alimentavam-se com a mandioca, vários tipos de feijões e favas, jerimum ou moranga, 
batata-doce, beldroega, tomilho, maxixe, caruru, amendoim e várias espécies de 
pimenta. Na Europa, já era tradição agrícola e hábito dos portugueses, o cultivo de 
hortas, pois a base da alimentação eram os vegetais cozidos, em forma de caldos. 
Aqui no Brasil, para garantir a produção dessas hortaliças, os portugueses 
criaram os cinturões verdes (áreas de cultivo ao redor das cidades), em Olinda, 
Salvador, Rio de Janeiro e São Paulo, nos quais, além de hortas, também implantaram 
pomares, criavam galinhas e produziam mel. Adotaram a mandioca e cultivavam os 
temperos (coentro, cominho, hortelã, manjericão ou alfavaca, salsa, cebola, alho, 
poejo), couve, nabo, pepino, cenoura, alface, espinafre e berinjela. 
A outra influência decisiva na agricultura e na alimentação brasileira veio com 
os africanos que chegaram ao Brasil a partir de 1539 e mantinham os seus 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
5 
 
“roçadinhos” ao redor da senzala, onde plantavam quiabo, vinagreira, inhame, erva-
doce, melancia, gergelim, açafrão e vários tipos de pimenta. 
Embora tenha surgido dessas três influências, o brasileiro não se distinguiu 
como um grande consumidor de hortaliças. A partir do começo do século XVII, as 
hortaliças pouco a pouco passaram à categoria de “mistura”, ou um complemento 
eventual, mas a preferência era pelas carnes de gado, de peixe e de caça, muito 
abundantes e baratas naquela época e pelo feijão. 
Houve um aumento do consumo de saladas pelos ricos que tinham acesso à 
Corte Imperial, com a chegada do Príncipe Regente Dom João, em 1808, que trouxe o 
costume da França. Contudo, a camada mais pobre da população não tinha o costume 
de comer as hortaliças, somente consumindo alguns temperos. 
Pequenas mudanças ocorreram no final do século, com a chegada dos 
imigrantes italianos, alemães e nórdicos, que não abriam mão de seus hábitos 
alimentares aqui no Brasil, aumentando o consumo de batata (entre os alemães) e do 
tomate (entre os italianos) – hortaliças curiosamente de origem sul-americana. 
A contribuição mais significativa para a incorporaçãodo hábito de consumo de 
hortaliças pelos brasileiros ocorreu com a chegada dos imigrantes japoneses, a partir 
de 1908. Depois de trabalharem nas grandes fazendas de café, instalaram-se em 
pequenas propriedades ao redor da cidade de São Paulo, formando o cinturão verde. 
Produziam em larga escala e com técnicas modernas, as culturas hortícolas já 
conhecidas no país e outras que eles mesmos trouxeram, como a couve-chinesa, a 
couve-rábano, o espinafre, a bardana, o rabanete, o repolho, a mostarda, o broto de 
bambu e o broto de feijão. 
O aumento da urbanização provocou um aumento do preço das terras 
próximas às cidades e da demanda de alimentos, gerando a necessidade de se 
aprimorar a produção das hortaliças, com a melhoria da tecnologia utilizada e aumento 
da produtividade. Com isso, a olericultura saiu das proximidades das cidades, indo 
para locais com melhores condições ecológicas (de solo e clima), ou de maior 
conveniência econômica (custo de utilização da terra e da água). 
Assim, a horta evoluiu para a olericultura empresarial, atendendo a demanda e 
exigência dos consumidores, tanto no aspecto da qualidade dos produtos, quanto ao 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
6 
 
sabor e riqueza em vitaminas e minerais. No entanto, é interessante notar que o nível 
de consumo das hortaliças relaciona-se com a renda pessoal, o grau de escolaridade 
e a cultura geral da população de um país. 
Na década de 1940, surgiu a Revolução Verde, onde devido à demanda 
crescente de alimentos, o cultivo era feito com a utilização dos “pacotes tecnológicos” 
surgido no pós-guerra mundial (com as grandes sobras de material de guerra das 
indústrias química e mecânica), que incluíam o uso da mecanização agrícola, de 
sementes híbridas selecionadas, adubos químicos e agrotóxicos para garantir o 
aumento da produtividade. 
Esses pacotes tecnológicos chegaram a partir da década de 1960 no Brasil, 
com o apoio de políticas agrícolas de crédito rural e de centros e órgãos de pesquisa e 
extensão rural (como a EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias 
e EMATER – Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural) que foram criados 
para a adequação de novas variedades de produtos hortícolas à nossa realidade de 
clima e solo e para auxiliar o produtor na utilização dos novos insumos (adubos 
químicos, herbicidas, fungicidas, inseticidas, etc.). 
Na década de 1970 foram implantadas as primeiras CEASA’s (Centrais de 
Abastecimento S.A.) beneficiando a produção, com a comercialização sendo 
racionalizada num único local. 
A década de 1980 é considerada importante para a olericultura brasileira, com 
o lançamento de cultivares de hortaliças adaptadas às mais diversas condições 
climáticas do território nacional, graças às atividades da pesquisa oficial. Foi nessa 
época também, que a qualidade dos alimentos passa a ser considerada como fator de 
segurança alimentar e nutricional - já não basta produzir em quantidade suficiente para 
abastecer a população e viabilizar as condições de acesso ao alimento, mas também 
promover e manter a saúde do homem. 
Com a chegada da década de 1990, aprofunda-se a crise ambiental no mundo, 
havendo um grande questionamento sobre a influência da sociedade capitalista na 
natureza e também sobre a sustentabilidade do modelo de exploração dos recursos 
naturais até então utilizados. 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
7 
 
Na última década acentuou-se a implantação do sistema de cultivo protegido 
em estufas e a hidroponia. Em 1996, na Conferência da Alimentação realizada em 
Roma, a FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) 
reconhece o fracasso da Revolução Verde e o surgimento de uma Nova Revolução 
Verde (ou Alternativa). Além disso, movimentos internacionais que apontavam falhas 
na proposta química, começaram a propor soluções para uma melhor convivência com 
os recursos naturais, criando sistemas de produção baseados em modelos que 
combatem a degradação do meio ambiente e o esgotamento dos recursos naturais, 
garantindo alimento e saúde tanto para a atual, quanto para as futuras gerações. 
Nas Conferências das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente e o 
Desenvolvimento, realizadas em 1972, 1982 e em 1992 (esta última no Rio de Janeiro, 
conhecida como ECO-92 ou Rio-92), tornaram-se visíveis os danos causados pela 
agricultura convencional (onde o objetivo principal é o aumento da produção), 
mostrando que a agricultura era a fonte difusa de poluição no planeta, causado, 
sobretudo, pelo uso excessivo de inseticidas. Com isso, buscou-se uma agricultura 
menos dependente dos insumos químicos, onde se quer conciliar as necessidades 
econômicas e sociais da população humana, com a preservação da base natural do 
planeta, ou seja, o desenvolvimento sustentável. 
Os métodos alternativos de produção, onde se prioriza a interação entre solo-
planta-clima-pragas e etc., começam a crescer, refletindo uma mudança de atitude do 
ser humano em relação ao meio ambiente. 
Em maio de 1999 o Ministério da Agricultura e do Abastecimento, através da 
Instrução Normativa nº 07, aprova normas disciplinadoras para a produção, tipificação, 
processamento, envase, distribuição, identificação e certificação de produtos 
orgânicos no país. 
Busca-se hoje, segundo os princípios da agroecologia, o restabelecimento de 
uma relação saudável entre a natureza e a sociedade e a consolidação da segurança 
alimentar e nutricional sustentável, como opção para viabilizar a produção de 
alimentos de qualidade e fortalecer a agricultura familiar. 
 
Classificação das hortaliças 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
8 
 
Devido à grande quantidade de espécies envolvidas e as particularidades de 
cada cultura, torna-se necessário uma metodologia capaz de evidenciar as 
semelhanças e as diferenças botânicas ou de ordem tecnológica entre essas culturas. 
Por isso, procura-se agrupá-las didaticamente e, nesse sentido, existem várias 
classificações baseadas nas características comuns. Uma classificação muito antiga 
considera, como critério para o agrupamento, as partes utilizadas na alimentação 
humana, e que têm valor comercial. Atualmente, tal classificação vem sendo utilizada, 
com pequenas modificações, pelo sistema Nacional de Centrais de Abastecimento. A 
classificação é a seguinte: 
• Hortaliças tuberosas - são aquelas cujas partes utilizáveis desenvolvem-se dentro do 
solo, compreendendo: tubérculos (batatinha, cará), rizomas (inhame), bulbos (cebola, 
alho) e raízes tuberosas (cenoura, beterraba, batata-doce, mandioquinha-salsa). 
• Hortaliças herbáceas - aquelas cujas partes aproveitáveis situam-se acima do solo, 
sendo tenras e suculentas: folhas (alface, taioba, repolho, espinafre), talos e hastes 
(aspargo, funcho, aipo), flores e inflorescências (couve-flor, brócolis, alcachofra). 
• Hortaliças-fruto - utiliza-se o fruto, verde ou maduro, todo ou em parte: melancia, 
pimentão, quiabo, ervilha, tomate, jiló, berinjela, abóbora. 
Outra classificação, mais simples, incorreta e pouco abrangente também, e 
muito utilizada, é a que reúne todas as hortaliças em dois grandes grupos: as 
“verduras” e os “legumes”. O critério para enquadrar as numerosas hortaliças 
cultivadas num ou noutro grupo, seria a adequação ou não à tradicional embalagem 
que é a caixa tipo “K” (de querosene, pois este produto era trazido, na época da 
Segunda Guerra, neste tipo de caixa), também conhecida como caixa tipo “tomate”. 
Assim, os “legumes” seriam aquelas hortaliças consideradas adaptadas a tal 
embalagem (hortaliças tuberosas e hortaliças frutos); todas as demais (hortaliças 
herbáceas)seriam simploriamente denominadas de “verduras”, mesmo que a cor 
verde não predomine. 
Esses termos também são utilizados, frequentemente, como sinônimos de 
hortaliças. Porém, o melhor critério para agrupar as culturas oleráceas, é 
considerarmos o parentesco botânico das plantas, com a vantagem de se basear em 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
9 
 
características muito estáveis. Assim, enquanto que os métodos culturais utilizados ou 
as partes aproveitáveis na alimentação podem variar de uma região para outra, 
conforme imposições econômicas ou por simples tradição regional, as características 
botânicas são invariáveis. Esse tipo de classificação baseia-se no parentesco e nas 
semelhanças entre elas, utilizando-se os órgãos vegetativos e reprodutivos. 
Para tanto, utilizamos três unidades taxonômicas que nos interessam mais de 
perto: 
• a família botânica - que é a reunião dos gêneros botânicos afins; 
• o gênero botânico - que é o agrupamento de espécies afins; 
• a espécie botânica - que é a unidade taxonômica básica, englobando indivíduos 
vegetais muito semelhantes entre si. 
Essas unidades são utilizadas desde os trabalhos pioneiros do célebre 
professor sueco Karl von Linnée (1707 - 1775), adotando-se um sistema binário de 
nomenclatura, em latim, aceito universalmente, que compreende o nome do gênero e 
o epíteto específico para designar uma espécie botânica. Como exemplo, temos: 
 
 
Variedade botânica e variedade cultivada 
No meio técnico atual, o antigo termo “variedade”, no sentido de uma variedade 
comercial plantada pelos olericultores, não vem sendo mais utilizado. Tem sido 
substituído pelo termo “cultivar” (do inglês cultivated variety), estabelecendo-se que 
sua abreviatura é cv. Define-se cultivar como um grupo de plantas cultivadas, muito 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
10 
 
semelhantes entre si, que se distingue por quaisquer características, como 
morfológicas, fisiológicas, químicas, citológicas, etc., como é o caso do rabanete, que 
pode ser comprido ou redondo, uma alface que suporta o calor sem florescer, os 
diversos tipos de tomate existentes, etc. 
Tais características são mantidas inalteráveis durante a propagação da cultivar, 
por via sexual ou vegetativa. A variedade botânica ou varietas (em latim) não deve ser 
confundida com “cultivar”. O termo varietas ou abreviando-se var. é uma unidade 
taxonômica, utilizado logo após o nome da espécie botânica, para designar uma 
população de plantas, dentro de um mesma espécie, mas com aparência 
marcadamente diferente daquela. Um bom exemplo é o da espécie botânica Brassica 
oleracea, originária da couve selvagem mediterrânea, que abrange algumas varietas 
muito importantes, pois são muito conhecidas entre nós: 
 Brassica oleracea var. capitata (repolho) 
 Brassica oleracea var. acephala (couve-manteiga) 
 Brassica oleracea var. tronchuda (couve tronchuda) 
 Brassica oleracea var. botrytis (couve-flor) 
 Brassica oleracea var. italica (brócoli) 
Com isso, podemos definir bem uma determinada hortaliça. Exemplificando 
novamente, o nome completo, do ponto de vista científico, técnico ou comercial, de 
uma couve-flor brasileira, criada para condições de verão quente, muito cultivada no 
centro-sul é: 
 Brassica oleracea var. botrytis cv. “Piracicaba precoce”. 
 
Referenciais Bibliográficas 
 
ALMEIDA Jr., H. Práticas alternativas de controle de pragas e doenças na agricultura - 
coletânea de receitas. Campinas: EMOPI, 1998. 112p. 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
11 
 
BOLETIM TÉCNICO 100 - Recomendações de adubação e calagem para o Estado de 
São Paulo. Campinas: Instituto Agronômico de Campinas, 1997. 285p. 
BOLETIM TÉCNICO 200 - Instruções agrícolas para as principais culturas 
econômicas. 6ª ed., Campinas: Instituto Agronômico de Campinas, 1998. 393p. 
CHABOUSSOU, F. A teoria da trofobiose - novos caminhos para uma agricultura 
sadia. Fundação Gaia, Centro de Agricultura Ecológica Ipê, 2ª ed., 1995. 
COMO COMBATER PRAGAS E DOENÇAS. Plantas dentro de casa. Rio Gráfica 
Editora, 1980, n.º 11. p.161-165. 
COMO ENFRENTAR A FERRUGEM. Jornal “Plantas e flores”. Editora Abril, 
15/outubro, 1978. p.3. 
CUIDADO COM O TRIPES. Jornal “Plantas e flores”, 29/outubro, Editora Abril, 1978. 
p.3. 
FILGUEIRA, F. A. R. Manual de Olericultura. Vol. I. 2ª ed. São Paulo: Agronômica 
Ceres. 1981. 338p. 
FORNARI, E. Novo manual de agricultura alternativa. Editora Sol Nascente, 2ª ed. 
273p. 
FRANCISCO NETO, J. Manual de horticultura ecológica: auto-suficiência em 
pequenos espaços. São Paulo, 1995. 141p. 
GUIA RURAL. Horta é saúde. Edição Especial do Guia Rural. São Paulo: Abril. 338p. 
KIEHL, E. J. Fertilizantes orgânicos. Piracicaba: Ceres, 1985. 492p. 
______. Fertilizantes organominerais. Piracicaba: Edição do autor, 1993. 189p. 
LEPSCH, I. F. Solos - formação e conservação. São Paulo: Melhoramentos, 1976. 
160p. (série Prisma) 
LOPES, C. A.; SOARES, A. M. Q. Doenças bacterianas das hortaliças - diagnose e 
controle. Brasília: EMBRAPA - CNPH, 1997. 70p. 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
12 
 
LUTE CONTRA AS COCHONILHAS. Jornal “Plantas e flores”. 1º outubro. Editora 
Abril, 1978. p.4. 
MAKISHIMA, N. Produção de hortaliças em pequena escala. EMBRAPACNPH, 1983. 
23p. (Instruções técnicas, 6). 
MEDEIROS, A. R. M. Alelopatia - fundamentos, importância e suas aplicações. 
Piracicaba: 1987. (Apostila) 
MEDEIROS, M. A. O controle biológico de insetos - praga e sua aplicação em cultivos 
de hortaliças. Brasília: EMBRAPA-CNPH, 1997. (Circular Técnica 8) 
O MANEJO INTEGRADO NO CONTROLE DO PULGÃO DO TRIGO. ICI-
Agroquímicos Notícias, São Paulo, sem data, n.º 37. P.3-5. 
OLIVEIRA, J. A.; PINTO, A.G.; TEIXEIRA, J. E. Uma mensagem ao agricultor - Projeto 
Escola no Campo. São Paulo: Zeneca, 1996. 68p. 
PASCHOAL, A. D. Produção orgânica de alimentos: agricultura sustentável para os 
séculos XX e XXI. Piracicaba, 1994. 191p. 
PENTEADO, S. R. Adubação orgânica: preparo fácil de compostos orgânicos e 
biofertilizantes. Campinas: Agrorganica, 2000. 50p. 
______. Introdução à agricultura orgânica - normas e técnicas de cultivo. Campinas: 
Grafimagem, 2000. 110p. 
______. Defensivos alternativos e naturais. Campinas: Edição do autor, 1999. 96p. 
PITTA, G. P. B. Flores e plantas ornamentais para exportação: aspectos 
fitossanitários. Brasília: SPI- EMBRAPA, 1995. 50p. (Série publicações técnicas 
FRUTEX, 17). 
PITTA, G. P. B.; CARDOSO, R. M. G.; CARDOSO, E. J. B. N. Doenças das plantas 
ornamentais. São Paulo: Instituto Brasileiro do Livro Científico Ltda., 1990. 174p. 
PRAGAS E DOENÇAS: causas, identificação e combate. Tudo sobre plantas de 
interiores. São Paulo: Flash, 1987. p. 31-35 
PRIMAVESI, A. M. Agricultura sustentável. São Paulo: Nobel, 1992. 142p. 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
13 
 
 ______. Manejo ecológico do solo. São Paulo, Ed. Nobel, 1990. RAIJ, B. VAN. 
Fertilidade do solo e adubação. Piracicaba: Ceres, Potafós, 1991. 343p. 
TASCO, A. M. P. et. al. Manual “Diga Não ao Desperdício”. São Paulo: Secretaria 
Municipal de Abastecimento do Estado, 1990. 
UM INIMIGO ORGANIZADO E FORTE: as formigas. Jornal “Plantas e flores”. 1º/abril. 
São Paulo: Abril, 1979. p.1. 
VALARINI, P. J.; ROBBS, C. F.; TOKESHI, H. Impacto das práticas agrícolas e os 
problemas fitopatológicos: pesquisa e recomendações de proteção integrada. 
Jaguariúna: EMBRAPA Meio Ambiente, 1999. 25p. (Documentos, 6). 
ZAMBERLAM,J.; FRONCHETI, A. Agricultura ecológica: preservação do pequeno 
agricultor e do meio ambiente. Petrópolis: Vozes, 2001. 214p. 
 
PÁGINAS NA INTERNET: 
www.planetaorganico.com.br/alelopatia.htm 
www.planetaorganico.com.br 
http://agritechnology.com/iaf/ 
www.estado.estadao.com.br/suplementos/agri/2001/02/28/agri033.html 
 
FOTOS: 
www.sxc.hu 
DEPAVE4 
Danielle Lopez dos Santos 
Fabio Augusto Lopes da Silva 
Silvia C. Glueck 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
14 
 
2. IMPORTANCIA DAS HORTALIÇAS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA 
Vera Lúcia T. Nakayama 
A importância de uma alimentação saudável 
Uma alimentação saudável e equilibrada é fundamental para a saúde, 
constituindo uma prática que contribui para o bem estar físico, mental e social dos 
indivíduos. 
A ciência da nutrição estuda os alimentos e suas relações com a saúde, o valor 
nutritivo dos alimentos, o metabolismo, o equilíbrio das dietas e os fatores que 
interferem na saúde, os quais podem ser sociais, psicológicos, culturais e econômicos. 
Nos últimos anos, a alimentação saudável tem sido alvo de destaque, visando 
à longevidade e qualidade de vida. Prova disso são as matérias divulgadas pela mídia, 
muito embora, nem sempre as informações sejam transmitidas com clareza e dotadas 
de comprovação científica. Assim sendo, é importante que o público esteja ciente dos 
riscos e benefícios ao transformar um certo alimento como parte da rotina de sua 
alimentação e não apenas se deixar levar pelos apelos nutricionais que muitas vezes 
podem ser tendenciosos ou focados em apenas em um aspecto de saúde. 
 
Grupos de alimentos 
Através da ingestão de alimentos, o organismo recebe os nutrientes 
necessários para seu funcionamento. Nutrientes são substâncias químicas, com 
funções específicas no organismo. São eles: proteínas, vitaminas e sais minerais, 
carboidratos e lipídios. 
Podemos dividir os alimentos em três grandes grupos, conforme a quantidade 
de nutrientes que possuem em maior quantidade e sua função: 
• Construtores: são os alimentos fontes de proteínas, nutrientes importantes para a 
construção e manutenção dos tecidos, formação de enzimas, hormônios e anticorpos, 
entre outras funções. 
- alimentos de origem animal = carnes, ovos, leite e derivados. 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
15 
 
- leguminosas secas = feijões, grão-de-bico, lentilha, ervilha-seca. 
• Reguladores: são os alimentos fontes de vitaminas e minerais, nutrientes que 
regulam o funcionamento do organismo, colaborando no aproveitamento de todos os 
outros nutrientes. 
- alimentos de origem vegetal = verduras, legumes e frutas. 
• Energéticos: são os alimentos fontes de carboidratos e lipídios, nutrientes que 
fornecem energia para todas as atividades do organismo. 
- fontes de carboidratos = cereais, massas, farinhas, açúcar, feculentos (batata, 
mandioca, etc.). 
- fontes de lipídios = óleos e gorduras. 
Para que uma refeição esteja qualitativamente equilibrada, é necessário que 
contenha pelos menos um alimento de cada grupo. O hábito de consumir alimentos 
variados é bastante saudável para que se garanta o fornecimento de todos os 
nutrientes ao organismo, uma vez que não existe alimento completo. A apresentação 
do prato, com diferentes cores e texturas, bem como com sabores diversificados, 
contribui para a implantação de bons hábitos alimentares. Em termos de quantidade, 
as necessidades variam conforme o sexo, faixa etária e atividade física dos indivíduos. 
 
Valor nutricional das hortaliças 
Como vimos, às hortaliças, juntamente com as frutas, fazem parte dos 
alimentos classificados como reguladores. Os benefícios que as verduras, legumes e 
frutas podem propiciar ao organismo estão cada vez mais comprovados por pesquisas 
científicas. Por esta razão, é muito importante que seu consumo seja motivado desde 
a primeira infância para que bons hábitos alimentares se instalem e perpetuem através 
das gerações. 
• O que já se sabia? 
Fontes de vitaminas e minerais têm sua importância pela função reguladora e de 
prevenção de doenças carenciais. Exemplos: 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
16 
 
• Vitamina A: importante para a visão e para a manutenção da pele e mucosas. 
Encontra-se nas hortaliças e frutas sob forma de caroteno, que no organismo é 
convertido em Vitamina A. Fontes: vegetais e frutas alaranjados (cenoura, abóbora, 
manga, mamão, etc.) e folhas verde-escuras (agrião, almeirão, brócolis, couve, etc.). 
• Vitamina C: importante para o organismo no combate às infecções e no processo de 
cicatrização; facilita a absorção de ferro dos vegetais. Fontes: frutas cítricas, goiaba, 
mamão, acerola, kiwi, etc. e, dentre as hortaliças, presente no pimentão verde, 
espinafre, couve, brócolis, etc. 
• O que há de novo? 
Nos últimos anos, a ciência tem descoberto que alguns alimentos podem 
ajudar a prevenir várias doenças porque contêm, entre outras substâncias, os 
chamados compostos bioativos. Além das vitaminas e minerais para evitar as doenças 
carenciais, têm componentes ativos capazes de prevenir ou reduzir males que vão 
desde a prisão de ventre até certos tipos de câncer e o envelhecimento precoce. Estes 
alimentos estão sendo chamados de alimentos funcionais. 
Grande parte dos alimentos funcionais em estudo faz parte do grupo dos 
alimentos reguladores. Existe uma série de compostos bioativos que estão sendo 
pesquisados. Citaremos alguns exemplos: 
• licopeno: (pigmento vermelho, que dá cor ao tomate, à melancia, etc.) - estudos 
mostram que tem propriedades anticancerígenas, atuando como antioxidantes. 
• Beta-carotenos: (pigmento amarelo-alaranjado da cenoura, abóbora, mamão, etc.) - 
protegem as células do cérebro contra os efeitos danosos dos radicais-livres. 
• Glicosinolatos: compostos presentes em boa quantidade na couve-flor, couve-
manteiga, repolho, brócolis, etc. – ajudam o fígado a fazer uma desintoxicação, 
eliminando as substâncias cancerígenas das células. 
Além destas, lembramos que há várias outras substâncias funcionais em 
estudo, mas não existe alimento milagroso. O grande segredo está na variedade da 
alimentação, um alimento complementando o outro. 
Fibras 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
17 
 
As hortaliças também são importantes fontes de fibras, juntamente com as 
frutas. Componentes dos alimentos vegetais, as fibras não podem ser digeridas pelas 
secreções gastrointestinais e por isso, desempenham funções de grande valor para o 
organismo, dentre elas: 
• melhorar o trânsito intestinal; 
• ajudar a eliminar toxinas; 
• promover o aumento da saciedade; 
• proteger a flora bacteriana; 
• auxiliar no controle do diabetes. 
Obs.: É importante consumir líquidos para facilitar a ação das fibras. A boa 
alimentação (nutrição) é uma condição essencial à saúde. Tem sua eficácia quando 
praticada regularmente através de mudanças de hábitos alimentares e não apenas 
como uma dieta de modismo. 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
18 
 
 
 
Referenciais Bibliográficas 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
19 
 
 
ALMEIDA Jr., H. Práticas alternativas de controle de pragas e doenças na agricultura - 
coletânea de receitas. Campinas: EMOPI, 1998. 112p. 
BOLETIM TÉCNICO 100 - Recomendações de adubação e calagem para o Estado de 
São Paulo. Campinas: Instituto Agronômico de Campinas, 1997. 285p.BOLETIM TÉCNICO 200 - Instruções agrícolas para as principais culturas 
econômicas. 6ª ed., Campinas: Instituto Agronômico de Campinas, 1998. 393p. 
CHABOUSSOU, F. A teoria da trofobiose - novos caminhos para uma agricultura 
sadia. Fundação Gaia, Centro de Agricultura Ecológica Ipê, 2ª ed., 1995. 
COMO COMBATER PRAGAS E DOENÇAS. Plantas dentro de casa. Rio Gráfica 
Editora, 1980, n.º 11. p.161-165. 
COMO ENFRENTAR A FERRUGEM. Jornal “Plantas e flores”. Editora Abril, 
15/outubro, 1978. p.3. 
CUIDADO COM O TRIPES. Jornal “Plantas e flores”, 29/outubro, Editora Abril, 1978. 
p.3. 
FILGUEIRA, F. A. R. Manual de Olericultura. Vol. I. 2ª ed. São Paulo: Agronômica 
Ceres. 1981. 338p. 
FORNARI, E. Novo manual de agricultura alternativa. Editora Sol Nascente, 2ª ed. 
273p. 
FRANCISCO NETO, J. Manual de horticultura ecológica: auto-suficiência em 
pequenos espaços. São Paulo, 1995. 141p. 
GUIA RURAL. Horta é saúde. Edição Especial do Guia Rural. São Paulo: Abril. 338p. 
KIEHL, E. J. Fertilizantes orgânicos. Piracicaba: Ceres, 1985. 492p. 
______. Fertilizantes organominerais. Piracicaba: Edição do autor, 1993. 189p. 
LEPSCH, I. F. Solos - formação e conservação. São Paulo: Melhoramentos, 1976. 
160p. (série Prisma) 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
20 
 
LOPES, C. A.; SOARES, A. M. Q. Doenças bacterianas das hortaliças - diagnose e 
controle. Brasília: EMBRAPA - CNPH, 1997. 70p. 
LUTE CONTRA AS COCHONILHAS. Jornal “Plantas e flores”. 1º outubro. Editora 
Abril, 1978. p.4. 
MAKISHIMA, N. Produção de hortaliças em pequena escala. EMBRAPACNPH, 1983. 
23p. (Instruções técnicas, 6). 
MEDEIROS, A. R. M. Alelopatia - fundamentos, importância e suas aplicações. 
Piracicaba: 1987. (Apostila) 
MEDEIROS, M. A. O controle biológico de insetos - praga e sua aplicação em cultivos 
de hortaliças. Brasília: EMBRAPA-CNPH, 1997. (Circular Técnica 8) 
O MANEJO INTEGRADO NO CONTROLE DO PULGÃO DO TRIGO. ICI-
Agroquímicos Notícias, São Paulo, sem data, n.º 37. P.3-5. 
OLIVEIRA, J. A.; PINTO, A.G.; TEIXEIRA, J. E. Uma mensagem ao agricultor - Projeto 
Escola no Campo. São Paulo: Zeneca, 1996. 68p. 
PASCHOAL, A. D. Produção orgânica de alimentos: agricultura sustentável para os 
séculos XX e XXI. Piracicaba, 1994. 191p. 
PENTEADO, S. R. Adubação orgânica: preparo fácil de compostos orgânicos e 
biofertilizantes. Campinas: Agrorganica, 2000. 50p. 
______. Introdução à agricultura orgânica - normas e técnicas de cultivo. Campinas: 
Grafimagem, 2000. 110p. 
______. Defensivos alternativos e naturais. Campinas: Edição do autor, 1999. 96p. 
PITTA, G. P. B. Flores e plantas ornamentais para exportação: aspectos 
fitossanitários. Brasília: SPI- EMBRAPA, 1995. 50p. (Série publicações técnicas 
FRUTEX, 17). 
PITTA, G. P. B.; CARDOSO, R. M. G.; CARDOSO, E. J. B. N. Doenças das plantas 
ornamentais. São Paulo: Instituto Brasileiro do Livro Científico Ltda., 1990. 174p. 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
21 
 
PRAGAS E DOENÇAS: causas, identificação e combate. Tudo sobre plantas de 
interiores. São Paulo: Flash, 1987. p. 31-35 
PRIMAVESI, A. M. Agricultura sustentável. São Paulo: Nobel, 1992. 142p. 
 ______. Manejo ecológico do solo. São Paulo, Ed. Nobel, 1990. RAIJ, B. VAN. 
Fertilidade do solo e adubação. Piracicaba: Ceres, Potafós, 1991. 343p. 
TASCO, A. M. P. et. al. Manual “Diga Não ao Desperdício”. São Paulo: Secretaria 
Municipal de Abastecimento do Estado, 1990. 
UM INIMIGO ORGANIZADO E FORTE: as formigas. Jornal “Plantas e flores”. 1º/abril. 
São Paulo: Abril, 1979. p.1. 
VALARINI, P. J.; ROBBS, C. F.; TOKESHI, H. Impacto das práticas agrícolas e os 
problemas fitopatológicos: pesquisa e recomendações de proteção integrada. 
Jaguariúna: EMBRAPA Meio Ambiente, 1999. 25p. (Documentos, 6). 
ZAMBERLAM, J.; FRONCHETI, A. Agricultura ecológica: preservação do pequeno 
agricultor e do meio ambiente. Petrópolis: Vozes, 2001. 214p. 
 
PÁGINAS NA INTERNET: 
www.planetaorganico.com.br/alelopatia.htm 
www.planetaorganico.com.br 
http://agritechnology.com/iaf/ 
www.estado.estadao.com.br/suplementos/agri/2001/02/28/agri033.html 
 
FOTOS: 
www.sxc.hu 
DEPAVE4 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
22 
 
Danielle Lopez dos Santos 
Fabio Augusto Lopes da Silva 
Silvia C. Glueck 
 
3. ASPECTOS GERAIS DA OLERICULTURA NO MUNDO, NO BRASIL E 
NO CEARÁ. 
Situação Atual da Participação das Hortaliças no Agronegócio Brasileiro 
e Perspectivas Futuras 
Nirlene Junqueira Vilela 
Gilmar Paulo Henz 
Introdução 
 
Em 1998, o PIB brasileiro alcançou o valor de US$805 bilhões, sendo o 
agronegócio o setor que mais contribuiu para a produção brasileira, com 35% deste 
total, equivalente a US$282 bilhões. Entre os itens componentes desse setor, as frutas 
e hortaliças responderam por 9,4% da movimentação financeira do agronegócio, 
sendo o valor das hortaliças estimado em US$ 9.750 milhões, ou seja 3,5% do PIB 
agrícola. 
No ano de 1998, a produção brasileira de hortaliças alcançou mais de 11.571 
mil toneladas, ocupando uma área de mais de 778 mil hectares, distribuída entre as 
Regiões Sudeste (68%), Sul (17%), Nordeste e Centro-Oeste (15%). Estima-se que a 
Região Sudeste foi responsável por uma safra de mais de 7.868 mil toneladas, no 
valor de US$6.630 milhões (Tabela 1), destacando-se o Estado de São Paulo com 
uma produção de cerca de 3.926 mil toneladas, no valor de US$3.436 milhões, 
ocupando uma área de aproximadamente 169 mil hectares (Tabela 2). A olericultura 
paulista participou com cerca de 21% da área nacional, cultivada com hortaliças, 
respondendo isoladamente por mais de 34% da produção brasileira (Tabela 2) e por 
cerca de 50% da produção regional. O Estado de Minas Gerais, segundo maior 
produtor nacional, produziu cerca de 2.174 mil toneladas (Correia, 1999) no valor de 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
23 
 
US$1.902 milhões, participando com mais de 12% da área e com mais de 18% da 
produção nacional (Tabela 2) e com cerca de 28% da produção regional. A produção 
do Rio de Janeiro foi estimada em 920.300 toneladas, no valor de US$780 milhões, 
representando aproximadamente 7% da produção nacional e 10% da produção 
regional. 
A produção desses três estados, isoladamente, totalizou um volume da ordem 
de 7.021.141 toneladas, correspondendo a mais de 61% da produção brasileira de 
hortaliças e, aproximadamente, 90% da produção regional, no valor de US$6.119 
milhões. Em ordem de importância econômica, destacaram-se na produção brasileira 
de hortaliças os seguintes produtos: tomate (23%), batata (23%), cebola (8%), cenoura 
(6%) e alho. Desse total, a produção paulista de cenoura participou com 42% do 
produto nacional, seguida pela cebola (40%) e pelo tomate (30%) (Tabela 2). No 
quadro da olericultura paulista, destaca-se o tomate (21%), seguido pela batata (16%). 
Já em Minas Gerais, segundo produtor 
nacional, destacaram-se em participação na produção nacional a batata (31%), 
seguida pela cenoura (33%) e tomate (20%). No âmbito da olericultura estadual, as 
hortaliças mais importantes foram a batata (38%), seguida pelo tomate (25%) e 
cenoura (11%). 
 
Características do agronegócio de hortaliças 
Tidas como mais lucrativas que outras culturas, como as de grãos, por 
exemplo, as hortaliças têm uma realidade bem mais complexa, e o sucesso dos 
negócios com esse grupo de alimentos depende de muitos fatores. Em primeiro lugar, 
deve-se considerar que as hortaliças são culturas temporárias e, assim como as 
outras, necessitam de um investimento inicial. Dependendo da espécie, região e 
época decultivo, os níveis de investimento podem variar de US$1 mil a US$5 mil por 
hectare. 
Normalmente, o produtor pode obter um lucro razoavelmente elevado por 
hectare, dependendo do valor agregado do produto e da conjuntura de mercado. 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
24 
 
É difícil anunciar médias em uma atividade sujeita a tantos altos e baixos, com 
diferenças tão marcantes de uma hortaliça para outra. Apesar das variações cíclicas e 
sazonais das hortaliças, os negócios com essas culturas vêm sendo bastante 
atrativos. Para o produtor, as atividades hortícolas têm permitido a uma família viver 
razoavelmente bem, com uma pequena área plantada, ressaltando-se os atributos de 
qualidade e uma alta produtividade, fatores fundamentais e determinantes de melhor 
rentabilidade nessa atividade. 
O agronegócio de hortaliças é um ramo da economia agrícola que possibilita a 
geração de grande número de empregos, sobretudo no setor primário, devido à 
elevada exigência de mão-de-obra desde a semeadura até a comercialização. 
Estima-se que cada hectare plantado com hortaliças possa gerar, em média, 
entre três e seis empregos diretos e um número idêntico de empregos indiretos. De 
acordo com estudos desenvolvidos pela Seade (1996), demonstrou-se que a 
olericultura paulista absorve 7,1% da força de trabalho total da agricultura estadual, 
colocando-se na quarta posição dentro de uma série de 28 produtos vegetais. Quanto 
ao potencial de receita para o produtor, em condições normais de mercado, as 
hortaliças proporcionam receitas líquidas por hectare muito superiores a qualquer 
outro cultivo temporário. 
Estima-se que as hortaliças geram uma renda de US$2 mil a US$25 mil por 
hectare, enquanto as culturas tradicionais alcançam menos de US$ 500 por hectare 
(Saasp, 1997). 
 
Perfil do mercado de hortaliças 
Bastante dinâmico, o mercado de hortaliças é fortemente influenciado pela 
preferência dos consumidores, que também tem redirecionado a produção. Nota-se, 
nos últimos anos, uma crescente demanda por produtos diferenciados, não 
necessariamente associados à introdução de espécies desconhecidas. 
Uma das principais características do mercado atual de hortaliças é a oferta de 
produtos com variações ao que já é conhecido, seja em tamanho, cor ou sabor. Como 
exemplos, podem-se citar hortaliças diferentes dos padrões tradicionais de 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
25 
 
apresentação de cores (alface e quiabo roxos, berinjela branca, abobrinha amarela e 
pimentões em sete cores diferentes); ou com variações de tamanho, como é o caso da 
miniaturização da cenoura (“baby carrot”), tomate cereja ou pêra e outras novidades 
como brócolos de cabeça única, alface americana, milho doce, pepino sem sementes, 
tomate extra-firme, entre outras. 
O mercado de hortaliças vem se estruturando em diversos segmentos. Nesse 
aspecto, além dos tradicionais produtos in natura, a indústria de processamento vem 
ampliando a oferta de produtos ao consumidor, seja na forma de vegetais 
conservados, gelados ou supergelados, desidratados e liofilizados, e hortaliças 
minimamente processadas. 
Na indústria, o ramo de vegetais supergelados e congelados vem firmando-se 
notavelmente no mercado, com tendência de expansão crescente nos próximos anos 
(Saasp, 1997). As hortaliças minimamente processadas já fazem parte do cotidiano 
dos consumidores, apresentando como vantagens a manutenção dos atributos de 
qualidade dos alimentos frescos e não requerem nenhuma preparação posterior 
quanto à seleção, limpeza, lavagem ou corte. 
As hortaliças minimamente processadas são mais perecíveis do que aquelas 
comercializadas de forma tradicional, mas sua produção tem sido estimulada pela 
demanda crescente do mercado por alimentos semiprontos sem conservantes 
químicos. 
O segmento das hortaliças enlatadas e em conservas responde por 
considerável fatia do faturamento total da indústria de alimentos. As hortaliças 
desidratadas e liofilizadas (que também inclui frutas) apresentam um consumo médio 
anual da ordem de 1.300 toneladas, sendo a produção destinada à fabricação de 
sopas e de molhos. Há, contudo, uma expectativa de crescimento de cerca de 100% 
até o ano 2000 (Saasp, 1997). 
Como uma alternativa aos produtos tradicionais in natura, as hortaliças 
orgânicas atingem cotações muito atraentes, representando em alguns casos 30% a 
mais nos preços obtidos dos produtos convencionais. A agricultura orgânica vem se 
consolidando desde o início da década de 60, como resposta aos crescentes 
questionamentos dos rumos da agricultura moderna, principalmente alguns fatores 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
26 
 
negativos como prejuízos à saúde humana e desequilíbrio do ecossistema provocado 
pelo uso de agrotóxicos. 
No Brasil, existem cerca de 500 produtores certificados por associações ou 
entidades afins envolvidas em atividades de olericultura orgânica. Em São Paulo, 
estado pioneiro nessa área, existe uma associação de agricultura orgânica com um 
volume comercializado em torno de 40 toneladas semanais (Saasp, 1997), inclusive 
em supermercados de porte médio. 
O ramo das hortaliças orgânicas vem se disseminando de forma representativa 
também em outros estados, como no Espírito Santo, Distrito Federal, Paraná, Minas 
Gerais, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. 
Para o consumidor intermediário, representado pelo segmento institucional 
(restaurantes, hospitais, escolas, redes de fast food), as hortaliças industrializadas 
(supergeladas, congeladas e produtos minimamente processadas) proporcionam 
vantagens logísticas, como a menor necessidade de espaço para armazenamento e 
menor utilização de mão-de-obra. Pesquisas realizadas pela Saasp (1997) 
contabilizaram desde a implantação do Plano Real taxas anuais globais de 
crescimento de 25% a 30% ao ano, com faturamento interno da ordem de US$100 
milhões. 
Apesar disso, a participação média dos congelados e supercongelados na 
cesta básica de consumo dos brasileiros é de apenas 2,5%, enquanto que este índice 
chega a 20% nos EUA e 18% na Europa. O consumo global de hortaliças congeladas 
é da ordem de 4,3 milhões de toneladas nos EUA, 1,2 milhão de toneladas na União 
Européia (25 kg/per capita) e de 80.200 toneladas no Japão. Nos EUA a distribuição 
desses produtos se dá, preferencialmente, no nível do consumo institucional (76%), 
representado por hospitais, restaurantes e escolas. 
 
Estrutura da distribuição de hortaliças no Brasil 
O mercado atacadista tem sido o principal canal de escoamento dos produtos 
hortícolas. Estima-se que no Brasil entre 55% e 60% do volume de hortaliças é 
comercializado pela rede de Ceasa(s), ainda com alta frequência de intermediários no 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
27 
 
processo de comercialização. Há também o processo de vendas diretas por 
produtores, geralmente destinada às feiras livres locais, sacolões, supermercados, ou 
mercados sobre caminhões. Em alguns casos especiais, também vendem diretamente 
a grandes consumidores institucionais (hospitais, escolas, restaurantes). 
As feiras livres continuam sendo grandes mercados varejistas em diversas 
cidades. Evidencia-se, portanto, a existência de um grande mercado potencial que 
responde prontamente às iniciativas da introdução de novos produtos. 
Paralelamente a esse mercado que pratica preços mais acessíveis, existem 
núcleos mercadológicos de consumo altamente sofisticados, que tem dado suporte ao 
surgimento de iniciativas comerciais arrojadas como as “boutiques”de verduras e 
casas especializadas, que vendem produtos in natura exóticos, como escarola e 
endívia, e de alto valor agregado, como aspargo, alcachofra, couve-de-bruxelas, alho 
porró, entre outros. 
De caráter mais estrutural, ressalta-se a participação crescente da rede de 
supermercados na introdução de novas variedades hortícolas, onde a venda de 
produtos hortigranjeiros representa alto potencial estratégico de negócios. 
Os supermercados, setor de refeições coletivas, restaurantes industriais e 
redes de fast-food passaram a representar as mais amplas perspectivas para o 
desenvolvimento do setor olerícola. 
No Brasil, a participação dos supermercados na venda de produtos hortícolas 
representava apenas 3% há 15 anos, contra 25-30% atualmente, com um crescimento 
médio anual de 3%. No Brasil ainda é muito restrita a utilização de cadeias de frio, ou 
redes de armazenagem e transporte frigorificados para conservação e comercialização 
de hortaliças. 
Contudo, nota-se, nos últimos anos, um considerável impulso de crescimento 
do mercado para os produtos minimamente processados, supergelados e congelados. 
A capacidade instalada atual dos frigoríficos brasileiros é da ordem de 2 milhões de 
metros cúbicos, estando a maior parte concentrada na Região Sudeste (Saasp, 1997). 
Atualmente, identifica-se um novo agente envolvido na distribuição de 
hortaliças representado pela ação de empresas distribuidoras, basicamente 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
28 
 
prestadoras de serviços aos pequenos e médios supermercados, os quais vêm 
praticando a terceirização das funções de aquisição e abastecimento das lojas de 
produtos hortigranjeiros. 
Apesar dos avanços evidentes no mercado varejista, de um modo geral 
considera-se que o consumidor brasileiro ainda é pouco exigente quanto à qualidade 
de produtos. As hortaliças, por exemplo, frequentemente chegam aos principais 
pontos de abastecimento com qualidade consideravelmente depreciada, devido às 
práticas inadequadas de manuseio na colheita e póscolheita, transporte precário e 
embalagens impróprias (Junqueira & Peetz, 1994). 
O modo de apresentação do produto e o preço, aliado ao comportamento do 
consumidor, são os principais componentes envolvidos em perdas na fase de 
comercialização. O produto exposto em bancadas geralmente sofre danos diretos pelo 
manuseio excessivo no processo de compra. 
Uma mudança significativa na apresentação das hortaliças no varejo é a venda 
de produtos selecionados e embalados em bandejas de isopor recobertas com filmes 
plásticos, devidamente identificados com códigos de barra e prazo de validade. Apesar 
de serem mais caros que as hortaliças vendidas a granel, a qualidade é superior e 
reduz drasticamente as perdas durante a comercialização, além de manter 
adequadamente a aparência e qualidade. 
 
Comercialização das Principais Hortaliças 
Na comercialização, algumas hortaliças de maior expressão, como batata, 
cebola e tomate, são consideradas separadamente, sendo os demais produtos 
classificados como verduras, folhosas e legumes. Batata e cebola são compradas 
principalmente de distribuidores, mas também há compra direta de produtores. No 
caso do tomate, as redes varejistas adquirem, em média, a maior parte do(s) Ceasa(s) 
e dos produtores (37% e 32%, respectivamente) e mistas (26%). Para aquisição das 
demais hortaliças, a maioria (58%) adquire de produtores e Ceasa(s). 
Estima-se que a CEAGESP seja responsável por mais de 25% da 
comercialização dos hortifrutigranjeiros no Brasil. Além de ser considerado um estado 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
29 
 
representativo na produção e comercialização de hortaliças, São Paulo tem sido 
considerado como o centro formador de preços para as diversas commodities 
agrícolas, e por essas razões desempenha um papel fundamental 
nas decisões de investimento no agronegócio. A seguir, são listadas as principais 
características do movimento comercial de batata, tomate, cebola, alho e cenoura, 
assim como custos de produção no Estado de São Paulo: 
 
Batata 
Da produção interna, 90% é comercializada na forma in natura, sendo as cultivares 
Bintje e Achat as preferidas pelos consumidores brasileiros. A cv. Atlantic é usada 
para a produção de chips. O Brasil importa da Argentina as cvs. Spunta e Quenebec 
principalmente entre março e maio, período em que se colhe 70% da safra interna. O 
risco de mercado é muito elevado, e geralmente as batatas vendidas não são 
identificadas pelo nome da cultivar e sim pelo padrão visual de qualidade, 
principalmente aparência, tamanho e forma dos tubérculos, no caso da batata lavada. 
Com um volume comercializado na CEAGESP em 1997 de 141.194t, ao preço 
médio de mercado de R$0,24/kg, a batata atingiu o maior pico de preços em meados 
de abril (Agrianual, 1999). Sem expectativa de grandes altas, os produtores procuram 
reduzir custos, para obter preços normais. O insumo crítico da cultura ainda é a 
batata-semente, por conta de seu custo e de sua qualidade. 
Se não for de boa qualidade, mesmo que o clima seja favorável, a 
produtividade será baixa e o custo unitário elevado. Também é esse o insumo mais 
oneroso, equivalente a 40% do custo total. Produzir sua própria batata-semente é uma 
boa opção para o produtor, mas é necessário elevada especialização profissional. 
Mesmo com essas limitações, existem produtores que já verticalizaram todo o 
processo de produção da batata-semente, fazendo multiplicação in vitro, o plantio em 
telado e multiplicação em campo. 
A lei de proteção de cultivares impede a multiplicação de material protegido, 
mas permite sua utilização em cruzamentos, visando a obtenção de novas cultivares. 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
30 
 
Algumas empresas já firmaram convênio com a Embrapa para fazer melhoramento, 
visando à obtenção de novas cultivares, mas essa atividade ainda não é comercial. 
Algumas particularidades da batata fazem com que os resultados de um programa de 
melhoramento genético sejam incertos e demorados. Cada cruzamento obtido por 
meio de reprodução sexuada mediante polinização terá de ser avaliado do ponto de 
vista agronômico para várias características importantes, tais como adaptação a 
diferentes condições de clima e solo, resistência a doenças, produtividade, 
características culinárias, entre outras. 
Se produzir batata-semente não é tarefa fácil, boas perspectivas de negócios 
podem ser encontradas no mercado de produtos diferenciados. Muitas empresas já 
atuam no mercado, processando o produto, descascando, cortando e embalando de 
acordo com a demanda e a necessidade de restaurantes, escolas, hospitais e outros 
clientes. A rentabilidade da cultura é satisfatória para os produtores eficientes e 
altamente profissionais. Aproveitar picos de preços, ofertando o produto fora de 
épocas tradicionais, tem sido uma boa opção. 
Em média, o custo de produção de batata beneficiada no Estado de São 
Paulo referente à safra 97/98, em US$/saca de 50 kg, foi de 11,60; 11,20 e 10,00 para 
os períodos da seca (produtividade de 400 sc/ha), das águas (500 sc/ha) e inverno 
(600 sc/ha), respectivamente (Agrianual, 1999). 
 
Tomate 
O mercado de tomate segmenta-se nos tipos tomate-de-mesa, destinado ao 
consumo in natura e tomate para processamento, destinado à produção de polpa, 
purês, extratos, sucos e molhos. No segmento industrial do tomate, as empresas 
Unilever, Arisco, Parmalat e Círio detém uma fatia do mercado avaliada em US$455 
milhões anuais. 
No segmento do tomate in natura cresce, significativamente, o mercado de 
tomate do tipo longa-vida, com frutos mais firmese de boa aparência, correspondente 
a 50% do volume comercializado. Também cresce a importância dos tomates cereja e 
pêra, com frutos de menor tamanho e de cor vermelha ou amarela. Os cultivos em 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
31 
 
ambiente protegido e em sistemas orgânicos vem mostrando destacável crescimento, 
sendo distribuídos de forma especial, com cotações de preços mais elevados para os 
produtores. No aspecto de embalagens, a tradicional caixa K vem sendo substituída 
pela caixa de papelão ondulado, principalmente para tomate longa-vida, que além de 
se mostrar mais higiênica, causa menos danos ao produto e ainda reduz os custos de 
transporte com o retorno das embalagens. No mercado varejista, o tomate vem sendo 
comercializado em bandejas de isopor recobertas com filmes plásticos, devidamente 
identificado. Além de agregar valor ao produto, essa embalagem evita o manuseio 
excessivo pelo consumidor e mantém a qualidade dos frutos por um período de tempo 
maior. 
A comercialização na CEAGESP, em 1997, foi de 240.403 toneladas, ao preço 
médio de R$0,38/kg, com o pico mais elevado em abril. O tomate de mesa tipo salada 
participou com aproximadamente 84% do movimento comercial do tomate em São 
Paulo (Agrianual, 1999). O custo de produção do tomate estaqueado em São Paulo foi 
de US$3,48/caixa de 24kg, gerando em média lucro de US$ 3.067/ha. 
 
Cebola 
Continuam crescendo as importações de cebolas argentinas. Em razão da sua 
boa aparência, casca grossa, cor bronzeada e formato globular uniforme, as cebolas 
do grupo Valenciana vêm conquistando a cada ano uma fatia maior do mercado 
brasileiro. 
A CEAGESP comercializou 67.248t (67% de cebola nacional) em 1997 ao 
preço médio de R$0,34, com maior pico de preço entre maio e junho (CEAGESP, 
1997). Em média, os custos de produção em diferentes sistemas de cultivo no Estado 
de São Paulo foram estimados em US$0,15/kg para “bulbinho” (produtividade de 
20t/ha), US$0,13/kg para “mudas” (20t/ha) e US$ 0,10/kg para semeadura direta 
(30t/ha) (Agrianual, 1999). 
 
Alho 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
32 
 
As importações de alho, em maior parte da Argentina (68%), cresceram de 
99.427t (1997) para 103.960t em 1998. Em contrapartida, observa-se uma redução 
drástica da área (20%) e da produção nacional (24%). Um dos principais entraves da 
produção de alho no Brasil é a qualidade, principalmente quando comparado com o 
produto importado. Entretanto, já são visíveis os saltos qualitativos, resultantes da 
aplicação da vernalização, que vem se difundindo no Brasil. Essa técnica consiste em 
conservar os bulbos na câmara fria por um período de tempo, o que possibilita o 
cultivo de variedades mais exigentes em temperatura e comprimento do dia. Além 
disso, possibilita a redução de perdas e a colheita fora da época nos meses de agosto 
e setembro, quando o preço do produto é aproximadamente 40% superior, e ainda a 
redução de custos, por causa da maior produtividade. 
O volume comercializado na CEAGESP, em 1997, foi de 4.608t, sendo 30% de 
alho nacional ao preço de US$2,31/kg, alcançando o maior pico entre os meses de 
agosto a meados de setembro. No Estado de São Paulo, os custos de produção foram 
de US$1,07/kg (Agrianual, 1999). 
 
Cenoura 
Com predominância da cultivar Brasília, o mercado de cenoura vem crescendo 
a cada ano. Observa-se notável redução (67%) de importações (1587t em 1997 para 
949t em 1998) e um aumento de 35% na produção nacional de 532t (1997) para 720t 
(1998). O volume comercializado na CEAGESP em 1997 foi de 80.086t, ao preço 
médio de US$0,32/kg, sendo que a cenoura atingiu maior índice de sazonalidade no 
período de fevereiro à março (Agrianual, 1999). 
 
Perdas Pós-Colheita 
Um fator desfavorável que se observa nos negócios de hortaliças são os altos 
índices de perdas pós-colheita, que reduzem sensivelmente a disponibilidade interna 
dos produtos hortícolas. Entre todos os grupos de hortaliças, as folhosas são as que 
apresentam maior perecibilidade. Existem vários levantamentos e estimativas sobre 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
33 
 
perdas pós-colheita de frutas e hortaliças tanto no varejo como no atacado realizados 
no Brasil durante os últimos 30 anos, utilizando-se diferentes metodologias. 
De um modo geral, essas estimativas refletem sempre uma situação 
específica, que depende do produto, época, região e até da definição do que seja 
perda. Tsunechiro et al. (1994) definem perdas agrícolas como “reduções na 
quantidade física do produto disponível para consumo, que podem vir acompanhadas 
por uma redução na qualidade, diminuindo o valor comercial ou nutritivo do produto”. 
Tomando-se apenas o tomate como exemplo, de acordo com vários trabalhos 
publicados, as estimativas de perdas variam de 1,6 a 10,6% no atacado; 8,18 a 16,8% 
no varejo; e de 20 a 40,5% em toda a cadeia de comercialização (Costa & Caixeta 
Filho, 1996). 
Segundo um estudo realizado pela Saasp (1997), as perdas pós-colheita no 
Brasil atingem níveis entre 9% a 11%, sendo as principais causas o manuseio 
incorreto, danos mecânicos e acondicionamento em embalagens inadequadas. Para 
hortaliças, é bem possível que as perdas em toda a cadeia estejam entre 25% e 35%. 
Em países desenvolvidos, a estimativa de perda é de apenas 10%. Rezende (1992), 
em um levantamento das perdas de produtos agrícolas em Minas Gerais, relaciona as 
principais causas como sendo falhas na fase de produção (época de plantio, 
cultivares, adubação e tratamento fitossanitário inadequado); colheita fora de época; 
danos mecânicos; embalagem, manuseio e transporte inadequados; tempo de 
exposição prolongado no varejo; hábitos prejudiciais na seleção do produto pelo 
consumidor; preços desfavoráveis ao consumidor; e falta de orientação do mercado. 
Além de aspectos puramente qualitativos, é importante ressaltar-se as 
consequências econômicas das perdas pós-colheita em hortaliças, com a 
incorporação dos prejuízos ao preço final do produto ao consumidor, tornando-o mais 
caro. 
 
Projeção do Consumo 
Uma projeção do consumo alimentar no Brasil para os próximos dez anos foi 
realizada por Homem de Melo (1993), que considerou o grupo de grãos (arroz , feijão, 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
34 
 
milho, soja), frutas, leite e derivados, legumes e verduras nos cenários de baixo, médio 
e alto crescimento, levando-se em conta também a 
variação do PIB e o incremento populacional. Neste trabalho, o grupo das hortaliças 
(2,19%) classificou-se em posição acima de grãos (2,18%), mandioca (1,23%), e 
açúcar (1,90%) no cenário de baixo crescimento. No cenário de médio crescimento, o 
grupo das hortaliças (3,52%) perde posição apenas para frutas (5,27%), leite (4,78%), 
carne bovina (4, 51%) e carne de frango (3,79%). 
No cenário de alto crescimento, o grupo das hortaliças destaca-se com um 
incremento de 4,69%, perdendo posição apenas para frutas (7,41%), leite (6,37%), 
carne bovina (5,98%) e carne de frango (4,95%). No aspecto social, caracterizado por 
crescimento com equidade, o grupo de hortaliças (5,35%) 
destaca-se como o quinto colocado, superado apenas pelas frutas (8,44%), leite 
(7,26%), carne bovina (6,78%) e carne de frango (5,57%). Neste cenário, ocorreria 
forte mudança de hábito de consumo da população na direção de proteínas animais, 
frutas e hortaliças. 
Analisando o consumo de alimentos por diferentes classes de renda (Homem 
de Melo et al., 1988), verificou-se que as famílias de baixa renda consumiam maior 
quantidade dearroz, feijão, carne bovina e derivados do trigo, sendo pequena a 
participação do grupo das hortaliças. Na classe de renda média, as hortaliças foram 
classificadas como o quinto produto mais consumido (6,06%), perdendo somente para 
carne bovina (13,26%), derivados do trigo (8,50%), arroz (8,38%) e leite e derivados 
(7,76%). Na classe de alta renda, as hortaliças (6,03%) constituem o quarto produto 
mais consumido, ficando atrás apenas da carne bovina (15,32%), leite e derivados 
(10,33%) e frutas (6,26%). 
O consumo de hortaliças no Brasil, atualmente avaliado em cerca de 40kg/per 
capita/ano, é muito inferior ao verificado nos países desenvolvidos. Entre os fatores 
determinantes dessa condição, incluem-se os próprios hábitos socioculturais da 
população. Além disso, os produtos hortigranjeiros possuem elevada elasticidade 
renda, ou seja, o crescimento nos níveis de consumo está condicionado à elevação da 
renda da população. Homem de Melo et al. (1988) calcularam as elasticidades 
dispêndio-renda de dezessete produtos alimentares. A partir da magnitude dos valores 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
35 
 
médios, as hortaliças ficaram classificadas em quarto lugar com elasticidade renda de 
0,81, superadas pelo grupo de frutas (1,28), leite e derivados (1,10) e carne bovina 
(0,99). Não obstante, os autores preconizaram que com o avanço do desenvolvimento 
econômico, os padrões de consumo alimentar iriam se alterando, com menor ênfase 
nos produtos básicos, como feijão, mandioca e arroz. 
Mais recentemente, estudos realizados pela Saasp (1997) constataram que o 
consumo institucional de hortaliças por hospitais públicos, programas de merenda 
escolar, empresas prestadoras de serviços de alimentação para as empresas e redes 
de self service, impulsionadas pelos programas de alimentação do trabalhador pelas 
empresas (distribuição de tíquetes alimentação e refeição) vem crescendo 
acentuadamente nos últimos anos. Dessa maneira, as hortaliças vêm sendo incluídas, 
com considerável peso, na alimentação da classe de renda mais baixa (trabalhadores, 
alunos de escolas públicas e consumidores assistidos por entidades beneficentes). 
Antes de 1980, esse fato não era mencionado pelas pesquisas socioeconômicas. 
Em que pesem os avanços significativos da produção brasileira de hortaliças 
nos últimos anos, a insuficiência de oferta para atender à demanda crescente tem sido 
compensada por elevados volumes de importações, sendo a batata, a cebola, o alho e 
o tomate os principais produtos na pauta das importações brasileiras. Na forma 
processada, as maiores quantidades importadas são de tomate e batata, mesmo 
sendo as hortaliças mais cultivadas no País (Brasil, 1998). Podem existir diferentes 
razões para explicar este fato: (1) a produção dessas hortaliças não tem sido 
suficiente para atender à demanda interna; (2) o custo de produção e processamento 
no Brasil não é competitivo com os de outros países; (3) faltam atributos de qualidade 
ao produto nacional, tais como cultivares de batata com teores mais elevados de 
matéria seca, ideal para fritar, e tomate para processamento com melhor viscosidade, 
coloração ou ainda maior teor de açúcares; (4) suprimento em períodos de escassez 
temporária ou entressafra. 
A participação do Brasil como exportador de hortaliças é ainda relativamente 
muito pequena, o gengibre, o inhame, o melão e a beterraba alcançam os maiores 
volumes, entre mais de vinte espécies. 
 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
36 
 
Impacto de Novas Tecnologias na Produção de Hortaliças 
Pela evolução das pesquisas na agricultura, é possível prever que a revolução 
tecnológica desencadeada pela engenharia genética fornecerá o delineamento de um 
novo perfil alimentar para o mundo no próximo milênio. Por meio da biotecnologia, 
novos produtos com capacidade de intervenção significativa no setor agropecuário 
serão lançados no mercado. Nesse aspecto, as plantas transgênicas, ou 
geneticamente modificadas, vêm revolucionando a produção de alimentos, ao mesmo 
tempo em que abrem amplas perspectivas econômicas para o agronegócio. Vários 
países já vêm consumindo, direta ou indiretamente, alimentos derivados de plantas 
cultivadas com sementes geneticamente modificadas, inclusive o Brasil. 
O melhoramento genético convencional tem sido praticado pela humanidade há 
milhares de anos, através da seleção de plantas melhor adaptadas a diversas 
condições ambientais. As plantas modificadas geneticamente podem ser obtidas pela 
introdução de genes de diferentes origens, como plantas , animais ou 
microrganismos, em cultivares conhecidas e amplamente utilizadas. Até agora, 
diversos genes específicos foram introduzidos em plantas, conferindo resistência a 
herbicidas, fungos, bactérias, vírus e insetos, ou melhorando aspectos de qualidade, 
como tomates de amadurecimento mais lento no período de pós-colheita. 
Ao mesmo tempo em que são abertas novas perspectivas da utilização da 
biotecnologia, há certa cautela em relação ao que ainda não é plenamente conhecido. 
As maiores preocupações têm sido relacionadas aos riscos para a saúde humana e 
aos efeitos sobre o meio ambiente. Embora as entidades de defesa do consumidor e 
outras organizações governamentais estejam lutando contra a presença dos 
transgênicos nas gôndolas dos supermercados e defendendo sua identificação com 
rótulos específicos, percebe-se uma considerável ampliação da oferta de transgênicos. 
A biotecnologia poderá ter um grande impacto sobre vários aspectos do 
sistema produtivo de hortaliças, tais como viabilização da produção em novas áreas, 
redução dos custos de produção e melhoria da qualidade do produto. 
Nesse contexto, as hortaliças oferecem perspectivas econômicas bastante 
favoráveis para os produtores, na medida em que poderão obter maior produtividade, 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
37 
 
agregar maior valor aos produtos e, consequentemente, obter a maximização de 
lucros. 
 
Referencias bibliográficas 
AGRIANUAL. Anuário da agricultura brasileira. São Paulo: FNP Consultoria, 1999. 
521p. 
BRASIL. Ministério da Indústria e Comércio. Secretaria de Comércio Exterior. 
Importações efetivas - dados preliminares. Brasília, 1998. Listagens de Computador. 
CORREIA, L.G. Situação da olericultura em Minas Gerais. Belo Horizonte: EMATER, 
[1999]. Não paginado. 
COSTA, F.G.; CAIXETA FILHO, J.V. Análise das perdas na comercialização de 
tomate: um estudo de caso. Informações Econômicas, São Paulo, v.26, n.12, p.9-24, 
1996. 
FAO. FAOSTAT - Database. Disponível: site FAO. URL: http:// www.apps.fao.org. 
Consultado em 1o de maio 1999. 
FUNDAÇÃO JOÃO PINHEIRO (Belo Horizonte, MG). Programa de irrigação do 
Nordeste- mercados potenciais: projeções de demanda. Belo Horizonte: 1988, v.1, 
210p. 
HOMEM DE MELO, F. Agricultura brasileira um novo horizonte de crescimento. São 
Paulo: USP, 1993. 43p. 
HOMEM DE MELO, F.; RYFF, T.; MAGALHÃES, A.R.; CUNHA, A.; MUELLER, C.; 
COSTA, J.M.M. da. A questão da produção e do abastecimento alimentar no Brasil, 
um diagnóstico macro com cortes regionais. Brasília: IPEA, 1988. 423p. 
INSTITUTO DE ECONOMIA AGRÍCOLA (São Paulo, SP). Área cultivada e produção 
dos principais produtos olerícolas em São Paulo, 1998. São Paulo: IEA / CATI, [1999]. 
Não paginado. 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
38 
 
JUNQUEIRA, A.H.; PEETZ, M.S. Destino dos hortigranjeiros comercializados no 
CEAGESP/Entreposto Terminal de São Paulo. São Paulo: CAB / SAA, 1994. 190p. 
(Cadernos de Abastecimento,1). 
REZENDE, J.B. Avaliação das perdas de produtos agrícolas em Minas Gerais. Belo 
Horizonte: Fundação João Pinheiro, 1992. 122p. 
SAASP (São Paulo, SP). Repensando a agricultura paulista. São Paulo: 1997. 43p. 
SEADE (São Paulo, SP). Força de trabalho na agricultura paulista. São Paulo, 1996. 
101p. 
TSUNECHIRO, A.; UENO, L.H.; PONTARELLI, C.T.G. Avaliação econômica das 
perdas de hortaliças e frutas no mercado varejista da cidade de São Paulo, 1992-92. 
Agricultura em São Paulo, São Paulo, v.41, n.2, p.1-15, 1994. 
VILELA, N.J.; FONTES, R.R.; FIORINI, C.V.A. Evolução da produção de hortaliças no 
Brasil nos principais blocos econômicos e em outros países. 
4. IMPORTÂNCIA DA CADEIA PRODUTIVA BRASILEIRA DE 
HORTALIÇAS 
Paulo César Tavares de Melo 
Nirlene Junqueira Vilela 
Introdução 
A globalização da economia tem causado alterações em todos os elos da 
cadeia produtiva brasileira de hortaliças. Ao mesmo tempo em que tem possibilitado 
avanços tecnológicos e estruturais, essa mudança expõe os gargalos que ensejam 
superação para melhorar a sua competitividade. 
Em 2005, a produção total de hortaliças foi de 17.385,9 mil toneladas, 
ocupando uma área cultivada de 785,2 mil ha. O valor total da produção foi estimado 
em R$ 11.482,42 milhões. Apenas seis hortaliças (tomate, batata, melancia, cebola, 
cenoura e batata-doce), respondem por mais de 64 % do volume total produzido 
(IBGE, 2005). 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
39 
 
Nos últimos dez anos a produção de hortaliças no país aumentou 33 % 
enquanto a área foi reduzida em 5 % e a produtividade incrementou 38 %. Três 
quartos do volume de produção concentra-se nas regiões Sudeste e Sul enquanto o 
Nordeste e o Centro-Oeste respondem pelos 25 % restantes. Nos estados do Norte, a 
produção de hortaliças é incipiente e os mercados consumidores são abastecidos por 
produtos oriundos, principalmente, do Nordeste e Sudeste. 
 
Diversificação e características da cadeia produtiva 
Nos diversos agroecossistemas do território nacional, as hortaliças são 
produzidas, predominantemente, pelo sistema de cultivo convencional, mas nos 
últimos anos, tem se verificado um significativo crescimento de cultivos diferenciados 
com destaque para aqueles em ambiente protegido e sob sistemas orgânicos. 
A olericultura tem particularidades que a diferencia de outros setores do 
agronegócio, notadamente em relação às culturas de grãos. A característica mais 
marcante da exploração olerícola, advém do fato das hortaliças constituírem um grupo 
diversificado de plantas abrangendo mais de uma centena de espécies cultivadas de 
forma temporária (Figura 1). 
 
 
Outro aspecto peculiar é que, a maior parte da produção de hortaliças (60%) 
está concentrada em propriedades de exploração familiar com menos de 10 hectares 
intensivamente utilizadas, tanto no espaço quanto no tempo. Como atividade 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
40 
 
agroeconômica diferencia-se, ainda, por exigir altos investimentos, em contraste com 
outras atividades agrícolas extensivas. De outro lado, permite a obtenção de elevada 
produção física e de altos rendimentos por hectare cultivado e por hectare/ano 
dependendo do valor agregado do produto e da conjuntura de mercado. 
A olericultura se caracteriza ainda por ser uma atividade econômica de alto 
risco em função de problemas fitossanitários, maior sensibilidade às condições 
climáticas adversas, maior vulnerabilidade à sazonalidade da oferta gerando 
instabilidade de preços praticados na comercialização. Além disso, gera de grande 
número de empregos devido à elevada exigência de mão-de-obra desde a semeadura 
até à comercialização (Figura 2). Estima-se que cada hectare plantado com hortaliças 
possa gerar, em média, entre 3 e 6 empregos diretos e um número idêntico indiretos. 
Quanto ao potencial de receita para o produtor, em condições normais de 
mercado, as hortaliças proporcionam receitas líquidas por hectare muito superiores a 
qualquer outro cultivo temporário. Enquanto as culturas tradicionais alcançam menos 
de US$ 500 por hectare, as hortaliças geram uma renda de US$ 2 mil a US$ 25 mil 
por hectare, (SAASP, 1997). 
Consumo 
A Organização Mundial de Saúde (OMS) tem incentivado em todo o mundo 
campanhas de estímulo ao consumo de hortaliças e frutas. Esses alimentos são 
importantes para a composição de uma dieta saudável da população, já que 
apresentam uma densidade energética baixa e são ricos em micronutrientes, fibras e 
outros elementos fundamentais ao organismo. De acordo com os resultados da 
Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF-IBGE, 2002-2003), a quantidade de 
hortaliças e frutas consumida pelo brasileiro atualmente está abaixo do mínimo 
preconizado pela OMS. A recomendação é que de 6 a 7 % da energia total consumida 
seja proveniente desses alimentos. Os resultados da POF-IBGE mostram que 
hortaliças e frutas respondem apenas por 1 a 3,5 % das calorias totais ingeridas pelo 
consumidor brasileiro. A 
pesquisa evidencia ainda que o aumento da renda familiar é refletido automaticamente 
no maior consumo de hortaliças. Desse modo, nas famílias onde a renda mensal era 
superior a R$ 3.000,00, o consumo médio anual de hortaliças foi de 42 kg por pessoa. 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
41 
 
Já entre as famílias com renda de até R$ 400,00 por mês, o consumo por pessoa caiu 
para 15,7 kg/ano (Tabela 2). A título de comparação, o consumo anual médio por 
pessoa na Itália é de 157,7 kg, nos Estados Unidos 98,5 kg e em Israel 73,0 kg. A 
pesquisa detectou também que o consumo de hortaliças é maior nas áreas urbanas do 
que nas áreas rurais e aumenta com a idade e com a escolaridade das pessoas. 
 
 
 
A pesquisa POF mostrou de forma clara que o consumo de hortaliças nas 
regiões Sudeste e Sul, em média, é aproximadamente 60 % superior à média das 
regiões Norte, Nordeste e Centro-oeste (Tabela 3). Outro fator a considerar como 
inibidor da expansão do consumo de hortaliças relaciona-se à contaminação das 
hortaliças por resíduos de agrotóxicos e por água de má qualidade utilizada na 
irrigação. 
Escola Estadual de Educação Profissional EEEP 
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional 
 
CURSO DE AGRONEGÓCIOS– OLERICULTURA 
42 
 
 
 
Perfil do consumidor 
O perfil do consumidor de hortaliças, sobretudo, nos grandes centros de 
consumo, vem se tornando cada vez mais exigente em termos de qualidade e 
aspectos nutricionais. Por sua vez, a expectativa do consumidor de encontrar produtos 
frescos e comprá-los em lugar confiável, com mais conforto e flexibilidade de horário 
tem exercido marcada influência na dinâmica de distribuição dos produtos. 
O interesse dos consumidores por novidades na área alimentar, tem 
contribuído para que o mercado de hortaliças se estruture em vários segmentos com 
destaque para as hortaliças não-tradicionais, minimamente processadas, 
supergeladas, congeladas, conservadas e orgânicas. Com efeito, hoje, as gôndolas 
dos supermercados e dos varejões ofertam produtos com variações ao padrão 
tradicional quanto ao tamanho, formato e cor. Outros segmentos considerados 
especiais já estão consolidados no mercado com destaque para brócolos de cabeça 
única, alface americana, tomate italiano e saladete. Nos segmentos de melão e 
melancia, as novidades à disposição dos consumidores são a oferta cada vez maior 
de melões nobres (cantalupe rendilhado, pele-de-sapo, “charantais”, gália e “orange 
flesh”) e as melancias sem sementes com frutos de diversos tamanhos e padrão de 
casca, incluindo minimelancias sem sementes de polpa amarela ou vermelha. 
 
Comércio exterior