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AUTÓLISE 
 
Se você está começando a estudar a panificação artesanal, já deve ter lido em algum lugar sobre o método 
de autólise (misturar farinha e água e deixar repousar por um curto período). Vamos explicar neste artigo 
como ela funciona, como utilizar a autólise e porque é um método interessante para produzir bons pães 
artesanais. 
Usar autólise na preparação de pães requer mínimo esforço e pode transformar completamente seu pão. 
A técnica foi desenvolvida em 1974 pelo cientista francês, expert em panificação, Prof Raymond Calvel. 
Era uma forma de reverter o que ele acreditava ser a deterioração na produção artesanal de pães na 
França. 
Nos anos 50 e 60 a produção de pães na França começou a ser automatizada, utilizando batedeiras de 
duas velocidades. Com isso, os padeiros passaram a adotar práticas mais “agressivas” de panificação, para 
acelerar a produção e seus lucros. Isso resultou, segundo Calvel, na produção de pães muito volumosos e 
muito brancos, que ganharam popularidade no país. 
Calvel viu isso como uma grave degradação do pão francês tradicional e procurou trazer de volta os 
maravilhosos pães que conhecera em sua juventude. 
Esta mistura intensiva fez com que a massa amadurecesse mais rapidamente, o que significava menos 
tempo de fermentação. Infelizmente, a redução da fermentação resultou em pão com menos sabor e 
outros atributos de qualidade. 
A mistura excessiva também danifica os pigmentos carotenóides na farinha através da oxidação excessiva. 
Isso causou uma perda de cor do miolo (pão branco) e uma redução no aroma e sabor. 
Calvel demonstrou que o uso do método de autólise afeta o desenvolvimento da massa de forma muito 
positiva. 
 
O que é Autólise? 
Autólise, em panificação, nada mais é do que misturar suavemente água e farinha em um recipiente e 
deixar a mistura descansar por um período de 20 a 60 minutos. Depois do descanso, os demais 
ingredientes (fermento e sal, principalmente) são adicionados e depois disso a massa é sovada. 
A massa ficará mais maleável, permitindo que expanda facilmente. Isso levará a uma modelagem mais 
fácil, maior volume do produto final, um miolo de estrutura mais aberta e cortes que formam orelhas 
pronunciadas no pão. 
Autólise, em biologia, é a “destruição de células ou tecidos por suas próprias enzimas…”. E é 
basicamente isso o que ocorre durante o processo de autólise da massa de pão. 
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Duas enzimas que estão presentes na farinha – protéase e amílase – começam seu trabalho durante a 
autólise: 
• As enzimas protéase degradam a proteína na farinha, o que estimula a extensibilidade. 
• As enzimas amílase transformam o amido da farinha em açúcares que a levedura pode consumir. 
 
O desenvolvimento adequado da massa requer um equilíbrio de extensibilidade e elasticidade. Ao atrasar 
a adição de levedura, fermento natural/levain e sal (todos estes podem ter um efeito de compressão do 
glúten), existe uma maior chance de se desenvolver a extensibilidade da massa. E assim que a sova 
começa, a massa desenvolverá elasticidade, que é o atributo que permitirá que a massa retenha sua 
forma. 
O processo manual de autólise. É o primeiro passo na preparação do pão – no caso de pães com 
fermentação natural, é o segundo passo, após o desenvolvimento do fermento natural/levain. 
Mistura-se farinha e água por cerca de 2 minutos. Essa mistura repousa por 30 minutos a 1 hora. Alguns 
padeiros, para algumas receitas, recomendam um tempo maior de autólise, de até 2 horas. Caso o 
fermento não tenha sido incorporado à massa, um tempo prolongado de autólise não terá impacto 
negativo sobre o produto final pois a fermentação não terá ainda começado. 
 
Por que usar autólise? 
Com a autólise, a farinha ganha um tempo para se hidratar plenamente. Isto é ainda mais importante em 
pães feitos com farinha integral, já que o farelo amolecerá à medida que é hidratado, reduzindo seu efeito 
negativo no desenvolvimento do glúten. 
A teia de glúten começará a se desenvolver durante a autólise, sem exigir maiores esforços por parte do 
padeiro, e consequentemente o tempo subsequente de sova será reduzido. 
Os pigmentos carotenóides permanecem intactos, levando a uma melhor cor, aroma e sabor. 
A fermentação prossegue em um ritmo mais lento, permitindo o desenvolvimento pleno do sabor e 
mantendo melhor a qualidade. 
A massa se torna mais extensível (elástica), o que permite que ela se expanda facilmente. Isso leva a uma 
modelagem mais fácil, maior volume de pão, uma estrutura de miolo mais aberta e cortes mais abertos. 
 
Quando colocar o fermento e o sal? 
Normalmente o fermento é colocado apenas ao término do processo de autólise, mas para pães feitos 
com fermentação natural (chamados de levain, sourdough, fermento natural) e quando este fermento 
natural é bastante hidratado, recomenda-se adicionar o fermento no início do processo de autólise para 
que a farinha fique corretamente hidratada. O efeito no produto final é pouco percetível desde que o 
tempo de autólise não seja longo, já que a fermentação da massa começará mais cedo. 
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Para fermentos naturais pouco hidratados é importante separar um pouco da água indicada na receita 
para que ele possa ser dissolvido e incorporado à massa mais facilmente. 
Já o sal pode ser colocado ao final do processo de autólise. Sal tem um efeito negativo na autólise e no 
desenvolvimento da fermentação. Mas tome o cuidado de mantê-lo por perto para não esquecer. 
 
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