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Gradina - Fibras Paes - Formula, Custos, Tabela Fragmentada


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RECEITAS
FIBRAS
Índice
Receita
1 Broa de Fubá Pão de Soja
2 Pão com Recheio (Baguette) Pão de Soja e Girassol
3 Pão de 7 Cereais - Granolina Pão de Torresmo
4 Pão de Alho I Pão de Trigo Integral
5 Pão de Alho II Pão de Trigo Sarraceno
6 Pão de Amêndoa Pão Delícia
7 Pão de Amendoim Pão Doce de Abacaxi
8 Pão de Arroz Pão Doce de Maracujá
9 Pão de Aveia Pão Petropolis
10 Pão de Azeitona Rosca de Frutas
11 Pão de Banana
12 Pão de Batata com Água
13 Pão de Batata com leite
14 Pão de Beterraba
15 Pão de Canela
16 Pão de Castanha
17 Pão de Cebola
18 Pão de Cenoura
19 Pão de Centeio
20 Pão de Cevada
21 Pão de Chuchu
22 Pão de Coco
23 Pão de Creme de Milho
24 Pão de Fibra de Trigo
25 Pão de Glúten
26 Pão de Legumes
27 Pão de Leite de Coco
28 Pão de Mandioquinha
29 Pão de Milho
30 Pão de Nozes
31 Pão de Pistache
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
Gradina - Fibras Paes
Padaria Pão d'Avó
Informação Tecnológica para Colaboradores
aleixo.j@gmail.com
+351 919 029 218
Na Receita toque em
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1 1
1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Nr 
Ing C
1 0394 Kg
2 0034 Kg
3 0413 Kg
4 0690 Kg
5 0028 Kg
6 0548 Kg
7 0492 Kg
8 0583 Kg
9 0625 Kg
10 0336 Kg
11 0430 Kg
12 0671 Kg
13 . Kg
14 .
PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg
Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó -
M
A
SS
A
2,275 227,50 100,000
- - -
- - -
Queijo Parmesão - Ralado Ipanema 0,020 2,00 0,88
13,19Fubá Fubá de Milho Hikari 0,300 30,00
Erva Doce Erva - Doce 0,005 0,50 0,22
Ovo Inteiro - Branco Granja Maki 0,150 15,00 6,59
Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann 0,010 1,00 0,44
1,76Leite em Pó Itambé 0,040 4,00
Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia 0,050 5,00 2,20
Açúcar Refinado Caravelas 0,150 15,00 6,59
0,88
Água São Paulo Sabesp
Sal Refinado Lebre 0,020 2,00
Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan 0,080 8,00 3,52
0,450 45,00 19,78
43,96Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 1,000 100,00
PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA
INGREDIENTES da RECEITA
QUANTIDADE 
A PESAR
Percentual 
Padeiro
Fórmula 
%
DATA 16-03-2020 BROA de FUBÁ - Fibras Tabuleiro - Lastro RECEITAS 1
BROA Receita ABIP - Gradina Peso Cozido 0,062 Peso Cru 0,070
FUBÁ BROA de FUBÁ - Fibras Quant. 32,00 ABIP
PRODUÇÃO PRODUÇÃO
0,070 FOLHA 
0,031 RECEITA para a
VOLTAR
● Misturar todos os ingredientes (exceto o fermento) 
com uma parte da água e bater em baixa velocidade
durante 5 minutos.
● Adicionar o fermento e misturar em baixa velocidade,
até obter uma massa bem macia.
● Descansar a massa durante 20 minutos.
● Fazer peças de 2100 gramas bolear e descansar
durante 10 minutos.
● Dividir em 30 partes de 70 gramas cada e modelar.
● Passar a massa no óleo, depois no fubá e colocar em
assadeiras untadas.
● Fermentar de 60 a 90 minutos.
● Fornear a 200ºC por 10 minutos, sem vapor.
Observações:
Modelagem: Fazer bolas grandes e riscar levemente em xadrez, cruz, etc..
Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. Pese separadamente todos os ingredientes a
serem usados e reserve.
3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e
ferramentas a serem utilizados.
4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre.
5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a
massa.
6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que 
serão usados para colocar os produtos a assar.
7. Prepare os produtos que serão usados na 
cobertura e recheios.
Gradina - Fibras Paes Broa de Fubá Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
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FRAGMENTAÇÃO da RECEITA
Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg
Nr 
Ing
1 0394
2 0034
3 0413
4 0690
5 0028
6 0548
7 0492
8 0583
9 0625
10 0336
11 0430
12 0671
13 .
14 .
Assinale a Receita que produziu
Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo
M
A
SS
A
-
-
7,500
Queijo 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500
Fubá 0,150 0,300 0,750 1,500 3,000
3,750
Erva Doce 0,003 0,005 0,013 0,025 0,050 0,125
Ovo 0,075 0,150 0,375 0,750 1,500
1,000
Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 0,250
Leite 0,020 0,040 0,100 0,200 0,400
3,750
Margarina 0,025 0,050 0,125 0,250 0,500 1,250
Açúcar 0,075 0,150 0,375 0,750 1,500
0,400 0,800 2,000
Sal 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500
Fermento 0,040 0,080 0,200
Água 0,225 0,450 1,125 2,250 4,500 11,250
Farinha 0,500 1,000 2,500 5,000
Total Kg da RECEITA 1,138 2,275 5,688 11,375 22,750 56,875
10,000 25,000
BROA de FUBÁ - Fibras Peso Cozido 0,062 Peso Cru 0,070
UNIDADES Produção 16 32 81 162 323 808
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Informação para os colaboradores 
Padaria – Pão d’Avó
O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO
Gradina - Fibras Paes Broa de Fubá Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
Siga as regras HACCP
Peso Cozido
CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó -
1
2
3
4
gr Assado / Cozido
Kg gr
Espaço para Tabela Nutricional
Cru
NOTA
Com 1 Receita produzem-se 32,0 BROA de FUBÁ - Fibras 0,062
Quantidade Receita de Produção 2,275 BROA 0,070
192,00R$ 38,12R$ 
Preço Venda Kg s/Imp 25,01R$ 128 41,04R$ 164,14R$ 205,18R$ 256,00R$ 50,82R$ 
Preço Venda Kg c/Imp 28,42R$ 96 30,78R$ 123,11R$ 153,88R$ 
64,00R$ 12,71R$ 
Custo TOTAL Ing + Custo 51,29R$ 64 20,52R$ 82,07R$ 102,59R$ 128,00R$ 25,41R$ 
Outros Custos Receita 41,04R$ 32 10,26R$ 41,04R$ 51,29R$ 
2,00R$ 
Ingredientes Receita 10,26R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp
Unidades 32,00 TOTAIS 0,32R$ 1,28R$ 1,60R$ 
Venda PRODUÇÂO c/Imp 64,00R$ FUBÁ 0,32R$ 1,28R$ 0,062 Gramas
RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Custos Totais Preço Venda
Total
Lucro Produção - s/Imp 5,03R$ 0,062
Venda PRODUÇÂO s/Imp 56,32R$ 
CUSTO Unidade s/Imposto 1,60R$ 
Preço Venda c/Imp. 2,00R$ BROA de FUBÁ - Fibras
Preço Venda s/Imposto 1,76R$ Componentes Ingredientes Custos Peso gr
Total Unidade Ing + Custos 1,60
CUSTO Ing. 1 Kg Receita 4,56
Imposto Super Simples % 12,000
Custo Ingredientes Unidade 0,32
Outros Custos Unidade 1,28
TOTAL 10,36 Reais
- - - -- -
- - - - --
59,50
Assai
Parmesão - Ralado Ipanema Assai
2,12 0,64 Fubá Fubá de Milho Hikari
1,19 Queijo
Ovo Inteiro - Branco Granja GM Assai
113,75 0,57
1,177,78
Assai
Fleischmann Assai
Erva Doce Erva - Doce Kitano Extra
22,48 0,90 Leite em Pó Itambé
Melhorador Melhorador Farinha14,17 0,14
0,34 Açúcar
8,11 0,41 Margarina
Refinado Caravelas Assai
Vegetal 80% Lipídios Amélia Assai
2,29
2,55
Biológico Seco InstantâneoJpan Jpan2,16 Fermento
Assai0,05 Sal Refinado Lebre
27,00
0,50
2,58
Marca Fornecedor STOCK
0,23 Água São Paulo Sabesp Sabesp
Assaí2,58 Farinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda
4,56R$ 
PREÇO 
Kg
CUSTO 
Receita
16-03-2020
Ingredientes da RECEITA
Perca gr 0,008 RECEITAS 1
0,062 Peso Cru 0,070
DATA
BROA Receita ABIP - Gradina
Tabuleiro - Lastro
CUSTOS GERÊNCIA
FUBÁ BROA de FUBÁ - Fibras Quant. 32 ABIP
RECEITA FOLHA 
PRODUÇÃO para a
Gradina - Fibras Paes Broa de Fubá Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
1 1
1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Nr 
Ing C
1 0394 Kg
2 0034 Kg
3 0413 Kg
4 0548 Kg
5 0690 Kg
6 0028 Kg
7 0583 Kg
8 .
9 .
10 .
11 .
12 .
13 .
14 .
PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg
Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó -
PRODUÇÃO PRODUÇÃO
0,250 FOLHA 
0,147 RECEITA para a
BAGUETTE PÃO com RECHEIO - BAGUETTE - Fibras Quant. 6,00 ABIP
DATA 16-03-2020 PÃO com RECHEIO - BAGUETTE - Fibras Tabuleiro - Lastro RECEITAS 1
PÃO Receita ABIP - Gradina Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250
PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA
INGREDIENTES da RECEITA
QUANTIDADE 
A PESAR
PercentualPadeiro
Fórmula 
%
M
A
SS
A
Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 1,000 100,00
Água São Paulo Sabesp 0,600 60,00 35,29
58,82
Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan 0,040 4,00 2,35
Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia 0,020 2,00
Sal Refinado Lebre 0,020 2,00 1,18
1,18
Açúcar Refinado Caravelas 0,010 1,00 0,59
- - -
0,59Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann 0,010 1,00
- -
- - -
-
- - -
- - -
- - -
- - -
1,700 170,00 100,00
VOLTAR
● Misturar todos os ingredientes (exceto o fermento) 
com um pouco de água e bater na 1ª velocidade até 
formar o glúten..
● Em seguida adicione o fermento e bater, dando o 
com o resto da água, até obter uma massa lisa e enxuta.
● Descansar a massa por 20 minutos.
● Cortar peças e abrir para folhear com dobra de 4.
● Estender e rechear.
● Modelar.
● Fermentar de 60 a 90 minutos.
● Pincelar com ovos inteiros (opcional) e decorar com 
um pouco do recheio
● Fornear a 200ºC, com vapor e o tempo dependendo
do tamanho do pão.
Observações:
Opção:
Pode-se substituir 30% de farinha de trigo por farinha integral, a absorção da água será maior.
Pode-se usar o processo esponja, o produto terá crosta mais crocante e mais sabor.
Recheio: 
Catupiry, frango, queijo, azeitona, salsicha, calabresa, salame, etc..
Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. Pese separadamente todos os ingredientes a
serem usados e reserve.
3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e
ferramentas a serem utilizados.
4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre.
5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a
massa.
6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que 
serão usados para colocar os produtos a assar.
7. Prepare os produtos que serão usados na 
cobertura e recheios.
Gradina - Fibras Paes Pão com Recheio Baguette Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
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FRAGMENTAÇÃO da RECEITA
Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg
Nr 
Ing
1 0394
2 0034
3 0413
4 0548
5 0690
6 0028
7 0583
8 .
9 .
10 .
11 .
12 .
13 .
14 .
Assinale a Receita que produziu
Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo
Produção Padaria - Pão d'Avó -
PÃO com RECHEIO - BAGUETTE - Fibras Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250
UNIDADES Produção 3 7 17 34 68 170
Total Kg da RECEITA 0,850 1,700 4,250 8,500 17,000 42,500
M
A
SS
A
Farinha 0,500 1,000 2,500 5,000
Fermento 0,020 0,040 0,100
10,000 25,000
Água 0,300 0,600 1,500 3,000 6,000 15,000
0,200 0,400 1,000
Margarina 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500
0,500
Açúcar 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 0,250
Sal 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200
0,250
-
Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100
-
-
-
-
-
-
Informação para os colaboradores 
Padaria – Pão d’Avó
O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO
Gradina - Fibras Paes Pão com Recheio Baguette Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
Siga as regras HACCP
Peso Cozido
CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó -
1
2
3
4
gr Assado / Cozido
Kg gr
RECEITA FOLHA 
PRODUÇÃO para a
CUSTOS GERÊNCIA
BAGUETTE PÃO com RECHEIO - BAGUETTE - Fibras Quant. 6 ABIP
Perca gr 0,030 RECEITAS 1
0,220 Peso Cru 0,250
DATA
PÃO Receita ABIP - Gradina
Tabuleiro - Lastro
2,55R$ 
PREÇO 
Kg
CUSTO 
Receita
16-03-2020
Ingredientes da RECEITA Marca Fornecedor STOCK
Assaí
0,50
2,58 2,58 Farinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda
27,00 1,08 Fermento
0,30 Água São Paulo Sabesp Sabesp
Biológico Seco InstantâneoJpan Jpan
Assai
2,55
8,11 0,16 Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia
0,05 Sal
2,29 0,02 Açúcar
Refinado Lebre Assai
Refinado Caravelas Assai
14,17 0,14 Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann
-
-
-
Assai
- - - -
- - - -- -
- - - - -
-- - - - -
-
- - - - - -
-
- - - - -
- -
TOTAL 4,34 Reais
- - -
Total Unidade Ing + Custos 3,18
CUSTO Ing. 1 Kg Receita 2,55
Imposto Super Simples % 12,000
Custo Ingredientes Unidade 0,64
Outros Custos Unidade 2,55 Espaço para Tabela Nutricional
CUSTO Unidade s/Imposto 3,18R$ 
Preço Venda c/Imp. 6,00R$ PÃO com RECHEIO - BAGUETTE - Fibras
Preço Venda s/Imposto 5,28R$ Componentes Ingredientes Custos Peso gr
Venda PRODUÇÂO c/Imp 36,00R$ BAGUETTE 0,64R$ 2,55R$ 0,220 Gramas
RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Custos Totais Preço Venda
Total
Lucro Produção - s/Imp 12,57R$ 0,220
Venda PRODUÇÂO s/Imp 31,68R$ 
6,00R$ 
Ingredientes Receita 3,82R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp
Unidades 6,00 TOTAIS 0,64R$ 2,55R$ 3,18R$ 
36,00R$ 16,89R$ 
Custo TOTAL Ing + Custo 19,11R$ 12 7,64R$ 30,57R$ 38,21R$ 72,00R$ 33,79R$ 
Outros Custos Receita 15,28R$ 6 3,82R$ 15,28R$ 19,11R$ 
108,00R$ 50,68R$ 
Preço Venda Kg s/Imp 21,15R$ 24 15,28R$ 61,14R$ 76,42R$ 144,00R$ 67,58R$ 
Preço Venda Kg c/Imp 24,03R$ 18 11,46R$ 45,85R$ 57,32R$ 
Cru
NOTA
Com 1 Receita produzem-se 6,0 PÃO com RECHEIO - BAGUETTE - Fibras 0,220
Quantidade Receita de Produção 1,700 PÃO 0,250
Gradina - Fibras Paes Pão com Recheio Baguette Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
1 1
1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Nr 
Ing C
1 0394 Kg
2 0690 Kg
3 0028 Kg
4 0492 Kg
5 0548 Kg
6 0620 Kg
7 0583 Kg
8 0454 Kg
9 0835 Kg
10 0413 Kg
11 0034 Kg
12 .
13 .
14 .
PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg
Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó -
- - -
- - -
1,990 199,00 100,000
- - -
25,13
Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan 0,030 3,00 1,51
Água São Paulo Sabesp 0,500 50,00
Granola Tradicional Integral Biosoft 0,250 25,00 12,56
Glicose Milho Yoki 0,010 1,00 0,50
Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann 0,010 1,00
Ovo Gema - Vermelho Granja Maki 0,020 2,00 1,01
0,50
Leite em Pó Itambé 0,020 2,00
0,100 10,00 5,03
1,01
Açúcar Refinado Caravelas 0,030 3,00 1,51
Sal Refinado Lebre 0,020 2,00 1,01
PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA
INGREDIENTES da RECEITA
QUANTIDADE 
A PESAR
Percentual 
Padeiro
Fórmula 
%
M
A
SS
A
50,25
Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia
Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 1,000 100,00
DATA 16-03-2020 PÃO de 7 CEREAIS (Ganolina) - Fibras Tabuleiro RECEITAS 1
PÃO Receita ABIP - Gradina Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250
0,250 FOLHA 
0,125 RECEITA para a
7 CEREAIS PÃO de 7 CEREAIS (Granolina) - Fibras Quant. 7,00 ABIP
VOLTAR
PRODUÇÃO PRODUÇÃO
● Misturar todos os ingredientes (exceto o fermento) 
com um pouco de água e bater na 1ª velocidade até 
formar o glúten.
● Em seguida adicione o fermento e bater até dar o 
ponto com o resto da água.
● Obtenha uma massa lisa e enxuta.
● Descansar por 30 minutos.
● Cortar, bolear e dar mais 10 minutos de descanso.
● Modelar e arrumar nas assadeiras untadas.
● Fermentar de 60 a 90 minutos.
● Fornear a 200ºC por 30 minutos, com bastante vapor.
● Esfriar pelo menos 5 horas, depois embalar.
Observações:
Decoração: Pode ser a propria Granolina
Opção: Pode-se usar o processo esponja.
Granolina Contém: Aveia, Linhaça, Uva Passa, Trigo Integral, Açúcar Mascavo,
Gérmen de Trigo, Lecitina de Soja, Levedo de Cerveja, Flocos de Cevada
Flocos de Arroz, Coco, Ameixa e Mel
Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. Pese separadamente todos os ingredientes a
serem usados e reserve.
3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e
ferramentas a serem utilizados.
4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre.
5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a
massa.
6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que 
serão usados para colocar os produtos a assar.
7. Prepare os produtos que serão usados na 
cobertura e recheios.
Gradina - Fibras Paes Pão de 7 Cereais Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
../../../../A-BRASIL/StockPadaria.xlsm
FRAGMENTAÇÃO da RECEITA
Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg
Nr 
Ing
1 0394
2 0690
3 0028
4 0492
5 0548
6 0620
7 0583
8 0454
9 0835
10 0413
11 0034
12 .
13 .
14 .
Assinale a Receita que produziu
Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo
-
-
0,075 0,150 0,300 0,750
Granola 0,125 0,250 0,625 1,250 2,500
Margarina 0,050 0,100 0,250 0,500 1,000
12,500
-
Água 0,250 0,500 1,250 2,500 5,000
6,250
Fermento 0,015 0,030
0,200 0,500
0,250
Glicose 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 0,250
Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100
2,500
Ovo 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500
Total Kg da RECEITA 0,995 1,990 4,975 9,950 19,900 49,750
M
A
SS
A
0,150 0,300 0,750
Leite 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500
10,000 25,000
Sal 0,010 0,020 0,050
Farinha 0,500 1,000 2,500 5,000
Açúcar 0,015 0,030 0,075
0,100
Produção Padaria - Pão d'Avó -
PÃO de 7 CEREAIS (Granolina) - Fibras Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250
UNIDADES Produção 4 8 20 40 80 199
Informação para os colaboradores 
Padaria – Pão d’Avó
O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO
Gradina - Fibras Paes Pão de 7 Cereais Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
Siga as regras HACCP
Peso Cozido
CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó -
1
2
3
4
gr Assado / Cozido
Kg gr
Espaço para Tabela Nutricional
Cru
NOTA
Com 1 Receita produzem-se 7,0 PÃO de 7 CEREAIS (Granolina) - Fibras 0,220
Quantidade Receita de Produção 1,990 PÃO 0,250
14 19,98R$ 79,91R$ 99,88R$ 112,00R$ 12,12R$ 
Outros Custos Receita 39,95R$ 7 9,99R$ 39,95R$ 49,94R$ 
Custos Totais Preço Venda
168,00R$ 18,18R$ 
Preço Venda Kg s/Imp 28,19R$ 28 39,95R$ 159,81R$ 199,76R$ 224,00R$ 24,24R$ 
Preço Venda Kg c/Imp 32,04R$ 21 29,96R$ 119,86R$ 149,82R$ 
56,00R$ 6,06R$ 
Custo TOTAL Ing + Custo 49,94R$ 
Venda PRODUÇÂO c/Imp 56,00R$ 7 CEREAIS 1,43R$ 5,71R$ 0,220 Gramas
8,00R$ 
Ingredientes Receita 9,99R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp
Unidades 7,00 TOTAIS 1,43R$ 5,71R$ 7,13R$ 
RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS
Total
Lucro Produção - s/Imp 0,66-R$ 0,220
Venda PRODUÇÂO s/Imp 49,28R$ 
Total Unidade Ing + Custos 7,13
CUSTO Ing. 1 Kg Receita 5,71
Imposto Super Simples % 12,000
Custo Ingredientes Unidade 1,43
Outros Custos Unidade 5,71
CUSTO Unidade s/Imposto 7,13R$ 
Preço Venda c/Imp. 8,00R$ PÃO de 7 CEREAIS (Granolina) - Fibras
Preço Venda s/Imposto 7,04R$ Componentes Ingredientes Custos Peso gr
-- -
- - - - -
TOTAL 11,37 Reais
- - -
Sabesp0,50 0,25 Água São Paulo Sabesp
-
- - - - - -
Jpan27,00 0,81
5,50 Granola Tradicional Integral Biosoft ZonaCerealista
Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann
Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan
21,98
21,69 0,22 Glicose Milho Yoki Extra
Gema - Vermelho Granja GM Assai25,00 0,50 Ovo
Assai14,17
Assai0,45 Leite em Pó Itambé
8,11
22,48
Caravelas Assai
0,81 Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia Assai
2,29 0,07 Açúcar
0,05 Sal Refinado Lebre Assai2,55
Refinado
5,71R$ 
PREÇO 
Kg
CUSTO 
Receita
2,58 2,58
0,14
Ingredientes da RECEITA Marca Fornecedor STOCK
AssaíFarinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda
DATA
7 ABIP
PÃO Receita ABIP - Gradina
16-03-2020 Tabuleiro Perca gr 0,030 RECEITAS 1
0,220
CUSTOS GERÊNCIA
7 CEREAIS PÃO de 7 CEREAIS (Granolina) - Fibras Quant.
Peso Cru 0,250
RECEITA FOLHA 
PRODUÇÃO para a
Gradina - Fibras Paes Pão de 7 Cereais Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
1 1
1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Nr 
Ing C
1 0394 Kg
2 0690 Kg
3 0548 Kg
4 0620 Kg
5 0492 Kg
6 0028 Kg
7 0583 Kg
8 0413 Kg
9 0034 Kg
10 0041 Kg
11 .
12 0134 Kg
13 .
14 .
PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg
Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó -
PRODUÇÃO PRODUÇÃO
0,057 FOLHA 
0,027 RECEITA para a
VOLTAR
ALHO I PÃO de ALHO I - Fibras Quant. 36,00 ABIP
DATA 16-03-2020 PÃO de ALHO Tabuleiro - Lastro RECEITAS 1
PÃO Receita ABIP - Gradina Peso Cozido 0,050 Peso Cru 0,057
PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA
INGREDIENTES da RECEITA
QUANTIDADE 
A PESAR
Percentual 
Padeiro
Fórmula 
%
M
A
SS
A
Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 1,000 100,00
Sal Refinado Lebre 0,020 2,00 0,96
48,08
Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia 0,100 10,00 4,81
Ovo Gema - Vermelho Granja Maki 0,020 2,00
Leite em Pó Itambé 0,020 2,00 0,96
0,96
Açúcar Refinado Caravelas 0,030 3,00 1,44
Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann 0,010 1,00
Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan 0,070 7,00 3,37
0,48
Água São Paulo Sabesp 0,500 50,00 24,04
- - -
14,42
Caldo Galinha Knorr 0,010 1,00 0,48
Alho Picado 0,300 30,00
- - -
Tempero
- - -
2,080 208,00 100,00
● Misturar todos os ingredientes (exceto o fermento) 
com um pouco de água e bater na 1ª velocidade até 
formar o glúten.
● Em seguida adicione o fermento e bater até dar o 
ponto com o resto da água.
● Obtenha uma massa lisa e enxuta.
● Descansar por 20 minutos.
● Cortar, bolear e dar mais 15 minutos de descanso.
● Modelar a gosto.
● Fermentar de 60 a 90 minutos.
● Fornear a 200ºC por 20 minutos, com bastante vapor.
Observações:
Decoração: Parmesão, orégano,gergelim, flocos, aveia, farofa, farelo, etc..
Modelos: Brioche, Roseta, Folhado; Forma Bolo Inglês, Pão de Forma.
Opção: Pode-se substituir 30% de farinha de trigo por farinha integral, a absorção da 
água será maior.
Pode-se usar o processo esponja.
O Alho deve ser picado bem fino ou em Pasta.
CONDIMENTO uma PITADA: Pimenta do Reino, Noz Moscada, Paprica, /Curry, 
Caldo Knorr, Ajnomoto
Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. Pese separadamente todos os ingredientes a
serem usados e reserve.
3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e
ferramentas a serem utilizados.
4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre.
5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a
massa.
6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que 
serão usados para colocar os produtos a assar.
7. Prepare os produtos que serão usados na 
cobertura e recheios.
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../../../../A-BRASIL/Stock Padaria.xlsm
FRAGMENTAÇÃO da RECEITA
Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg
Nr 
Ing
1 0394
2 0690
3 0548
4 0620
5 0492
6 0028
7 0583
8 0413
9 0034
10 0041
11 . -
12 0134 Caldo Galinha
13 .
14 .
Assinale a Receita que produziu
Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo
Produção Padaria - Pão d'Avó -
PÃO de ALHO I - Fibras Peso Cozido 0,050 Peso Cru 0,057
UNIDADES Produção 18 37 92 183 367 916
Total Kg da RECEITA 1,040 2,080 5,200 10,400 20,800 52,000
M
A
SS
A
Farinha 0,500 1,000 2,500 5,000
Margarina 0,050 0,100 0,250
10,000 25,000
Sal 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500
0,500 1,000 2,500
Ovo 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500
0,500
Açúcar 0,015 0,030 0,075 0,150 0,300 0,750
Leite 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200
0,250
Fermento 0,035 0,070 0,175 0,350 0,700 1,750
Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100
12,500
Alho 0,150 0,300 0,750 1,500 3,000 7,500
Água 0,250 0,500 1,250 2,500 5,000
0,250
-
0,005 0,010 0,025 0,050 0,100
-
Informação para os colaboradores 
Padaria – Pão d’Avó
O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO
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Siga as regras HACCP
Peso Cozido
CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó -
1
2
3
4
gr Assado / Cozido
Kg gr
RECEITA FOLHA 
PRODUÇÃO para a
CUSTOS GERÊNCIA
ALHO I PÃO de ALHO I - Fibras Quant. 36 ABIP
Perca gr 0,007 RECEITAS 1
0,050 Peso Cru 0,057
DATA
PÃO Receita ABIP - Gradina
Tabuleiro - Lastro
6,09R$ 
PREÇO 
Kg
CUSTO 
Receita
16-03-2020Ingredientes da RECEITA Marca Fornecedor STOCK
Assaí
2,55
2,58 2,58 Farinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda
8,11 0,81 Margarina
0,05 Sal Refinado Lebre Assai
Vegetal 80% Lipídios Amélia Assai
Assai
22,48
25,00 0,50 Ovo Gema - Vermelho Granja GM
0,45 Leite
2,29 0,07 Açúcar
em Pó Itambé Assai
Refinado Caravelas Assai
Assai
27,00
14,17 0,14 Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann
1,89 Fermento
0,50 0,25 Água
Biológico Seco InstantâneoJpan Jpan
São Paulo Sabesp Sabesp
Extra18,45 5,54 Alho Picado Garlic
-
39,68
- - - - -
-- -
0,40 Caldo Galinha Knorr Extra
- - -
-
TOTAL 12,67 Reais
- - - - -
Total Unidade Ing + Custos 1,73
CUSTO Ing. 1 Kg Receita 6,09
Imposto Super Simples % 12,000
Custo Ingredientes Unidade 0,35
Outros Custos Unidade 1,38 Espaço para Tabela Nutricional
CUSTO Unidade s/Imposto 1,73R$ 
Preço Venda c/Imp. 2,00R$ PÃO de ALHO I - Fibras
Preço Venda s/Imposto 1,76R$ Componentes Ingredientes Custos Peso gr
Venda PRODUÇÂO c/Imp 72,00R$ ALHO I 0,35R$ 1,38R$ 0,050 Gramas
RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Custos Totais Preço Venda
Total
Lucro Produção - s/Imp 1,13R$ 0,050
Venda PRODUÇÂO s/Imp 63,36R$ 
2,00R$ 
Ingredientes Receita 12,45R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp
Unidades 36,00 TOTAIS 0,35R$ 1,38R$ 1,73R$ 
72,00R$ 9,77R$ 
Custo TOTAL Ing + Custo 62,23R$ 72 24,89R$ 99,57R$ 124,46R$ 144,00R$ 19,54R$ 
Outros Custos Receita 49,78R$ 36 12,45R$ 49,78R$ 62,23R$ 
216,00R$ 29,31R$ 
Preço Venda Kg s/Imp 31,01R$ 144 49,78R$ 199,14R$ 248,92R$ 288,00R$ 39,08R$ 
Preço Venda Kg c/Imp 35,24R$ 108 37,34R$ 149,35R$ 186,69R$ 
Cru
NOTA
Com 1 Receita produzem-se 36,0 PÃO de ALHO I - Fibras 0,050
Quantidade Receita de Produção 2,080 PÃO 0,057
Gradina - Fibras Paes Pão de Alho I Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
1 1
1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Nr 
Ing C
1 0394 Kg
2 0467 Kg
3 0034 Kg
4 0690 Kg
5 . Kg
6 0394 Kg
7 0690 Kg
8 0028 Kg
9 0413 Kg
10 0041 Kg
11 0034
12 0583 Kg
13 .
14 0134
PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg
Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó -
PRODUÇÃO PRODUÇÃO
0,057 FOLHA 
0,033 RECEITA para a
VOLTAR
ALHO II PÃO de ALHO II - Fibras Quant. 30,00 ABIP
DATA 16-03-2020 PÃO de ALHO Tabuleiro - Lastro RECEITAS 1
PÃO Receita ABIP - Gradina Peso Cozido 0,050 Peso Cru 0,057
PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA
INGREDIENTES da RECEITA
QUANTIDADE 
A PESAR
Percentual 
Padeiro
Fórmula 
%
Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 0,200 20,00
ES
P
O
N
JA
1,15
R
EF
O
R
Ç
O
Iogurte Natural - Desnatado Fazenda 0,060 6,00 3,46
11,53
Água São Paulo Sabesp 0,020 2,00
Sal Refinado Lebre 0,004 0,40
- - -
0,23
Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 0,800 80,00 46,14
Sal Refinado Lebre 0,020 2,00
Açúcar Refinado Caravelas 0,030 3,00 1,73
1,15
Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan 0,070 7,00 4,04
Água São Paulo Sabesp 0,500 50,00 28,84
1,15
0,010 1,00 0,58
Alho Picado 0,020 2,00
- - -
Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann
Tempero Caldo Galinha Knorr
1,734 173,40 100,00
● Misturar todos os ingredientes (exceto o fermento) 
com um pouco de água e bater na 1ª velocidade até 
formar o glúten.
● Em seguida adicione o fermento e bater até dar o 
ponto com o resto da água.
● Obtenha uma massa lisa e enxuta.
● Descansar por 20 minutos.
● Cortar, bolear e dar mais 15 minutos de descanso.
● Modelar a gosto.
● Fermentar de 60 a 90 minutos.
● Fornear a 200ºC por 20 minutos, com bastante vapor.
Observações:
Decoração: Parmesão, orégano,gergelim, flocos, aveia, farofa, farelo, etc..
Modelos: Brioche, Roseta, Folhado; Forma Bolo Inglês, Pão de Forma.
Opção: Pode-se substituir 30% de farinha de trigo por farinha integral, a absorção da 
água será maior.
Pode-se usar o processo esponja.
O Alho deve ser picado bem fino e fervido.
CONDIMENTO uma PITADA: Pimenta do Reino, Noz Moscada, Paprica, /Curry, 
Caldo Knorr, Ajnomoto
Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. Pese separadamente todos os ingredientes a
serem usados e reserve.
3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e
ferramentas a serem utilizados.
4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre.
5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a
massa.
6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que 
serão usados para colocar os produtos a assar.
7. Prepare os produtos que serão usados na 
cobertura e recheios.
Gradina - Fibras Paes Pão de Alho II Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
../../../../A-BRASIL/Stock Padaria.xlsm
FRAGMENTAÇÃO da RECEITA
Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg
Nr 
Ing
1 0394
2 0467
3 0034
4 0690
5 .
6 0394
7 0690
8 0028
9 0413
10 0041
11 0034 Água
12 0583
13 .
14 0134
Assinale a Receita que produziu
Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo
Produção Padaria - Pão d'Avó -
PÃO de ALHO II - Fibras Peso Cozido 0,050 Peso Cru 0,057
UNIDADES Produção 15 31 76 153 306 764
Total Kg da RECEITA 0,867 1,734 4,335 8,670 17,340 43,350
ES
P
O
N
JA
Farinha 0,100 0,200 0,500 1,000
Água 0,010 0,020 0,050
2,000 5,000
Iogurte 0,030 0,060 0,150 0,300 0,600 1,500
0,100 0,200 0,500
Sal 0,002 0,004 0,010 0,020 0,040 0,100
Farinha 0,400 0,800 2,000 4,000 8,000 20,000
-
0,500
Açúcar 0,015 0,030 0,075 0,150 0,300 0,750
Sal 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200
0,250 0,500 1,250 2,500 5,000 12,500
1,750
Alho 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500
Fermento 0,035 0,070 0,175 0,350 0,700
0,250
-
Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100
Caldo
Informação para os colaboradores 
Padaria – Pão d’Avó
O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO
Gradina - Fibras Paes Pão de Alho II Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
1 1
1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Nr 
Ing C
1 0394 Kg
2 0028 Kg
3 0625 Kg
4 0413 Kg
5 0034 Kg
6 .
7 0394 Kg
8 0028 Kg
9 0620 Kg
10 0548 Kg
11 0690 Kg
12 0583 Kg
13 0492 Kg
14 0045 Kg
15 0731 Kg
16 0344 Kg
PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg
Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó -
R
EF
O
R
Ç
O
2,340 234,00 100,00
Essência Baunilha Branca Arcolor 0,005 0,50 0,21
Uva Passa Preta s/semente Dona Uva 0,100 10,00 4,27
Leite em Pó Itambé 0,030 3,00
Amêndoa Laminada 0,100 10,00 4,27
1,28
Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann 0,010 1,00 0,43
Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia 0,240 24,00
Sal Refinado Lebre 0,015 1,50 0,64
10,26
Ovo Gema - Vermelho Granja Maki 0,120 12,00 5,13
Açúcar Refinado Caravelas 0,150 15,00 6,41
17,09Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 0,400 40,00
- - -
Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan 0,060 6,00
Água São Paulo Sabesp 0,300 30,00 12,82
2,56
Ovo Inteiro - Branco Granja Maki 0,140 14,00 5,98
ES
P
O
N
JA
Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 0,600 60,00
Açúcar Refinado Caravelas 0,070 7,00 2,99
25,64
PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA
INGREDIENTES da RECEITA
QUANTIDADE 
A PESAR
Percentual 
Padeiro
Fórmula 
%
DATA 16-03-2020 PÃO de AMÊNDOA - Fibras Tabuleiro - Lastro RECEITAS 1
PÃO Receita ABIP - Gradina Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250
AMÊNDOA PÃO de AMÊNDOA - Fibras Quant. 9,00 ABIP
PRODUÇÃO PRODUÇÃO
0,250 FOLHA 
0,107 RECEITA para a
VOLTAR
ESPONJA
● Misturar os ingredientes da esponja (exceto o fermento) 
na 1ª velocidade por aproximadamente 5 minutos. 
● Adicionar o fermento na 1ª velocidade, até obter uma 
massa enxuta.
● Descansar por 1 hora.
REFORÇO
● Misturar os ingredientes do reforço (exceto as amêndoas e
uva passa) na 1ª velocidade até ficar bem homogéneo.
● Adicionar a esponja e misturar na 2ª velocidade até obter
uma massa lisa macia e enxuta.
● Adicionar oa amêndoa e a uvapassa e misturar lentamente. 
Cortar a massa em 3 partes iguais, alongar e fazer uma trança.
● Colocar em forma de bolo inglês.
● Fermentar de 60 a 90 minutos. Decorar com as nozes sem casca.
● Fornear a 180ºC por 25 minutos, sem vapor.
Observações:
● Esfriar fora da forma por 5 horas, para não ficar úmido.
Opcão:
● Pode-se substituir 30% de farinha de trigo por farinha integral, a absorção de água será maior.
Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. Pese separadamente todos os ingredientes a
serem usados e reserve.
3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e
ferramentas a serem utilizados.
4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre.
5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a
massa.
6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que 
serão usados para colocar os produtos a assar.
7. Prepare os produtos que serão usados na 
cobertura e recheios.
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FRAGMENTAÇÃO da RECEITA
Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg
Nr 
Ing
1 0394
2 0028
3 0625
4 0413
5 0034
6 .
7 0394
8 0028
9 0620
10 0548
11 0690
12 0583
13 0492
14 0045
15 0731
16 0344
Assinale a Receita que produziu
Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo
ES
P
O
N
JA
R
EF
O
R
Ç
O
2,500
Essência 0,003 0,005 0,013 0,025 0,050 0,125
Uva Passa 0,050 0,100 0,250 0,500 1,000
0,750
Amêndoa 0,050 0,100 0,250 0,500 1,000 2,500
Leite 0,015 0,030 0,075 0,150 0,300
0,375
Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 0,250
Sal 0,008 0,015 0,038 0,075 0,150
3,000
Margarina 0,120 0,240 0,600 1,200 2,400 6,000
Ovo 0,060 0,120 0,300 0,600 1,200
10,000
Açúcar 0,075 0,150 0,375 0,750 1,500 3,750
Farinha 0,200 0,400 1,000 2,000 4,000
7,500
-
Água 0,150 0,300 0,750 1,500 3,000
0,700 1,400 3,500
Fermento 0,030 0,060 0,150 0,300 0,600 1,500
Ovo 0,070 0,140 0,350
6,000 15,000
Açúcar 0,035 0,070 0,175 0,350 0,700 1,750
Farinha 0,300 0,600 1,500 3,000
234
Total Kg da RECEITA 1,170 2,340 5,850 11,700 23,400 58,500
UNIDADES Produção 5 9 23 47 94
Produção Padaria - Pão d'Avó -
PÃO de AMÊNDOA - Fibras Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250
Informação para os colaboradores 
Padaria – Pão d’Avó
Gradina - Fibras Paes Pão de Amêndoa Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
Siga as regras HACCP
Peso Cozido
CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó -
1
2
3
4
gr Assado / CozidoCom 1 Receita produzem-se 9,0 PÃO de AMÊNDOA - Fibras 0,220
324,00R$ 68,51R$ 
Preço Venda Kg s/Imp 42,29R$ 36 68,13R$ 272,52R$ 340,65R$ 432,00R$ 91,35R$ 
Preço Venda Kg c/Imp 48,06R$ 27 51,10R$ 204,39R$ 255,49R$ 
108,00R$ 22,84R$ 
Custo TOTAL Ing + Custo 85,16R$ 18 34,07R$ 136,26R$ 170,33R$ 216,00R$ 45,67R$ 
Outros Custos Receita 68,13R$ 9 17,03R$ 68,13R$ 85,16R$ 
12,00R$ 
Ingredientes Receita 17,03R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp
Unidades 9,00 TOTAIS 1,89R$ 7,57R$ 9,46R$ 
Venda PRODUÇÂO c/Imp 108,00R$ AMÊNDOA 1,89R$ 7,57R$ 0,220 Gramas
RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Custos Totais Preço Venda
Total
Lucro Produção - s/Imp 9,88R$ 0,220
Venda PRODUÇÂO s/Imp 95,04R$ 
CUSTO Unidade s/Imposto 9,46R$ 
Preço Venda c/Imp. 12,00R$ PÃO de AMÊNDOA - Fibras
Preço Venda s/Imposto 10,56R$ Componentes Ingredientes Custos Peso gr
Total Unidade Ing + Custos 9,46
CUSTO Ing. 1 Kg Receita 7,58
Imposto Super Simples % 12,000
Custo Ingredientes Unidade 1,89
Outros Custos Unidade 7,57 Espaço para Tabela Nutricional
TOTAL 17,74 Reais
Essência Baunilha Branca Arcolor8,84 0,04
1,15 Uva Passa Preta s/semente Dona Uva Sartorato11,50
Chocolândia
Assai
48,00 4,80 Amêndoa
22,48 0,67 Leite em Pó Itambé
Laminada Brasil Frutt Safra
Refinado Lebre Assai
Melhorador Farinha Fleischmann Assai14,17 0,14 Melhorador
Assai
2,55
8,11 1,95 Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia
0,04 Sal
Refinado Caravelas Assai
Gema - Vermelho Granja GM Assai25,00 3,00 Ovo
Assaí
2,29
2,58 1,03 Farinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda
0,34 Açúcar
- - - -- -
0,15 Água São Paulo Sabesp Sabesp
Jpan
0,50
27,00 1,62 Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan
Anaconda
7,78 1,09 Ovo
0,16 Açúcar Refinado Caravelas Assai
Inteiro - Branco Granja GM Assai
Marca Fornecedor STOCK
Assaí
2,29
2,58 1,55 Farinha Trigo Tipo 1 Anconda
7,58R$ 
PREÇO 
Kg
CUSTO 
Receita
16-03-2020
Ingredientes da RECEITA
Perca gr 0,030 RECEITAS 1
0,220 Peso Cru 0,250
DATA
PÃO Receita ABIP - Gradina
Tabuleiro - Lastro
CUSTOS GERÊNCIA
AMÊNDOA PÃO de AMÊNDOA - Fibras Quant. 9 ABIP
RECEITA FOLHA 
PRODUÇÃO para a
Gradina - Fibras Paes Pão de Amêndoa Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
1 1
1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Nr 
Ing C
1 0394 Kg
2 0690 Kg
3 0028 Kg
4 0492 Kg
5 0585 Kg
6 0410 Kg
7 0458 Kg
8 0034 São Paulo Gelada Kg
9 0046 Kg
10 .
11 .
12 .
13 .
14 .
PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg
Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó -
M
A
SS
A
1,920 192,00 100,00
- - -
- - -
- - -
- - -
- - -
Amendoim Granulado Pachá 0,200 20,00 10,42
Glucose Pó - Glucodry 0,100 10,00
Água Sabesp 0,500 50,00 26,04
5,21
Fermento Biológico Fresco Blaupan 0,040 4,00 2,08
Melhorador ABP Plus - Reforçador ABP 0,010 1,00 0,52
1,04
Sal Refinado Lebre
Leite em Pó Itambé 0,020 2,00
Açúcar Refinado Caravelas 0,030 3,00 1,56
0,020 2,00 1,04
52,08Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 1,000 100,00
PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA
INGREDIENTES da RECEITA
QUANTIDADE 
A PESAR
Percentual 
Padeiro
Fórmula 
%
DATA 16-03-2020 PÃO de AMENDOIM Tabuleiro RECEITAS 1
PÃO Receita ABIP - Gradina Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250
AMENDOIM PÃO de AMENDOIM - Fibras Quant. 7,00 ABIP
PRODUÇÃO PRODUÇÃO
0,250 FOLHA 
0,130 RECEITA para a
VOLTAR
● Misturar todos os ingredientes (exceto o fermento) 
com um pouco de água e bater na 1ª velocidade por
5 minutos.
● Em seguida adicione o fermento e bater até dar o 
ponto com o resto da água.
● Obtenha uma massa lisa e enxuta.
● Descansar por 30 minutos.
● Cortar, bolear e dar mais 10 minutos de descanso.
● Modelar a gosto e arrumar nas assadeiras untadas.
● Fermentar de 60 a 90 minutos.
● Fornear a 200ºC por 20 minutos, com bastante vapor.
Observações:
Decoração: Pode ser com o proprio amendoim
Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. Pese separadamente todos os ingredientes a
serem usados e reserve.
3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e
ferramentas a serem utilizados.
4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre.
5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a
massa.
6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que 
serão usados para colocar os produtos a assar.
7. Prepare os produtos que serão usados na 
cobertura e recheios.
Gradina - Fibras Paes Pão de Amendoim Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
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FRAGMENTAÇÃO da RECEITA
Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg
Nr 
Ing
1 0394
2 0690
3 0028
4 0492
5 0585
6 0410
7 0458
8 0034
9 0046
10 .
11 .
12 .
13 .
14 .
Assinale a Receita que produziu
Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo
M
A
SS
A
-
-
-
-
5,000
-
Amendoim 0,100 0,200 0,500 1,000 2,000
2,500
Água 0,250 0,500 1,250 2,500 5,000 12,500
Glucose 0,050 0,100 0,250 0,500 1,000
0,250
Fermento 0,020 0,040 0,100 0,200 0,400 1,000
Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100
0,150 0,300 0,750
Leite 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500
Açúcar 0,015 0,030 0,075
Sal 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500
Farinha 0,500 1,000 2,500 5,000
Total Kg da RECEITA 0,960 1,920 4,800 9,600 19,200 48,000
10,00025,000
PÃO de AMENDOIM - Fibras Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250
UNIDADES Produção 4 8 19 38 77 192
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Informação para os colaboradores 
Padaria – Pão d’Avó
O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO
Gradina - Fibras Paes Pão de Amendoim Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
Siga as regras HACCP
Peso Cozido
CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó -
1
2
3
4
gr Assado / Cozido
Kg gr
Espaço para Tabela Nutricional
Cru
NOTA
Com 1 Receita produzem-se 7,0 PÃO de AMENDOIM - Fibras 0,220
Quantidade Receita de Produção 1,920 PÃO 0,250
126,00R$ 36,25R$ 
Preço Venda Kg s/Imp 21,15R$ 28 23,93R$ 95,73R$ 119,66R$ 168,00R$ 48,34R$ 
Preço Venda Kg c/Imp 24,03R$ 21 17,95R$ 71,80R$ 89,75R$ 
42,00R$ 12,08R$ 
Custo TOTAL Ing + Custo 29,92R$ 14 11,97R$ 47,87R$ 59,83R$ 84,00R$ 24,17R$ 
Outros Custos Receita 23,93R$ 7 5,98R$ 23,93R$ 29,92R$ 
6,00R$ 
Ingredientes Receita 5,98R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp
Unidades 7,00 TOTAIS 0,85R$ 3,42R$ 4,27R$ 
Venda PRODUÇÂO c/Imp 42,00R$ AMENDOIM 0,85R$ 3,42R$ 0,220 Gramas
RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Custos Totais Preço Venda
Total
Lucro Produção - s/Imp 7,04R$ 0,220
Venda PRODUÇÂO s/Imp 36,96R$ 
CUSTO Unidade s/Imposto 4,27R$ 
Preço Venda c/Imp. 6,00R$ PÃO de AMENDOIM - Fibras
Preço Venda s/Imposto 5,28R$ Componentes Ingredientes Custos Peso gr
Total Unidade Ing + Custos 4,27
CUSTO Ing. 1 Kg Receita 3,42
Imposto Super Simples % 12,000
Custo Ingredientes Unidade 0,85
Outros Custos Unidade 3,42
TOTAL 6,57 Reais
- - -- -
- - - - -
-
- - - - --
-
-- - - - -
- - - -- -
2,20 Amendoim Granulado Pachá Safra11,01
0,50 0,25
Safra5,02 0,50 Glucose Pó - Glucodry Cargil
Água São Paulo Sabesp Sabesp
0,14 Melhorador
8,40 0,34 Fermento
ABP Plus - ReforçadorArtpan Nova Safra
Biológico Fresco Blaupan Rocha Pan
13,54
22,48
Refinado Caravelas Assai0,07 Açúcar
Assai0,45 Leite em Pó Itambé
2,29
2,55
2,58
Marca Fornecedor STOCK
0,05 Sal Refinado Lebre Assai
Assaí2,58 Farinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda
3,42R$ 
PREÇO 
Kg
CUSTO 
Receita
16-03-2020
Ingredientes da RECEITA
Perca gr 0,030 RECEITAS 1
0,220 Peso Cru 0,250
DATA
PÃO Receita ABIP - Gradina
Tabuleiro
CUSTOS GERÊNCIA
AMENDOIM PÃO de AMENDOIM - Fibras Quant. 7 ABIP
RECEITA FOLHA 
PRODUÇÃO para a
Gradina - Fibras Paes Pão de Amendoim Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
1 1
1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Nr 
Ing C
1 0394 Kg
2 0690 Kg
3 0028 Kg
4 0492 Kg
5 0548 Kg
6 0620 Kg
7 0583 Kg
8 0454 Kg
9 0956 Kg
10 0413 Kg
11 0034 Kg
12 .
13 .
14 .
PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg
Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó -
M
A
SS
A
1,890 189,00 100,000
- - -
- - -
- - -
26,46Água São Paulo Sabesp 0,500 50,00
Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan 0,030 3,00 1,59
Cevada Grão Relva Verde 0,150 15,00 7,94
Glicose Milho Yoki 0,010 1,00 0,53
0,53Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann 0,010 1,00
Ovo Gema - Vermelho Granja Maki 0,020 2,00 1,06
Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia 0,100 10,00 5,29
1,06
Sal Refinado Lebre
Leite em Pó Itambé 0,020 2,00
Açúcar Refinado Caravelas 0,030 3,00 1,59
0,020 2,00 1,06
52,91Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 1,000 100,00
PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA
INGREDIENTES da RECEITA
QUANTIDADE 
A PESAR
Percentual 
Padeiro
Fórmula 
%
DATA 16-03-2020 PÃO de ARROZ - Fibras Tabuleiro - Lastro RECEITAS 1
PÃO Receita ABIP - Gradina Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250
ARROZ PÃO de ARROZ - Fibras Quant. 7,00 ABIP
PRODUÇÃO PRODUÇÃO
0,250 FOLHA 
0,132 RECEITA para a
VOLTAR
● Misturar todos os ingredientes (exceto o fermento) 
com um pouco de água e bater na 1ª velocidade até 
formar o glúten.
● Em seguida adicione o fermento e bater até dar o 
ponto com o resto da água.
● Obtenha uma massa lisa e enxuta.
● Descansar por 20 minutos.
● Cortar, bolear e dar mais 15 minutos de descanso.
● Modelar a gosto.
● Fermentar de 60 a 90 minutos.
● Fornear a 200ºC por 20 minutos, com bastante vapor.
Observações:
Decoração: Grão de trigo, gergelim, flocos de aveia, farelo, etc..
Modelos: Brioche, Rosete, Folhado; Forma Bolo Inglês, Pão de Forma.
Opção: Pode-se substituir 30% de farinha de trigo por farinha integral, a absorção da 
água será maior.
Pode-se usar o processo esponja.
Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. Pese separadamente todos os ingredientes a
serem usados e reserve.
3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e
ferramentas a serem utilizados.
4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre.
5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a
massa.
6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que 
serão usados para colocar os produtos a assar.
7. Prepare os produtos que serão usados na 
cobertura e recheios.
Gradina - Fibras Paes Pão de Arroz Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
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FRAGMENTAÇÃO da RECEITA
Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg
Nr 
Ing
1 0394
2 0690
3 0028
4 0492
5 0548
6 0620
7 0583
8 0454
9 0956
10 0413
11 0034
12 .
13 .
14 .
Assinale a Receita que produziu
Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo
M
A
SS
A
-
-
12,500
-
Água 0,250 0,500 1,250 2,500 5,000
3,750
Fermento 0,015 0,030 0,075 0,150 0,300 0,750
Cevada 0,075 0,150 0,375 0,750 1,500
0,250
Glicose 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 0,250
Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100
2,500
Ovo 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500
Margarina 0,050 0,100 0,250 0,500 1,000
0,150 0,300 0,750
Leite 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500
Açúcar 0,015 0,030 0,075
Sal 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500
Farinha 0,500 1,000 2,500 5,000
Total Kg da RECEITA 0,945 1,890 4,725 9,450 18,900 47,250
10,000 25,000
PÃO de ARROZ - Fibras Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250
UNIDADES Produção 4 8 19 38 76 189
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Informação para os colaboradores 
Padaria – Pão d’Avó
O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO
Gradina - Fibras Paes Pão de Arroz Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
Siga as regras HACCP
Peso Cozido
CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó -
1
2
3
4
gr Assado / Cozido
Kg gr
Espaço para Tabela Nutricional
Cru
NOTA
Com 1 Receita produzem-se 7,0 PÃO de ARROZ - Fibras 0,220
Quantidade Receita de Produção 1,890 PÃO 0,250
126,00R$ 31,16R$ 
Preço Venda Kg s/Imp 21,15R$ 28 25,29R$ 101,16R$ 126,45R$ 168,00R$ 41,55R$ 
Preço Venda Kg c/Imp 24,03R$ 21 18,97R$ 75,87R$ 94,84R$ 
42,00R$ 10,39R$ 
Custo TOTAL Ing + Custo 31,61R$ 14 12,65R$ 50,58R$ 63,23R$ 84,00R$ 20,77R$ 
Outros Custos Receita 25,29R$ 7 6,32R$ 25,29R$ 31,61R$ 
6,00R$ 
Ingredientes Receita 6,32R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp
Unidades 7,00 TOTAIS 0,90R$ 3,61R$ 4,52R$ 
Venda PRODUÇÂO c/Imp 42,00R$ ARROZ 0,90R$ 3,61R$ 0,220 Gramas
RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Custos Totais Preço Venda
Total
Lucro Produção - s/Imp 5,35R$ 0,220
Venda PRODUÇÂO s/Imp 36,96R$ 
CUSTO Unidade s/Imposto 4,52R$ 
Preço Venda c/Imp. 6,00R$ PÃO de ARROZ - Fibras
Preço Venda s/Imposto 5,28R$ Componentes Ingredientes Custos Peso gr
Total Unidade Ing + Custos 4,52
CUSTO Ing. 1 Kg Receita 3,62
Imposto Super Simples % 12,000
Custo Ingredientes Unidade 0,90
Outros Custos Unidade 3,61
TOTAL 6,84 Reais
- - --- -
- - - - --
-
Sabesp
- - - -
0,50 0,25 Água São Paulo Sabesp
-
Cevada Grão Relva Verde Relva Verde
27,00 0,81
0,966,40
Assai
Yoki Extra
Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan Jpan
14,17 0,14 Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann
Glicose Milho21,69 0,22
0,81 Margarina
25,00 0,50 Ovo
Vegetal 80% Lipídios Amélia Assai
Gema - Vermelho Granja GM Assai
8,11
22,48
Refinado Caravelas Assai0,07 Açúcar
Assai0,45 Leite em Pó Itambé
2,29
2,55
2,58
Marca Fornecedor STOCK
0,05 Sal Refinado Lebre Assai
Assaí2,58 Farinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda
3,62R$ 
PREÇO 
Kg
CUSTO 
Receita
16-03-2020
Ingredientes da RECEITA
Perca gr 0,030 RECEITAS 1
0,220 Peso Cru 0,250
DATA
PÃO Receita ABIP - Gradina
Tabuleiro - Lastro
CUSTOS GERÊNCIA
ARROZ PÃO de ARROZ - Fibras Quant. 7 ABIP
RECEITA FOLHA 
PRODUÇÃO para a
Gradina - Fibras Paes Pão de Arroz Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
1 1
1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Nr 
Ing C
1 0394 Kg
2 0690 Kg
3 0028 Kg
4 0492 Kg
5 0548 Kg
6 0620 Kg
7 0583 Kg
8 0454 Kg
9 0829 Kg
10 0413 Kg
11 0034 Kg
12 0671 Kg
13 .
14 .
PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg
Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó -
M
A
SS
A
1,960 196,00 100,000
- - -
- - -
Queijo Parmesão - Ralado Ipanema 0,020 2,00 1,02
22,96Água São Paulo Sabesp 0,450 45,00
Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan 0,030 3,00 1,53
Aveia Flocos Finos Native 0,250 25,00 12,76
Glicose Milho Yoki 0,010 1,00 0,51
0,51Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann 0,010 1,00
Ovo Gema - Vermelho Granja Maki 0,020 2,00 1,02
Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia 0,100 10,00 5,10
1,02
Sal Refinado Lebre
Leite em Pó Itambé 0,020 2,00
Açúcar Refinado Caravelas 0,030 3,00 1,53
0,020 2,00 1,02
51,02Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 1,000 100,00
PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA
INGREDIENTES da RECEITA
QUANTIDADE 
A PESAR
Percentual 
Padeiro
Fórmula 
%
DATA 16-03-2020 PÃO de AVEIA - Fibras Tabuleiro - Lastro RECEITAS 1
PÃO Receita ABIP - Gradina Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250
AVEIA PÃO de AVEIA - Fibras Quant. 7,00 ABIP
PRODUÇÃO PRODUÇÃO
0,250 FOLHA 
0,127 RECEITA para a
VOLTAR
● Misturar todos os ingredientes (exceto o fermento) 
com um pouco de água e bater na 1ª velocidade até 
formar o glúten.
● Em seguida adicione o fermento e bater até dar o 
ponto com o resto da água.
● Obtenha uma massa lisa e enxuta.
● Descansar por 20 minutos.
● Cortar, bolear e dar mais 15 minutos de descanso.
● Modelar a gosto.
● Fermentar de 60 a 90 minutos.
● Fornear a 200ºC por 20 minutos, com bastante vapor.
Observações:
Decoração: Grão de trigo, gergelim, flocos de aveia, farelo, etc..
Modelos: Brioche, Rosete, Folhado; Forma Bolo Inglês, Pão de Forma.
Opção: Pode-se substituir 30% de farinha de trigo por farinha integral, a absorção da 
água será maior.
Pode-se usar o processo esponja.
Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. Pese separadamente todos os ingredientes a
serem usados e reserve.
3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e
ferramentas a serem utilizados.
4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre.
5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a
massa.
6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que 
serão usados para colocar os produtos a assar.
7. Prepare os produtos que serão usados na 
cobertura e recheios.
Gradina - Fibras Paes Pão de Aveia Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
../../../../A-BRASIL/Stock Padaria.xlsm
FRAGMENTAÇÃO da RECEITA
Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg
Nr 
Ing
1 0394
2 0690
3 0028
4 0492
5 0548
6 0620
7 0583
8 0454
9 0829
10 0413
11 0034
12 0671
13 .
14 .
Assinale a Receita que produziu
Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo
M
A
SS
A
-
-
11,250
Queijo 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500
Água 0,225 0,450 1,125 2,250 4,500
6,250
Fermento 0,015 0,030 0,075 0,150 0,300 0,750
Aveia 0,125 0,250 0,625 1,250 2,500
0,250
Glicose 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 0,250
Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100
2,500
Ovo 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500
Margarina 0,050 0,100 0,250 0,500 1,000
0,150 0,300 0,750
Leite 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500
Açúcar 0,015 0,030 0,075
Sal 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500
Farinha 0,500 1,000 2,500 5,000
Total Kg da RECEITA 0,980 1,960 4,900 9,800 19,600 49,000
10,000 25,000
PÃO de AVEIA - Fibras Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250
UNIDADES Produção 4 8 20 39 78 196
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Informação para os colaboradores 
Padaria – Pão d’Avó
O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO
Gradina - Fibras Paes Pão de Aveia Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
Siga as regras HACCP
Peso Cozido
CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó -
1
2
3
4
gr Assado / Cozido
Kg gr
Espaço para Tabela Nutricional
Cru
NOTA
Com 1 Receita produzem-se 7,0 PÃO de AVEIA - Fibras 0,220
Quantidade Receita de Produção 1,960 PÃO 0,250
210,00R$ 22,30R$ 
Preço Venda Kg s/Imp 35,24R$ 28 50,05R$ 200,21R$ 250,26R$ 280,00R$ 29,74R$ 
Preço Venda Kg c/Imp 40,05R$ 21 37,54R$ 150,16R$ 187,70R$ 
70,00R$ 7,43R$ 
Custo TOTAL Ing + Custo 62,57R$ 14 25,03R$ 100,11R$ 125,13R$ 140,00R$ 14,87R$ 
Outros Custos Receita 50,05R$ 7 12,51R$ 50,05R$ 62,57R$ 
10,00R$ 
Ingredientes Receita 12,51R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp
Unidades 7,00 TOTAIS 1,79R$ 7,15R$ 8,94R$ 
Venda PRODUÇÂO c/Imp 70,00R$ AVEIA 1,79R$ 7,15R$ 0,220 Gramas
RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Custos Totais Preço Venda
Total
Lucro Produção - s/Imp 0,97-R$ 0,220
Venda PRODUÇÂO s/Imp 61,60R$ 
CUSTO Unidade s/Imposto 8,94R$ 
Preço Venda c/Imp. 10,00R$ PÃO de AVEIA - Fibras
Preço Venda s/Imposto 8,80R$ Componentes Ingredientes Custos Peso gr
Total Unidade Ing + Custos 8,94
CUSTO Ing. 1 Kg Receita 7,16
Imposto Super Simples % 12,000
Custo Ingredientes Unidade 1,79
Outros Custos Unidade 7,15
TOTAL 14,03 Reais
- - - -- -
- - - - --
59,50
Sabesp
Parmesão - Ralado Ipanema Assai
0,50 0,23 Água São Paulo Sabesp
1,19 Queijo
Aveia Flocos Finos Native ZonaCerealista
27,00 0,81
6,9927,96
Assai
Yoki Extra
Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan Jpan
14,17 0,14 Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann
Glicose Milho21,69 0,22
0,81 Margarina
25,00 0,50 Ovo
Vegetal 80% Lipídios Amélia Assai
Gema - Vermelho Granja GM Assai
8,11
22,48
Refinado Caravelas Assai0,07 Açúcar
Assai0,45 Leite em Pó Itambé
2,29
2,55
2,58
Marca Fornecedor STOCK
0,05 Sal Refinado Lebre Assai
Assaí2,58 Farinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda
7,16R$ 
PREÇO 
Kg
CUSTO 
Receita
16-03-2020
Ingredientes da RECEITA
Perca gr 0,030 RECEITAS 1
0,220 Peso Cru 0,250
DATA
PÃO Receita ABIP - Gradina
Tabuleiro - Lastro
CUSTOS GERÊNCIA
AVEIA PÃO de AVEIA - Fibras Quant. 7 ABIP
RECEITA FOLHA 
PRODUÇÃO para a
Gradina - Fibras Paes Pão de Aveia Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
1 1
1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Nr 
Ing C
1 0394 Kg
2 0690 Kg
3 0606 Kg
4 0620 Kg
5 0492 Kg
6 0028 Kg
7 0583 Kg
8 0413 Kg
9 0034 Kg
10 0066 Kg
11 .
12 .
13 .
14 .
PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg
Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó -
PRODUÇÃO PRODUÇÃO
0,250 FOLHA 
0,118 RECEITA para a
AZEITONA PÃO de AZEITONA - Fibras Quant. 8,00 ABIP
DATA 16-03-2020 PÃO de AZEITONA - Fibras Tabuleiro - Lastro RECEITAS 1
PÃO Receita ABIP - Gradina Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250
PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA
INGREDIENTES da RECEITA
QUANTIDADE 
A PESAR
Percentual 
Padeiro
Fórmula 
%
Farinha Trigo Tipo1 Anconda Anaconda 1,000 100,00
0,020 2,00 0,94
47,17
Sal Refinado Lebre
Ovo Gema - Vermelho Granja Maki 0,020 2,00
Óleo Soja Soya 0,100 10,00 4,72
0,020 2,00 0,94
0,94
Açúcar Refinado Caravelas 0,030 3,00 1,42
Leite em Pó Itambé
Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan 0,070 7,00 3,30
0,47Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann 0,010 1,00
Azeitona Preta Fatiada 0,300 30,00 14,15
Água São Paulo Sabesp 0,550 55,00 25,94
- - -
- - -
- - -
- - -
2,120 212,00 100,00
M
A
SS
A
VOLTAR
● Misturar todos os ingredientes (exceto o fermento) 
com um pouco de água e bater na 1ª velocidade até 
formar o glúten.
● Em seguida adicione o fermento e bater até dar o 
ponto com o resto da água.
● Obtenha uma massa lisa e enxuta.
● Descansar por 20 minutos.
● Cortar, bolear e dar mais 15 minutos de descanso.
● Modelar a gosto.
● Fermentar de 60 a 90 minutos.
● Fornear a 200ºC por 30 minutos, com bastante vapor.
Observações:
Decoração: Grão de trigo, gergelim, flocos de aveia, farelo, etc..
Modelos: Brioche, Roseta, Folhado; Forma Bolo Inglês, Pão de Forma.
Opção: Pode-se substituir 30% de farinha de trigo por farinha integral, a absorção da 
água será maior.
Pode-se usar o processo esponja.
A Azeitona deve ser aos pedaços.
CONDIMENTO a GOSTO: Caldo Maggi, Noz Moscada 
Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. Pese separadamente todos os ingredientes a
serem usados e reserve.
3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e
ferramentas a serem utilizados.
4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre.
5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a
massa.
6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que 
serão usados para colocar os produtos a assar.
7. Prepare os produtos que serão usados na 
cobertura e recheios.
Gradina - Fibras Paes Pão de Azeitona Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
../../../../A-BRASIL/Stock Padaria.xlsm
FRAGMENTAÇÃO da RECEITA
Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg
Nr 
Ing
1 0394
2 0690
3 0606
4 0620
5 0492
6 0028
7 0583
8 0413
9 0034
10 0066
11 .
12 .
13 .
14 .
Assinale a Receita que produziu
Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo
Produção Padaria - Pão d'Avó -
PÃO de AZEITONA - Fibras Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250
UNIDADES Produção 4 8 21 42 85 212
Total Kg da RECEITA 1,060 2,120 5,300 10,600 21,200 53,000
10,000 25,000
Sal 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500
Farinha 0,500 1,000 2,500 5,000
0,500 1,000 2,500
Ovo 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500
Óleo 0,050 0,100 0,250
0,500
Açúcar 0,015 0,030 0,075 0,150 0,300 0,750
Leite 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200
0,250
Fermento 0,035 0,070 0,175 0,350 0,700 1,750
Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100
13,750
Azeitona 0,150 0,300 0,750 1,500 3,000 7,500
Água 0,275 0,550 1,375 2,750 5,500
-
-
-
-
M
A
SS
A
Informação para os colaboradores 
Padaria – Pão d’Avó
O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO
Gradina - Fibras Paes Pão de Azeitona Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
Siga as regras HACCP
Peso Cozido
CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó -
1
2
3
4
gr Assado / Cozido
Kg gr
RECEITA FOLHA 
PRODUÇÃO para a
CUSTOS GERÊNCIA
AZEITONA PÃO de AZEITONA - Fibras Quant. 8 ABIP
Perca gr 0,030 RECEITAS 1
0,220 Peso Cru 0,250
DATA
PÃO Receita ABIP - Gradina
Tabuleiro - Lastro
6,29R$ 
PREÇO 
Kg
CUSTO 
Receita
16-03-2020
Ingredientes da RECEITA
Assaí2,58 Farinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda
2,55
2,58
Marca Fornecedor STOCK
0,05 Sal Refinado Lebre Assai
Assai0,50 Ovo Gema - Vermelho Granja GM
4,11
22,48
25,00
Soja Soya Assai0,41 Óleo
0,45 Leite
2,29 0,07 Açúcar
em Pó Itambé Assai
Refinado Caravelas Assai
14,17 0,14 Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann
Fermento Biológico Seco Instantâneo27,00 1,89
Assai
Jpan Jpan
Azeitona Preta Fatiada Ting Safra
Água São Paulo Sabesp Sabesp
23,24 6,97
0,280,50
-- - - - -
-
- - - - - -
-
- - - - -
- -
TOTAL 13,34 Reais
- - -
Total Unidade Ing + Custos 7,85
CUSTO Ing. 1 Kg Receita 6,29
Imposto Super Simples % 12,000
Custo Ingredientes Unidade 1,57
Outros Custos Unidade 6,28 Espaço para Tabela Nutricional
CUSTO Unidade s/Imposto 7,85R$ 
Preço Venda c/Imp. 10,00R$ PÃO de AZEITONA - Fibras
Preço Venda s/Imposto 8,80R$ Componentes Ingredientes Custos Peso gr
Venda PRODUÇÂO c/Imp 80,00R$ AZEITONA 1,57R$ 6,28R$ 0,220 Gramas
RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Custos Totais Preço Venda
Total
Lucro Produção - s/Imp 7,57R$ 0,220
Venda PRODUÇÂO s/Imp 70,40R$ 
10,00R$ 
Ingredientes Receita 12,57R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp
Unidades 8,00 TOTAIS 1,57R$ 6,28R$ 7,85R$ 
80,00R$ 17,17R$ 
Custo TOTAL Ing + Custo 62,83R$ 16 25,13R$ 100,54R$ 125,67R$ 160,00R$ 34,33R$ 
Outros Custos Receita 50,27R$ 8 12,57R$ 50,27R$ 62,83R$ 
240,00R$ 51,50R$ 
Preço Venda Kg s/Imp 35,24R$ 32 50,27R$ 201,07R$ 251,34R$ 320,00R$ 68,66R$ 
Preço Venda Kg c/Imp 40,05R$ 24 37,70R$ 150,80R$ 188,50R$ 
Cru
NOTA
Com 1 Receita produzem-se 8,0 PÃO de AZEITONA - Fibras 0,220
Quantidade Receita de Produção 2,120 PÃO 0,250
Gradina - Fibras Paes Pão de Azeitona Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
1 1
1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Nr 
Ing C
1 0394 Kg
2 0034 Kg
3 0413 Kg
4 0028 Kg
5 0625 Kg
6 .
7 0394 Kg
8 0690 Kg
9 0620 Kg
10 0548 Kg
11 0492 Kg
12 0028 Kg
13 0583 Kg
14 0750 Kg
15 0076 Kg
16 0671 Kg
PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg
Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó -
PRODUÇÃO PRODUÇÃO
0,250 FOLHA 
0,092 RECEITA para a
VOLTAR
BANANA PÃO de BANANA - Fibras Quant. 10,00 ABIP
DATA 24-03-2020 PÃO de BANANA - Fibras Tabuleiro - Lastro RECEITAS 1
PÃO Receita ABIP - Gradina Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250
PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA
INGREDIENTES da RECEITA
QUANTIDADE 
A PESAR
Percentual 
Padeiro
Fórmula 
%
ES
P
O
N
JA
Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 0,610 61,00
Água São Paulo Sabesp 0,200 20,00 7,37
22,47
Fermento Biológico Seco InstantâneoJpan 0,060 6,00 2,21
Açúcar Refinado Caravelas 0,080 8,00
Ovo Inteiro - Branco Granja Maki 0,150 15,00 5,52
2,95
- - -
Sal Refinado Lebre 0,015 1,50 0,55
14,36Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 0,390 39,00
Ovo Gema - Vermelho Granja Maki 0,150 15,00 5,52
Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia 0,120 12,00
Leite em Pó Itambé 0,050 5,00 1,84
4,42
Açúcar Refinado Caravelas 0,150 15,00 5,52
Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann 0,010 1,00
Aveia Flocos Finos 0,200 20,00 7,37
0,37
Banana Banana Nanica Feira 0,500 50,00 18,42
Queijo Parmesão - Ralado Ipanema 0,030 3,00 1,10
2,715 271,50 100,00
R
EF
O
R
Ç
O
ESPONJA
● Misturar os ingredientes da esponja , até obter uma massa
lisa e enxuta.
● Descansar por 60 minutos.
REFORÇO
● Misturar a esponja e os ingredientes do reforço na 1ª 
velocidade até obter uma massa enxuta e bem macia.
● Descansar por 20 minutos
● Dividir os tamanhos desejados e modelar.
● Fermentar de 60 a 90 minutos.
● Fornear a 180ºC por 20 minutos, sem vapor.
Observações:
● Pode-se folhear, dando uma dobra de 3 e recheando-se com creme de baunilha
e rodelas de banana.
● Banana temperada comcanela, aç+ucar e suco de limão, para não ficar preta.
Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. Pese separadamente todos os ingredientes a
serem usados e reserve.
3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e
ferramentas a serem utilizados.
4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre.
5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a
massa.
6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que 
serão usados para colocar os produtos a assar.
7. Prepare os produtos que serão usadosna 
cobertura e recheios.
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FRAGMENTAÇÃO da RECEITA
Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg
Nr 
Ing
1 0394
2 0034
3 0413
4 0028
5 0625
6 .
7 0394
8 0690
9 0620
10 0548
11 0492
12 0028
13 0583
14 0750
15 0076
16 0671
Assinale a Receita que produziu
Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo
Produção Padaria - Pão d'Avó -
PÃO de BANANA - Fibras Peso Cozido 0,220 Peso Cru 0,250
272
Total Kg da RECEITA 1,358 2,715 6,788 13,575 27,150 67,875
UNIDADES Produção 5 11 27 54 109
ES
P
O
N
JA
Farinha 0,305 0,610 1,525 3,050
Fermento 0,030 0,060 0,150 0,300
6,100 15,250
Água 0,100 0,200 0,500 1,000 2,000 5,000
0,600 1,500
Açúcar 0,040 0,080 0,200 0,400 0,800 2,000
3,750
-
Ovo 0,075 0,150 0,375 0,750 1,500
3,900 9,750
Sal 0,008 0,015 0,038 0,075 0,150 0,375
Farinha 0,195 0,390 0,975 1,950
0,750 1,500 3,750
Margarina 0,060 0,120 0,300 0,600 1,200 3,000
Ovo 0,075 0,150 0,375
1,250
Açúcar 0,075 0,150 0,375 0,750 1,500 3,750
Leite 0,025 0,050 0,125 0,250 0,500
0,250
Aveia 0,100 0,200 0,500 1,000 2,000 5,000
Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100
12,500
Queijo 0,015 0,030 0,075 0,150 0,300 0,750
Banana 0,250 0,500 1,250 2,500 5,000
R
EF
O
R
Ç
O
Informação para os colaboradores 
Padaria – Pão d’Avó
Gradina - Fibras Paes Pão de Banana Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
Siga as regras HACCP
Peso Cozido
CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó -
1
2
3
4
gr Assado / Cozido
RECEITA FOLHA 
PRODUÇÃO para a
CUSTOS GERÊNCIA
BANANA PÃO de BANANA - Fibras Quant. 10 ABIP
Perca gr 0,030 RECEITAS 1
0,220 Peso Cru 0,250
DATA
PÃO Receita ABIP - Gradina
Tabuleiro - Lastro
6,59R$ 
PREÇO 
Kg
CUSTO 
Receita
24-03-2020
Ingredientes da RECEITA Marca Fornecedor STOCK
Assaí
0,50
2,58 1,57 Farinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda
27,00 1,62 Fermento
0,10 Água São Paulo Sabesp Sabesp
Biológico Seco InstantâneoJpan Jpan
Assai
7,78
2,29 0,18 Açúcar Refinado Caravelas
- - - -- -
1,17 Ovo Inteiro - Branco Granja GM Assai
Assaí
2,55
2,58 1,01 Farinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda
0,04 Sal
25,00 3,75 Ovo
Refinado Lebre Assai
Gema - Vermelho Granja GM Assai
Assai
22,48
8,11 0,97 Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia
1,12 Leite
2,29 0,34 Açúcar
em Pó Itambé Assai
Refinado Caravelas Assai
Assai
12,52 2,50 Aveia
14,17 0,14 Melhorador Melhorador Farinha Fleischmann
Flocos Finos Yoki Delivery
59,50
3,19 1,60 Banana Banana Nanica Feira Assai
Ipanema Assai
TOTAL 17,90 Reais
1,79 Queijo Parmesão - Ralado
Total Unidade Ing + Custos 8,23
CUSTO Ing. 1 Kg Receita 6,59
Imposto Super Simples % 12,000
Custo Ingredientes Unidade 1,65
Outros Custos Unidade 6,59 Espaço para Tabela Nutricional
CUSTO Unidade s/Imposto 8,23R$ 
Preço Venda c/Imp. 10,00R$ PÃO de BANANA - Fibras
Preço Venda s/Imposto 8,80R$ Componentes Ingredientes Custos Peso gr
Venda PRODUÇÂO c/Imp 100,00R$ BANANA 1,65R$ 6,59R$ 0,220 Gramas
RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Custos Totais Preço Venda
Total
Lucro Produção - s/Imp 5,68R$ 0,220
Venda PRODUÇÂO s/Imp 88,00R$ 
10,00R$ 
Ingredientes Receita 16,46R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp
Unidades 10,00 TOTAIS 1,65R$ 6,59R$ 8,23R$ 
100,00R$ 17,68R$ 
Custo TOTAL Ing + Custo 82,32R$ 20 32,93R$ 131,72R$ 164,65R$ 200,00R$ 35,35R$ 
Outros Custos Receita 65,86R$ 10 16,46R$ 65,86R$ 82,32R$ 
300,00R$ 53,03R$ 
Preço Venda Kg s/Imp 35,24R$ 40 65,86R$ 263,43R$ 329,29R$ 400,00R$ 70,71R$ 
Preço Venda Kg c/Imp 40,05R$ 30 49,39R$ 197,58R$ 246,97R$ 
Com 1 Receita produzem-se 10,0 PÃO de BANANA - Fibras 0,220
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1 1
1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Nr 
Ing C
1 0394 Kg
2 0034
3 0410
4 .
5 0394
6 0086
7 0620
8 0690
9 0671
10 0585
11 0548
12 .
13 .
14 .
PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg
Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó -
ES
P
O
N
JA
R
EF
O
R
Ç
O
2,430 243,00 100,000
- - -
- - -
- - -
2,06Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia 0,050 5,00
Melhorador ABP Plus - Reforçador ABP 0,010 1,00 0,41
Queijo Parmesão - Ralado Ipanema 0,050 5,00 2,06
Sal Refinado Lebre 0,020 2,00 0,82
8,23Ovo Gema - Vermelho Granja Maki 0,200 20,00
Batata Inglesa Avulso 0,500 50,00 20,58
Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 0,500 50,00 20,58
- - -
Fermento Biológico Fresco Blaupan 0,050 5,00 2,06
Água São Paulo Sabesp 0,550 55,00 22,63
20,58Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 0,500 50,00
PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA
INGREDIENTES da RECEITA
QUANTIDADE 
A PESAR
Percentual 
Padeiro
Fórmula 
%
DATA 14-03-2020 PÃO de BATATA com Água Tabuleiro RECEITAS 1
PÃO GRADINA ABIP Peso Cozido 0,045 Peso Cru 0,050
BATATA PÃO de BATATA com ÁGUA - Fibras Quant. 48,00 GRADINA
PRODUÇÃO PRODUÇÃO
0,050 VOLTAR FOLHA 
0,021 RECEITA para a
Separe e pese todos os ingredientes
Esponja
● Misturar os ingredientes da esponja.
● Deixar descansar durante 60 minutos.
Reforço
● Acrescentar os ingredientes do reforço e misturar até 
obter uma massa bem lisa e uniforme.
● Dividir em peças de 50 gr, (48 bolas)
● Descansar por 20 minutos
● Abrir e rechear com catupiry ou atum com cebola 
e bolear.
● Fermentar entre 60 e 90 minutos.
● Pincelar com ovo, levar a assar em tabuleiro untado
Recheio:
Rechear com catupiry, atum com cebola e tomate ou ricotta.
Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. Pese separadamente todos os ingredientes a
serem usados e reserve.
3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e
ferramentas a serem utilizados.
4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre.
5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a
massa.
6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que 
serão usados para colocar os produtos a assar.
7. Prepare os produtos que serão usados na 
cobertura e recheios.
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../../../../A-BRASIL/Stock Padaria.xlsm
FRAGMENTAÇÃO da RECEITA
Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg
Nr 
Ing
1 0394
2 0034
3 0410
4 .
5 0394
6 0086
7 0620
8 0690
9 0671
10 0585
11 0548
12 .
13 .
14 .
Assinale a Receita que produziu
Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo
ES
P
O
N
JA
R
EF
O
R
Ç
O
-
-
1,250
-
Margarina 0,025 0,050 0,125 0,250 0,500
1,250
Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 0,250
Queijo 0,025 0,050 0,125 0,250 0,500
5,000
Sal 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500
Ovo 0,100 0,200 0,500 1,000 2,000
12,500
Batata 0,250 0,500 1,250 2,500 5,000 12,500
Farinha 0,250 0,500 1,250 2,500 5,000
0,250 0,500 1,250
-
5,000 12,500
Água 0,275 0,550 1,375 2,750 5,500 13,750
Farinha 0,250 0,500 1,250 2,500
Fermento 0,025 0,050 0,125
482 1205
Total Kg da RECEITA 1,215 2,430 6,075 12,150 24,300 60,750
PÃO de BATATA com ÁGUA - Fibras Peso Cozido 0,045 Peso Cru 0,050
UNIDADES Produção 24 48 121 241
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Informação para os colaboradores 
Padaria – Pão d’Avó
O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO
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1 1
1,0 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Nr 
Ing C
1 0177 Kg
2 .
3 .
4 .
5 .
6 .
7 .
8 .
9 .
10 .
11 .
12 .
13 .
14 .
PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg
Método de execução
0,500 50,00 0,500
- - -
- - -
- - -
- - -
- - -
- - -
- - -
- - -
C
O
B
ER
TU
R
A
- - -
- - -
- - -
- - -
- - -
0,500Catupiry Requeijão - Cremoso Catupiry0,500 50,00
PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA
INGREDIENTES da RECEITA
QUANTIDADE 
A PESAR
Receita % 
Padeiro
Fórmula 
%
1DATA 14-03-2020 RECHEIO CATUPIRY Recheio RECEITAS
RECHEIO GRADINA ABIP Peso Cozido 0,010 Peso Cru 0,010
CATUPIRY RECHEIO CATUPIRY Quant. 50,00 GRADINA
2º Produto PRODUÇÃO
0,010 RECEITA FOLHA 
0,020 PRODUÇÃO para a
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Siga as regras HACCP
Peso Cozido
CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó -
1
2
3
4
gr Assado / Cozido
Kg gr Cru
NOTA
Com 1 Receita produzem-se 48,0 PÃO de BATATA com ÁGUA - Fibras 0,045
Quantidade Receita de Produção 2,430 PÃO 0,050
576,00R$ 207,37R$ 
Preço Venda Kg s/Imp 34,92R$ 192 109,60R$ 381,91R$ 491,51R$ 768,00R$ 276,49R$ 
Preço Venda Kg c/Imp 39,68R$ 144 82,20R$ 286,43R$ 368,63R$ 
192,00R$ 69,12R$ 
Custo TOTAL Ing + Custo 66,38R$ 96 54,80R$ 190,95R$ 245,75R$ 384,00R$ 138,25R$ 
Outros Custos Receita 53,10R$ 48 27,40R$ 95,48R$ 122,88R$ 
4,00R$ 
Ingredientes Receita 13,28R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp
Unidades 48,00 TOTAIS 0,57R$ 1,99R$ 2,56R$ 
RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Custos Totais Preço Venda
Total
Lucro Produção - s/Imp 18,10R$ 0,055
Venda PRODUÇÂO s/Imp 84,48R$ CATUPIRY 0,29R$ 0,88R$ 0,010
Peso gr
Venda PRODUÇÂO c/Imp 96,00R$ BATATA 0,28R$ 1,11R$ 0,045 Gramas
CUSTO Unidade s/Imposto 1,38R$ 
Preço Venda c/Imp. 2,00R$ PÃO de BATATA com ÁGUA - Fibras
Preço Venda s/Imposto 1,76R$ Componentes Ingredientes Custos
Total Unidade Ing + Custos 1,38
CUSTO Ing. 1 Kg Receita 5,49
Imposto Super Simples % 12,000
Custo Ingredientes Unidade 0,28
Outros Custos Unidade 1,11
TOTAL 13,33 Reais
Espaço para Tabela Nutricional
- - - -- -
- - - - --
- - - - - -
Assai8,11 0,41 Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia
Melhorador ABP Plus - ReforçadorArtpan Nova Safra13,54 0,14
2,98 Queijo Parmesão - Ralado Ipanema Assai59,50
2,55 0,05 Sal Refinado Lebre Assai
Assai25,00 5,00 Ovo Gema - Vermelho Granja GM
Inglesa Fazenda Extra2,99 1,50 Batata
1,29 Farinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda Assaí
-
2,58
- - - - -
Biológico Fresco Blaupan Rocha Pan8,40 0,42 Fermento
0,28 Água São Paulo Sabesp Sabesp
Assaí
0,50
2,58 1,29 Farinha Trigo Tipo 1 AncondaAnaconda
Ingredientes da RECEITA Marca Fornecedor STOCK
5,49R$ 
PREÇO 
Kg
CUSTO 
Receita
14-03-2020 Tabuleiro Perca gr 0,005 RECEITAS 1
0,045 Peso Cru 0,050
DATA
48 GRADINA
PÃO GRADINA ABIP
CUSTOS GERÊNCIA
BATATA PÃO de BATATA com ÁGUA - Fibras Quant.
RECEITA FOLHA 
PRODUÇÃO para a
Gradina - Fibras Paes Pão de Batata com Água Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
Siga as regras HACCP
Peso Cozido
CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó -
1 CATUPIRY 0,29R$ 0,88R$ 0,010 Gramas
Total Unidade Ing + Custos 1,18
CUSTO Ing. 1 Kg Receita 29,43
RECHEIO CATUPIRY
Componentes Ingredientes Custos Peso
Custo Ingredientes Unidade 0,29
Outros Custos Unidade 0,88
TOTAL 14,71 Reais
- - - - --
- - - - - -
-- - - - -
- - - -- -
- - - - --
- - - - - -
-- - - - -
- -- - - -
- - -- - -
- - - - -
-
-
- - - - -
- - -- - -
- - - - -
Safra
-
29,43 14,71 Catupiry Requeijão - CremosoCatupiry
Ingredientes da RECEITA Marca Fornecedor STOCK
RECEITAS 1
29,43R$ 
PREÇO 
Kg
CUSTO 
Receita
DATA 14-03-2020 Recheio Perca gr
RECHEIO GRADINA ABIP 0,010 Peso Cru 0,010
RECHEIO CATUPIRY Quant. 50 GRADINACATUPIRY
FOLHA 
CUSTOS para a
2º Produto GERÊNCIA
RECEITA
PRODUÇÃO
Gradina - Fibras Paes Pão de Batata com Água Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
1 1
1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Nr 
Ing C
1 0394 Kg
2 0490
3 0410
4 .
5 0394
6 0086
7 0620
8 0690
9 0671
10 0585
11 0548
12 .
13 .
14 .
PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg
Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó -
ES
P
O
N
JA
R
EF
O
R
Ç
O
2,430 243,00 100,00
- - -
- - -
- - -
2,06Margarina Vegetal 80% Lipídios Amélia 0,050 5,00
Melhorador ABP Plus - Reforçador ABP 0,010 1,00 0,41
Queijo Parmesão - Ralado Ipanema 0,050 5,00 2,06
Sal Refinado Lebre 0,020 2,00 0,82
8,23Ovo Gema - Vermelho Granja Maki 0,200 20,00
Batata Inglesa Avulso 0,500 50,00 20,58
Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 0,500 50,00 20,58
- - -
Fermento Biológico Fresco Blaupan 0,050 5,00 2,06
Leite Integral UHT Jussara 0,550 55,00 22,63
20,58Farinha Trigo Tipo 1 Anconda Anaconda 0,500 50,00
PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA
INGREDIENTES da RECEITA
QUANTIDADE 
A PESAR
Percentual 
Padeiro
Fórmula 
%
DATA 14-03-2020 PÃO de BATATA com LEITE Tabuleiro RECEITAS 1
PÃO GRADINA ABIP Peso Cozido 0,045 Peso Cru 0,050
BATATA PÃO de BATATA com LEITE - Fibras Quant. 48,00 GRADINA
PRODUÇÃO PRODUÇÃO
0,050 VOLTAR FOLHA 
0,021 RECEITA para a
Separe e pese todos os ingredientes
Esponja
● Misturar os ingredientes da esponja.
● Deixar descansar durante 60 minutos.
Reforço
● Acrescentar os ingredientes do reforço e misturar até 
obter uma massa bem lisa e uniforme.
● Dividir em peças de 50 gr, (48 bolas)
● Descansar por 20 minutos
● Abrir e rechear com catupiry ou atum com cebola 
e bolear.
● Fermentar entre 60 e 90 minutos.
● Pincelar com ovo, levar a assar em tabuleiro untado
Recheio:
● Rechear com catupiry, atum com cebola e tomate ou ricotta.
Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. Pese separadamente todos os ingredientes a
serem usados e reserve.
3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e
ferramentas a serem utilizados.
4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre.
5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a
massa.
6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que 
serão usados para colocar os produtos a assar.
7. Prepare os produtos que serão usados na 
cobertura e recheios.
Gradina - Fibras Paes Pão de Batata com Leite Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
../../../../A-BRASIL/Stock Padaria.xlsm
FRAGMENTAÇÃO da RECEITA
Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg
Nr 
Ing
1 0394
2 0490
3 0410
4 .
5 0394
6 0086
7 0620
8 0690
9 0671
10 0585
11 0548
12 .
13 .
14 .
Assinale a Receita que produziu
Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo
ES
P
O
N
JA
R
EF
O
R
Ç
O
-
-
1,250
-
Margarina 0,025 0,050 0,125 0,250 0,500
1,250
Melhorador 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 0,250
Queijo 0,025 0,050 0,125 0,250 0,500
5,000
Sal 0,010 0,020 0,050 0,100 0,200 0,500
Ovo 0,100 0,200 0,500 1,000 2,000
12,500
Batata 0,250 0,500 1,250 2,500 5,000 12,500
Farinha 0,250 0,500 1,250 2,500 5,000
0,250 0,500 1,250
-
5,000 12,500
Leite 0,275 0,550 1,375 2,750 5,500 13,750
Farinha 0,250 0,500 1,250 2,500
Fermento 0,025 0,050 0,125
482 1205
Total Kg da RECEITA 1,215 2,430 6,075 12,150 24,300 60,750
PÃO de BATATA com LEITE - Fibras Peso Cozido 0,045 Peso Cru 0,050
UNIDADES Produção 24 48 121 241
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Informação para os colaboradores 
Padaria – Pão d’Avó
O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO
Gradina - Fibras Paes Pão de Batata com Leite Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
1 1
1,0 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Nr 
Ing C
1 0177 Kg
2 .
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PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg
Método de execução
Recheio
0,500 50,00 0,500
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0,500Catupiry Requeijão - Cremoso Catupiry 0,500 50,00
PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA
INGREDIENTES da RECEITA
QUANTIDADE

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