Propagação Fermento

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PROPAGAÇÃO DE FERMENTO 
 
Por Diogo Henrique Hendges 
 
Este texto tem por objetivo esclarecer algumas questões básicas sobre como se dá a 
propagação de fermento para produção de cerveja. Ele possui caráter técnico-científico, 
porém sem aprofundar as questões acerca desse assunto. 
Quando estamos produzindo nossa cerveja, os microrganismos (leveduras) realizam a 
fermentação, que é, basicamente, a produção dióxido de carbono (CO2 – gás carbônico) e 
etanol (C2H5OH – álcool etílico). 
 Porém, quando se deseja apenas a propagação do fermento, há a necessidade que 
tenhamos um maior número de células e não de etanol e gás carbônico. Nesse processo, as 
células crescem em número utilizando os nutrientes (neste caso o mosto: açúcares, proteínas, 
nitrogênio, etc.), e também o oxigênio como um dos principais nutrientes, produzindo, 
basicamente, gás carbônico e água, processo esse chamado de respiração. Para tanto, é 
importante que a oxigenação seja efetiva, pois o nutriente oxigênio é fator limitante de 
crescimento, neste caso. 
 Assim, qualquer processo de propagação deve ser aerado. Isso pode ser feito por meio 
de agitação contínua até o final do processo, suprimento de oxigênio através de aeradores (ar 
comprimido), ou a união desses dois métodos (o que é melhor). 
 Os três parágrafos acima falam sobre a produção de células em grandes quantidades. 
Entretanto, quando se quer poucas células, apenas com a intenção de poder ter o fermento à 
mão, quando necessário, há outros processos mais simples que podem ser realizados. 
 Pode-se propagar o fermento como citado anteriormente, só que em volumes muito 
pequenos e armazenar refrigerado, ou propagar as leveduras em tubos de ensaio. 
 Os principais processos serão descritos a seguir. 
 
OBS.: é importante esclarecer que os procedimentos descritos a seguir são básicos. 
 
1) Propagação por aumento de volume de inóculo 
- Prepare uma quantidade de mosto, de no mínimo 50 a 100x maior que a quantidade 
de fermento descrita no envelope. Ex.: envelope possui 10 gramas – volume mínimo 
de mosto = 500 a 1000mL; 
- Transfira para um frasco com tampa, que agüente ser esterilizado em panela de 
pressão (temperatura aproximada de 121ºC); 
- Oxigene; 
- Feche o frasco deixando a tampa levemente frouxa, para que as pressões dentro da 
panela de pressão se equiparem; 
- Esterilize em panela de pressão. Após a panela começar a chiar, conte 15 minutos; 
- Desligue. Deixe a pressão da panela diminuir naturalmente até que você possa retirar 
o frasco. Retire, feche a tampa firmemente e resfrie até atingir a temperatura de 
fermentação. Oxigene. A oxigenação se dá de melhor forma em temperaturas mais 
baixas; 
- Sob condições assépticas, despeje o conteúdo do envelope de fermento no frasco contendo 
mosto esterilizado já resfriado a temperatura da fermentação que será realizada; 
- Deixe o fermento crescer por aproximadamente 24 horas (depende do fermento: 
pode ser mais ou menos tempo), a temperatura da fermentação que será realizada. 
Você deve realizar agitações para incorporação de oxigênio durante o crescimento do 
fermento, ou adaptar um sistema de aeração (dentro do frasco) que seja esterilizável; 
- Transfira esse mosto fermentado, para um frasco com volume mínimo de mosto 
esterilizado que equivale a, no mínimo, de 50 a 100x mais que a quantidade do mosto 
anterior. Você deve realizar agitações para incorporação de oxigênio durante o 
crescimento do fermento; 
- Siga esses passos até obter um volume de 10% do volume final que irá fermentar para 
elaborar sua cerveja. Ex.: se for produzir 100 L de cerveja, 10 L são de fermento e 90 L 
de mosto. 
- IMPORTANTE: o tempo desse procedimento pode ser influenciado por vários fatores: 
- Temperatura; 
- Tipo de mosto: açúcares, nutrientes, etc.; 
- Oxigenação, etc. 
Avalie esse procedimento com uma cerveja mais barata. Se funcionar bem, evolua! 
- Pode-se utilizar esse processo para produzir pequenos volumes de fermento e 
armazenar em geladeira. 
Abaixo segue um esquema do processo descrito acima. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2) Propagação em tubos de ensaio 
- Prepare um mosto simples, ou o mosto que pretende utilizar; 
- Com o mosto ainda quente, dissolva uma quantidade de 2% (2g em 100 mL de mosto) 
e agar-agar (uma espécie de gelatina que solidificará quando for resfriada); 
- Transfira para um frasco com tampa, que agüente ser esterilizado em panela de 
pressão (temperatura aproximada de 121ºC); 
- Oxigene; 
- Feche o frasco deixando a tampa levemente frouxa, para que as pressões dentro da 
panela de pressão se equiparem; 
- Esterilize em panela de pressão. Após a panela começar a chiar, conte 15 minutos; 
- Desligue. Deixe a pressão da panela diminuir naturalmente até que você possa retirar 
o frasco. Retire, feche a tampa firmemente e resfrie até atingir a temperatura de 
aproximadamente 40ºC. A solução não pode solidificar; 
Figura 1. Propagação de fermento por aumento de volume de inóculo. 
- Sob condições assépticas, distribua o conteúdo em tubos de ensaio esterilizados; 
- Feche-os com uma bucha de algodão hidrófobo e gaze já esterilizada (pode fazer uma 
bolinha com o algodão por dentro da gaze); 
- Apóie-os de modo que a solução fique inclinada dentro do tubo de ensaio (Figura 2); 
 
 
 
 
- Deixe solidificar (resfriar a temperatura ambiente); 
- Com o auxílio de um fio metálico (esterilizado), transfira algumas células do fermento 
que você deseja propagar, para o tubo de ensaio com a solução já solidificada, fazendo 
uma estria a partir da base do tubo para a boca; 
- Feche o tubo de ensaio com a bucha; 
- Deixe crescer por aproximadamente 24 horas, a 25ºC; 
- Vede o tubo com a bucha utilizando filme de PVC; 
- Armazene refrigerado (4ºC) por até 6 meses; 
- Vencido o “prazo de validade”, refaça o procedimento utilizando o fermento presente 
no tudo descrito acima, retirando algumas células e transferindo para um tubo novo. 
OBS. 1: neste procedimento pode-se combinar o mosto e o fermento que utilizará em 
produções futuras de cervejas. Pode-se também propagar o fermento no tubo de ensaio, 
como descrito anteriormente, sob as condições da fermentação que fará para a produção da 
cerveja, refrigerando posteriormente. 
 
OBS. 2: com o tempo e a repetição do processo após os “prazos de validade”, as leveduras 
podem sofrer mutações genéticas (comum nos microrganismos), podendo adquirir 
características indesejáveis. 
 
- Utilize o fermento propagado aqui para aumento do volume de propagação, descrito 
no processo 1. 
 
Abaixo é apresentado um esquema desse processo. 
Figura 2. Tubo de ensaio contendo a solução de mosto e agar-agar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3. Processo de propagação em tubo de ensaio e sua utilização para aumentar 
o volume para posterior utilização na fermentação.