Cozinha-MediterrAnea-Usf-Chef-Marcelo-Bergwerk

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CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM 
GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
Cozinha Europeia e do Mediterrâneo 
2012/2 
 
 
 
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
Cozinha da Europa e Mediterrâneo 
 
 
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COZINHA EUROPEIA E DO MEDITERRÂNEO 
 
 
O Mediterrâneo é um mar quase fechado – de onde o seu nome, do latim 
Mediterraneus, ou "entre terras", foi tirado. Compreende a área entre a 
Europa meridional, a Ásia ocidental e a África setentrional. Cobre uma 
superfície de 2,5 milhões de quilômetros quadrados, comunicando-se, através 
de estreitas passagens: com o oceano Atlântico (Estreito de Gibraltar), com o 
mar Negro (Estreitos de Dardanelos e Bósforo) e com o mar Vermelho (canal 
artificial de Suez). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ao longo dos séculos, o Mediterrâneo constituiu-se numa zona privilegiada de 
contatos culturais, de relações comerciais e de enfrentamentos políticos, ora 
ligando ora dividindo os países banhados por suas águas: Espanha, França, 
Mônaco, Itália, Eslovênia, Croácia, Bósnia-Herzegovina, Sérvia-Montenegro, 
 
 
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Albânia e Grécia na Europa; Turquia, Síria, Líbano e Israel, na Ásia; Egito, 
Líbia, Tunísia, Argélia e Marrocos, no Norte da África. 
 
Os árabes que bem o conheciam e navegavam costumavam dizer que o 
Mediterrâneo se estendia "até onde vicejam as oliveiras", pois além de 
marinheiros, seus habitantes eram também camponeses, extraindo da terra o 
sustento que o mar sozinho não podia satisfazer. 
 
“[...] Por volta de 3000 a.C. a oliveira já era cultivada por todo o "Crescente 
Fértil", hoje chamado de Oriente Médio. Um milênio mais tarde, apareceram 
os relatos sobre grandes olivais que cercavam as cidades. Entre os exemplos 
está uma inscrição do tempo de Ramsés II (1197-1165 a.C.), descoberta em 
Heliópolis, no templo do deus Rá. Curiosamente, esse azeite não tinha como 
principal destino a alimentação, mas fornecer iluminação ao palácio sagrado. 
 
Comerciantes exemplares, os fenícios foram importantes na difusão de 
conhecimentos e alimentos em seu tempo. Em suas viagens, introduziram as 
oliveiras nas ilhas gregas. Não demorou para que o azeite se transformasse no 
principal produto de exportação de Creta, transportado em ânforas. Apesar 
de terem sido os gregos os responsáveis pelo aperfeiçoamento do cultivo e do 
aprimoramento de técnicas de prensagem e extração do óleo, com os romanos 
as oliveiras conheceram o milagre da multiplicação. Conquistadores, os 
romanos levaram mudas a todos os territórios anexados, propiciando a 
difusão não só pela Europa, como em todo restante das margens do 
Mediterrâneo: Tunísia, Argélia e Marrocos. 
 
Junto do trigo e do vinho, o azeite compunha a tríade agrícola do modelo 
alimentar adotado por gregos e romanos. O célebre gastrônomo Apicius, nas 
468 receitas que compilou entre a nobreza de Roma, registra dez 
 
 
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ingredientes essenciais na preparação de um prato. Por ordem de frequência, 
o azeite aparece como terceiro da apreciada lista [...]. 
[http://www.herbario.com.br/cie/saiba/mitlenhi/oliva.htm] 
 
Em linhas gerais, o modelo alimentar mediterrâneo diz respeito a uma extensa 
região que compreende diversos países, alguns não banhados pelas águas do 
mar Mediterrâneo, como Portugal e Jordânia, e cujos povos desenvolveram 
um padrão alimentar similar: boa parte da Itália, o Sul da França, parte da 
Espanha, Portugal, Grécia, países do Norte da África e do Oriente Médio. 
 
Para José Luiz Alvim Borges [Associação Brasileira de Sommeliers] "[...] a 
diversidade dos países e das culturas da região traz a indagação sobre a 
origem desse padrão alimentar. Sabe-se que até o início do neolítico, 
cultivares como trigo, aveia, lentilhas, cevada e as ervilhas ainda não 
existiam nas terras mediterrâneas. Tais espécies foram domesticadas no 
Crescente Fértil, entre o Tigre e o Eufrates e levadas à Europa pelo Danúbio 
e pelo Mediterrâneo por volta de 5000 AC. A história da cultura e da 
civilização ocidental confunde-se com a da luta pela dominação do 
Mediterrâneo. O maior dos mares internos serviu como palco da fusão dos 
hábitos e costumes de numerosos povos. Os sinais desse processo são visíveis 
na alimentação. Embora conceitualmente não se possa falar de uma cozinha 
mediterrânea, vários ingredientes e modos de preparo são comuns aos pratos 
dos países da região. Entre esses está o óleo de oliva que é utilizado in natura 
e para a fritura por todos seus povos [...] 
 
[...] O trigo é outro alimento ubíquo na bacia. Seu cultivo é conhecido, no 
vale do Nilo, desde 5000 AC. Os romanos consumiam-no como mingaus (puls) 
o que lhes valeu o apelido dado pelos povos orientais de pultiphagis 
(comedores de papas). Desde 1500 AC, no Egito, a farinha para panificação é 
 
 
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levemente levedada com Saccharomyces [fungo de provoca a fermentação]. O 
pão achatado, conhecido pelo nome ocidental de pitta (khubz adi) é o veículo 
para a alimentação com as mãos. Saladas, legumes e pastas são apreendidos 
com pedaços de pitta e levados à boca. Os mazza árabes ou mezzès gregos e 
turcos são uma maneira refinada de prolongar o prazer da refeição. Os tapas, 
seus equivalentes espanhóis, originaram-se, é provável, na ocupação moura. 
Sobrepor coberturas ao pitta deu origem às esfihas (lahm bi`ajeen), pizzas e 
focaccias além das pissaladières e fougasses provençais. Torrado e 
esmigalhado o pão é utilizado sobre o fatuche e a mulukhiya. Talvez essa seja 
a origem das migas da península ibérica. 
 
As massas assumem as mais variadas formas. As longas são conhecidas como 
itrya, donde o nome aletria. As curtas como shia’iriya (cabelo) ou fidâwsh 
(fideos em espanhol). Na Itália sua diversidade é admirável. 
 
Outros produtos do trigo são muito utilizados. O bourghoul, trigo quebrado 
grosseiramente, integra pratos como o tabouleh, o burghoul bi dfeen (carne 
com trigo) e as várias apresentações do kibbeh: mahshieh, meklieh, 
bissayniyyi e naye. A sêmola do trigo em grânulos, o cuscuz, de origem 
berbere, é o prato de resistência de todo o Magreb. Uma das primeiras 
citações a seu respeito é do 13º século: a receita de alcuzcuz fitiyani, em um 
livro de cozinha da Espanha muçulmana, Kitab al-tabikh fi al-Maghrib wa’l-
Andalus. O cuscuz é hoje comido não só no Magreb mas também em todo o 
Norte da África, Oriente Médio, Itália (Cùscusu Trapanese) e França. O grão 
de bico, originário do Mediterrâneo oriental (Grécia, Turquia ou Síria) antes 
das lentilhas e das favas é a leguminosa prevalente na região. Aparece no 
Hoummos e no Salsouf libaneses, nos Falafels de Israel [e do Líbano], no 
“Strisce e ceci” toscano, na Socca de Nice e nos Garbanzos à catalã.[E na 
Farinata lígure] 
 
 
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Modos de preparo como folhar a massa, rechear legumes, moer a carne e 
fritar em azeite de oliva são comuns a todas culinárias mediterrâneas. 
 
Destarte, fenícios, gregos, romanos, árabes, turcos e judeus sefaradins 
disseminaram ingredientes, modos de preparo e hábitos alimentares pelo 
Mare Nostrum determinando um padrão atual chamado simplisticamente 
“dieta mediterrânea” 
[http://www.abs-sp.com.br/conteudo/page_cont_438.asp] 
 
O conceito de "dieta mediterrânea" segundo Annie Hubert, em artigo 
publicado na revista Slow Food n. 10, julho/setembro de 1998, sob o título A 
dieta do forçado "teria aparecido pela primeira vez em 1824. Um jovem 
cirurgião da marinha inglesa, Peter Cunningham, encarregado de acompanhar 
um grupo de forçados deportados da Inglaterra para a Austrália em 1821, já 
estava convencido do fato, reconhecido na Antiguidade pela medicinahipocrática, de que a dieta alimentar das pessoas devesse corresponder ao 
clima e à estação em curso. Considerando que - dirigindo-se para o Sul - o 
clima seria quente e bastante seco como o é o clima australiano e das costas 
mediterrâneas, Cunnigham chegou à conclusão de que os homens sob sua 
responsabilidade não deveriam consumir carne na quantidade a que estavam 
habituados na Inglaterra, mas sim alimentar-se principalmente de cereais, 
frutas e verdura [...] Depois de Cunnigham, um longo silêncio em torno do 
tema duraria até os anos Setenta do século XX, quando a expressão 
"alimentação mediterrânea" seria novamente utilizada pelo casal de 
fisiologistas americanos, os Keys, que em 1975 publicaram um estudo 
intitulado: How to eat well and stay well: the Mediterranean way [O modo 
mediterrâneo de comer bem e viver com saúde]. Neste trabalho os Keys 
constavam a existência de uma correlação entre os hábitos alimentares das 
populações do Norte e do sul da Europa e o seu estado de saúde, 
 
 
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principalmente em relação às doenças cardiovasculares. O que entendiam 
esses pesquisadores por "dieta mediterrânea"? Essencialmente referiam-se a 
uma alimentação pobre em ácidos graxos saturados, expressa muito mais 
saborosa do que a clássica dieta [hipolipídica] a que eram submetidos os 
doentes cardíacos". 
 
Segundo Lorenzo Piroddi, no livro Sapore di Sole [Mondadori, 1993] o termo 
dieta mediterrânea utilizado para caracterizar a alimentação dos povos da 
região, é absolutamente impróprio por não se tratar "de um regime alimentar 
específico a ser adotado quando o caso o exige, mas de um tipo de nutrição 
normal, habitual, com características ligadas a vastos limites geográficos, 
climáticos e ambientais, com todas as variantes nacionais, regionais, locais e 
tradicionais que constituem em lato senso uma verdadeira cultura 
alimentar.[...]" 
 
Cultura alimentar - e não dieta - capaz de incorporar novos produtos como as 
inúmeras plantas tropicais procedentes do Oriente (final do século XI) e do 
Novo Mundo (séculos XV-XVI), muitas das quais marcariam profundamente a 
culinária desses povos. 
 
É importante ressaltar que mesmo privilegiando o uso de trigo, azeite, vinho, 
peixes e vegetais autóctones ou exóticos, seculares pilares da alimentação dos 
povos mediterrâneos, esse modelo não significa a exclusão dos diversos tipos 
de carne e sim um emprego limitado, em função da sua disponibilidade, e 
com predomínio de animais de pequeno porte pela facilidade de sua criação. 
Um modelo semelhante, no que tange os ingredientes, entretanto, 
desenvolveu um repertório diversificado de preparações culinárias, refletindo 
as particularidades históricas e culturais de cada povo. 
 
 
 
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Assim, a influência da culinária árabe na culinária do Mediterrâneo se 
manifesta particularmente nos países do Oriente Médio, África do Norte, 
Espanha e Sicília, submetidos aos conquistadores islâmicos, mas não 
marcadamente no resto da Europa. 
 
"[...] Apesar de algumas certezas, tais como a introdução de plantas tropicais 
- arroz, sorgo, cana de açúcar, espinafre, berinjela, melancia, damasco, 
limão, toranja, etc. - não há consenso sobre a contribuição dos árabes à 
cozinha europeia. Não se sabe ao certo, apesar de seus nomes, se a 
alcachofra e a echalota (cebola de Ascalon) foram introduzidas por eles. 
Tratar-se-ia antes de novas variedades de espécies já conhecidas. O arroz e o 
açúcar eram usados bem antes de serem produzidos nos limites dos 
territórios da Itália, da Sicília ou da Espanha cristianizadas. A difusão do 
segundo é um fenômeno tardio e complexo, no qual os árabes não tiveram um 
papel significativo. As especiarias, nas quais ele se inclui, são largamente 
importadas até o século XVI por meio dos países muçulmanos. Muitas eram 
conhecidas pelos gregos e romanos, principalmente a pimenta, usada em 
larga escala. Sua gama ampliou-se e seu consumo cresceu no fim da Idade 
Média, mas não é fácil definir com exatidão o papel dos árabes nesse 
fenômeno. Caso excepcional, o açafrão foi aclimatado na Europa a partir da 
Espanha. 
 
Da mesma maneira, ignoram-se como certos pratos característicos da cozinha 
árabe passaram a fazer parte da alimentação dos europeus. Os efeitos de um 
contato direto com o Oriente são limitados [...] Mas na Sicília e na Espanha é 
diferente. Na corte normanda de Palermo foram adotados muitos costumes 
árabes, Na península ibérica, cristãos e muçulmanos tinham contato 
constante e, a partir do século XI, os reinos do Norte, que já tinham acolhido 
os moçárabes, subjugam os muçulmanos [...]. 
 
 
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[...] Para avaliar a importância da influência árabe pode-se estudar o lugar 
que ocupam, nos mais antigos livros de cozinha da Europa cristã, os produtos 
considerados característicos - algumas especiarias, o açúcar, as amêndoas, a 
água de rosas, o suco de frutas ácidas - assim como certos tipos de cocção e 
sabores: o doce, o picante, etc. [...] A influência árabe durou do século XII ao 
XV, quando então declinou, sem contudo desaparecer. Novos exotismos 
atraem então os europeus e o mundo se transforma. Os turcos dominam o 
Oriente Médio e aí introduzem novos costumes. Os países muçulmanos vêem 
reduzido o seu papel de intermediários. Da América chegam novidades 
introduzidas também nos países muçulmanos - o tomate, o pimentão, a 
batata, o milho, novas espécies de feijão -, e a alimentação modifica-se 
consideravelmente" . [História da Alimentação, org. Jean-Louis Flandrin e 
Massimo Montanari, Estação Liberdade, 1998] 
 
A seguir estudaremos as principais produções das cozinhas dos seguintes 
países: Portugal, Espanha, Itália Insular, Grécia, Marrocos, Egito, Síria, Líbano 
e Israel. 
 
 
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Apostila Prática: Cozinha Europeia & Mediterrânea 
 
 
 
Árabe 
 
 
 
 
 
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CONTEÚDO TEÓRICO 
 
O idioma árabe é o símbolo principal de uma unidade cultural. O islamismo 
proporciona outro grande vínculo. 
Atualmente há mais de 200 milhões de árabes que vivem no oriente médio e 
no norte da áfrica em 22 países: Líbano, Síria, Egito, Iraque, Líbia, Mauritânia, 
Arábia Saudita, Palestina, Etiópia, Katar, Bahrein, Jordânia, Sudão, Tunísia, 
Marrocos, Iêmen, Kuwait, Argélia, Eritréia, Somália, Omã e Emirados Árabes 
Unidos. 
Quando se fala em árabe no Brasil, fala-se principalmente dos originários da 
Síria ou do Líbano, principais origens dos imigrantes que começaram a chegar 
aqui por volta de 1880. Todas as iguarias e quitutes que os brasileiros 
aprenderam a identificar como cozinha árabe foram trazidos por esses 
imigrantes, portanto iremos neste módulo enfocar os temperos e pratos 
desses dois países árabes. 
Apesar dessa identidade, houve e ainda há, no Brasil, muita confusão gerada 
na época em que o império otomano dominou esses países, fazendo com que 
os imigrantes árabes chegados aqui até 1917 fossem erradamente classificados 
como turcos (quando na verdade, os turcos são outro povo (otomanos), com 
língua e cultura próprias). 
Um dos grandes orgulhos do povo árabe está em torno da comida, cabendo às 
mulheres a função de prover o alimento. O melhor elogio que alguém pode 
receber quando está servindo um prato a um árabe é: “quase tão bom quanto 
o de minha mãe”. 
Para os árabes, o ato de comer e de oferecer comida significam 
demonstrações de afeto, uma marca registrada dessepovo, que sempre faz 
questão de tratar e alimentar muito bem seus convidados. Os visitantes 
devem provar de tudo um pouco, pois recusar algo pode ser considerado um 
gesto de ofensa. 
 
 
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A culinária árabe é uma arte refinada, com muitos aromas, temperos e ervas. 
Uma típica refeição árabe começa com o mezze, ou seja, são servidos diversos 
antepastos, potes com nozes, pães, vegetais em conserva, ou até mesmo uma 
refeição completa com salada, mariscos, grelhados, espetinhos de carne e 
sobremesas. Trata-se de uma “refeição” social, para que os amigos e família 
apreciem as iguarias e conversem durante o evento. 
Os cereais e leguminosas são comumente usados nas preparações: trigo, 
lentilhas, grão de bico, favas, semolina e gergelim. 
O pão está sempre presente, muitas vezes substituindo os talheres, servindo 
como invólucro para saladas, pastas e carnes. É muito comum ser temperado 
com azeite e zatar, um típico tempero da região. 
Dentre as carnes, destacam-se o cabrito e o carneiro. Os peixes são 
geralmente grelhados na brasa e temperados apenas com alho, suco de limão 
e azeite. 
Os temperos são os mais diversos, e podem ser conhecidos nas páginas 
seguintes. 
Frutas como tâmaras, romãs, damascos, figos e uva, são servidos frescos, em 
conserva ou ainda secos. 
Os doces possuem caldas e aromas em abundância, sendo aromatizados com 
almíscar e água de flores, incrementados com frutas secas, nozes, amêndoas, 
pistache e nata. 
O arak é uma bebida alcoólica com sabor de anis, e que surgiu como 
substituta do absinto quando este se tornou ilegal. O café é outra bebida 
comum, servido durante todo o dia; é forte, espesso e, geralmente, muito 
adoçado, podendo também ser aromatizado com hel (cardamomo). Seguindo a 
tradição de recepcionar bem, quando um convidado chega é logo convidado a 
ficar para um café, por mais rápida que seja a visita. 
 
 
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Alguns dos principais ingredientes, temperos e especiarias. 
 
 Água de rosas e água de flor de laranjeiras (mai ward e mazaar) 
São duas essências árabes usadas em doces e alguns pratos salgados (carneiro, 
tripa cheia). 
 Canela (irfa) 
Usada tanto em pó como em rama nos doces e salgados. 
 Cardamomo (hel) 
Delicioso aromatizante no café, biscoitos e salgados. 
 Cominho (kamun) 
Utilizado em saladas e pratos salgados. 
 Fava (full) 
Para fazer o delicioso falafel, saladas e ensopados. 
 Gergelim (somsom) 
Tanto nos pratos salgados como nos doces. 
 Hortelã (naaná) 
Saladas, coalhadas, quibe etc... 
 Misky (misky) 
Substancia odorífera segregada pelo almiscareiro, planta da família das 
estiracáceas. 
 Melaço de romã (dibs romen) 
Realça o sabor agridoce, muito utilizado em saladas, esfihas, quibe. 
 Pimenta síria (ba-har) 
Conhecida como pimenta síria, tem sabor picante e é um dos mais 
importantes ingredientes do quibe, da esfiha e da culinária árabe em geral. É 
composta de pimenta da jamaica, pimenta do reino preta, canela, cravo e noz 
moscada. 
 Snoobar (pinoles) 
É muito sofisticado e caro; é utilizado em recheios e doces. 
 
 
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 Trigo (bourgol) 
Utilizado em diversos pratos e de vários tipos: 
- Trigo inteiro mais utilizado em sopas; 
- Trigo grosso como substituto do arroz e usado também em pratos com 
coalhada; 
- Trigo fino para quibes e saladas. 
 Zatar 
É uma mistura utilizada em saladas, massas assadas, em pão. É composta de 
sumac, gergelim e tomilho. 
 Sumac 
Com folhas que assumem uma linda cor vermelha no outono, o sumac é um 
arbusto altamente decorativo, cresce como planta selvagem por todo o 
Oriente Médio, enquanto no Ocidente os cultivadores o consideram apenas 
ornamental. Os cozinheiros do Líbano, Síria, Turquia e Irã têm em grande 
conta as espigas das brilhantes bagas vermelhas, que produzem essas bagas 
(quando secas, têm cor vermelho-tijolo e são usadas inteiras ou moídas, em 
grande número de pratos). As bagas são amargas, e têm sabor bastante 
adstringente e acidez própria da fruta, mas sem a aspereza do vinagre ou do 
sumo do limão. Foi usada pelos romanos antes de os limões terem chegado à 
Europa. 
 
 
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PRIMEIRO DIA: 
 
Objetivos de aula: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da 
cozinha árabe com teoria e prática de receitas típicas. 
 
ACOMPANHAMENTO DAS PRODUÇÕES: PÃO SÍRIO 
 
PRODUÇÕES DO DIA 
 
Salada de verduras com pão torrado – Fattouch (dupla) 
Pasta de grão de bico com tahine (Hommus) (dupla) 
Berinjela com molho de tahine (Babaganush) (dupla) 
COALHADA FRESCA COM PEPINO (DUPLA) 
TRIGO GROSSO COM LENTILHAS (DUPLA) 
TABULE (DUPLA) 
 
 
 
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Pasta de Grão de Bico com Tahine 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Grão de bico cozido 300 (150g se for seco) Gramas 
Azeite de oliva extra-
virgem para regar 
Q. B. -- 
Salsa picada para decorar 
ou 
Q.B. -- 
Páprica para decorar Q.B. -- 
Método: 
1. Bater o grão de bico cozido no processador usando um pouco da água 
do cozimento, até virar uma pasta homogênea. 
2. Adicionar o molho de tahine à pasta de grão de bico (ver a seguir) 
3. Decorar com salsa picada, ou páprica e azeite, ou ainda com grãos de 
bico cozidos e inteiros. 
4. Servir acompanhado com pão árabe. 
 
OBS: Deixar o grão de bico de molho em água abundante, de véspera. 
Lavar bem e cozinhar até quase desmanchar o grão, ainda quente, processá-lo 
usando o liquidificador, ou processador, de modo a obter uma pasta fina e 
homogênea. Se ainda estiver grossa, adicionar um pouco de água do 
cozimento, reservada à parte. 
 
 
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Berinjela com Molho de Tahine (Babaganush) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Berinjela grande 1 Unidade 
Decoração: 
Snoobar Q.B. -- 
Salsa picada ou Q.B. -- 
Páprica picante ou Q.B. -- 
Semente de gergelim 
branca 
Q.B. -- 
Azeite de oliva extra-
virgem para regar 
Q.B. -- 
Método: 
1. Lavar as berinjelas, retirar o cabo e fazer um corte leve em cruz na 
ponta, para sair o vapor quando a berinjela estiver assando. 
2. Assar as berinjelas, com casca, diretamente na chama do fogão, 
virando sempre para que grelhem por inteiro, até ficarem moles. Tirar 
sua casca sob água corrente e deixar escorrer. 
3. Colocar a polpa da berinjela sobre um prato e amassar com um garfo. 
4. Juntar o molho de tahine à berinjela amassada (ver a seguir). 
 
 
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Molho de Tahine 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Tahine marca Istambul 120 Gramas 
Alho 1 Dente 
Sal fino Q.B. -- 
Limão tahiti 
Água Gelada 
3 
Q.B 
Uni 
-- 
Método: 
1. Processar o tahine, suco de limão, alho e sal até ficar homogêneo, 
lembrando que o molho deve ficar esbranquiçado (resultado da ação do 
limão). Se necessário, adicionar um pouco d’água. 
2. Aplicar metade do molho na pasta de grão de bico e metade na 
berinjela amassada. Se necessário, corrigir tempero. 
 
 
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Salada de Verduras com Pão Torrado - Fattoush 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Pão árabe cortado em 
quadrados de cerca de 
2cm, torrados 
½ 
 
 
Unidade 
Tomates frescos 
vermelhos cortados em 
quadrados de 2cm 
1 Unidades 
Pepino japonês (com ou 
sem casca) em cubo de 
cerca de 2cm 
½ 
 
 
UnidadesCebola pera média em 
quadrados de 2cm 
½ Unidade 
Alface americana cortada 
grosseiramente 
4 Folhas 
Hortelã fresca rasgada 10 Gramas 
Salsa picada 10 Gramas 
Summac 15 Gramas 
Zatar 15 Gramas 
Sementes de Romã (para 
decorar) 
¼ 
 
Unidade 
Molho: 
Melaço de Romã 30 Mililitros 
Suco de limão tahiti 30 Mililitros 
Sal refinado Q. B. -- 
Azeite extra-virgem Q. B. -- 
Pimenta Jamaica Q. B. -- 
Método: 
 
 
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1. Preparar o molho, juntando a o azeite,o limão, o sal, a pimenta síria, o 
açúcar e a melaço de romã. 
2. Em um prato arrumar a salada conforme a explicação. 
3. Pulverizar o zatar e o sumac e na hora do serviço regar com o molho 
sem misturar a salada. 
4. Acrescentar o pão torrado apenas na hora de servir, deixando alguns 
envolvidos na salada. 
5. Decorar a salada com as sementes de romã. 
 
Em muitos pratos de cozinha libanesa, emprega-se o pão árabe, como na receita 
acima, cortado em quadrados ou picado e torrado. A estas torradas, dá-se o nome de 
Fatte, de onde deriva, provavelmente, o nome deste prato: Fattouch. 
 
Coalhada Fresca com Pepino dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Coalhada fresca (Pedir 
para aux. preparar 2 dias 
antes) 
250 Mililitros 
Pepino japonês 
descascado e sem 
sementes, cortados em 
cubos de cerca de ½ cm 
½ Unidade 
Dente de alho socado com 
um pouco de sal 
½ Unidade 
Hortelã fresca (para 
temperar e decorar) 
10 Gramas 
Sal refinado Q. B. -- 
Método: 
 
 
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1. Passar a coalhada por uma peneira. Misturar à coalhada, o pepino, o 
alho, o sal e a hortelã. 
2. Servir salpicada com hortelã seca. 
 
Trigo Grosso com Lentilha 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Trigo grosso escuro lavado 
e escorrido 
100 Gramas 
Lentilha seca escura 125 Gramas 
Azeite extra-virgem 100 Mililitros 
Cebola pera 300 Gramas 
Água (se necessário, 
acrescentar mais) 
800 Mililitros 
Sal refinado Q. B. -- 
Método: 
1. Lavar a lentilha e colocar em uma panela com água para cozinhar. 
Quando estiver al dente, adicionar o trigo grosso e continuar o 
cozimento até o trigo e a lentilha ficarem macios. 
2. Quando a mistura acima estiver quase no ponto. Separadamente, fritar 
a cebola em rodelas, no azeite, até ficar caramelizada. 
3. No caso de sobra de líquido no cozimento da lentilha com o trigo, 
escorrer. 
4. Adicionar o trigo, lentilha, cebola caramelizada e temperar com sal. 
5. Servir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca. 
 
Variação: 
Este mesmo prato pode ser feito com arroz, em lugar do trigo, ficando com o nome 
de mjadra. 
 
 
 
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 23 
Tabule 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Salsa picada ½ Maço doméstico 
Hortelã fresca picada ½ Maço doméstico 
Cebolinha fresca picada 10 Gramas 
Cebola pera 10 Gramas 
Tomate débora firme e 
maduro, concassé 
150 Gramas 
Trigo fino escuro para 
quibe 
70 Gramas 
Limão tahiti (suco) 01 Unidade 
Azeite extra-virgem Q. B. -- 
Sal refinado Q. B. -- 
Pimenta Jamaica Q. B. -- 
Alface americana cortada 
chifonade 
¼ Folha 
Método: 
1. Lavar o trigo, espremer bem, com as mãos, até retirar toda a água e 
reservar por uma hora em geladeira. 
2. Misturar o trigo a salsa, a hortelã, a cebolinha, a cebola o tomate, 1/2 
folha de alface cortada em chifonade, reservando o restante da alface 
para degustação. 
3. Temperar com suco de limão, sal, azeite e pimenta Síria. 
4. Servir acompanhado de folhas de alface. 
5. Na hora de comer, coloca-se um pouco de tabule no meio de uma 
folha, formando uma trouxinha, a qual leva-se à boca com as mãos. 
 
 
 
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 24 
SEGUNDO DIA: 
 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da 
cozinha árabe com teoria e prática de receitas típicas. 
 
- ACOMPANHAMENTO DAS PRODUÇÕES: PÃO SÍRIO 
 
PRODUÇÃO DO DIA 
 
KIBE NA COALHADA (DUPLA) 
ARROZ CHARIE 
PEIXE TARATOR(DUPLA) 
KAFTA MODELADA (DUPLA) 
KAFTA DE FORNO (DUPLA) 
RIST LAUZ (DEMO DO CHEF) 
 
 
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 25 
QUIBE NA COALHADA (Quibe Labanie) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Coalhada fresca 500 Mililitros 
Água 80 Mililitros 
Gema de ovo 2 Unidades 
Amido de milho 1 Colher de sopa 
Manteiga integral sem sal Q.B. -- 
Dente de alho socado 
com sal e hortelã fresca 
4 Unidades 
Sal refinado Q.B. -- 
Hortelã fresca Q.B. -- 
Quibe em bolinhas 300 Gramas 
Método: 
1. Diluir a coalhada na água, acrescentar o ovo, a maizena e o sal. 
Peneirar tudo e levar ao fogo brando, mexendo sempre e sem parar, 
até levantar fervura. 
2. Para finalizar, juntar a coalhada e o alho refogado na manteiga com a 
hortelã seca e os quibes em bolinha. 
3. Esta receita é básica para um grande número de pratos libaneses. 
4. Servir com arroz Chariê. 
Variação: 
Pode-se também, fazer a coalhada cozida com ovos da seguinte forma: quando a coalhada 
levantar fervura, abaixar o fogo e despejar, cuidadosamente, alguns ovos (para esta receita 
4 a 6 quebrados previamente em recipiente à parte) um a um, deixando cozinhar por, 
aproximadamente, 5 minutos (o procedimento é semelhante ao de ovos poches). No final com 
manteiga refogada com o alho e a hortelã seca. 
 
QUIBE FRITO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Carne bovina (patinho) limpo moído 250 Gramas 
 
 
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 26 
duas vezes 
Trigo fino escuro (para quibe) se a 
temperatura ambiente estiver frio 
110 Gramas 
Trigo fino escuro (para quibe) se a 
temperatura ambiente estiver 
quente 
90 Gramas 
Canela moída Q.B -- 
Pimenta Síria Q.B. -- 
Água Q.B -- 
Pedra de gelo Q.B. -- 
Sal refinado Q.B. -- 
Hortelã fresca Q.B -- 
Cebola pera Q.B. -- 
Método: 
1. Misturar os ingredientes, dando o ponto com água, se necessário. 
2. Fazer bolinhas e cozinhar na coalhada. 
 
 
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 27 
ARROZ – CHARIÊ (acompanhamento do quibe na coalhada) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Risoni Barilla 100 Gramas 
Arroz 1 Xícaras 
Água 1 Xícaras 
Sal QB -- 
Manteiga QB -- 
Método: 
1. Derreter a manteiga, acrescentar o risoni ou o cabelo de anjo 
quebrado, e deixar fritar até ficar bem dourado, aí então adicionar o 
arroz e deixar fritar mais um pouco, em seguida acrescentar água e sal 
e deixar cozinhar. 
 
PEIXE TARATOR (DUPLA) 
Ingredientes Quantidade Unidade De Medida 
Filé de Saint Peter Uma unidade de 250 Gramas 
Camarão 25/1 150 Gramas 
Cebola em rodelas 1 Unidade 
Batata em rodelas 
médias 
1 Unidade 
Tahine 100 Gramas 
Alho ¼ Unidade 
Limão tahiti Q.B. -- 
Água Q.B. -- 
Sal Q.B. -- 
Pimenta Síria Q.B. -- 
Óleo de milho Q.B. -- 
Método: 
 
 
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 28 
1. Temperar o peixe e o camarão separados com limão, sal e pimenta 
síria. Fritar o peixe, fritar a cebola em rodelas até dourar. 
2. Puxar o camarão no azeite e fritar a batata em óleo. 
3. Montagem: num prato fazer uma cama de batata frita, o peixe em 
pedaços, os camarões, a cebola bem dourada e o molho de tahine. 
 
KAFTA MODELADA (DUPLA) 
Ingredientes Quantidade Unidade De Medida 
Coxão mole moído duas 
vezes com gordura 
120 Gramas 
Cebola Brunoise ½ Unidade 
Salsa 20 Gramas 
Cebolinha 10 Gramas 
Hortelã 10 Gramas 
Pimenta síria Q.B. -- 
Sal Q.B. -- 
Farinha de trigo 5 Gramas 
Manteiga, se necessário Q.B.-- 
Óleo de Milho Q.B. -- 
Método: 
1. Misturar todos os ingredientes, modelar e saltear em óleo de milho. 
 
 
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 29 
KAFTA DE FORNO (DUPLA) 
Ingredientes Quantidade Unidade De Medida 
Coxão mole moído duas 
vezes com gordura 
350 Gramas 
Cebola Brunoise ½ Unidade 
Salsa 20 Unidade 
Cebolinha 10 Gramas 
Hortelã 10 Gramas 
Pimenta Síria Q.B. -- 
Sal Q.B. -- 
Farinha de trigo 5 Gramas 
Manteiga, se necessário 20 Gramas 
Cebola em rodelas 1 Unidade 
Tomate Débora em 
rodelas 
1 Unidade 
Molho de Tomate Q.B. -- 
Batatas em rodelas 1 Unidade 
 Método: 
1. Misturar a carne, a cebola, a salsa picada, a cebolinha picada, a hortelã 
picada, sal, pimenta síria e acomodar sobre uma assadeira untada com 
azeite. 
2. Por cima colocar as cebolas em rodelas temperadas com sal e pimenta 
síria, os tomates em rodelas temperados com sal e pimenta Síria, as 
batatas em rodelas (cozidas al dente) e, por último, o molho de 
tomate. Levar para assar em forno alto. 
 
 
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 30 
MOLHO DE TOMATE (DUPLA) 
Ingredientes Quantidade Unidade De Medida 
Tomate pelado italiano 1 lata 
Alho brunoise ½ Dente 
Cebola brunoise 100 Gramas 
Azeite extra-virgem 50 Ml 
Pimenta Jamaica QB -- 
Canela em pó QB -- 
Sal refinado QB -- 
Método: 
1. Suar a cebola e o alho no azeite. 
2. Bater o tomate na ponta da faca. 
3. Acrescentar o tomate ao refogado de cebola e alho, cozinhar até 
encorpar. 
4. Temperar c/ pimenta síria, canela e sal. 
 
 
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 31 
RIST LAUZ (DOCE DE SEMOLINA COM AMÊNDOAS) (DEMO DO CHEF) 
Ingredientes Quantidade Unidade De Medida 
Semolina nacional 
(comprada no 
Sadicenter) 
4 Xícaras 
Açúcar 2 Xícaras 
Manteiga derretida ½ Xícara 
Leite Q.B. -- 
Amêndoas inteiras Q.B. -- 
Fermento em pó 
químico 
1 Colheres de café 
Calda 
Ingredientes Quantidade Unidade De Medida 
Açúcar Refinado 4 Xícaras 
Água 2 Xícaras 
Limão ½ Unidade 
Água de flor de 
laranjeira 
Q.B. -- 
Método: 
1. Misturar a semolina, o açúcar, o fermento e a manteiga derretida. 
2. Acrescentar o leite aos poucos até chegar em ponto pastoso. 
3. Untar uma forma com manteiga. 
4. Despejar a mistura na forma. 
5. Marcar quadrados e sobre cada quadrado colocar uma amêndoa pelada. 
6. Assar até ficar levemente dourado e totalmente cozido. Resfriar. 
7. Servir com a calda fria. 
 
 
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 32 
TERCEIRO DIA: 
 
Objetivos De Aula: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da 
cozinha árabe com teoria e prática de receitas típicas. 
 
- Acompanhamento das produções : Pão Sírio 
 
PRODUÇÃO DO DIA 
 
KIBE DE FORNO (DUPLA) 
KIBE FRITO (DUPLA) 
KIBE CRU (DEMO) 
CHARUTO DE FOLHA DE UVA (DUPLA) 
CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO(DUPLA) 
 MANJAR LIBANÊS – MALABIE (DUPLA) 
ATAIEF (DEMO DO CHEF) 
 
 
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 33 
 
Manjar Libanês - dupla 
Calda 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Damasco seco azedo 
hidratado 
80 Gramas 
Água 125 Ml 
Açúcar refinado 180 Gramas 
Método: 
1. Lavar os damascos e deixá-los de molho por, aproximadamente, 8 
horas. 
2. Colocar o damasco com a água em uma panela e levar ao fogo. Juntar o 
açúcar e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando. Se necessário, 
acrescentar mais água. Deixar cozinhar por, aproximadamente, 30 
minutos, ou até que os damascos fiquem macios, formando uma calda 
não muito grossa. 
3. Retirar, deixar esfriar e reservar. 
Manjar 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Leite tipo B 125 Ml 
Amido de milho 12 Gramas 
 
 
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 34 
Açúcar refinado q.b. 
Água de flor de laranjeira 
ou 
02 Mililitros 
Almíscar socado 01 Gramas 
Método: 
1. Diluir o amido de milho em 50 ml de leite e reservar. 
2. Levar a fervura o restante do leite com o açúcar. 
3. Adicionar o amido diluído no leite fervente mexendo constantemente 
no fogo, até ficar com uma textura cremosa. 
4. Retirar do fogo, misturar o almíscar ou a água de flor de laranjeira. 
5. Colocar em um recipiente de vidro ou em pequenas taças, levar à 
geladeira. 
6. Servir coberto com a calda de damasco. 
 
Obs: O amido de milho pode ser substituído por creme de arroz. 
 
ATAIEF – demonstração com participação dos alunos 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Água morna 300 Mililitros 
Leite morno 300 Mililitros 
Açúcar refinado 10 Gramas 
Sal refinado 1 Pitadas 
Farinha de trigo (+ ou -) 200 Gramas 
Fermento para pão 15 Gramas 
Método: 
1. Diluir o fermento com sal e açúcar, acrescentar o líquido morno e a 
farinha de trigo. 
2. Deixar descansar por 15 min. 
3. Assar numa frigideira antiaderente os crepes. 
 
 
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 35 
RECHEIO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Açúcar refinado 40 Gramas 
Nozes 300 Gramas 
Água de flor de 
laranjeira 
15 Ml 
Método: 
1. Processar as nozes. 
2. Misturar o açúcar e a água de flor de laranjeira. 
CALDA 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Açúcar refinado 480 Gramas 
Água de Flor de 
Laranjeira 
10 Mililitros 
Água 240 Mililitros 
Limão tahiti ½ Unidade 
Método: 
1. Levar ao fogo o açúcar, a água e o suco de limão até atingir ponto de 
fio. Apagar o fogo, acrescentar a água de laranjeira. 
 
QUIBE CRU – demonstração e participação de alunos 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Carne bovina (patinho) 
limpo moido duas vezes 
500 Gramas 
Trigo fino escuro (para 
quibe) se a temperatura 
ambiente estiver quente 
125 Gramas 
Trigo fino escuro (para 175 Gramas 
 
 
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 36 
quibe) se a temperatura 
ambiente estiver fria 
Canela moída Q.B -- 
Pimenta Jamaica Q.B. -- 
Água Q.B -- 
Pedra de gelo Q.B. -- 
Sal refinado Q.B. -- 
Hortelã fresca Q.B -- 
Cebola pera ½ Unidade 
Azeite de oliva extra 
virgem 
q.b. - 
* a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor 
duas vezes. 
Método: 
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a 
água. 
2. Juntar o trigo à carne, temperos, sal e moer tudo junto por duas vezes. 
Misturar com as mãos como se estiver sovando uma massa, acrescente 
água gelada para que o quibe fique macio. 
3. Colocar em uma travessa e decorar com ramos de hortelã fresca e 
cebola. Servir regado com azeite de oliva. 
Obs.: Um bom acompanhamento para o quibe cru é o Mhamasa. 
QUIBE DE BANDEJA 
Ingredientes Quan 
Tidade 
Unidade de Medida 
Carne bovina (patinho) 
limpo moído duas vezes 
500 Gramas 
Trigo fino escuro (para 
quibe) se a temperatura 
225 Gramas 
 
 
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 37 
ambiente estiver frio 
Ou Trigo fino escuro 
(para quibe) se a 
temperatura ambiente 
estiver quente 
 
175 
Gramas 
Canela moída Q.B -- 
Pimenta Jamaica Q.B. -- 
Água Q.B -- 
Pedra de gelo Q.B. -- 
Sal refinado Q.B. -- 
Hortelã fresca Q.B -- 
Cebola pera 1 Unidade 
* a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada 
pelo moedor duas vezes. 
Método: 
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a 
água. 
2. Juntar o trigo à carne, temperos, sal e moer tudo junto por duas vezes. 
Misturar com as mãos como se estiver sovando uma massa acrescentar 
água gelada. 
3. Separar a massa em duas metades. 
 
 
RECHEIO - MHAMASA – demonstraçãoe participação de alunos 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Carne bovina (coxão 
mole) limpo moído duas 
vezes 
250 Gramas 
Cebolas pérola picadas 1 Unidades 
 
 
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 38 
Pimenta Jamaica Q.B. -- 
Snoobar Q.B. -- 
Sal refinado Q.B. -- 
Óleo de milho Q.B. -- 
 
Método: 
1. Em uma panela colocar o óleo e a carne até fritar bem, em seguida 
junte a cebola picada, a pimenta Síria, o sal e o snoobar, mexer bem e 
deixar no fogo até a cebola murchar. 
2. Retirar do fogo, deixar esfriar para aplicar. 
 
Montagem do quibe de bandeja: 
1. Untar com óleo uma travessa refratária. Espalhar metade da massa até ficar 
uniforme, com cerca de 1cm de espessura. Para facilitar, antes de espalhar a massa, 
molhar as mãos em água fria. 
2. Sobre a massa espalhada, colocar o recheio. Para cobrir com o restante da massa, 
proceder da seguinte maneira: abrir pequenas porções da massa, com as mãos sempre 
molhadas, e colocar sobre o recheio. No final, alisar com as mãos até formar uma 
camada homogênea da mesma espessura que a inferior. 
3. Riscar o quibe, fazendo desenhos de losangos, e cortar. Decorar com snoobar ou com 
as nozes restantes. Regar com óleo e colocar no forno pré aquecido (180o C) por 25 
minutos, aproximadamente, ou até dourar. 
4. Servir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca ou seca. 
 
 
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 39 
QUIBE FRITO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Carne bovina (patinho) limpo moído 
duas vezes 
250 Gramas 
Trigo fino escuro (para quibe) se a 
temperatura ambiente estiver frio 
110 Gramas 
Trigo fino escuro (para quibe) se a 
temperatura ambiente estiver 
quente 
90 Gramas 
Canela moída Q.B -- 
Pimenta Síria Q.B. -- 
Água Q.B -- 
Pedra de gelo Q.B. -- 
Sal refinado Q.B. -- 
Hortelã fresca Q.B -- 
Cebola pera Q.B. -- 
* a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor 
duas vezes. 
Método: 
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a 
água. 
2. Juntar o trigo à carne, temperos, sal e moer tudo junto por duas vezes. 
Misturar com as mãos como se estiver sovando uma massa acrescentar 
água gelada. 
3. Separar a massa em duas metades. 
4. Usar a mesma massa do quibe de bandeja. Só que menos molhada. 
 
 
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 40 
Montagem do quibe frito: 
1. Para fazer cada quibe, pegar uma pequena porção de massa, mais ou 
menos do tamanho de uma noz, e dar-lhe forma oval. 
2. Molhar a mão em água fria. Segurando a massa na palma de uma das 
mãos, fazer um furo com o dedo indicador da outra mão. Girar a massa 
até aumentar a cavidade, tornando suas paredes bem finas, com mais 
ou menos ½ cm de espessura. 
3. Introduzir uma colher (de sopa) de recheio na cavidade do quibe e, 
molhando novamente a mão, fechar bem para que o recheio não saia 
durante a fritura. Proceder do mesmo modo para fazer todos os quibes. 
4. Fritar em óleo abundante e bem quente (180o C) 
5. Servir acompanhado de coalhada fresca ou seca. 
 
ABOBRINHA RECHEADA (DUPLA) 
Ingredientes Quantidade Unidade De Medida 
Abobrinha italiana 
média e mais reta 
possível 
2 Unidades 
Arroz tipo 1 lavado e 
escorrido 
150 Gramas 
Coxão mole moido duas 
vezes com gordura 
150 Gramas 
Sal Q.B. -- 
Pimenta Síria Q.B. -- 
Tomate sem pele com 
semente 
1 Unidade 
Alho 1 Dente 
Canela em pó Q.B. -- 
Cebola ½ Unidade 
 
 
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 41 
Água Q.B. -- 
Tablete de caldo de 
galinha 
½ Unidade 
Manteiga Q.B. -- 
Extrato de tomate Q.B. -- 
Método: 
1. Lavar a abobrinha e furá-la conforme explicação. 
2. Misturar o arroz cru, a carne crua, sal, pimenta síria, canela 
acrescentando um pouco d’água. Rechear as abobrinhas. 
3. Refogar o alho com azeite, tomate e manteiga, caldo de galinha, 
extrato de tomate, pimenta síria, sal e canela em pó. Colocar a 
abobrinha recheada sobre o molho e cobrir com água fervendo 
acertando o tempero. Tampar a panela e deixar cozinhar em fogo 
médio. 
CHARUTO DE FOLHA DE UVA (DUPLA) 
Ingredientes Quantidade Unidade De Medida 
Folha de uva 100 Gramas 
Coxão mole moído duas 
vezes com gordura 
200 Gramas 
Arroz tipo 1 lavado e 
escorrido 
180 
 
Gramas 
Sal refinado Q.B. -- 
Pimenta Síria Q.B. -- 
Canela Q.B. -- 
Manteiga Q.B. -- 
Água Q.B. -- 
Caldo de galinha Q.B. -- 
Tomate ½ Unidade 
 
 
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 42 
Tiras de coxão mole 20 Gramas 
Limão Q.B. -- 
Método: 
1. Escaldar a folha de uva. 
2. Misturar o arroz cru, sal, carne crua, pimenta Síria e canela em pó, 
acrescentando um pouco d’água. Rechear as folhas conforme 
explicação. 
3. Numa panela, refogar as tiras de coxão mole, sal, pimenta síria e 
tomate com manteiga. Sobre o refogado, acomodar os charutos de 
folha de uva, colocando uma tampa sobre os mesmos para que não 
desmanchem. 
4. Acrescentar caldo fervente. 
5. Tampar e deixar cozinhar em fogo baixo. No final da cocção, 
acrescentar o suco de limão. 
 
 
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 43 
CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO (DUPLA) 
Ingredientes Quantidade Unidade De Medida 
Folhas de repolho 
branqueadas 
10 Unidades 
Coxão mole moído duas 
vezes com gordura 
150 Gramas 
Arroz tipo 1 lavado e 
escorrido 
120 Gramas 
Alho 3 Dentes 
Tomate 1 Unidade 
Pimenta Sìria Q.B. -- 
Canela em pó Q.B. -- 
Sal Q.B. -- 
Limão Q.B. -- 
Hortelã 5 Gramas 
Caldo de galinha ou boi Q. B. -- 
Método: 
1. Escaldar as folhas de repolho. 
2. Misturar arroz cru, sal, carne crua, alho picado, tomate sem pele 
picado, pimenta Síria e a canela em pó, acrescentando um pouco 
d’água. 
3. Acomodar os charutos numa panela com galhos de hortelã, colocando 
sobre os mesmos uma tampa para que não desmanchem. 
4. Cobrir com caldo de galinha fervente e tampar a panela. 
5. Cozinhar em fogo baixo. No final da cocção, acrescentar suco de limão. 
 
 
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 44 
 
 
 
 
 
 
Apostila Prática: Cozinha Europeia & Mediterrânea 
 
 
 
Grécia 
 
 
 
 
 
 
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 45 
CONTEÚDO TEÓRICO 
COZINHA GREGA 
 
Simples, colorida e temperada com sabores fortes, a cozinha grega, como a 
de outros países do Mediterrâneo, é bastante saudável e com poucos 
alimentos processados artificialmente. Embora tenha recebido no passado 
influências do árabe, do turco e do italiano, tem um estilo próprio, que pouco 
mudou através dos anos. 
O azeite de oliva, os peixes e frutos do mar, os legumes (como a abobrinha, a 
berinjela e o tomate, conhecidos como “legumes mediterrâneos”), o limão, o 
orégano, a canela, a azeitona e a carne de cordeiro permeiam a dieta grega 
desde os tempos da Grécia clássica, um dos berços da civilização ocidental. 
Sofreu as influências ditadas pela história, como a dos povos turcos, no 
oriente, (durante séculos, a Grécia fez parte do império otomano) e da Itália 
(as repúblicas marítimas de Veneza e Genova se instalaram durante muito 
tempo em Rhodes e outras ilhas até a II Guerra Mundial). A cozinha grega 
sempre refletiu um modo de comer saudável, com ingredientes simples e 
frescos, como que para atestar os valores de um povo que valoriza sua terra, 
sua história e seu grande prazer à mesa. 
 
 
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 46 
Ingredientes mais utilizados na cozinha grega 
 
Peixe: em um país relativamente pobre em termos agrícolas e com uma costa 
extensa e recortada, o peixe eos frutos do mar representam importante fator 
na dieta do povo grego. A tainha vermelha e cinza, o rodovalho, o peixe 
espada, o pargo, a sardinha e o linguado são bastante comuns, assim como o 
polvo, que ainda é surrado contra as pedras para que sua carne fique macia 
para ser preparado como os demais peixes, lulas e camarões, fritos, grelhados 
ou cozidos em molho de tomate. As sopas de peixe também têm presença 
costumeira na mesa grega. 
 
Carne: com um terreno bastante acidentado e pouco extenso e fértil para a 
criação de rebanhos bovinos, a cabra e a ovelha são as principais criações a 
fornecer carne e leite para as produções culinárias. A carne de frango é 
bastante presente e algumas receitas antigas incluem as galinhas d’angola, 
perdizes e codornas. 
 
Vegetais: os vegetais mais utilizados na cozinha grega são os tomates, 
abobrinhas, berinjelas, cebolas, espinafres, favas, repolho, erva doce, alho 
porró e quiabo, que compõem pratos principais e não simplesmente 
acompanhamentos ou guarnições. A azeitona está disponível em todas as 
formas, cores e tamanhos, e o azeite de oliva desbanca a manteiga em quase 
todas as preparações de pratos salgados. 
 
Iogurte e queijo: feitos principalmente de leite de ovelha, tanto o iogurte 
quanto o queijo, sendo o mais popular o feta. 
Água de rosas e de flor de laranjeira: água perfumada utilizada para 
aromatizar pratos doces. 
 
 
 
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 47 
Cardamomo: semente aromática usada em doces e café 
 
Pimenta síria (bahar): composto de pimenta da jamaica, pimenta do reino 
preta, canela, cravo e noz moscada. 
 
 
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 48 
PRIMEIRO DIA 
 
Objetivos de aula: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da 
cozinha grega com teoria e prática de receitas típicas. 
 
PRODUÇÃO DO DIA: 
 
Salada horiátyki 
Peixe no orégano 
Spanakopitas 
Moussaká 
 
 
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 49 
SALADA HORIÁTIKI (DUPLA) 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Tomates 2 Unidades 
Pepino ½ Unidade 
Cebola ¼ Unidade 
Queijo Feta 100 Gramas 
Pimentão Vermelho 1/8 Unidade 
Pimentão Amarelo 1/8 Unidade 
Pimentão Verde 1/8 Unidade 
Azeitonas Pretas gregas 8 Unidade 
Salsa Q.B. -- 
Azeite extra-virgem Q.B. -- 
Orégano seco Q.B. -- 
Sal refinado Q.B -- 
Vinagre de vinho tinto Q.B. -- 
MÉTODO: 
1. Cortar os tomates em cubos, pepino em cubos pequenos, cebola 
brunoise, pimentão em cubos pequenos, azeitonas sem caroço e 
cortada em metades, queijo feta em cubos pequenos, salsa para 
pulverizar. 
2. Molho: misturar azeite, orégano, sal e vinagre. 
 
 
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 50 
PEIXE NO ORÉGANO EM PAPILLOTTE (DUPLA) 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Filé de linguado (grosso) 1 Unidade 
Azeite Q.B. -- 
Sal Q.B. -- 
Pimenta jamaica Q.B. -- 
Orégano fresco Q.B. 
Orégano seco Q.B -- 
Limão Siciliano 02 Unidades 
Papel Alumínio Q.B. -- 
MÉTODO: 
1. Temperar o filé de linguado com sal e pimenta síria. 
2. Preparar o molho, misturando azeite, orégano e limão siciliano, 
batendo bem. 
3. Pincelar manteiga no papel alumínio, acomodar os filés de linguado e 
acrescentar metade do molho acima, fazendo o papillote. Levar para 
assar por aprox. 20 minutos em forno a 180ºC. Retirar do forno, 
acrescentando a outra metade do molho. 
 
 
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 51 
SPANAKOPITAS (DUPLA) 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Espinafre branqueado 150 Gramas 
Manteiga 20 Gramas 
Cebola ½ Unidade 
Dill fresco Q.B. -- 
Noz Moscada semente Q.B. -- 
Alho ½ Unidade 
Ovo extra branco 1 Unidade 
Queijo Feta 100 Gramas 
Massa Filo 100 Gramas 
MÉTODO: 
1. Refogar cebola e alho; acrescentar o espinafre e continuar refogando. 
Temperar com sal, dill e noz moscada. Por fim, acrescentar o ovo até 
cozinhar. 
2. Apagar o fogo, deixar esfriar e adicionar o queijo feta em cubos 
pequenos. 
3. Preparar a massa filo, recheando conforme explicado e levar para 
assar. 
 
 
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 52 
MOUSSAKÁ (DUPLA) 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Berinjela 1 Unidade 
Coxão mole com 
gordura moído duas 
vezes 
150 Gramas 
Cebola 1 Unidade 
Tomate pelado em lata 1 Unidades 
Sal Q.B. -- 
Pimenta Jamaica Q.B. -- 
Canela em pó Q.B. -- 
Salsa fresca Q.B. -- 
Óleo de milho Q.B. -- 
Manteiga 25 Gramas 
Farinha de trigo 25 Gramas 
Leite integral 200 Ml 
Iogurte Natural paulista 
integral 
70 Ml 
Queijo parmesão ralado 30 Gramas 
 
 
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 53 
MÉTODO: 
1. Fritar a carne moída com manteiga e óleo até secar. 
2. Acrescentar a cebola brunoise, a pimenta jamaica e o sal, e refogar até 
amolecer a cebola. 
3. Acrescentar o tomate batido na ponta da faca, a canela em pó e o 
cheiro verde, deixar cozinhar até encorpar. 
4. Lavar a berinjela, secar, cortar em fatias de 3mm com a casca, 
pulverizar sal e deixar escorrendo sobre uma peneira. 
5. Enxaguar e secar bem em papel toalha e fritar em imersão rasa. 
Escorrer em papel toalha. 
6. Preparar um molho béchamel, acrescentando no final o iogurte natural. 
7. Montagem: molho / berinjela frita / molho / berinjela frita / béchamel 
/ queijo parmesão ralado / gratinar. 
 
 
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 54 
SEGUNDO DIA: 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
Estudar os aspectos mais importantes e as principais caracteristicas da 
cozinha grega com teoria e prática de receitas típicas 
 
Pastificcio 
Stifado 
Psari me Kolokythia 
Baklavá (demo) 
 
 
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 55 
PASTICCIO (DUPLA) 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Macarrão Barilla 
Spaguetti nº5 
130 Gramas 
Água 1 Litro 
Sal Q.B. -- 
Óleo de milho Q.B. -- 
Cebola brunoise 1 Unidade 
Coxão mole com 
gordura moído duas 
vezes 
150 Gramas 
Canela em pó Q.B. -- 
Açúcar Q.B. -- 
Tomate concassé 6 Unidades 
Pimenta Jamaica Q.B. -- 
Salsa picada Q.B. -- 
Manteiga integral s/ sal Q.B. -- 
Azeite virgem Q.B. -- 
Extrato de tomate Q.B. -- 
Queijo parmesão ralado 25 Gramas 
Queijo gruyère ralado 25 Gramas 
Leite 200 Ml 
Farinha de trigo 
especial 
1 Colher de sopa 
Noz moscada Q.B. -- 
Manteiga integral s/ sal Q.B. -- 
 
 
 
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 56 
MÉTODO: 
1. Fritar a carne moída com manteiga e óleo até secar, acrescentar a 
cebola brunoise, a pimenta síria e o sal; refogar até amolecer a cebola. 
2. Acrescentar o tomate processado, a canela em pó, a noz moscada. 
Deixar cozinhar até tomar gosto e encorpar. 
3. Cozinhar o macarrão. 
4. Montagem: Molho, macarrão, molho, macarrão, molho, bechamel, 
gruyère, parmesão ralado. 
 
STIFADO (DUPLA) 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Filet Mignon de cordeiro 
em cubos de 5 cm 
150 Gramas 
Tomates concassé 6 Unidades 
Échalotes 125 Gramas 
Azeite de oliva Q.B. -- 
Vinagre de vinho tinto Q.B. -- 
Vinho tinto seco ½ Xícara de chá 
Água quente ½ Xícara de chá 
Cebola pera Q.B. -- 
Extrato de tomate Q.B. -- 
Louro ½ Folha 
Manteiga Q.B. -- 
Sal Q.B. -- 
Pimenta jamaica Q.B. -- 
Cebola pera média 2 Unidades 
MÉTODO: 
1. Cortar a carne em cubos de 5 cm. e reservar. Passar os tomates 
rapidamente pelo liquidificador. 
 
 
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2. Esquentar o azeite numa panela e dourar bem os cubos de carne. 
Colocar a cebola e deixar dourar. 
3. Juntar o tomate o vinagre, o sal, a pimenta jamaica, o vinho, 1 xícara 
de chá de água e a folha de louro. Baixar bem o fogo e deixar cozinhar. 
4. Esquentar a manteiga e refogar as échalotes, durante cinco minutos, 
mexendo sempre, até dourar. 
5. Acrescentar um pouco de água quente, tampar e deixar cozinhar. 
6. Colocar as echalotes na panela do cozido e deixar terminar a cocção. 
 
PEIXE COM ABOBRINHA (PSARI ME KOLOKYTHIA) (DUPLA) 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Posta de robalo 01 Unidade de 200 gramas 
Sal refinado Q.B. -- 
Pimenta Jamaica Q.B. -- 
Suco de limão siciliano 1 Unidade 
Azeite de oliva 125 Ml 
Cebola 1 Unidade 
Alho picado 1 Dente 
Tomate concassé 3 Unidade 
Salsa picada Q.B. -- 
Dill picado Q.B -- 
Hortelã picada Q.B. -- 
Canela em pó Q.B. -- 
Açúcar refinado 1 Colher café 
Água 250 Ml 
Abobrinha pequena com 
casca cortada em 
rodelas finas 
1 Unidade 
MÉTODO: 
 
 
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 58 
1. Temperar o peixe com sal, pimenta jamaica e limão. 
2. Refogar a cebola e o alho no azeite, acrescentar os tomates, a salsinha, 
o dill, a hortelã, a canela, o açúcar e a água. 
3. Deixar no fogo até encorpar. Reservar. 
4. Esquentar azeite em outra panela e refogar as postas de peixe. 
Reservar. 
5. No mesmo azeite, refogar também as fatias de abobrinha. Reservar. 
6. Montagem: abobrinha, peixe, molho. 
 
 
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 59 
BAKLAVÁ (DEMO DO CHEF) 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Massa filo 1 kg 
Amêndoas sem pele 
processadas 
300 Gramas 
Nozes descascadas 
processadas 
300 Gramas 
Açúcar Q.B. -- 
Canela em pó Q.B. -- 
Noz moscada fresca 
ralada 
Q.B. -- 
Manteiga clarificada 
derretida 
800 Gramas 
CALDA: 
Água 2 Xícaras 
Açúcar 4 Xícaras 
Limão tahiti 01 Unidade 
Água de flor de 
laranjeira 
Q.B. -- 
MÉTODO: 
Conforme explicação em aula 
 
 
 
 
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 60 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cozinha Italiana Insular Mediterrânea 
 
 
 
 
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 61 
ITÁLIA 
 
Com exceção das regiões continentais do Norte, Piemonte, Valle d'Aosta, 
Lombardia, Trentino-Alto Adige e Friuli-Venezia Giulia, que integram a 
civilização da manteiga, as regiões do Centro-Sul, peninsulares e insulares, 
fazem parte da civilização do azeite, ou seja, mediterrânea. O ponto de 
encontro dessas duas civilizações é a Emilia-Romagna, que combina elementos 
de ambas. 
 
As diferenças dizem respeito ao clima, situação geográfica, mas também às 
características históricas de um País unificado somente em 1861. A culinária 
italiana sempre foi essencialmente regional, traço este que vem se atenuando 
ao longo das últimas décadas: hoje, muitas especialidades regionais já são 
consumidas em todo o País. 
 
Os pratos da culinária italiana tradicionalmente mais conhecidos no Exterior 
provêm, em sua maioria, da Itália mediterrânea, com destaque para a pizza, 
embora em tempos recentes as especialidades do Norte também tenham 
atravessado as fronteiras, passando a ser apreciadas internacionalmente. 
 
As descrições dos pratos listados abaixo foram extraídas na sua maioria do 
livro Dizionario del ghiottone viaggiatore. Guida alle specialità regionali 
italiane, de Monica Cesari Sartoni, Tempi Stretti. 
 
 
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 62 
LIGURIA 
Capon magro 
Salada à base de peixe e verdura, condimentada com um molho verde 
preparado com anchovas, alho, pinoli, alcaparras, azeitonas, salsinha, azeite 
e vinagre. 
 
Farinata di ceci 
Espécie de panqueca assada no forno feita com farinha de grão-de-bico 
diluída em água e azeite. 
 
Sardenaria, Pissadella, Pissaladeira 
Variação lígure da Pissaladière provençal. É uma espécie de pizza guarnecida 
de anchovas, cebolas, azeitonas, alcaparras, alho e tomate. 
 
Trenette al pesto 
Massa filiforme, longa e achatada, com 2 mm de espessura, geralmente 
condimentada com o Pesto. 
 
Pesto alla genovese 
Condimento preparado com manjericão triturado no pilão junto com sal 
marinho grosso, alho, pinoli e os queijos pecorino e parmesão. 
 
Seppie in zimino 
Lulas ensopadas com bieta [variedade de beterraba cultivada por suas folhas] 
e outras ervas. 
 
Preboggion 
Mescla de verduras, geralmente selvagens, cuja composição varia dependendo 
da Estação do ano. É usado como recheio de massas, em omeletes ou em 
 
 
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 63 
sopas. 
 
Pandolce 
Doce natalino semelhante ao Panetone milanês, porém mais compacto, 
aromatizado com sementes de anis, água de flor de laranjeira e vinho 
Marsala. 
 
VENETO 
Baccalà mantecato 
Bacalhau cozido e desfiado e emulsionado com azeite, alho e salsinha até se 
transformar em um creme espumoso semelhante à Brandade francesa. E 
servido acompanhado de polenta. 
 
Baccalà alla vicentina 
Bacalhau preparado com cebolas, alho, salsinhas, anchovas, leite e parmesão, 
servido tradicionalmente com polenta. 
 
Sarde ou Sardelle in saor 
Sardinhas enfarinhadas e fritas, e depois marinadas numa espécie de 
escabeche feito com cebolas refogadas em azeite, banhadas de vinagre, 
açúcar, pinoli e uva passa. 
 
Seppie al nero 
Lulas guisadas com alho, azeite vinho branco, salsinha e a tinta do molusco. É 
servida tradicionalmente com polenta branca. 
 
Bigoli 
Massa que tem a aparência de espaguetes grossos e rústicos preparados com 
um especial instrumento de cobre [chamado bigolaro]. Diferentemente dos 
 
 
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 64 
espaguetes, é preparada com farinha de trigo tenro, geralmente integral, 
água e sal. Pode ser condimentada com Pocio (ragù de carne de vitela ou 
vitela misturada com porco); Rovinazzi (ragù com miúdos de frango); Anara 
[Pato]; os Bigoli são cozidos em caldo de frango e temperados com um ragù 
feito com os miúdos da ave com que foi preparado o caldo. 
 
Polenta bianca 
Polenta de farinha de milho branco. É considerada mais delicada que a farinha 
amarela e combina muito bem com pratos à base de peixe. 
 
Risi e Bisi 
Densa sopa de arroz Riso e ervilhas Bisi, feita com um caldo preparado com as 
próprias cascas das ervilhas frescas. 
 
Fegato alla veneziana 
Fatias finas de fígado de vitela refogadas e cozidas lentamente com cebolas, 
manteiga e azeite. 
 
Baìcoli 
Clássicos biscoitos venezianos à base de farinha, levedo de cerveja, açúcar, 
leite, ovo. A massa é dividida formando quatro ou cinco pães de forma 
alongada. Depois de assados, devem descansar por dois dias no mínimo, 
quanto então são cortados em fatias finas que serão novamente levadas ao 
forno para tostar. 
 
Pandoro 
Doce natalino típico da cidade de Verona, hoje comercializado 
industrialmente, inclusive no Brasil. Tem fermentação semelhante à do 
Panetone, tem como ingredientes: farinha, levedo de cerveja, açúcar, ovos e 
 
 
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 65 
manteiga. 
 
TOSCANA 
Crostini alla toscana 
Fatias de pão tostado e espalmado com um patê feito com fígado e miúdos de 
frango refogados com anchovas e alcaparras. 
 
Pappardelle aretine 
Massa de largo formato condimentada com molho de pato 
 
Tordelli 
Massa em forma de meia lua, recheada com carne de vitela, queijo pecorino, 
ovos e especiarias. Geralmente são temperados com um ragù de vitela. 
 
Cacciuco 
Sopa de peixe típica de Livorno, masdifundida em toda a costa toscana. É 
preparada com peixes mistos, cebola, alho, pimenta, vinagre, louro, vinho 
tinto, tomates e salsinha. É servida com fatias de pão tostado e friccionado 
com alho. 
 
Minestra di farro 
Sopa de origem remota, característica tanto da Toscana quanto do Lazio, 
Umbria, Abruzzo e Sardegna, tem como ingredientes o Farro [Espelta], 
feijões, aipo, alho, sálvia, manjerona e especiarias. 
 
Ribollita 
Sopa densa de feijões, pão, cavolo nero. Seu nome significa cozida pela 
segunda vez, pois é preparada na véspera para que adquira maior sabor e 
 
 
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 66 
fervida novamente antes de ser consumida. 
 
Triglie alla livornese 
Os peixes trilhas são cozidos com azeite, alho, salsinha, tomates aipo, sal e 
pimenta. Algumas versões fazem enfarinhar antes os peixes, outras não. 
 
Agnello alla cacciatora 
Guisado de cordeiro cortado em pedaços e cozido com azeite, alho, cebolas, 
tomates e vinho branco. 
 
Cavalluci 
Biscoitos em forma de losangos típicos de Siena, à base de farinha, nozes, 
zests cristalizados de laranja, anis e canela. 
 
Castagnaccio 
Espécie de torta toscana, toscano à base de farinha de castanhas, água e 
pouco azeite. Geralmente é recheada com pinoli, uva passa e alecrim. 
 
MARCHE 
Olive all'ascolana 
Grandes azeitonas recheadas com um misto de carnes e embutidos moídos, 
queijo e ovos. São passadas em ovo e farinha de rosca e fritas. 
 
Arrosto segreto 
Sardinhas assadas no forno com miolo de pão, sal, azeite, pimenta, fatias de 
limão e louro. 
 
Vincisgrassi 
Lasanha preparada com um molho de miúdos alternado com molho branco e 
 
 
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 67 
queijo parmesão ralado. 
 
Fave'n grecce 
Antiga preparação de Macerata, composta de favas cozidas e servidas como 
salada com alho, azeite, sal, pimenta, manjerona fresca, que pode ser 
substituída por hortelã. 
 
Misticanza 
Termo usado em toda a Itália central para indicar uma salada de ervas 
selvagens. Sua composição depende das Estações do ano. Geralmente incluem 
dente-de-leão, rúcula, agrião, pimpinella. 
 
Spaghetti alle noci 
Espaguetes temperados com um pesto de nozes, salsinha, alho e pimenta. 
 
Ciambelle al mosto 
Roscas fritas típicas do período da vindima, preparadas com farinha, azeite, 
açúcar, sementes de anis, mosto de uva e fermento. 
 
Frustingu 
Antigo doce caseiro preparado com farinha de trigo e de milho, miolo de pão, 
figos secos, uva passa, pinoli, nozes e sapa [mosto cozido com especiarias] 
 
UMBRIA 
Pizza al formaggio ou Pizza di Pasqua 
Panetone salgado, que incorpora à massa queijo pecorino fresco, pecorino 
maturado, ovos e azeite. É servido acompanhado de salame e ovos cozidos. 
 
 
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 68 
Crostini al tartufo all'umbra 
Pão caseiro tostado, espalmado com um composto de trufas negras de Norcia 
picadas com anchovas, emulsionado com azeite. 
 
Risotto alla norcina 
Risoto branco à parmigiana, ao qual se acrescenta, no fim do cozimento, uma 
abundante quantidade de trufa ralada. 
 
Baggiana 
Sopa de favas, tomates e manjericão. 
 
Salsa ghiotta 
Molho de acompanhamento de carnes de caça, particularmente aves. É 
preparado cozinhando vinho branco e tinto com presunto cru picado, fatias de 
limão [sem a casca e a parte branca], sálvia, alecrim, alho, zimbro, azeite, 
vinagre, fígado de frango ou da ave que será acompanhada pelo molho. 
 
Anguilla in umido 
Enguia ensopada em azeite, alho, cebola, vinho branco, polpa de tomate e 
salsinha. 
 
Lepre alla cacciatora 
Lebre marinada em alecrim, sálvia, louro, vinho tinto, e depois de refogada 
em azeite, alho, ervas aromáticas, cozida com o molho da marinada. 
 
Torta di Orvieto 
Pão doce macio, enriquecido com uva passa, cerejas e cidra cristalizadas. 
 
 
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 69 
Rocciata di Assisi 
Espécie de strudel recheado com nozes, amêndoas, uva passa, ameixas 
pretas, figos secos, maças e canela. 
 
LAZIO 
Bruschetta 
Pão caseiro tostado, friccionado com alho e temperado com azeite extra-
virgem. 
 
Fiori di zucca farciti 
Flores de abóbora recheadas com mozzarella, farinha de rosca e anchovas, 
depois passados em uma pastella (massa semi-líquida) e fritas. 
 
Gnocchi alla romana 
Gnocchi feitos com uma polenta de semolina, à qual depois de fria, são 
incorporados manteiga, ovos e queijo; corta-se então a polenta em formato 
de discos que são colocados sobrepostos em uma forma, polvilhados de 
parmesão e levados ao forno. 
 
Penne all'arrabiata 
Massa com um molho à base de polpa de tomate, sofritto de alho, pancetta, 
azeite, cebola, muita pimenta vermelha, salsinha, manjericão; é servida 
polvilhada de queijo pecorino. 
 
Stracciatella 
Sopa preparada com caldo fervente, ao qual é juntada uma mistura de ovos 
batidos com parmesão e noz moscada, de modo que se coagule formando 
minúsculas partículas solidificadas 
 
 
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 70 
Baccalà in guazzetto 
Filés de bacalhau enfarinhados e fritos, cujo cozimento é completado em 
molho de tomates com anchovas, pinoli e uva passa.. 
 
Abbacchio alla romana ou Abbacchio alla cacciatora 
Provavelmente o prato mais renomado da cozinha da região: cordeiro de leite 
cozido na panela, com alho, alecrim, vinho branco anchovas e pimenta 
vermelha. 
 
Puntarelle con salsa di acciughe 
Salada preparada com os jovens brotos da catalonha se formam na parte 
interna do maço. Servida crua, com molho à base alho, vinagre ou limão, sal, 
pimenta e anchovas. 
 
Maritozzi 
Pães doces com uva passa, servidos cortados ao meio e recheados de chantili. 
 
Crostata 
Torta de massa doce assada com uma camada de geleia, geralmente de um 
tipo de cereja denominadas visciole. 
 
ABRUZZO E MOLISE 
As duas regiões estiveram juntas por muitos séculos antes de se tornarem 
regiões distintas, em 1963. 
Scapece alla vastese 
Peixes de corte e lulas enfarinhados e fritos e cobertos com um escabeche 
preparado refogando cebolas e alho em azeite, açafrão e ervas aromáticas, 
diluída em vinagre. 
 
 
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 71 
Maccheroni alla chitarra 
Massa fresca preparada cortada sobre fios metálicos presos a uma moldura, 
denominada chitarra, guitarra. O condimento típico é um ragù de cordeiro e 
pimentões, mas também pode ser usado molho de tomates e pimenta 
vermelha. 
 
Cipollata dell’ortolano 
Sopa de cebolas, com pimenta vermelha e manjericão; no fim do cozimento 
são adicionados ovos e queijo pecorino. 
 
Minestra marinara 
Rica sopa de peixes, feita com linguado, trilhas, lulas, vôngoles e outros 
peixes e moluscos, condimentada com alho, salsinha, pimenta vermelha e 
suco de limão. 
 
Baccalà mollicato 
Bacalhau aferventado em água e depois cozido em panela com miolo de pão 
misturado com alho, salsinha, azeite, orégano e pimenta vermelha. 
 
Triglie ripiene 
Trilhas recheadas com um composto de pão, alho e alecrim e refogadas em 
azeite e alho. 
 
Coniglio alla chietina 
Coelho recheado de presunto cru e alecrim, assado ao forno. 
 
Ciabotta 
Guisado de legumes aromatizado com manjericão e pimenta vermelha. 
Ingredientes habituais: cebolas, abobrinhas, batatas, aipo, cenouras, tomates, 
 
 
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 72 
pimentões e vagens. 
 
Fiadoni 
Espécie de ravioli assados ao forno, em formato de meia lua, feitos à base de 
farinha, banha e ovos, recheados com queijo de ovelha ralado, ovos, raspa de 
limão e canela. 
 
Parrozzo 
Espécie de pão redondo, feito com amêndoas,farinha, açúcar, e coberto de 
chocolate. 
 
CAMPANIA 
Crostini alla napoletana 
Fatias de pão espalmado de manteiga, cobertos de mozzarella, tomates 
frescos, anchovas e orégano e assadas no forno. 
 
Gattò di patte 
Preparação típica de Nápoles, é uma espécie de torta feita com purê de 
batatas misturado com ovos, salame, provolone e parmesão e assada no forno. 
 
Insalata caprese 
Salada de tomates, mozzarella de bufala, manjericão e azeite extra-virgem. 
 
Panzarotti ou Panzerotti 
Pastéis de massa de pão, recheados com mozzarella e tomates; ricota, cebola 
ou tomates; ricota, anchovas. São geralmente fritos, mas podem ser 
preparados também assados. 
 
 
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Zucchine a scapece 
Escabeche de abobrinhas fritas em azeite e marinadas numa mistura de água 
e vinagre, alho, pimenta e hortelã. 
 
Ravioli alla napoletana 
Massa em formato de meia lua, recheada com mozzarella, ricota, presunto 
cru e salsinha, condimentados com molho de tomate ou ragù. 
 
Minestrone alla napoletana 
A diferença desta sopa de verduras, em relação àquelas das demais regiões, é 
a presença da abóbora e de alguma massa curta. 
 
Alici ammollicate 
Anchovas frescas cozidas no forno com alho, vinho branco, salsinha e farinha 
de rosca. 
 
Polpi alla luciana 
Pequenos polvos cozidos e temperados com azeite, alho, salsinha, pimenta e 
limão. 
 
Braciole di maiale alla napoletana 
Bifes à rolê feitos com carne de porco, recheados com um composto de 
alcaparras, presunto cru, farinha de rosca, uva passa e pinoli. Os rolês são 
depois cozidos em um molho de tomate com pouca pimenta vermelha. 
 
Parmigiana di melanzane 
Berinjelas cortadas em fatias e enfarinhadas e fritas; numa forma, são 
alternadas em camadas com molho de tomate, mozzarella e parmesão e 
 
 
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depois assadas. 
 
Pastiera alla napoletana 
Torta doce recheada com ricota, trigo cozido em leite, água de flor de 
laranjeira, fruta cristalizada, ovos e especiarias. 
 
Babà 
Doce de massa crescida embebido em calda de açúcar e rum. Em Nápoles esse 
doce se difundiu a partir do período de domínio francês. 
 
PUGLIA E BASILICATA 
Calzone pugliese 
Massa fermentada tipo pizza recheada com molho de cebolas, tomatinhos 
frescos, azeitonas pretas, ricota salgada, alcaparras e anchovas, fechada em 
forma de meia lua e assada no forno. 
 
Cruschill 
Bruschetta de pão integral, de resto preparada do mesmo modo que a versão 
do Lazio. 
 
Focaccia de patate 
Focaccia cuja massa é feita com batatas amassadas em purê, farinha, levedo 
de cerveja, sal e azeite. 
 
Pomodori secchi sott'olio 
Tomates secos ao sol e conservados em azeite com alcaparras, alho e outros 
temperos. 
 
 
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Cavatelli ou Cavatieddi ou Cecatelli 
Pequenos gnocchi feitos com farinha de grão duro e água, presentes tanto na 
Puglia e Basicata como no Molise. Os condimentos dessa massa variam, mas 
um dos mais típicos é o soffritto à base de azeite, alho e anchovas. 
 
Maccheroni di fuoco 
Massa longa, do tipo dos bucatini, temperada com um pesto feito com muita 
pimenta vermelha seca refogados em alho e azeite. 
 
Orecchiete 
Sem dúvida a massa mais conhecida da Puglia, feita com sêmola de trigo duro, 
às vezes misturada com farinha comum, e água. Com a massa são formadas 
pequenas conchas, com a ajuda do polegar ou com a ponta de uma faca. As 
orecchiette tradicionais são condimentadas com cime di rapa, inflorescências 
de uma espécie de nabo (Brassica campestris), que podem ser substituídas por 
brócolis, refogadas em alho, azeite e pimenta vermelha e, às vezes, 
anchovas. A massa costuma ser cozida na água de cozimento das cime di rapa. 
 
Pancotto con rucola e patate 
Sopa de fatias de pão amanhecido mergulhadas na água de cozimento das 
batatas e da rúcula; o todo é depois condimentado com um sofritto de alho, 
azeite e pimenta vermelha. 
 
Alici arracanate 
Anchovas frescas dispostas em camadas em uma forma, alternadas com uma 
mistura de farinha de rosca, parmesão, hortelã, alcaparras, orégano e azeite, 
e assadas no forno. 
 
 
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Agnello alla carbonara 
Picadinho de cordeiro cozido no forno com cogumelos locais chamados 
Cardoncelli e aromatizado com azeite, alho, e pimenta vermelha. 
 
Brasciole alla barese 
Bifes de vitela a rolê, recheados com presunto cru, salsinha, queijo pecorino e 
cozinhados lentamente com azeite, alho, tomates e outras ervas aromáticas. 
 
Panvinesco 
Doce de mosto cozido e semolina; depois de cozido o creme é despejado em 
pequenas formas. Depois de desenformado, é polvilhado de pequenos 
confetes doces coloridos. 
 
Castagnedde 
Biscoitos feitos com amêndoas moídas, farinha, raspa de limão e açúcar; com 
a massa se fazem pequenas bolinhas que, depois de assadas são cobertas com 
uma calda de cacau. 
 
CALABRIA 
Ovotarica 
Bottarga: ovas de peixe secas ao sol, cortada em fatias e servida com um 
condimento de azeite e tomates frescos. 
 
Rigatoni alla pastora 
Rigatoni condimentados com um ragù de linguiça., ricota seca e, dependendo 
da Estação, alcachofras, ervilhas frescas e, às vezes cogumelos. 
 
 
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Accia 
Sopa de aipo servida com fatias de ovos cozidos, frios locais, linguiça, 
pecorino ralado e pimenta do reino. 
 
Mariola 
Sopa feita adicionando a um caldo de frango uma omelete preparada com 
ovos, um pouco de farinha, pecorino ralado, salsinha, manjericão ou 
manjerona, cortada em tiras bem finas. 
 
Capretto alla silana 
Picadinho de cabrito cozido em panela de barro com cebolas, batatas em 
gomos e tomates sem pele. Cozido em fogo lento no fogão ou no forno, depois 
de pronto é polvilhado com queijo pecorino, pimenta do reino moída na hora, 
orégano e azeite. 
 
Alalunga all'agrodolce 
Fatias de atum branco, enfarinhadas e fritas e depois temperadas com um 
misto de cebolas refogadas, açúcar e vinagre. É servido frio. 
 
Spiedini di anguilla con crostini 
Pedaços de enguia marinados em suco de limão, sal e pimenta do reino, 
assados no espeto e alternados com folhas de louro e fatias de pão caseiro. 
 
Curriuoli 
Abobrinhas cortadas em fatias finas e secas ao sol. Durante o Inverno, são 
reidratadas em água quente e depois passadas em uma pastella e fritas. 
 
 
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Fichi ripieni alla sibarita 
Figos secos abertos ao meio, mas deixando-os presos pelo cabo, recheados 
com nozes, amêndoas, cacau em pó e fruta cristalizada, assados no forno e 
mergulhados em mosto cozido. 
 
Ginetti 
Rosquinhas fervidas, depois assadas e cobertas com um glacê branco ao limão. 
 
SICILIA 
Arancini 
Bolinhos de arroz, recheados com ragù de carne, ervilhas e quadradinhos de 
queijo, passados no ovo, na farinha de rosca e fritos. A versão de Palermo 
inclui pinoli e uva passa, remetendo sem dúvida à tradição árabe. 
 
Caponata 
Verduras refogadas e temperadas em agridoce. Existem inúmeras versões que 
podem incluir: berinjelas, cebolas, pimentões, tomates, azeitonas, 
manjericão, pinoli, cravos-da-índia, amêndoas, fatias de pera, açúcar e 
vinagre. Algumas receitas chegam a incluir cacau amargo. 
 
Millassata 
Grande fritada aromatizada com alho, salsinha, fundos de alcachofra e 
aspargos selvagens. 
 
Olive farcite 
Azeitonas, geralmente verdes, recheadas com alcaparras e anchovas e 
conservadas em azeite. 
 
 
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Sarde a beccafico 
Sardinhas limpas e sem cabeça,