Avaliando aprendizado - BROMATOLOGIA

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25/03/2021 Estácio: Alunos
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Os alimentos impróprios para o consumo são os alimentos que sofreram algum tipo de alteração em suas
características genuínas, podendo ser estas modificações químicas, físicas ou biológicas ou que tiveram contato
com substância contaminante. Essas modificações muitas vezes são prejudiciais à saúde e não atendem às
especificações legais. Sobre alimentos adulterados, marque a opção INCORRETA
Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes;
Por subtração de constituintes dos alimentos;
Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente;
 Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém de maior valor e
qualidade nutricional;
Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente;
Acerto: 0,2 / 0,2
Leia o fragmento da notícia publicada no site G1 (17/09/2015): Conforme as investigações, iniciadas há quatro
meses, proprietário de uma transportadora e quatro motoristas adicionavam bicarbonato de sódio ao leite cru,
muitas vezes já estragado. O objetivo era aumentar o volume do produto final, evitar a perda do leite em
deterioração e passar nos testes de laboratório das indústrias. Na casa do transportador Marcio Fachinello, em
Esmeralda, nos Campos de Cima da Serra, o MP encontrou bicarbonato de sódio, além de outras substâncias
que mascaravam a adição de água. A notícia refere-se a alimento:
 Adulterado
Alterado
Contaminado
Falsificado
Apto para consumo
Acerto: 0,2 / 0,2
1. Verifique as afirmativas abaixo:
I. As características sensoriais, valor nutricional e composição química são aspectos que determinam a
qualidade de um alimento, como também as condições de processo no campo e na indústria.
II. Os resultados das análises serão utilizados pelas indústrias para verificação da eficiência dos processos e da
qualidade dos alimentos.
III. Os resultados destas análises serão utilizados como ferramentas para fornecer informações de importância
nutricional sobre os alimentos disponibilizados à população, dificultando a segurança alimentar.
IV. A bromatologia compreende o estudo do alimento em toda sua cadeia produtiva, desde o campo até seu
consumo. Tal estudo pode ser realizado mediante as análises qualitativas e quantitativas.
V. O estudo e o conhecimento da composição química dos alimentos favorece o aumento da disponibilidade de
alimentos numa determinada população.
Assinale a (as) opção (s) em que a (s) afirmativa (s) está (ão) incorreta (s).
Apenas a alternativa II e III
Apenas as alternativas I, IV e V
Apenas as alternativas I e II
 Apenas as alternativas III
Nenhuma das alternativas.
Acerto: 0,2 / 0,2
A bromatologia de maneira geral compreende a avaliação físico-química de componentes nos alimentos. São
aplicações em diversas áreas: 
( )Caracterização de alimentos
( ) Avaliação da susceptibilidade do alimento à contaminação e deterioração
 Questão2
 Questão3
 Questão4
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( ) Fiscalização e Controle de qualidade dos produtos existentes
( ) Controle de qualidade microbiológico 
F-V-V-V
V-V-F-F
F-F-V-V
V-F-V-F
 V-V-V-F
Acerto: 0,2 / 0,2
As propostas dos regulamentos técnicos realizadas pelas Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC), Instruções
Normativas (IN) e pelas Portarias tem como objetivo fixar as características mínimas de qualidade e da
identidade de determinados produtos, de modo que se implante a segurança alimentar, delimitando os aspectos
importantes que devem ser observados na fabricação e rotulagem, evitando assim possíveis fraudes. Estamos
falando dos:
QPQ
IPN
 PIQ
ICQ
RPQ
Acerto: 0,2 / 0,2
Na análise dos alimentos, o preparo e tratamento da amostra, tal como a redução da amostra é de fundamental
importância. Essa redução segue protocolos diferentes de acordo com as características do alimento. Para
alimentos como queijos duros e chocolates (amostras semi-úmidas) como devem ser preparadas as amostras?
As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para
homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise.
A amostra deve ser picada, moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para
somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob refrigeração.
 As amostras devem ser trituradas ou raladas e depois a técnica do "quarteamento" pode ser utilizada,
até a obtenção da quantidade necessária, como no caso de amostras em pó ou granulares.
As amostras devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em
quatro partes
As amostras devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para
análise.
Acerto: 0,2 / 0,2
A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da
Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil
embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas
se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais. (...) Na
ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e
aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009).
Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um
alimento:
 Sofisticados
Alterado
Contaminado
Deteriorado
Próprio ao consumo humano
 Questão5
 Questão6
 Questão7
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Acerto: 0,0 / 0,2
Em notícia publicada pela Folha de São Paulo na manhã de quarta-feira (17), 22 crianças morreram devido à
ingestão de alimentos contendo agrotóxicos e dezenas de crianças permanecem internadas, várias em estado
grave. A ingestão dos alimentos ocorreu em uma escola, na cidade de Chapra, uma das cidades mais populosas
e pobres da Índia (INTERTOX, 2015). A notícia refere-se a alimentos:
 Adulterados
sofisticado
Aptos para consumo
Falsificados
 Alterados
Acerto: 0,2 / 0,2
A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo: a exatidão requerida, a
composição da matéria-prima a ser analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre outros. Assim, os
métodos convencionais são os mais utilizados, pois:
Podem ser executados em qualquer condição analítica.
São de custo mais elevado
 São normalmente os mais acessíveis, sendo alguns métodos oficiais
São mais precisos e exatos
Necessitam de mão-de-obra muito qualificada
Acerto: 0,2 / 0,2
As fraudes em leite são práticas históricas, acontecem desde a antiguidade e podem ocorrer até os dias de hoje.
Devido ao seu metabolismo, os micro-organismos podem facilmente deteriorar o leite. Para impedir que isso
aconteça, substâncias conservantes são fraudulentamente adicionadas, possuindo a capacidade de destruir os
micro-organismos e/ou impedir a sua multiplicação. São compostos são tóxicos e quando ingeridos podem
provocar intoxicação aguda, irritações e queimaduras do trato gastro-intestinal, ou ainda, quando ingeridos em
pequenas e frequentes doses podem ter efeitos carcinogênicos.
Desta forma, um pequeno produtor rural, adicionou ao leite que produziu, água oxigenada e soda cáustica,
substâncias que mascaram características de falta de qualidade um produto com falhas de origem. Além disso,
tornam o processo mais barato e causam oxidação das vitaminas A e E. Sobre esse tipo de fraude, marque a
opção correta: 
Fraude por sofisticação.
Fraude por alteração.
 Fraude por adulteração
Fraude por falsificação.
Nenhuma das respostas acima.
 Questão8
 Questão9
 Questão10