Apostila de aulas práticas

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM 
NUTRIÇÃO 
 
 
APOSTILA DE AULAS PRÁTICAS 
DE TÉCNICA DIETÉTICA 
 
Fichas técnicas de preparação 
Prof. Luciana Bittencourt 
 
 
AULA 1 – PESOS, MEDIDAS; INFUSOS E BEBIDAS 
OBJETIVOS: 
 
1. Esta primeira aula prática tem como objetivos reforçar a diferença entre volume, peso e medida 
caseira, estimulando a pesagem de diferentes alimentos. Em seguida, são avaliadas mudanças de 
peso em relação ao processo de descasque e remoção de partes não comestíveis para cálculo do 
fator de correção. 
 
2. O preparo de caldos tem como objetivo reforçar as técnicas de preparo corretas para preparo 
de caldos e fundos, tanto purínicos como apurínicos. 
PADRONIZAÇÃO DE PESOS E MEDIDAS 
Técnica de pesagem. 
 
A) Ingredientes secos (nivelado) 
 
 Peneirar as farinhas 
 Colocar cada ingrediente no medidor sem calcar ou acomodar 
 Nivelar com uma faca reta ou espátula 
 Zerar a balança com recipiente apropriado e tarar a balança 
 Pesar cada ingrediente separadamente 
 
 
Obs: Utilize as medidas de volume de água nos utensílios encontrada na lista acima para 
fazer o cálculo da densidade (onde houver um x, não será necessário o cálculo da 
densidade). 
 
B) Determine o peso dos alimentos listados abaixo. 
ALIMENTO MEDIDA 
CASEIRA 
PESO 1 (g) PESO 2 (g) PESO 3 (g) MÉDIA (g) 
Ovo de 
galinha cru 
1 und inteira 
Casca 
Gema 
Clara 
Presunto 1 fatia 
Queijo prato 1 fatia 
Medidores/ 
Ingredientes 
Xícara Copo 
duplo 
Colher de 
sopa 
Colher de sobremesa Colher de 
chá 
DENSIDADE = 
massa(g)/volume(L) 
Açúcar refinado 
Farinha de trigo 
Amido de milho 
Sal refinado X X X X 
Manteiga X X 
Óleo de soja X X 
Biscoito 
cream 
cracker 
1 u 
Pão de forma 
tradicional 
1 u 
Biscoito 
maisena 
1 u 
 
C) Preparo de infusos 
* CHÁS FRESCOS E DESIDRATADOS: 
- Pesar de 5g a 10g de erva para 1 L de chá. 
- Aquecer a água. 
- Acrescentar a erva a água aquecida. 
- Abafar por 10 minutos. 
- Coar e servir. 
* CAFÉ (infusionado) 
- Pesar 5 colheres de sopa para 500mL de água. 
- Aquecer a água. 
- Acrescentar a água aquecida ao pó em coador. 
- Coar e servir. 
* CAFÉ (fervido) 
- Pesar 5 colheres de sopa para 500mL de água. 
- Dissolver o pó em água fria. 
- Aquecer a água até atingir fervura. 
- Deixar fervendo de 5 a 10 minutos 
- Coar e servir. 
COMPARE SENSORIALMENTE OS DIFERENTES MÉTODOS DE PREPARO 
 
 
 
 
 
 
AULA 2 – CARNES, AVES E PEIXE 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO: 
NOME DA PREPARAÇÃO: Bife de patinho ou contra filé grelhado NO de PORÇÕES: 01 
INGREDIENTES UND (Kg 
ou L) 
 PC Fc PcB PL Peso Bruto 
total (PB) 
Medida 
Caseira 
(PB) 
Custo 
Unitário 
Custo 
Total 
Bife de patinho 
 
Kg 0,120 
Cebola branca Kg 0,010 
Amaciante químico: 
Vinha d’alho 
(Vinagre 80%, alho 
20%) 
Kg 0,010 1 co 
sobremesa 
 
Abacaxi Kg 0,020 
Sal Kg 0,001 
1. Pesar 2 Bifes de 60 g a 80g cada. 
2. Temperar somente com sal, cebola. 
3. Pesar todos os ingredientes após o pré-preparo. 
4. Utilizar amaciante químico a 2% do peso em um bife e 2% do peso de suco de abacaxi em outro 
bife. 
5. Grelhar os bifes. 
6. Comparar as características sensoriais. 
Rendimento 
 Total 
(kg ou L ) 
Porção 
(kg/ L) 
Fator 
Térmico 
(Ft) 
Densidade 
(kg/dm3) 
Composição Nutricional 
(Per capita) 
 Carboidrato
s (g) 
 Ca 
Custo total da 
preparação: R$ 
Custo da porção: R$ Proteínas 
(g) 
 P 
COMENTÁRIO SENSORIAL DA PREPARAÇÃO Lipídeos 
(g) 
 Fe 
COR VET (Kcal) 
CHO=____g x 4= ____Kcal 
 
PTN=____g x 4 = ____Kcal 
 
LIP= ____g x 9 = ____Kcal 
 
VET (kcal) = 
Na 
AROMA 
 
K 
SABOR Vit.C 
TEXTURA Vit.A 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO: 
 
NOME DA PREPARAÇÃO: Frango Xadrez NO de PORÇÕES: 03 
INGREDIENTES UND (Kg 
ou L) 
 PC Fc PcB PL Peso Bruto 
total (PB) 
Medida 
Caseira 
(PB) 
Custo 
Unitário 
Custo 
Total 
Peito de frango Kg 0,300 
Amendoim Kg 0,030 
 
 
Cebola Kg 0,100 
Cenoura Kg 0,100 
Pimentão verde Kg 0,045 
Pimentão vermelho Kg 0,045 
Pimentão amarelo Kg 0,030 
Óleo de soja L 0,030 
Molho de soja 
(Shoyo) 
L 0,050 
Sal Kg 0,003 
Amido de milho Kg 0,005 
Água L 0,100 
TÉCNICA DE PREPARO 
1.Cortar o frango em cubos. 
2.Aquecer o óleo de soja na panela e dourar o frango. 
3.Picar a cebola e os pimentões em cubos e a cenoura em rodelas. 
4.Acrescentar a cebola, os pimentões e a cenoura cortados. 
5.Adicionar o sal, o molho de soja e a água e cozinhar por alguns minutos. 
6.Engrossar o caldo com amido de milho dissolvido em um pouco de água, quando estiver bem cozido 
7.Finalizar com o amendoim. 
Rendimento 
 Total 
(kg ou L ) 
Porção 
(kg/ L) 
Fator 
Térmico 
(Ft) 
Densidade 
(kg/dm3) 
Composição Nutricional 
(Per capita) 
 Carboidrato
s (g) 
 Ca 
Custo total da 
preparação: R$ 
Custo da porção: R$ Proteínas 
(g) 
 P 
COMENTÁRIO SENSORIAL DA PREPARAÇÃO Lipídeos 
(g) 
 Fe 
COR VET (Kcal) 
CHO=____g x 4= ____Kcal 
 
PTN=____g x 4 = ____Kcal 
 
LIP= ____g x 9 = ____Kcal 
 
Na 
AROMA 
 
K 
SABOR Vit.C 
TEXTURA VET (kcal) = Vit.A 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO: 
NOME DA PREPARAÇÃO: Filé de peixe delícia NO de PORÇÕES: 03 
INGREDIENTES UND (Kg 
ou L) 
 PC Fc PcB PL Peso Bruto 
total (PB) 
Medida 
Caseira 
(PB) 
Custo 
Unitário 
Custo 
Total 
Filé de peixe Kg 0,360 
Suco de limão L 0,015 
 
 
Pimenta do reino Kg 0,001 
 
 
Tomate Kg 0,060 1 co 
sobremesa 
 
Pimentão vermelho Kg 0,045 
Pimentão amarelo Kg 
 
 0,015 
 
 
Cebola Kg 
 
 0,040 
Leite de coco L 0,60 
Sal Kg 0,003 
TÉCNICA DE PREPARO 
1. Cortar os filés se estiverem grandes; 
2. Temperar os filés com o suco de limão, sal e pimenta; 
3. Lavar e Higienizar quando necessário as hortaliças; 
4. Picar em tiras finas o tomate, a cebola e o pimentão. 
5. Arrumar os filés em um prato refratário intercalando com os demais ingredientes; 
6. Adicionar o leite de coco; 
7. Cobrir com papel laminado e levar ao forno brando pré-aquecido a 180º C, para cocção por 25 minutos. 
8. Servir quente; 
9. Comparar as características sensoriais. 
Rendimento 
 Total 
(kg ou L ) 
Porção 
(kg/ L) 
Fator 
Térmico 
(Ft) 
Densidade 
(kg/dm3) 
Composição Nutricional 
(Per capita) 
 Carboidrato
s (g) 
 Ca 
Custo total da 
preparação: R$ 
Custo da porção: R$ Proteínas 
(g) 
 P 
COMENTÁRIO SENSORIAL DA PREPARAÇÃO Lipídeos 
(g) 
 Fe 
COR VET (Kcal) 
CHO=____g x 4= ____Kcal 
 
PTN=____g x 4 = ____Kcal 
Na 
AROMA 
 
K 
SABOR 
LIP= ____g x 9 = ____Kcal 
 
VET (kcal) = 
Vit.C 
TEXTURA Vit.A 
 
AULA 3 – LEITE E OVOS 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO: 
NOME DA PREPARAÇÃO: Mingau de baunilha NO de PORÇÕES: 
INGREDIENTES UND (Kg 
ou L) 
 PC Fc PcB PL Peso bruto 
Total 
(PB) 
Medida 
Caseira 
 
Custo 
Unitário 
Custo 
Total 
Leite integral L 0,200 
Amido de milho Kg 0,020 
Açúcar refinado Kg 0,020 
Essência de 
baunilha 
L 0,002 
RENDIMENTO 
(kg) 
 
 
PORÇÃO 
(kg) 
FT 
 
 
 
TÉCNICA DE PREPARO 
1. Dissolver o amido de milho em um pouco de leite. 
2. Acrescentar o restante do leite, o açúcar, a baunilha e levar ao fogo baixo, mexendo sempre. 
3. Ferver e aguardar 3 minutos fervendo, mexendo sempre, e desligar o fogo. 
1. Repetir a operação, usando 0,010 kg amido de milho. 
 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO: 
NOME DA PREPARAÇÃO: Ovo Cozido NO de PORÇÕES: 
INGREDIENTES UND (Kg 
ou L) 
 PC Fc PcB PL Peso Bruto 
Total 
(PB) 
Medida 
Caseira 
 
Custo 
Unitário 
Custo 
Total 
Ovo Kg 0,300 5 unidades 
ÁguaL 1,000 
RENDIMENTO 
(kg) 
 
 
PORÇÃO 
(kg) 
FT 
 
 
 
TÉCNICA DE PREPARO 
1. Lavar os ovos em água corrente. 
2. Levar ao fogo com água suficiente para cobri-los. 
3. Cozinhar os ovos em água fervente. 
4. Retirar os ovos nos respectivos tempos: 7 minutos, 10, 12, 15 e 20. 
5. Deixar esfriar e descascar. 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO: 
NOME DA PREPARAÇÃO: OVO POCHÊ NO de PORÇÕES: 
INGREDIENTES UND (Kg 
ou L) 
 PC Fc PcB PL Peso bruto 
Total 
(PB) 
Medida 
Caseira 
 
Custo 
Unitário 
Custo 
Total 
Ovo Kg 0,060 1 unidade 
Vinagre L 0,015 
Sal Kg 0,003 
Água L 
RENDIMENTO 
(kg) 
 
 
PORÇÃO 
(kg) 
FT 
 
 
 
TÉCNICA DE PREPARO 
1. Aquecer uma panela com água, acrescentar o vinagre e deixar ferver. 
2. Desligar o fogo e com uma colher mexer a água para formar um rodamoinho. 
3. Quebrar o ovo delicadamente e tampar a panela por 4 minutos. 
4. Retirar o ovo da água e temperar com o sal. 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO: 
NOME DA PREPARAÇÃO: Ovo Frito NO de PORÇÕES: 
INGREDIENTES UND (Kg 
ou L) 
 PC Fc PcB PL Peso bruto 
Total 
(PB) 
Medida 
Caseira 
 
Custo 
Unitário 
Custo 
Total 
Ovo Kg 0,060 1 unidade 
Manteiga Kg 0,010 
Sal Kg 0,001 
RENDIMENTO 
(kg) 
 
 
PORÇÃO 
(kg) 
FT 
 
 
 
TÉCNICA DE PREPARO 
1. Aquecer na frigideira a manteiga e temperar com sal. 
2. Quebrar o ovo delicadamente e cozinhar em fogo brando. 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO: 
NOME DA PREPARAÇÃO: Suflê de Chuchu NO de PORÇÕES: 
INGREDIENTES UND (Kg 
ou L) 
 PC Fc PcB PL Peso bruto 
Total 
(PB) 
Medida 
Caseira 
 
Custo 
Unitário 
Custo 
Total 
Manteiga Kg 0,050 
Farinha de trigo Kg 0,020 
Leite L 0,185 
Gema Kg 2 gemas 
Chuchu brunoise Kg 0,075 
Queijo parmesão 
ralado 
Kg 
 0,035 
Sal Kg 0,002 
Clara em neve Kg 2 claras 
RENDIMENTO 
(kg) 
 
 
PORÇÃO 
(kg) 
FT 
 
 
 
TÉCNICA DE PREPARO 
1. Derreter a manteiga, acrescentar a farinha de trigo e mexer até formar uma massa homogênea. 
2.Acrescentar o leite aos poucos a essa massa e mexer sempre, para não formar “grumos”, até que a 
massa esteja diluída no leite. 
3. Retirar do fogo e acrescentar as gemas uma a uma, mexendo bem. 
4. Juntar o chuchu, o queijo e o sal. 
5. Incorporar as claras em neve, por último. 
6. Levar ao forno pré aquecido a 180º C por 30 a 40 minutos em forma untada e polvilhada com farinha. 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO: 
NOME DA PREPARAÇÃO: Requeijão cremoso NO de PORÇÕES: 
INGREDIENTES UND (Kg 
ou L) 
 PC Fc PcB PL Peso bruto 
Total 
(PB) 
Medida 
Caseira 
 
Custo 
Unitário 
Custo 
Total 
Leite L 0,600 
Vinagre 
L 
 2 colheres de 
sopa 
 
Creme de leite Kg 0,015 
Manteiga Kg 0.015 
Sal 
Kg 
 1% sobre o 
peso da 
massa total 
 
RENDIMENTO 
(kg) 
 
 
PORÇÃO 
(kg) 
FT 
 
 
 
TÉCNICA DE PREPARO 
1. Ferver o leite; 
2. Reservar parte (1/2 xícara) do leite fervido; 
3. Adicionar o vinagre, e mexer até talhar, por 5 minutos em fogo brando; 
4. Coar com a peneira, escorrendo o soro e pesar a massa. 
5. Descartar o soro; 
6. Calcular o peso de sal a ser adicionado (1% em relação ao peso da massa sem soro)*. 
7. Misturar a metade do sal à massa coagulada. Reservar o restante. 
8. Bater no liquidificador a massa coagulada, o creme de leite, a manteiga, e o restante do sal. 
9.Acrescentar o leite reservado aos poucos, ir observando a consistência. 
. 
 
 
 
 
 
AULA 4 – CEREAIS E LEGUMINOSAS 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO: 
NOME DA PREPARAÇÃO: CALDO DE LEGUMES NO de PORÇÕES: 
INGREDIENTES UND (Kg 
ou L) 
 PC Fc PcB PL Peso bruto 
Total (PB) 
Medida 
Caseira 
 
Custo 
Unitário 
Custo 
Total 
Óleo de soja Kg 0,030 
Cenoura Kg 0,200 
Alho poro Kg 0,160 
Salsão Kg 0,500 
Água fria L 3,0 
Cebola piqué Kg 0,200 
Cravo da índia 8 unidades 
Folha de Louro 2 unidade 
RENDIMENTO 
(kg) 
 
 
PORÇÃO 
(kg) 
FT 
 
 
 
TÉCNICA DE PREPARO 
1.Aquecer o óleo de soja em uma panela. 
2. Dourar a cenoura, o alho poro e o salsão. 
3. Adicionar a água, a cebola pique (cortada ao meio, espetada com louro e cravo) e o bouquet garni. 
4. Cozinhar em fogo baixo por 30 a 40 minutos. 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO: 
NOME DA PREPARAÇÃO: Salada de grão-de-bico com atum NO de PORÇÕES: 
INGREDIENTES UND (Kg 
ou L) 
 PC Fc PcB PL Peso bruto 
Total (PB) 
Medida 
Caseira 
 
Custo 
Unitário 
Custo 
Total 
Grão-de-bico Kg 0,150 
Água L 0,500 
Cebola kg 0,100 
Tomate Kg 0,200 
Pimentão verde Kg 0,030 
Atum em conserva Kg 0,120 1 lata 
Azeite de oliva L 0,020 
Sal Kg 0,006 
Vinagre branco L 0,020 
Cheiro-verde picado kg 0,060 
RENDIMENTO 
(kg) 
 
 
PORÇÃO 
(kg) 
FT 
 
 
 
TÉCNICA DE PREPARO 
1.Escolher o grão-de-bico e lavar. 
2. Deixar de remolho por 30 minutos ou escaldar em água fervente por 2 a 5 minutos. 
3. Cozinhar em panela de pressão, com água suficiente para cobrir até que os grãos fiquem macios (cerca 
de 20 a 30 minutos). 
4. Escorrer e deixar esfriar em banho de gelo. 
5. Misturar o grão-de-bico já frio com a cebola, o tomate, o pimentão e o atum (previamente escorrido) 
6. Temperar com azeite, sal, vinagre e cheiro-verde. 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO: 
NOME DA PREPARAÇÃO: Risoto alla milanese NO de PORÇÕES: 4 
INGREDIENTES UND (Kg 
ou L) 
 PC Fc PcB PL Peso bruto 
Total (PB) 
Medida 
Caseira 
(QT) 
Custo 
Unitário 
Custo 
Total 
Arroz arbóreo kg 0,200 
Cebola Kg 0,040 
Alho Kg 0,004 
Azeite L 0,015 
Manteiga Kg 0,060 
Vinho Branco Seco L 0,150 
Queijo parmesão 
ralado 
kg 
 0,040 
Caldo de Legumes L 0,600 
Sal Kg 0,004 
RENDIMENTO 
(kg) 
 
 
PORÇÃO 
(kg) 
FT 
 
 
 
TÉCNICA DE PREPARO 
1. Aquecer a cebola e o alho no azeite e na manteiga até que fique transparente. 
3. Adicionar o arroz e refogar. 
4. Acrescentar o vinho e o caldo de legumes, aos poucos, cozinhando em fogo baixo até que os grãos 
fiquem macios. 
5. Adicionar o sal. 
6. Adicionar o queijo e misturar. 
7. Desligar o fogo e manter tampado por aproximadamente 5 minutos. 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO: 
NOME DA PREPARAÇÃO: Arroz doce NO de PORÇÕES: 4 
INGREDIENTES UND (Kg 
ou L) 
 PC Fc PcB PL Peso bruto 
Total (PB) 
 
Medida 
Caseira 
 
Custo 
Unitário 
Custo 
Total 
Arroz branco Kg 0,100 
Leite L 0,600 
 
 
Água L 0,320 
Açúcar Kg 0,060 
Casca de limão Kg 0,006 
Cravo da india Kg 0,004 4 unidades 
Canela em pó Kg A gosto 
Sal Kg 0,002 
 
 
RENDIMENTO 
(kg) 
 
 
PORÇÃO 
(kg) 
FT 
 
 
 
TÉCNICA DE PREPARO 
1. Misturar a água e o sal. 
2. Levar ao fogo até ferver, mexendo lentamente. 
3. Acrescentar o arroz, o cravo e a casca de limão. 
4. Cozinhar por cerca de 20 min em fogo baixo, ou até os grãos ficarem macios. 
5. Diluir o açúcar no leite. 
6. Misturar o leite com açúcar no arroz e deixar cozinhar por mais 5 minutos 
6. Esfriar. 
7. Polvilhar canela a gosto e servir. 
 
AULA 5 – FRUTAS, HORTALIÇAS E DOCES 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO: 
NOME DA PREPARAÇÃO: SUCO DE MARACUJÁ NO de PORÇÕES: 
INGREDIENTES UND (Kg 
ou L) 
 PC Fc PcB PL Peso Bruto 
Total 
(PB) 
Medida 
Caseira 
 
Custo 
Unitário 
Custo 
Total 
MARACUJÁ Kg 0,200 
AÇÚCAR REFINADO 
 
Kg 0,020 
ÁGUA 
 
L 0,400 
TÉCNICA DE PREPARO 
1. Higienizar as frutas. 
2. Cortar o maracujá. 
3. Separar casca e polpa. 
4. Colocar no liquidificador a polpa, acrescentar a água e o açúcar. 
5. Bater em liquidificador e reservar em geladeira até ahora de servir. 
Rendimento 
 Total 
(kg ou L ) 
Porção 
(kg/ L) 
Fator 
Térmico 
(Ft) 
Densidade 
(kg/dm3) 
Composição Nutricional 
(Per capita) 
 Carboidrato
s (g) 
 Ca 
Custo total da 
preparação: R$ 
Custo da porção: R$ Proteínas 
(g) 
 P 
COMENTÁRIO SENSORIAL DA PREPARAÇÃO Lipídeos 
(g) 
 Fe 
COR VET (Kcal) 
CHO=____g x 4= ____Kcal 
 
PTN=____g x 4 = ____Kcal 
Na 
AROMA 
 
K 
SABOR 
LIP= ____g x 9 = ____Kcal 
 
VET (kcal) = 
Vit.C 
TEXTURA Vit.A 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO: 
NOME DA PREPARAÇÃO: SALADA DE FRUTAS NO de PORÇÕES: 04 
INGREDIENTES UND (Kg 
ou L) 
 PC Fc PcB PL Peso Bruto 
Total 
(PB) 
Medida 
Caseira 
 
Custo 
Unitário 
Custo 
Total 
MANGA kg 0,120 
MAMÃO 
 
kg ½ unidade 
LARANJA PERA 
 
kg 1 unidade 
BANANA PRATA 
 
Kg 1 unidade 
MAÇÃ GALA Kg 1 unidade 
UVA VITÓRIA Kg 0,100 
TÉCNICA DE PREPARO 
Higienizar as frutas. 
Descascar e picar em cubos pequenos as frutas: manga, mamão, banana e maçã. 
Acrescentar as uvas picadas ao meio ou inteiras 
Adicionar o suco da laranja. 
Levar a geladeira por 30 minutos. 
Servir gelada. 
 
Rendimento 
 Total 
(kg ou L ) 
Porção 
(kg/ L) 
Fator 
Térmico 
(Ft) 
Densidade 
(kg/dm3) 
Composição Nutricional 
(Per capita) 
 Carboidrato
s (g) 
 Ca 
Custo total da 
preparação: R$ 
Custo da porção: R$ Proteínas 
(g) 
 P 
COMENTÁRIO SENSORIAL DA PREPARAÇÃO Lipídeos 
(g) 
 Fe 
COR VET (Kcal) 
CHO=____g x 4= ____Kcal 
 
PTN=____g x 4 = ____Kcal 
 
LIP= ____g x 9 = ____Kcal 
 
VET (kcal) = 
Na 
AROMA 
 
K 
SABOR Vit.C 
TEXTURA Vit.A 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO: 
NOME DA PREPARAÇÃO: Salada de alface com pepino e hortelã NO de PORÇÕES: 04 
INGREDIENTES UND (Kg 
ou L) 
 PC Fc PcB PL Peso bruto 
Total 
(PB) 
Medida 
Caseira 
 
Custo 
Unitário 
Custo 
Total 
Alface crespa Kg 0,150 
Pepino Kg 0,075 
Iogurte natural L 0,085 ½ pote 
Hortelã Kg 0,015 1/4 xícara 
Sal L 0,001 
Limão Taiti - suco kg 0,070 
TÉCNICA DE PREPARO 
1.Higienizar as hortaliças. 
2.Cortar a alface e o pepino conforme os cortes desejáveis. 
3.Montar a salada em uma travessa e reservar. 
4.Bater no liquidificador a hortelã, o iogurte, o suco de limão e o sal. 
5.Servir o molho separadamente. 
 
Rendimento 
 Total 
(kg ou L ) 
Porção 
(kg/ L) 
Fator 
Térmico 
(Ft) 
Densidade 
(kg/dm3) 
Composição Nutricional 
(Per capita) 
 Carboidrato
s (g) 
 Ca 
Custo total da 
preparação: R$ 
Custo da porção: R$ Proteínas 
(g) 
 P 
COMENTÁRIO SENSORIAL DA PREPARAÇÃO Lipídeos 
(g) 
 Fe 
COR VET (Kcal) 
CHO=____g x 4= ____Kcal 
 
PTN=____g x 4 = ____Kcal 
 
LIP= ____g x 9 = ____Kcal 
 
VET (kcal) = 
Na 
AROMA 
 
K 
SABOR Vit.C 
TEXTURA Vit.A 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO: 
NOME DA PREPARAÇÃO: Lasanha de berinjela NO de PORÇÕES: 05 
INGREDIENTES UND (Kg 
ou L) 
 PC Fc PcB PL Peso bruto 
Total 
(PB) 
Medida 
Caseira 
 
Custo 
Unitário 
Custo 
Total 
Berinjela Kg 2 unidades 
Queijo mussarela Kg 0,125 
Presunto Kg 0,125 ½ pote 
Azeite extra virgem Kg 0,065 
Molho de tomate Kg 0,340 1 sachê 
Azeitona preta sem 
caroço 
Kg 
 
 0,060 
 
 
Orégano Kg 0,002 
Queijo parmesão 
ralado 
Kg 0,030 
 
 
TÉCNICA DE PREPARO 
1.Higienizar as hortaliças. 
2.Cortar a berinjela em fatias finas no sentido do comprimento. 
3. Colocar em uma assadeira retangular, duas colheres de molho de tomate e uma de azeite. 
Colocar uma camada de berinjela. 
4. Cobrir com duas colheres de molho de tomate e uma de azeite. 
5. Acrescentar uma colher de azeitona e três fatias de presunto com três fatias de queijo. 
6. Colocar mais uma camada de berinjela e repetir o procedimento, acrescentando molho, azeite, 
azeitonas. Presunto e queijo. 
7. Acrescentar mais uma camada de berinjela. 
8. Cobrir com duas colheres de molho de tomate e uma de azeite. 
9. Finalizar com o queijo parmesão ralado. 
10. Cobrir com papel alumínio. 
11. Levar ao forno pré-aquecido a 180oC por 30 minutos. 
12. Tirar o papel alumínio e gratinar por 10 min. 
Rendimento 
 Total 
(kg ou L ) 
Porção 
(kg/ L) 
Fator 
Térmico 
(Ft) 
Densidade 
(kg/dm3) 
Composição Nutricional 
(Per capita) 
 Carboidrato
s (g) 
 Ca 
Custo total da 
preparação: R$ 
Custo da porção: R$ Proteínas 
(g) 
 P 
COMENTÁRIO SENSORIAL DA PREPARAÇÃO Lipídeos 
(g) 
 Fe 
COR VET (Kcal) 
CHO=____g x 4= ____Kcal 
 
PTN=____g x 4 = ____Kcal 
 
LIP= ____g x 9 = ____Kcal 
 
VET (kcal) = 
Na 
AROMA 
 
K 
SABOR Vit.C 
TEXTURA Vit.A 
 
 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO: 12 
PREPARAÇÃO: Brigadeiro de casca de banana NO de PORÇÃO: 
 INGREDIENTES UND PC Fct PcB PL Peso bruto 
total 
(PB) 
Medida caseira Custo 
Unitário 
Custo 
Total 
Banana prata Kg Obs: cascas que 
sobraram da 
salada de fruta 
 
Leite condensado kg 0,150 
Leite integral 
 
L 0,100 
 
 
Cacau em pó kg 0,020 
 
 
Margarina Kg 0,010 
Granulado Kg 0,080 
TÉCNICA DE PREPARO 
1. Descascar as bananas e cortar as cascas em cubos pequenos. 
2. Bater no liquidificador as cascas de banana com o leite e o cacau até obter uma mistura homogênea. 
3. Levar a mistura ao fogo médio e adicionar o leite condensado e a margarina. Misturar até obter ponto de 
brigadeiro. 
4. Esfriar e enrolar os brigadeiros passando no granulado. 
 
Rendimento 
 Total 
(kg ou L ) 
Porção 
(kg/ L) 
Fator 
Térmico 
(Ft) 
Densidade 
(kg/dm3) 
Composição Nutricional 
(Per capta ) 
 Carboidratos 
(g) 
 Ca 
Custo total: R$ Custo porção: R$ Proteínas (g) P 
COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO Lipídeos (g) 
 
Fe 
COR VET (Kcal) 
GLI= ____g x 4 = ____Kcal 
 
PTN=____g x 4 = ____Kcal 
 
LIP= ____g x 9 = ____Kcal 
Na 
AROMA 
 
K 
SABOR Vit.C 
TEXTURA Vit.A