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Passo a passo simples e completo para cultivar seu próprio Levain. Comprovado! COMO FAZER FERMENTO NATURAL DO ZERO Guia prático! www.meupaocaseiro.com.br Quem sou? www.meupaocaseiro.com.br Oi, meu nome é Amanda. Sou advogada de formação, mas desde pequena me interesso por culinária. Enquanto as outras crianças assistiam desenhos na TV, eu estava ligada na Ana Maria Braga e na Palmirinha. Era sempre um desafio ver as receitas na tv e tentar reproduzir. Acabava o programa e lá ia eu e meu irmão pra cozinha. Confesso que as primeiras receitas não ficaram lá grande coisa… fiz vários pãezinhos que viraram pedras e biscoitos que desandaram e grudaram pra sempre na forma e faziam aquela bagunça. Mas encarei isso de forma normal, afinal, a vontade de aprender era maior. Com o tempo e a prática, as receitas foram melhorando. Quando me formei na faculdade, em 2009, pensei que o único caminho que poderia seguir era advocacia, afinal, tinha me formado para isso. Mas depois de um tempo batalhando na profissão, comecei a perceber que talvez essa não fosse minha verdadeira vocação. A verdade é que eu e meu marido sempre fomos muitos inquietos e até um pouco aventureiros. A gente se conheceu Juiz de Fora, Minas Gerais, casamos e fomos tentar a vida em Rondônia. Passados alguns anos, comecei a trabalhar em um órgão público, mas sempre com aquela vontade de fazer algo diferente. Em nossas conversas, procurávamos uma forma de empreender, fazer a diferença, sem grandes investimentos e então, tive a ideia de fazer brownies para vender. E deu certo! As pessoas gostavam do brownie (quem não gosta de bolo de chocolate, não é mesmo…) e tivemos um bom retorno. As coisas iam muito bem, mas tivemos que nos mudar novamente, dessa vez para Recife, por causa do trabalho do meu esposo, e não continuamos o negócio. Mas a centelha já estava acesa e essa paixão pela confeitaria e panificação só aumentou (tem coisa melhor do que um pão caseiro macio, quentinho saindo do forno?!) Continuei minhas experiências em casa, até que um dia descobri o tal do fermento natural. Aquilo me intrigou bastante. A possibilidade do fermento ser passado entre as gerações me encantou muito. A partir daí, comecei a pesquisar e estudar sobre pães em geral, comida de verdade, feita pelas nossas mãos. Espero que gostem do e-book. Qualquer dúvida, estou à disposição lá no blog ou nas redes sociais. Afinal, o que é Levain? www.meupaocaseiro.com.br O fermento natural, famoso Levain, sourdough, lievito madre, ou massa madre, nas mais diversas línguas, nada mais é do que a forma utilizada para se fazer pães até meados do século XIX. O processo de fermentação Através da ação lenta das leveduras, forma-se uma crosta crocante e sabores complexos, criando-se pães altamente digestivos. Com a criação do fermento industrializado, pouco a pouco foi se abandonando a forma de fazer pão de antigamente e adotando uma fermentação rápida, trazendo como resultado pães bem volumosos, e sem necessidade de preparação prévia. A paixão renasce Nos últimos anos uma nova onda de apaixonados por pães de fermentação natural vem surgindo. Este fato talvez se dê pelos sabores e aromas só alcançado pela fermentação e pela arte em si, que é linda. Uma verdadeira volta às origens, uma volta no tempo, um tempo em que se sabia exatamente quem fazia o nosso pão e o que era adicionado. A fermentação natural exige dedicação, mas vale a pena cada minuto. Uma pequena dose de paciência… Antes de conseguir fazer o meu fermento natural, que rendeu vários pães, inclusive panetone, confesso que tive algumas tentativas frustradas, talvez pela falta de paciência. Tentei fazer algumas vezes acrescentando suco de frutas, porém ao fazer o primeiro pão, ficou duro como pedra, realmente incomível. Com essa técnica que mistura somente farinha e água consegui fazer o meu primeiro fermento natural e é este o método que descrevo a seguir. Serão 10 dias com passos bem simples. É só seguir o passo a passo e pronto! Você também terá seu próprio fermento natural e vai se apaixonar pela arte da fermentação natural! VOCÊ VAI PRECISAR DE: Criando seu Levain do zero -farinha branca -farinha integral -água filtrada, fervida e resfriada -pote de vidro limpo e seco -balança www.meupaocaseiro.com.br www.meupaocaseiro.com.br Dia 01 O início... Com o pote de vidro limpo, zere a balança e acrescente: -25 gramas de farinha integral -25 gramas de farinha branca -50 gramas de água em temperatura ambiente. Misture bem até ficar uma massa homogênea, como na figura ao lado. Tampe o pote com um papel toalha. Não use a tampa do pote, para não vedar totalmente e o fermento poder respirar. Depois guarde em um armário escuro até o dia seguinte. Passo 1 Passo 2 Passo 3 www.meupaocaseiro.com.br Dia 02 Passado o primeiro dia, alguma atividade já poderá ser notada. Observe que surgem pequenas bolhas e a superfície da mistura está irregular. Retire do pote 50 gramas da mistura e descarte (foto 2). Acrescente 25g de farinha branca, 25g de farinha integral e 50g de água, misture tudo, tampe novamente e guarde. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 www.meupaocaseiro.com.br Dia 03 No terceiro dia guardado no armário o meu novo levain acordou assim. Veja que está com mais atividade ainda do que no dia anterior e cresceu de um dia para o outro. Novamente descarte 50 gramas da mistura. Acrescente mais 25g de farinha branca, 25g de farinha integral e 50g de água, misture tudo, tampe novamente e guarde. www.meupaocaseiro.com.br Dia 04 No quarto dia, meu levain soltou um pouco de água. Não tem problema. É normal de acontecer. Com o auxílio de uma colher, retirei essa água de cima e misturei. Separei um pote limpo e coloquei apenas 50 gramas do levain da mistura anterior, descartando o resto. Como ele estava mais líquido, acrescentei 30g de farinha branca, 25g de farinha integral e 50g de água. Tampei e guardei até o dia seguinte. www.meupaocaseiro.com.br Dia 05 No quinto dia, meu levain estava com algumas bolhas pequenas. Isso é um bom sinal. Quer dizer que o fermento já apresenta atividade e está se desenvolvendo. Novamente descarte 50g da massa e, na mistura que sobrar, acrescente mais 25g de farinha branca, 25g de farinha integral e 50g de água. Misture e tampe. Aguarde até o próximo dia. www.meupaocaseiro.com.br Dia 06 No sexto dia, novamente meu levain soltou bastante água. Com o auxílio de uma colher, retirei a água. Como ele estava bem líquido e para aumentar a atividade, desta vez joguei fora 70 gramas do levain. Acrescentei um pouco mais de farinha e menos água. No total foram, 27 gramas de farinha branca, 26 de integral e 46 gramas de água. Em uma hora, ao abrir o armário, o levain tinha dado um salto. Tinha crescido bastante! www.meupaocaseiro.com.br Dia 07 No sétimo dia de preparo, o meu fermento acordou com pequenas bolhas. Hoje separei novamente um pote limpo, peguei 50 gramas de levain e coloquei nesse novo pote. Descartei o resto que sobrou. Acrescentei 25 gramas de farinha branca, 25 gramas de farinha de trigo e novamente um pouco menos de água: 44 gramas. Em poucas horas descansando no armário, após a alimentação, o levain já estava bem ativo, como você pode ver na foto abaixo. www.meupaocaseiro.com.br Dia 08 No oitavo dia, o fermento acordou meio líquido, menos ativo do que na noite anterior. Ele já tem alguma atividade mas ainda não está forte o suficiente para fazer o pão. Apenas quando seu levain estiver levantando e caindo de forma previsível, ou seja, dobrando de volume em poucas horas, ele já estará pronto. Manusear o fermento natural é principalmente uma atividade de observação. Trata-se de usar a natureza a nosso favor, prevendo seu comportamento. Desta forma, para observar a reação do nosso fermento, vamos variar um pouco a quantidade de levain, farinha e água para ver como se comporta. Hoje separei apenas 20g de levain em um pote limpo, misturei 30g de farinha de trigo integral, 30gde farinha de trigo comum e 40g de água. A consistência dele ficou mais firme. Guardei no armário e aguardei até o dia seguinte. www.meupaocaseiro.com.br Dia 09 Agora já é possível observar que o fermento já tem bastante atividade. Ele mostra uma consistência como se fossem redes se formando. Como no dia anterior, novamente separo um vidro limpo e coloco apenas 20 gramas de fermento, misturo 30g de farinha comum e 30g de farinha integral (60 no total de farinhas) e 40g de água. Ou seja, uma parte de levain (20 gramas) , 2 vezes partes de água (40 gramas) e 3 vezes a quantidade de farinha (60 gramas), fazendo a alimentação conhecida com proporção 1:2:3. Após a alimentação, como previsto, ele dobrou de tamanho em poucas horas. www.meupaocaseiro.com.br Dia 10 Passados todos estes dias, você pode observar que o fermento agora tem um padrão de comportamento. Segundo o livro Tartuce Bread, “quando o levain fermenta previsivelmente, subindo e caindo após as alimentações, estará pronto para ser alimentado e fazer a primeira massa de pão”. Nesse décimo dia, se você observar que seu fermento está dobrando de tamanho em poucas horas, já pode fazer o primeiro pão! Se não, continue o processo por mais alguns dias (separando 20 g de fermento, 60g de farinha e 40g de água) e observe o seu comportamento. O fermento é um ser em constante desenvolvimento, aos poucos ele vai se fortalecendo e seus pães serão cada vez melhores. Se for fazer o pão hoje, você vai separar 20g de fermento. Alimente duas vezes na proporção explicada, 1,2,3 (20 gramas de levain, 40 de água e 60 de farinha de trigo), esperando que dobre de tamanho a cada alimentação. Após este processo, o fermento estará pronto para ser usado na receita. É interessante que você marque o vidro com uma caneta definitiva para acompanhar o crescimento, ou pode tirar fotos, ou colar fitas por fora do vidro como marcação da hora das alimentações. À partir de agora, você já pode optar por alimentar seu fermento apenas com farinha branca ou metade branca, metade integral. No meu caso, observei que usando apenas farinha branca, meu fermento ficou menos ácido. Sempre que usar o fermento na receita, lembre-se de guardar um pouco na geladeira para ser usado uma próxima vez. É o que chamamos de isca. Guarde no mínimo 25 gramas de fermento e na próxima semana (ou na próxima vez que for precisar) você vai alimentá-lo para fazer um novo pão, sempre deixando ao final uma nova isca para uma próxima vez. www.meupaocaseiro.com.br CUIDANDO DO FERMENTO Depois de todos esses passos, você já deve ter seu fermento natural forte e pronto para fazer pães deliciosos, com a casca durinha e miolo macio e aerado. É importante que você cuide muito bem dele. Quanto melhor você tratar seu levain, melhores pães ele te renderá. Presença de água na superfície e cheiro muito alcoólico são indicativos de que você está alimentando pouco o seu fermento. Alimente-o com mais frequência e observe. Se aparecer mofo e for apenas superficial, descarte esta parte e alimente. Troque o pote e tente manter as paredes deles bem limpas, sem excesso de farinha. Porém, se o levain estiver com muitos fungos, é melhor começar outro fermento. O recomendado é que você alimente seu fermento uma vez por semana e assim também pode ter pães uma vez por semana. Vamos supor que você guardou 20 gramas de levain na geladeira, a chamada isca. (depois de fazer o último pão). Passada uma semana, você retira o pote da geladeira para fazer um novo pão e deverá refrescar seu levain. Para alimentar, use a proporção 1:2:3 (uma parte de levain, 2 vezes a quantidade de água e 3 vezes a de farinha), você vai acrescentar 40g de água fervida e resfriada e 60g de farinha). Esta é uma proporção que gosto mas existem muitas outras formas de alimentar o fermento. Tudo vai depender de como você vai se adaptar, do processo de observação. Faço isso 2 vezes antes de usar o fermento no pão. Faço a primeira vez, espero dobrar de tamanho, faço a segunda, espero dobrar de novo. Feito isso, seu levain provavelmente estará bem ativo, pronto para ser usado. Tudo vai depender da quantidade de levain que você vai precisar na receita. Você pode alimentá-lo várias vezes até obter a quantidade que precisa. Eu gosto de usar aquelas canetas marcadoras para acompanhar o crescimento. É isso! Espero que tenha dado certo seu fermento natural. É trabalhoso, mas tenho certeza que o resultado vale a pena. Mais dicas entre no nosso site www.meupaocaseiro.com.br. Deixe suas dúvidas, que vou tentar responder da melhor forma. Obrigada! http://meupaocaseiro.com.br/ www.meupaocaseiro.com.br meupaocaseiroblogmeupaocaseiroblog http://meupaocaseiro.com.br/ https://www.facebook.com/meupaocaseiroblog/?ti=as https://www.instagram.com/invites/contact/?i=68fwv8roambi&utm_content=6oa6h8p
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