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RECEITAS FIBRAS Índice Receita 1 Broa de Fubá Pão de Soja 2 Pão com Recheio (Baguette) Pão de Soja e Girassol 3 Pão de 7 Cereais - Granolina Pão de Torresmo 4 Pão de Alho I Pão de Trigo Integral 5 Pão de Alho II Pão de Trigo Sarraceno 6 Pão de Amêndoa Pão Delícia 7 Pão de Amendoim Pão Doce de Abacaxi 8 Pão de Arroz Pão Doce de Maracujá 9 Pão de Aveia Pão Petropolis 10 Pão de Azeitona Rosca de Frutas 11 Pão de Banana 12 Pão de Batata com Água 13 Pão de Batata com leite 14 Pão de Beterraba 15 Pão de Canela 16 Pão de Castanha 17 Pão de Cebola 18 Pão de Cenoura 19 Pão de Centeio 20 Pão de Cevada 21 Pão de Chuchu 22 Pão de Coco 23 Pão de Creme de Milho 24 Pão de Fibra de Trigo 25 Pão de Glúten 26 Pão de Legumes 27 Pão de Leite de Coco 28 Pão de Mandioquinha 29 Pão de Milho 30 Pão de Nozes 31 Pão de Pistache 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 Gradina - Fibras Paes Padaria Pão d'Avó Informação Tecnológica para Colaboradores aleixo.j@gmail.com +351 919 029 218 Na Receita toque em VOLTAR para voltar ao Índice 1 1 1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP Produção Padaria - Pão d'Avó - Nr Ing C 1 0394 Kg 2 0034 Kg 3 0413 Kg 4 0690 Kg 5 0028 Kg 6 0548 Kg 7 0492 Kg 8 0583 Kg 9 0625 Kg 10 0336 Kg 11 0430 Kg 12 0671 Kg 13 . Kg 14 . PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó - M A SS A 2,275 227,50 100,000 - - - - - - Queijo Parmesão - Ralado Ipanema 0,020 2,00 0,88 13,19Fubá Fubá de Milho Hikari 0,300 30,00 Erva Doce Erva - Doce 0,005 0,50 0,22 Ovo Inteiro - Branco Granja Maki 0,150 15,00 6,59 Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann 0,010 1,00 0,44 1,76Leite em Pó Itambé 0,040 4,00 Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia 0,050 5,00 2,20 Açúcar Refinado Caravelas 0,150 15,00 6,59 0,88 Água São Paulo Sabesp Sal Refinado Lebre 0,020 2,00 Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan 0,080 8,00 3,52 0,450 45,00 19,78 43,96Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 1,000 100,00 PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA INGREDIENTES da RECEITA QUANTIDADE A PESAR Percentual Padeiro Fórmula % DATA 16-03-2020 BROA de FUBÁ - Fibras Tabuleiro - Lastro RECEITAS 1 BROA Receita ABIP - Gradina Peso Cozido 0,062 Peso Cru 0,070 FUBÁ BROA de FUBÁ - Fibras Quant. 32,00 ABIP PRODUÇÃO PRODUÇÃO 0,070 FOLHA 0,031 RECEITA para a VOLTAR ● Misturar todos os ingredientes (exceto o fermento) com uma parte da água e bater em baixa velocidade durante 5 minutos. ● Adicionar o fermento e misturar em baixa velocidade, até obter uma massa bem macia. ● Descansar a massa durante 20 minutos. ● Fazer peças de 2100 gramas bolear e descansar durante 10 minutos. ● Dividir em 30 partes de 70 gramas cada e modelar. ● Passar a massa no óleo, depois no fubá e colocar em assadeiras untadas. ● Fermentar de 60 a 90 minutos. ● Fornear a 200ºC por 10 minutos, sem vapor. Observações: Modelagem: Fazer bolas grandes e riscar levemente em xadrez, cruz, etc.. Antes de começar: 1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. Pese separadamente todos os ingredientes a serem usados e reserve. 3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem utilizados. 4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre. 5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que serão usados para colocar os produtos a assar. 7. Prepare os produtos que serão usados na cobertura e recheios. Gradina - Fibras Paes Broa de Fubá Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com ../../../../A-BRASIL/Stock Padaria.xlsm FRAGMENTAÇÃO da RECEITA Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg Nr Ing 1 0394 2 0034 3 0413 4 0690 5 0028 6 0548 7 0492 8 0583 9 0625 10 0336 11 0430 12 0671 13 . 14 . Assinale a Receita que produziu Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo M A SS A - - 7,500 Queijo 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500 Fubá 0,150 0,300 0,750 1,500 3,000 3,750 Erva Doce 0,003 0,005 0,013 0,025 0,050 0,125 Ovo 0,075 0,150 0,375 0,750 1,500 1,000 Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 0,250 Leite 0,020 0,040 0,100 0,200 0,400 3,750 Margarina 0,025 0,050 0,125 0,250 0,500 1,250 Açúcar 0,075 0,150 0,375 0,750 1,500 0,400 0,800 2,000 Sal 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500 Fermento 0,040 0,080 0,200 Água 0,225 0,450 1,125 2,250 4,500 11,250 Farinha 0,500 1,000 2,500 5,000 Total Kg da RECEITA 1,138 2,275 5,688 11,375 22,750 56,875 10,000 25,000 BROA de FUBÁ - Fibras Peso Cozido 0,062 Peso Cru 0,070 UNIDADES Produção 16 32 81 162 323 808 Produção Padaria - Pão d'Avó - Informação para os colaboradores Padaria – Pão d’Avó O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO Gradina - Fibras Paes Broa de Fubá Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com Siga as regras HACCP Peso Cozido CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó - 1 2 3 4 gr Assado / Cozido Kg gr Espaço para Tabela Nutricional Cru NOTA Com 1 Receita produzem-se 32,0 BROA de FUBÁ - Fibras 0,062 Quantidade Receita de Produção 2,275 BROA 0,070 192,00R$ 38,12R$ Preço Venda Kg s/Imp 25,01R$ 128 41,04R$ 164,14R$ 205,18R$ 256,00R$ 50,82R$ Preço Venda Kg c/Imp 28,42R$ 96 30,78R$ 123,11R$ 153,88R$ 64,00R$ 12,71R$ Custo TOTAL Ing + Custo 51,29R$ 64 20,52R$ 82,07R$ 102,59R$ 128,00R$ 25,41R$ Outros Custos Receita 41,04R$ 32 10,26R$ 41,04R$ 51,29R$ 2,00R$ Ingredientes Receita 10,26R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp Unidades 32,00 TOTAIS 0,32R$ 1,28R$ 1,60R$ Venda PRODUÇÂO c/Imp 64,00R$ FUBÁ 0,32R$ 1,28R$ 0,062 Gramas RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Custos Totais Preço Venda Total Lucro Produção - s/Imp 5,03R$ 0,062 Venda PRODUÇÂO s/Imp 56,32R$ CUSTO Unidade s/Imposto 1,60R$ Preço Venda c/Imp. 2,00R$ BROA de FUBÁ - Fibras Preço Venda s/Imposto 1,76R$ Componentes Ingredientes Custos Peso gr Total Unidade Ing + Custos 1,60 CUSTO Ing. 1 Kg Receita 4,56 Imposto Super Simples % 12,000 Custo Ingredientes Unidade 0,32 Outros Custos Unidade 1,28 TOTAL 10,36 Reais - - - -- - - - - - -- 59,50 Assai Parmesão - Ralado Ipanema Assai 2,12 0,64 Fubá Fubá de Milho Hikari 1,19 Queijo Ovo Inteiro - Branco Granja GM Assai 113,75 0,57 1,177,78 Assai Fleischmann Assai Erva Doce Erva - Doce Kitano Extra 22,48 0,90 Leite em Pó Itambé Melhorador Melhorador Farinha14,17 0,14 0,34 Açúcar 8,11 0,41 Margarina Refinado Caravelas Assai Vegetal 80% Lipídios Amélia Assai 2,29 2,55 Biológico Seco InstantâneoJpan Jpan2,16 Fermento Assai0,05 Sal Refinado Lebre 27,00 0,50 2,58 Marca Fornecedor STOCK 0,23 Água São Paulo Sabesp Sabesp Assaí2,58 Farinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda 4,56R$ PREÇO Kg CUSTO Receita 16-03-2020 Ingredientes da RECEITA Perca gr 0,008 RECEITAS 1 0,062 Peso Cru 0,070 DATA BROA Receita ABIP - Gradina Tabuleiro - Lastro CUSTOS GERÊNCIA FUBÁ BROA de FUBÁ - Fibras Quant. 32 ABIP RECEITA FOLHA PRODUÇÃO para a Gradina - Fibras Paes Broa de Fubá Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com 1 1 1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP Produção Padaria - Pão d'Avó - Nr Ing C 1 0394 Kg 2 0034 Kg 3 0413 Kg 4 0548 Kg 5 0690 Kg 6 0028 Kg 7 0583 Kg 8 . 9 . 10 . 11 . 12 . 13 . 14 . PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó - PRODUÇÃO PRODUÇÃO 0,250 FOLHA 0,147 RECEITA para a BAGUETTE PÃO com RECHEIO - BAGUETTE - Fibras Quant. 6,00 ABIP DATA 16-03-2020 PÃO com RECHEIO - BAGUETTE - Fibras Tabuleiro - Lastro RECEITAS 1 PÃO Receita ABIP - Gradina Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250 PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA INGREDIENTES da RECEITA QUANTIDADE A PESAR PercentualPadeiro Fórmula % M A SS A Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 1,000 100,00 Água São Paulo Sabesp 0,600 60,00 35,29 58,82 Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan 0,040 4,00 2,35 Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia 0,020 2,00 Sal Refinado Lebre 0,020 2,00 1,18 1,18 Açúcar Refinado Caravelas 0,010 1,00 0,59 - - - 0,59Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann 0,010 1,00 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 1,700 170,00 100,00 VOLTAR ● Misturar todos os ingredientes (exceto o fermento) com um pouco de água e bater na 1ª velocidade até formar o glúten.. ● Em seguida adicione o fermento e bater, dando o com o resto da água, até obter uma massa lisa e enxuta. ● Descansar a massa por 20 minutos. ● Cortar peças e abrir para folhear com dobra de 4. ● Estender e rechear. ● Modelar. ● Fermentar de 60 a 90 minutos. ● Pincelar com ovos inteiros (opcional) e decorar com um pouco do recheio ● Fornear a 200ºC, com vapor e o tempo dependendo do tamanho do pão. Observações: Opção: Pode-se substituir 30% de farinha de trigo por farinha integral, a absorção da água será maior. Pode-se usar o processo esponja, o produto terá crosta mais crocante e mais sabor. Recheio: Catupiry, frango, queijo, azeitona, salsicha, calabresa, salame, etc.. Antes de começar: 1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. Pese separadamente todos os ingredientes a serem usados e reserve. 3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem utilizados. 4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre. 5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que serão usados para colocar os produtos a assar. 7. Prepare os produtos que serão usados na cobertura e recheios. Gradina - Fibras Paes Pão com Recheio Baguette Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com ../../../../A-BRASIL/Stock Padaria.xlsm FRAGMENTAÇÃO da RECEITA Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg Nr Ing 1 0394 2 0034 3 0413 4 0548 5 0690 6 0028 7 0583 8 . 9 . 10 . 11 . 12 . 13 . 14 . Assinale a Receita que produziu Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo Produção Padaria - Pão d'Avó - PÃO com RECHEIO - BAGUETTE - Fibras Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250 UNIDADES Produção 3 7 17 34 68 170 Total Kg da RECEITA 0,850 1,700 4,250 8,500 17,000 42,500 M A SS A Farinha 0,500 1,000 2,500 5,000 Fermento 0,020 0,040 0,100 10,000 25,000 Água 0,300 0,600 1,500 3,000 6,000 15,000 0,200 0,400 1,000 Margarina 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500 0,500 Açúcar 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 0,250 Sal 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,250 - Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 - - - - - - Informação para os colaboradores Padaria – Pão d’Avó O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO Gradina - Fibras Paes Pão com Recheio Baguette Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com Siga as regras HACCP Peso Cozido CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó - 1 2 3 4 gr Assado / Cozido Kg gr RECEITA FOLHA PRODUÇÃO para a CUSTOS GERÊNCIA BAGUETTE PÃO com RECHEIO - BAGUETTE - Fibras Quant. 6 ABIP Perca gr 0,030 RECEITAS 1 0,220 Peso Cru 0,250 DATA PÃO Receita ABIP - Gradina Tabuleiro - Lastro 2,55R$ PREÇO Kg CUSTO Receita 16-03-2020 Ingredientes da RECEITA Marca Fornecedor STOCK Assaí 0,50 2,58 2,58 Farinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda 27,00 1,08 Fermento 0,30 Água São Paulo Sabesp Sabesp Biológico Seco InstantâneoJpan Jpan Assai 2,55 8,11 0,16 Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia 0,05 Sal 2,29 0,02 Açúcar Refinado Lebre Assai Refinado Caravelas Assai 14,17 0,14 Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann - - - Assai - - - - - - - -- - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - TOTAL 4,34 Reais - - - Total Unidade Ing + Custos 3,18 CUSTO Ing. 1 Kg Receita 2,55 Imposto Super Simples % 12,000 Custo Ingredientes Unidade 0,64 Outros Custos Unidade 2,55 Espaço para Tabela Nutricional CUSTO Unidade s/Imposto 3,18R$ Preço Venda c/Imp. 6,00R$ PÃO com RECHEIO - BAGUETTE - Fibras Preço Venda s/Imposto 5,28R$ Componentes Ingredientes Custos Peso gr Venda PRODUÇÂO c/Imp 36,00R$ BAGUETTE 0,64R$ 2,55R$ 0,220 Gramas RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Custos Totais Preço Venda Total Lucro Produção - s/Imp 12,57R$ 0,220 Venda PRODUÇÂO s/Imp 31,68R$ 6,00R$ Ingredientes Receita 3,82R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp Unidades 6,00 TOTAIS 0,64R$ 2,55R$ 3,18R$ 36,00R$ 16,89R$ Custo TOTAL Ing + Custo 19,11R$ 12 7,64R$ 30,57R$ 38,21R$ 72,00R$ 33,79R$ Outros Custos Receita 15,28R$ 6 3,82R$ 15,28R$ 19,11R$ 108,00R$ 50,68R$ Preço Venda Kg s/Imp 21,15R$ 24 15,28R$ 61,14R$ 76,42R$ 144,00R$ 67,58R$ Preço Venda Kg c/Imp 24,03R$ 18 11,46R$ 45,85R$ 57,32R$ Cru NOTA Com 1 Receita produzem-se 6,0 PÃO com RECHEIO - BAGUETTE - Fibras 0,220 Quantidade Receita de Produção 1,700 PÃO 0,250 Gradina - Fibras Paes Pão com Recheio Baguette Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com 1 1 1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP Produção Padaria - Pão d'Avó - Nr Ing C 1 0394 Kg 2 0690 Kg 3 0028 Kg 4 0492 Kg 5 0548 Kg 6 0620 Kg 7 0583 Kg 8 0454 Kg 9 0835 Kg 10 0413 Kg 11 0034 Kg 12 . 13 . 14 . PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó - - - - - - - 1,990 199,00 100,000 - - - 25,13 Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan 0,030 3,00 1,51 Água São Paulo Sabesp 0,500 50,00 Granola Tradicional Integral Biosoft 0,250 25,00 12,56 Glicose Milho Yoki 0,010 1,00 0,50 Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann 0,010 1,00 Ovo Gema - Vermelho Granja Maki 0,020 2,00 1,01 0,50 Leite em Pó Itambé 0,020 2,00 0,100 10,00 5,03 1,01 Açúcar Refinado Caravelas 0,030 3,00 1,51 Sal Refinado Lebre 0,020 2,00 1,01 PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA INGREDIENTES da RECEITA QUANTIDADE A PESAR Percentual Padeiro Fórmula % M A SS A 50,25 Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 1,000 100,00 DATA 16-03-2020 PÃO de 7 CEREAIS (Ganolina) - Fibras Tabuleiro RECEITAS 1 PÃO Receita ABIP - Gradina Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250 0,250 FOLHA 0,125 RECEITA para a 7 CEREAIS PÃO de 7 CEREAIS (Granolina) - Fibras Quant. 7,00 ABIP VOLTAR PRODUÇÃO PRODUÇÃO ● Misturar todos os ingredientes (exceto o fermento) com um pouco de água e bater na 1ª velocidade até formar o glúten. ● Em seguida adicione o fermento e bater até dar o ponto com o resto da água. ● Obtenha uma massa lisa e enxuta. ● Descansar por 30 minutos. ● Cortar, bolear e dar mais 10 minutos de descanso. ● Modelar e arrumar nas assadeiras untadas. ● Fermentar de 60 a 90 minutos. ● Fornear a 200ºC por 30 minutos, com bastante vapor. ● Esfriar pelo menos 5 horas, depois embalar. Observações: Decoração: Pode ser a propria Granolina Opção: Pode-se usar o processo esponja. Granolina Contém: Aveia, Linhaça, Uva Passa, Trigo Integral, Açúcar Mascavo, Gérmen de Trigo, Lecitina de Soja, Levedo de Cerveja, Flocos de Cevada Flocos de Arroz, Coco, Ameixa e Mel Antes de começar: 1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. Pese separadamente todos os ingredientes a serem usados e reserve. 3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem utilizados. 4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre. 5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que serão usados para colocar os produtos a assar. 7. Prepare os produtos que serão usados na cobertura e recheios. Gradina - Fibras Paes Pão de 7 Cereais Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com ../../../../A-BRASIL/StockPadaria.xlsm FRAGMENTAÇÃO da RECEITA Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg Nr Ing 1 0394 2 0690 3 0028 4 0492 5 0548 6 0620 7 0583 8 0454 9 0835 10 0413 11 0034 12 . 13 . 14 . Assinale a Receita que produziu Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo - - 0,075 0,150 0,300 0,750 Granola 0,125 0,250 0,625 1,250 2,500 Margarina 0,050 0,100 0,250 0,500 1,000 12,500 - Água 0,250 0,500 1,250 2,500 5,000 6,250 Fermento 0,015 0,030 0,200 0,500 0,250 Glicose 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 0,250 Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 2,500 Ovo 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500 Total Kg da RECEITA 0,995 1,990 4,975 9,950 19,900 49,750 M A SS A 0,150 0,300 0,750 Leite 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500 10,000 25,000 Sal 0,010 0,020 0,050 Farinha 0,500 1,000 2,500 5,000 Açúcar 0,015 0,030 0,075 0,100 Produção Padaria - Pão d'Avó - PÃO de 7 CEREAIS (Granolina) - Fibras Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250 UNIDADES Produção 4 8 20 40 80 199 Informação para os colaboradores Padaria – Pão d’Avó O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO Gradina - Fibras Paes Pão de 7 Cereais Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com Siga as regras HACCP Peso Cozido CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó - 1 2 3 4 gr Assado / Cozido Kg gr Espaço para Tabela Nutricional Cru NOTA Com 1 Receita produzem-se 7,0 PÃO de 7 CEREAIS (Granolina) - Fibras 0,220 Quantidade Receita de Produção 1,990 PÃO 0,250 14 19,98R$ 79,91R$ 99,88R$ 112,00R$ 12,12R$ Outros Custos Receita 39,95R$ 7 9,99R$ 39,95R$ 49,94R$ Custos Totais Preço Venda 168,00R$ 18,18R$ Preço Venda Kg s/Imp 28,19R$ 28 39,95R$ 159,81R$ 199,76R$ 224,00R$ 24,24R$ Preço Venda Kg c/Imp 32,04R$ 21 29,96R$ 119,86R$ 149,82R$ 56,00R$ 6,06R$ Custo TOTAL Ing + Custo 49,94R$ Venda PRODUÇÂO c/Imp 56,00R$ 7 CEREAIS 1,43R$ 5,71R$ 0,220 Gramas 8,00R$ Ingredientes Receita 9,99R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp Unidades 7,00 TOTAIS 1,43R$ 5,71R$ 7,13R$ RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Total Lucro Produção - s/Imp 0,66-R$ 0,220 Venda PRODUÇÂO s/Imp 49,28R$ Total Unidade Ing + Custos 7,13 CUSTO Ing. 1 Kg Receita 5,71 Imposto Super Simples % 12,000 Custo Ingredientes Unidade 1,43 Outros Custos Unidade 5,71 CUSTO Unidade s/Imposto 7,13R$ Preço Venda c/Imp. 8,00R$ PÃO de 7 CEREAIS (Granolina) - Fibras Preço Venda s/Imposto 7,04R$ Componentes Ingredientes Custos Peso gr -- - - - - - - TOTAL 11,37 Reais - - - Sabesp0,50 0,25 Água São Paulo Sabesp - - - - - - - Jpan27,00 0,81 5,50 Granola Tradicional Integral Biosoft ZonaCerealista Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan 21,98 21,69 0,22 Glicose Milho Yoki Extra Gema - Vermelho Granja GM Assai25,00 0,50 Ovo Assai14,17 Assai0,45 Leite em Pó Itambé 8,11 22,48 Caravelas Assai 0,81 Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia Assai 2,29 0,07 Açúcar 0,05 Sal Refinado Lebre Assai2,55 Refinado 5,71R$ PREÇO Kg CUSTO Receita 2,58 2,58 0,14 Ingredientes da RECEITA Marca Fornecedor STOCK AssaíFarinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda DATA 7 ABIP PÃO Receita ABIP - Gradina 16-03-2020 Tabuleiro Perca gr 0,030 RECEITAS 1 0,220 CUSTOS GERÊNCIA 7 CEREAIS PÃO de 7 CEREAIS (Granolina) - Fibras Quant. Peso Cru 0,250 RECEITA FOLHA PRODUÇÃO para a Gradina - Fibras Paes Pão de 7 Cereais Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com 1 1 1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP Produção Padaria - Pão d'Avó - Nr Ing C 1 0394 Kg 2 0690 Kg 3 0548 Kg 4 0620 Kg 5 0492 Kg 6 0028 Kg 7 0583 Kg 8 0413 Kg 9 0034 Kg 10 0041 Kg 11 . 12 0134 Kg 13 . 14 . PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó - PRODUÇÃO PRODUÇÃO 0,057 FOLHA 0,027 RECEITA para a VOLTAR ALHO I PÃO de ALHO I - Fibras Quant. 36,00 ABIP DATA 16-03-2020 PÃO de ALHO Tabuleiro - Lastro RECEITAS 1 PÃO Receita ABIP - Gradina Peso Cozido 0,050 Peso Cru 0,057 PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA INGREDIENTES da RECEITA QUANTIDADE A PESAR Percentual Padeiro Fórmula % M A SS A Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 1,000 100,00 Sal Refinado Lebre 0,020 2,00 0,96 48,08 Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia 0,100 10,00 4,81 Ovo Gema - Vermelho Granja Maki 0,020 2,00 Leite em Pó Itambé 0,020 2,00 0,96 0,96 Açúcar Refinado Caravelas 0,030 3,00 1,44 Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann 0,010 1,00 Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan 0,070 7,00 3,37 0,48 Água São Paulo Sabesp 0,500 50,00 24,04 - - - 14,42 Caldo Galinha Knorr 0,010 1,00 0,48 Alho Picado 0,300 30,00 - - - Tempero - - - 2,080 208,00 100,00 ● Misturar todos os ingredientes (exceto o fermento) com um pouco de água e bater na 1ª velocidade até formar o glúten. ● Em seguida adicione o fermento e bater até dar o ponto com o resto da água. ● Obtenha uma massa lisa e enxuta. ● Descansar por 20 minutos. ● Cortar, bolear e dar mais 15 minutos de descanso. ● Modelar a gosto. ● Fermentar de 60 a 90 minutos. ● Fornear a 200ºC por 20 minutos, com bastante vapor. Observações: Decoração: Parmesão, orégano,gergelim, flocos, aveia, farofa, farelo, etc.. Modelos: Brioche, Roseta, Folhado; Forma Bolo Inglês, Pão de Forma. Opção: Pode-se substituir 30% de farinha de trigo por farinha integral, a absorção da água será maior. Pode-se usar o processo esponja. O Alho deve ser picado bem fino ou em Pasta. CONDIMENTO uma PITADA: Pimenta do Reino, Noz Moscada, Paprica, /Curry, Caldo Knorr, Ajnomoto Antes de começar: 1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. Pese separadamente todos os ingredientes a serem usados e reserve. 3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem utilizados. 4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre. 5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que serão usados para colocar os produtos a assar. 7. Prepare os produtos que serão usados na cobertura e recheios. Gradina - Fibras Paes Pão de Alho I Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com ../../../../A-BRASIL/Stock Padaria.xlsm FRAGMENTAÇÃO da RECEITA Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg Nr Ing 1 0394 2 0690 3 0548 4 0620 5 0492 6 0028 7 0583 8 0413 9 0034 10 0041 11 . - 12 0134 Caldo Galinha 13 . 14 . Assinale a Receita que produziu Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo Produção Padaria - Pão d'Avó - PÃO de ALHO I - Fibras Peso Cozido 0,050 Peso Cru 0,057 UNIDADES Produção 18 37 92 183 367 916 Total Kg da RECEITA 1,040 2,080 5,200 10,400 20,800 52,000 M A SS A Farinha 0,500 1,000 2,500 5,000 Margarina 0,050 0,100 0,250 10,000 25,000 Sal 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500 0,500 1,000 2,500 Ovo 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500 0,500 Açúcar 0,015 0,030 0,075 0,150 0,300 0,750 Leite 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,250 Fermento 0,035 0,070 0,175 0,350 0,700 1,750 Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 12,500 Alho 0,150 0,300 0,750 1,500 3,000 7,500 Água 0,250 0,500 1,250 2,500 5,000 0,250 - 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 - Informação para os colaboradores Padaria – Pão d’Avó O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO Gradina - Fibras Paes Pão de Alho I Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com Siga as regras HACCP Peso Cozido CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó - 1 2 3 4 gr Assado / Cozido Kg gr RECEITA FOLHA PRODUÇÃO para a CUSTOS GERÊNCIA ALHO I PÃO de ALHO I - Fibras Quant. 36 ABIP Perca gr 0,007 RECEITAS 1 0,050 Peso Cru 0,057 DATA PÃO Receita ABIP - Gradina Tabuleiro - Lastro 6,09R$ PREÇO Kg CUSTO Receita 16-03-2020Ingredientes da RECEITA Marca Fornecedor STOCK Assaí 2,55 2,58 2,58 Farinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda 8,11 0,81 Margarina 0,05 Sal Refinado Lebre Assai Vegetal 80% Lipídios Amélia Assai Assai 22,48 25,00 0,50 Ovo Gema - Vermelho Granja GM 0,45 Leite 2,29 0,07 Açúcar em Pó Itambé Assai Refinado Caravelas Assai Assai 27,00 14,17 0,14 Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann 1,89 Fermento 0,50 0,25 Água Biológico Seco InstantâneoJpan Jpan São Paulo Sabesp Sabesp Extra18,45 5,54 Alho Picado Garlic - 39,68 - - - - - -- - 0,40 Caldo Galinha Knorr Extra - - - - TOTAL 12,67 Reais - - - - - Total Unidade Ing + Custos 1,73 CUSTO Ing. 1 Kg Receita 6,09 Imposto Super Simples % 12,000 Custo Ingredientes Unidade 0,35 Outros Custos Unidade 1,38 Espaço para Tabela Nutricional CUSTO Unidade s/Imposto 1,73R$ Preço Venda c/Imp. 2,00R$ PÃO de ALHO I - Fibras Preço Venda s/Imposto 1,76R$ Componentes Ingredientes Custos Peso gr Venda PRODUÇÂO c/Imp 72,00R$ ALHO I 0,35R$ 1,38R$ 0,050 Gramas RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Custos Totais Preço Venda Total Lucro Produção - s/Imp 1,13R$ 0,050 Venda PRODUÇÂO s/Imp 63,36R$ 2,00R$ Ingredientes Receita 12,45R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp Unidades 36,00 TOTAIS 0,35R$ 1,38R$ 1,73R$ 72,00R$ 9,77R$ Custo TOTAL Ing + Custo 62,23R$ 72 24,89R$ 99,57R$ 124,46R$ 144,00R$ 19,54R$ Outros Custos Receita 49,78R$ 36 12,45R$ 49,78R$ 62,23R$ 216,00R$ 29,31R$ Preço Venda Kg s/Imp 31,01R$ 144 49,78R$ 199,14R$ 248,92R$ 288,00R$ 39,08R$ Preço Venda Kg c/Imp 35,24R$ 108 37,34R$ 149,35R$ 186,69R$ Cru NOTA Com 1 Receita produzem-se 36,0 PÃO de ALHO I - Fibras 0,050 Quantidade Receita de Produção 2,080 PÃO 0,057 Gradina - Fibras Paes Pão de Alho I Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com 1 1 1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP Produção Padaria - Pão d'Avó - Nr Ing C 1 0394 Kg 2 0467 Kg 3 0034 Kg 4 0690 Kg 5 . Kg 6 0394 Kg 7 0690 Kg 8 0028 Kg 9 0413 Kg 10 0041 Kg 11 0034 12 0583 Kg 13 . 14 0134 PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó - PRODUÇÃO PRODUÇÃO 0,057 FOLHA 0,033 RECEITA para a VOLTAR ALHO II PÃO de ALHO II - Fibras Quant. 30,00 ABIP DATA 16-03-2020 PÃO de ALHO Tabuleiro - Lastro RECEITAS 1 PÃO Receita ABIP - Gradina Peso Cozido 0,050 Peso Cru 0,057 PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA INGREDIENTES da RECEITA QUANTIDADE A PESAR Percentual Padeiro Fórmula % Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 0,200 20,00 ES P O N JA 1,15 R EF O R Ç O Iogurte Natural - Desnatado Fazenda 0,060 6,00 3,46 11,53 Água São Paulo Sabesp 0,020 2,00 Sal Refinado Lebre 0,004 0,40 - - - 0,23 Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 0,800 80,00 46,14 Sal Refinado Lebre 0,020 2,00 Açúcar Refinado Caravelas 0,030 3,00 1,73 1,15 Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan 0,070 7,00 4,04 Água São Paulo Sabesp 0,500 50,00 28,84 1,15 0,010 1,00 0,58 Alho Picado 0,020 2,00 - - - Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann Tempero Caldo Galinha Knorr 1,734 173,40 100,00 ● Misturar todos os ingredientes (exceto o fermento) com um pouco de água e bater na 1ª velocidade até formar o glúten. ● Em seguida adicione o fermento e bater até dar o ponto com o resto da água. ● Obtenha uma massa lisa e enxuta. ● Descansar por 20 minutos. ● Cortar, bolear e dar mais 15 minutos de descanso. ● Modelar a gosto. ● Fermentar de 60 a 90 minutos. ● Fornear a 200ºC por 20 minutos, com bastante vapor. Observações: Decoração: Parmesão, orégano,gergelim, flocos, aveia, farofa, farelo, etc.. Modelos: Brioche, Roseta, Folhado; Forma Bolo Inglês, Pão de Forma. Opção: Pode-se substituir 30% de farinha de trigo por farinha integral, a absorção da água será maior. Pode-se usar o processo esponja. O Alho deve ser picado bem fino e fervido. CONDIMENTO uma PITADA: Pimenta do Reino, Noz Moscada, Paprica, /Curry, Caldo Knorr, Ajnomoto Antes de começar: 1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. Pese separadamente todos os ingredientes a serem usados e reserve. 3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem utilizados. 4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre. 5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que serão usados para colocar os produtos a assar. 7. Prepare os produtos que serão usados na cobertura e recheios. Gradina - Fibras Paes Pão de Alho II Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com ../../../../A-BRASIL/Stock Padaria.xlsm FRAGMENTAÇÃO da RECEITA Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg Nr Ing 1 0394 2 0467 3 0034 4 0690 5 . 6 0394 7 0690 8 0028 9 0413 10 0041 11 0034 Água 12 0583 13 . 14 0134 Assinale a Receita que produziu Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo Produção Padaria - Pão d'Avó - PÃO de ALHO II - Fibras Peso Cozido 0,050 Peso Cru 0,057 UNIDADES Produção 15 31 76 153 306 764 Total Kg da RECEITA 0,867 1,734 4,335 8,670 17,340 43,350 ES P O N JA Farinha 0,100 0,200 0,500 1,000 Água 0,010 0,020 0,050 2,000 5,000 Iogurte 0,030 0,060 0,150 0,300 0,600 1,500 0,100 0,200 0,500 Sal 0,002 0,004 0,010 0,020 0,040 0,100 Farinha 0,400 0,800 2,000 4,000 8,000 20,000 - 0,500 Açúcar 0,015 0,030 0,075 0,150 0,300 0,750 Sal 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,250 0,500 1,250 2,500 5,000 12,500 1,750 Alho 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500 Fermento 0,035 0,070 0,175 0,350 0,700 0,250 - Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 Caldo Informação para os colaboradores Padaria – Pão d’Avó O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO Gradina - Fibras Paes Pão de Alho II Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com 1 1 1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP Produção Padaria - Pão d'Avó - Nr Ing C 1 0394 Kg 2 0028 Kg 3 0625 Kg 4 0413 Kg 5 0034 Kg 6 . 7 0394 Kg 8 0028 Kg 9 0620 Kg 10 0548 Kg 11 0690 Kg 12 0583 Kg 13 0492 Kg 14 0045 Kg 15 0731 Kg 16 0344 Kg PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó - R EF O R Ç O 2,340 234,00 100,00 Essência Baunilha Branca Arcolor 0,005 0,50 0,21 Uva Passa Preta s/semente Dona Uva 0,100 10,00 4,27 Leite em Pó Itambé 0,030 3,00 Amêndoa Laminada 0,100 10,00 4,27 1,28 Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann 0,010 1,00 0,43 Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia 0,240 24,00 Sal Refinado Lebre 0,015 1,50 0,64 10,26 Ovo Gema - Vermelho Granja Maki 0,120 12,00 5,13 Açúcar Refinado Caravelas 0,150 15,00 6,41 17,09Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 0,400 40,00 - - - Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan 0,060 6,00 Água São Paulo Sabesp 0,300 30,00 12,82 2,56 Ovo Inteiro - Branco Granja Maki 0,140 14,00 5,98 ES P O N JA Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 0,600 60,00 Açúcar Refinado Caravelas 0,070 7,00 2,99 25,64 PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA INGREDIENTES da RECEITA QUANTIDADE A PESAR Percentual Padeiro Fórmula % DATA 16-03-2020 PÃO de AMÊNDOA - Fibras Tabuleiro - Lastro RECEITAS 1 PÃO Receita ABIP - Gradina Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250 AMÊNDOA PÃO de AMÊNDOA - Fibras Quant. 9,00 ABIP PRODUÇÃO PRODUÇÃO 0,250 FOLHA 0,107 RECEITA para a VOLTAR ESPONJA ● Misturar os ingredientes da esponja (exceto o fermento) na 1ª velocidade por aproximadamente 5 minutos. ● Adicionar o fermento na 1ª velocidade, até obter uma massa enxuta. ● Descansar por 1 hora. REFORÇO ● Misturar os ingredientes do reforço (exceto as amêndoas e uva passa) na 1ª velocidade até ficar bem homogéneo. ● Adicionar a esponja e misturar na 2ª velocidade até obter uma massa lisa macia e enxuta. ● Adicionar oa amêndoa e a uvapassa e misturar lentamente. Cortar a massa em 3 partes iguais, alongar e fazer uma trança. ● Colocar em forma de bolo inglês. ● Fermentar de 60 a 90 minutos. Decorar com as nozes sem casca. ● Fornear a 180ºC por 25 minutos, sem vapor. Observações: ● Esfriar fora da forma por 5 horas, para não ficar úmido. Opcão: ● Pode-se substituir 30% de farinha de trigo por farinha integral, a absorção de água será maior. Antes de começar: 1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. Pese separadamente todos os ingredientes a serem usados e reserve. 3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem utilizados. 4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre. 5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que serão usados para colocar os produtos a assar. 7. Prepare os produtos que serão usados na cobertura e recheios. Gradina - Fibras Paes Pão de Amêndoa Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com ../../../../A-BRASIL/Stock Padaria.xlsm FRAGMENTAÇÃO da RECEITA Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg Nr Ing 1 0394 2 0028 3 0625 4 0413 5 0034 6 . 7 0394 8 0028 9 0620 10 0548 11 0690 12 0583 13 0492 14 0045 15 0731 16 0344 Assinale a Receita que produziu Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo ES P O N JA R EF O R Ç O 2,500 Essência 0,003 0,005 0,013 0,025 0,050 0,125 Uva Passa 0,050 0,100 0,250 0,500 1,000 0,750 Amêndoa 0,050 0,100 0,250 0,500 1,000 2,500 Leite 0,015 0,030 0,075 0,150 0,300 0,375 Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 0,250 Sal 0,008 0,015 0,038 0,075 0,150 3,000 Margarina 0,120 0,240 0,600 1,200 2,400 6,000 Ovo 0,060 0,120 0,300 0,600 1,200 10,000 Açúcar 0,075 0,150 0,375 0,750 1,500 3,750 Farinha 0,200 0,400 1,000 2,000 4,000 7,500 - Água 0,150 0,300 0,750 1,500 3,000 0,700 1,400 3,500 Fermento 0,030 0,060 0,150 0,300 0,600 1,500 Ovo 0,070 0,140 0,350 6,000 15,000 Açúcar 0,035 0,070 0,175 0,350 0,700 1,750 Farinha 0,300 0,600 1,500 3,000 234 Total Kg da RECEITA 1,170 2,340 5,850 11,700 23,400 58,500 UNIDADES Produção 5 9 23 47 94 Produção Padaria - Pão d'Avó - PÃO de AMÊNDOA - Fibras Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250 Informação para os colaboradores Padaria – Pão d’Avó Gradina - Fibras Paes Pão de Amêndoa Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com Siga as regras HACCP Peso Cozido CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó - 1 2 3 4 gr Assado / CozidoCom 1 Receita produzem-se 9,0 PÃO de AMÊNDOA - Fibras 0,220 324,00R$ 68,51R$ Preço Venda Kg s/Imp 42,29R$ 36 68,13R$ 272,52R$ 340,65R$ 432,00R$ 91,35R$ Preço Venda Kg c/Imp 48,06R$ 27 51,10R$ 204,39R$ 255,49R$ 108,00R$ 22,84R$ Custo TOTAL Ing + Custo 85,16R$ 18 34,07R$ 136,26R$ 170,33R$ 216,00R$ 45,67R$ Outros Custos Receita 68,13R$ 9 17,03R$ 68,13R$ 85,16R$ 12,00R$ Ingredientes Receita 17,03R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp Unidades 9,00 TOTAIS 1,89R$ 7,57R$ 9,46R$ Venda PRODUÇÂO c/Imp 108,00R$ AMÊNDOA 1,89R$ 7,57R$ 0,220 Gramas RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Custos Totais Preço Venda Total Lucro Produção - s/Imp 9,88R$ 0,220 Venda PRODUÇÂO s/Imp 95,04R$ CUSTO Unidade s/Imposto 9,46R$ Preço Venda c/Imp. 12,00R$ PÃO de AMÊNDOA - Fibras Preço Venda s/Imposto 10,56R$ Componentes Ingredientes Custos Peso gr Total Unidade Ing + Custos 9,46 CUSTO Ing. 1 Kg Receita 7,58 Imposto Super Simples % 12,000 Custo Ingredientes Unidade 1,89 Outros Custos Unidade 7,57 Espaço para Tabela Nutricional TOTAL 17,74 Reais Essência Baunilha Branca Arcolor8,84 0,04 1,15 Uva Passa Preta s/semente Dona Uva Sartorato11,50 Chocolândia Assai 48,00 4,80 Amêndoa 22,48 0,67 Leite em Pó Itambé Laminada Brasil Frutt Safra Refinado Lebre Assai Melhorador Farinha Fleischmann Assai14,17 0,14 Melhorador Assai 2,55 8,11 1,95 Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia 0,04 Sal Refinado Caravelas Assai Gema - Vermelho Granja GM Assai25,00 3,00 Ovo Assaí 2,29 2,58 1,03 Farinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda 0,34 Açúcar - - - -- - 0,15 Água São Paulo Sabesp Sabesp Jpan 0,50 27,00 1,62 Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan Anaconda 7,78 1,09 Ovo 0,16 Açúcar Refinado Caravelas Assai Inteiro - Branco Granja GM Assai Marca Fornecedor STOCK Assaí 2,29 2,58 1,55 Farinha Trigo Tipo 1 Anconda 7,58R$ PREÇO Kg CUSTO Receita 16-03-2020 Ingredientes da RECEITA Perca gr 0,030 RECEITAS 1 0,220 Peso Cru 0,250 DATA PÃO Receita ABIP - Gradina Tabuleiro - Lastro CUSTOS GERÊNCIA AMÊNDOA PÃO de AMÊNDOA - Fibras Quant. 9 ABIP RECEITA FOLHA PRODUÇÃO para a Gradina - Fibras Paes Pão de Amêndoa Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com 1 1 1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP Produção Padaria - Pão d'Avó - Nr Ing C 1 0394 Kg 2 0690 Kg 3 0028 Kg 4 0492 Kg 5 0585 Kg 6 0410 Kg 7 0458 Kg 8 0034 São Paulo Gelada Kg 9 0046 Kg 10 . 11 . 12 . 13 . 14 . PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó - M A SS A 1,920 192,00 100,00 - - - - - - - - - - - - - - - Amendoim Granulado Pachá 0,200 20,00 10,42 Glucose Pó - Glucodry 0,100 10,00 Água Sabesp 0,500 50,00 26,04 5,21 Fermento Biológico Fresco Blaupan 0,040 4,00 2,08 Melhorador ABP Plus - Reforçador ABP 0,010 1,00 0,52 1,04 Sal Refinado Lebre Leite em Pó Itambé 0,020 2,00 Açúcar Refinado Caravelas 0,030 3,00 1,56 0,020 2,00 1,04 52,08Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 1,000 100,00 PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA INGREDIENTES da RECEITA QUANTIDADE A PESAR Percentual Padeiro Fórmula % DATA 16-03-2020 PÃO de AMENDOIM Tabuleiro RECEITAS 1 PÃO Receita ABIP - Gradina Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250 AMENDOIM PÃO de AMENDOIM - Fibras Quant. 7,00 ABIP PRODUÇÃO PRODUÇÃO 0,250 FOLHA 0,130 RECEITA para a VOLTAR ● Misturar todos os ingredientes (exceto o fermento) com um pouco de água e bater na 1ª velocidade por 5 minutos. ● Em seguida adicione o fermento e bater até dar o ponto com o resto da água. ● Obtenha uma massa lisa e enxuta. ● Descansar por 30 minutos. ● Cortar, bolear e dar mais 10 minutos de descanso. ● Modelar a gosto e arrumar nas assadeiras untadas. ● Fermentar de 60 a 90 minutos. ● Fornear a 200ºC por 20 minutos, com bastante vapor. Observações: Decoração: Pode ser com o proprio amendoim Antes de começar: 1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. Pese separadamente todos os ingredientes a serem usados e reserve. 3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem utilizados. 4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre. 5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que serão usados para colocar os produtos a assar. 7. Prepare os produtos que serão usados na cobertura e recheios. Gradina - Fibras Paes Pão de Amendoim Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com ../../../../A-BRASIL/Stock Padaria.xlsm FRAGMENTAÇÃO da RECEITA Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg Nr Ing 1 0394 2 0690 3 0028 4 0492 5 0585 6 0410 7 0458 8 0034 9 0046 10 . 11 . 12 . 13 . 14 . Assinale a Receita que produziu Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo M A SS A - - - - 5,000 - Amendoim 0,100 0,200 0,500 1,000 2,000 2,500 Água 0,250 0,500 1,250 2,500 5,000 12,500 Glucose 0,050 0,100 0,250 0,500 1,000 0,250 Fermento 0,020 0,040 0,100 0,200 0,400 1,000 Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 0,150 0,300 0,750 Leite 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500 Açúcar 0,015 0,030 0,075 Sal 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500 Farinha 0,500 1,000 2,500 5,000 Total Kg da RECEITA 0,960 1,920 4,800 9,600 19,200 48,000 10,00025,000 PÃO de AMENDOIM - Fibras Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250 UNIDADES Produção 4 8 19 38 77 192 Produção Padaria - Pão d'Avó - Informação para os colaboradores Padaria – Pão d’Avó O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO Gradina - Fibras Paes Pão de Amendoim Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com Siga as regras HACCP Peso Cozido CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó - 1 2 3 4 gr Assado / Cozido Kg gr Espaço para Tabela Nutricional Cru NOTA Com 1 Receita produzem-se 7,0 PÃO de AMENDOIM - Fibras 0,220 Quantidade Receita de Produção 1,920 PÃO 0,250 126,00R$ 36,25R$ Preço Venda Kg s/Imp 21,15R$ 28 23,93R$ 95,73R$ 119,66R$ 168,00R$ 48,34R$ Preço Venda Kg c/Imp 24,03R$ 21 17,95R$ 71,80R$ 89,75R$ 42,00R$ 12,08R$ Custo TOTAL Ing + Custo 29,92R$ 14 11,97R$ 47,87R$ 59,83R$ 84,00R$ 24,17R$ Outros Custos Receita 23,93R$ 7 5,98R$ 23,93R$ 29,92R$ 6,00R$ Ingredientes Receita 5,98R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp Unidades 7,00 TOTAIS 0,85R$ 3,42R$ 4,27R$ Venda PRODUÇÂO c/Imp 42,00R$ AMENDOIM 0,85R$ 3,42R$ 0,220 Gramas RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Custos Totais Preço Venda Total Lucro Produção - s/Imp 7,04R$ 0,220 Venda PRODUÇÂO s/Imp 36,96R$ CUSTO Unidade s/Imposto 4,27R$ Preço Venda c/Imp. 6,00R$ PÃO de AMENDOIM - Fibras Preço Venda s/Imposto 5,28R$ Componentes Ingredientes Custos Peso gr Total Unidade Ing + Custos 4,27 CUSTO Ing. 1 Kg Receita 3,42 Imposto Super Simples % 12,000 Custo Ingredientes Unidade 0,85 Outros Custos Unidade 3,42 TOTAL 6,57 Reais - - -- - - - - - - - - - - - -- - -- - - - - - - - -- - 2,20 Amendoim Granulado Pachá Safra11,01 0,50 0,25 Safra5,02 0,50 Glucose Pó - Glucodry Cargil Água São Paulo Sabesp Sabesp 0,14 Melhorador 8,40 0,34 Fermento ABP Plus - ReforçadorArtpan Nova Safra Biológico Fresco Blaupan Rocha Pan 13,54 22,48 Refinado Caravelas Assai0,07 Açúcar Assai0,45 Leite em Pó Itambé 2,29 2,55 2,58 Marca Fornecedor STOCK 0,05 Sal Refinado Lebre Assai Assaí2,58 Farinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda 3,42R$ PREÇO Kg CUSTO Receita 16-03-2020 Ingredientes da RECEITA Perca gr 0,030 RECEITAS 1 0,220 Peso Cru 0,250 DATA PÃO Receita ABIP - Gradina Tabuleiro CUSTOS GERÊNCIA AMENDOIM PÃO de AMENDOIM - Fibras Quant. 7 ABIP RECEITA FOLHA PRODUÇÃO para a Gradina - Fibras Paes Pão de Amendoim Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com 1 1 1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP Produção Padaria - Pão d'Avó - Nr Ing C 1 0394 Kg 2 0690 Kg 3 0028 Kg 4 0492 Kg 5 0548 Kg 6 0620 Kg 7 0583 Kg 8 0454 Kg 9 0956 Kg 10 0413 Kg 11 0034 Kg 12 . 13 . 14 . PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó - M A SS A 1,890 189,00 100,000 - - - - - - - - - 26,46Água São Paulo Sabesp 0,500 50,00 Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan 0,030 3,00 1,59 Cevada Grão Relva Verde 0,150 15,00 7,94 Glicose Milho Yoki 0,010 1,00 0,53 0,53Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann 0,010 1,00 Ovo Gema - Vermelho Granja Maki 0,020 2,00 1,06 Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia 0,100 10,00 5,29 1,06 Sal Refinado Lebre Leite em Pó Itambé 0,020 2,00 Açúcar Refinado Caravelas 0,030 3,00 1,59 0,020 2,00 1,06 52,91Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 1,000 100,00 PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA INGREDIENTES da RECEITA QUANTIDADE A PESAR Percentual Padeiro Fórmula % DATA 16-03-2020 PÃO de ARROZ - Fibras Tabuleiro - Lastro RECEITAS 1 PÃO Receita ABIP - Gradina Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250 ARROZ PÃO de ARROZ - Fibras Quant. 7,00 ABIP PRODUÇÃO PRODUÇÃO 0,250 FOLHA 0,132 RECEITA para a VOLTAR ● Misturar todos os ingredientes (exceto o fermento) com um pouco de água e bater na 1ª velocidade até formar o glúten. ● Em seguida adicione o fermento e bater até dar o ponto com o resto da água. ● Obtenha uma massa lisa e enxuta. ● Descansar por 20 minutos. ● Cortar, bolear e dar mais 15 minutos de descanso. ● Modelar a gosto. ● Fermentar de 60 a 90 minutos. ● Fornear a 200ºC por 20 minutos, com bastante vapor. Observações: Decoração: Grão de trigo, gergelim, flocos de aveia, farelo, etc.. Modelos: Brioche, Rosete, Folhado; Forma Bolo Inglês, Pão de Forma. Opção: Pode-se substituir 30% de farinha de trigo por farinha integral, a absorção da água será maior. Pode-se usar o processo esponja. Antes de começar: 1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. Pese separadamente todos os ingredientes a serem usados e reserve. 3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem utilizados. 4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre. 5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que serão usados para colocar os produtos a assar. 7. Prepare os produtos que serão usados na cobertura e recheios. Gradina - Fibras Paes Pão de Arroz Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com ../../../../A-BRASIL/Stock Padaria.xlsm FRAGMENTAÇÃO da RECEITA Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg Nr Ing 1 0394 2 0690 3 0028 4 0492 5 0548 6 0620 7 0583 8 0454 9 0956 10 0413 11 0034 12 . 13 . 14 . Assinale a Receita que produziu Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo M A SS A - - 12,500 - Água 0,250 0,500 1,250 2,500 5,000 3,750 Fermento 0,015 0,030 0,075 0,150 0,300 0,750 Cevada 0,075 0,150 0,375 0,750 1,500 0,250 Glicose 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 0,250 Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 2,500 Ovo 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500 Margarina 0,050 0,100 0,250 0,500 1,000 0,150 0,300 0,750 Leite 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500 Açúcar 0,015 0,030 0,075 Sal 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500 Farinha 0,500 1,000 2,500 5,000 Total Kg da RECEITA 0,945 1,890 4,725 9,450 18,900 47,250 10,000 25,000 PÃO de ARROZ - Fibras Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250 UNIDADES Produção 4 8 19 38 76 189 Produção Padaria - Pão d'Avó - Informação para os colaboradores Padaria – Pão d’Avó O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO Gradina - Fibras Paes Pão de Arroz Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com Siga as regras HACCP Peso Cozido CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó - 1 2 3 4 gr Assado / Cozido Kg gr Espaço para Tabela Nutricional Cru NOTA Com 1 Receita produzem-se 7,0 PÃO de ARROZ - Fibras 0,220 Quantidade Receita de Produção 1,890 PÃO 0,250 126,00R$ 31,16R$ Preço Venda Kg s/Imp 21,15R$ 28 25,29R$ 101,16R$ 126,45R$ 168,00R$ 41,55R$ Preço Venda Kg c/Imp 24,03R$ 21 18,97R$ 75,87R$ 94,84R$ 42,00R$ 10,39R$ Custo TOTAL Ing + Custo 31,61R$ 14 12,65R$ 50,58R$ 63,23R$ 84,00R$ 20,77R$ Outros Custos Receita 25,29R$ 7 6,32R$ 25,29R$ 31,61R$ 6,00R$ Ingredientes Receita 6,32R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp Unidades 7,00 TOTAIS 0,90R$ 3,61R$ 4,52R$ Venda PRODUÇÂO c/Imp 42,00R$ ARROZ 0,90R$ 3,61R$ 0,220 Gramas RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Custos Totais Preço Venda Total Lucro Produção - s/Imp 5,35R$ 0,220 Venda PRODUÇÂO s/Imp 36,96R$ CUSTO Unidade s/Imposto 4,52R$ Preço Venda c/Imp. 6,00R$ PÃO de ARROZ - Fibras Preço Venda s/Imposto 5,28R$ Componentes Ingredientes Custos Peso gr Total Unidade Ing + Custos 4,52 CUSTO Ing. 1 Kg Receita 3,62 Imposto Super Simples % 12,000 Custo Ingredientes Unidade 0,90 Outros Custos Unidade 3,61 TOTAL 6,84 Reais - - --- - - - - - -- - Sabesp - - - - 0,50 0,25 Água São Paulo Sabesp - Cevada Grão Relva Verde Relva Verde 27,00 0,81 0,966,40 Assai Yoki Extra Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan Jpan 14,17 0,14 Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann Glicose Milho21,69 0,22 0,81 Margarina 25,00 0,50 Ovo Vegetal 80% Lipídios Amélia Assai Gema - Vermelho Granja GM Assai 8,11 22,48 Refinado Caravelas Assai0,07 Açúcar Assai0,45 Leite em Pó Itambé 2,29 2,55 2,58 Marca Fornecedor STOCK 0,05 Sal Refinado Lebre Assai Assaí2,58 Farinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda 3,62R$ PREÇO Kg CUSTO Receita 16-03-2020 Ingredientes da RECEITA Perca gr 0,030 RECEITAS 1 0,220 Peso Cru 0,250 DATA PÃO Receita ABIP - Gradina Tabuleiro - Lastro CUSTOS GERÊNCIA ARROZ PÃO de ARROZ - Fibras Quant. 7 ABIP RECEITA FOLHA PRODUÇÃO para a Gradina - Fibras Paes Pão de Arroz Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com 1 1 1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP Produção Padaria - Pão d'Avó - Nr Ing C 1 0394 Kg 2 0690 Kg 3 0028 Kg 4 0492 Kg 5 0548 Kg 6 0620 Kg 7 0583 Kg 8 0454 Kg 9 0829 Kg 10 0413 Kg 11 0034 Kg 12 0671 Kg 13 . 14 . PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó - M A SS A 1,960 196,00 100,000 - - - - - - Queijo Parmesão - Ralado Ipanema 0,020 2,00 1,02 22,96Água São Paulo Sabesp 0,450 45,00 Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan 0,030 3,00 1,53 Aveia Flocos Finos Native 0,250 25,00 12,76 Glicose Milho Yoki 0,010 1,00 0,51 0,51Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann 0,010 1,00 Ovo Gema - Vermelho Granja Maki 0,020 2,00 1,02 Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia 0,100 10,00 5,10 1,02 Sal Refinado Lebre Leite em Pó Itambé 0,020 2,00 Açúcar Refinado Caravelas 0,030 3,00 1,53 0,020 2,00 1,02 51,02Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 1,000 100,00 PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA INGREDIENTES da RECEITA QUANTIDADE A PESAR Percentual Padeiro Fórmula % DATA 16-03-2020 PÃO de AVEIA - Fibras Tabuleiro - Lastro RECEITAS 1 PÃO Receita ABIP - Gradina Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250 AVEIA PÃO de AVEIA - Fibras Quant. 7,00 ABIP PRODUÇÃO PRODUÇÃO 0,250 FOLHA 0,127 RECEITA para a VOLTAR ● Misturar todos os ingredientes (exceto o fermento) com um pouco de água e bater na 1ª velocidade até formar o glúten. ● Em seguida adicione o fermento e bater até dar o ponto com o resto da água. ● Obtenha uma massa lisa e enxuta. ● Descansar por 20 minutos. ● Cortar, bolear e dar mais 15 minutos de descanso. ● Modelar a gosto. ● Fermentar de 60 a 90 minutos. ● Fornear a 200ºC por 20 minutos, com bastante vapor. Observações: Decoração: Grão de trigo, gergelim, flocos de aveia, farelo, etc.. Modelos: Brioche, Rosete, Folhado; Forma Bolo Inglês, Pão de Forma. Opção: Pode-se substituir 30% de farinha de trigo por farinha integral, a absorção da água será maior. Pode-se usar o processo esponja. Antes de começar: 1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. Pese separadamente todos os ingredientes a serem usados e reserve. 3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem utilizados. 4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre. 5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que serão usados para colocar os produtos a assar. 7. Prepare os produtos que serão usados na cobertura e recheios. Gradina - Fibras Paes Pão de Aveia Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com ../../../../A-BRASIL/Stock Padaria.xlsm FRAGMENTAÇÃO da RECEITA Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg Nr Ing 1 0394 2 0690 3 0028 4 0492 5 0548 6 0620 7 0583 8 0454 9 0829 10 0413 11 0034 12 0671 13 . 14 . Assinale a Receita que produziu Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo M A SS A - - 11,250 Queijo 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500 Água 0,225 0,450 1,125 2,250 4,500 6,250 Fermento 0,015 0,030 0,075 0,150 0,300 0,750 Aveia 0,125 0,250 0,625 1,250 2,500 0,250 Glicose 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 0,250 Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 2,500 Ovo 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500 Margarina 0,050 0,100 0,250 0,500 1,000 0,150 0,300 0,750 Leite 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500 Açúcar 0,015 0,030 0,075 Sal 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500 Farinha 0,500 1,000 2,500 5,000 Total Kg da RECEITA 0,980 1,960 4,900 9,800 19,600 49,000 10,000 25,000 PÃO de AVEIA - Fibras Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250 UNIDADES Produção 4 8 20 39 78 196 Produção Padaria - Pão d'Avó - Informação para os colaboradores Padaria – Pão d’Avó O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO Gradina - Fibras Paes Pão de Aveia Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com Siga as regras HACCP Peso Cozido CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó - 1 2 3 4 gr Assado / Cozido Kg gr Espaço para Tabela Nutricional Cru NOTA Com 1 Receita produzem-se 7,0 PÃO de AVEIA - Fibras 0,220 Quantidade Receita de Produção 1,960 PÃO 0,250 210,00R$ 22,30R$ Preço Venda Kg s/Imp 35,24R$ 28 50,05R$ 200,21R$ 250,26R$ 280,00R$ 29,74R$ Preço Venda Kg c/Imp 40,05R$ 21 37,54R$ 150,16R$ 187,70R$ 70,00R$ 7,43R$ Custo TOTAL Ing + Custo 62,57R$ 14 25,03R$ 100,11R$ 125,13R$ 140,00R$ 14,87R$ Outros Custos Receita 50,05R$ 7 12,51R$ 50,05R$ 62,57R$ 10,00R$ Ingredientes Receita 12,51R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp Unidades 7,00 TOTAIS 1,79R$ 7,15R$ 8,94R$ Venda PRODUÇÂO c/Imp 70,00R$ AVEIA 1,79R$ 7,15R$ 0,220 Gramas RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Custos Totais Preço Venda Total Lucro Produção - s/Imp 0,97-R$ 0,220 Venda PRODUÇÂO s/Imp 61,60R$ CUSTO Unidade s/Imposto 8,94R$ Preço Venda c/Imp. 10,00R$ PÃO de AVEIA - Fibras Preço Venda s/Imposto 8,80R$ Componentes Ingredientes Custos Peso gr Total Unidade Ing + Custos 8,94 CUSTO Ing. 1 Kg Receita 7,16 Imposto Super Simples % 12,000 Custo Ingredientes Unidade 1,79 Outros Custos Unidade 7,15 TOTAL 14,03 Reais - - - -- - - - - - -- 59,50 Sabesp Parmesão - Ralado Ipanema Assai 0,50 0,23 Água São Paulo Sabesp 1,19 Queijo Aveia Flocos Finos Native ZonaCerealista 27,00 0,81 6,9927,96 Assai Yoki Extra Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan Jpan 14,17 0,14 Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann Glicose Milho21,69 0,22 0,81 Margarina 25,00 0,50 Ovo Vegetal 80% Lipídios Amélia Assai Gema - Vermelho Granja GM Assai 8,11 22,48 Refinado Caravelas Assai0,07 Açúcar Assai0,45 Leite em Pó Itambé 2,29 2,55 2,58 Marca Fornecedor STOCK 0,05 Sal Refinado Lebre Assai Assaí2,58 Farinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda 7,16R$ PREÇO Kg CUSTO Receita 16-03-2020 Ingredientes da RECEITA Perca gr 0,030 RECEITAS 1 0,220 Peso Cru 0,250 DATA PÃO Receita ABIP - Gradina Tabuleiro - Lastro CUSTOS GERÊNCIA AVEIA PÃO de AVEIA - Fibras Quant. 7 ABIP RECEITA FOLHA PRODUÇÃO para a Gradina - Fibras Paes Pão de Aveia Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com 1 1 1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP Produção Padaria - Pão d'Avó - Nr Ing C 1 0394 Kg 2 0690 Kg 3 0606 Kg 4 0620 Kg 5 0492 Kg 6 0028 Kg 7 0583 Kg 8 0413 Kg 9 0034 Kg 10 0066 Kg 11 . 12 . 13 . 14 . PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó - PRODUÇÃO PRODUÇÃO 0,250 FOLHA 0,118 RECEITA para a AZEITONA PÃO de AZEITONA - Fibras Quant. 8,00 ABIP DATA 16-03-2020 PÃO de AZEITONA - Fibras Tabuleiro - Lastro RECEITAS 1 PÃO Receita ABIP - Gradina Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250 PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA INGREDIENTES da RECEITA QUANTIDADE A PESAR Percentual Padeiro Fórmula % Farinha Trigo Tipo1 Anconda Anaconda 1,000 100,00 0,020 2,00 0,94 47,17 Sal Refinado Lebre Ovo Gema - Vermelho Granja Maki 0,020 2,00 Óleo Soja Soya 0,100 10,00 4,72 0,020 2,00 0,94 0,94 Açúcar Refinado Caravelas 0,030 3,00 1,42 Leite em Pó Itambé Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan 0,070 7,00 3,30 0,47Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann 0,010 1,00 Azeitona Preta Fatiada 0,300 30,00 14,15 Água São Paulo Sabesp 0,550 55,00 25,94 - - - - - - - - - - - - 2,120 212,00 100,00 M A SS A VOLTAR ● Misturar todos os ingredientes (exceto o fermento) com um pouco de água e bater na 1ª velocidade até formar o glúten. ● Em seguida adicione o fermento e bater até dar o ponto com o resto da água. ● Obtenha uma massa lisa e enxuta. ● Descansar por 20 minutos. ● Cortar, bolear e dar mais 15 minutos de descanso. ● Modelar a gosto. ● Fermentar de 60 a 90 minutos. ● Fornear a 200ºC por 30 minutos, com bastante vapor. Observações: Decoração: Grão de trigo, gergelim, flocos de aveia, farelo, etc.. Modelos: Brioche, Roseta, Folhado; Forma Bolo Inglês, Pão de Forma. Opção: Pode-se substituir 30% de farinha de trigo por farinha integral, a absorção da água será maior. Pode-se usar o processo esponja. A Azeitona deve ser aos pedaços. CONDIMENTO a GOSTO: Caldo Maggi, Noz Moscada Antes de começar: 1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. Pese separadamente todos os ingredientes a serem usados e reserve. 3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem utilizados. 4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre. 5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que serão usados para colocar os produtos a assar. 7. Prepare os produtos que serão usados na cobertura e recheios. Gradina - Fibras Paes Pão de Azeitona Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com ../../../../A-BRASIL/Stock Padaria.xlsm FRAGMENTAÇÃO da RECEITA Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg Nr Ing 1 0394 2 0690 3 0606 4 0620 5 0492 6 0028 7 0583 8 0413 9 0034 10 0066 11 . 12 . 13 . 14 . Assinale a Receita que produziu Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo Produção Padaria - Pão d'Avó - PÃO de AZEITONA - Fibras Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250 UNIDADES Produção 4 8 21 42 85 212 Total Kg da RECEITA 1,060 2,120 5,300 10,600 21,200 53,000 10,000 25,000 Sal 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500 Farinha 0,500 1,000 2,500 5,000 0,500 1,000 2,500 Ovo 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500 Óleo 0,050 0,100 0,250 0,500 Açúcar 0,015 0,030 0,075 0,150 0,300 0,750 Leite 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,250 Fermento 0,035 0,070 0,175 0,350 0,700 1,750 Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 13,750 Azeitona 0,150 0,300 0,750 1,500 3,000 7,500 Água 0,275 0,550 1,375 2,750 5,500 - - - - M A SS A Informação para os colaboradores Padaria – Pão d’Avó O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO Gradina - Fibras Paes Pão de Azeitona Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com Siga as regras HACCP Peso Cozido CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó - 1 2 3 4 gr Assado / Cozido Kg gr RECEITA FOLHA PRODUÇÃO para a CUSTOS GERÊNCIA AZEITONA PÃO de AZEITONA - Fibras Quant. 8 ABIP Perca gr 0,030 RECEITAS 1 0,220 Peso Cru 0,250 DATA PÃO Receita ABIP - Gradina Tabuleiro - Lastro 6,29R$ PREÇO Kg CUSTO Receita 16-03-2020 Ingredientes da RECEITA Assaí2,58 Farinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda 2,55 2,58 Marca Fornecedor STOCK 0,05 Sal Refinado Lebre Assai Assai0,50 Ovo Gema - Vermelho Granja GM 4,11 22,48 25,00 Soja Soya Assai0,41 Óleo 0,45 Leite 2,29 0,07 Açúcar em Pó Itambé Assai Refinado Caravelas Assai 14,17 0,14 Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann Fermento Biológico Seco Instantâneo27,00 1,89 Assai Jpan Jpan Azeitona Preta Fatiada Ting Safra Água São Paulo Sabesp Sabesp 23,24 6,97 0,280,50 -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - TOTAL 13,34 Reais - - - Total Unidade Ing + Custos 7,85 CUSTO Ing. 1 Kg Receita 6,29 Imposto Super Simples % 12,000 Custo Ingredientes Unidade 1,57 Outros Custos Unidade 6,28 Espaço para Tabela Nutricional CUSTO Unidade s/Imposto 7,85R$ Preço Venda c/Imp. 10,00R$ PÃO de AZEITONA - Fibras Preço Venda s/Imposto 8,80R$ Componentes Ingredientes Custos Peso gr Venda PRODUÇÂO c/Imp 80,00R$ AZEITONA 1,57R$ 6,28R$ 0,220 Gramas RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Custos Totais Preço Venda Total Lucro Produção - s/Imp 7,57R$ 0,220 Venda PRODUÇÂO s/Imp 70,40R$ 10,00R$ Ingredientes Receita 12,57R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp Unidades 8,00 TOTAIS 1,57R$ 6,28R$ 7,85R$ 80,00R$ 17,17R$ Custo TOTAL Ing + Custo 62,83R$ 16 25,13R$ 100,54R$ 125,67R$ 160,00R$ 34,33R$ Outros Custos Receita 50,27R$ 8 12,57R$ 50,27R$ 62,83R$ 240,00R$ 51,50R$ Preço Venda Kg s/Imp 35,24R$ 32 50,27R$ 201,07R$ 251,34R$ 320,00R$ 68,66R$ Preço Venda Kg c/Imp 40,05R$ 24 37,70R$ 150,80R$ 188,50R$ Cru NOTA Com 1 Receita produzem-se 8,0 PÃO de AZEITONA - Fibras 0,220 Quantidade Receita de Produção 2,120 PÃO 0,250 Gradina - Fibras Paes Pão de Azeitona Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com 1 1 1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP Produção Padaria - Pão d'Avó - Nr Ing C 1 0394 Kg 2 0034 Kg 3 0413 Kg 4 0028 Kg 5 0625 Kg 6 . 7 0394 Kg 8 0690 Kg 9 0620 Kg 10 0548 Kg 11 0492 Kg 12 0028 Kg 13 0583 Kg 14 0750 Kg 15 0076 Kg 16 0671 Kg PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó - PRODUÇÃO PRODUÇÃO 0,250 FOLHA 0,092 RECEITA para a VOLTAR BANANA PÃO de BANANA - Fibras Quant. 10,00 ABIP DATA 24-03-2020 PÃO de BANANA - Fibras Tabuleiro - Lastro RECEITAS 1 PÃO Receita ABIP - Gradina Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250 PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA INGREDIENTES da RECEITA QUANTIDADE A PESAR Percentual Padeiro Fórmula % ES P O N JA Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 0,610 61,00 Água São Paulo Sabesp 0,200 20,00 7,37 22,47 Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan 0,060 6,00 2,21 Açúcar Refinado Caravelas 0,080 8,00 Ovo Inteiro - Branco Granja Maki 0,150 15,00 5,52 2,95 - - - Sal Refinado Lebre 0,015 1,50 0,55 14,36Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 0,390 39,00 Ovo Gema - Vermelho Granja Maki 0,150 15,00 5,52 Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia 0,120 12,00 Leite em Pó Itambé 0,050 5,00 1,84 4,42 Açúcar Refinado Caravelas 0,150 15,00 5,52 Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann 0,010 1,00 Aveia Flocos Finos 0,200 20,00 7,37 0,37 Banana Banana Nanica Feira 0,500 50,00 18,42 Queijo Parmesão - Ralado Ipanema 0,030 3,00 1,10 2,715 271,50 100,00 R EF O R Ç O ESPONJA ● Misturar os ingredientes da esponja , até obter uma massa lisa e enxuta. ● Descansar por 60 minutos. REFORÇO ● Misturar a esponja e os ingredientes do reforço na 1ª velocidade até obter uma massa enxuta e bem macia. ● Descansar por 20 minutos ● Dividir os tamanhos desejados e modelar. ● Fermentar de 60 a 90 minutos. ● Fornear a 180ºC por 20 minutos, sem vapor. Observações: ● Pode-se folhear, dando uma dobra de 3 e recheando-se com creme de baunilha e rodelas de banana. ● Banana temperada comcanela, aç+ucar e suco de limão, para não ficar preta. Antes de começar: 1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. Pese separadamente todos os ingredientes a serem usados e reserve. 3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem utilizados. 4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre. 5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que serão usados para colocar os produtos a assar. 7. Prepare os produtos que serão usadosna cobertura e recheios. Gradina - Fibras Paes Pão de Banana Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com ../../../../A-BRASIL/Stock Padaria.xlsm FRAGMENTAÇÃO da RECEITA Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg Nr Ing 1 0394 2 0034 3 0413 4 0028 5 0625 6 . 7 0394 8 0690 9 0620 10 0548 11 0492 12 0028 13 0583 14 0750 15 0076 16 0671 Assinale a Receita que produziu Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo Produção Padaria - Pão d'Avó - PÃO de BANANA - Fibras Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250 272 Total Kg da RECEITA 1,358 2,715 6,788 13,575 27,150 67,875 UNIDADES Produção 5 11 27 54 109 ES P O N JA Farinha 0,305 0,610 1,525 3,050 Fermento 0,030 0,060 0,150 0,300 6,100 15,250 Água 0,100 0,200 0,500 1,000 2,000 5,000 0,600 1,500 Açúcar 0,040 0,080 0,200 0,400 0,800 2,000 3,750 - Ovo 0,075 0,150 0,375 0,750 1,500 3,900 9,750 Sal 0,008 0,015 0,038 0,075 0,150 0,375 Farinha 0,195 0,390 0,975 1,950 0,750 1,500 3,750 Margarina 0,060 0,120 0,300 0,600 1,200 3,000 Ovo 0,075 0,150 0,375 1,250 Açúcar 0,075 0,150 0,375 0,750 1,500 3,750 Leite 0,025 0,050 0,125 0,250 0,500 0,250 Aveia 0,100 0,200 0,500 1,000 2,000 5,000 Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 12,500 Queijo 0,015 0,030 0,075 0,150 0,300 0,750 Banana 0,250 0,500 1,250 2,500 5,000 R EF O R Ç O Informação para os colaboradores Padaria – Pão d’Avó Gradina - Fibras Paes Pão de Banana Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com Siga as regras HACCP Peso Cozido CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó - 1 2 3 4 gr Assado / Cozido RECEITA FOLHA PRODUÇÃO para a CUSTOS GERÊNCIA BANANA PÃO de BANANA - Fibras Quant. 10 ABIP Perca gr 0,030 RECEITAS 1 0,220 Peso Cru 0,250 DATA PÃO Receita ABIP - Gradina Tabuleiro - Lastro 6,59R$ PREÇO Kg CUSTO Receita 24-03-2020 Ingredientes da RECEITA Marca Fornecedor STOCK Assaí 0,50 2,58 1,57 Farinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda 27,00 1,62 Fermento 0,10 Água São Paulo Sabesp Sabesp Biológico Seco InstantâneoJpan Jpan Assai 7,78 2,29 0,18 Açúcar Refinado Caravelas - - - -- - 1,17 Ovo Inteiro - Branco Granja GM Assai Assaí 2,55 2,58 1,01 Farinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda 0,04 Sal 25,00 3,75 Ovo Refinado Lebre Assai Gema - Vermelho Granja GM Assai Assai 22,48 8,11 0,97 Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia 1,12 Leite 2,29 0,34 Açúcar em Pó Itambé Assai Refinado Caravelas Assai Assai 12,52 2,50 Aveia 14,17 0,14 Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann Flocos Finos Yoki Delivery 59,50 3,19 1,60 Banana Banana Nanica Feira Assai Ipanema Assai TOTAL 17,90 Reais 1,79 Queijo Parmesão - Ralado Total Unidade Ing + Custos 8,23 CUSTO Ing. 1 Kg Receita 6,59 Imposto Super Simples % 12,000 Custo Ingredientes Unidade 1,65 Outros Custos Unidade 6,59 Espaço para Tabela Nutricional CUSTO Unidade s/Imposto 8,23R$ Preço Venda c/Imp. 10,00R$ PÃO de BANANA - Fibras Preço Venda s/Imposto 8,80R$ Componentes Ingredientes Custos Peso gr Venda PRODUÇÂO c/Imp 100,00R$ BANANA 1,65R$ 6,59R$ 0,220 Gramas RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Custos Totais Preço Venda Total Lucro Produção - s/Imp 5,68R$ 0,220 Venda PRODUÇÂO s/Imp 88,00R$ 10,00R$ Ingredientes Receita 16,46R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp Unidades 10,00 TOTAIS 1,65R$ 6,59R$ 8,23R$ 100,00R$ 17,68R$ Custo TOTAL Ing + Custo 82,32R$ 20 32,93R$ 131,72R$ 164,65R$ 200,00R$ 35,35R$ Outros Custos Receita 65,86R$ 10 16,46R$ 65,86R$ 82,32R$ 300,00R$ 53,03R$ Preço Venda Kg s/Imp 35,24R$ 40 65,86R$ 263,43R$ 329,29R$ 400,00R$ 70,71R$ Preço Venda Kg c/Imp 40,05R$ 30 49,39R$ 197,58R$ 246,97R$ Com 1 Receita produzem-se 10,0 PÃO de BANANA - Fibras 0,220 Gradina - Fibras Paes Pão de Banana Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com 1 1 1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP Produção Padaria - Pão d'Avó - Nr Ing C 1 0394 Kg 2 0034 3 0410 4 . 5 0394 6 0086 7 0620 8 0690 9 0671 10 0585 11 0548 12 . 13 . 14 . PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó - ES P O N JA R EF O R Ç O 2,430 243,00 100,000 - - - - - - - - - 2,06Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia 0,050 5,00 Melhorador ABP Plus - Reforçador ABP 0,010 1,00 0,41 Queijo Parmesão - Ralado Ipanema 0,050 5,00 2,06 Sal Refinado Lebre 0,020 2,00 0,82 8,23Ovo Gema - Vermelho Granja Maki 0,200 20,00 Batata Inglesa Avulso 0,500 50,00 20,58 Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 0,500 50,00 20,58 - - - Fermento Biológico Fresco Blaupan 0,050 5,00 2,06 Água São Paulo Sabesp 0,550 55,00 22,63 20,58Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 0,500 50,00 PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA INGREDIENTES da RECEITA QUANTIDADE A PESAR Percentual Padeiro Fórmula % DATA 14-03-2020 PÃO de BATATA com Água Tabuleiro RECEITAS 1 PÃO GRADINA ABIP Peso Cozido 0,045 Peso Cru 0,050 BATATA PÃO de BATATA com ÁGUA - Fibras Quant. 48,00 GRADINA PRODUÇÃO PRODUÇÃO 0,050 VOLTAR FOLHA 0,021 RECEITA para a Separe e pese todos os ingredientes Esponja ● Misturar os ingredientes da esponja. ● Deixar descansar durante 60 minutos. Reforço ● Acrescentar os ingredientes do reforço e misturar até obter uma massa bem lisa e uniforme. ● Dividir em peças de 50 gr, (48 bolas) ● Descansar por 20 minutos ● Abrir e rechear com catupiry ou atum com cebola e bolear. ● Fermentar entre 60 e 90 minutos. ● Pincelar com ovo, levar a assar em tabuleiro untado Recheio: Rechear com catupiry, atum com cebola e tomate ou ricotta. Antes de começar: 1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. Pese separadamente todos os ingredientes a serem usados e reserve. 3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem utilizados. 4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre. 5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que serão usados para colocar os produtos a assar. 7. Prepare os produtos que serão usados na cobertura e recheios. Gradina - Fibras Paes Pão de Batata com Água Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com ../../../../A-BRASIL/Stock Padaria.xlsm FRAGMENTAÇÃO da RECEITA Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg Nr Ing 1 0394 2 0034 3 0410 4 . 5 0394 6 0086 7 0620 8 0690 9 0671 10 0585 11 0548 12 . 13 . 14 . Assinale a Receita que produziu Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo ES P O N JA R EF O R Ç O - - 1,250 - Margarina 0,025 0,050 0,125 0,250 0,500 1,250 Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 0,250 Queijo 0,025 0,050 0,125 0,250 0,500 5,000 Sal 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500 Ovo 0,100 0,200 0,500 1,000 2,000 12,500 Batata 0,250 0,500 1,250 2,500 5,000 12,500 Farinha 0,250 0,500 1,250 2,500 5,000 0,250 0,500 1,250 - 5,000 12,500 Água 0,275 0,550 1,375 2,750 5,500 13,750 Farinha 0,250 0,500 1,250 2,500 Fermento 0,025 0,050 0,125 482 1205 Total Kg da RECEITA 1,215 2,430 6,075 12,150 24,300 60,750 PÃO de BATATA com ÁGUA - Fibras Peso Cozido 0,045 Peso Cru 0,050 UNIDADES Produção 24 48 121 241 Produção Padaria - Pão d'Avó - Informação para os colaboradores Padaria – Pão d’Avó O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO Gradina - Fibras Paes Pão de Batata com Água Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com 1 1 1,0 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP Produção Padaria - Pão d'Avó - Nr Ing C 1 0177 Kg 2 . 3 . 4 . 5 . 6 . 7 . 8 . 9 . 10 . 11 . 12 . 13 . 14 . PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg Método de execução 0,500 50,00 0,500 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - C O B ER TU R A - - - - - - - - - - - - - - - 0,500Catupiry Requeijão - Cremoso Catupiry0,500 50,00 PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA INGREDIENTES da RECEITA QUANTIDADE A PESAR Receita % Padeiro Fórmula % 1DATA 14-03-2020 RECHEIO CATUPIRY Recheio RECEITAS RECHEIO GRADINA ABIP Peso Cozido 0,010 Peso Cru 0,010 CATUPIRY RECHEIO CATUPIRY Quant. 50,00 GRADINA 2º Produto PRODUÇÃO 0,010 RECEITA FOLHA 0,020 PRODUÇÃO para a Gradina - Fibras Paes Pão de Batata com Água Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com ../../../../A-BRASIL/Stock Padaria.xlsm Siga as regras HACCP Peso Cozido CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó - 1 2 3 4 gr Assado / Cozido Kg gr Cru NOTA Com 1 Receita produzem-se 48,0 PÃO de BATATA com ÁGUA - Fibras 0,045 Quantidade Receita de Produção 2,430 PÃO 0,050 576,00R$ 207,37R$ Preço Venda Kg s/Imp 34,92R$ 192 109,60R$ 381,91R$ 491,51R$ 768,00R$ 276,49R$ Preço Venda Kg c/Imp 39,68R$ 144 82,20R$ 286,43R$ 368,63R$ 192,00R$ 69,12R$ Custo TOTAL Ing + Custo 66,38R$ 96 54,80R$ 190,95R$ 245,75R$ 384,00R$ 138,25R$ Outros Custos Receita 53,10R$ 48 27,40R$ 95,48R$ 122,88R$ 4,00R$ Ingredientes Receita 13,28R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp Unidades 48,00 TOTAIS 0,57R$ 1,99R$ 2,56R$ RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Custos Totais Preço Venda Total Lucro Produção - s/Imp 18,10R$ 0,055 Venda PRODUÇÂO s/Imp 84,48R$ CATUPIRY 0,29R$ 0,88R$ 0,010 Peso gr Venda PRODUÇÂO c/Imp 96,00R$ BATATA 0,28R$ 1,11R$ 0,045 Gramas CUSTO Unidade s/Imposto 1,38R$ Preço Venda c/Imp. 2,00R$ PÃO de BATATA com ÁGUA - Fibras Preço Venda s/Imposto 1,76R$ Componentes Ingredientes Custos Total Unidade Ing + Custos 1,38 CUSTO Ing. 1 Kg Receita 5,49 Imposto Super Simples % 12,000 Custo Ingredientes Unidade 0,28 Outros Custos Unidade 1,11 TOTAL 13,33 Reais Espaço para Tabela Nutricional - - - -- - - - - - -- - - - - - - Assai8,11 0,41 Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia Melhorador ABP Plus - ReforçadorArtpan Nova Safra13,54 0,14 2,98 Queijo Parmesão - Ralado Ipanema Assai59,50 2,55 0,05 Sal Refinado Lebre Assai Assai25,00 5,00 Ovo Gema - Vermelho Granja GM Inglesa Fazenda Extra2,99 1,50 Batata 1,29 Farinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda Assaí - 2,58 - - - - - Biológico Fresco Blaupan Rocha Pan8,40 0,42 Fermento 0,28 Água São Paulo Sabesp Sabesp Assaí 0,50 2,58 1,29 Farinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda Ingredientes da RECEITA Marca Fornecedor STOCK 5,49R$ PREÇO Kg CUSTO Receita 14-03-2020 Tabuleiro Perca gr 0,005 RECEITAS 1 0,045 Peso Cru 0,050 DATA 48 GRADINA PÃO GRADINA ABIP CUSTOS GERÊNCIA BATATA PÃO de BATATA com ÁGUA - Fibras Quant. RECEITA FOLHA PRODUÇÃO para a Gradina - Fibras Paes Pão de Batata com Água Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com Siga as regras HACCP Peso Cozido CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó - 1 CATUPIRY 0,29R$ 0,88R$ 0,010 Gramas Total Unidade Ing + Custos 1,18 CUSTO Ing. 1 Kg Receita 29,43 RECHEIO CATUPIRY Componentes Ingredientes Custos Peso Custo Ingredientes Unidade 0,29 Outros Custos Unidade 0,88 TOTAL 14,71 Reais - - - - -- - - - - - - -- - - - - - - - -- - - - - - -- - - - - - - -- - - - - - -- - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - Safra - 29,43 14,71 Catupiry Requeijão - CremosoCatupiry Ingredientes da RECEITA Marca Fornecedor STOCK RECEITAS 1 29,43R$ PREÇO Kg CUSTO Receita DATA 14-03-2020 Recheio Perca gr RECHEIO GRADINA ABIP 0,010 Peso Cru 0,010 RECHEIO CATUPIRY Quant. 50 GRADINACATUPIRY FOLHA CUSTOS para a 2º Produto GERÊNCIA RECEITA PRODUÇÃO Gradina - Fibras Paes Pão de Batata com Água Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com 1 1 1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP Produção Padaria - Pão d'Avó - Nr Ing C 1 0394 Kg 2 0490 3 0410 4 . 5 0394 6 0086 7 0620 8 0690 9 0671 10 0585 11 0548 12 . 13 . 14 . PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó - ES P O N JA R EF O R Ç O 2,430 243,00 100,00 - - - - - - - - - 2,06Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia 0,050 5,00 Melhorador ABP Plus - Reforçador ABP 0,010 1,00 0,41 Queijo Parmesão - Ralado Ipanema 0,050 5,00 2,06 Sal Refinado Lebre 0,020 2,00 0,82 8,23Ovo Gema - Vermelho Granja Maki 0,200 20,00 Batata Inglesa Avulso 0,500 50,00 20,58 Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 0,500 50,00 20,58 - - - Fermento Biológico Fresco Blaupan 0,050 5,00 2,06 Leite Integral UHT Jussara 0,550 55,00 22,63 20,58Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 0,500 50,00 PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA INGREDIENTES da RECEITA QUANTIDADE A PESAR Percentual Padeiro Fórmula % DATA 14-03-2020 PÃO de BATATA com LEITE Tabuleiro RECEITAS 1 PÃO GRADINA ABIP Peso Cozido 0,045 Peso Cru 0,050 BATATA PÃO de BATATA com LEITE - Fibras Quant. 48,00 GRADINA PRODUÇÃO PRODUÇÃO 0,050 VOLTAR FOLHA 0,021 RECEITA para a Separe e pese todos os ingredientes Esponja ● Misturar os ingredientes da esponja. ● Deixar descansar durante 60 minutos. Reforço ● Acrescentar os ingredientes do reforço e misturar até obter uma massa bem lisa e uniforme. ● Dividir em peças de 50 gr, (48 bolas) ● Descansar por 20 minutos ● Abrir e rechear com catupiry ou atum com cebola e bolear. ● Fermentar entre 60 e 90 minutos. ● Pincelar com ovo, levar a assar em tabuleiro untado Recheio: ● Rechear com catupiry, atum com cebola e tomate ou ricotta. Antes de começar: 1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. Pese separadamente todos os ingredientes a serem usados e reserve. 3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem utilizados. 4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre. 5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que serão usados para colocar os produtos a assar. 7. Prepare os produtos que serão usados na cobertura e recheios. Gradina - Fibras Paes Pão de Batata com Leite Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com ../../../../A-BRASIL/Stock Padaria.xlsm FRAGMENTAÇÃO da RECEITA Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg Nr Ing 1 0394 2 0490 3 0410 4 . 5 0394 6 0086 7 0620 8 0690 9 0671 10 0585 11 0548 12 . 13 . 14 . Assinale a Receita que produziu Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo ES P O N JA R EF O R Ç O - - 1,250 - Margarina 0,025 0,050 0,125 0,250 0,500 1,250 Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 0,250 Queijo 0,025 0,050 0,125 0,250 0,500 5,000 Sal 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500 Ovo 0,100 0,200 0,500 1,000 2,000 12,500 Batata 0,250 0,500 1,250 2,500 5,000 12,500 Farinha 0,250 0,500 1,250 2,500 5,000 0,250 0,500 1,250 - 5,000 12,500 Leite 0,275 0,550 1,375 2,750 5,500 13,750 Farinha 0,250 0,500 1,250 2,500 Fermento 0,025 0,050 0,125 482 1205 Total Kg da RECEITA 1,215 2,430 6,075 12,150 24,300 60,750 PÃO de BATATA com LEITE - Fibras Peso Cozido 0,045 Peso Cru 0,050 UNIDADES Produção 24 48 121 241 Produção Padaria - Pão d'Avó - Informação para os colaboradores Padaria – Pão d’Avó O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO Gradina - Fibras Paes Pão de Batata com Leite Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com 1 1 1,0 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP Produção Padaria - Pão d'Avó - Nr Ing C 1 0177 Kg 2 . 3 . 4 . 5 . 6 . 7 . 8 . 9 . 10 . 11 . 12 . 13 . 14 . PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg Método de execução Recheio 0,500 50,00 0,500 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0,500Catupiry Requeijão - Cremoso Catupiry 0,500 50,00 PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA INGREDIENTES da RECEITA QUANTIDADE