ZEA0565 - Seminario - GRUPO 5 (1)

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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO 
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos 
Departamento de Engenharia de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
Seminário de ZEA0565 – Higiene Industrial e Legislação 
 Grupo 5: Partículas estranhas e sujidades em alimentos 
 
 
Ana Carolina Pereira Francisco (Nº USP: 11214079) 
Areli Gamiele Maria Ferreira da Silva (Nº USP: 11320064) 
Giovana de Oliveira Pontes (Nº USP: 11214295) 
Graziela Bernardes Mondin Guidio (Nº USP: 11319955) 
Guilherme dos Santos Camargo (Nº USP: 11214228) 
Rafaela Soares de Campos (Nº USP: 11320050) 
 
 
Prof. Dr. Carlos Augusto Fernandes de Oliveira 
Prof. Dr. Carlos Humberto Corassin 
 
 
Pirassununga – SP 
Dezembro/2020
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO 
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos 
Departamento de Engenharia de Alimentos 
 
 
Resumo: 
Partículas estranhas e sujidades são materiais cuja presença em alimentos 
gera desagrado ao consumidor e problemas para a indústria produtora. Entre estes 
materiais, pode-se citar insetos (ou fragmentos destes), excrementos, pelos, areia, 
entre outros, ou seja, tudo aquilo que certamente não deve estar em um produto 
alimentício. Assim, a presença desses elementos serve como um indicador claro das 
condições de higiene precárias e das falhas no processo produtivo, provocadas pela 
indústria. 
De acordo com a legislação RDC nº 14 de 28 de março de 2014, as sujidades 
podem ser divididas de diversas formas e cada uma delas apresenta limites de 
concentração que devem ser respeitados pela indústria de alimentos, visando sempre 
causar o menor risco à saúde dos consumidores. A legislação também define métodos 
de análises específicos para a avaliação da presença de partículas indesejadas. Tais 
análises são uma pequena parte do que deve ser realizado nas indústrias para garantir 
a segurança dos produtos, uma vez que toda a cadeia produtiva deve ser 
constantemente monitorada para que, desde o recebimento da matéria prima até a 
distribuição do alimento pronto, assegure-se a ausência de sujidades. 
Essa segurança pode ser obtida a partir da seleção e higiene da matéria prima, 
passando pelo controle de pragas em toda a planta industrial. Além disso, deve-se 
garantir o manejo adequado dos resíduos gerados pela empresa, a higiene e 
sanitização adequadas dos equipamentos e manipuladores, chegando ao fim da 
cadeia com o transporte e armazenamento corretos para manter a eficiência e 
segurança do alimento. 
Analogamente, são exemplos da ausência de cuidados efetivos na produção 
de alimentos a presença de sujidades, como insetos, pelos e ácaros, acima dos limites 
delimitados por cada legislação específica, para especiarias como o orégano, o mel e 
café. 
 
 
 
 
 
 
Sumário 
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................. 4 
2. LEGISLAÇÃO .............................................................................................. 5 
3. IMPORTÂNCIA PARA A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS ............................ 13 
4. ARTIGO 1 .................................................................................................. 15 
5. ARTIGO 2 .................................................................................................. 18 
6. ARTIGO 3 .................................................................................................. 20 
7. CONCLUSÃO ............................................................................................ 22 
REFERÊNCIAS ................................................................................................ 23 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
Por Guilherme dos Santos Camargo 
O produto alimentício pode ser contaminado durante todo o seu procedimento, ou 
seja, na colheita da matéria prima, no processo tecnológico, no armazenamento e até 
mesmo em sua distribuição. A aceitabilidade de um produto contaminado pode ser 
diminuída, se visivelmente há presença de matérias estranhas e sujidades em sua 
composição, visto que os consumidores preferem adquirir alimentos livres de qualquer 
sujidade e matéria estranha (BARBIERI, 1990). 
Em relação a higiene, um produto final com boa qualidade é aquele que durante o 
seu processo consegue isolar matérias estranhas que podem atingir o alimento, como 
insetos e seus fragmentos, excrementos e pelos de roedores ou humanos, além de 
sujidades no geral, como grãos de areia, pois isso pode indicar as condições práticas 
de higiene utilizadas durante a produção do produto. Com isso a higiene corporal, os 
equipamentos de proteção individual, os bons hábitos e o estado de saúde dos 
manipuladores também são essenciais para alcançar a boa qualidade do produto 
(BARBIERI; SERRANO, 1995; REY; SILVESTRE, 2009). 
Segundo a legislação brasileira, matéria estranha em alimentos é qualquer 
material não constituinte do produto associado a condições ou práticas inadequadas 
na produção, manipulação, armazenamento ou distribuição. Com essa definição o 
termo se torna muito abrangente, dessa forma ocorre a divisão dos tipos de matéria 
estranha sendo elas: 
• macroscópicas: material detectado por observação direta (olho nu); 
• microscópicas: material detectado por instrumentos ópticos, com aumento 
mínimo de 30 vezes; 
• inevitáveis: material que aparece no alimento mesmo com a aplicação das 
Boas Práticas; 
• indicativas de riscos à saúde humana: material capaz de veicular patogênicos 
para o alimento e causar danos ao consumidor, como por exemplo: insetos, 
roedores, morcegos e pombos que podem estar presentes completamente ou 
em partes. Além de objetos rígidos como metal, lasca de madeira, pedra, 
dentes, caroço, fragmento de vidros e filmes plásticos; 
 
5 
 
• indicativas de falhas das Boas práticas: artrópodes considerados próprios da 
cultura e do armazenamento como exúvias, teias e excrementos, partes da 
matéria prima não contempladas nos regulamentos técnicos, pelos humanos e 
de animais (exceto os indicados no inciso X deste artigo). Além de areia, terra 
e animais vertebrados ou invertebrados, não citados ainda (BRASIL, 2014). 
O termo de sujidade é algo que está atrelado a qualidade do que é sujo ou do que 
há falta de limpeza ou higiene. Desta forma podemos dizer que a sujidade é a matéria 
estranha que apareceu no alimento devido a falhas na aplicação das boas práticas de 
fabricação. 
 
2. LEGISLAÇÃO 
Por Ana Carolina Pereira Francisco 
A legislação em vigência para o tema “partículas estranhas e sujidades em 
alimentos” é a RDC N° 14, de 28 de março de 2014, estabelecida pela Anvisa (Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária) (BRASIL, 2014), a qual terá foco principal no 
presente trabalho, mas ressalta-se que a RDC Nº 14/2014 não é a única legislação 
para o tema, apesar de abranger a maioria das categorias de alimentos, existem 
algumas legislações específicas anteriores a ela que ainda estão vigentes, como a 
Instrução normativa Nº 11/2000 que regulamenta os padrões para o mel. 
 O objetivo desta RDC é apresentar e quantificar o limite máximo de matérias 
estranhas microscópicas e macroscópicas em alimentos e bebidas que indicam risco 
a saúde humana ou a falha na utilização das Boas Práticas, com abrangência que 
inclui todos os alimentos que se destinam ao consumo humano (BRASIL, 2014. 
 A fim de facilitar o compreendimento da RCD Nº 14 é definido alguns termos 
importantes no Art. 4º, como matéria estranha e, logo em seguida, é definida suas 
apresentações como matéria estranha macroscópica, microscópica, indicativas de 
risco à saúde humana e aquelas que representam falhas das Boas Práticas. 
Além da abertura do tema matérias estranhas, a compreensão dos temas 
partes indesejáveis ou impurezas (partes de vegetais ou de animais que interferem na 
qualidade) e vetores (animais que apresentam patógenos provenientes de um 
hospedeiro) também são extremamente importantes para a discussão do tema(BRASIL, 2014). 
 
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É importante ressaltar que os cuidados quanto ao tema devem estar presentes 
em toda cadeia produtiva, ou seja, desde a obtenção da matéria-prima até o consumo 
final, além disso o produtor deve aplicar medidas que garantam a redução da presença 
de partículas estranhas e sujidades, como as Boas práticas (BRASIL, 2014). 
Para que os limites de tolerância fossem estabelecidos alguns critérios foram 
levados em consideração, são eles (BRASIL, 2014): 
• Risco a saúde; 
• Dados nacionais e internacionais sobre o tema; 
• Permanência de matérias estranhas mesmo após a aplicação de 
métodos de contenção. 
A resolução também estabelece os métodos de análise que devem ser 
adotados para que os resultados sejam legalmente aceitos, para partículas 
macroscópicas é estabelecido a análise Macroanalytical Procedures Manual – U.S. 
Food and Drug Administration (US FDA), ou equivalente, já para partículas 
microscópicas é estabelecido a análise Association of Official Analytical Chemists 
(AOAC), ou equivalente. 
Fica estabelecido pela resolução que os alimentos citados no anexo devem 
seguir os limites estabelecidos, e aqueles que não são citados, mas levam os 
alimentos citados como base para a sua produção, devem seguir o limite estabelecido 
com a realização de cálculos que leve em consideração a concentração, ou seja, a 
sua porcentagem de diluição no produto final. É de suma importância que a 
quantidade das partículas estranhas e sujidades nunca ultrapasse o limite 
estabelecido e que a empresa elabore e apresentem as informações de concentração 
ou diluição e proporções dos ingredientes aos responsáveis sanitários, caso estas 
informações não sejam entregues em um prazo de 10 dias ou apresentem erros as 
autoridades utilizaram como base as informações disponíveis (BRASIL, 2014). 
Após a implementação da RDC Nº 14 de 28 de março de 2014, diversas 
empresas tiveram seus produtos barrados, principalmente os molhos e extratos de 
tomate. Segundo uma reportagem da revista Extra (Globo) divulgada em 2016, quatro 
lotes das marcas Elefante, Predilecta, Amorita, Aro (extrato de tomate) e Pomarola 
(molho de tomate) foram proibidos de serem comercializados devido ao excesso de 
pelos de roedores, a pedido da ANVISA os lotes foram retirados de comercialização 
e a origem do problema deveria ser investigada e solucionada. Para melhor 
 
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entendimento do caso a Figura 1 apresenta um fragmento do anexo existente na RDC 
Nº 14, de 28 de março de 2014, onde expõe os limites e a metodologia estabelecidos 
para a análise de produtos à base de tomate. 
É importante ressaltar que a averiguação do cumprimento desta RDC não fica 
restrita apenas a órgãos como a ANVISA, os próprios consumidores podem averiguar 
as condições apresentadas pelo produto adquirido e, em caso de irregularidades, 
pode usufruir de seus direitos como consumidor, o caminho mais comum é a 
indenização por danos morais que apresenta variação de valores conforme a 
gravidade da situação, por exemplo, a presença de um fio plástico em um alimento 
em 2009 ocasionou em uma indenização de R$ 9.300,00, já em 2011 a presença de 
um inseto em um lanche da empresa Mcdonalds provocou a antecipação do parto de 
uma consumidora devido ao choque, a mesma foi indenizada em R$ 3.600,00 
(AZEVEDO, 2014). 
 
Figura 1 – Produtos à base de tomate 
 
Retirado do site www.bvsms.saude.gov.br 
 
A seguir as Figuras 2 a 12 apresentam aos valores para cada categoria de 
alimentos com exceção dos ácaros. 
 
 
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Figura 2 – Limites de tolerância estabelecidos para a categoria frutas, produtos de 
frutas e similares 
 
Retirado do site www.bvsms.saude.gov.br 
 
Figura 3 – Continuação dos limites de tolerância estabelecidos para a categoria frutas, 
produtos de frutas e similares 
 
Retirado do site www.bvsms.saude.gov.br 
 
 
 
 
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Figura 4 – Limites de tolerância estabelecidos para a categoria farinhas, massas, 
produtos de panificação e outros produtos derivados de cereais 
 
Retirado do site www.bvsms.saude.gov.br 
Figura 5 – Limites de tolerância estabelecidos para a categoria café 
 
Retirado do site www.bvsms.saude.gov.br 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Figura 6 – Limites de tolerância estabelecidos para a categoria chás 
 
Retirado do site www.bvsms.saude.gov.br 
 
Figura 7 – Continuação limites de tolerância estabelecidos para a categoria chás 
 
Retirado do site www.bvsms.saude.gov.br 
 
 
 
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Figura 8 – Continuação limites de tolerância estabelecidos para a categoria chás 
 
Retirado do site www.bvsms.saude.gov.br 
 
Figura 9 – Limites de tolerância estabelecidos para a categoria especiarias 
 
Retirado do site www.bvsms.saude.gov.br 
 
 
 
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Figura 10 – Continuação limites de tolerância estabelecidos para a categoria 
especiarias 
 
Retirado do site www.bvsms.saude.gov.br 
 
Figura 11 – Limites de tolerância estabelecidos para a categoria cacau e produtos 
derivados 
 
Retirado do site www.bvsms.saude.gov.br 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Figura 12 – Limites de tolerância estabelecidos para a categoria todos os tipos de 
alimentos 
 
Retirado do site www.bvsms.saude.gov.br 
A legislação também estabelece os limites para os ácaros mortos em cada 
categoria de alimentos, assim como a metodologia para determiná-los (Figura 13). 
Figura 13 – Limites para os ácaros mortos 
 
Retirado do site www.bvsms.saude.gov.br 
 
3. IMPORTÂNCIA PARA A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 
Por Areli Gamiele Maria Ferreira da Silva 
Atualmente, todos os setores de produção enfrentam o desafio da qualidade de 
seus produtos. Em particular, na indústria de alimentos, os procedimentos de 
higienização são fundamentais para assegurar a qualidade. (GERMANO, 2011). 
A higiene industrial constitui uma tarefa de grande importância no campo da 
segurança e controle dos riscos, cujo aspecto mais relevante é o seu reconhecimento 
 
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como instrumento de prevenção. Muitos exemplos encontram-se na mídia, de casos 
nos quais diferentes tipos de alimentos são encontrados com também diferentes tipos 
de sujidades e/ou partículas estranhas, como em um caso recente em Santa Catarina, 
publicado pela revista NSC TOTAL (2020), onde foi encontrada uma cobra do tipo 
dormideira, em uma embalagem de brócolis. 
Na avaliação de um processo de higienização, existem diferentes níveis de 
monitoramento a serem realizados: verificação visual de resíduos a fim de avaliar a 
eficiência da higienização; verificação por contato com papel branco ou mesmo mão 
higienizada para avaliar superfícies de difícil visualização. Os resultados obtidos com 
esse monitoramento, normalmente, são comparados às especificações ou às 
recomendações propostas por órgãos oficiais ou por entidades científicas 
conceituadas, tais como a American Public Health Association (APHA) e a 
Organização Mundial de Saúde (OMS). Dependendo dos resultados, mantêm-se as 
técnicas de higienização adotadas ou são tomadas medidas corretivas (ANDRADE, 
2008). 
O início do controle dentro da indústria começa com seu reconhecimento, ou seja, 
pleno convencimento de que esses riscos existem. Segundo a Organização 
Internacional do Trabalho, a higiene industrial é “a ciência e arte dedicada à 
antecipação, reconhecimento, avaliação e controle de riscos ambientais que venham 
a existir no ambiente de trabalho, tendo em consideração a proteção do meio ambiente 
e dos recursos naturais”. 
É de grande relevância, que desde a colheita, a indústria se certifique que há o 
mínimo de sujidades e partículas estranhas em sua matéria prima, facilitando assim o 
desenvolvimento dos próximos processos, com a utilização de maquinários por 
exemplo. Sendo assim indústria alimentícia tem inovado nos últimos anos, 
principalmente, pelo fato de que o segmento produz maquinários variados para este 
ramo em questão, o que faz a produtividade e o aprimoramento dos processosregistraram um aumento gradativo. 
Segundo Vieira (2010), em um dos processamentos do leite, ele é transferido para 
um tanque de expansão, maquinário também chamado de tanque de resfriamento, 
onde é submetido a uma primeira filtração através de peneiras para remoção das 
sujidades e partículas maiores, encontradas no leite. No entanto, aplica-se à indústria 
 
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a necessidade de que esses maquinários estejam em bom estado, apresente uma 
boa aparência interna e externa, e um funcionamento adequado, evitando também 
que peças, cascas, tintas, substâncias externas, entre outras avarias, sejam 
introduzidas no alimento, pondo em risco a saúde do consumidor, além de que podem 
causar falhas na regulagem e interrupções de programas. 
Já durante o armazenamento, é de cunho industrial a asseguração de que todas 
as embalagens estejam higienizadas e armazenadas corretamente. Além da inspeção 
na realização do transporte até o local de comercialização do alimento produzido, 
onde a partir daí é de total incumbência do comerciante, o cuidado com esse alimento, 
sejam eles vendidos ainda sob a embalagem oriunda da indústria, ou, aberto para a 
comercialização fracionada. 
Esses estudos constituem um instrumento fundamental para a indústria de 
alimentos e refeições na prevenção de riscos. A meta de todos os envolvidos na 
segurança do alimento é prever os riscos em cada tipo de processamento, que possa 
ocasionar alterações não desejadas na saúde do consumidor final. 
 
4. ARTIGO 1 
Por Graziela Bernardes Mondin Guidio 
Avaliação microscópica e pesquisa de sujidades em amostras comerciais de 
orégano (Origanum vulgare L.), salsa (Petroselinum sativum Hoffim.) e 
chimichurri. 
As amostras comerciais de orégano, salsa e chimichurri são condimentos e 
especiarias, oriundas de produtos de origem vegetal ou de uma mistura, podendo 
estar em marcas comerciais embaladas ou a granel na forma fragmentada, em pó ou 
inteira. Por esses alimentos serem encontrados no campo e talvez não terem uma 
forma de processamento adequado, podem ser encontradas sujidades nessa matéria-
prima. Sendo elas sujidades leves como: pêlos, ácaros e fragmentos de inseto; ou/e 
sujidades pesadas como: areia, pedras, madeira, excremento de roedores e acrílico. 
As amostras da pesquisa em questão são oriundas de Ouro Preto, MG. 
Nesse contexto, a RDC no 276 de 22 de setembro de 2005 classifica que as 
especiarias são produtos constituídos de uma ou várias partes de um vegetal 
 
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utilizados para agregar aroma ou sabor a bebidas ou alimentos. Essas especiarias 
devem passar por algumas etapas: obtenção, processamento, armazenagem e 
conservação, a fim de atenderem as Boas Práticas de Fabricação e regulamentos 
técnicos específicos. (BRASIL, 2005). 
No artigo em questão, o objetivo do estudo é detectar a presença de sujidades em 
4 amostras (Marca 1 e 2 e Granel A e B) de cada especiaria desidratada - orégano, 
salsa, chimichurri - e compará-las com os padrões da legislação vigente. Para essa 
análise, foram usados métodos oficiais para a determinação da presença dessas 
sujidades como o 975.48 e Association Official Analytical Chemists (AOAC,2000). 
O processo utilizado para preparar as amostras desidratadas a serem observadas 
foram a pesagem, contabilizando 10 g em cada amostra, e posteriormente, essas, 
foram colocadas em contato com a solução álcool-éster na proporção de 1:1 durante 
15 minutos. Após isso, elas foram filtradas a vácuo e o material retido foi colocado em 
contato com a solução de NaClO (2,5%) até que todo seu pigmento fosse perdido. Em 
seguida, ocorreu uma nova filtração e uma secagem parcial em uma estufa a 50oC. 
Todo esse processo foi necessário para realizar a análise dos condimentos no 
microscópio estereoscópio e, assim, detectar as matérias estranhas. Com isso, pode 
ser feita uma análise mais aprofundada acerca do tema. 
Consequentemente, nas amostras foram encontradas tanto sujidades leves como 
pesadas, conforme mostram os dados presentes na Tabela 1. 
Com esses resultados, foi possível notar a presença das sujidades leves e 
pesadas e concluir que havia a presença de insetos e seus fragmentos, considerados 
sujidades leves. Todas as amostras apresentaram regularidade quanto aos padrões 
estabelecidos na legislação. Baseando-se na Resolução no 14 de 28 de março de 
2014, a qual estabelece a quantidade permitida de matérias estranhas presentes em 
alimentos ou bebidas, foi possível verificar que as amostras analisadas estavam 
dentro dos limites de tolerância de fragmentos de insetos para especiarias e 
oréganos. 
 
 
 
 
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Tabela 1: Sujidades encontradas nas amostras de cada condimento analisado. 
 
Fonte:(SANTOS et.al, 2017) 
Também foi possível analisar que as demais sujidades encontradas, como: 
pelos, acrílicos, pedras e vidros são oriundos de falhas na execução das Boas Práticas 
de Fabricação (BPF). As 3 últimas sujidades listadas também são materiais que 
podem trazer riscos à saúde humana. Além disso, não há nenhum tipo de tolerância 
em relação à presença desses três elementos, de acordo com a legislação, sendo 
então, consideradas amostras em desacordo com a regulamentação. Vale ressaltar 
que, nesses casos, a presença do pêlo humano, apesar de ser resultado da falha na 
BPF não apresentaram uma quantidade que torne o consumo do alimento impróprio, 
uma vez que atende os limites presentes na legislação. 
Nota-se que na amostra de orégano “a granel-B” também foi encontrada outras 
espécies vegetais. Caso essa mistura não esteja especificada no rótulo como exige a 
legislação, essa especiaria pode ser considerada um alimento fraudado ou que teve 
alguma contaminação durante a colheita e processamento. 
Por fim, baseado nos resultados encontrados na tabela foi possível observar 
que 6 amostras se encontraram em desacordo com a legislação. Sendo as amostras 
de orégano, as que apresentaram maior número de sujidades. Em contrapartida, as 
amostras de chimichurri apresentaram o menor índice de sujidades, apesar de serem 
formadas pela junção de vários ingredientes. 
 
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Além disso, mesmo que a presença de insetos e seus fragmentos estejam de 
acordo com os limites de padrões estabelecidos, são necessárias Boas Práticas de 
Fabricação ao produzir e, futuramente, comercializar essas especiarias. Dessa forma, 
deve ser feita uma fiscalização constante dessas especiarias, por meio de análises 
microscópicas, com o intuito produzir um alimento com qualidade e segurança para o 
consumo. 
 
5. ARTIGO 2 
Por Giovana de Oliveira Pontes 
Pesquisa de sujidades e matérias estranhas em mel de abelhas (Apis 
mellifera L.), de Ricardo Silva de Sousa, Júlia Geracila de Mello e Carneiro (2008) 
O mel é um alimento produzido por abelhas melíferas a partir de substâncias como 
o néctar das flores ou de secreções de plantas e insetos. O consumo deste produto 
pelas pessoas cresceu nos últimos anos pelo aumento da procura por produtos 
naturais, e junto a isto, eleva-se também a possibilidade de fraudes e má manipulação 
no processamento do mel (SOUSA; CARNEIRO, 2008). 
O padrão de qualidade brasileiro para o mel, instituído na Instrução Normativa nº 
11 de 20 de outubro de 2000, exige a ausência de substâncias estranhas de qualquer 
natureza no alimento, sejam elas insetos, cabelos e outros (BRASIL, 2000). Levando 
isso em consideração, o artigo escrito por Sousa e Carneiro (2008), visa estabelecer 
o perfil microscópico de qualidade de méis produzidos e comercializados no estado 
brasileiro do Piauí, além de incentivar o trabalho seguro e confiável para os 
produtores. 
Para a execução desta pesquisa foram consideradas duas metodologias para 
avaliar os produtos em questão. A primeira envolvia a diluição do mel em água com 
posterior filtração Büchner e leitura em lupa, já a segunda, após a diluição em água, 
foi realizada uma centrifugação e leitura do sedimento. No total,foram analisadas 52 
amostras de sete cidades do estado, que foram encaminhadas ao Laboratório de 
Análises Físico-químicas do Núcleo de Estudos, Pesquisa e Processamento de 
Alimentos (NUEPPA) do Centro de Ciências Agrárias (CCA) da Universidade Federal 
do Piauí (UFPI). 
 
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Como resultado (como pode ser visto da Tabela 2 abaixo), a partir do método 1, 
detectou-se a presença de ácaros e larvas em 23,53% e 52,94% das amostras, 
respectivamente; e foram encontrados fragmentos de insetos em 67,65% delas. Além 
disso, pelos humanos (1 amostra) e de roedores (1 amostra), representaram, juntos, 
a porcentagem de 5,88% das amostras. Diante da legislação ainda em vigor (BRASIL, 
2001), 65,38% das amostras analisadas (34) foram consideradas fora dos padrões de 
identidade e qualidade do mel, pelo método 1. E considerando segundo método 
30,77% das amostras (16) estavam fora dos padrões exigidos pela IN nº 11 de 2000. 
Tabela 2: Sujidades encontradas, e suas porcentagens, nas amostras avaliadas 
 
Fonte: (SOUSA; CARNEIRO, 2008) 
Pode-se concluir, portanto, que uma elevada porcentagem dos méis produzidos 
no Piauí coloca em risco a vida de seus consumidores, uma vez que ultrapassam o 
limite determinado pela Instrução Normativa nº 11 de 2000, vigente à época do estudo 
e ainda hoje. Dentre as metodologias utilizadas para a avaliação das amostras, é 
possível dizer que a primeira é a mais eficaz na detecção de materiais estranhos ao 
alimento em questão. Por fim, é importante ressaltar que seria necessário revisar toda 
a forma de produção dos méis avaliados para que erros durante o processamento 
sejam corrigidos, aplicando por exemplo as Boas Práticas de Fabricação e higiene 
industrial, e garantindo, assim, a qualidade e segurança do alimento que chegará no 
consumidor. 
 
 
 
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6. ARTIGO 3 
Por Rafaela Soares de Campos 
Avaliação microscópica e físico-química de café torrado e moído comercializado 
em Sete Lagoas-MG 
O Brasil se encontra entre os maiores produtores e exportadores de café do 
planeta, cerca de 21 milhões de sacas de 60 kg, o equivalente a 4,82 kg ano-1 per 
capita de café torrado e moído, são consumidos, por isso o país é o segundo maior 
consumidor de café do mundo. Além de ser apreciado pelo sabor, aroma e efeitos 
estimulantes, diversas substâncias bioativas encontradas no café. 
Após a colheita dos grãos de café, eles passam por um processo de limpeza e 
separação das impurezas. A secagem é realizada em terreiro, por meio da exposição 
do café ao sol, ou por secadores artificiais. A próxima etapa é a eliminação das cascas 
e separação dos grãos, então segue a torrefação, que ocorre mudanças químicas e 
físicas, desenvolvendo cor, aroma e sabor, e por último a moagem. 
O produto final pode apresentar até 5% de teor de umidade e 5% de teor máximo de 
resíduo mineral fixo (cinzas), valores maiores que os indicados, se explicam pela 
presença de material inorgânico, como por exemplo, areia e terra, isto pode acontecer 
por conta de falhas nas BPFs do produto ou indicar que houve fraude, adição 
intencional. A areia e a terra são consideradas matérias estranhas pesadas no café, 
pois podem ser isoladas e retiradas do produto através de técnicas de decantação em 
solvente. 
A RDC nº 14, de 28 de março de 2014 estabelece que para o café torrado e moído o 
limite é de 60 fragmentos de insetos/25 g de produto. Os fragmentos de insetos, por 
serem de origem animal, são classificados pela legislação como sujidades, assim 
como os pelos, bárbula de pombo, dentre outros. Diante disso, o presente trabalho 
tem como objetivo analisar a presença de matérias estranhas e sujidades em 
amostras de café torrado e moído, comercializadas em Sete Lagoas-MG. 
O estudo realizado contou a análise de 10 amostras de 250g cada de café torrado e 
moído, dessas 10 amostras metade são provenientes de café embalado e a outra 
metade é de café vendido a granel. A amostra contida em cada embalagem de café 
foi homogeneizada e retirada três amostras de 25g, realizou-se a tamisação em 
 
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peneiras de 10 e 20 mesh e o conteúdo retido foi separado para observação direta no 
microscópio, e obter a pesquisa de sujidades pesadas. Para a pesquisa, coletou-se 2 
g de amostra e adicionou-se na superfície de 60 mL de clorofórmio em funil de 
separação. O material decantado foi coletado, filtrado, transferido para placa de Petri 
e encaminhado para a análise no microscópio. 
A observação foi procedida em um estereoscópio com aumento de 20 vezes, e os 
fragmentos identificados foram então coletados e transferidos para lâminas contendo 
água destilada e cobertos com lamínula, a e para garantir os resultados as amostras 
também passaram por um microscópio ótico, utilizando aumento de 40, 100 e 400 
vezes. 
Pelas análises realizadas foi possível identificar que das 5 amostras de café embalado 
3 apresentaram algum tipo de matéria estranha, e das amostras a granel o resultado 
foi de 100%. As matérias estranhas encontradas foram fragmentos de insetos e pelos, 
em uma amostra embalada foram encontrados 3 fragmentos de insetos, o que 
corresponde a 38 fragmentos em 25 g de amostra, estando abaixo do limite máximo 
permitido pela legislação. Todos os pelos, exceto de roedores e morcegos, e 
fragmentos de insetos encontrados são considerados como matérias estranhas 
indicativas de falhas das Boas Práticas, que não representam risco à saúde humana. 
Os resultados obtidos por meio das análises foram organizados na tabela 3. 
Tabela 3: Média dos resultados e desvio padrão dos parâmetros físico-químicos das 
amostras de café embalados industrialmente e a granel. 
 
Fonte:(SILVA et.al, 2019). 
 
22 
 
A partir da tabela 3 é possível observar que o teor de cinzas variou de 4,68 a 7,54%, 
sendo que, 7 amostras apresentaram valores acima de 5,0%, valor fora do 
recomendado para um café de qualidade. Em todas essas 7 amostras houve presença 
de areia, a qual foi ressaltada na pesquisa microscópica. Tal fato confirma que, 
elevados teores de cinzas em café indicam a contaminação do produto por areia ou 
terra, ou ainda, a adição intencional, que é classificada como fraude. Essa pesquisa 
serve de alerta às indústrias e comerciantes, por conta dos resultados fora do que é 
estabelecido pela legislação, podendo causar prejuízos aos consumidores. 
 
7. CONCLUSÃO 
Após o desenvolvimento do presente trabalho é possível afirmar que o tema 
“Sujidade e Matérias estranhas” tem grande importância na indústria alimentícia e 
para os próprios consumidores, já que tem por objetivo garantir a qualidade e 
segurança do produto final. Mas, após a análise dos resultados obtidos pelos artigos 
citados a presença das matérias microscópicas, macroscópicas e a própria sujidade 
ainda é muito relevante em diferentes categorias de produtos, o que pode indicar a 
falta de preparo dos estudantes e produtores sobre o tema, as legislações que o 
regulamentam e as maneiras de evita-los. 
Portanto, é importante que o tema seja apresentado e discutido, instigando a 
procura pela adequação quanto as normas estabelecidas, tornando os alimentos 
disponíveis nas gôndolas cada vez mais seguros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
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