Apostila_-_Panificacao

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Curso de Panificação com Eduardo Beltrame 
Receitas 
 
Pão de torresmo 
Ingredientes 
100% de farinha de trigo (500 g) 
2% de sal (10 g) 
2% de leite em pó (10 g) 
4% de banha (20 g) 
1% de melhorador de farinha (5 g) 
3% a 8% de fermento fresco (30 g) 
45% de água (220 a 250 g) 
4% de ovo (20 g = 1 ovo) 
20% de cebola ralada (100 g) 
30% de torresmo (150 g) 
 
Nota 
Rendimento: 4 pães com 250 g cada 
Durabilidade: até 3 dias 
Temperatura do forno: 160 a 170º C, por 20 a 25 minutos 
 
Dicas 
 Melhorador é uma vitamina para farinha de trigo e pode ser encontrado em supermercados. 
 A função da água gelada, durante o processo de batimento, é para não prejudicar a ação do 
fermento. 
 O ponto de véu é o ponto máximo de batimento, ou seja, uma massa lisa, enxuta e, ao abri-la, 
parece um véu, que não rasga com facilidade. 
 O torresmo pode ser substituído por calabresa ou azeitonas picadas. 
 O tempo de descanso é muito importante para a massa, ela elimina a elasticidade. No entanto, 
a massa deve ser envolta em plástico. Se estiver frio, o tempo estimado é de até 30 minutos. 
 As pontas de junção da massa, após a modelagem (“o feche”), devem ficar sempre para baixo. 
 Para a modelagem da mesa, deve-se fazer uma bolinha, sempre com movimento circular e 
sobre uma mesa untada com óleo. 
 Para o crescimento da massa (também coberta por plástico), deve ser feito até dobrar de 
volume. Nesse caso, foram gastos 40 minutos. 
 
 
Curso de Panificação com Eduardo Beltrame 
Receitas 
 
Ciabatta 
Ingredientes 
100% de farinha de trigo (500 g) 
1% de melhorador de farinha (5 g) 
64% de água (320 g) 
3% a 8% de fermento fresco (30 g) 
2% de sal (10 g) 
6% de azeite (30 g) 
 
Nota 
Rendimento: 4 pães com 225 g cada 
Durabilidade: até 3 dias 
Temperatura do forno: 160 a 170º C, por 20 a 25 minutos 
 
Dicas 
 Para dispor a massa, unte uma assadeira retangular (30x20 cm), com azeite. 
 À massa, pode-se acrescentar ervas finas. 
 A água pode ser substituída por polpa de tomate, suco de cenoura ou de beterraba. 
 Polvilhe a farinha de trigo sobre a massa e deixe descansar, coberta por plástico, por cerca de 
25 minutos. 
 O descanso da massa é de aproximadamente 20 minutos. 
 Espalhe farinha de trigo por cima da massa. 
 
 
Curso de Panificação com Eduardo Beltrame 
Receitas 
 
Integral com uva-passa 
Ingredientes 
50% de farinha de trigo (125 g) 
50% de farinha integral (125 g) 
2% de sal (5 g) 
4% de açúcar mascavo (10 g) 
3% de melhorador de farinha (5 g) 
4% de margarina (10 g) 
2% de fermento fresco (15 g) 
62% de água (150 a 200 g) 
80% de uva-passa preta (150 a 200 g) 
 
Nota 
Rendimento: 4 pães com 165 g cada 
Durabilidade: até 3 dias 
Temperatura do forno: 160 a 170º C, por 20 a 25 minutos 
 
Dicas 
 Pode-se substituir a água por vinho tinto suave. 
 As uvas-passas podem ser substituídas por nozes ou cereja. 
 Uma das funções do açúcar é dar cor ao pão. 
 Descanso por 25 minutos coberto por plástico. 
 Crescimento, até dobrar de volume, por cerca de 45 minutos. 
 
 
Curso de Panificação com Eduardo Beltrame 
Receitas 
 
Pão de hambúrguer e Hot-dogs temperados 
Ingredientes 
100% de farinha de trigo (500 g) 
2% de sal (10 g) 
10% de açúcar (50 g) 
3% de leite em pó (15 g) 
8% de margarina (40 g) 
1% de melhorador de farinha (5 g) 
3% a 8% de fermento fresco (30 g) 
56% de água (280 g) 
3% de tempero pronto – salsa, alho e cebola desidratados (15 g) 
 
Nota 
Rendimento: 18 pães com 50 g cada 
Durabilidade: até 3 dias 
Temperatura do forno: 160 a 170º C, por 20 a 25 minutos 
 
Dicas 
 Importante pesar os ingredientes da massa, para que tenhamos padronização na receita e no 
produto final. 
 Modele o pão de hambúrguer comum com 80 g cada e, o mini, com 30 g cada. Já o de hot dog 
comum, com 70 g cada e, a versão mini, com 30 g cada. 
 O tempo de descanso é de 20 minutos. 
 Para a modelagem, faça bolinhas, sempre com movimentos circulares e sobre a mesa, para que 
a massa circule. 
 Nesse caso, o crescimento do pão (feito com plástico), foi até dobrar volume (cerca de 50 
minutos). 
 
 
Curso de Panificação com Eduardo Beltrame 
Receitas 
 
Pão de forma 
Ingredientes 
100% de farinha de trigo (500 g) 
2% de sal (10 g) 
4% de açúcar (20 g) 
1% de melhorador de farinha (5 g) 
2% de leite em pó (10 g) 
4% de margarina (20 g) 
3% a 8% de fermento fresco (30 g) 
50% de água (250 g) 
 
Nota 
Rendimento: 3 pães com 250 g cada 
Durabilidade: até 3 dias 
Temperatura do forno: 160 a 170º C, por 30 minutos 
 
Dicas 
 O tempo de descanso da massa, sempre coberta por plástico, é de 20 minutos. 
 A assadeira para pão de forma deve ser untada com margarina. 
 Para o crescimento da massa, no caso de forma muito larga, encoste-a sempre apoiando em 
uma das laterais. 
 
 
Curso de Panificação com Eduardo Beltrame 
Receitas 
 
Broa de fubá 
Ingredientes 
100% de farinha de trigo (500 g) 
30% de fubá (150 g) 
2% de sal (10 g) 
17% de açúcar (85 g) 
20% de semente de erva-doce (100 g) 
10% de margarina (50 g) 
3% a 8% de fermento fresco (30 g) 
1% de melhorador de farinha (5 g) 
50% de água (250 g) 
 
Nota 
Rendimento: 7 pães com 150 g cada 
Durabilidade: até 3 dias 
Temperatura do forno: 160 a 170º C, por 25 minutos 
 
Dicas 
 A água, listada em gramas (g) ou em mililitros (ml), pode ser substituída por leite. 
 O tempo de descanso desse pão foi de 20 minutos. 
 
 
Curso de Panificação com Eduardo Beltrame 
Receitas 
 
Pão de cereais 
Ingredientes 
100% de farinha de trigo (500 g) 
55% de água (250 a 300 g) 
3% a 8% de fermento fresco (30 g) 
5% de margarina (25 g) 
2% de sal (10 g) 
4% de gergelim (20 g) 
4% de semente de linhaça (20 g) 
4% de aveia em flocos (20 g) 
 
Nota 
Rendimento: 4 pães com 200 g cada 
Durabilidade: até 3 dias 
Temperatura do forno: 160 a 170º C, por 20 minutos 
 
Dicas 
 A água acrescida à receita deve ser sempre gelada. 
 O descanso do pão de cereais foi de 20 minutos e o crescimento de 40 minutos. 
 Para a cobertura do pão, faça uma mistura de aveia em flocos, semente de linhaça e gergelim. 
Cubra o pão com um pouco de água e polvilhe a mistura. 
 
 
Curso de Panificação com Eduardo Beltrame 
Receitas 
 
Pão de leite 
Ingredientes 
100% de farinha de trigo (500 g) 
2% de sal (10 g) 
13% de açúcar (65 g) 
4% de leite em pó (20 g) 
5% de ovo (25 g é cerca de 1 ovo) 
1% de melhorador de farinha (5 g) 
7% de margarina (35 g) 
3% a 8% de fermento fresco (30 g) 
48% de leite (240 a 300 g) 
 
Nota 
Rendimento: 30 pães com 30 g cada 
Durabilidade: até 3 dias 
Temperatura do forno: 160 a 170º C, por cerca de 25 minutos 
 
Dicas 
 O leite, assim como o açúcar, garante coloração à massa. 
 Para a modelagem das bisnaguinhas, use cerca de 30 g de massa. 
 O tempo de descanso dessa receita foi de 20 minutos e, o crescimento, até dobrar de volume 
(sempre coberto por plástico). 
 Para dar brilho ao pão, pincele gemas batidas com óleo (4 gemas para 1 colher das de 
sobremesa de óleo ou azeite). Caso queira, salpique açúcar cristal. 
 Para o corte do pão, use bisturi próprio para pães. 
 
 
Curso de Panificação com Eduardo Beltrame 
Receitas 
 
Pão de queijo 
(tradicional, romeu e julieta e com chocolate) 
Ingredientes 
350 g de polvilho azedo 
90 g de polvilho doce 
10 g de sal 
220 g de leite 
65 g de óleo de soja 
65 g de ovo 
250 g de queijo tipo meia-cura 
50 g de queijo tipo parmesão 
 
Nota 
Rendimento: 27 pães com 40 g cada 
Durabilidade: até 3 dias 
Temperatura do forno: 170 a 180º C, por 15 minutos, no caso do mini. Para os grandes, cerca de 25 
minutos, em forma sem untar. 
 
Dicas 
 Ferva o leite com o óleo. 
 Pode-se temperar os pães com cebola, calabresa, atum, cebolinha picada. 
 A massa pode ser misturada na batedeira ou na masseira. 
 Caso queira temperar a massa, após a colocação do queijo,introduza ervas finas, condimentos, 
orégano etc. 
 Para pesar o ovo, bate-se a clara com a gema e, só depois, pese-o. 
 Pode-se congelar a massa, a 15º C negativos, por cerca de 30 dias. 
 Pode-se usar queijos tipo muçarela, meia-cura ou parmesão. Já o provolone não é muito 
indicado, por ser extremamente salgado. 
 Use gotas de chocolate forneável (próprias para altas temperaturas). 
 
 
 
Curso de Panificação com Eduardo Beltrame 
Receitas 
 
Pão de batata 
Ingredientes 
100% de farinha de trigo (500 g) 
15% de açúcar (75 g) 
1% de melhorador de farinha (5 g) 
12% de batata cozida (60 g) 
10% de ovo (50 g) 
40% de água de cozimento da batata (200 g) 
2% de sal (10 g) 
10% de margarina (50 g) 
3 a 8% de fermento fresco (30 g) 
2% de leite em pó (10 g) 
 
Nota 
Rendimento: 19 pães com 50 g cada 
Durabilidade: até 3 dias 
Temperatura do forno: 160 a 170º C, por cerca de 25 minutos 
 
Dicas 
 Faça bolinhas de massa com 50 g cada e deixe descansar por cerca de 20 minutos. 
 Pode-se rechear os pães de batata com calabresa ou catupiry. 
 Experimente usar essa massa para fazer esfihas. 
 Após o descanso, modele novamente e deixe crescer até dobrar de volume. Cubra com plástico 
para não deixar a massa ressecar na parte superior. 
 Pincele gemas batidas com óleo ou azeite. 
 Pode-se passar óleo nas mãos e na mesa para não grudar a massa. 
 
 
 
 
Curso de Panificação com Eduardo Beltrame 
Receitas 
 
Pão francês 
Ingredientes 
100% de farinha de trigo (500 g) 
2% de sal (10 g) 
1% de melhorador de farinha (5 g) 
3% de fermento fresco (15 g) 
58% de água (gelada) (290 g) 
 
Nota 
Rendimento: 16 pães com 50 g cada 
Durabilidade: até 3 dias 
Temperatura do forno: 190º C, por cerca de 25 minutos 
 
Dicas 
 A ficha técnica é a receita em porcentagem (balanceada e pesada). 
 A função do melhorador é aprimorar a qualidade da farinha. 
 Devido o atrito mecânico da masseira, que esquenta a massa, é necessário o emprego de água 
gelada, para não “atrapalhar” a fermentação da massa. 
 A água hidrata os ingredientes e desenvolve a cadeia de glúten da farinha. 
 A massa não pode ultrapassar a temperatura de 30º C. 
 O fermento é um micro-organismo vivo. 
 O pão perde peso ao ser assado. Portanto, modele o pão francês de 50 g, com 55 g de massa. 
Para a baguete, pese a massa com 150 g, para tê-la finalizada com 140 g. 
 O tempo de descanso foi de cerca 25 minutos. 
 Para o francês com farinha integral ou farinha de centeio, acrescente à receita acima, 20% 
dessas farinhas (ou uma ou outra). 
 Após o descanso, abra a massa, retirando todo o ar, modele e leve para crescer, até dobrar de 
volume. 
 Feche do pão e deixe a junção de massas (o “feche”), sempre para baixo. 
 Temperatura de forno para pão francês é de 190º C. O pão francês precisa de um forno que 
injete vapor. 
 
 
Curso de Panificação com Eduardo Beltrame 
Receitas 
 
Pães doces 
Ingredientes 
100% de farinha de trigo (500 g) 
3% a 8% de fermento fresco (30 g) 
1% de sal (5 g) 
40% de leite (200 g) 
5% de ovo (25 g cerca de 1 ovo) 
5% de margarina (25 g) 
15% de açúcar (75 g) 
 
Nota 
Rendimento: 5 pães com 150 g cada 
Durabilidade: até 3 dias 
Temperatura do forno: 190º C, por cerca de 25 minutos 
 
Dicas 
 Não precisa untar a assadeira. 
 Para a língua de sogra, língua de coco ou Wanderleia, sempre colocar o número de massa em 
par. 
 Massa básica dá para fazer o pão doce “cueca virada” ou nozinho (rosquinha). 
 
Creme de confeiteiro com coco 
100% de leite (250 g) 
16% de açúcar (40 g) 
16% de gema (40 g) 
8% de amido de milho (20 g) 
4% de manteiga (10 g) 
10% de coco seco ralado (25 g) 
1% de sal (5 g) 
Aroma de baunilha (a gosto) 
 
Dica 
 Pincele com gemas batidas com óleo ou azeite. 
 
Geleia de brilho 
Ingredientes 
1 litro de água 
150 g de polvilho doce 
350 g de açúcar 
100 g de glucose 
3 gotas de corante alimentício amarelo 
Aroma (de sua preferência) 
 
Preparo 
Separe 200 ml de água e misture ao polvilho. À parte, coloque o açúcar, a glucose, o restante da água e 
o corante para ferver. Ao levantar fervura, coloque a mistura anterior (água e polvilho) e misture bem, 
até formar uma geleia brilhante. Por fim, coloque o aroma. 
 
Dica 
 Caso fique muito espesso, pode afiná-lo com um pouco de água.