RELATORIO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO FRUTAS (1)

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Ciências da Saúde 
 Curso – Bacharelado em Farmácia 
 Disciplina: Enzimologia 
 Estudante Investigador(a) Shirley de sousa 
 
 
O que é escurecimento enzimático? 
O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, 
abrasões, “chilling”, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos que irá 
resultar polímeros coloridos. As lesões levam ao colapso celular e à consequente 
descompartimentação dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos com 
enzimas associadas ao escurecimento. O escurecimento enzimático é causado principalmente pela 
ação da enzima polifenol oxidase (PPO) e peroxidades (POD). 
 
Importância do escurecimento enzimático 
Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta, 
pode ocorrer a deterioração de aroma e outras propriedades organolépticas, a diminuição do valor 
nutricional e da vida útil de muitos alimentos. A prevenção do escurecimento em vegetais deve 
ocorrer desde o plantio no campo, colheita, armazenamento e até o processamento, com cuidados 
ao manusear os vegetais para evitar cortes ou danos mecânicos provocados por quedas. 
 
Agora: 
1. Separe os ingredientes e instrumentos, chama um/uma parceiro/parceira (mãe, avó, pai ...) 
MATERIAIS (INGREDIENTES) 
Maçã 
Outros vegetais opcionais: pera, banana e batata 
Limões Sal ou açúcar Água (fria e quente) 
Pra auxiliar no andamento do procedimento fez-se necessário o uso de bandejas, facas, colheres, 
recipiente contendo o suco de limão, e celular para documentar os resultados. 
 
MODO DE PREPARAR 
Será retirado o suco de três limões para ser utilizado no decorrer do experimento; As frutas serão 
cortadas em quatro fatias com a proximadamente 1 cm de espessura. A metade dessas frutas serão 
reservadas enquanto a outra metade teve toda a superfície tratada com suco de limão; salgar ou 
adoçar; Manter o vegetal cortado imergido em água e escaldar (imergir em água quente, por 30s a 
2 minutos). 
Ao longo de duas horas os sistemas serão observados, ao final desse período o comportamento 
das frutas que foram tratadas ou não será fotografado. Filme todo o processo da prática e explique 
os resultados obtidos. 
 
QUESTÕES INVESTIGATIVAS 
 
Explique o que ocorre. 
Qual a finalidade de cada produto destacado nos materiais (ingredientes)?Explique por que os 
métodos utilizados funcionam outro não e uns mais e outros menos. 
 Como sabemos, o escurecimento enzimático envolve a presença do oxigênio, da enzima e do 
substrato, portanto, a reação pode ser controlada alterando um desses fatores. Por exemplo, se 
qualquer um deles estiver ausente ou, se por um motivo qualquer, for impedido de participar da 
reação, não haverá oxidação e, consequentemente, não ocorrerá o escurecimento enzimático. De 
um modo geral, o controle do escurecimento enzimático é limitado à remoção de oxigênio ou 
inibição da enzima pelo emprego de temperatura ou de agentes químicos. 
Métodos de controle: 
Água frio: A utilização de baixas temperaturas, ou seja, refrigeração apenas diminuem a intensidade 
da ação enzimática, não conseguindo paralisála totalmente e, quanto mais baixa for a temperatura 
mais lentamente a reação ocorre, não impedindo assim, a formação de compostos escuros. Porem 
so funcioada se permanecer em refigeração. 
Água quente: O branqueamento por água quente é um processo que tem por objetivo desnaturar 
as enzimas responsáveis pelo escurecimento dos alimentos. Essa desnaturação ocorre devido à 
mudança conformacional do sítio ativo da enzima. O branqueamento realizado com água quente é 
um método simples e de reduzido custo 
 
Sal: O sal é um conservante natural e pode ser eficiente na hora de impedir que as frutas 
escureçam, prevenindo o contado com oxigênio , e saindo muito bem ao controle de escrucimento. 
 
Suco de limão: é rico em ácido cítrico, no qual é ideal para minimizar o escurecimento enzimático 
que ocorre através da redução do pH ou com a combinação do cobre, que é um agente quelante 
encontrado nas polifenoloxidases (PPO). Visualmente o limão contendo ácido, obteve melhor ação 
sobre o escurecimento, conclui-se que o uso de suco de limão, fonte de ácido ascórbico e cítrico, 
é um método viável e eficiente para a inibição das enzimas que provocam o escurecimento 
enzimático, de fácil aplicação. 
 Figura1 
 
 
	Estudante Investigador(a) Shirley de sousa
	Importância do escurecimento enzimático
	Limões Sal ou açúcar Água (fria e quente)
	MODO DE PREPARAR
	QUESTÕES INVESTIGATIVAS