Avaliando o aprendizado bromatologia

Prévia do material em texto

1
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,2
	
	A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais. (...) Na ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
		
	
	Deteriorado
	 
	Alterado
	
	Contaminado
	
	Próprio ao consumo humano
	 
	Sofisticados
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Na análise dos alimentos, o preparo e tratamento da amostra, tal como a redução da amostra é de fundamental importância. Essa redução segue protocolos diferentes de acordo com as características do alimento. Para alimentos como queijos duros e chocolates (amostras semi-úmidas) como devem ser preparadas as amostras?
		
	
	A amostra deve ser picada, moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob refrigeração.
	
	As amostras devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes
	
	As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise.
	
	As amostras devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
	 
	As amostras devem ser trituradas ou raladas e depois a técnica do "quarteamento" pode ser utilizada, até a obtenção da quantidade necessária, como no caso de amostras em pó ou granulares.
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e desenvolvimento. Podem ser classificados em relação a sua qualidade para o consumo humano em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se segue:
I. Alimentos aptos são os que se enquadram dentro das especificações dos padrões de identidade e qualidade (PIQ) determinados por lei.
II. Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo.
III. Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
		
	
	todas as opções são verdadeiras
	
	as afirmativas II e III são verdadeiras
	 
	as afirmativas I e III são verdadeiras
	
	as afirmativas I e II são verdadeiras
	
	apenas a III é verdadeira
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	A escolha do melhor método para a análise de alimentos é um passo muito importante, pois o alimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro. Dos fatores abaixo qual NÃO influencia na escolha do método.
		
	
	Quantidade relativa do componente desejado
	 
	Propriedades organolépticas da amostra como cor
	
	Composição química da amostra.
	
	Recursos disponíveis.
	
	Exatidão requerida.
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Leia o fragmento da notícia publicada no site G1 (17/09/2015): Conforme as investigações, iniciadas há quatro meses, proprietário de uma transportadora e quatro motoristas adicionavam bicarbonato de sódio ao leite cru, muitas vezes já estragado. O objetivo era aumentar o volume do produto final, evitar a perda do leite em deterioração e passar nos testes de laboratório das indústrias. Na casa do transportador Marcio Fachinello, em Esmeralda, nos Campos de Cima da Serra, o MP encontrou bicarbonato de sódio, além de outras substâncias que mascaravam a adição de água. A notícia refere-se a alimento:
		
	
	Contaminado
	
	Alterado
	
	Apto para consumo
	
	Falsificado
	 
	Adulterado
	
		6
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	As fraudes em leite são práticas históricas, acontecem desde a antiguidade e podem ocorrer até os dias de hoje. Devido ao seu metabolismo, os micro-organismos podem facilmente deteriorar o leite. Para impedir que isso aconteça, substâncias conservantes são fraudulentamente adicionadas, possuindo a capacidade de destruir os micro-organismos e/ou impedir a sua multiplicação. São compostos são tóxicos e quando ingeridos podem provocar intoxicação aguda, irritações e queimaduras do trato gastro-intestinal, ou ainda, quando ingeridos em pequenas e frequentes doses podem ter efeitos carcinogênicos.
Desta forma, um pequeno produtor rural, adicionou ao leite que produziu, água oxigenada e soda cáustica, substâncias que mascaram características de falta de qualidade um produto com falhas de origem. Além disso, tornam o processo mais barato e causam oxidação das vitaminas A e E. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta: 
		
	
	Fraude por alteração.
	
	Fraude por falsificação.
	
	Nenhuma das respostas acima.
	
	Fraude por sofisticação.
	 
	Fraude por adulteração
	
		7
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Dentre as opções de fraudes apresentadas, representa uma fraude por adulteração:
		
	
	iogurte acidificado
	
	whisky nacional vendido como importado
	
	peixe de cativeiro vendido como salmão de águas profundas
	
	Carne moída contaminada com Pseudomonas e Shewanella putrefaciens
	 
	semente de mamão no grão de pimenta
	
		8
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Os alimentos possuem grande variação em sua composição. Os alimentos de origem vegetal, por exemplo, possuem composição mais variada do que os de origem animal. Frutas e vegetais da mesma espécie podem passar por alterações em seus componentes devido às condições climáticas, dentre outros fatores. Dessa forma, as amostragens efetuadas durante as análises de alimentos devem seguir procedimentos especiais. Marque a opção CORRETA:
		
	
	Em amostras sólidas com constituintes de texturas diversas, recomenda-se efetuar a análise em cada pedaço, separadamente.
	
	Todas as respostas estão incorretas.
	 
	Deve-se ter o cuidado na preservação da amostra, submetendo-as a um armazenamento em condições de temperatura adequadas, protegidas contra luz, ataque oxidativo e ação de microrganismos. Atenção especial deve ser dada quando da análise de enzimas.
	
	Não é recomendada a extração prévia dos componentes para não prejudicar os efeitos sinergísticos com o alimento.
	
	Recomenda-se a amostragem de 2% do lote total para análise.
	
		9
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	A Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicada nesta quarta-feira no Diário Oficial da União proíbe a distribuição e a comercialização, em todo o território nacional, do Lote 156/12 do produto Suplemento Proteico para Atletas, marca 100% Whey Protein, data de fabricação 02/12/2012, data de validade 02/12/2014, fabricado por Vulgo Suplementos Indústria de Alimentos Ltda. De acordo com o texto, a decisão foi tomada levando em consideração laudo emitido pela Fundação Ezequiel Dias que apresentou resultado insatisfatório para ensaio de carboidratos, por ter sido detectada quantidade superior em mais de 20% ao valor declarado no rótulo do produto.
Este fato caracteriza qual tipo de fraude?
		
	
	Alteração
	
	Falsificação
	
	Contaminação
	
	Oxidação
	 
	Adulteração
	
		10
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida assinale a sequência correta:
(1) Alimento enriquecido
(2) Alimento adulterado
(3) Alimento contaminado
(4) Alimento sofisticado
(5) Alimento falsificado
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas. Caracteriza-se por ser um tipo de falsificação mais sofisticada e que exige uma comprovação técnica especializada para serem denunciados.
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo.
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas.
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação.
		
	
	2, 4, 5, 1, 3
	 
	4, 5, 1, 3, 2
	
	5, 4, 3, 2, 1
	
	3, 2, 5, 1, 4
	
	2, 5, 1, 3, 4