Quitandas 2020-2

Prévia do material em texto

Produção Artesanal de 
Alimentos 
@lorrainenutri – Lorraine Soares Nutricionista 
 
Dicas Importantes 
 
Como untar a forma? 
Pasta Unta-Forma 
Bolo de farinha: 1 colher de sopa de margarina, 
1 colher de sopa de óleo, 1 colher de sopa de 
farinha de trigo 
Bolo de fubá: 1 colher de sopa de margarina, 1 
colher de sopa de óleo, 1 colher de sopa de 
farinha de trigo, ½ chá de canela. 
Bolo de chocolate: 1 colher de sopa de 
margarina, 1 colher de sopa de óleo, 1 colher de 
sopa de chocolate em pó. 
Bolo sem glúten: 1 colher de sopa de margarina, 
1 colher de sopa de óleo, 1 colher de sopa de 
farinha de coco ou farinha sem glúten. 
Para unta forma de bolachinhas, pão, forró, 
rosca: só polvilhar farinha ou amido. 
Para untar forma de produtos à base de 
polvilho: banha de porco ou óleo. 
 Corantes Naturais 
 
 
✓ Vermelho: bater a beterraba com pouco 
de água no liquidificador, coar, usar 
somente o liquido, levar ao fogo até que 
vire um gel. Validade: 4 meses freezer. 
✓ Laranja: bater a canoura com pouco de 
água no liquidificador, coar, usar somente 
o liquido, levar ao fogo até que vire um 
gel. Validade: 4 meses freezer. 
✓ Verde: bater o espinafre com pouco de 
água no liquidificador, coar, usar somente 
o liquido, levar ao fogo até que vire um 
gel. Validade: 4 meses freezer. 
✓ Azul: levar o repolho roxo com água para 
ferver com uma pitada de bicarbonato, 
depois de reduzido retire o repolho e 
deixe ferver até que vire um gel. 
Validade: 4 meses freezer. 
 
 
 
 
 
 
 
@lorrainenutri – Lorraine Soares Nutricionista 
Validade dos Produtos 
 
Açúcar de confeiteiro 
700g de açúcar cristal + 300g de 
amido de milho. Bata o açúcar cristal 
no liquidificador primeiro, depois 
adicione o amido de milho. 
Açúcar impalpável: 
 1 xicara de açúcar refiando (180g) + 
3 colheres de sopa de amido (45g). 
Bata tudo no liquidificador. 
 
Temperaturas de forno: 
Pão, pão de queijo – 180ºC – 200ºC 
Bolos – 150ºC – 180ºC 
Bolachas, roscas, broas, 
bisnaquinhas – 180ºC – 200ºC 
 
 
 
 
Ovos 
 
 
 
 
 
Higiene de ovos: 
Remover a sujidade com a parte amarela da 
bucha (bucha própria para isso) 
Imergir na solução clorada (1litro de agua para 10 
ml de agua sanitária) por 2 minutos. 
Retirar da solução, escorrer, secar, e armazenar 
com a parte mais fina do ovo para baixo. 
Congelamento de ovo: 
Para congelar ovos, coloque sempre uma pitada 
de sal ou açúcar para cada ovo e bata com garfo 
para homogeneizar os ovos. Validade: 4 meses 
freezer. 
Ovo vegano: 1 colher de sopa de chia + 60 ml 
de água = um ovo de galinha. 
 
 
 
 
❖ Bolachinhas secas: 20 a 30 dias / 
Bolachinhas úmidas: 15 dias 
❖ Bolo simples: 5 dias / Bolo com cobertura: 
3 dias 
❖ Pão simples: 7 dias / Pão com recheio: 2 
dias 
❖ Rosca com recheio: 5 dias / roscas 
simples: 7 dias 
❖ Broa de fubá e bolo de fubá: 3 dias 
 
 
 
@lorrainenutri – Lorraine Soares Nutricionista 
FARINHAS 
 
MÉTODOS 
 
1-MÉTODO MISTURA 
DE 1 ESTAGIO 
2- MÉTODO MISTURA 
EM CREME 
 
 
A farinha de trigo irá influenciar diretamente no 
sabor dos produtos, por isso deve ser escolhida 
com cuidado para o sucesso da receita. 
❖ BOLOS E BOLACHAS: deve-se utilizar 
as farinhas mais brancas e finas, pois 
elas possuem na sua composição menos 
gluten, deixando o bolo mais macio. 
❖ PÃE, SALGADOS E ROSCAS: Esses 
produtos precisam de ação mecânica para 
crescerem (sova), no entando o GLÚTEN 
é responsável quando estimulado por 
criar redes elásticas e ter melhor 
textura e crescimento. Sendo assim 
farinhas com mais glúten são as ideias. 
Elas são mais amareladas. 
 
 
 
 
(MÉTODO = MODO DE PREPARO) 
Os Métodos definem como a receita será 
preparada e a ordem dos ingredientes. 
 
 
 
 
 
 
IDEAL PARA BOLOS 
Colocar os ingredientes no liquidificador 
e bater na seguinte ordem: 
1. Ovos 
2. Óleo 
3. Açúcar/ Sal 
4. Liquido (leite, suco, fruta) 
5. Farináceo 
6. Fermento 
Obs: o farináceo pode ser batido com o fouet 
à mão. 
 
 
 
 
IDEAL PARA BOLOS E ALGUMAS 
BOLACHAS 
1. Separar as claras, bate-las em neve e 
reservar as gemas 
2. Na batedeira bater as gemas, gordura e 
açúcar 
3. Liquido 
4. Farináceo 
5. Clara em neve (mexer delicadamente 
para não retirar o ar) 
@lorrainenutri – Lorraine Soares Nutricionista 
3- MÉTODO MISTURA 
BÁSICA DE 
INGREDIENTES 
4 - MÉTODO 
CONVENCIONAL 
DIRETO 
5 - MÉTODO ESPONJA 
 
6. Fermento 
 
 
 
 
 
IDEAL PARA BOLACHINHAS E ALGUNS 
BISCOITOS 
No liquidificador bater os ingredientes: 
1. Ovos 
2. Gordura 
3. Açúcar 
4. Liquido 
5. Fermento 
Despejar na vasilha e ir acrescentando o 
farináceo até soltar das mãos. 
 
 
 
 
 
IDEAL PARA PÃES, ROSCAS E PIZZAS 
No liquidificador bater os ingredientes: 
1. Ovos 
2. Gordura 
3. Açúcar/ sal 
4. Sabor 
5. Fermento biológico 
6. Despejar na vasilha 
7. Acrescentar farinha e ir sovando até 
soltar das mãos. 
8. Deixar a massa crescer 20 minutos 
9. Modelar os pães 
 
 
 
 
FAZER A ESPONJA COM O FERMENTO A 
PARTE. IDEAL PARA PÃES DOCES E DIAS 
FRIOS. 
1. 60 g de fermento biológico fresco, ou 30 
g de fermento biológico seco 
2. 4 colheres sopa de açúcar cristal 
3. 8 colheres sopa de farinha de trigo 
4. 1 xicara de leite morno 
5. Misturar todos esses ingredientes, nessa 
ordem, colocar em um bool, tampar com 
papel filme e deixar crescer por trinta 
minutos, ou até triplicar o tamanho. 
@lorrainenutri – Lorraine Soares Nutricionista 
6- MÉTODO 
ESCALDAMENTO 
RECEITAS 
 
6. Pegar a esponja e misturar ao 
ingredientes da receita escolhida. 
 
 
 
 
 
MÉTODO ONDE É JOGADO UM LIQUIDO 
FERVENTE NO FARINÁCEO: IDEAL PARA 
PÃES DE QUEIJO E BISCOITO 
1. Fazer o escaldo: 
2. Líquido 
3. Gordura 
4. Sal 
5. Escaldar o farináceo , mexer e esperar 
esfriar 
6. Adicionar os demais ingredientes 
7. Dar o ponto com liquido ou ovos. 
 
 
 
BOLOS 
 
 
Bolo de arroz – zero glúten 
Ingredientes: 
✓ 4 ovos 
✓ 1 e ½ xicara de açúcar 
✓ ¾ xicara de óleo 
✓ 1 xicara de leite de coco 
✓ 2 xicara de arroz (de molho em agua por 
8 horas) 
✓ 100g de coco 
✓ 100g de queijo 
✓ 1 colher de sopa de fermento químico 
MÉTODO: MISTURA DE 1 ESTÁGIO 
 
Bolo de laranja– zero lactose 
Ingredientes: 
✓ 4 ovos 
✓ 1 e ½ xicara de açúcar 
✓ ½ xicara de óleo 
✓ 1 laranja com casca (retire o fio branco 
do meio e as sementes) 
✓ 2 xicara de farinha de trigo 
✓ 1 colher de sopa de fermento químico 
MÉTODO MISTURA DE 1 ESTÁGIO 
 
Bolo de cenoura trufado 
Ingredientes: 
✓ 4 ovos 
✓ 1 e ½ xicara de açúcar 
✓ ½ xicara de óleo 
✓ 1 pitada de sal 
✓ 350g de cenoura 
✓ 50 ml de suco de limão ou 3g de ácido 
cítrico 
✓ 3 xicara de farinha de trigo 
✓ 1 colher de sopa de fermento químico 
MÉTODO MISTURA DE 1 ESTPAGIO 
@lorrainenutri – Lorraine Soares Nutricionista 
Após bater a massa 
Após bater o bolo coloque a mistura em uma 
bacia e adicione a farinha e mexa com um fue, e 
por último adicione o fermento. Depois adicione 
os brigadeiros enfarinhados um a um na massa 
crua e leve para assar. Unte a forma com unta 
forma, asse em forno preaquecido 180ºC por 40 
min. 
Brigadeiro gourmet 
Ingredientes: 
✓ 1 leite condensado 
✓ 50g de chocolate em pó 
✓ 1 cx de creme de leite 
Modo de preparo: misture o leite condensado 
com chocolate em pó, depois misture o creme de 
leite. Leve ao fogo até o ponde de enrolar. 
Metade da massa passa de mistura de farinha de 
trigo com amido a outra metade enrole no 
granulado. 
 
Bolo de milho 
Ingredientes: 
✓ 3 ovos 
✓ ½ xicara de óleo 
✓ 4 colheres de sopa de margarina 
✓ 1 xicara de leite 
✓ 4 espigas de milho 
✓ 1 xicara de leite condensado 
✓ 1 xicara de farinha de trigo 
✓ 1 colher de sopa de fermento químico 
MÉTODO MISTURA DE 1 ESTÁGIO 
 
Bolo de fubá de canjica 
Ingredientes: 
✓ 4 ovos 
✓ 1 copo americano de óleo 
✓ 1 copo americano de leite 
✓ 2 copos americanosde açúcar 
✓ 1 copo americano de farinha de trigo 
✓ 1 copo americano de queijo meia cura 
ralado 
✓ 1 colher de sopa de fermento químico 
✓ 100g de goiabada corta em cubos passada 
na mistura de farinha com amido. 
MÉTODO MISTURA DE 1 ESTÁGIO Depois 
adicione a goiabada enfarinhada uma a uma na 
massa crua e leve para assar. Unte a forma com 
unta forma, asse em forno preaquecido 180ºC 
por 40 min. 
 
Bolo marmorizado 
Ingredientes: 
✓ 4 ovos 
✓ 1 e ½ xicara de açúcar 
✓ 150g de margarina 80% de lipídios 
✓ 1 xicara de leite 
✓ 3 xicara de farinha de trigo 
✓ 50g de chocolate em pó 
✓ 1 colher de sopa de fermento químico 
MÉTODO MISTURA EM CREME. Divida a 
massa em duas partes, uma parte adicione o 
chocolate em pó. Coloque massa branca, massa 
de chocolate, massa branca, depois faca 
caracóis com auxílio de um garfo. Unte a forma 
com unta forma, asse em forno preaquecido 
180ºC por 40 min. 
Bolo de limão 
Ingredientes: 
✓ 4 ovos 
✓ 1 e ½ xicara de açúcar 
✓ 150g de margarina 80% de lipídios 
✓ ½ de xicara de leite 
✓ ½ de suco de limão 
✓ 3 xicara de farinha de trigo 
✓ 2 colheres de sopa de raspa de limão 
✓ 1 colher de sopa de fermento químico 
@lorrainenutri – Lorraine Soares Nutricionista 
MÉTODO MISTURA EM CREME. Unte a forma 
com unta forma, asse em forno preaquecido 
180ºC por 40 min. 
 
Bolo de frutas 
Ingredientes: 
✓ 4 ovos 
✓ 1 e ½ xicara de açúcar 
✓ 150g de margarina 80% de lipídios 
✓ 1 de xicara de leite 
✓ ¾ de suco de limão 
✓ 3 xicara de farinha de trigo 
✓ 1 colher de sopa de fermento químico 
✓ 2 bananas pratas picadas 
✓ 1 maca com casca picada 
✓ ½ colher de sopa de canela 
MÉTODO MISTURA EM CREME. Juntamente 
com a massa adicione as frutas picadas. Unte a 
forma com unta forma, asse em forno 
preaquecido 180ºC por 40 min. 
Bolo peteleco 
Ingredientes: 
✓ 4 ovos 
✓ 1 xicara de açúcar 
✓ 3 colheres de sopa de óleo 
✓ 1 xicara de agua fervente 
✓ 1 xicara de chocolate em pó 
✓ 2 xicara de farinha de trigo 
✓ 1 colher de sopa de fermento químico 
Modo de preparo: no liquidificador bater ovos, 
açúcar e óleo, por 2 minutos. Depois adicione o 
chocolate em pó e agua fervente aos poucos, e 
bata novamente, batendo ainda vá adicionando a 
farinha, depois adicione o fermento e pulse o 
liquidificador. Unte a forma com unta forma, 
asse em forno preaquecido 180ºC por 40 min. 
 
 
Creme para rechear bolo: 
✓ 1 litro de leite 
✓ 1 leite condensado 
✓ 70g de manteiga 
✓ 100g de amido 
✓ 1 gema 
Modo de preparo: bata tudo no liquidificador, 
depois leve ao fogo, até secar toda agua, ou 
seja, até começar a desgrudar do fundo da 
panela. 
Bolo de churros 
Ingredientes: 
✓ 4 ovos 
✓ 1 e ½ xicara de açúcar 
✓ 150g de margarina 80% de lipídios 
✓ 1 de xicara de leite 
✓ 3 xicara de farinha de trigo 
✓ 1 colher de sopa de fermento químico 
✓ ½ colher de sopa de canela 
MÉTODO MISTURA EM CREME. Unte a forma 
com unta forma, asse em forno preaquecido 
180ºC por 40 min. 
Bom-bocado de fubá 
Ingredientes: 
✓ 3 ovos 
✓ 2 xicaras de açúcar 
✓ 3 xicaras de leite 
✓ 2 colheres de sopa de margarina 
✓ 1 e ½ xicara de fubá 
✓ 2 colheres de sopa de farinha de trigo 
✓ 1 xicara de queijo meia cura ralado 
✓ 1 xicara de coco 
✓ 1 pitada de sal 
✓ 1 colher de sopa de fermento químico 
MÉTODO MISTURA DE 1 ESTÁGIO Unte a 
forma com unta forma, asse em forno 
preaquecido 180ºC por 40 min. 
 
@lorrainenutri – Lorraine Soares Nutricionista 
Bolachinhas 
 
Leite condensado caseiro 
Ingredientes: 
✓ 2 xicaras de leite 
✓ 1 xicara de açúcar 
✓ 1 colher de sopa de margarina 
Modo de preparo: levar ao fogo até engrossar, 
depois de pronto bater na batedeira por 15 
minutos. 
 
Torta de liquidificador 
Ingredientes: 
✓ 4 ovos 
✓ 2 xicaras de leite 
✓ ½ xicara de óleo 
✓ 1 colher de sopa de sal 
✓ 2 dentes de alho 
✓ 1 colher de sopa de fermento 
✓ 2 e ½ xicaras de farinha de trigo 
Modo de preparo: no liquidificador bater ovos, 
sal, óleo e alho, por 2 minutos. Depois adicione a 
farinha e bata novamente, adicione o fermento 
e pulse. Coloque metade da massa na forma, 
adicione o recheio, depois cubra com restante da 
massa. Unte a forma com unta forma, asse em 
forno preaquecido 180ºC por 40 min. 
Muffin de Legumes 
Ingredientes: 
✓ 3 ovos 
✓ ½ xicara de óleo 
✓ 1 colher sopa de sal 
✓ 1 xicara de leite 
✓ 1 colher sopa 
✓ 2 ½ xicara de farinha de trigo 
Recheio: 
✓ 1 tomate em cubos com semente 
✓ 1 cebola em cubos 
✓ 1 cenoura ralada 
✓ 1 abobrinha em cubos 
✓ Azeitona a gosto 
✓ Cheiro verde a gosto 
✓ Muçarela ralada 
Modo de preparo: MISTURA DE UM ESTÁGIO 
Após bater a massa misturar os ingredientes na 
massa e colocar em forminhas de cupcakes. 
Colocar queijo em cima para assar. 
 
 
 
 
 
Nhoque gaúcho 
Ingredientes: 
✓ 5 ovos 
✓ 1 xicara de açúcar 
✓ 1 xicara de leite 
✓ 100 g de manteiga 
✓ 2 colheres de sopa de fermento químico 
✓ 100g de queijo ralado bem fino 
✓ Farinha até dar o ponto 
Modo de preparo: no liquidificador bater ovos, 
açúcar, óleo, leite e margarina, por 2 minutos. 
Depois desligue coloque em uma bacia adicione o 
fermento e vá adicionando a farinha até dar o 
ponto. Enrole a massa em forma de um cordão e 
corte tiras em tamanhos uniformes (2dedos), 
assar até ficar dourado por baixo. Forma 
enfarinhada em forno de 180º. Depois de assada 
coloque em um pano de prato e guarde fechada 
em uma vasilha para o outro dia. 
Calda: 3 xicaras de agua, 1 e ½ xicara de 
açúcar, ferver, ir colocando os nhoques e deixar 
cozinhando por 2 min. Escorrer e passar na 
seguinte mistura: 2 xicaras de açúcar refinado, 
1 pacote de coco ralado, 6 colheres de sopa de 
amido milho. 
@lorrainenutri – Lorraine Soares Nutricionista 
Beliscão de goiabada 
Ingredientes: 
✓ 5 ovos 
✓ 1 xicara de nata ou manteiga 
✓ 15 colheres de sopa de açúcar refiando 
✓ 15 colheres de sopa de amido de milho 
✓ 1 colher de sopa de fermento químico 
✓ Farinha de trigo até dar o ponto 
Modo de preparo: no liquidificador bater ovos, 
açúcar, e nata, por 2 minutos. Depois desligue 
coloque em uma bacia adicione o fermento e vá 
adicionando a farinha até dar o ponto. Abra a 
massa com rolo em espessura fina, corte 
quadradinhos, coloque pedaços de goiabada e 
feche com beliscões. Leve para assar até ficar 
dourado por baixo. Forma enfarinhada em forno 
de 180º. Depois de assada coloque em um pano 
de prato e guarde fechada em uma vasilha para 
o outro dia. 
 
 
Cookies de amendoim 
Ingredientes: 
✓ 1 ovo 
✓ 1 xicara de açúcar mascavo 
✓ 1 colher de sopa de linhaça 
✓ 1 colher de sopa de chia 
✓ 500g de amendoim com casca cru 
✓ 1 colher de sopa de óleo de coco 
Modo de preparo: bata o amendoim cru no 
liquidificador, até que fique fino. Depois 
mistures o restante dos ingredientes numa 
bacia até dar o ponto. 
Amanteigados 
Ingredientes: 
✓ 500g de polvilho doce 
✓ 400g de farinha de trigo 
✓ 350g de açúcar refinado 
✓ 1 colher de sopa de fermento químico 
✓ 400g de margarina 
✓ 2 ovos 
Modo de preparo: peneire todos os ingredientes 
secos, depois misture todos os ingredientes em 
uma bacia, até que desgrude das mãos. Fazer 
bolinhas e amassa-las com garfo, colocar em 
formas (não e preciso untar) e levar ao forno 
preaquecido a 200ºC. Obs.: sabores que podem 
ser adicionados: raspa de laranja, raspa de limão, 
aveia, granola, amendoim, coco, canela, uva 
passa. 
Rosquinha esperta 
Ingredientes: 
Massa 
✓ 4 ovos 
✓ 16 colheres de sopa de açúcar 
✓ 2 colheres de sal amoníaco 
✓ 1 pitada de sal 
✓ 1 copo americano de leite 
✓ 6 colheres de sopa de margarina 
✓ Farinha de trigo até dar o ponto de 
enrolar 
Calda 
✓ 2 xicaras de agua 
✓ 2 xicaras de açúcar 
Modo de preparo: bater as claras em neve e 
acrescentar o açúcar, continuar batendo, em 
seguida, colocar os ovos, o sal, e o sal amoníaco 
diluído em leite morno. A margarina porúltimo a 
farinha, mexendo agora apenas com as pontas 
dos dedos. Enrolar as rosquinhas e assar em 
forno preaquecido 180ºC. Após assado e frio, 
levar a calda no fogo e deixar apurar até ponto 
de fio. Jogar nas rosquinhas em vasilha grande e 
misturar com uma colher, ao mesmo tempo jogar 
o coco. 
 
 
@lorrainenutri – Lorraine Soares Nutricionista 
Quitandas de Fubá 
 
Bolachinha de coco 
Ingredientes: 
✓ 300g de açúcar refinado ou 250g de 
açúcar cristal 
✓ 4 ovos 
✓ 1 xicara de leite 
✓ 200g de margarina 80% lipídios 
✓ 1 pitada de sal 
✓ 1 colher de sopa de fermento 
✓ Farinha de trigo até ao ponto 
 Modo de preparo: peneire todos os ingredientes 
secos, depois misture todos os ingredientes em 
uma bacia, até que desgrude das mãos. Fazer 
bolinhas e amassa-las com garfo, colocar em 
formas enfarinhadas e leve ao forno 
preaquecido a 200ºC. 
Sequilho de maisena 
Ingredientes: 
✓ 500g de amido de milho 
✓ 1 lata de leite condensado ou 1 xicara de 
açúcar 
✓ 2 ovos 
✓ 1 colher de sopa de fermento químico 
✓ 3 colheres de sopa de margarina 
✓ Baunilha a gosto 
Modo de preparo: peneire todos os ingredientes 
secos, depois misture todos os ingredientes em 
uma bacia, até que desgrude das mãos. Fazer 
bolinhas e amassa-las com garfo, colocar em 
formas enfarinhadas e leve ao forno 
preaquecido a 200ºC. Obs.: faca bolinhas e 
coloque pedaços de goiabada no centro da 
bolinha. 
 
Bolachinha de leite em pó 
Ingredientes: 
✓ 1 leite condensado 
✓ 400g amido milho 
✓ 200g manteiga 
✓ 110g de leite em pó 
Modo de preparo: em uma bacia misture todos 
os ingredientes, faça bolinhas e leve para assar 
em forma enfarinhada em forno 180ºC. 
 
 
 
 
 
 
Broinha de fubá de canjica 
temperada 
Ingredientes: 
✓ 4 ovos 
✓ 1 copo americano de óleo 
✓ 1 copo americano de agua 
✓ ½ colher de sopa de fermento químico 
✓ Sal a gosto, cheiro verde 
✓ Fubá de canjica até dar o ponto 
Modo de preparo: bata no liquidificador os ovos, 
o óleo, água e o fermento, depois em uma bacia 
adicione o fubá até o ponto. Boleie com fubá 
dentro de uma xicara de medida e leve para 
assar na forma com fubá no fundo, em forno 
preaquecido a 200ºC. 
 
Broinha de fubá de canjica 
doce 
Ingredientes: 
✓ 4 ovos 
✓ 1 copo americano de óleo 
@lorrainenutri – Lorraine Soares Nutricionista 
 Polvilhos 
✓ 1 copo americano de agua 
✓ 5 colheres de sopa de açúcar 
✓ ½ colher de sopa de fermento químico 
✓ Fubá de canjica até dar o ponto 
Modo de preparo: bata no liquidificador os ovos, 
o óleo, agua, o açúcar e o fermento, depois em 
uma bacia adicione o fubá até o ponto. Boleie com 
fubá dentro de uma xicara de medida e leve para 
assar na forma com fubá no fundo, em forno 
preaquecido a 200ºC. 
 
Biscoito papum 
Ingredientes: 
✓ 1 ovo 
✓ 1 xicara de farinha de milho 
✓ 1 xicara de leite 
✓ ½ xicara de óleo 
✓ ½ xicara de queijo 
✓ ½ colher de sopa de sal 
✓ Polvilho azedo até dar o ponto 
Modo de preparo: misture ovo, leite, farinha de 
milho e o óleo, depois coloque o queijo, o sal, vá 
adicionando o polvilho até dar o ponto. Enrole 
bolinhas e faca meia lua, asse em forno 
preaquecido a 200ºC. obs.: se for dobrar a 
receita coloque ¾ de óleo. 
 
 
 
 
 
Pão de queijo de polvilho 
doce 
Ingredientes: 
✓ 1 kg de polvilho doce 
✓ 300ml de óleo 
✓ 2 colheres de sopa de margarina 
✓ 2 colheres de sopa de sal 
✓ 200ml de água 
✓ 200ml de leite 
✓ 6 ovos batidos 
✓ 250g de queijo 
Modo de preparo: faça o escaldo do polvilho, 
depois adicione os ovos, o queijo, sal e de o ponto 
com leite ou ovos. Leve para assar em forno 
preaquecido em 200ºC. Validade: 6 meses 
freezer. 
Pão de queijo de água 
Ingredientes: 
✓ 1 kg de polvilho azedo 
✓ 1 colher de sopa de sal 
✓ 500ml de água 
✓ 4 ovos 
✓ 350g de queijo meia cura 
Modo de preparo: faça o escaldo do polvilho, 
depois adicione os ovos, o queijo, sal e de o ponto 
com agua. Leve para assar em forno preaquecido 
em 200ºC. Validade: 6 meses freezer. 
 
Pão de queijo de padaria 
Ingredientes: 
✓ 1 kg de polvilho azedo 
✓ 1 colher de sopa de sal 
✓ 2 copos americanos de leite 
✓ 300ml de óleo 
✓ 4 ovos 
✓ 350g de queijo meia cura 
Modo de preparo: faça o escaldo do polvilho, 
depois adicione os ovos, o queijo, sal e de o ponto 
com leite. Leve para assar em forno preaquecido 
em 200ºC. Validade: 6 meses freezer. 
 
 
@lorrainenutri – Lorraine Soares Nutricionista 
 Pães 
Biscoito seco 
Ingredientes: 
✓ ½ kg de polvilho azedo 
✓ ½ colher de sopa de sal 
✓ 150ml de leite 
✓ 150ml de óleo 
✓ 1 ovos 
✓ Água para dar ponto. 
Modo de preparo: faça o escaldo do polvilho, 
depois adicione o ovo, sal e de o ponto com água. 
Leve para assar em forno preaquecido em 200ºC, 
asse até que ele fique durinho. Obs.: pode 
acrescentar parmesão, chimichuri. 
 
 
 
 
Massa salgada básica 
(esfirra aberta ou fechada) 
Ingredientes: 
✓ 10g de fermento biológico 
✓ 200ml de agua morna (40ºC) 
✓ 1 colher de sopa de açúcar 
✓ ½ colher de sopa de sal 
✓ ½ xicara de óleo 
✓ 1g de melhorador de farinha 
✓ 400g de farinha de trigo 
Modo de preparo: coloque em uma bacia agua, 
fermento, açúcar, e mexa, depois adicione, o sal, 
o óleo, e adicione a farinha até dar o ponto. Essa 
massa não precisa descansar, faça uma tira e 
corte tiras de 20g de massa modele bolinhas 
lisinhas, abra com dedo deixando bordinhas, 
coloque 20g de recheio leve para assar em forma 
untada com margarina e farinha de trigo 
Massa de pizza 
Ingredientes: 
✓ 10g de fermento biológico seco 
✓ ½ colher de sopa de sal 
✓ 3 colheres de sopa de óleo ou azeite 
✓ 2 xicara de agua morna 
✓ 1g de melhorador de farinha 
✓ 6 xicaras de farinha de trigo 
Modo de preparo: coloque em uma bacia agua, 
fermento, e mexa, depois adicione, o sal, o óleo, 
e adicione a farinha até dar o ponto. Essa massa 
não precisa descansar, abra a massa com rolo, 
meca na forma de pizza o tamanho desejado, 
para fazer a borda, coloque requeijão ou 
qualquer recheio de sua preferência, feche a 
massa com pequenos beliscões, depois adicione o 
recheio e leve para assar em forno preaquecido 
em 200ºC até que o fundo fique dourado. 
 
Pão receita base (pão 
recheado, enroladinho de 
salsicha, rosca salgada) 
Ingredientes: 
✓ 30g de fermento seco ou 60g de 
fermento fresco 
✓ 2 xicara de leite 
✓ 3 ovos 
✓ ½ xicara de óleo 
✓ 1 cebola media picada 
✓ 1 colher de sopa de sal 
✓ 2g de melhorador de farinha 
✓ Farinha de trigo até dar o ponto. 
Modo de preparo: bata tudo no liquidificador 
exceto a farinha, depois adicione a farinha até 
dar o ponto. Faça uma tira e corte tiras de 30g 
de massa modele bolinhas lisinhas, leve para 
assar em forma enfarinhada em forno 
preaquecido em 200ºC. obs.: pode substituir a 
@lorrainenutri – Lorraine Soares Nutricionista 
cebola por 5 dentes de alho para fazer pão de 
alho. Para churrasco presasse os pães e congele. 
 
Bisnaguinha 
Ingredientes: 
✓ 20g de fermento seco ou 40g de 
fermento fresco 
✓ 100g de manteiga 
✓ 400ml de leite morno 
✓ 2 ovos 
✓ 1 colher de sopa de sal 
✓ 2g de melhorador de farinha 
✓ Farinha de trigo até dar o ponto. 
Modo de preparo: bata tudo no liquidificador 
exceto a farinha, depois adicione a farinha até 
dar o ponto. Faça uma tira e corte tiras de 30g 
de massa modele bolinhas lisinhas, abra as 
bolinhas, depois as enrole e feche-as com 
beliscões, leve para assar com espaço de um 
dedo ente elas, em forma enfarinhada em forno 
preaquecido em 200ºC. 
 
Pão de ervas finas 
Ingredientes: 
✓ 30g de fermento seco ou 60g de 
fermento fresco 
✓ ½ xicara de azeite 
✓ 2 xicara de leite morno (40º) 
✓ 3 ovos 
✓ ¼ de xicara de ervas desidratadas 
(salsa, cebolinha, manjericão, cebola, 
alho) 
✓ 1 colher de sopa de sal 
✓ 2g de melhorador de farinha 
✓ Farinha de trigo até dar o ponto. 
Modo de preparo: bata tudo no liquidificador 
excetoa farinha, depois adicione a farinha até 
dar o ponto. Faça uma tira e corte tiras de 30g 
de massa modele bolinhas lisinhas, abra as 
bolinhas, depois as enrole e feche-as com 
beliscões, leve para assar com espaço de um 
dedo ente elas, em forma enfarinhada em forno 
preaquecido em 200ºC. 
Pão integral 
Ingredientes: 
✓ 1kg de farinha de trigo integral 
✓ ½ xicara de óleo 
✓ 1 colher de sopa de sal 
✓ ½ xicara de açúcar 
✓ ½ colher de sopa de canela 
✓ 3 xicara de água morna 
✓ 2g de melhorador de farinha 
✓ 60g de fermento biológico fresco ou 30g 
de fermento biológico seco 
✓ 200g de uva passa 
Modo de preparo: coloque em uma bacia água, 
fermento, e o açúcar, e mexa, depois adicione, o 
sal, o óleo, a canela, a uva passa e adicione a 
farinha até dar o ponto. Sove a massa, coloque 
na forma de pão, deixei até dobrar o volume e 
leve para assar em forno preaquecido em 180ºC. 
Rosca base 
✓ 200g de açúcar 
✓ 3 ovos 
✓ 250 ml de leite 
✓ 250 ml de agua 
✓ 180g margarina ou 180g de manteiga ou 
180ml de óleo 
✓ 1 pitada de sal 
✓ 2g de melhorador de farinha 
✓ Farinha de trigo até dar o ponto 
Modo de preparo: fazer o método esponja (30g 
de fermento biológico seco, 4 colheres de sopa 
de açúcar, 8 colheres de sopa de farinha de 
trigo, 1 xicara de leite morno, misturar na ordem 
e deixar descansar tampado até triplicar de 
tamanho), depois bater todos os ingredientes no 
liquidificador exceto a farinha 
@lorrainenutri – Lorraine Soares Nutricionista 
Misture os ingredientes do liquidificador com os 
do método esponja e vá acrescentado farinha e 
batendo, para massa começar a soltar bolhas, 
quando a massa tiver com bastante bolhas está 
no ponto. Envolva em plástico e deixe descansar 
por 20 a 40 min. 
Bolinhas de 200g para rosca – 100g de recheio 
– abra a massa coloque o recheio, feche com 
beliscões. Coloque com espaço de um dedo para 
assar. 
Bolinhas 100g para forro – 50g de recheio – 
abra a massa coloque o recheio, feche com 
beliscões, depois corte descartando as 
pontinhas, em média dois dedos. 
 
Recheio de Carne moida da 
Esfirra 
Ingredientes: 
✓ 1kg de carne moída 
✓ 12 g de sal 
✓ 1 cebola média triturada 
✓ 1 xicara de cheiro verde 
✓ 1 tomate picado em cubos 
✓ Suco de 2 limões 
Misturar todos os ingredientes e deixar alguns 
minutos para o limão cozinhar a carne. 
 
Recheio de Frango Cremoso 
Ingredientes: 
✓ 1 kg de frango desfiado (desfia-lo na 
batedeira) 
✓ 1 tomate em cubos 
✓ Azeitona a gosto 
✓ Milho a gosto 
✓ 1 xicara de cheiro verde 
✓ Temperos: chimichurri, pimenta do reino, 
pimenta calabresa. 
✓ 1 sache de molho de tomate 
Preparo: Refogar o frango em 1 colher sopa de 
óleo, 2 dentes de alho, colocar o molho e dos 
demais ingredientes. Para finalizar e deixar o 
frango cremoso, diluir 3 colheres sopa de amido 
de milho numa xicara de leite. Misturar até 
dissolver e jogar no frango, cozinhar ainda mais 
um pouco até ficar um frango bem cremosinho. 
Acrescentar o cheiro verde e desligar.