Dietoterapia nas Alergias e Intolerâncias Alimentares

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Brasília-DF. 
Dietoterapia nas alergias e 
intolerâncias alimentares
Elaboração
Simone Guerra Lopes da Silva 
Produção
Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração
Sumário
APrESEntAção ................................................................................................................................. 4
orgAnizAção do CAdErno dE EStudoS E PESquiSA .................................................................... 5
introdução.................................................................................................................................... 7
unidAdE i
Dietoterapia Das alergias alimentares em crianças e aDultos .................................................... 9
CAPítulo 1
alergias alimentares em crianças e aDultos ................................................................. 11
CAPítulo 2
evolução Da alergia alimentar e mecanismos De tolerância .................................... 16
unidAdE ii
Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo ......................... 19
CAPítulo 1
Dietoterapia na alergia à proteína Do leite De vaca ..................................................... 19
CAPítulo 2
Dietoterapia na alergia ao ovo ....................................................................................... 45
CAPítulo 3
Dietoterapia na alergia a múltiplos alérgenos .............................................................. 58
unidAdE iii
Dietoterapia Das alergias alimentares a Diferentes alimentos ................................................... 68
CAPítulo 1
frutos Do mar e aDitivos alimentares ............................................................................. 68
unidAdE iV
Dietoterapia Das intolerâncias alimentares em crianças e aDultos ......................................... 71
CAPítulo 1
intolerância à lactose ..................................................................................................... 71
CAPítulo 2
intolerância ao glúten .................................................................................................... 80
PArA (não) FinAlizAr] .................................................................................................................. 110
rEFErênCiAS ................................................................................................................................ 114
4
Apresentação
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se 
entendem necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade. 
Caracteriza-se pela atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela 
interatividade e modernidade de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da 
Educação a Distância – EaD.
Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade 
dos conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos 
específicos da área e atuar de forma competente e conscienciosa, como convém 
ao profissional que busca a formação continuada para vencer os desafios que a 
evolução científico-tecnológica impõe ao mundo contemporâneo.
Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo 
a facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na 
profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira.
Conselho Editorial
5
organização do Caderno 
de Estudos e Pesquisa
Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em 
capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos 
básicos, com questões para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam tornar 
sua leitura mais agradável. Ao final, serão indicadas, também, fontes de consulta para 
aprofundar seus estudos com leituras e pesquisas complementares.
A seguir, apresentamos uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos 
Cadernos de Estudos e Pesquisa.
Provocação
Textos que buscam instigar o aluno a refletir sobre determinado assunto antes 
mesmo de iniciar sua leitura ou após algum trecho pertinente para o autor 
conteudista.
Para refletir
Questões inseridas no decorrer do estudo a fim de que o aluno faça uma pausa e reflita 
sobre o conteúdo estudado ou temas que o ajudem em seu raciocínio. É importante 
que ele verifique seus conhecimentos, suas experiências e seus sentimentos. As 
reflexões são o ponto de partida para a construção de suas conclusões.
Sugestão de estudo complementar
Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo, 
discussões em fóruns ou encontros presenciais quando for o caso.
Atenção
Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a 
síntese/conclusão do assunto abordado.
6
Saiba mais
Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões 
sobre o assunto abordado.
Sintetizando
Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o 
entendimento pelo aluno sobre trechos mais complexos.
Para (não) finalizar
Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem 
ou estimula ponderações complementares sobre o módulo estudado.
7
introdução
As doenças alérgicas afetam cada vez mais pessoas. Seus mecanismos fisiotatológicos 
e imunológicos são complexos, sendo motivos de muitos estudos nas últimas décadas.
É importante a realização do diagnóstico adequado visando à orientação nutricional 
de acordo com a alergia encontrada. Dietas com retrições desnecessárias podem 
ocasioar deficiência de nutrientes e a orientação de um profissional capacitado, como o 
nutricionista, é essencial.
Orientar o paciente em relação aos alimentos permitidos, proibidos, leitura de rótulos 
e alimentos substitutos é parte importante do tratamento para oferecer qualidade de 
vida às pessoas alérgicas.
objetivos
 » Proporcionar conhecimento sobre a dietoterapia nas alergias e 
intolerâncias alimentares.
 » Capacitar o aluno a prescrever dietas, cardápios e substitutos alimentares 
adequados aos pacientes com alergias e intolerâncias alimentares, de 
acordo com os alimentos permitidos e proibidos na dieta.
 » Compreender e interpretar estudos relacionados à área.
9
unidAdE i
diEtotErAPiA 
dAS AlErgiAS 
AlimEntArES Em 
CriAnçAS E AdultoS
As alergias são provocadas, muitas vezes, por proteínas que são identificadas pelo 
sistema imunológico como um agressor, um agente estranho que precisa ser combatido. 
A partir do consumo de proteínas de alguns alimentos, como o leite e ovo, por exemplo, 
o sistema imunológico desencadeia uma verdadeira guerra contra esses “agressores”, 
e essa guerra é a responsável por sintomas, como a diarreia, distensão abdominal, 
flatulência e ainda lesões na pele, como urticária e coceira, sintomas respiratórios, 
inflamação da mucosa intestinal e até pequenos sangramentos intestinais.
O diagnóstico das alergias é importante. Os principais recursos para investigação 
das alergias alimentares incluem a história clínica, exames físicos, testes cutâneos e 
sorológicos e a dieta de eliminação (exclusão de alimentos). 
O único tratamento comprovadamente eficaz é a dieta de exclusão, pois ao deixar de 
consumir o alimento que causa a alergia o sistema de defesa não irá produzir as células 
e anticorpos responsáveis pela reação alérgica, possibilitando a remissão dos sintomas 
e o desenvolvimento futuro da tolerância ao alimento. Não existem medicamentos 
específicos para se prevenir a alergia alimentar, somente para o tratamento dos sintomas 
após consumo/contato com o alimento, por isso é tão importante a exclusão e/ou não 
contato com alimentoapós confirmação alérgica.
Reações alérgicas leves podem desaparecer ou responder aos medicamentos, como os 
anti-histamínicos, mas reações graves, como a anafilaxia, precisam de medicamentos 
específicos, como, por exemplo, a adrenalina. Pacientes com histórico de reações graves 
precisam ser bem orientados em relação aos alimentos que devem ser evitados, ter os 
medicamentos de fácil acesso e procurar um serviço de emergência visando à realização 
do atendimento adequado, no tempo adequado.
O princípio básico do tratamento das alergias alimentares é a terapia nutricional, que 
envolve a exclusão dos alérgenos alimentares, e a substituição por alimentos que não 
ocasionem manifestações alérgicas e que atendam todas as necessidades nutricionais 
10
UNIDADE I │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs Em crIANçAs E ADUltos
do paciente. O planejamento da terapia nutricional deve contemplar uma avaliação 
criteriosa da condição nutricional, incluindo levantamento do consumo alimentar e 
observação de eventuais transgressões à orientação referente à exclusão da proteína 
desencadeadora da alergia. Outro aspecto importante para o sucesso da terapia 
nutricional diz respeito à orientação da família quanto à interpretação da rotulagem 
dos alimentos. (INSTITUTO GIRASSOL, 2006)
Há diversidades de condutas a respeito da terapia nutricional proposta pela Academia 
Americana de Pediatria e a Sociedade Europeia de Alergia e Imunologia (ESPACI) e a 
Sociedade Europeia de Gastroenterologia e Nutrição.
11
CAPítulo 1
Alergias alimentares em crianças e 
adultos
Uma alimentação saudável deve conter nutrientes em quantidades adequadas, de fácil 
acesso, ser atrativa e saborosa. Para o planejamento das dietas, deve-se conhecer os 
hábitos alimentares do paciente, contemplar as preferências, as aversões, saber sobre o 
diagnóstico das alergias, e serem consideradas a cultura, a nacionalidade, as questões 
religiosas e socioeconômicas. Um cardápio adequado deve atender às necessidades 
nutricionais individuais, suprir a ausência de determinado ingrediente quando 
necessário, e propor substitutos. 
As alergias alimentares têm merecido especial atenção, devido ao aumento da sua 
prevalência na faixa etária pediátrica e a interferência na qualidade de vida dos pacientes 
e seus familiares.
Cerca de 90% das alergias alimentares na faixa etária pediátrica são causadas por 
oito alimentos alergênicos: proteínas do leite de vaca, soja, ovo, peixe, frutos do mar, 
castanhas, amendoim e trigo. De todos esses alimentos, a alergia à proteína do leite de 
vaca é a mais frequente. (DELGADO, 2013)
A evolução da alergia alimentar depende do tipo de alimento envolvido, das características 
do paciente e do mecanismo imunológico responsável pelas manifestações clínicas. 
Oitenta por cento dos sintomas atribuídos à alergia alimentar ocorrem no primeiro ano 
de vida, mas embora muitas crianças desenvolvam tolerância ao alimento desencadeante 
após o primeiro ano do diagnóstico, outras podem levar oito a dez anos para ingeri-lo 
sem apresentar sintomas. (SOLÉ, 2008)
A maioria das crianças com alergia à proteína do leite de vaca torna-se tolerante ao 
alimento que lhe causava alergia, após os três anos de idade; para outros alimentos 
como amendoim, nozes, peixes e frutos do mar há maior probabilidade de persistência 
para o resto da vida. (INSTITUTO GIRASSOL, 2006)
O objetivo global do tratamento nutricional para alergia alimentar, é evitar o 
desencadeamento dos sintomas, a progressão da doença e a piora das manifestações 
alérgicas, além de proporcionar à criança crescimento e desenvolvimento adequados. 
(SOLÉ, 2008)
12
UNIDADE I │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs Em crIANçAs E ADUltos
Os alimentos que devem ser eliminados e posteriormente testados por meio das provas 
de desencadeamento são os baseados na história do paciente, no registro alimentar 
acoplado a um diário onde a família anota manifestações associadas à ingestão/
exposição a determinado alimento e testes de hipersensibilidade (puntura ou prick test, 
IgE específica in vitro) positivos.
Quando há falha na identificação dos potenciais alérgenos, dieta de restrição ampla 
pode ser necessária, por pelo menos seis semanas. Durante esse período, no caso 
dos lactentes, esses devem ser mantidos exclusivamente com fórmulas ou dietas 
semielementares ou elementares para posterior exposição isolada a cada alérgeno 
suspeito pelos testes de desencadeamento. Assim, a retirada dos alimentos alergênicos 
da alimentação da criança é ainda a única forma disponível e comprovadamente eficaz 
no tratamento da alergia alimentar. (SOLÉ, 2008)
Tal conduta deve contemplar a total exclusão do alimento reconhecido ou supostamente 
envolvido, inclusive os produtos dele derivados e de preparações que o contenham. É 
importante a identificação do alérgeno, a fim de manter a oferta alimentar qualitativa 
e quantitativamente adequada, evitando, portanto, o uso de dietas desnecessárias e 
muito restritivas. (SOLÉ, 2008)
A avaliação adequada do estado nutricional com o objetivo de planejar e adequar 
a ingestão às necessidades nutricionais da criança, de acordo com os tipos de 
alimentos permitidos, é prioritária. Todo empenho deve ser feito no intuito de 
realizar as substituições alimentares visando garantir a oferta nutricional adequada, 
alcançando-se as suas necessidades que devem obedecer às atuais recomendações 
nutricionais. (SOLÉ, 2008)
A criança com alergia alimentar encontra-se em risco nutricional e necessita de 
monitoramento regular, especialmente nas fases iniciais da doença. Previamente 
à confirmação diagnóstica, pode ocorrer comprometimento pôndero-estatural, 
dependendo dos sintomas apresentados pela criança, sobretudo nos quadros de reação 
não IgE mediadas, nos quais há predominância de manifestações gastrointestinais, ou 
em situações de alergia a múltiplos alimentos. Espera-se, com a instituição de tratamento 
adequado, que a recuperação nutricional ocorra de modo satisfatório. (COCCO, 2013)
O tempo da dieta de exclusão depende da condição clínica e nutricional da criança, do 
alimento envolvido, da idade do diagnóstico e da história familiar de atopia. Os testes 
de provocação ou de desencadeamento oral são os únicos métodos fidedignos para se 
estabelecer uma relação causa/efeito entre o alimento e as reações clínicas apresentadas. 
(INSTITUTO GIRASSOL, 2006)
13
Dietoterapia Das alergias alimentares em crianças e aDultos │ uniDaDe i
A exclusão completa dos alérgenos da dieta da criança por um determinado período de 
tempo, é tarefa extremamente complexa, sendo fundamental no seu planejamento, a 
atuação em equipe interdisciplinar. São metas importantes a serem obtidas (INSTITUTO 
GIRASSOL, 2006): 
 » Conhecimento detalhado da alimentação da criança a fim de identificar e 
corrigir, precocemente, inadequações; tanto em relação a transgressões 
quanto a dietas muito restritivas, que podem levar ao desenvolvimento 
de carências nutricionais. 
 » Orientação e educação dos pais e cuidadores quanto à importância 
da exclusão completa do alimento que contém o alérgeno e de seus 
derivados, fornecimento de uma lista de alimentos adequados e proibidos 
(com possíveis substituições), orientação quanto à leitura cuidadosa 
dos rótulos, não apenas de alimentos industrializados como de outros 
produtos, por exemplo, cosméticos (xampus e cremes contendo leite em 
situações de alergia a esse alimento), informação a respeito de termos 
sinônimos presentes no rótulo e a orientação quanto às preparações 
caseiras (risco de contaminação dos alimentos, por uso de instrumentos 
culinários compartilhados). 
 » Avaliação clínica e seguimento da condição nutricional: o 
desaparecimento dos sintomas e o crescimento e desenvolvimento 
adequados são parâmetrosfundamentais para o sucesso da terapia 
nutricional. Vale lembrar que os lactentes, faixa etária de maior 
prevalência da alergia à proteína do leite de vaca, apresentam acentuado 
crescimento pôndero-estatural, sendo, portanto, mais vulneráveis a agravos 
da condição nutricional em situações de orientação nutricional inadequada.
Para garantir o atendimento às recomendações, é fundamental amplo trabalho 
de educação nutricional da família, principalmente da mãe e/ou cuidador, assim 
como a conscientização da criança, quando em idade que permita a compreensão. 
Esclarecimentos completos devem ser dados sobre os alimentos recomendados e 
substitutos, as formas de apresentação disponíveis, bem como aqueles que devem 
ser evitados e, dentre esses, outros que possivelmente possam envolvê-los na sua 
composição. (SOLÉ, 2008)
Além disso, deve ser realizada orientação detalhada quanto à inspeção e leitura 
minuciosa dos rótulos de alimentos consumidos que podem apresentar alérgenos, bem 
como informações sobre nomenclaturas de difícil interpretação pelas famílias como, por 
exemplo, soro/whey, caseína, lactoglobulina, lactoferrina ou caseinatos significando 
14
UNIDADE I │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs Em crIANçAs E ADUltos
presença de leite ou albumina indicando presença de ovo. A leitura da rotulagem deve ser 
feita periodicamente antes da aquisição do produto, pois modificações na composição 
podem ocorrer com o passar do tempo. (SOLÉ, 2008) 
É importante ressaltar a grande dificuldade dos pais reconhecerem corretamente 
os rótulos que indicam leite de vaca e outras proteínas alergênicas nos produtos 
industrializados podendo ser essa uma forma de transgressão não intencional à dieta 
de exclusão. Outra dificuldade de interpretação ocorre quando há informação na 
rotulagem informando a existência de “traços” do potencial alérgeno, indicando que 
crianças com formas graves de alergia alimentar não devem consumi-lo, tendo em vista 
que esses alimentos são produzidos pelo mesmo equipamento industrial empregado 
para elaborar outro alimento que contém o referido alérgeno. (SOLÉ, 2008) 
Outros produtos domésticos e de higiene podem conter proteínas alergênicas, 
incluindo alimentos para animais, cosméticos, sabonetes, loções, protetores solares, 
sendo necessária a observação rigorosa da rotulagem. Devido ao grande número de 
situações de risco possíveis, as famílias devem ser amplamente orientadas quanto a 
procedimentos em situações graves. (SOLÉ, 2008) 
O apoio de uma equipe multidisciplinar, incluindo a nutricionista, é auxílio valioso 
na diminuição das dificuldades à adesão integral ao tratamento. O estabelecimento 
de reavaliações periódicas do paciente tem como objetivo manter a monitorização 
do seu adequado crescimento e desenvolvimento, além de possibilitar a detecção de 
transgressões à conduta proposta, acidentais ou voluntárias, o que pode determinar a 
persistência dos sintomas ou sua recorrência. (SOLÉ, 2008; COCCO, 2018)
É aconselhável que a família faça periodicamente um registro alimentar de no mínimo 
quatro dias (envolvendo pelo menos um dia do final de semana) associado a um 
diário em que anote possíveis reações associadas à ingestão e que o profissional de 
saúde, preferencialmente a nutricionista, inclua na anamnese a avaliação da ingestão 
alimentar por meio do dia alimentar habitual, recordatório de 24 horas e/ou frequência 
de consumo. (SOLÉ, 2008; COCCO, 2013)
A análise de ingestão permite avaliar se houve a exclusão completa da proteína alergênica 
da dieta, assim como corrigir eventuais inadequações por meio da educação nutricional 
associada ou não à suplementação nutricional ou medicamentosa de nutrientes 
que não atinjam as recomendações nutricionais, evitando-se assim, desnutrição, 
comprometimento estatural e outras carências. (SOLÉ, 2008; COCCO, 2013) 
É importante que as famílias tragam para a consulta o rótulo de alimentos industrializados, 
habitualmente oferecidos à criança, para a avaliação do médico e/ou nutricionista. 
15
Dietoterapia Das alergias alimentares em crianças e aDultos │ uniDaDe i
Recomenda-se também que procure informações mais detalhadas sobre ingredientes 
específicos que entram na composição nutricional do alimento oferecido, diretamente 
com a indústria, por intermédio dos serviços de atendimento ao consumidor, ou 
prestadores de serviços alimentares, como restaurantes, cantinas e lanchonetes. (SOLÉ, 
2008; COCCO, 2013) 
A higiene ambiental e doméstica, assim como cuidados com manipulação inadvertida 
de alimentos contendo proteínas alergênicas devem ser reforçados. Há possibilidade 
de reações, inclusive graves, por inalação durante o preparo de alimentos, como, por 
exemplo, à cocção. Embora em menor frequência, comparativamente às proteínas do 
leite de vaca, outros alimentos podem ser importantes desencadeadores de reações 
alérgicas, a depender da região e dos hábitos alimentares daquela população. Dentre 
esses, as proteínas da soja, ovo, trigo, peixes e frutos do mar e menos frequentes em 
nosso meio, amendoim, castanhas e nozes. Tem-se dado importância à ocorrência de 
alergias múltiplas. (SOLÉ, 2008)
As crianças e adolescentes que têm essa forma de alergia alimentar estão em risco 
nutricional, sendo fundamental o monitoramento rigoroso do consumo alimentar e 
do estado nutricional. Para cada alimento, ou grupo de alimentos excluído, devem-se 
avaliar os riscos de deficiência de macro e micronutrientes, tanto para a criança como 
para a nutriz, que também deverá ser submetida à dieta de exclusão em situações de 
manutenção do aleitamento materno. Quando a dieta for muito restrita, houver baixa 
adesão ou grave comprometimento nutricional e a alergia múltipla contemplar ao leite 
de vaca, é recomendado o uso de fórmulas ou dietas enterais semielementares. (SOLÉ, 
2008) 
16
CAPítulo 2
Evolução da alergia alimentar e 
mecanismos de tolerância
Evolução da alergia alimentar
A maioria dessas alergias alimentares na faixa etária pediátrica assume, geralmente, 
um caráter transitório, com aquisição de tolerância clínica em idade pré-escolar (ex.: 
alergia às proteínas do leite de vaca com aquisição de tolerância aos cinco anos em 80% 
dos casos). Na alergia ao amendoim, anteriormente interpretada como permanente, 
tem sido reportada tolerância clínica em cerca de 20% dos casos. (SANTALHA, 2013) 
A alergia alimentar por leite de vaca, ovo, trigo e soja desaparecem, geralmente, na 
infância ao contrário da alergia ao amendoim, nozes e frutos do mar que podem ser 
mais duradouras e algumas vezes por toda a vida. As reações graves e fatais podem 
ocorrer em qualquer idade, mesmo na primeira exposição conhecida ao alimento, mas 
os indivíduos mais susceptíveis parecem ser adolescentes e adultos jovens com asma 
e alergia previamente conhecida a amendoim, nozes ou frutos do mar. (SOLÉ, 2008) 
Uma meta-análise realizada como parte do programa EuroPrevall, mostrou uma 
prevalência de alergia alimentar de 2% a 3% no primeiro ano de vida e a partir dos seis 
anos essa prevalência cai para menos de 1% (KOLETZKO, 2012). O risco da alergia 
aumenta em 40% quando um familiar de primeiro grau (pais ou irmãos) é alérgico. 
Apesar de sua alta prevalência, o prognóstico da alergia é positivo, com chances 
de recuperação total e desaparecimento dos sintomas entre os 3 e 4 anos de idade. 
(ANTUNES; PACHECO, 2009)
Nos últimos anos, observou-se um aumento na incidência de alergia a alimentos antes 
pouco consumidos entre a população ocidental. Reações alérgicas a mostarda, gergelim 
e canola são exemplos da produção de anticorpos contra proteínas e alimentos “novos” 
entre os hábitos alimentares. Entre as frutas, destaca-se a maior incidência de alergia 
ao kiwi, alimento pouco consumido até algumas décadas passadas. (COCCO, 2013)
Rona et al. (2007) incluíram, em umameta-análise, dados de 51 publicações referentes a 
adultos e crianças, e analisaram separadamente a prevalência de AA para cinco alimentos: 
leite de vaca, ovo, amendoim, peixes e crustáceos. Os investigadores relataram que há 
uma percepção subjetiva de 13% entre os adultos, 12% entre as crianças em relação à 
alergia a qualquer desses alimentos, mas que o diagnóstico se estabelece apenas para 
17
Dietoterapia Das alergias alimentares em crianças e aDultos │ uniDaDe i
cerca de 3% (média geral incluindo adultos, crianças e quaisquer alimentos envolvidos) 
quando realizados os testes de provocação oral. Os resultados enfatizam o fato de que 
as AA são superestimadas pelos pacientes e que medidas objetivas são necessárias para 
estabelecer um real diagnóstico. (RONA et al., 2007)
Na fase adulta, as alergias mais comuns são relacionadas ao consumo de frutos do mar, 
peixes, amendoim ou nozes e oleaginosas. O tratamento é idêntico ao das crianças, 
preconizando a exclusão do consumo do alimento que cause a alergia. Também é 
indicado o teste de provocação oral para diagnosticar e posteriormente averiguar a 
tolerância alimentar de tais alimentos, mas esses testes de tolerância não são realizados 
tão frequentemente como nas crianças, pois é mais difícil a tolerância após a fase adulta.
mecanismos de tolerância
O tratamento adequado das alergias alimentares é determinante no desaparecimento 
dos sintomas a curto e longo prazo, além de influenciar os mecanismos de tolerância 
que vão garantir, na maioria das vezes, a cura da doença. Por sua vez, a utilização 
de dietas inadequadas e as transgressões podem levar ao prolongamento dos 
sintomas, desnutrição, comprometimento do desenvolvimento e aumento do risco de 
morbimortalidade. 
Frente a isso, é fundamental a conscientização do paciente, da família e dos cuidadores, 
com respeito à adesão ao tratamento e à conduta correta dos profissionais de saúde 
visando ao adequado estabelecimento das orientações nutricionais preconizadas com 
benefícios indiscutíveis à saúde e qualidade de vida das crianças acometidas por alergia 
alimentar. 
A alergia ao leite de vaca, ao ovo e à soja se resolve mais rapidamente que alergia ao 
amendoim, peixes e crustáceos. Deve-se tentar reintroduzir o alimento a cada 6 a 12 
meses de dieta de exclusão, para verificar se o paciente já desenvolveu tolerância.
Recentemente, a imunoterapia tem sido sugerida como uma intervenção emergente 
na melhora das reações alérgicas ou dessensibilização do alérgeno alimentar. Tais 
mecanismos de tolerância imunológica não são totalmente entendidos. (LEE, 2016) 
A ideia é induzir tolerância imunológica por promoção da não resposta do sistema 
imunológico adaptativo para o antígeno alimentar, por meio da ativação específica do 
antígeno de células Treg ou supressão de células Th2. Na imunoterapia oral, os pacientes 
são gradualmente expostos a um pequeno, mas constante aumento da quantidade de 
alérgeno alimentar específico até que eles são dessensibilizados após a descontinuação 
da terapia. (LEE, 2016)
18
UNIDADE I │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs Em crIANçAs E ADUltos
Recentemente, uma meta-análise de 18 estudos randomizados e 3 ensaios clínicos 
mostraram que a imunoterapia oral apresentou efeito protetor contra alergia 
alimentar. A imunoterapia oral também aumentou o risco médio de reações sistêmicas 
adversas, embora sem resultado estatisticamente significante. Embora a imunoterapia 
seja atualmente não recomendada para a prática clínica por questões de segurança, 
mais estudos experimentais com um tamanho amostral maior e acompanhamentos 
longitudinais são indicados para demonstrar a eficácia e segurança da imunoterapia. 
(LEE, 2016)
Acesse o site <http://www.asbai.org.br/> e veja mais dados e informações sobre 
a Associação Brasileira de Alergia e Imunologia.
19
unidAdE ii
diEtotErAPiA dAS 
AlErgiAS AlimEntArES 
à ProtEínA do lEitE dE 
VACA E Ao oVo
CAPítulo 1
dietoterapia na alergia à proteína do 
leite de vaca
Alergia ao leite de vaca é a reação adversa do sistema imunológico às proteínas dos 
alimentos. As proteínas são moléculas grandes presentes em quase todos os alimentos, 
formadas por um conjunto de aminoácidos ligados entre si, como um colar de pérolas.
Essas moléculas possuem algumas regiões chamadas epítopos, formadas pela ligação 
de alguns aminoácidos. Esses epítopos são as regiões mais alergênicas das proteínas 
alimentares, ou seja, são os principais locais reconhecidos como inimigos pelo sistema 
imunológico.
Após consumir um alimento, as enzimas digestivas presentes no estômago e no intestino 
irão digerir suas proteínas em porções muito pequenas, com 1, 2 ou 3 aminoácidos, 
para que possam ser absorvidas e chegar à corrente sanguínea. 
Esse nutriente é indispensável ao organismo, pois após sua absorção será utilizado para 
a produção de enzimas, hormônios, tecidos, músculos, outras proteínas presentes no 
sangue etc.
A dietoterapia na alergia à proteína do leite de vaca se baseia essencialmente na exclusão 
do leite e seus derivados. De acordo com Vieira (2004), quando ocorre a eliminação 
total dos alimentos alérgenos, preserva-se a função de barreira do intestino, evitando 
que se desencadeiem distúrbios pela resposta imunológica causada pela proteína do 
leite de vaca, tornando, assim, o paciente assintomático. (VIEIRA, 2004)
20
UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
Etapas do tratamento
As etapas do tratamento da alergia à proteína do leite de vaca (APLV), após o correto 
diagnóstico, são (SOLÉ, 2012; COCCO, 2013): 
 » avaliação da condição nutricional;
 » dieta de exclusão do leite de vaca e derivados com substituição apropriada;
 » educação continuada para pacientes, família e cuidadores;
 › leitura e interpretação da rotulagem,
 › cuidado com ambientes de alto risco (p. ex. escolas, praças de 
alimentação, festas, entre outros), 
 › orientação quanto a reações graves, 
 › promoção da qualidade de vida, 
 › orientação nutricional individualizada. 
 » testes de provocação oral periódicos (para avaliar a tolerância).
A dieta de exclusão de leite de vaca e derivados é recomendada para o estabelecimento 
do diagnóstico, respaldado no teste de provocação oral e para o tratamento. A restrição 
do leite de vaca deve ocorrer por pelo menos duas semanas antes da realização da 
provocação. Uma vez firmado o diagnóstico, recomenda-se que a exclusão completa 
seja mantida com reavaliações periódicas, quando permitidas, a cada seis ou 12 meses. 
(SOLÉ, 2012)
lactentes
Em lactentes, deve-se priorizar o aleitamento materno exclusivo até seis meses com 
introdução da alimentação complementar posterior a essa idade. Nessas condições, 
caso identificada uma alergia alimentar isolada ou múltipla, submete-se a mãe a 
dieta de exclusão com orientação nutricional adequada para ela e para a criança por 
ocasião da introdução dos alimentos complementares. Também deve ser considerada a 
necessidade de suplementação de micronutrientes para a mãe, especialmente de cálcio 
(800-1000mg/dia). (SOLÉ, 2008; COCCO, 2013, PINOTTI, 2013) 
Após dieta de exclusão materna, é vista melhora dos sintomas dos lactentes alérgicos à 
proteína do leite de vaca, nas formas IgE medidas em média de 3 a 6 dias e nas não IgE 
mediadas, 14 dias. (COCCO, 2013) 
21
Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
Em crianças abaixo de 1 ano não amamentadas e que apresentem APLV, recomenda-
se o uso de fórmulas especiais, as quais podem ser a base de proteína isolada de soja, 
proteínas extensamente hidrolisadas ou à base de aminoácidos. (COCO, 2013)
As fórmulas devem ser mantidas, preferencialmente, até os dois anos de idade, sendo 
o mínimo recomendado até12 meses. Os consensos recentes consideram, na escolha 
da fórmula, aspectos como a idade da criança, segurança, eficiência, comprometimento 
do estado nutricional e manifestações clínicas, incluindo a gravidade, para propor 
protocolos hierarquizados para o tratamento da alergia ao LV. Vale ressaltar que o grau 
de evidência desses protocolos, levando-se em conta os estudos disponíveis na literatura, 
até o momento, ainda é baixo e que mais estudos – especialmente de longa duração – 
são necessários para que se estabeleça melhor a base de decisão das recomendações. 
(SOLÉ, 2012)
introdução da alimentação
A introdução dos alimentos complementares para a criança com alergia ao leite de vaca 
deve ser parcimoniosa, com período de observação mínimo de 15 dias após introdução 
de cada alimento, especialmente aqueles contendo proteínas, e seguir a preconização 
proposta pela Sociedade Brasileira de Pediatria para crianças saudáveis, evitando-se 
restrições desnecessárias que podem comprometer o estado nutricional (Figura 1). 
(SOLÉ, 2008; COCCO, 2013)
A introdução da alimentação complementar em crianças com alergia ao leite de vaca 
(APLV) deve seguir os mesmos princípios do preconizado para crianças saudáveis, 
salientando-se que não há restrição na introdução de alimentos contendo proteínas 
potencialmente alergênicas (p. ex.: ovo, peixe, carne bovina, de frango ou porco) a 
partir do sexto mês em crianças amamentadas ao seio até essa fase ou que recebem 
fórmulas infantis. (SOLÉ, 2012) 
Deve-se evitar apenas a introdução simultânea de dois ou mais alimentos fontes de 
proteínas. A possibilidade de reação cruzada entre leite de vaca e carne bovina é inferior 
a 10% e, relaciona-se à presença da albumina sérica bovina, por isso a carne de vaca 
não deve ser excluída da alimentação da criança a não ser que haja certeza que o seu 
consumo se relaciona com piora dos sintomas. (SOLÉ, 2012) 
O leite de outros mamíferos (p. ex.: cabra e ovelha), fórmulas parcialmente hidrolisadas 
e fórmulas poliméricas isentas de lactose não devem ser indicados para crianças com 
APLV. A homologia entre as proteínas do leite de vaca e cabra é importante, podendo 
ocorrer reatividade clínica cruzada em 92% dos casos. As características das proteínas 
22
UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
do leite de cabra são muito semelhantes às da proteína do leite de vaca, ou seja, o leite 
de cabra não é indicado nos casos de alergia à proteína do leite de vaca. O mesmo ocorre 
com o leite de outros animais como égua, ovelha e búfala.
Os preparados e bebidas à base de soja e arroz não devem ser utilizados para lactentes 
com idade inferior a um ano, independente se apresentarem alergia alimentar ou não 
(SOLÉ, 2012). Para lactentes com idade superior, os preparados à base de soja podem 
ser utilizados em associação, com orientação nutricional apropriada. (COCCO, 2013)
O cardápio do paciente deve ser individualizado, considerando a idade, os alimentos 
com os alérgenos a serem excluídos, o tipo de manifestação clínica, as necessidades 
nutricionais, os hábitos alimentares da família e o custo. A participação da nutricionista 
é fundamental e vantajosa para a equipe e para o paciente. (COCCO, 2013)
figura 1. esquema de introdução de alimentos de acordo com o tipo de reação que a criança apresenta.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NÃO 
Reações imediatas. 
 
Aparecem imediatamente ou 
após 2 horas da ingestão do 
alimento (vômito em jato, placas 
vermelhas pelo corpo, inchaço 
do lábio etc.) 
Reações tardias. 
 
Aparecem horas os dias depois 
da ingestão do alimento 
(diarreia, sangue nas fezes, 
refluxo, pele grossa etc.). 
Dieta inicial (arroz, batata, 
chuchu, frango, maça) 
Reação tardia Reação imediata 
Observar durante o dia Observar por 4-7 dias 
Dieta inicial (arroz, batata, 
chuchu, frango, maça) 
SIM 
Não ofereça mais este alimento 
e avise o médico e nutricionista. 
Ofereça outro alimento diferente 
no dia seguinte. 
fonte: adaptado de pinotti, 2013.
23
Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
Exclusão do leite de vaca 
O leite é um produto importante para os seres humanos por ser de alto valor nutricional. 
Contém:
 » rica fonte de proteína de alto valor nutricional;
 » gorduras;
 » carboidratos;
 » vitaminas e sais minerais: especialmente, cálcio, fósforo, ácido linoléico 
conjugado e vitaminas B2 e B12; 
 » leite integral: vitaminas A e D. 
Como o leite de vaca é importante fonte de nutrientes, a sua eliminação da dieta sem 
adequada substituição pode prejudicar o crescimento normal e a qualidade nutricional 
da dieta. Dessa forma, tão importante quanto à orientação aos pais é a avaliação da 
ingestão alimentar e do estado nutricional das crianças durante a dieta de exclusão. 
Essa necessidade é reforçada pelos resultados de estudos que demonstram menor 
ingestão de energia, podendo levar à desnutrição energético-proteica, e deficiência de 
nutrientes, principalmente o cálcio, em crianças com alergia às proteínas do leite de 
vaca, quando comparadas a crianças sem alergia. (MEDEIROS, 2004) 
Um estudo observacional transversal realizado no Brasil avaliou 159 crianças de até 
24 meses de idade que foram diagnosticadas com APLV. Dessas, 15,1% apresentavam 
baixo peso para a idade, 8,7% com baixo peso para a altura, e 23,9%, com baixa altura 
para a idade. Dessas crianças, 58% usavam fórmula infantil de soja, 11% usavam leite 
com baixo teor de lactose ou leite de cabra, para 5% dessas crianças, nenhum substituto 
do leite foi indicado, 11% usavam fórmula infantil hidrolisada e 5% fórmulas a base de 
aminoácido livre. (VIEIRA, 2010)
recomendações nutricionais
Na infância, é importante o consumo de energia na alimentação, pois ela é especialmente 
utilizada no processo de crescimento. Por isso, a quantidade de energia por quilo de 
peso corporal de que uma criança precisa é maior do que aquela necessária a um adulto.
É relevante destacar que crianças de baixo peso ou retardo de crescimento, que podem 
ocorrer no caso de crianças com alergia à proteína do leite e mal diagnosticadas, 
precisam de mais energia e proteína para seu crescimento e desenvolvimento.
24
UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
Para os adolescentes, os cálculos das necessidades nutricionais são influenciados pelos 
eventos normais da puberdade e pelo estágio de maturação sexual.
As vitaminas e os minerais participam dos processos de crescimento e de desenvolvimento 
físico, neuromotor, sexual, entre outros na faixa etária pediátrica.
Cálcio
Cálcio é um mineral essencial para a construção e manutenção dos ossos e dos dentes 
e é muito importante que seja consumido em quantidades adequadas, especialmente, 
durante a infância e adolescência, pois é nessa idade que são criadas as reservas de 
cálcio no organismo para o resto da vida. 
Aproximadamente 99% do cálcio presente no organismo encontra-se na massa óssea 
e, sendo a adolescência uma fase de acelerado crescimento ósseo e intenso depósito 
mineral, as necessidades de cálcio aumentam de forma bastante significativa nesse 
período da vida.
Sendo essencial para o crescimento e ganho ponderal, o cálcio exerce diversas funções, 
participando:
 » dos processos de transporte de nutrientes nas células;
 » da secreção hormonal; 
 » da ativação e liberação de enzimas em várias vias de metabolismo;
 » da coagulação sanguínea; 
 » da contração muscular;
 » da transmissão de impulsos nervosos;
 » da regulação da função muscular cardíaca.
Como o cálcio é um nutriente não produzido pelo próprio organismo, é necessário ser 
adquirido por meio da ingestãodiária de alimentos ricos nesse mineral (Tabela 1). Nos 
adultos e a partir dos 30 anos, inicia-se uma perda natural do cálcio que se adquiriu 
durante a infância e a adolescência, por isso é tão importante o consumo adequado na 
infância e adolescência.
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Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
tabela 1. Quantidade de cálcio em alguns alimentos.
Alimentos Quantidade Cálcio (mg)
Leite desnatado 1 copo (200ml) 270 mg
Iogurte natural desnatado 1 pote (170ml) 250 mg
Leite integral 1 copo (200ml) 245 mg
Queijo mussarela 2 fatias (30g) 260 mg
Queijo minas 1 fatia (30g) 173 mg
Queijo tipo petit suisse 1 pote (45g) 150 mg
Iogurte com frutas 1 pote (100ml) 101 mg
Sardinha assada 2 unidades (50g) 219 mg
Requeijão cremoso 2 colheres de sopa (60g) 156 mg
Espinafre cozido ½ xícara (95g) 106 mg
Brócolis cozido 6 flores médias (72g) 60 mg
Tofu 2 fatias (56g) 45 mg
Pão de queijo 2 unidades médias (40g) 41 mg
Laranja 3 unidades (200ml de suco) 15 mg
fonte: tabela taco, 2006.
necessidades nutricionais de cálcio
As necessidades de cálcio são as quantidades necessárias para o acréscimo do osso 
durante períodos de crescimento e para reposição das perdas. 
As quantidades de cálcio necessárias durante os diferentes períodos da vida não são 
uniformes devido às alterações no crescimento, na absorção e na excreção relacionadas 
à idade. 
As recomendações nutricionais são maiores durante períodos de rápido crescimento, 
como na infância e na adolescência, durante a gravidez e lactação e na velhice 
(Tabela 2).
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tabela 2. necessidades nutricionais de cálcio das diferentes faixas etárias.
Faixa etária Cálcio (mg/dia) UL - Cálcio (mg/dia)
0 - 6 meses 200 1.000
0 - 12 meses 260 1.500
1 - 3 anos 700 2.500
4 - 8 anos 1.000 2.500
9 - 13 anos 1.300 3.000
14 - 18 anos 1.300 3.000
19 - 50 anos 1.000 2.500
51 - 70 anos masculino 1.000 2.000
51 - 70 anos feminino 1.200 2.000
> 70 anos 1.200 2.000
Gestantes e lactantes
14 - 18 anos
1.300 3.000
Gestantes e lactantes
19 - 50 anos
1.300 2.500
fonte: institute of medicine; Dri, 2011.
Alguns fatores podem influenciar na absorção de cálcio no intestino. Esse processo pode 
ser diminuído quando se consome grandes quantidades de fibra na dieta, presença de 
fatores antinutricionais nos próprios vegetais (como ácido oxálico e ácido fítico, por 
exemplo) (Tabelas 3 e 4), excesso de gorduras e de proteínas na alimentação, cafeína, 
álcool, alguns medicamentos e a deficiência de vitamina D. Já a presença da lactose 
(açúcar naturalmente presente no leite) pode aumentar a absorção do mineral.
tabela 3. fatores que interferem na absorção do cálcio.
Diminuem a absorção Aumentam a absorção
Fosfatos Ácido clorídrico
Fitatos (grãos, sementes, castanhas, soja) Lactose
Celulose Lisina
Bloqueadores de secreção ácida Arginina
Antiácidos Vitamina D
Oxalatos (chocolate, acelga, espinafre, batata-doce, ruibarbo, feijão) Triglicerídeos de cadeia longa
Álcool
Cafeína
Sódio
Cortisol
fonte: sociedade Brasileira de pediatria, 2012.
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tabela 4. Biodisponibilidade de cálcio nos alimentos.
Alimento Porção Cálcio (mg)
% cálcio 
absorvido
Absorção 
estimada (mg)
Porções necessárias 
= 1 copo leite
Leite 1 copo grande 300 32 96 1
Queijo 2 fatias medias 303 32 97 1
Couve ½ xícara 61 49 30 3,2
Brócolis ½ xícara 35 61 21,5 4,5
Feijão carioca ½ xícara 44 26 10 9,7
Batata doce
1 unidade 
grande
44 22,2 9,8 9,8
Espinafre ½ xícara 115 5 6 16,3
fonte: Weaver, 1999.
A vitamina D é essencial para a absorção do cálcio, é ela quem estimula o intestino a 
absorver o cálcio ingerido. No entanto, além do leite, poucos alimentos são ricos em 
vitamina D (Tabela 6), porém quando a pele é exposta ao sol, a luz ultravioleta converte 
o ergosterol, precursor da vitamina D nos vegetais, e o calciferol, precursor da vitamina 
D nos animais, em vitamina D, que permite a absorção de cálcio pelo organismo.
tabela 5. necessidades nutricionais de vitamina D nas diferentes faixas etárias.
Faixa etária Vitamina D (UI/d)/ (ug/d) UL – Vitamina D (ug/dia)
1 - 3 anos 600/15 63
4 - 8 anos 600/15 75
9 - 13 anos 600/15 100
14 - 18 anos 600/15 100
19 - 50 anos 600/15 100
 
*1ug = 40ui
fonte: institute of medicine; Dri, 2011.
tabela 6. alimentos fonte de vitamina D.
Alimentos Vitamina D (ug em 100g)
Salmão cozido 8,7
Ostra 8
Sardinha em óleo 6,8
Cogumelos cozidos 6,7
Atum cozido 5,9
Gema de ovo 2,7
Bife de fígado 0,4
Leite integral 1,03
Queijo mussarela 0,16
Manteiga 1,4
 
fonte: usDa, 2007.
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O fósforo é outro nutriente diretamente envolvido no metabolismo do cálcio, pois ele 
também participa da mineralização dos ossos. Tanto o consumo elevado de fósforo 
como o baixo consumo de cálcio podem alterar a proporção adequada entre eles, e um 
padrão alimentar que mantenha essa relação por muito tempo pode agravar a perda 
óssea de cálcio.
Em geral, as proteínas de origem animal (carnes, peixes, aves e ovos) são boas fontes de 
fósforo, assim como o leite e substitutos, nozes, leguminosas, frutas e vegetais. Portanto, 
o fósforo está amplamente disponível nos alimentos. 
Também vale ressaltar que aspectos próprios de cada indivíduo, como as condições de 
saúde e os fatores genéticos, podem influir sobre a disponibilidade desses minerais.
Refrigerantes:
 » Carbonatados: aumentam excreção renal de cálcio.
 » Fosfatados: aumentam excreção renal de cálcio e desmineralização 
óssea e dentária.
Bebidas à base de soja:
 » contêm fitatos e oxalato;
 » excesso de açúcar;
 » proteína de baixo valor biológico;
 » disruptor endócrino.
Fórmulas infantis
Fórmulas infantis à base de proteína isolada de 
soja
Essas fórmulas não são recomendadas como primeira opção pelas sociedades científicas 
internacionais. Preconiza-se sua utilização nas formas IgE mediadas de alergia sem 
comprometimento do trato gastrintestinal, em crianças com idade superior a seis meses. 
Apesar de seguras em relação ao crescimento pôndero-estatural e mineralização óssea 
de lactentes, descreve-se que cerca de 10% a 15% das crianças com APLV IgE mediada 
e 50% das não IgE mediadas, podem apresentar, também, reação à soja. (INSTITUTO 
GIRASSOL, 2006; SOLÉ, 2012; COCCO, 2013) 
29
Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
Nas hipersensibilidades não mediadas por IgE e manifestadas como colites, enterocolites 
ou esofagites, o risco de sensibilização simultânea à soja pode chegar a 60%, não sendo, 
portanto, rotineiramente recomendado o seu uso, exceto em formas clínicas leves ou 
nas fases mais tardias de tratamento em algumas situações, após, no mínimo, seis a 
oito semanas de uso de dietas à base de proteína extensamente hidrolisada ou à base de 
aminoácidos. (SOLÉ, 2008) 
As fórmulas à base de proteína de soja apresentam algumas diferenças quando 
comparadas com fórmulas poliméricas à base do LV (INSTITUTO GIRASSOL, 2006; 
SOLÉ, 2012; COCCO, 2013): 
 » Maior conteúdo proteico. 
 » Baixo conteúdo de carnitina.
 » Presença de fitatos e oligossacarídeos (reduzindo a biodisponibilidade de 
minerais, como na absorção do cálcio, fósforo, zinco e ferro). 
 » Os níveis de cálcio e fósforo, por exemplo, são superiores em 20% às 
fórmulas com proteína do leite de vaca. 
 » Conteúdo mais elevado de alumínio (tendo em vista o maior 
processamento) e manganês. 
 » Glicopeptídeos que podem interferir nometabolismo do iodo.
 » Presença de fitoestrógenos (isoflavonas genisteína e daidzeína), 
relacionados ao comprometimento da função neuroendócrina em estudos 
realizados em animais de experimentação.
As isoflavonas são consideradas fitoestrógenos e associam-se, em animais de 
experimentação, com eventos adversos relacionados à carcinogênese e reprodução, 
especialmente quando administradas em fases precoces da vida. Embora, o potencial 
estrogênico das isoflavonas em humanos pareça inferior ao observado em animais, 
alguns estudos recentes demonstram eventos adversos como a antecipação na idade da 
menarca de meninas que utilizaram fórmulas de soja antes dos quatro meses de idade. 
(SOLÉ, 2012; COCCO, 2013) 
Esses achados justificam a não preconização da fórmula à base de proteína isolada de 
soja para crianças com APLV e idade inferior a seis meses. Mais estudos com método 
apropriado e período mais longo de observação são necessários para avaliar os efeitos 
em humanos. (SOLÉ, 2012; COCCO, 2013)
30
UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
Fórmulas infantis à base de proteína extensamente 
hidrolisadas
Essas fórmulas são preconizadas pelos consensos internacionais como a primeira opção 
para a maioria dos casos de APLV. São bem toleradas por 90% a 95% das crianças 
com APLV (INSTITUTO GIRASSOL, 2006; SOLÉ, 2012). As proteínas utilizadas como 
base para a hidrólise são provenientes do LV como as proteínas do soro e caseína ou 
da soja e colágeno. Há ainda fórmulas com e sem a presença de lactose purificada, 
correspondendo às disponíveis no mercado brasileiro, a 40% ou 56% do total de 
carboidratos. (SOLÉ, 2012; COCCO, 2013)
Recomenda-se o uso de fórmulas extensamente hidrolisadas como primeira opção para 
lactentes com idade inferior a seis meses com formas IgE mediadas ou em situações de 
má evolução com fórmulas à base de proteínas isoladas da soja em maiores de seis meses. 
A preferência por fórmulas extensamente hidrolisadas contendo lactose purificada deve 
ser considerada, na ausência de intolerância à lactose, tendo em vista o menor custo, 
melhor palatabilidade e absorção do cálcio e microbiota intestinal mais favorável com 
predomínio de bifidobactérias e lactobacilos comparativamente a crianças recebendo 
fórmulas extensamente hidrolisadas sem lactose. (SOLÉ, 2012; COCCO, 2013) 
Em crianças consumindo volume da fórmula extensamente hidrolisada inferior 
a 500mL deve-se verificar a necessidade de suplementação medicamentosa de 
micronutrientes, como o cálcio e a vitamina D. Por vezes, quando há comprometimento 
do estado nutricional em lactentes com APLV podem ser adotadas algumas condutas: 
acréscimo de módulos de carboidratos na concentração máxima de 3% e o aumento 
na concentração da fórmula não superior a 16g/100mL, tendo em vista a elevação na 
osmolaridade, da carga renal de soluto e a piora da palatabilidade. (SOLÉ, 2012)
Apenas uma pequena proporção de crianças, entre 5% e 10%, também demonstrarão 
alergia a tais dietas, e podem apresentar reações alérgicas em resposta à presença de 
resíduos alergênicos. (SOLÉ, 2008)
Fórmulas infantis à base de aminoácidos
São fórmulas onde a proteína encontra-se sob a forma de aminoácidos livres. A 
recomendação é que sejam utilizadas como primeira opção em lactentes com alto risco 
de reações anafiláticas (história prévia de anafilaxia e que não estejam em uso regular 
de fórmulas extensamente hidrolisadas) e em situações nas quais não houve resolução 
dos sintomas com o uso de fórmulas extensamente hidrolisadas. (SOLÉ, 2012; COCCO, 
2013)
31
Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
Crianças com persistência dos sintomas em uso de dieta extensamente hidrolisada 
(alergia ao hidrolisado proteico) ou síndrome de má absorção grave com intenso 
comprometimento da condição nutricional (escore z de peso para a estatura inferior 
a 2 desvios-padrão) são consideradas prioritárias para o uso das fórmulas à base de 
aminoácidos. Após a recuperação do quadro e da função intestinal, pode-se pensar na 
possibilidade de substituição pelas fórmulas extensamente hidrolisadas. (SOLÉ, 2012; 
COCCO, 2013) 
Quadro 1. fórmulas indicadas para diagnóstico e tratamento da alergia ao leite de vaca.
Fórmulas
Fórmula à base de proteína 
isolada de soja
Nessas fórmulas, a fonte proteica é a proteína isolada de soja. Crianças menores de 6 meses e com reações 
não IgE mediadas ou mistas possuem chance de serem também alérgicas à soja. As fórmulas à base de 
proteína isolada de soja, não são indicadas nessas situações.
Fórmula à base de proteína 
extensamente hidrolisada
Nessas fórmulas, a fonte proteica é a caseína, proteína do soro do leite ou proteína isolada de soja 
extensamente hidrolisada. A tecnologia empregada promove a quebra das proteínas até porções muito 
pequenas (peptídeos), reduzindo parcialmente sua alergenicidade. Algumas dessas fórmulas podem possuir 
lactose como fonte de carboidratos. A lactose não causa reação alérgica, uma vez que é o açúcar do 
leite, mas crianças que apresentam diarreia podem ser intolerantes à lactose concomitantemente, devido à 
inflamação do intestino.
Fórmula à base de 
aminoácidos
Essas fórmulas possuem 100% de aminoácidos livres como fonte proteica. Os aminoácidos são sintéticos 
produzidos em laboratório e não derivam de uma proteína alimentar. Por essa razão, são as únicas 
consideradas não alergênicas e sem risco de falha.
fonte: adaptado de pinotti, 2013.
terapia nutricional para pacientes maiores de dois 
anos, com alergia à proteína do leite de vaca
Em crianças maiores de 2 anos, o leite de vaca pode ser substituído por fórmulas infantis/
bebidas à base de soja (caso seja tolerante) ou fórmulas hidrolisadas (semielementar ou 
elementar) de acordo com o estado nutricional e as manifestações clínicas. (INSTITUTO 
GIRASSOL, 2006) 
Após essa idade a criança normalmente já consegue atingir suas necessidades a partir 
de outros alimentos em quantidades suficientes. (PINOTTI, 2013) 
É apropriado escolher bebidas de cereais ou soja, com composição nutricional 
equivalente ao leite de vaca, para prevenir deficiências nutricionais (leite e derivados 
são as principais fontes de cálcio). Se a criança não receber um substituto adequado, 
deve-se suplementar com cálcio e avaliar se os demais nutrientes são obtidos pela 
alimentação. (INSTITUTO GIRASSOL, 2006)
Nas formas não mediadas por IgE e manifestadas como colites, enterocolites ou 
esofagites, o risco de sensibilização simultânea à soja pode chegar a 50%, não sendo, 
portanto, rotineiramente recomendado o seu uso; as fórmulas extensamente hidrolisadas 
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UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
são recomendadas. Para crianças com persistência dos sintomas em uso desse tipo 
de fórmula ou com síndrome de má absorção grave e intenso comprometimento da 
condição nutricional (escore z de peso para a estatura inferior a 2 desvios-padrão) 
preconiza-se o uso das fórmulas à base de aminoácidos. (SOLÉ, 2012)
O paciente deve ser acompanhado quanto ao seguimento da dieta, consumo alimentar e 
estado nutricional. O auxílio no planejamento das refeições, pelo fornecimento de listas 
de substitutos adequados, receitas ou adaptação de preparações, previne a monotonia 
alimentar e aumenta a adesão ao tratamento. Na maioria dos casos, as crianças não 
devem ser privadas do contato social, entretanto, deve haver orientação quanto aos 
cuidados na escola, em restaurantes, viagens, festas ou visitas em casas de parentes e 
amigos. (INSTITUTO GIRASSOL, 2006) 
Pacientes com alergia à proteína do leite de vaca não toleram nenhuma 
quantidade de leite, por isso é importante o cuidado com todos os tipos de 
preparações, comopor exemplo, fazer um bolo sem leite e acabar untando a 
forma com margarina que contém leite. Outros produtos que contenham leite, 
como por exemplo, cremes hidratantes e xampus também podem causar reação 
alérgica nesses pacientes.
monitoramento
É preciso monitorar o estado nutricional da criança com alergia à proteína do leite 
de vaca e a melhor forma é avaliar o ganho de peso e crescimento, sendo assim, esses 
devem ser avaliados todos os meses.
As crianças com alergia à proteína do leite de vaca têm maior risco de desnutrir, pois 
alguns sintomas acarretam aumento do gasto de energia, perdas nutricionais e podem 
prejudicar a absorção e o aproveitamento do que foi ingerido.
As causas associadas ao baixo peso em crianças com alergia à proteína do leite de vaca 
podem ser:
 » Consumo de alimentos inadequados, que possuam proteínas do leite de 
vaca.
 » Utilização de leites e fórmulas inadequadas (p. ex.: fórmulas parcialmente 
hidrolisadas, fórmulas e leites sem lactose, leite de cabra etc.).
 » Quantidade insuficiente de fórmula oferecida ao longo do dia.
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Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
 » Oferecimento de bebidas e “leites” para menores que 2 anos, e 
principalmente menores de 1 anos, (p. ex.: bebidas e extratos de soja, 
bebidas de cereais, mamadeira de frango etc.), em vez de fórmulas 
adequadas para a idade.
 » Utilização de suplementos nutricionais que possuam leite na sua 
formulação.
 » Retardo na introdução da alimentação complementar.
 » Introdução precoce da alimentação complementar (antes dos 4-6 meses).
 » Alimentação inadequada (sem frutas, legumes, verduras, carnes).
 » Restrições severas e por longos períodos (sem a real necessidade).
 » Alergia a outro alimento ainda não identificado.
Apesar de bem toleradas às fórmulas à base de soja e proteínas extensamente 
hidrolisadas, algumas crianças podem apresentar reação. Portanto, se a criança estiver 
comendo bem e seguindo a dieta corretamente, o baixo ganho de peso pode ser sinal de 
reação à fórmula. 
AGUIAR, Ana Laissa O.; MARANHÃO, Clarissa Marques; SPINELLI, Lívia Carvalho; 
FIGUEIREDO, Roberta Marinho de; MAIA, Jussara Melo C.; GOMES, Rosane Costa; 
MARANHÃO, Hélcio de Sousa. Avaliação clínica e evolutiva de crianças em 
programa de atendimento ao uso de fórmulas para alergia à proteína do leite de 
vaca. Rev Paul Pediatr, vol. 31, no 2, pp. 152-158, 2013.
A lactose é o açúcar do leite e não é responsável pela alergia. Entretanto, alguns 
alimentos e, principalmente, medicamentos podem ter acréscimo de lactose de 
modo isolado. Quando ela é extraída do leite pode conter traços da proteína, por 
isso os produtos que a contém devem ser retirados da dieta. Em contrapartida, 
se a lactose for sintética poderá ser consumida, uma vez que é produzida em 
laboratório e não derivada de alimentos. (PINOTTI, 2013)
MASLIN, Kate; OLIVER, Erin M.; SCALLY, Karen S.; ATKINSON, Josh; FOOTE, Keith; 
VENTER, Carina; ROBERTS, Graham; GRIMSHAW, Kate E. C. Nutritional adequacy 
of a cows’ milk exclusion diet in infancy. Clin Transl Allergy, vol. 6, 2016.
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Educação continuada para familiares e cuidadores
A educação nutricional e o reforço da importância da exclusão completa do LV e 
derivados da dieta realizados em todas as consultas, com a participação de equipe 
multiprofissional, são essenciais para o sucesso do tratamento. Estima-se que cerca de 
50% das crianças com APLV apresentem uma ou mais transgressões à dieta de exclusão 
durante o período de tratamento. (SOLÉ, 2012) 
A maior causa de transgressão da dieta é o consumo acidental, ou seja, devido ao 
desconhecimento dos pais ou cuidadores sobre as fontes das proteínas alérgicas. Por 
essa razão, é preciso conhecer quais são os alimentos e ingredientes que as contém a fim 
de garantir o sucesso do tratamento. (PINOTTI, 2013)
A leitura criteriosa e a interpretação adequada de rótulos de alimentos e, outros produtos 
industrializados como cosméticos (p. ex.: sabonetes, xampus, cremes hidratantes, entre 
outros) e medicamentos (p.ex.: lactulona e suplementos de cálcio) merecem especial 
atenção. Estudo revelou que 70% da população brasileira tem o hábito de ler rótulos 
antes da compra e que mais da metade desses não compreende adequadamente o 
significado das informações. (SOLÉ, 2012)
Nos Estados Unidos, a legislação prevê a obrigatoriedade das indústrias relatarem de 
forma clara e com linguagem simples, em todos os rótulos, os alérgenos mais comuns 
entre os quais o LV. No Brasil, não há esse tipo de legislação elevando os riscos de 
uma exposição inadvertida. Por vezes, os ingredientes de determinados produtos 
industrializados podem ser modificados, e por esse motivo precisam ser periodicamente 
verificados. (SOLÉ, 2012) 
Não devem ser consumidos alimentos com citações do tipo “contém traços de leite” ou 
“pode conter traços de leite”, pois apesar do leite não ser um ingrediente do alimento, 
pode haver alguma quantidade de leite no produto, como um contaminante, ou que seja 
incorporado durante a preparação. 
Outros aspectos importantes devem ser enfatizados na orientação: riscos de 
contaminação cruzada (p. ex.: utensílios empregados no preparo de alimentos com 
leite, máquinas de cortar embutidos, alimentos adquiridos em padarias), cuidados com 
ambientes de risco (p. ex.: escola, praças de alimentação e festas) e como lidar com 
situações de urgência. (SOLÉ, 2012) 
1. Você acha que é fácil a identificação dos alimentos alérgenos nos 
rótulos dos produtos?
35
Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
2. As famílias encontram dificuldade em escolher os alimentos permitidos 
para seus filhos?
No Brasil, existe uma mobilização de familiares de crianças alérgicas para 
conscientizar a população não alérgica para a necessidade da rotulagem 
destacada de alimentos reconhecidamente mais alergênicos, como trigo, soja, 
leite de vaca, ovo, crustáceos, amendoim e oleaginosas.
Conheça o site: <http://www.poenorotulo.com.br/>.
Leia os artigos abaixo e reflita sobre o assunto:
JOSHI, Preeti; MOFIDI, Shideh; SICHERER, Scott H. Interpretation of commercial 
food ingredient labels by parents of food-allergic children. J Allergy Clin 
Immunol, vol. 109, no 6, pp. 1019-1021, 2002. 
BINSFELD, Bruna de Lima; PASTORIN, Antonio Carlos; CASTRO, Ana Paula B. M.; 
YONAMINE, Glauce Hiromi; GUSHKEN, Andréa Keiko F.; JACOB, Cristina Miuki 
A. Conhecimento da rotulagem de produtos industrializados por familiares de 
pacientes com alergia a leite de vaca. Rev Paul Pediatr, vol. 27, no 3, pp. 296-302, 
2009. 
WEBER, Thabata Koester; SPERIDIÃO, Patrícia da Graça Leite; SDEPANIAN, Vera 
Lucia; NETO, Ulysses Fagundes; MORAIS, Mauro Batista de. Desempenho de pais 
de crianças em dieta de exclusão do leite de vaca na identificação de alimentos 
industrializados com e sem leite vaca. Jornal de Pediatria, vol. 83, no 5, 2007.
36
UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
onde contém leite?
figura 2.
Leites:
(in natura, integral, desnatado, semidesnatado, condensado, em pó, fluído, desidratado, evaporado, 
achocolatado, maltado, sem lactose)
Alimentos:
Leite e queijo de cabra, ovelha e búfala (proteínas muito semelhantes às proteínas do leite de vaca).
Queijos (todos os tipos), inclusive sem lactose.
Requeijão, cream cheese, cottage.
Nata, coalho, soro do leite, coalhada.
Creme de leite, molho branco, creme azedo.
Chantilly, cremes doces.
Iogurte, leite fermentado, petit suísse. 
Bebida láctea.
Manteiga, margarina com leite.
Ghee (manteiga clarificada).
Doce de leite, sorvete,chocolate, farinha láctea.
Pudim, manjar, bolo, brigadeiro, tortas, mousse, panqueca.
Ingredientes (rótulos):
Soro do leite, sólidos do leite.
Soro: isento de lactose, de concentrado de proteínas, desmineralizado.
Proteína do soro, whey protein.
Caseína, caseína hidrolisada.
Caseinato (todos os tipos: de amônio, cálcio, magnésio, potássio, sódio).
Fermento lácteo.
Lactoalbumina, lactoglobulina.
Fosfato de lactoalbumina.
fonte: adaptado de food anaphylaxis network (faan), 2012.
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Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
Evolução da doença
O tempo de duração da dieta de exclusão tem como variáveis a idade do paciente ao 
iniciar o tratamento e sua adesão a ele, os mecanismos envolvidos e as manifestações 
apresentadas e o histórico familiar para alergia. Admite-se que a maioria das crianças 
desenvolverá tolerância clínica nos primeiros três anos, embora esse percentual possa 
ser variável. Para a alergia ao leite de vaca, preconiza-se que a dieta de exclusão seja, no 
mínimo, de seis a doze meses. Crianças com colite alérgica, diagnosticada antes dos seis 
meses de idade, podem vir a tolerar a reintrodução do alimento seis a oito meses após 
a dieta de exclusão. (SOLÉ, 2008) 
Recomenda-se postergar a exposição ao alimento quando as reações envolvidas são 
mediadas por IgE. A tolerância clínica ocorre para a maioria dos alimentos, exceto para 
o amendoim, nozes e frutos do mar, que geralmente persistem durante toda a vida do 
indivíduo. (SOLÉ, 2008)
As maiores dificuldades na execução da dieta são a exclusão completa do antígeno, 
já comentadas no início do capítulo e prover uma dieta adequada que permita o 
crescimento e o desenvolvimento satisfatórios. 
Alguns estudos demonstram o risco de se ofertar uma dieta que pode levar ao 
comprometimento do estado nutricional e a carências nutricionais específicas, 
tais como: menor ingestão de calorias, proteínas, lipídios, cálcio, fósforo, vitamina 
D e outros micronutrientes assim como seu impacto sobre a neofobia alimentar. 
(SOLÉ, 2008) 
Tais distúrbios nutricionais refletem um manejo nutricional inadequado, por vezes pela 
falta de equipe multiprofissional envolvida no atendimento, dificuldades relacionadas à 
dinâmica familiar ou pelo contexto social. (SOLÉ, 2008)
A duração do tratamento depende do tipo de alergia. Diferentemente da alergia a nozes, 
que geralmente é permanente, a alergia ao leite de vaca normalmente desaparece nos três 
primeiros anos de vida na maioria dos pacientes. Um estudo revelou que as percentagens 
de lactentes com alergia à proteína do leite de vaca que se tornaram tolerantes ao leite 
após 1, 2, e 3 anos de dieta de exclusão foram 30%, 54%, e 70%, respectivamente. 
Tratamentos com medicamentos tais como anti-histamínicos e estabilizadores de 
mastócitos normalmente desempenham um papel insignificante no tratamento das 
manifestações gastrintestinais da AA. No entanto, o uso de corticosteroides pode ser 
necessário em casos de manifestações gastrintestinais acentuadas refratárias à dieta 
de exclusão. Esses medicamentos podem incluir esteroides sistêmicos para enterite 
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UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
alérgica, colite, ou gastroenteropatia eosinofílica. Medicamentos tópicos demonstraram 
ser eficazes no tratamento de esofagite eosinofílica. (FERREIRA, 2007)
os 10 passos para os pacientes com alergia à 
proteína do leite de vaca
1. Garantir o aleitamento materno ou a fórmula para substituir o leite de 
vaca.
2. Conhecer os alimentos que precisam ser retirados da dieta.
3. Conhecer os alimentos que podem ser consumidos e aprender a variar o 
cardápio.
4. Ler sempre o rótulo e preparar os alimentos em casa e com segurança.
5. Monitorar a evolução nutricional.
6. Dar segurança para a criança.
7. Manter a harmonia familiar.
8. Solicitar ajuda quando necessário.
9. Não excluir o paciente alérgico do convívio social.
10. Verificar se o paciente/criança já adquiriu tolerância ao leite.
Fonte: Pinotti, 2013.
Exemplos de receitas 
Estrogonofe
(Esta receita não contém leite e ovo)
Ingredientes:
1 colher se sopa de óleo;
1 cebola grande;
1 dente de alho;
600 gr. de alcatra ou coxão mole picada em cubinhos;
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Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
sal a gosto;
1 colher de café de pimenta do reino;
5 colheres de sopa de polpa de tomate;
250 gr. de cogumelo tipo paris (champignon);
2 colheres de sopa de farinha de trigo;
3 copos (600 ml) de bebida a base de soja sem adição de açúcares.
Modo de preparo
1. Em uma panela aqueça o óleo.
2. Coloque a cebola picada em cubos pequenos e o alho espremido e deixe 
dourar.
3. Em seguida acrescente a carne em cubinhos até que esteja cozida por 
inteiro.
4. Coloque sal, pimenta e misture bem.
5. Acrescente a polpa de tomate e em seguida os cogumelos.
6. Em seguida, acrescente a farinha e misture bem até que se forme um 
creme.
7. Acrescente a bebida à base de soja e misture bem.
8. Continue mexendo até que o caldo fique grosso.
9. Sirva quente com arroz.
Fonte: Instituto Girassol (Receitas para crianças com alergia alimentar), 2008.
Pudim de pão
(Esta receita não contém leite de vaca)
Ingredientes
Calda:
1 xícara de chá de açúcar;
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UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
1 xícara de chá de água.
Massa:
3 ovos;
500 ml de bebida a base de soja original;
1 e ½ pão francês amanhecido;
5 colheres de sopa de açúcar;
Modo de preparo
Calda:
1. Coloque o açúcar e a água em uma forma de furo no meio. Leve ao fogo.
2. Mexa a forma (com a ajuda de um pano ou luva térmica), a cada 3 ou 4 
minutos, para que o açúcar não vá para o fundo.
3. Quando caramelizar, retire do fogo e espalhe o caramelo por toda a forma, 
até que ela fique “untada” por inteiro com o caramelo. Reserve.
Massa:
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador, até que a massa fique 
homogênea.
2. Despeje a mistura na forma com caramelo.
3. Leve para cozinhar, em banho-maria, em fogo brando.
4. Cozinhe por uma hora, sempre verificando a água do banho-maria.
5. Leve para esfriar na geladeira, por 3 ou 4 horas.
6. Desenforme em um recipiente e sirva.
Fonte: Instituto Girassol (Receitas para crianças com alergia alimentar), 2008.
Sorvete de chocolate
(Esta receita não contém leite de vaca)
2 copos de requeijão de bebida a base de soja sabor chocolate;
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Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
¼ do pacote de gordura vegetal (125 gramas);
2 ovos;
5 colheres de sopa de açúcar;
3 colheres de sopa de cacau em pó;
1 colher de café de baunilha;
1 colher de emulsificante.
Modo de preparo
1. Ferva a bebida à base de soja.
2. Em um liquidificador, coloque a gordura vegetal, os ovos e o açúcar.
3. Em seguida adicione a bebida à base de soja fervendo e bata por 5 minutos.
4. Coloque a mistura em um recipiente e espere esfriar.
5. Depois de fria, leve a mistura ao freezer por mais ou menos 3 horas ou até 
que esteja congelada.
6. Tire do freezer e pique em pedaços grandes.
7. Coloque os pedaços em uma batedeira e adicione o cacau em pó e a 
baunilha.
8. Misture bem.
9. Em seguida adicione o emulsificante e misture novamente.
10. Não deixe que a mistura fique totalmente líquida.
11. Depois de bater bem, coloque novamente no recipiente e leve ao freezer 
por, pelo menos, 4 horas.
12. Sirva gelado.
Fonte: Instituto Girassol (Receitas para crianças com alergia alimentar), 2008.
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UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
TUOKKOLA, J.; KAILA, M.; KRONBERG-KIPPILA,C.; SINKKO, H. K.; KLAUKKA, 
T.; PIETINEN, P.; VEIJOLA, R.; SIMELL, O.; ILONEN, J.; KNIP, M.; VIRTANEN, S. M. 
Cow’s milk allergy in children: adherence to a therapeutic elimination diet and 
reintroduction of milk into the diet. Eur J Clin Nutr., vol. 64, no 10, pp. 1080-1085, 
2010.
Diferenças entre alergia à proteína do leite de vaca (APLV) e intolerância à 
lactose (IL)
1. O que é?
APLV
Reação do sistema imunológico à proteína do leite de vaca
IL
Dificuldade do organismo em digerir e absorver o açúcar do leite, a lactose, 
devido à redução ou ausência da enzima lactase (que digere a lactose).
2. Em que idade é mais comum?
APLV
Muito comum em crianças, especialmente em bebês. Adultos raramente tem 
alergia a proteína do leite de vaca.
IL
É mais comum em adultos e idosos, do que em crianças. Também pode ser 
consequência, as vezes temporária, em casos de diarreia prolongada ou doenças 
inflamatórias intestinais.
3. Quais os sinais e sintomas?
APLV
Apresentando um ou mais dos seguintes sintomas:
 » Digestivos (vômito, cólica, diarreia, dor abdominal, prisão de ventre, 
presença de sangue nas fezes, refluxo etc.).
 » Cutâneos (urticária, dermatite atópica de moderada a grave).
43
Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
 » Respiratórios (asma, chiado no peito e rinite).
 » Reação anafilática.
 » Baixo ganho de peso e crescimento.
Os sintomas podem ocorrer em minutos, horas ou dias após a ingestão do leite 
de vaca ou derivados, de forma persistente ou repetitiva.
IL
Apenas sintomas intestinais (cólicas, diarreia, gases, distensão abdominal). 
Podem ocorrer em minutos ou horas após a ingestão do leite de vaca.
4. Como é feito o diagnóstico?
APLV
Pelo médico. Inicia-se pela investigação da história clínica, associando-se os 
sintomas à ingestão dos alimentos suspeitos.
Alguns exames podem ajudar, mas o diagnóstico é confirmado apenas quando 
há remissão dos sintomas durante a dieta isenta das proteínas do leite e retorno 
após o teste de provocação oral. Esse teste é o padrão ouro para o diagnóstico.
IL
Pelo médico. Por meio da observação dos sintomas associada à ingestão do 
alimento com lactose. Em alguns casos são solicitados exames específicos.
5. O aleitamento materno pode ser mantido?
APLV
Sim e deve. Nesse caso, a mãe que amamenta deve seguir dieta especial, isenta 
de leite, derivados e alimentos que possam conter as proteínas do leite de vaca. 
Sempre com orientação do médico e nutricionista, suprindo suas necessidades 
nutricionais.
IL
Sim. O leite materno deve ser sempre o principal alimento oferecido ao bebê. É 
muito raro ocorrer intolerância à lactose durante o aleitamento materno, pois 
apesar de o leite materno ser rico em lactose, ele possui agentes facilitadores 
que auxiliam sua digestão.
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UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
6. O bebê que não estiver mais sendo amamentado, precisa seguir 
alguma dieta especial?
APLV
Sim. É necessário retirar o leite de vaca e seus derivados da dieta, além de todos 
os alimentos que contenham as proteínas do leite de vaca. É preciso atenção aos 
rótulos dos alimentos industrializados, que podem conter leite ou ingredientes 
derivados (caseína, caseinato, soro do leite etc.).
IL
Sim, mas o tratamento da IL é dose-dependente, ou seja, o aparecimento dos 
sintomas depende da quantidade de lactose ingerida. Não é necessário fazer 
a exclusão total do leite e seus derivados da dieta, apenas definir o quanto o 
indivíduo consegue consumir e quais alimentos são toleráveis. Algumas pessoas 
conseguem consumir derivados dos leites sem apresentar sintomas, uma vez 
que eles têm menor quantidade de lactose comparado ao leite de vaca.
7. Bebês não amamentados precisam de algum leite diferente ou 
fórmula especial?
APLV
Sim. O médico ou nutricionista irão indicar a fórmula mais adequada de acordo 
com a idade e tipo de reação que a criança apresentar.
Atenção: leite de cabra ou outros mamíferos, como ovelha, búfala não são 
indicados para tratamento da alergia ao leite de vaca, pois suas proteínas são 
semelhantes às do leite de vaca e podem causar as mesmas reações alérgicas.
IL
Sim. Crianças de 0 a 1 anos podem utilizar fórmulas infantis especiais sem lactose 
e acimados 1 ano produtos com baixo teor de lactose e leites sem lactose.
45
CAPítulo 2
dietoterapia na alergia ao ovo
O ovo é um alimento rico em:
 » proteínas de alto valor biológico, 
 » vitaminas do complexo B, A, E, K, 
 » minerais, como ferro, fósforo, selênio e zinco, 
 » carotenoides, como a luteína e zeaxantina, além de ser fonte importante 
de colina. 
É muito utilizado na culinária de diversas culturas como fonte proteica primordial ou 
ainda em diversas receitas.
É o segundo alimento mais relacionado às alergias alimentares, precedido apenas do 
leite de vaca. Trata-se de uma alergia comum na infância que se inicia normalmente já 
no primeiro ano de vida.
A estimativa de incidência da alergia ao leite de vaca e ao ovo em crianças são 
relativamente altas, mas a maior parte dessas crianças, cerca de 80%, superam essas 
alergias. A taxa de sensibilização para o ovo em atópicos brasileiros foi estimada em 
24,5%, no entanto, apenas 0,3% a 1,7% das crianças em geral apresentam alergia. 
(COCCO, 2013)
A alergia ao ovo tem início geralmente na infância, logo nas primeiras vezes que o 
alimento é oferecido. Alguns dos motivos que podem levar o indivíduo a desenvolver 
alergia alimentar são: herança genética, idade, hábitos alimentares, hereditariedade, 
exposição ao alimento, permeabilidade gastrointestinal e fatores ambientais. 
Um estudo australiano mostrou que a introdução tardia do ovo na alimentação infantil 
de crianças sensibilizadas ao ovo, por volta dos 10-12 meses e após os 12 meses, 
aumenta o risco da criança desenvolver alergia alimentar ao ovo em 1,6 vezes e 3,4 
vezes respectivamente. Isso sugere que a introdução do ovo cozido por volta dos 6 
meses protege contra a alergia alimentar nessas crianças. Outros estudos também 
mostraram a efetiva proteção contra a alergia alimentar, se alimentos como cereais e 
grãos forem introduzidos precocemente (aos 6 meses, idade indicada para introdução 
da alimentação complementar).
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UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
É visto que 80-95% das crianças com alergia à proteína do leite de vaca, soja, ovo e 
trigo, apresentam tolerância a esses alimentos por volta dos 5 anos.
A ocorrência de alergia ao ovo mais frequente nos primeiros anos de vida é, geralmente, 
devido às proteínas da clara. A alergia ao ovo afeta 0,5% das crianças saudáveis, até 5% 
dos bebês atópicos e 50% das crianças com dermatite atópica. (BATISTA, 2007)
Entre os principais alérgenos da clara do ovo já identificados, salientam-se a 
ovoalbumina, o ovomucóide e a conalbumina, que constituem 54%, 11% e 12% da 
proteína total da clara, respectivamente. (BATISTA, 2007)
A alergia ao ovo pode ser classificada como imediata ou tardia. A primeira ocorre em 
até quatro horas após a ingestão do ovo, e a segunda ocorre em período superior a 
esse espaço de tempo. As reações imediatas envolvem mecanismos IgE mediados, 
sendo as mais comuns: anafilaxia, hipotensão, urticária, choque, broncoespasmo, 
laringoespasmo ou síndrome da alergia oral. (BATISTA, 2007)
A ovoalbumina pode estimular uma reação de hipersensibilidade do tipo IgE mediada a 
alimentos, levando à liberação de mediadores de células mastocitárias (histamina), que 
atuam sobre a pele, nariz, pulmões e trato gastrointestinal. As alterações decorrentes 
do efeito da histamina envolvem o aumento da permeabilidade capilar,a vasodilatação, 
a contração de músculo liso e a secreção de muco. (BATISTA, 2007)
Seus sintomas começam a aparecer de trinta minutos a duas horas após a ingestão e 
podem ser bem diversificados, sendo os mais comuns: 
 » na pele: placas vermelhas e coceira (urticária); 
 » falta de ar; 
 » tontura; 
 » alterações dos vasos sanguíneos; 
 » edema de mucosas (lábios, pálpebras e glote); 
 » diarreia e vômitos.
Os sintomas ainda podem levar a uma queda rápida da pressão arterial, constrição 
dos brônquios pulmonares e choque anafilático. Manifestações mais tardias, como 
dermatite atópica, esofagite eosinofílica e outras gastroenteropatias também podem 
ocorrer, havendo maior dificuldade na comprovação da relação causa e efeito, e 
a positividade em testes alérgicos (sensibilização) não precisa estar presente. 
(COCCO, 2013)
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Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
Para o diagnóstico da alergia ao ovo, o histórico é fundamental. A partir dele, o médico 
alergista poderá propor testes/exames laboratoriais (pesquisa de IgE específica para 
ovo) e/ou provocação oral. 
É importante salientar que, positividade nos testes alérgicos (sensibilização) não 
se traduz em alergia (presença de sintomas clínicos) e não se deve estabelecer um 
diagnóstico de alergia se não houver sintomatologia por ocasião da ingestão/contato 
com o alérgeno. (COCCO, 2013)
O ovo é o alimento mais envolvido na dermatite atópica, sendo responsável pela 
positividade em 2/3 dos testes de provocação oral nas crianças com dermatite atópica 
que apesentam alguma alergia alimentar.
Componentes da clara
A clara do ovo apresenta mais de 20 glicoproteínas, sendo a ovomucoide, ovoalbumina, 
ovotransferrina e lisozima considerados os alérgenos mais importantes e reconhecidos 
pela maior parte dos indivíduos avaliados (Tabela 7).
tabela 7.
Principais componentes da clara do ovo (Gallus Domesticus)
Alérgeno Nome
Constituinte (%)
(proteínas)
Carboidrato (%)
Tratamento
térmico
Tratamento
digestivo
Alergenicidade
Gal d 1 Ovomucoide 11 25 estável estável +++
Gal d 2 Ovoalbumina 54 3 instável instável ++
Gal d 3 Ovotransferrina 12 2,6 instável instável +
Gal d 4 Lisozima 3,4 0 instável instável ++
fonte: adaptado de cocco, 2013.
A alergenicidade das proteínas depende, em parte, da sua labilidade ao calor e às 
enzimas digestivas. A ovomucoide caracteristicamente demonstra resistência a esses 
fatores quando comparada aos outros componentes da clara.
A ovoalbumina é termolábil. Indivíduos que apresentam IgE específica 
predominantemente para esse componente geralmente toleram ovo processado.
A ovotransferrina (ou conalbumina) também é termolábil e sua importância na alergia 
ainda é desconhecida.
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UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
A lisozima é usada como conservante em diversos alimentos por sua ação antibacteriana, 
podendo estar presente também em medicamentos (colírios, por exemplo) e outros 
alimentos.
Componentes da gema
O principal componente alérgeno da gema é a alfa-livetina (seroalbumina). Esse 
componente está envolvido na síndrome bird-egg, na qual há a sensibilização primária 
por via inalatória a alérgenos de aves e secundária à alfa-livetina presente na gema.
Acomete principalmente adultos que apresentam sintomas respiratórios quando 
expostos às aves e sintomas imediatos por ocasião da ingestão da gema de ovo.
terapia nutricional para alergia ao ovo
Após o diagnóstico de alergia alimentar ao ovo, o tratamento é essencialmente 
nutricional, visando à orientação e ao acompanhamento do paciente adulto e da criança, 
preocupando-se com o seu crescimento e desenvolvimento adequados.
O tratamento nutricional está apoiado em dois pilares:
 » exclusão do alérgeno da dieta do paciente e
 » utilização de dietas de substituição nutricionalmente adequadas.
A avaliação do estado nutricional é essencial, exigindo uma minuciosa investigação 
sobre os hábitos alimentares, composição corporal e exames bioquímicos. Os hábitos 
alimentares podem ser investigados por meio do recordatório de 24 horas e frequência 
alimentar, pois além de fornecerem informações sobre a ingestão alimentar, podem 
revelar eventuais transgressões, principalmente em relação aos “ingredientes ocultos”.
Na anamnese alimentar deve-se contemplar não somente os alimentos consumidos, 
mas também as quantidades e momento da ingestão, o tempo decorrido entre a ingestão 
do alimento e o aparecimento dos sintomas e quais sintomas foram observados.
As transgressões alimentares devem ser evitadas e, para isso, faz-se necessário uma 
orientação sobre a leitura minuciosa dos rótulos dos alimentos e possíveis processos de 
contaminação do alimento pelo ovo que necessariamente faz parte da composição ou 
da receita do alimento. 
O tratamento baseia-se, principalmente, na exclusão do alimento (ovo), seja 
isoladamente ou em preparações culinárias. A exclusão total do alimento é bastante 
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Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
discutida, uma vez que a ingestão do ovo cozido ou assado (em preparações) pode ser 
tolerada por grande parte daqueles que apresentam reação ao ovo cru; porém existem 
pacientes que não toleram o ovo de nenhuma forma (cru ou processado). 
Orientações quanto aos cuidados necessários para indivíduos com alergia ao ovo são: 
 » A dieta de exclusão deve ser orientada a todos que convivem com a 
criança, como responsáveis, professores, colegas etc. 
 » Rótulos sempre devem ser lidos (mesmo os produtos que são 
constantemente comprados, seus ingredientes podem ser modificados).
A restrição no consumo do ovo diminui significativamente as opções alimentares, o 
que pode causar impacto no estado nutricional e qualidade de vida. Sendo o ovo 
universalmente utilizado em diversas receitas culinárias, alguns substitutos podem 
ajudar no manejo diário da dieta.
O teste de provocação oral é essencial para verificar a reintrodução do ovo ou a tolerância 
do tipo de preparação. O grau de processamento do ovo parece estar relacionado à 
desnaturação do ovomucoide e consequentemente a diminuição da alergenicidade. 
Dessa forma, têm-se arbitrariamente três classes de apresentação das proteínas do ovo 
na alimentação. A forma crua, parcialmente cozida e a processada ou extensamente 
cozido (Quadro 2). Cabe-se ressaltar que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 
por motivos de segurança, não recomenda o consumo do ovo cru.
Quadro 2.
Classificação do ovo quanto ao cozimento
Ovo cru Ovo parcialmente cozido Ovo extensamente cozido
Maionese caseira Ovo mexido Biscoitos
Mousse Ovo frito Waffles
Sorvete Ovo cozido Massas pré-cozidas
Marzipã Ovo pochê Panquecas
Molho tártaro Omelete Pudins
Creme/Molho para salada Arroz primavera Salsinha com ovos
Queijos com clara Gemada Hambúrguer
Glacê de bolo Merengue Empanados
Lisozima Marshmallows Chocolate (com ovo em pó)
Suspiro (torta de limão)
Flã
Fio de ovos
Quindim
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UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
Classificação do ovo quanto ao cozimento
Ovo cru Ovo parcialmente cozido Ovo extensamente cozido
Quiche
Molho holandês
Creme Brulée
Massa de tempurá
Pastel de Santa Clara
fonte: adaptado de cocco, 2013.
onde contém ovo?
figura 3.
Todos os tipos de ovos devem ser evitados:
Ovos de pato, peru, ganso, codorna etc.
(podem ocasionar reações cruzadas)
Alimentos:
Macarrão
Marshmallow
Marzipan
Bolos
Bolinhos industrializados
Pães
Gemadas/ Gema de ovo (egg yolk)
Clara de ovo
Ovo em pó
Ovo congelado
Ovo seco/desidratado
Biscoitos doces e salgados
Maionese caseira
Merengue
QuicheFio de ovos
Alguns chocolates
Sólidos de ovos etc.
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Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
Ingredientes (rótulos):
Albumina
Apovitelino
Avidina
Conalbumina
Flavoproteina
Fosvitina
Globulina
Lecitina
Lisozima
Livetina
Ovoalbumina
Ovoflavoproteína
Ovoglicoproteína 
Ovoglobulina
Ovo inibidor
Ovomacroglobulina
Ovomucina
Ovomucoide
Ovomucoide
Ovovitelina
Ovotransferrina
Vitelina etc.
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UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
Substitutos de ovos na culinária (equivalente a 1 ovo)
Utilizar em receitas que levem apenas 1 ou 2 ovos e pelo menos 200 gramas de 
farinha de trigo.
Essas trocas servem para a maioria das receitas de bolos com poucos ovos.
Semente de linhaça
Moer sementes de linhaça no liquidificador e guardar no freezer. Na hora do preparo 
da receita, usar 1 colher de sopa das sementes de linhaça moídas + 3 colheres de 
sopa de água. 
Misturar, deixar descansar em uma tigela por 1-2 minutos (se ficar muito tempo, torna-
se espessa) e utilizar na receita.
Algumas receitas que levam grandes quantidades de líquidos, as sementes de linhaça 
moídas podem ser adicionadas diretamente aos ingredientes secos.
Outros substitutos
- 1 colher de chá de fermento em pó + 1 colher de sopa de líquido + 1 colher de 
sopa de vinagre.
- 1 colher de chá de fermento dissolvido em ¼ de xicara de água morna.
- 1 e ½ colher de sopa de água + 1 e ½ colher de sopa de óleo + 1 colher de chá 
de fermento.
- 1 colher de sopa de purê de frutas como banana e maçã.
- 1 pacote de gelatina + 2 colheres de sopa de água morna (fazer na hora de usar).
fonte: cocco, 2013
Exemplo de receitas sem ovo
Bolinho de legumes
(Esta receita não contém leite nem ovo)
Ingredientes
Massa:
3 e ½ colheres de sopa de creme de soja;
1 xícara de chá de água;
6 colheres de sopa de óleo de soja;
½ unidade de cebola picada;
1 tablete de caldo de frango sem leite;
1 colher de sopa de margarina sem leite;
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Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
2 xícaras de chá de farinha de trigo;
1 pitada de sal;
1 envelope de gelatina incolor sem sabor;
farinha de rosca para empanar.
Recheio:
3 e ½ colheres de sopa de creme de soja;
1 xícara de chá de água;
2 colheres de sopa de margarina sem leite;
2 colheres de sopa de farinha de trigo;
1 unidade média de cenoura picada;
½ couve flor média;
3 colheres de sopa de salsinha picada;
1 pitada de sal.
Modo de preparo
Massa:
1. Misture o creme de soja com a água. Reserve.
2. Aqueça o óleo e acrescente a cebola. Deixe-a dourar.
3. Acrescente o tablete de caldo de frango e misture.
4. Adicione a margarina sem leite e o creme de soja diluído em água e mexa.
5. Coloque a farinha aos poucos, até obter uma massa lisa, homogênea, que 
desgruda do fundo da panela.
6. Retire do fogo e deixe esfriar por 15 minutos para modelar os bolinhos.
Recheio:
1. Misture o creme de soja com a água e reserve.
2. Em uma panela coloque a margarina sem leite e leve ao fogo até derreter.
3. Acrescente a farinha e mexa até obter uma pasta.
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UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
4. Adicione o creme de soja diluído aos poucos para não empelotar.
5. Refogue a cenoura, a couve-flor e a salsinha. Adicione ao molho e misture 
até obter uma massa com os legumes.
6. Recheie os bolinhos com essa massa.
Para empanar:
1. Amasse pequenas quantidades de massa na mão, recheie e enrole para 
fazer o formato de bolinho.
2. Prepare a gelatina conforme as instruções do fabricante.
3. Passe os bolinhos na gelatina e em seguida na farinha de rosca.
4. Frite-os em óleo bem quente até dourar.
Fonte: Instituto Girassol (Receitas para crianças com alergia alimentar), 2010.
Bolo de laranja com linhaça
(Esta receita não contém ovo e soja)
Ingredientes:
2 xícaras de chá de açúcar;
3 colheres de sopa de margarina ou manteiga;
1 xícara de chá de suco de laranja;
50 ml de leite integral;
3 xícaras de chá de farinha de trigo;
3 colheres de sopa de linhaça;
9 colheres de sopa de água;
1 colher de sopa de fermento.
Modo de preparo:
1. Bata o açúcar e a manteiga na batedeira.
2. Acrescente o suco, o leite e a farinha.
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Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
3. Bata até obter uma massa homogênea
4. Num recipiente à parte, misture a farinha de linhaça com a água e deixe 
descansar por 2 minutos.
5. Adicione a linhaça e a água à massa e misture bem.
6. Adicione o fermento e mexa delicadamente com uma colher, para que o 
fermento incorpore por toda a massa.
7. Pré-aqueça o forno. Unte uma forma com manteiga (ou margarina) e 
polvilhe com farinha.
8. Asse em forno médio (180º C a 200º C) por cerca de 30 minutos.
Fonte: Instituto Girassol (Receitas para crianças com alergia alimentar), 2010.
Panetone
(Esta receita não contém leite e ovo)
Ingredientes:
2 tabletes de fermento biológico;
½ xícara de chá de água morna;
3 xícaras de chá de farinha de trigo;
1 xícara de chá de açúcar refinado;
1 colher de chá de sal;
3 colheres de sopa de bebida à base de soja original;
2 colheres de sopa de margarina sem leite;
½ xícara de chá de uvas passas;
½ xícara de chá de frutas cristalizadas;
1 colher de sopa de raspas de limão;
1 colher de chá de essência de baunilha;
1 colher de chá de essência de panetone.
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UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
Modo de preparo:
1. Dissolva o fermento em água morna e misture com 1 xícara de farinha de 
trigo.
2. Deixe a mistura descansar até que dobre de volume e acrescente o restante 
da farinha aos poucos. Sove a massa até que ela fique homogênea.
3. Acrescente o açúcar, o sal e a bebida à base de soja.
4. Quando a massa desgrudar das mãos, acrescente a margarina derretida, 
as uvas passas, as frutas cristalizadas, as raspas de limão e as essências.
5. Deixe a massa descansar por duas horas. Pré-aqueça o forno.
6. Leve ao forno em 220º C, por 10 minutos e, em seguida, diminua a 
temperatura para 180º C e deixe por mais 30 minutos.
Fonte: Instituto Girassol (Receitas para crianças com alergia alimentar), 2010.
tolerância X Persistência
Acreditava-se que a maioria das crianças alérgicas ao ovo se tornariam tolerantes até a 
idade escolar, mas tem-se visto a persistência da alergia até a adolescência em alguns 
pacientes. (COCCO, 2013)
Crianças com concentrações maiores de IgE para clara de ovo apresentam maior chance 
de desenvolverem tolerância, sendo principalmente a sensibilização dirigida a epítopos 
lineares de ovomucoide a mais associada à maior duração da alergia. 
Sintomas mais leves, menor idade ao diagnóstico, menor tamanho da pápula ao teste 
de hipersensibilidade imediata e maior velocidade de diminuição das concentrações 
de IgE específica também estão relacionadas à maior rapidez da solução da alergia. 
(COCCO, 2013)
Vacinação
A imunização dos pacientes alérgicos ao ovo, com vacinas produzidas à base de ovo ou 
derivados, é uma preocupação frequente.
A vacina tríplice viral (sarampo, caxumba e rubéola) é cultivada em fibroblastos de 
embrião de galinha. Contém quantidades mínimas de proteínas do ovo e é, portanto, 
indicada mesmo para pacientes alérgicos ao ovo.
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Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
A vacina contra influenza é contraindicada àqueles pacientes com anafilaxia por ovo, 
mas deve ser analisada pelo médico especialista capacitado, avaliando-se caso a caso a 
quantidade de ovoalbuminana vacina e o risco/benefício ao paciente.
A vacina contra febre amarela pode causar reações em alérgicos a ovo e galinha. Sua 
indicação, em casos extremamente necessários, deve ser minuciosamente averiguada 
pelo médico especialista, por meio de testes cutâneos específicos, e por vezes é 
imprescindível o procedimento de dessensibilização. (COCCO, 2013)
ROSA, Sónia; RIBEIRO, Filipa; PINTO; Paula Leiria. Ingestão dos alimentos 
cozinhados na alergia alimentar ao leite de vaca e ao ovo. Rev Portuguesa 
Imunoalergologia, vol. 24, no 1, pp. 9-24, 2016.
Disponível em: <http://www.scielo.mec.pt/pdf/imu/v24n1/24n1a02.pdf>.
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CAPítulo 3
dietoterapia na alergia a múltiplos 
alérgenos
Geralmente há grande dificuldade em se determinar os alérgenos responsáveis em 
situações de alergias múltiplas. Os instrumentos que auxiliam na confirmação do 
diagnóstico são: história alimentar cuidadosa e detalhada, diário alimentar com 
anotação das reações observadas, dietas de eliminação e provocação oral. Os pacientes 
com alergias múltiplas estão em risco nutricional, sendo essencial o monitoramento do 
consumo alimentar e do estado nutricional. 
Para cada alimento ou grupo de alimentos excluídos deve-se avaliar os riscos de 
deficiência de macro e micronutrientes, tanto para a criança quanto para a lactante (mãe), 
que também deverá ser submetida à dieta de exclusão em situações de manutenção do 
aleitamento materno. 
Vale ressaltar que a restrição sem orientação adequada pode comprometer seriamente 
o estado nutricional. O tratamento envolve educação nutricional dos responsáveis e 
orientações sobre alternativas alimentares para garantir uma alimentação variada, 
desencorajando a mãe a restringir alimentos, sem necessidade. 
Sempre que necessário, deve-se realizar suplementação de micronutrientes para atender 
às necessidades nutricionais. Quando a dieta for muito restrita, houver baixa adesão 
ou grave comprometimento nutricional é recomendado o uso de fórmula hidrolisada 
semielementar ou elementar por via oral ou se necessário, administrada por sondas. 
(INSTITUTO GIRASSOL, 2006)
Entre os principais alérgenos alimentares, destacam-se leite, ovos, trigo, frutos do mar, 
amendoim, peixes e frutas oleaginosas. A alergia à clara do ovo é a alergia alimentar 
mais comum associada à dermatite atópica.
Alergia à soja
A soja é rica em:
 » proteína;
 » sais minerais: potássio, cálcio, magnésio, fósforo, cobre e zinco;
 » vitaminas do complexo B: riboflavina e niacina;
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Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
 » vitamina C;
 » isoflavonas (considerado um fitoestrógeno).
Estando entre um dos alimentos mais causadores de alergia alimentar, a soja está 
relacionada à alergia cruzada ao leite de vaca.
Reação cruzada é o termo empregado quando um anticorpo induzido especificamente 
para um antígeno A é capaz de reconhecer um antígeno B contra o qual este não foi 
especificamente gerado. Assim, a pessoa possui uma alergia a um determinado alimento 
e outro alimento pode desencadear as reações alérgicas, por esse outro alimento 
apresentar alguma característica parecida, por exemplo, semelhança na sequência 
de aminoácidos. Assim, pessoas alérgicas a um alimento podem apresentar reações a 
outros também.
Os alimentos podem provocar reações cruzadas, ou seja, alimentos diferentes podem 
induzir respostas alérgicas semelhantes no mesmo indivíduo. O paciente alérgico ao 
camarão pode não tolerar outros crustáceos. Da mesma forma, pacientes alérgicos ao 
amendoim podem também apresentar reação ao ingerir a soja, ervilha ou outros feijões.
Quadro 3.
Alérgico a: Alimentos com possível reação cruzada:
Amendoim Ervilha, lentilha, feijão e soja.
Nozes Castanha-do-Pará, avelã, castanha de caju.
Salmão Peixe-espada, linguado.
Camarão Caranguejo, siri, ácaro, barata.
Leite de vaca Leite de cabra, carne bovina, leite de soja.
Pólen Frutas e vegetais crus.
Látex Kiwi, banana, abacate.
Trigo Centeio, cevada.
Kiwi, banana, abacate. Látex.
Melão Melancia, banana, abacate.
Pêssego Maçã, ameixa, pera, cereja.
fonte: <http://www.nutricio.com.br/alergia-alimentar-e-reacao-cruzada.html>.
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GASPAR, Ângela; FARIA, Emília. Alergia ao látex. Rev Port Imunoalergologia; 
vol. 20, no 3, pp. 173-192, 2012.
Para pacientes com alergia múltipla, faz-se necessário uma dieta oligoalergênica. Essa 
dieta é composta por alimentos que raramente causam reações adversas e é instituída 
durante o processo de investigação do diagnóstico de alergia a múltiplos alimentos, 
quando não se sabe exatamente quais alimentos estão envolvidos.
Esse tipo de dieta deve ser mantida pelo período máximo de 3 semanas, quando os 
alimentos devem ser gradativamente reintroduzidos (Quadro 4).
Quadro 4.
Sugestão da ordem da provocação ou reintrodução 
de alimentos após a dieta oligoalergênica
1. Leite de vaca (ou produtos à base de soja).
2. Ovo de galinha.
3. Produtos à base de trigo.
4. Outras hortaliças (como cenoura, couve).
5. Outras frutas (como mamão e melão).
6. Outros cereais (como milho e aveia).
7. Outras carnes (como carne bovina).
8. Outros temperos.
fonte: cocco, 2013.
Diferentes opções de dietas oligoalergênicas são propostas. Para a população brasileira, 
foram feitas algumas adaptações, e a dieta normalmente adotada nos serviços de saúde 
de referência incluem os seguintes alimentos:
 » Cereais, raízes e tubérculos: arroz branco, batata, mandioca e 
mandioquinha.
 » Carnes: frango, carneiro e peru.
 » Hortaliças: alface, brócolis, couve-flor e pepino.
 » Frutas: maça, pera e banana.
 » Óleos e gorduras: óleo vegetal refinado e creme vegetal sem leite.
 » Bebidas: água e chá de ervas (camomila, erva-doce, cidreira e hortelã).
 » Temperos: sal e açúcar.
61
Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
terapia nutricional na alergia a múltiplos 
alérgenos 
Assim como citado anteriormente no capítulo sobre a alergia ao leite de vaca, as crianças 
com alergias múltiplas devem ser amamentadas até os 6 meses, conforme preconizado 
pelo Ministério da Saúde.
A exclusão de alguns alérgenos da dieta materna continua sendo discutida, por essa 
razão, a exclusão de alimentos durante a lactação para crianças com dermatite atópica 
grave só deve ser orientada se houver história clínica da criança em associação à ingestão 
de alimentos pela mãe.
Nesse caso, a nutriz deverá fazer a dieta de exclusão por pouco tempo, e depois confirmar 
o retorno dos sintomas com a reintrodução do alimento. Se justificada a terapêutica da 
dieta de exclusão materna, ela deverá ser mantida. A mãe com dieta de exclusão deverá 
ser acompanhada pelo nutricionista para que sua dieta seja cuidadosamente planejada e 
adequada. A suplementação de nutrientes é adequada quando esses não são fornecidos 
a partir dos alimentos, a fim de prevenir carências nutricionais para mãe (nutriz) e filho 
(lactente). Na impossibilidade de amamentação, são indicadas fórmulas infantis. 
Após os 6 meses, se tolerado, o aleitamento materno ou a utilização das fórmulas infantis 
devem ser mantidos, e a introdução da alimentação complementar deve ser iniciada de 
forma lenta e gradual, utilizando-se a indicação de alimentos da dieta oligoalergênica.
Recomenda-se a introdução de um alimento novo por semana e documentação dos 
sintomas, por meio de um diário. Dessa forma será possível identificar rapidamente 
qualquer reação adversa que algum alimento possa ocasionar.
Não é adequada a introdução alimentar depois dos 6 meses (por exemplo 8-10 meses) 
como medida de prevenção da alergia alimentar ocasionada pelo consumo de leite de 
vaca, ovo, trigo,por exemplo. Se já diagnosticada a alergia alimentar durante o período 
de amamentação, deve-se manter a exclusão dos alimentos envolvidos (não oferecê-los 
na introdução da alimentação complementar) e só reintroduzi-los por meio do teste de 
provocação oral, realizado em ambiente hospitalar com profissionais capacitados.
Crianças acima de 1 ano com diagnóstico de alergia alimentar, devem excluir os 
alimentos e substituí-los pelos seus correspondentes do ponto de vista nutricional e 
biopsicossocial. É muito importante a orientação sobre receitas e rótulos dos alimentos 
para que não ocorram transgressões da dieta.
Para crianças acima de 1 ano que não apresentaram acometimento do estado nutricional 
ou manifestações gastrointestinais associadas ao quadro de alergia alimentar, 
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UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
pode-se suspender o uso de fórmulas infantis (se não amamentadas com leite materno) 
e retirar apenas os alimentos associados à alergia alimentar. Para crianças com alergias 
múltiplas em uso de dieta oligoalergênica, é aconselhável manter o uso de fórmulas 
infantis até a reintrodução de novos alimentos pelo teste de provocação oral, visando 
ao aporte nutricional oferecido pelas fórmulas.
Por se tratar de uma doença inflamatória crônica, suspeita-se que crianças com 
dermatite atópica tenham aumento no gasto energético e nas necessidades nutricionais 
de proteínas, vitaminas e minerais antioxidantes. 
Não existem estudos que determinem as necessidades nutricionais de crianças com 
alergias alimentares, e não é possível mensurar o acréscimo necessário de nutrientes 
nessa população, sendo assim, são utilizadas fórmulas para estimativa de gasto 
energético e as recomendações de macro e micronutrientes propostas pelo Institute of 
Medicine nas Dietary Reference Intakes (DRI), de acordo com a idade e gênero.
Se a substituição de um ingrediente/alimento da dieta já parece difícil, quando é 
necessário fazer a substituição de três ou mais o desafio aumenta e parece impossível. 
Muitas vezes as receitas para alergia a múltiplos alimentos são focadas apenas na 
questão funcional, deixando de lado os aspectos nutricionais. 
A alergia a múltiplos alimentos pode ocasionar deficiências nutricionais, devido à dieta 
muito restrita e pobre em nutrientes e também repercutir dificuldades na aceitação 
de novos alimentos, principalmente pelas poucas opções de preparações. A seguir, 
algumas sugestões de alimentos e preparações permitidas na dieta oligoalergênica.
Alimentos:
 » Arroz:
 › bebida à base de arroz (preferencialmente enriquecida com cálcio);
 › arroz cozido;
 › farinha de arroz;
 › flocos de arroz;
 › arroz caramelizado.
 » Mandioca:
 › mandioca frita ou cozida;
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Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
 › tapioca;
 › fécula de mandioca;
 › farinha de mandioca (cru ou torrada);
 › polvilho doce ou azedo (utilizados nas preparações).
 » Batata:
 › cozida (em pedaços, amassada, em forma de purês);
 › assada ou frita;
 › fécula de batata.
 » Frutas:
 › cruas;
 › cozidas;
 › assadas;
 › em forma de sucos;
 › caramelizadas.
 » Carnes:
 › cozidas;
 › assadas;
 › grelhadas;
 › fritas; 
 › variando os cortes.
 » Óleos vegetais:
 › canola;
 › milho;
 › girassol;
 › azeite de oliva.
 » Açúcar:
 › natural;
 › queimado;
 › algodão doce.
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Os produtos industrializados não contemplam a restrição de grande número de 
alimentos e, além de escassos no mercado, são muito caros. As melhores alternativas 
são as preparações caseiras, pois oferecem segurança, ao se ter certeza do alimento a 
ser incluído e também pela qualidade e baixo custo.
Preparações que tradicionalmente levam leite, ovo, farinha de trigo ou soja estão 
presentes nas principais refeições e tem grande importância nutricional. Fazer essas 
receitas com as substituições desses ingredientes, preservando as caraterísticas 
organolépticas e nutricionais, é um grande desafio. Esses ingredientes agregam funções 
para atribuir umidade, sabor, textura, cor, cremosidade, maciez e coesão à receita.
O amendoim é outro alimento relacionado às alergias. Normalmente, ele é consumido 
puro, em doces, pastas e cremes, mas também está presente em óleos, cereais matinais, 
biscoitos e chocolates. É importante a leitura dos rótulos dos alimentos para identificar 
os alimentos alergênicos.
Quadro 5.
Exemplo de cardápio elaborado para dieta oligoalergênica
Desjejum
Bebida à base de arroz (com cálcio).
Biju de tapioca.
Creme vegetal sem leite.
Lanche da manhã
Chá de ervas (com açúcar).
Maçã cozida.
Almoço
Arroz branco cozido.
Sobrecoxa de frango cozida.
Batata cozida.
Brócolis cozido.
Banana cozida.
Óleo vegetal para o preparo.
Lanche da tarde
Bebida à base de arroz (com cálcio).
Pão de mandioquinha.
Jantar
Arroz branco cozido.
Peito de frango cozido.
Mandioca cozida.
Alface.
Pera.
Óleo vegetal para o preparo.
Ceia Bebida à base de arroz (com cálcio).
fonte: pinotti, 2013.
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Exemplo de receitas
Bolo de Cacau de caneca
(Esta receita não contém: ovo, leite de vaca, farinha de trigo e soja)
Ingredientes:
1 e ½ colher de sopa de farinha de arroz;
1 colher de sopa de amido de milho;
½ colher de sopa de fécula de batata;
1 e ½ colher de sopa de açúcar refinado;
1 e ½ colher de chá de cacau em pó;
½ colher de chá de essência de baunilha;
1 colher de sopa de óleo vegetal;
1 colher de sopa de banana amassada;
4 colheres de sopa de água filtrada;
1 colher de chá de fermento químico em pó.
Preparo:
Misture todos os ingredientes em uma caneca e leve ao micro-ondas por 1 min. e 30 
segs. ou até que a mistura endureça completamente.
Fonte: Instituto Girassol (Receitas culinárias para crianças com alergia a múltiplos 
alimentos), 2015.
Panqueca salgada
(Esta receita não contém: ovo, leite de vaca, farinha de trigo e soja)
Ingredientes:
1 colher de sopa de linhaça triturada;
¼ de xícara de chá de água quente para a linhaça;
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UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
8 colheres de sopa de amido de milho;
5 colheres de sopa de farinha de arroz;
2 colheres de sopa de fécula de mandioca;
 ½ colher de chá de sal;
½ colher de chá de orégano;
1 colher de chá de óleo vegetal;
½ xícara de chá + 1 colher de sopa de água filtrada fria.
Preparo:
1. Em um recipiente, misture a linhaça com a água quente e deixe de molho 
por 5-8 minutos.
2. Em outra vasilha, misture o amido de milho, a farinha de arroz, a fécula 
de mandioca, o sal e o orégano. Adicione o óleo, a linhaça que ficou de 
molho e a água fria.
3. Em uma frigideira antiaderente, unte com um pouco de óleo. Quando 
estiver quente despeje uma concha de massa e espalhe.
4. Quando a massa estiver soltada, com auxílio de uma espátula, vire para 
dourar o outro lado.
5. Enrole ainda quente com o recheio de sua preferência. Cubra com molho 
de tomate.
Fonte: Instituto Girassol (Receitas culinárias para crianças com alergia a múltiplos 
alimentos), 2015.
Mousse de chocolate com raspas de laranja
(Esta receita não contém: ovo, leite de vaca, farinha de trigo e soja)
Ingredientes:
500 ml de bebida de aveia;
½ xícara de chá de açúcar refinado;
3 colheres de sopa de cacau em pó;
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Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
1 colher de sopa de essência de baunilha;
1 colher de sopa (14 g) de margarina semleite;
raspas da casca de 1 laranja;
1 envelope (12 g) de gelatina em pó sem sabor;
5 colheres de sopa de água filtrada.
Modo de preparo:
1. Em uma panela, misture a bebida de aveia, o açúcar, o cacau em pó, a 
essência de baunilha e a margarina. 
2. Leve ao fogo, mexendo sem parar, até engrossar (se optar pela bebida de 
aveia industrializada, acrescente 3 colheres de sopa de amido de milho).
3. Desligue o fogo e acrescente as raspas de laranja. Reserve.
4. Dissolva a gelatina na água e leve ao micro-ondas por 10 a 15 segundos. 
Em seguida, bata em uma batedeira (por aproximadamente 8 minutos) 
até obter uma consistência similar à de claras em neve.
5. Adicione aos poucos e delicadamente o creme de chocolate reservado.
6. Leve a geladeira e sirva gelado.
Obs.: a gelatina batida substitui as claras em neve, incorporando ar à mousse.
Fonte: Instituto Girassol (Receitas culinárias para crianças com alergia a múltiplos 
alimentos), 2015.
BERRY, M. J.; ADAMS, J.; VOUTILAINEN, H.; FEUSTEL, P. J.; CELESTIN, J.; JÄRVINEN, 
K. M. Impact of elimination diets on growth and nutritional status in children 
with multiple food allergies. Pediatr Allergy Immunol, vol. 26, no 2, pp. 133-138, 
2015.
68
unidAdE iii
diEtotErAPiA dAS 
AlErgiAS AlimEntArES A 
diFErEntES AlimEntoS
CAPítulo 1
Frutos do mar e aditivos alimentares
Frutos do mar
A hipersensibilidade à ingestão de frutos do mar é uma das alergias alimentares mais 
frequentes nos adultos, que dificilmente desaparecem ao longo do tempo. Cerca de 
70-80% dos casos, essas alergias permanecem ao longo da vida. Nas reações adversas, 
os indivíduos podem desenvolver urticária, angiodemas, asma e quadros de anafilaxia. 
Assim como nas demais alergias, o adequado é excluir esses alimentos das dietas.
Em situações ambientais que provocam acúmulo de plâncton, pode ocorrer o fenômeno 
conhecido como “maré vermelha”. Os frutos do mar ingerem, então, micro-organismos 
que produzem uma toxina, a qual resiste aos processos de cocção. Após o seu consumo, 
geralmente em poucos minutos, pessoas sensíveis podem desenvolver reações alérgicas.
Também é comum que indivíduos sensíveis aos frutos do mar apresentem reações 
alérgicas ao iodo.
Os frutos do mar mais relacionados com alergias alimentares são: marisco, camarão, 
caranguejo, lagosta e lula.
Aditivos alimentares
Os aditivos são categorizados em três grupos:
 » Naturais (corantes vermelhos, de beterraba, por exemplo).
 » Químicos (semelhantes aos naturais, como exemplo a baunilha).
 » Artificiais (como a sacarina).
69
Dietoterapia Das alergias alimentares a Diferentes alimentos │ UniDaDe iii
Existem mais de 300 substâncias permitidas como aditivos alimentares e usadas como 
corantes, adoçantes ou preservantes de alimentos.
Os aditivos são utilizados para realçar o sabor, dar cor aos alimentos, como complemento 
nutricional, agente antimicrobiano, entre outras funções. A maioria dos aditivos são 
consumidos em pequenas quantidades, mas suas manifestações podem ser de leves a 
crises graves de asma.
As reações adversas aos aditivos alimentares são raras (abaixo de 1%). Os aditivos mais 
implicados em reações adversas são os sulfitos (asma), o glutamato monossódico e a 
tartrazina (urticária). (SOLÉ, 2008)
Devido ao desenvolvimento tecnológico e ao consumo de alimentos processados, 
aumentou a exposição da população a uma grande variedade de aditivos e contaminantes, 
o que cria um microambiente no intestino que é favorável ao desenvolvimento das 
reações adversas.
O Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares (INS – International 
Numbering System) foi elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius da Organização 
de Alimentos e Agricultura da Organização Mundial de Saúde sobre Aditivos Alimentares 
e Contaminantes de Alimentos (FAO/OMS) para estabelecer um sistema numérico 
internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como 
alternativas à declaração do nome específico do aditivo. 
Embora não se conheça o potencial alergênico de todas as substâncias citadas nessa lista, 
parte delas já foi relacionada a reações alergênicas como urticária e/ou angioedema. É 
o caso de alergias relacionadas aos parabenos, à lanolina, ao metabissulfito de sódio e 
aos sulfitos. (PEREIRA, 2007)
No Brasil, não existem dados sobre a prevalência desse tipo de alergia, mas estima-se que 
em países desenvolvidos ela varie entre 0,01 a 0,23%. A melhor forma de diagnosticar 
a alergia aos aditivos alimentares é por meio do teste de provocação oral.
Mesmo sendo raras, não se pode desprezar as reações adversas aos conservantes, 
corantes e aditivos alimentares. O corante artificial tartrazina, sulfitos e glutamato 
monossódico são relatados como causadores de reações. A tartrazina pode ser 
encontrada nos sucos artificiais, gelatinas e balas coloridas, enquanto o glutamato 
monossódico pode estar presente nos alimentos salgados como temperos (caldos de 
carne ou galinha). Os sulfitos são usados como preservativos em alimentos (frutas 
desidratadas, vinhos, sucos industrializados) e medicamentos. O metabissulfito de 
sódio causa reações mais frequentes (urticária e exacerbação da asma). O citrato de 
70
UNIDADE III │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs A DIfErENtEs AlImENtos
sódio, usado como antioxidante, pode causar reações alérgicas, além da queda da 
pressão arterial, vermelhidão da pele e dor de cabeça; porém, mais raramente que os 
sulfitos. (PEREIRA, 2007)
Alimentos transgênicos e as alergias
Substâncias que causam alergias podem ser removidas em alimentos transgênicos 
ou podem ser modificadas, como o trigo, por exemplo. No caso do amendoim, que 
possui proteínas alergênicas em grandes quantidades, a produção de variedades pouco 
alergênicas ainda requer muitos estudos. Atualmente, também já se encontra em 
desenvolvimento uma variedade de soja transgênica que não provoca reações alérgicas.
A existência de riscos associados aos organismos geneticamente modificados gera muita 
polêmica envolvendo governos, agricultores, comerciantes, associações de defesa dos 
animais, entre outros, os quais discutem os risco e benefícios do consumo de alimentos 
transgênicos.
RADLOVIĆ, Nedeljko; LEKOVIĆ, Zoran; RADLOVIĆ, Vladimir; SIMIĆ, Dušica; RISTIĆ, 
Dragana; VULETIĆ, Biljana. Food allergy in children. Srp Arh Celok Lek, vol. 144, 
no 1-2, pp. 99-103, 2016.
Disponível em: <http://srpskiarhiv.rs/global/pdf/articles-2016/januar-februar/18.
pdf>.
VENTER, Carina; LAITINEN, Kirsi; VLIEG-BOERSTRA, Berber. Nutritional Aspects in 
Diagnosis and Management of Food Hypersensitivity—The Dietitians Role. 
J Allergy (Cairo), 2012:269376, 2012.
Disponível em: <https://www.hindawi.com/journals/ja/2012/269376/>.
71
unidAdE iV
diEtotErAPiA dAS 
intolErânCiAS 
AlimEntArES Em 
CriAnçAS E AdultoS
CAPítulo 1
intolerância à lactose
A intolerância alimentar é uma reação adversa a um alimento que não envolve o 
sistema imunológico e ocorre devido à forma como o corpo processa o alimento ou 
os componentes do alimento. Pode ser causada por uma reação tóxica, farmacológica, 
metabólica, digestiva, psicológica ou idiopática a um alimento ou substância química 
contida no alimento. Por exemplo, um indivíduo pode ser intolerante ao leite não por 
causa de uma alergia à proteína do leite, mas pela incapacidade de digerir a lactose. 
(MAHAN, 2012)
A sensibilidade alimentar se refere a uma reação adversa a um alimento ou componente 
do alimento quando não está claro se a reação é devido a uma alergia ou intolerância 
alimentar. A expressão genérica “sensibilidade alimentar” tem sido usada de forma 
intercambiável com alergia e intolerância alimentar, mas não dá qualquer indicação 
sobre a causa dos sintomas do indivíduo. Uma hipóteseemergente chamada de doença 
relacionada à sensibilidade coloca que um indivíduo que está exposto a algum tipo de 
substância tóxica ou insulto pode então tornar-se sensível a alimentos, inalantes ou 
produtos químicos. (MAHAN, 2012)
São descritas como intolerâncias alimentares qualquer resposta diferente a um aditivo 
ou alimento, sem que haja as intervenções imunológicas. Essas podem ser ativadas por 
ação de toxinas produzidas por bactérias e fungos, agentes farmacológicos ou erros 
metabólicos por deficiência enzimática. Dentre as intolerâncias alimentares se destaca 
a intolerância à lactose, por ser frequentemente encontrada na prática clínica. De forma 
geral, distinguimos intolerância à lactose como a incapacidade de absorver a lactose. 
(OLIVEIRA, 2013) 
72
UNIDADE IV │ DIEtotErApIA DAs INtolErâNcIAs AlImENtArEs Em crIANçAs E ADUltos
A intolerância à lactose é caracterizada por um conjunto de sintomas clínicos que 
acompanham a má digestão de lactose, representando de 2% a 8% de sua parte sólida. 
Esse composto pertence ao grupo de carboidratos, incluído no grupo dos açúcares, 
sendo classificado como um dissacarídeo. O “açúcar do leite”, nome popular da lactose, 
tem sua molécula formada por dois açucares simples, que são a glicose e a galactose, 
unidas por uma ligação glicosídica. (OLIVEIRA, 2013)
Essa patologia se caracteriza pela falta da ação da enzima lactase, que é responsável 
por hidrolisar a lactose em glicose e galactose (GASPARIN, 2010). Uma vez que a 
enzima lactase localiza-se na borda em escova da mucosa, se houver qualquer alteração 
morfológica poderá impactar na diminuição da capacidade de hidrolisar a lactose. 
(MATTAR; MAZO, 2010)
Sendo uma afecção da mucosa intestinal (intestino delgado), incapacita a digestão da 
lactose e absorção desse carboidrato da dieta, devido à baixa atividade ou baixa produção 
da enzima β-D-galactosidase popularmente conhecida como lactase. (OLIVEIRA, 2013) 
A lactase hidrolisa a lactose liberando os monossacarídeos galactose e glicose, que em 
condições ideais seriam, absorvidos pelos enterócitos. Essa enzima está presente na 
superfície apical dos enterócitos na borda em escova intestinal com maior expressão no 
jejuno (LOMER et al., 2002). Na luz intestinal, a lactose que não foi digerida aumenta a 
osmolaridade local, atraindo água e eletrólitos para a mucosa, o que ocasiona diarreia. 
A dilatação intestinal causada pela pressão osmótica acelera o trânsito, aumentando a 
má absorção. (OLIVEIRA, 2013) 
De acordo com Uggioni e Fagundes (2006), quando não há digestão da lactose no 
organismo ou quando a capacidade de absorção do intestino delgado é ultrapassada, 
ela não poderá ser absorvida ou utilizada, acumulando-se no cólon, onde os 
micro-organismos constituintes da flora intestinal a fermentarão (bactérias da 
microbiota), resultando em gases CO2 e H2 e ácidos graxos de cadeia curta. (UGGIONI, 2006)
Essa fermentação resultará na formação de gases naturais como metano, dióxido 
de carbono e hidrogênio, que são responsáveis por flatulências, distensão 
e dores abdominais; e na produção de ácidos graxos voláteis como o acético, 
butírico e propiônico que implicarão em acidificar o meio com pH menor que 
5.5. (UGGIONI, 2006) 
Com isso, as fezes ficam mais acidificadas e líquidas, ocasionando a distensão abdominal 
e hiperemia perianal, sintomas comuns na intolerância à lactose. A diminuição na 
atividade da enzima lactase recebe o nome de hipolactasia ou lactase não persistente. 
(MATTAR; MAZO, 2010) 
73
Dietoterapia Das intolerâncias alimentares em crianças e aDultos │ uniDaDe iV
A lactose presente no intestino grosso aumenta a sua pressão osmótica, pois retém certa 
quantidade de água e dá origem a sintomas, como diarreia ácida e excesso de gases. 
Devido à fermentação da lactose no intestino, alguns sinais podem ser observados, 
como a produção de ácido láctico e gases como o gás carbônico e hidrogênio, sendo 
esses comumente utilizados nos testes de determinação de intolerância.
Há ocorrência de distensão abdominal e excessiva eliminação de flatos, 
concomitantemente seguidos ou não de fezes amolecidas ou diarreia aquosa com 
fezes ácidas e assadura perianal, podendo ocorrer desidratação e acidose metabólica. 
Existem casos de alterações na taxa de esvaziamento gástrico e ainda pode ocorrer 
o acometimento da desnutrição devido à má absorção intestinal, dependendo da 
intensidade e constância do caso clínico. (GASPARIN, 2010) 
A intolerância à lactose exibe sintomas tipicamente abdominais como: 
 » flatulência; 
 » desconforto abdominal; 
 » diarreia; 
 » náusea; 
 » vômito;
 » constipação. 
Os sintomas da intolerância se manifestam de 30 minutos a 2 horas após o consumo, 
e normalmente é necessária a ingestão de 12 g de lactose (240 ml de leite) por vez, 
para iniciar o desconforto dos sintomas na maioria dos pacientes com intolerância. 
(GASPARIN, 2010) 
Alguns pacientes, porém, conseguem ingerir pequenas porções de lactose e não 
apresentar os sintomas. A constipação é observada, possivelmente, pela produção de 
metano. A dor abdominal e inchaço são normalmente causados pela fermentação da 
lactose pela microbiota intestinal que leva à produção de ácidos graxos de cadeia curta 
(AGCC), hidrogênio, metano e dióxido de carbono. (GASPARIN, 2010)
Basicamente existem três tipos de intolerância à lactose, a primária, a secundária e 
a congênita. No caso do tipo de intolerância primária, a causa é o envelhecimento e 
se mostra mais frequente em pessoas idosas. Já no caso da intolerância secundária, a 
causa consiste em sequela de alguma doença ou mesmo de algum ferimento. A chamada 
intolerância à lactose congênita é aquela com que a pessoa já nasceu.
74
UNIDADE IV │ DIEtotErApIA DAs INtolErâNcIAs AlImENtArEs Em crIANçAs E ADUltos
O diagnóstico da intolerância baseia-se no exame físico e na anamnese completa do 
paciente, buscando sempre histórico gestacional, história familiar, histórico alimentar 
e pesquisa de fatores desencadeantes, como introdução precoce da alimentação 
complementar. (OLIVEIRA, 2013) 
Os exames complementares existentes são:
 » Biópsia. 
 » Teste de tolerância oral com ingestão de 50 g de lactose, que corresponderia 
à quantidade desse dissacarídeo em 1 litro de leite. 
 » Exame de urina, quando etanol e lactose são ingeridos conjuntamente, 
para dessa forma impedir a conversão hepática de galactose à glicose e a 
galactose é excretada na urina. 
 » Teste de excreção de hidrogênio através da respiração após ingestão 
de lactose. Esse teste é fundamentado no princípio da formação de H2 
exclusivamente pela fermentação bacteriana sobre a lactose não digerida, 
presente no cólon, sendo esse gás absorvido e então eliminado pelos 
pulmões. Esse teste é considerado o padrão ouro para o diagnóstico da 
intolerância à lactose.
 » Método com emprego de biologia molecular que passou a ser realizado 
em pesquisas no HC (Hospital das Clínicas) da USP/São Paulo. O método 
é baseado na coleta de sangue para extração do DNA dos leucócitos e 
detecção do polimorfismo genético (mutação que permite ao homem 
tolerar o leite por persistência da enzima lactase). (OLIVEIRA, 2013) 
Esses testes possuem alta especificidade quando comparados ao teste de biópsia e o 
teste do hidrogênio expirado é considerado padrão ouro, tendo de 80% a 93,0% de 
sensibilidade e 100% de especificidade. 
dietoterapia na intolerância a lactose
O diagnóstico da intolerância à lactose é muito importante, visando diferenciá-la da 
alergia a proteína do leite de vaca. Com o diagnóstico correto, evita-se o uso inadequado 
de dietas de exclusão desnecessárias na intolerância à lactose. A exclusão do leite pode 
acarretar diversos danos na faixa etária pediátrica como, por exemplo, raquitismo, 
deficiência na mineralizaçãoóssea, anemia e crescimento inadequado.
75
Dietoterapia Das intolerâncias alimentares em crianças e aDultos │ uniDaDe iV
Na anamnese alimentar deve-se contemplar não somente os alimentos consumidos, 
mas também as quantidades e momento da ingestão, o tempo decorrido entre a ingestão 
do alimento e o aparecimento dos sintomas e quais sintomas foram observados.
Sendo assim, a avaliação do estado nutricional é essencial, exigindo uma minuciosa 
investigação sobre os hábitos alimentares. Os hábitos alimentares podem ser 
investigados por meio do recordatório de 24 horas e frequência alimentar, pois além 
de fornecerem informações sobre a ingestão alimentar, podem revelar “ingredientes 
ocultos nas preparações” e avaliação da ingestão calórica e dos micronutrientes, como 
o cálcio, por exemplo.
Caso o consumo do cálcio seja insuficiente, ele deve ser suplementado com monitorização 
e suplementação também de vitamina D, se necessário.
O leite é uma rica fonte de proteína de alto valor nutricional, gorduras, carboidratos, 
vitaminas e sais minerais, especialmente, cálcio, fósforo, ácido linoléico conjugado e 
vitaminas B2 e B12 e no leite integral vitaminas A e D. O leite é um produto importante 
para os seres humanos por ser de alto valor nutricional (OLIVEIRA, 2013); mesmo nos 
leites sem lactose, todos esses nutrientes estão presentes, mas é importante lembrar 
que a lactose melhora a absorção do cálcio. Reveja unidade II, capítulo 1.
Nos adolescentes e adultos jovens, a recomendação de cálcio na dieta varia de 1200 a 
1500 mg por dia. Já nos adultos a quantia diária varia de acordo com o sexo e presença 
de menopausa.
Iogurtes com culturas vivas que contém beta-galactosidase endógena são uma fonte 
alternativa de calorias e cálcio e podem ser bem tolerados por muitos pacientes 
intolerantes. Porém os iogurtes que contém leite ou seus derivados que foram 
adicionados de volta após a fermentação podem produzir sintomas. (MATTAR; MAZO, 
2010)
A lactose garante fonte importante de energia para o lactente e como acidifica o pH 
intestinal é um auxiliar na absorção do cálcio, além de guardar relação entre reforço do 
sistema imunológico e baixo pH intestinal.
Após diagnóstico da intolerância à lactose, a exclusão dos produtos lácteos não precisa 
ser total. Cada paciente reage ao consumo de lácteos de forma diferente, ou seja, cabe 
ao profissional a sensibilidade de compreender como e em qual situação cada paciente 
reage à lactose para, então, montar uma dieta adequada, garantindo o aporte ideal de 
macro e micronutrientes sem prejuízos nutricionais. Veja a quantidade de lactose nos 
produtos lácteos na tabela 8.
76
UNIDADE IV │ DIEtotErApIA DAs INtolErâNcIAs AlImENtArEs Em crIANçAs E ADUltos
Os fatores responsáveis por essa variabilidade incluem a osmolaridade, conteúdo 
de gordura do alimento, tempo de esvaziamento gástrico, sensibilidade à distensão 
abdominal produzida pela carga osmótica da lactose não hidrolisada, trânsito intestinal 
e a resposta do cólon à carga de carboidrato. De uma maneira geral, os alimentos com 
alta osmolaridade e conteúdo de gordura diminuem o esvaziamento gástrico e reduzem 
a gravidade dos sintomas induzidos pela lactose. (MATTAR; MAZO, 2010)
Embora com baixa prevalência na faixa etária pediátrica, para os lactentes com 
intolerância à lactose, o aleitamento materno ou as fórmulas infantis “sem lactose” são 
a melhor opção.
tabela 8. conteúdo de lactose nos leites, produtos lácteos e alguns manufaturados.
Alimento Tipo
Lactose (%)
por peso
Leite
Desnatado* 4,8
Semidesnatado* 4,7
Integral* 4,6
Condensado, integral, adoçado* 12,3
Pó desnatado* 52,9
Evaporado, integral* 8,5
Cabra 4,4
Humano 7,2
Ovelha 5,1
Queijos
Brie/Camembert traços
Cheedar 0,1
Requeijão 4,4
Requeijão reduzido de gorduras 7,3
Queijo Cottage 3,1
Queijo cremoso traços
Dinamarquês azul traços
Gouda traços
Feta 1,4
Queijo de cabra 0,9
Mussarela traços
Parmesão 0,9
Iogurte
Natural 4,7
Frutas 4
Doces
Milkshake comum 4,5
Sorvete de baunilha 5,2
Sorvete de chocolate 4,7
Arroz doce 3,9
Mousse de chocolate 3,8
*leite de vaca
fonte: adaptado de mattar e mazo, 2010.
77
Dietoterapia Das intolerâncias alimentares em crianças e aDultos │ uniDaDe iV
Para as crianças maiores, adultos e idosos, o leite sem lactose possui redução de 80% a 
90% de lactose. 
Algumas opções disponíveis no mercado de leites com baixa lactose são:
 » Sensy, Batavo (zero lactose).
 » Zymil, Parmatal (zero lactose).
 » Molico, Nestlé (zero lactose).
 » Achocolatado Nescau, Nestlé (zero lactose).
 » Ninho Forti, Nestlé (zero lactose).
 » Italac (zero lactose).
 » Piracanjuba (zero lactose).
 » Taeq (zero lactose).
 » Leitíssimo (baixa lactose).
Os queijos, com exceção dos frescos, também são excelentes opções por conterem 
apenas traço de lactose, como por exemplo: 
 » Brie, 
 » Camembert, 
 » Cheddar, 
 » Reino,
 » Emental, 
 » Gorgonzola, 
 » Parmesão, 
 » Prato, 
 » Provolone, 
 » Roquefort,
 » Suíço.
78
UNIDADE IV │ DIEtotErApIA DAs INtolErâNcIAs AlImENtArEs Em crIANçAs E ADUltos
Os iogurtes também são tolerados pelos pacientes intolerantes à lactase. A lactose 
contida no iogurte é fermentada em ácido lático durante o processo de fabricação. 
Entretanto, é preciso cuidado, pois na maioria das fábricas, é adicionado ao produto, 
leite em pó ou soro de leite a fim de aumentar o teor de sólidos, melhorar textura e 
diminuir a perda durante a dessoragem. 
Dessa forma, alguns iogurtes possuem praticamente o mesmo valor de lactose do leite 
comum, porém as culturas láticas fermentadoras presentes nos iogurtes apresentam a 
enzima β–D-galactosidase que continua ativa, facilitando a quebra da lactose no trato 
digestivo humano. (ANTUNES; PACHECO, 2009) 
Alguns autores avaliaram iogurtes e leites fermentados presentes no mercado, analisando 
características físico-químicas como pH, acidez e percentual de lactose. Com relação à 
lactose, os autores concluíram que há uma redução entre 1,2% e 39,8% de lactose em 
iogurtes, e entre 19,8% e 23,0% para os leites fermentados, quando comparados ao 
leite. Os resultados indicam que pacientes com hipolactasia podem tolerar quantidades 
diferenciadas de alguns produtos e até mesmo, tolerar marcas diferentes de uma mesma 
categoria. 
Assim como na alergia à proteína do leite de vaca, o esclarecimento das famílias e dos 
pacientes com intolerância a lactose, é extremamente importe e o tratamento visa à 
utilização de produtos sem ou com baixa lactose (dependo da tolerância do indivíduo).
A leitura dos rótulos de alimentos e medicamentos também faz-se necessária. Devido 
suas fortes características tecnológicas, a lactose pode ser adicionada a alimentos para 
modificar textura, cor e capacidade de retenção de água, já nos medicamentos atuam 
como veículo ou excipiente. Portanto, é grande a variedade de produtos não lácteos que 
contêm lactose. 
Cabe-se ressaltar que receitas que contêm leite precisam fazer a substituição pelo leite 
sem lactose, o que demonstra o cuidado que se deve ter ao alimentar-se fora de casa, 
como em restaurantes, por exemplo, onde na maioria das vezes são utilizados leites 
comuns.
Produtos feitos a partir do leite que contêm lactose:
 » iogurte;
 » sorvete;
 » creme de leite;
 » queijos ariados;
79
Dietoterapia Das intolerâncias alimentares em crianças e aDultos │ uniDaDe iV
 » maionese;
 » creme de queijo;
 » bebidas mistas de leite;
 » leite desidratado;
 » leite em pó;
 » leite condensado.
Além da utilização de alimentos sem lactose, pode-se utilizar a terapia de reposição 
enzimática com lactase exógena (+β-galactosidase), obtida de leveduras ou fungos, 
constitui uma possível estratégiapara a deficiência primária de lactose.
Esses “preparados comerciais de lactase” devem ser adicionados aos alimentos com 
lactose ou consumidos junto com as refeições. Eles são capazes de amenizar os sintomas 
comprovados pelo teste do hidrogênio expirado, que apresentou valores reduzidos em 
pacientes intolerantes à lactose.
As “lactases” exógenas estão disponíveis comercialmente na forma líquida e em cápsulas 
e tabletes e, possivelmente, as diferentes preparações não são equivalentes. A enzima 
solúvel pode ser adicionada ao leite que é então refrigerado de um dia para o outro 
antes do uso (porém pouco prático para uso frequente). Entretanto, esses produtos 
não são capazes de hidrolisar completamente toda a lactose da dieta, com resultados 
variáveis em cada paciente. (MATTAR; MAZO, 2010)
Essas preparações em cápsulas e tabletes utilizadas na hora da refeição são mais 
caras que o leite pré-hidrolisado (sem lactose), porém são eficazes, palatáveis, de fácil 
uso e praticamente sem efeitos colaterais, sendo uma boa alternativa para reposição 
enzimática nos pacientes intolerantes à lactose. 
SALOMÃO, Najoua Adriana; SILVA, Thays de Ataide; GERALDES, Amandio 
Aristides Rihan; LIMA-SILVA, Adriano Eduardo. Ingestão de cálcio e densidade 
mineral óssea em mulheres adultas intolerantes à lactose. Rev. Nutr. Campinas, 
vol. 25, no 5, pp. 587-595, 2012.
Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v25n5/a04.pdf>.
Assista ao vídeo que relata sobre as diferenças da alergia a proteína do leite de 
vaca e intolerância a lactose.
Disponível em: <http://g1.globo.com/bemestar/videos/t/edicoes/v/bem-estar-
explica-a-diferenca-entre-alergia-ao-leite-e-intolerancia-a-lactose/4212791/>.
80
CAPítulo 2
intolerância ao glúten
A intolerância ao glúten ou doença celíaca é uma doença que afeta aproximadamente 1% 
da população mundial, como resultado da globalização que tornou regular o consumo 
do trigo pelas pessoas.
Essa doença afeta pessoas geneticamente predispostas e é caracterizada pela inflamação 
crônica da mucosa do intestino delgado, que leva à desnutrição por má absorção dos 
nutrientes, devido à atrofia das vilosidades intestinais que ocorre na decorrência da 
doença.
Nos pacientes celíacos, partículas das proteínas do glúten conseguem atravessar a 
parede intestinal, desencadeando uma reação no sistema imunológico, que agride as 
células da camada superficial do intestino delgado, gerando uma inflamação. Com o 
tempo, as vilosidades do intestino vão se atrofiando, comprometendo a absorção dos 
nutrientes (Figura 4).
figura 4. glúten no intestino.
 
 
 
Os fragmentos de glúten não digeridos 
estimulam a produção de zonulina, que 
afrouxa as junções do intestino e o deixa 
permeável. 
A presença do glúten na parede externa 
do intestino provoca o sistema 
imunológico, que, no combate ao 
“invasor”, causa uma inflamação no local. 
Essa permeabilidade permite que o glúten 
atravesse a barreira intestinal e se 
acumule na parte externa do órgão. 
fonte: <http://www.glutenconteminformacao.com.br/wp-content/uploads/2015/11/doenca_gif.gif>.
81
Dietoterapia Das intolerâncias alimentares em crianças e aDultos │ uniDaDe iV
o que é o glúten?
O glúten é uma proteína, composta por aminoácidos, onde a glutenina e gliadina (Figura 
5) representam a maior parte dessa proteína, que não é totalmente digerida pelo trato 
gastrointestinal superior humano. De acordo com a solubilidade, são classificadas em:
 » Glutelinas (glutenina): solúveis em álcool etílico 70%.
 » Prolaminas (gliadina): solúveis em ácidos e bases diluídos. 
figura 5. formação da cadeia de glúten.
fonte: <http://3.bp.blogspot.com/-4m1--ps_dme/vcge5dybBui/aaaaaaaaaag/rrntmrmdQ20/s1600/gliadina.png>.
As prolaminas são resistentes à digestão pelas enzimas gástricas e pancreáticas. As 
gliadinas são as responsáveis pela toxidade do glúten no organismo de pessoas com 
doença celíaca. 
Moléculas não digeridas de gliadina, como os peptídeos da fração α-gliadina composta 
por 33 aminoácidos, são resistentes à degradação gástrica, pancreática, e das proteases 
na borda da escova intestinal humana e assim permanecem no lúmen intestinal após a 
ingestão do glúten. 
Quando ocorrem episódios de infecção intestinal ou outros fatores que levam ao 
aumento da permeabilidade intestinal, esses peptídeos passam através da barreira 
epitelial do intestino e interagem com antígenos presentes na lâmina própria. (DA 
SILVA NEVES, 2010)
Sinais e sintomas
Os sinais de doença celíaca podem variar de acordo com a idade. Na infância, os 
indicadores mais comuns são: 
 » diarreia, 
 » irritabilidade, 
82
UNIDADE IV │ DIEtotErApIA DAs INtolErâNcIAs AlImENtArEs Em crIANçAs E ADUltos
 » falta de apetite, 
 » inchaço na região abdominal, 
 » vômitos,
 » prisão de ventre,
 » baixa estatura. 
Vale lembrar que pacientes celíacos pediátricos podem apresentar défice de crescimento 
antes de ser estabelecido um diagnóstico da doença, porém, após exclusão dos alimentos 
com glúten, observa-se um incremento na velocidade de crescimento e recuperação 
estatural e nutricional nas crianças com doença celíaca.
Em adultos, é comum observar:
 » crises de diarreia com dor,
 » desconforto abdominal. 
Os sintomas, porém, nem sempre aparecem no trato gastrointestinal; outros indícios 
da doença são:
 » anemia devido à deficiência de ferro,
 » dermatite,
 » osteoporose.
O diagnóstico da doença celíaca nem sempre é fácil de ser realizado. Em torno de 10% 
dos casos, há dificuldade de diagnóstico por achados discordantes entre sorologia, 
clínica e histologia. 
onde contém glúten?
O glúten é encontrado:
 » no trigo → gliadina;
 » na cevada → hordeína;
 » no centeio → secalina;
 » na aveia → avenina.
83
Dietoterapia Das intolerâncias alimentares em crianças e aDultos │ uniDaDe iV
O glúten é uma massa viscosa e elástica que permanece após lavagem exaustiva da 
farinha de trigo, de centeio, de cevada e possivelmente de aveia. Está presente em 
massas como o macarrão, pão, bolacha e bolos. É um conjunto de proteínas (gliadina e 
glutenina), e não um carboidrato. Essas proteínas são encontradas dentro dos grãos do 
trigo, cevada e centeio; dentro do endosperma (reserva nutritiva do embrião da planta) 
(Figura 6).
O glúten tem função importante na panificação e produção de massas e bolos, é ele 
quem oferece elasticidade (para se trabalhar e sovar a massa) e ao mesmo tempo dá 
resistência para a massa não arrebentar quando for esticada. Também é responsável 
pela textura macia que permite fácil mastigação de tais alimentos.
Outra função importante do glúten é contribuir para o crescimento da massa. No 
processo de sova, o glúten se desenvolve e forma uma rede protetora que não deixa o 
gás carbônico (formado durante a fermentação) escapar, sendo o fator que faz o pão e 
o bolo crescerem.
figura 6. grão de trigo.
fonte: <http://www.glutenconteminformacao.com.br/wp-content/uploads/2015/11/o_que_e_gluten.jpg>.
84
UNIDADE IV │ DIEtotErApIA DAs INtolErâNcIAs AlImENtArEs Em crIANçAs E ADUltos
dietoterapia na doença celíaca
A doença celíaca se manifesta normalmente na infância, entre o primeiro e terceiro ano 
de vida, mas pode surgir em qualquer idade, inclusive na fase adulta.
O único tratamento disponível para a doença celíaca é basicamente dietético. É 
necessário excluir da dieta todos os alimentos que contenham glúten, fazendo com que 
os sintomas gastrointestinais desaparecem em dias ou semanas. A forma de preparo 
(alimentos cozidos ou assados) não faz desaparecer o glúten do alimento, por isso é 
preciso excluir o alimento e não apenas modificar sua forma de preparo.
Pacientes com doença celíaca devem evitar alimento com trigo, centeio e cevada. Outros 
alimentos que contém glútene podem desencadear intolerâncias alimentares são o 
malte e seus extratos, presentes em alguns tipos de cervejas, vodca e whisky.
A aveia é um alimento que causa dúvidas sobre conter ou não glúten. A proteína contida 
na aveia é a avelina, que representa de 12% a 16% do total proteico do grão. Essa proteína 
é similar ao glúten, mas aveia não contém glúten! 
O que ocorre no Brasil é o alto risco de contaminação pelos equipamentos utilizados 
nas indústrias, que também manipulam trigo, cevada e centeio. Na maioria das vezes, 
a aveia é armazenada, processada e transportada junto com o trigo, por isso pode 
sofrer contaminação cruzada. As embalagens de aveia trazem o aviso “contém glúten”, 
justamente pelo risco de contaminação.
A aveia está presente em:
 » granola;
 » barra de cereal;
 » pães e biscoitos de grãos;
 » alguns iogurtes.
Quadro 6.
Alimentos permitidos na dieta sem glúten
Leite Fresco, em pó, evaporado, condensado, creme.
Carnes Todos os tipos de carnes frescas, peixe.
Queijos Todos os tipos.
Ovos Puros ou em preparações.
Batata ou outros feculentos Batatas, arroz, macarrão sem glúten.
Frutas Todos os tipos.
Pães Somente os sem glúten.
Cereais Feitos com fubá ou creme de arroz.
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Alimentos permitidos na dieta sem glúten
Farinhas e espessantes Fécula de araruta, amido de milho, de arroz, fécula de mandioca ou batata.
Biscoitos Feitos com farinha de arroz, fubá, milho. Todos que não contenham glúten.
Gorduras Manteiga, margarina, gordura hidrogenada, maionese sem glúten.
Sopas Caseiras feitas sem alimentos com glúten (macarrão, por exemplo).
Sobremesas Pudins, cremes e bolos feitos sem farinha de trigo. Gelatina, frutas, mel.
Bebidas Cafés, chás, sucos naturais, água de coco.
Temperos Sal, pimenta, ervas.
fonte: angelis, 2005.
Alimentos que contêm glúten
figura 7. pães.
fonte: <http://dicasdesaude.blog.br/wp-content/uploads/2015/10/pao-por-kilo.jpg>.
figura 8. Bolos.
fonte: <https://escoladebolo.com.br/wp-content/uploads/2016/02/gluten-free-vdeo.jpg>
86
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figura 9. Bolachas.
fonte: <http://meusonhar.com.br/wp-content/uploads/2015/01/sonhar-com-bolacha.jpg>.
figura 10. macarrão.
fonte: <http://brasilescola.uol.com.br/upload/conteudo/images/as-massas-em-geral-apresentam-farinha-em-sua-
composicao-por-isso-possuem-gluten-56c21976838c8.jpg>.
figura 11. pizzas.
fonte: <http://g.glbimg.com/og/gs/gsat5/f/thumbs/tag/2015/07/23/pizza-salgada-620.jpg>.
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figura 12. salgados de festas.
fonte: <http://www.eev.com.br/isafestaseventos/imagens/imgfotos713477.jpg>.
figura 13. cervejas (malte).
fonte: <http://temperaria.com.br/wp-content/uploads/2014/08/sociedade_da_cerveja_-_reproducao.jpg>.
figura 14. Whisky (alguns tipos).
fonte: <http://www.be-a-woman.com/wp-content/uploads/2016/05/Dia-mundial-do-Whisky.jpg>.
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figura 15. vodca (alguns tipos).
fonte: <http://laboratorio.jornalismojunior.com.br/wp-content/uploads/2016/11/7-intrebuintari-neobisnuite-pentru-vodca-ce-
poti-face-cu-cea-mai-populara-tarie-din-lume_size1.jpg>.
Devido à exclusão total de alimentos que contém glúten, sendo alguns deles ricos em 
carboidratos e fibras,, a dieta do paciente celíaco normalmente é composta em sua 
maior parte por gorduras e proteínas, por isso, faz-se necessário o acompanhamento 
por um nutricionista para orientar o paciente em relação aos alimentos proibidos e 
permitidos, adequando nutricionalmente a sua dieta.
A adesão da dieta isenta de glúten é essencial para o tratamento, porém nem sempre 
é fácil para os pacientes celíacos. Hoje, já estão disponíveis no mercado diversos 
alimentos sem glúten, porém o preço nem sempre é acessível para toda a população. 
A intolerância ao glúten é algo permanente, devendo o paciente seguir uma dieta por 
toda a vida.
É obrigatório por Lei Federal (Lei no 10.674, de 16/5/2003) que todos os alimentos 
industrializados informem em seus rótulos a presença ou não de glúten para resguardar 
o direito à saúde dos portadores de doença celíaca.
O pão é um dos alimentos mais consumidos pela humanidade, em suas diversas formas. 
Tradicionalmente, originou-se da farinha de trigo, entretanto, outros tipos de cereais 
ou leguminosas moídos podem ser acrescentados à massa de pães.
As proteínas do trigo são caracterizadas com base em sua solubilidade, sendo divididas 
em quatro grupos: 
 » Albuminas, solúveis em água destilada.
 » Globulinas, solúveis em solução salina diluída.
89
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 » Prolaminas, solúveis em etanol aquoso 70%.
 » Glutenina, solúveis em ácido diluído.
figura 16.
fonte: <https://static.tuasaude.com/img/posts/2013/09/56ffe52d2d0deded39e032d59447a6f3-315_210.jpeg>.
O processo básico de panificação constitui-se em: 
 » mistura;
 » fermentação;
 » assamento.
A mistura é a primeira fase do processamento do pão e outros produtos 
de panificação, e tem como objetivo a mistura de todos os ingredientes da 
formulação e o amassamento até um ponto considerado ideal.
A fermentação é uma etapa de descanso da massa, após os impactos mecânicos 
da(s) etapa(s) anterior(es). Seus objetivos são: a produção de gás (CO2), o 
desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma do pão.
Ocorre uma série de modificações, cujos principais responsáveis são as leveduras 
Saccharomyces cerevisiae. Esses microrganismos são adicionados à massa porque, 
ao se multiplicarem e realizarem seu metabolismo normal, produzem gás, que 
expande a massa e a torna mais aerada e leve. A levedura, usando seu sistema 
enzimático, consome os açúcares da massa, transformando-os em dióxido de 
carbono (CO2) e álcool (etanol).
90
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C6H12O6 → 2C2H5OH + 2 CO2
açúcar enzima etanol dióxido de carbono
Na etapa de assamento, a massa sofre uma transformação radical em suas 
características, por meio da ação do calor, apresentando-se ao final como um 
produto digerível, de aroma e paladar agradáveis.
Ocorrem mudanças de ordem física e química. As principais mudanças químicas 
são:
 » desnaturação proteica, 
 » gelatinização do amido, 
 » ação/inativação enzimática, 
 » produção de cor e aroma, 
 » caramelização e a 
 » reação de Maillard.
Todos os compostos responsáveis pelo aroma se formam durante o assamento, 
na região da crosta, e depois penetram no miolo, ficando nele solubilizados e 
podendo ser liberados pelo reaquecimento dos pães. Embora a formação de 
todos esses compostos ocorra no forneamento, não se pode obter pão com 
bom aroma sem a adequada fermentação, simplesmente pela insuficiência de 
açúcares, aminoácidos e de acidez do meio.
Embora essas etapas sejam as básicas, o processo de panificação pode ter muitas 
variações. Esses processos podem ser subdivididos em: 
 » Método esponja: onde há um longo período de fermentação e os 
ingredientes são misturados em duas etapas. 
 » Método direto: onde todos os ingredientes são misturados em uma 
única etapa. 
 » Método contínuo: onde a massa é feita em um processo contínuo. 
Outra variação é quanto ao congelamento (ou resfriamento) da massa ou pelo 
seu pré-assamento. 
Fonte: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/
CONT000fid5sgie02wyiv80z4s473xsat8h6.html>
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Pacientes com doença celíaca não toleram qualquer quantidadede glúten, por isso é 
importante a verificação dos rótulos dos alimentos e ter cuidado na ingestão acidental 
do glúten, como por exemplo por meio de óleo de fritura utilizado no preparo de 
alimentos com glúten e depois para a fritura de alguma preparação sem glúten, na 
utilização da mesma faca para passar margarina em pão com glúten e depois passar em 
pão/bolacha sem glúten, usar tabuleiros ou formas polvilhadas com farinha de trigo e 
depois reutilizá-las para os produtos sem glúten, sem que tenham sido bem lavadas.
De acordo com a Federação Internacional das Sociedades de Gastroenterologia 
Pediátrica, Hepatologia e Nutrição, é importante o desenvolvimento de novos produtos 
alimentícios sem glúten, que sejam seguros e promovam melhoras nos cuidados de 
saúde e na qualidade de vida de pessoas com doença celíaca.
A remoção do glúten dos produtos de panificação é um desafio das pesquisas. Como ele 
é uma das mais complexas proteínas encontradas na natureza, pode ser definido como 
uma massa borrachuda que permanece quando a massa de trigo é lavada para remover 
grânulos de amido e constituintes solúveis em água.
O glúten desempenha papel importante, único e fundamental nas características da 
qualidade de produtos de panificação. É ele quem oferece viscosidade e elasticidade à 
massa (quando hidratadas, as gliadinas contribuem, principalmente, com a viscosidade 
e extensibilidade do sistema da massa e as gluteninas são as responsáveis pela 
viscosidade e elasticidade). Além disso, é o glúten quem oferece volume e firmeza aos 
pães; ele aprisiona gás durante a fermentação, proporcionando um produto estruturado 
após assado.
A remoção do glúten de produtos de panificação prejudica a capacidade da massa de 
se desenvolver apropriadamente durante o amassamento, fermentação e panificação. 
Dessa forma, frequentemente, pães elaborados apenas com farinhas sem glúten 
apresentam massa líquida na etapa que antecede o cozimento; e quando assados, 
apresentam volume inferior àqueles produzidos com trigo, problemas de textura e 
de cor, além de outros defeitos de qualidade, convergindo para baixa palatabilidade e 
aceitação sensorial.
Normalmente, os produtos alimentícios sem glúten são produzidos a partir de 
matérias-primas não enriquecidas ou fortificadas. São utilizados farinhas refinadas ou 
amidos, na maioria das vezes, o que acarreta redução na quantidade de fibras e outros 
nutrientes essenciais, por isso, pode-se encontrar inadequação no consumo alimentar 
dos pacientes celíacos em relação à quantidade de fibras e alguns micronutrientes.
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Devido a esses fatores, alguns ingredientes têm sido utilizados e testados nas preparações 
em substituição ao glúten, presente no trigo, por exemplo. São estes os ingredientes:
 » amaranto;
 » quinoa;
 » linhaça;
 » trigo sarraceno;
 » sorgo;
 » chia.
O amaranto, a quinoa e o trigo sarraceno, do ponto de vista da botânica, são plantas 
dicotiledôneas e, portanto, não são cereais (monocotiledôneas). Entretanto, por 
produzirem sementes ricas em amido, assim como os cereais, são denominados 
“pseudocereais”. O amaranto (Amaranthus spp.) e a quinoa (Chenopodium quinoa) 
são grãos andinos, enquanto o trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) é originário 
da Ásia Central.
Esses grãos possuem uma excelente composição química, contendo: 
 » Elevado teor proteico, pois são ricos em aminoácidos essenciais: 
metionina, lisina, arginina e triptofano. 
 » Possuem elevado teor de lipídeos: insaturados e poli-insaturados.
 » São ricos em minerais: cálcio, magnésio, ferro, potássio, zinco.
 » São fontes de compostos bioativos: γ- e β-tocoferol, polifenóis, flavonoides. 
Estudo realizado na Irlanda avaliou a composição nutricional de pães sem glúten 
formulados utilizando amaranto, quinoa e trigo sarraceno e concluiu que quando 
empregados na substituição de ingredientes normalmente utilizados, como farinhas 
refinadas e amidos, promovem a melhora no perfil nutricional dos alimentos, com 
aumentos significativos nos teores de proteína, gorduras insaturadas, fibras e minerais. 
Além disso, já foi visto que esses grãos não induzem a resposta imune, portanto, são 
alternativas que podem ser consideradas seguras na dieta de indivíduos com doença 
celíaca. (ALVAREZ-JUBETE, 2009)
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Amaranto
O amaranto é rico em proteínas, cálcio, magnésio, fósforo, ferro, zinco, fitoesteróis e 
vitamina C, além disso, possui baixas quantidades de fatores antinutricionais, como 
fitatos, taninos e oxalatos (que diminuem a biodisponibilidade do cálcio).
O amaranto pode ser consumido em:
 » saladas;
 » cozidos;
 » sopas;
 » adicionados a frutas, vitaminas, iogurtes;
 » bolos;
 » tortas;
 » panquecas.
figura 17. amaranto.
fonte: <http://blog.tryoop.com.br/wp-content/uploads/2014/03/amaranto-em-gr%c3%a3os.jpg>.
quinoa
A quinoa também contém boas quantidades de proteínas e fibras, sendo boa fonte 
de carboidratos. Contem cálcio, ferro, zinco, ácidos graxos e ômega 3, e vitaminas do 
complexo B. Depois de cozida, pode ser consumida em saladas ou acrescentada nos 
sucos, vitaminas, iogurtes e frutas.
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A farinha de quinoa pode ser utilizada em substituição da farinha de trigo em bolos, 
tortas, pães e biscoitos.
figura 18. Quinoa.
 
fonte: <http://bs.simplusmedia.com/i/f/o/saude/conteudo/quinoa.jpg>.
linhaça
A linhaça contém fibras e ômega 3, um importante anti-inflamatório. O ideal é 
comprá-las em sementes e triturá-las em casa no liquidificador, pois o organismo 
não absorve seus grãos (sua casca é resistente ao suco gástrico), eliminando assim 
seus nutrientes. Devido à ação da luz, que a faz perder seus benefícios, é importante 
triturá-la antes do consumo, ou guardá-la em pote escuro por um curto período.
A linhaça pode ser utilizada como substituto de outras farinhas, em: pães, panquecas, 
bolos e biscoitos. Também pode ser acrescentada a sucos, iogurtes, vitaminas e saladas 
de frutas.
figura 19. linhaça.
fonte: <https://static.tuasaude.com/img/posts/2014/07/a2d2e6dd7417691cfdfef2a531e648f1-640_427.jpeg>.
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figura 20. linhaça dourada.
fonte: <http://www.verisbrasil.com/arQuivos/paginas/pagauto_files/00%20laYout/Banner-linhaca-dourada.jpg>.
trigo sarraceno
O trigo sarraceno, do ponto de vista botânico, não é um cereal. É uma planta nativa da 
Ásia Central, cultivada em lugares frios de solo pobre. É rico em nutrientes, como ferro, 
zinco e selênio e contém boas quantidades de fibras e proteínas com alto valor biológico 
(com aminoácidos essenciais). Também contém antioxidantes como a rutina e taninos.
O seu preparo para o consumo é simples, cozido igual ao arroz ou pode ser consumido 
em diversas receitas em substituição da farinha de trigo, no preparo de pães, bolos, 
crepes, panquecas, polenta, mingaus, saladas, tabules e sopas.
figura 21. trigo sarraceno.
fonte: <http://www.mundoboaforma.com.br/wp-content/uploads/2016/03/trigo-sarraceno.jpg>.
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Sorgo
É uma nova alternativa a outros tipos de grão, gramíneas e cereais. Contém proteínas, 
vitaminas (como a niacina, tiamina, riboflavina), minerais (como cálcio, ferro, cobre, 
magnésio, potássio e fósforo) e é boa fonte de fibras.
Pode ser consumido como pipoca, quibe, risotos, tabules e saladas. Além de substituir 
a farinha de trigo em bolos, tortas e pães.
figura 22. sorgo.
fonte: <https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:and9gctizaYg1d7ot73gofdns_hv2KoDqYouBlZYpf-JZamYig9ujtdsyg>.
Chia
É uma planta da região da Guatemala, México e Colômbia, conhecida pela sua semente 
que é utilizada na alimentação. Considerada um alimento funcional, apresenta boas 
características nutricionais, pois contém cálcio, potássio, ferro, magnésio, ômega 3, 
proteína e fibras.
Ao contrário da linhaça, as sementes de chia são digeríveis, sem necessidade de serem 
trituradas para o consumo. Podem ser utilizadas:
 » Polvilhadas em:
 › frutas;
 › iogurtes;
 › salada.
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 » Gel (basta acrescentar água nos grãos):
 › bolos e tortas (substituto do ovo);
 › mousse;
 › mingau;
 › pudins;
 › smoothies.
figura 23. chia.
fonte: <https://estilovegan.com.br/wp-content/uploads/2012/06/semente-grao-chia1.jpg>.
Alimentos sem glúten
Arroz
Existem diversos tipos de arroz, por isso esse alimento se torna uma das principais 
opções nas dietas isentas de glúten. Além da sua forma mais habitualmente consumida, 
a forma cozida, pode-se utilizá-lo como:
 » Farinha de arroz refinada ou integral: rica em sais minerais, carboidratos, 
proteínas e fibras.
 » Creme de arroz (pó), mais fino que a farinha de arroz.
Esses derivados do arroz podem ser utilizados em diversas receitas, como:
 › pães;
 › bolos;
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 › mingaus;
 › pudins;
 › biscoitos;
 › sobremesas em geral;
 › para untar formas de bolos. 
A seguir, seguem imagens e o nome de todos os tipos de arroz disponíveis no mercado 
para esses pacientes:
figura 24. arroz branco.
fonte: <http://belezaesaude.com/tipos-arroz/>.
figura 25. arroz integral.
fonte: <http://belezaesaude.com/tipos-arroz/>.
99
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figura 26. arroz cateto.
fonte: <http://belezaesaude.com/tipos-arroz/>.
figura 27. arroz negro.
fonte: <http://belezaesaude.com/tipos-arroz/>.
figura 28. arroz arbório.
fonte: <http://belezaesaude.com/tipos-arroz/>.
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UNIDADE IV │ DIEtotErApIA DAs INtolErâNcIAs AlImENtArEs Em crIANçAs E ADUltos
figura 29. arroz vermelho.
fonte: <http://belezaesaude.com/tipos-arroz/>.
figura 30. arroz parabolizado.
fonte: <http://belezaesaude.com/tipos-arroz/>.
figura 31. arroz japonês.
fonte: <http://blog.suri-emu.co.jp/wp-content/uploads/2011/08/arroz-cru.jpg>.
101
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milho
O milho pode ser utilizado in natura, como farinha de milho e fubá.
É fonte de energia, contém carboidratos, vitamina E e carotenoides. Sendo indicado 
para o preparo de:
 » farinha de milho amarelo ou fubá;
 » cuscuz;
 » virado;
 » farofa;
 » pães;
 » broas;
 » mingau.
Já a farinha de milho branca, com sabor e textura mais suave, pode ser usada para 
tortas e sobremesas.
O amido de milho é comum em pratos que precisam ter a textura engrossada, como 
mingaus e cremes.
figura 32. milho verde.
fonte: <http://pt.depositphotos.com/stock-photos/espiga-de-milho.html?qview=25296471>.
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figura 33. pipoca.
fonte: <http://www.saudedica.com.br/wp-content/uploads/2016/04/pipoca-768x446.jpg>.
mandioca
Também é fonte de carboidratos, e contém magnésio, fósforo, potássio e cálcio. 
Encontra-se na forma de:
 » Farinha de mandioca: fina ou em flocos.
 » Polvilho: doce ou azedo.
Pode ser utilizada em:
 » bolos;
 » farofas;
 » pães de queijo;
 » biscoitos;
 » mingau (como espessante);
 » tapioca (goma).
figura 34. mandioca.
fonte: <http://hortas.info/como-plantar-mandioca>.
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Dietoterapia Das intolerâncias alimentares em crianças e aDultos │ uniDaDe iV
figura 35. polvilho doce e azedo.
fonte: <http://hirportal.sikerado.hu/images/kep/201509/liszt.jpg>.
figura 36. tapioca.
fonte: <http://vivomaissaudavel.com.br/static/media/upload/2014/06/10/25.jpg>.
Batata
A batata possui boa quantidade de vitamina B6, importante nutriente para a produção 
de serotonina (evita depressão, ansiedade, compulsão alimentar). Pode ser consumida:
 » cozida;
 » assada;
 » recheada;
 » purê de batata;
 » nhoque;
 » base de tortas.
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Já a fécula de batata, pode ser utilizada em:
 » tortas;
 » bolos;
 » nhoque;
 » salgados;
 » pão;
 » panqueca;
 » biscoito;
 » engrossante de sopas e mingaus.
A seguir, seguem imagens e nomes de diferentes tipos de batatas disponíveis no 
mercado:
figura 37. Batata doce roxa.
fonte: <https://belezaeconomica.com/tag/batata-asterix/>.
figura 38. Batata doce branca.
fonte: <https://www.embrapa.br/busca-de-produtos-processos-e-servicos/-/produto-servico/1604/batata-doce-brazlandia-
branca>.
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figura 39. Batata baroa.
fonte: <http://www.mundoboaforma.com.br/wp-content/uploads/2015/09/batata-baroa-620x330.jpg>.
figura 40. Batata inglesa.
fonte: <http://www.hortifruti.com.br/produtos/legumes/batata-inglesa/>.
figura 41. Batata Yacon.
fonte: <http://fatordiabetes.com/dieta-para-diabeticos/alimentos/batata-yacon-diabetes/>.
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Existem muitas opções de grãos (farinhas) que podem ser utilizados por pacientes 
celíacos, nas receitas de bolos, tortas, biscoitos, panquecas etc. e em substituição 
à farinha de trigo, porém é importante oferecer aos pacientes receitas testadas, 
pois as proporções a serem utilizadas não são as mesmas que as habituais das 
receitas com farinha de trigo.
Também cabe ressaltar que as características sensoriais, como textura, sabor 
e aparência, normalmente são diferentes das receitas com farinha de trigo, 
mas novas receitas sempre são boas opções em relação à variedade e custo 
de produtos industrializados encontrados nos mercados para pacientes com 
intolerância ao glúten.
Exemplos de receitas 
Bolo de maçã
(Esta receita não contém glúten)
3 xícaras de farinha de arroz;
2 xícaras de açúcar demerara;
1 xícara de óleo de coco;
3 ovos;
3 maçãs médias cortadas sem sementes;
1 pitada de sal;
1 colher de sopa de fermento em pó.
Preparo:
1. Leve ao liquidificador o açúcar, os ovos, o óleo e as maçãs e bata tudo até 
obter uma massa homogênea. 
2. Em uma vasilha despeje a farinha de arroz com uma pitada de sal. 
Acrescente o creme do liquidificador e misture bem até incorporar. 
3. Por último despeje o fermento e misture delicadamente com uma colher.
4. Despeje essa mistura em uma forma redonda untada ou de silicone com 
um furo no meio. 
5. Leve ao forno médio pré-aquecido por meia hora ou até dourar. Espere 
amornar, desenforme e sirva.
Fonte: <http://www.mundoboaforma.com.br/10-receitas-de-bolo-sem-gluten-e-sem-lactose-
light/#x861qPlUfuQpjLFS.99>.
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Pão de mandioquinha
(Esta receita não contém glúten)
Ingredientes:
5 mandioquinhas;
1/2 xícara de chá de polvilho azedo;
1 e 1/4 xícara de polvilho doce;
3 e 1/2 xícaras de água fervente;
1 colher de chá rasa de sal marinho;
3 colheres de sopa de azeite de oliva.
Preparo:
1. Descasque as mandioquinhas e pique em pedaços. Leve para cozinhar em 
água fervente por 15 minutos. Reserve a água.
2. Esprema a mandioquinha e adicione aos outros ingredientes, um a um. 
3. Sove a massa até começar a desgrudar das mãos e faça bolinhas.
4. Disponha em uma assadeira de silicone ou untada. Leve ao forno alto 
(230°C) e asse por 40 minutos ou até dourar. 
5. Sirva morno.
Fonte: <http://www.mundoboaforma.com.br/10-receitas-de-pao-sem-
gluten/#lgmfUDhgHMyv0AFy.99>
Pãezinhos de polvilho
(Esta receita não contém glúten – trigo, leite e soja)
Ingredientes:
2 ovos; 
1 xícara de chá de água;
¾ xicara de chá de óleo de canola;
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4 colheres de soja de farinha de milho;
1 colher de café de sal;
2 xícaras de chá de polvilho azedo;
óleo o suficiente para untar as forminhas de empadinha.
Modo de preparo:
1. Em um liquidificador, coloque os ovos, a água, o óleo de canola, a farinha 
de milho e o sal e bata bem, até formar uma massa homogênea.
2. Acrescente o polvilho azedo e bata novamente.
3. Reserve.
4. Unte as forminhas de empadinhas com óleo de canola e pré-aqueça o 
forno.
5. Coloque a massa líquida até metade de cada forminha.
6. Leve para assar com as forminhas em uma assadeira grande por 20 
minutos em forno médio.
7. Desenforme os pãezinhos e sirva ainda quente.
Fonte: Instituto Girassol (Receitas culinárias para crianças com alergia a múltiplos 
alimentos), 2015.
Alimentos proibidos:
 » farinha de trigo;
 » farinha de rosca;
 » pães;
 » bolos;
 » bolachas;
 » macarrão;
 » coxinhas;
 » quibes;
109
Dietoterapia Das intolerâncias alimentares em crianças e aDultos │ uniDaDe iV
 » pizzas;
 » cervejas (malte)*;
 » whisky*;
 » vodca*.
*Quando esses alimentos possuírem o glúten em sua composição ou processo 
de fabricação.
Alimentos permitidos:
 » arroz e farinha de arroz;
 » milho, amido de milho, farinha de milho, fubá;
 » mandioca, farinha de mandioca, polvilho;
 » batata, fécula de batata;
 » amaranto;
 » quinoa;
 » linhaça;
 » trigo sarraceno;
 » sorgo;
 » chia.
BOETTCHER, Erica; CROWE, Sheila E. Dietary Proteins and Functional 
Gastrointestinal Disorders. Am J Gastroenterol, no 108, pp. 728-736, 2013.
Disponível em: <http://www.nature.com/ajg/journal/v108/n5/pdf/ajg201397a.
pdf>.
110
Para (não) Finalizar]
Nos diferentes tipos de alergias e intolerâncias, muitos alimentos precisam ser excluídos 
da alimentação, e para cada alimento ou grupo de alimentos excluídos, cabe ao 
profissional de saúde avaliar os riscos potencias para o desenvolvimento de deficiências 
nutricionais (de macro e micronutrientes) e avaliar a substituição apropriada por outras 
fontes alimentares.
Abaixo estão os quadros com os principais alimentos alérgicos, principais nutrientes, 
fontes alternativas e substitutos nas preparações culinárias.
Quadro 7.
Alimento alergênico Leite de vaca
Principais nutrientes
 » proteína; 
 » vitamina D; 
 » vitamina A; 
 » vitamina B
12
; 
 » riboflavina; 
 » ácido pantotênico; 
 » cálcio; 
 » fósforo.
Fontes alternativas*
 » Fórmulas infantis isentas de leite de vaca (primeira escolha 
para lactentes com idade inferior a 1 ano).
 » Para lactentes acima de um ano de idade, bebidas 
enriquecidas à base de arroz ou soja enriquecidas com 
cálcio.
 » Outras fontes de proteínas com alto valor biológico: carnes 
e ovos.
 » Ajustar consumo de outros alimentos, como verduras e 
legumes, exposição solar regular (vitamina D).
Substitutos em receitas
 » água;
 » suco de frutas;
 » bebidas a base de arroz ou soja.
* em geral, é necessária a combinação de diferentes fontes alternativas para garantir a oferta adequada de nutrientes.
fonte: adaptado de cocco, 2013.
111
para (não) finalizar
Alimento alergênico Ovo
Principais nutrientes
 » proteína; 
 » vitamina B 
12
; 
 » riboflavina; 
 » ácido pantotênico; 
 » ácido fólico; 
 » selênio; 
 » biotina;
 » colina;
 » vitamina D.
Fontes alternativas*
 » carnes;
 » laticínios;
 » vegetais verdes escuros.
Substitutos em receitas
1 ovo pode ser substituído por:
 » 1 colher de sopa de farinha de linhaça misturada em 3 colheres 
de sopa de água;
 » 1 colher de sobremesa de vinagre branco;
 » 1 e ½ colher de sopa de água, 1 e ½ colher de sopa de óleo e 
1 colher de chá de fermento;
 » 1 pacote e gelatina sem sabor e 2 colheres de sopa de água 
morna;
 » 1 colher de chá de fermento biológico e ¼ de xícara de água 
morna.
 
* em geral, é necessária a combinação de diferentes fontes alternativas para garantir a oferta adequada de nutrientes.
fonte: adaptado de cocco, 2013.
Alimento alergênico Soja
Principais nutrientes
 » proteína; 
 » vitamina B 
6
; 
 » tiamina;
 » riboflavina; 
 » ácido fólico;
 » cálcio;
 » fósforo;
 » magnésio;
 » ferro;
 » zinco.
Fontes alternativas*
 » feijão;
 » grão de bico;
 » ervilhas;
 » lentilhas;
 » carnes;
 » laticínios.
* em geral, é necessária a combinação de diferentes fontes alternativas para garantir a oferta adequada de nutrientes.
fonte: adaptado de cocco, 2013.
112
Para (Não) FiNalizar
Alimento alergênico Trigo
Principais nutrientes
 » carboidratos; 
 » tiamina;
 » riboflavina;
 » niacina;
 » ferro;
 » selênio;
 » cromo;
 » magnésio;
 » ácido fólico;
 » fósforo; 
 » molibdênio.
Fontes alternativas*
 » Outros cereais.
 » (Cerca de 20% dos pacientes reagem a outros cereais).
Substitutos em receitas
 » farinha de arroz;
 » farinha de milho;
 » mandioca;
 » polvilho doce e azedo;
 » fécula de batata;
 » amido de milho;
 » creme de arroz;
 » araruta.
* em geral, é necessária a combinação de diferentes fontes alternativas para garantir a oferta adequada de nutrientes.
fonte: adaptado de cocco, 2013.
Alimento alergênico Peixes e crustáceos
Principais nutrientes
 » proteína;
 » ômega 3;
 » vitamina B 
6
;
 » vitamina B 
12
;
 » vitamina E;
 » selênio;
 » fósforo; 
 » niacina.
Fontes alternativas*
 » óleo de soja;
 » óleo de canola,
 » óleo de linhaça;
 » carnes;
 » ovos;
 » laticínios;
 » grãos fortificados;
 » frutas;
 » vegetais.
* em geral, é necessária a combinação de diferentes fontes alternativas para garantir a oferta adequada de nutrientes.
fonte: adaptado de cocco, 2013.
113
para (não) finalizar
Alimento alergênico Amendoim e frutas oleaginosas
Principais nutrientes
 » proteína;
 » vitamina B 
6
;
 » vitamina E;
 » potássio,
 » fósforo; 
 » magnésio;
 » manganês;
 » niacina;
 » cobre;
 » cromo;
 » biotina.
Fontes alternativas
 » carnes;
 » laticínios;
 » grãos integrais;
 » frutas;
 » vegetais verdes.
* em geral, é necessária a combinação de diferentes fontes alternativas para garantir a oferta adequada de nutrientes.
fonte: adaptado de cocco, 2013.
114
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