TECNOLOGIA DE ALIMENTOS QUESTIONARIO III

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Usuário marta.almeida9 @aluno.unip.br 
Curso TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE III 
Iniciado 01/04/22 20:24 
Enviado 01/04/22 20:28 
Status Completada 
Resultado da 
tentativa 
4 em 4 pontos 
Tempo decorrido 4 minutos 
Resultados 
exibidos 
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, 
Perguntas respondidas incorretamente 
• Pergunta 1 
0,4 em 0,4 pontos 
 
Um dos alimentos mais antigos da humanidade, o pão é uma das 
grandes atrações na alimentação humana. Da mistura de farinha, água 
e sal, sua origem data de milhares de anos antes de Cristo. Foram os 
egípcios os primeiros a utilizar fornos de barro para cozimento de pães 
e a adicionar líquidos à massa para torná-la mais macia e leve. O pão 
tem como característica principal a formação da rede de glúten, porém 
esse nutriente está envolvido na doença celíaca. A respeito do glúten, 
assinale a alternativa correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
O glúten é uma proteína presente em alguns cereais, 
que tem a capacidade de conferir elasticidade às massas 
quando em contato com a água. 
Respostas: a. 
O glúten diz respeito às proteínas solúveis e ao amido 
presentes na farinha de trigo. 
 
b. 
As principais fontes de glúten são o trigo, o centeio, a 
cevada e o milho. 
 
c. 
Pessoas portadoras da doença celíaca podem consumir 
o glúten esporadicamente em sua dieta, por sistema de 
rodízio. 
 
d. 
A propriedade elástica conferida pelo glúten deve-se à 
oxigenação das massas, tornando-as mais aeradas. 
 
e. 
O glúten é uma proteína presente em alguns cereais, 
que tem a capacidade de conferir elasticidade às massas 
quando em contato com a água. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: E 
Comentário: O glúten é uma proteína presente em alguns 
cereais como trigo, cevada, aveia e centeio, que tem a 
capacidade de conferir elasticidade ao pão quando as 
proteínas insolúveis (gliadina e glutenina) são hidratadas 
 
com a água e sofrem desnaturação mecânica. Pessoas 
portadoras de doença celíaca devem eliminar o glúten da 
dieta por toda a vida. 
 
• Pergunta 2 
0,4 em 0,4 pontos 
 
A legislação pertinente ao uso de cereais na industrialização, assim 
como produtos de cereais é a RDC nº 263 de 22 de setembro de 2005, 
da Anvisa. Produtos de cereais são os produtos obtidos a partir de 
partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de 
maceração, moagem, extração, tratamento térmico e ou outros 
processos tecnológicos considerados seguros para produção de 
alimentos, os quais recebem várias definições. Faça a associação e 
assinale a sequência correta: 
 
 
 
 
Resposta Selecionada: c. 
4, 3, 2, 5, 1. 
Respostas: a. 
5, 1, 4, 2, 3. 
 b. 
1, 5, 2, 3, 4. 
 c. 
4, 3, 2, 5, 1. 
 d. 
3, 4, 5, 1, 2. 
 e. 
2, 3, 5, 1, 4. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: C 
Comentário: Segundo a Legislação RDC 263/2005, as 
definições pertinentes à produção de produtos de cereais 
estão corretas na sequência atribuída como 4, 3, 2, 5, 1. 
 
 
• Pergunta 3 
0,4 em 0,4 pontos 
 
 
 
O consumo “ in natura” de frutas e vegetais, às vezes é inviável, dada a alta perecibilidade 
dos mesmos e muitas vezes haver um excesso de produção, e uma alternativa para a 
aumentar a vida de prateleira é o seu processamento. Os cuidados que devemos ter no 
processamento de frutas começam na colheita com a determinação do ponto de 
maturação ideal e com o armazenamento do produto colhido. A maturação pela 
observação visual (coloração da casca), às vezes dá uma indicação falsa. A fruta que 
recebe muita insolação sofre mudança rápida na sua pigmentação, sem que sejam 
atingidos os teores de açúcares e acidez necessários para o processamento e métodos 
adicionais para conferir o grau de maturação são empregados. Com relação a métodos 
que avaliam a maturação de frutas, assinale a alternativa correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
Gases ativadores da maturação, tais como etileno, podem ser fornecidos 
durante o armazenamento dos frutos, pois ativam as suas funções 
metabólicas e enzimáticas, promovendo a transformação da clorofila 
em carotenoides. 
Respostas: a. 
O penetrômetro é um instrumento que mede a força de compressão de 
uma haste sobre a polpa da fruta. Quanto maior a força de resistência à 
compressão, mais madura a fruta se encontra. 
 
b. 
Outro método de avaliação do grau de maturação é o índice de amido, 
que indica o quanto de amido temos na fruta. Frutos maduros 
apresentam teores de amido maiores que frutos verdes. 
 
c. 
O ar atmosférico nas câmaras de maturação deve conter a menor 
quantidade de oxigênio possível. Quando a concentração de oxigênio é 
aumentada, o amadurecimento do fruto é acelerado. 
 
d. 
Outra forma de acompanhar o desenvolvimento da fruta é por meio da 
análise da acidez da fruta. O grau de acidez da fruta aumenta com o 
aumento da maturação em decorrência da diminuição de sólidos 
solúveis. 
 
e. 
Gases ativadores da maturação, tais como etileno, podem ser fornecidos 
durante o armazenamento dos frutos, pois ativam as suas funções 
metabólicas e enzimáticas, promovendo a transformação da clorofila 
em carotenoides. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: E 
Comentário: Após a colheita dos frutos, câmaras de maturação podem 
ser usadas com a finalidade de se fornecer gases ativadores do processo 
de maturação, tais como etileno, acetileno, propileno, propano, butano 
etc. Os gases ativam as funções metabólicas da fruta e sua ação 
enzimática, enquanto a clorofila se transforma em carotenoides. O ar 
atmosférico deve conter o maior teor de oxigênio possível. Quando a 
concentração de O2é diminuída, temos um retardamento do 
amadurecimento do fruto. O CO2 resultante da respiração da fruta não 
deve ultrapassar 5% da câmara e será melhor se for mantido < 1% por 
exaustão. Deve ser mantida a circulação de ar para que a distribuição seja 
homogênea. 
 
 
• Pergunta 4 
0,4 em 0,4 pontos 
 
O processamento mínimo de frutas e vegetais é uma opção tecnológica 
para fornecer produtos práticos para o consumo, com segurança 
alimentar, e que atendam às expectativas dos consumidores quanto à 
qualidade em seu sentido mais amplo, e, sobretudo, aos aspectos 
relacionados com os atributos visuais. Entretanto, a manutenção da cor 
nos vegetais minimamente processados representa aspecto crítico em 
razão da maioria deles ser susceptível ao escurecimento enzimático. 
Esse escurecimento é baseado, sobretudo, na interação de três 
componentes. No caso de ausência ou bloqueio de um desses 
componentes a reação não ocorre. Os três componentes necessários 
para o desencadeamento da reação de escurecimento enzimático são: 
 
Resposta Selecionada: b. 
Enzima, substrato e oxigênio. 
Respostas: a. 
Atividade de água, temperatura e pH. 
 b. 
Enzima, substrato e oxigênio. 
 c. 
Temperatura, enzima e pH. 
 d. 
Enzima, substrato e atividade de água. 
 e. 
Umidade, temperatura e oxigênio. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: B 
Comentário: O escurecimento enzimático de frutas e 
vegetais tem início em resposta a injúrias físicas e 
fisiológicas (impactos, abrasões, excesso de CO2) como 
resultado da oxidação de compostos fenólicos. As lesões 
provocadas durante o processamento mínimo levam ao 
colapso celular e à consequente descompartimentalização 
dessas células, promovendo o contato dos compostos 
fenólicos, principalmente com as enzimas polifenolxidases 
(PPO). A PPO é uma enzima que contém íon Cu2+ no 
sítio ativo, e catalisa a hidroxilação de monofenóis 
(substrato) e a oxidação de o-difenol para sua 
correspondente quinona, na presença de oxigênio. As o-
quinonas formadas são instáveis e assim polimerizam-se 
rapidamente ou reagem com aminoácidos, peptídeos e 
proteínas, causando alterações estruturais e funcionais, 
formando compostos escuros. 
 
 
• Pergunta 5 
0,4 em 0,4 pontos 
 
As frutas são alimentos perecíveis e o processamento é uma das maneiras de estender a 
sua vida útil e oferecerprodutos que as populações estão habituadas a consumir, ou 
novos produtos. O processamento de frutas visa basicamente A estender a vida útil de seu 
consumo, preservando a qualidade através da inibição de possíveis processos 
deteriorativos. Exemplos de produtos industrializados à base de frutas são os doces, 
compotas e geleias, que estão presentes em todos os estados brasileiros e fazem parte da 
dieta da população. Com relação às suas tecnologias de fabricação, analise as afirmativas 
abaixo: 
 
I. Geleia é o produto elaborado a partir de sucos de frutas e adição de açúcar, concentrado 
até aspecto gelatinoso, podendo ser acrescentado de outros ingredientes permitidos pela 
legislação. 
II. A pectina é necessária à formação do gel e é adicionada quando a fruta não é rica em 
pectina ou não possui pectina suficiente para formar o gel. 
III. Ácidos orgânicos podem ser utilizados para baixar o pH, de modo que ocorra uma 
geleificação adequada e para manter/realçar o aroma natural da fruta. O pH ótimo é 3,6 
por ser o pH máximo de geleificação da pectina. 
IV. Doce em massa é o produto elaborado com todas as partes comestíveis das frutas e 
concentrado de maneira que permita o corte (em pasta) ou que permita o espalhamento 
 
(cremoso). 
 
Estão corretas as afirmações: 
Resposta Selecionada: a. 
I, II e IV, apenas. 
Respostas: a. 
I, II e IV, apenas. 
 b. 
I, II e III, apenas. 
 c. 
II, III e IV, apenas. 
 d. 
I, III e IV apenas. 
 e. 
I, II, III e IV. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: Geleia de frutas é definida como o produto que é preparado 
com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos delas, podendo apresentar 
frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais 
ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, 
pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos por essa norma. 
Quantidade de açúcar, ácido e pectina são fatores fundamentais para o 
processo de geleificação. O pH ótimo para a formação da geleia é o pH 
3,2. Com relação à resistência da geleia em pH menores do que 3,2, a 
resistência do gel diminui enquanto em pH maiores que 3,5, não se 
consegue gel com as quantidades normais de sólidos solúveis. O teor de 
sólidos solúveis ideal é pouco superior a 65% e consegue-se uma 
estrutura satisfatória para a geleia com menos de 1% de pectina. 
 
 
 
 
• Pergunta 6 
0,4 em 0,4 pontos 
 
Os vegetais podem ser conservados em salmoura ou simplesmente 
pelo uso do sal, acompanhado de processamento térmico adequado. 
No fluxograma de produção de conservas vegetais, é necessário 
realizar a formação do vácuo comercial para aumentar a vida de 
prateleira do produto e oferecer ao consumidor um alimento seguro. A 
etapa responsável pela formação do vácuo comercial é o(a): 
 
Resposta Selecionada: b. 
Exaustão. 
Respostas: a. 
Tindalização. 
 b. 
Exaustão. 
 c. 
Esterilização. 
 
 d. 
Apertização. 
 e. 
Branqueamento. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: B 
Comentário: A exaustão é necessária para eliminar o ar 
nas embalagens metálicas ou recipientes de vidro. A 
exaustão tem as seguintes finalidades: (a) Eliminação do 
O 2 e outros gases que aceleram a oxidação da folha de 
flandres da lata, oxidação do produto, oxidação de 
vitaminas e favorecem o crescimento de micro-
organismos aeróbicos e anaeróbicos facultativos; (b) 
Produção de vácuo, em que as latas devem se manter 
côncavas nas prateleiras para facilitar o empilhamento. 
Sempre que os recipientes se apresentam estufados, há 
suspeita de deterioração; (c) Redução da pressão interna 
do sistema, tendo em vista que a presença de ar pode 
deformar a embalagem, romper a recravação 
(fechamento), soltar a tampa; (e) A presença de ar 
interfere na eficiência do tratamento térmico (o ar é 
isolante). 
 
• Pergunta 7 
0,4 em 0,4 pontos 
 
O maxixe é uma hortaliça tradicional no Nordeste, mas ainda pouco 
conhecida no Centro-Sul do país. O aproveitamento desta hortaliça 
para fabricação de conservas é uma estratégia para despertar o 
interesse para sua exploração agroindustrial. Sobre o processamento 
de conservas vegetais, assinale V para as afirmativas verdadeiras, ou 
F, para as falsas. 
( ) A qualidade dos vegetais utilizados na fabricação de picles é 
afetada pelo tempo entre a colheita e seu processamento. 
( ) O branqueamento tem a finalidade de amaciar, fixar e realçar a cor, 
eliminar o ar contido dentro do vegetal e inativar as enzimas que 
poderiam acelerar a deterioração do alimento. 
( ) O NaCl utilizado na salmoura para a produção de conserva de 
vegetais serve apenas para dar sabor ao produto. 
( ) A etapa do tratamento térmico é uma etapa muito importante do 
processo de conservas vegetais e a escolha adequada é dependente 
do pH do produto. 
( ) A etapa de resfriamento após o tratamento térmico não é 
necessária, pois o produto pode esfriar naturalmente, sem 
comprometer a qualidade da conserva. 
 
A sequência correta, de cima para baixo, é: 
 
Resposta Selecionada: e. 
V, V, F, V, F. 
Respostas: a. 
F, F, F, V, V. 
 
 b. 
V, F, V, F, V. 
 c. 
V, F, F, V, V. 
 d. 
F, V, V, F, V. 
 e. 
V, V, F, V, F. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: E 
Comentário: A adição de salmoura é uma etapa do 
processamento de conserva de vegetais que é feita para 
melhorar o sabor, preencher os espaços vazios entre as 
unidades do produto e ajudar na transferência de calor 
durante o processo industrial. O tratamento térmico é uma 
etapa muito importante do processo e tem por objetivo 
tornar o produto estável e seguro, evitando o 
desenvolvimento de micro-organismos que podem alterar 
o alimento e causar toxinfecções alimentares. A 
pasteurização é feita para produtos com pH < 4,5. É feita à 
temperatura de ebulição da água (100 ºC). O principal 
grupo de micro-organismos visados são os causadores da 
deterioração “ flat-sour”, cujo representante principal é 
o Bacillus coagulans. A esterilização é feita para produtos 
com pH > 4,5. É feita a temperaturas maiores que 100 °C, 
em geral a 121 °C sob pressão. A principal bactéria visada 
é a mais resistente bactéria patogênica 
(esporos), Clostridium botulinum. Conservas vegetais e 
hortaliças (ervilhas, seleta de legumes, milho) com pH > 
4,5, são esterilizados em autoclaves a 121 °C. Na etapa 
de resfriamento é feita para bloquear o processo de 
cozimento que ocorre durante o tratamento térmico. O 
excesso de calor leva à perda de consistência e textura. 
Outro motivo do resfriamento rápido é para impedir que 
bactérias termófilas se desenvolvam se o resfriamento 
ocorresse natural e lentamente. 
 
• Pergunta 8 
0,4 em 0,4 pontos 
 
A defumação é um dos mais antigos métodos de conservação de 
alimentos e a primeira finalidade deste método está na preservação 
seguida de formação de aromas e sabores que tornam as carnes 
agradáveis ao paladar, criação de novos produtos e desenvolvimento 
de cor, formação de uma superfície protetora e proteção contra a 
oxidação. Com relação a este assunto, analise as afirmações abaixo e 
assinale a alternativa que contenha apenas asserções verdadeiras: 
 
I. A fumaça é produzida pela combustão incompleta de algumas 
madeiras duras como: carvalho, bétula, mogno, nogueira. Ela protege a 
superfície dos alimentos que se desidrata pelo calor e pela deposição 
 
de ácidos que inibem o crescimento microbiano, retardam a oxidação 
das gorduras e fornecem aroma. 
II. Substâncias como benzopirenos e fenantracenos se formam na 
combustão da lignina em temperaturas acima de 250 oC, e são 
responsáveis pela cor dos produtos defumados. 
III. O efeito conservante atribuído à defumação é devido a vários 
fatores, entre eles a secagem superficial do alimento, que promove a 
retirada da umidade necessária ao crescimento de micro-organismos. 
IV. O efeito antioxidante da defumação é desempenhado pelos álcoois, 
ácidos orgânicos e pelos fenóis. 
Resposta Selecionada: a. 
Apenas I e III são verdadeiras. 
Respostas: a. 
Apenas I e III sãoverdadeiras. 
 b. 
Apenas II e IV são verdadeiras. 
 c. 
Apenas II, III e IV são verdadeiras. 
 d. 
Apenas I e II são verdadeiras. 
 e. 
Apenas III e IV são verdadeiras. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: Os hidrocarbonetos policíclicos como o 3,4-
benzopireno e o 1,2,5,6-fenantraceno se formam na 
combustão da lignina (polissacarídeo presente na 
madeira) em temperaturas superiores a 250 °C e são 
compostos cancerígenos. Tem-se procurado produzir a 
defumação sem essas substâncias que tornam os 
defumados um risco para a saúde dos consumidores. A 
formação de coloração marrom característica de produtos 
defumados se deve à reação de Maillard ou 
escurecimento não enzimático. O efeito antioxidante é 
exercido pelos fenóis que inibem a oxidação das gorduras. 
Enquanto a ação bactericida e desinfetante é 
desempenhada pelos compostos fenólicos, álcoois, ácido 
benzoico, ácido acético, ácido fórmico, formaldeído e 
fenol. 
 
 
• Pergunta 9 
0,4 em 0,4 pontos 
 
A pasteurização do leite é um dos métodos físicos mais tradicionais de 
conservação de alimentos e existem dois métodos regulamentados 
para o processo de pasteurização do leite. Empresas de pequeno porte 
podem adotar a Pasteurização Lenta ou Pasteurização Baixa, e para 
grandes beneficiadoras é exigida a Pasteurização de Curta Duração ou 
Alta. Se baseiam no binômio temperatura x tempo. Isto posto, quais os 
parâmetros de referência para os dois respectivos métodos? 
 
Resposta Selecionada: c. 
60-65 oC x 30 minutos/72-75 oC x 15-20 segundos. 
Respostas: a. 
45-55 oC x 50 minutos/86-92 oC x 8-9 segundos. 
 b. 
55-65 oC x 45 minutos/71-75 oC x 25-30 segundos. 
 c. 
60-65 oC x 30 minutos/72-75 oC x 15-20 segundos. 
 d. 
60-68 oC x 28 minutos/75-80 oC x 10-20 segundos. 
 e. 
60-70 oC x 20 minutos/80-85 oC x 10-15 segundos. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: Os leites fluidos para consumo, cuja venda é 
permitida, todos devem passar pelo processo de 
pasteurização ou esterilização (quando for o caso). As 
condições de pasteurização são escolhidas conforme o 
tempo de duração e a temperatura empregada. Na 
pasteurização lenta a condição é temperatura de 62 °C a 
65 °C por um tempo de 30 minutos. Já na pasteurização 
de curta duração temos o emprego da temperatura de 72 
°C a 75 °C durante 15 a 20 segundos. Após qualquer um 
desses processos o leite pasteurizado é resfriado entre 2 
e 5 °C. 
 
 
• Pergunta 10 
0,4 em 0,4 pontos 
 
A embalagem é um recipiente em que se coloca um bem para que se 
conserve melhor. A embalagem protege o alimento desde o momento 
em que é fabricado, durante o transporte e a distribuição até chegar às 
mãos do consumidor. Todo material destinado ao contato com 
alimentos e/ou bebidas, nacional ou importado, deve atender ao 
disposto na legislação sanitária de materiais de contato direto com 
alimentos, uma vez que substâncias presentes nestes materiais podem 
migrar para o alimento, o que representa risco humano. Em relação aos 
principais materiais usados para a embalagem dos alimentos, assinale 
a alternativa correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Embalagem de aço inoxidável é constituída por uma liga 
de ferro com menos de 11% de cromo e tem uma alta 
resistência mecânica e ótima condutibilidade térmica, 
porém, devido ao seu elevado custo, raramente 
encontramos um alimento embalado nesse material, mas 
na indústria de alimentos é o material de escolha para a 
maioria dos equipamentos e utensílios. 
Respostas: a. 
 
O vidro é o material de embalagem mais antigo (cerca de 
3.500 anos). É um material cerâmico, sólido inorgânico, 
não metálico. Seu constituinte principal é o silicato (SiO2) 
e apresenta organização amorfa que lhe confere 
transparência. É impermeável a gases e vapores, 
entretanto não é reciclável indefinidamente. 
 
b. 
Embalagens de alumínio são leves por excelência e seu 
consumo tem aumentado por ser facilmente reciclável e 
maleável. Além disso a embalagem de alumínio pode se 
apresentar na forma de embalagens rígidas, flexíveis ou 
semirrígidas e não é corrosível. 
 
c. 
Os materiais celulósicos são fibras de origem vegetal e 
representam o papel, o cartão e o plástico. 
 
d. 
Embalagem de aço inoxidável é constituída por uma liga 
de ferro com menos de 11% de cromo e tem uma alta 
resistência mecânica e ótima condutibilidade térmica, 
porém, devido ao seu elevado custo, raramente 
encontramos um alimento embalado nesse material, mas 
na indústria de alimentos é o material de escolha para a 
maioria dos equipamentos e utensílios. 
 
e. 
Muitas embalagens de alimentos podem ser recicláveis e 
uma empresa que adota materiais recicláveis de 
embalagem e incentiva a coleta seletiva e 
reaproveitamento ganha a simpatia dos consumidores e, 
consequentemente, vende mais. O símbolo abaixo é 
usado para a reciclagem de papel. 
 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D 
Comentário: O aço inoxidável é uma liga de ferro que 
contém menos de 11% de cromo, apresenta-se na forma 
polida, com superfície compacta, dura e lisa e não permite 
a contaminação microbiana. Apresenta alta resistência 
mecânica, ótima condutibilidade térmica, é facilmente 
soldável e manipulável a quente. A desvantagem do aço 
inoxidável como embalagem é o seu alto custo. Em vista 
do alto custo do aço inox, é raro encontrar algum alimento 
embalado nesse material, enquanto na indústria é o 
material de escolha para equipamentos e utensílios pela 
sua resistência mecânica, pela facilidade de higienização 
e pelo fato de não interagir com os alimentos.