Classificação dos alimentos - Alimentos in natura e minimamente processados, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados

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Classificação dos alimentos
Alimentos são produtos digeríveis 
que compõem a nossa dieta e que são 
utilizados pelo organismo para a 
obtenção de nutrientes. São produtos de 
origem animal, vegetal ou sintéticos que 
fornecem às pessoas a energia de que 
precisam para o crescimento, 
desenvolvimento e funcionamento do 
organismo. 
A nossa alimentação vem paassando por 
intensas transformações: 
Primeiras diretrizes de 
classificação: baseavam na “explicitação” 
e “variações das quantidades” de alimentos, 
fazendo menção às porções alimentares e 
quilocalorias. Assim, suprestimava os 
nutrientes e suprestimava ou 
negligenciava o processamento industrial 
ao qual esses são submetidos, deixando 
de considerar a enorme diferença entre os 
processamentos envolvidos. 
A partir da nova classificação, os 
alimentos são separados mediante a 
extensão e o próposito do procesamento 
industrial. Sendo separados em 
agrupamentos: 
• Alimentos in natura ou minimamente 
processados; 
• Ingredientes culinários; 
• Alimentos processados; 
• Alimentos ultraprocessados. 
Agrupa os alimentos segundo a extensão 
e o propósito do processamento a que 
são submetidos: 
• Físicos; 
• Químicos; 
• Biológicos; 
• Antes do consumo. 
Considera-se aspectos nutricionais 
dos alimentos, o seu sabor, a cultura, os 
sistemas alimentares (socialmente e 
ambientalmente). Colocando em pauta 
também a aquisição, o preparo e o 
consumo. 
Alimentos in natura ou minimamente 
processados 
São aqueles obtidos diretamente de 
plantas ou de animais (como folhas e frutos 
ou ovos e leite) e que não passaram por 
qualquer alteração após deixar a 
natureza – in natura. 
Os alimentos in natura, geralmente, se 
deterioraram muito rápido, por isso, podem 
ser minimamente processados antes da sua 
aquisição, melhorando o tempo de 
duração, tornando os alimentos mais 
palatáveis, facilitando a digestão e 
diminuindo as etapas de preparação. 
Os alimentos minimamente processados 
podem passar por etapas, como: 
• Processo de limpeza, remoção de partes 
não comestíveis/indesejadas; 
• Secagem/desidratação; 
 
• Trituração ou moagem; 
• Fracionamento; 
• Torra/cocção (apenas com água); 
• Pasteurização; 
• Refrigeração/congelamento; 
• Acondicionamento em 
embalagens/empacotamento a vácuo; 
• Fermentação não alcoólica. 
Desvantagens dos alimentos minimamente 
processados: 
Em algumas situações pode acontecer a 
diminuição no conteúdo de nutrientes do 
alimento, devendo sempre dar preferência 
a alimentos menos processado (ex.: arroz 
integral e farinha de trigo menos refinada). 
No entanto, na maioria das vezes, os 
benefícios do processamento mínimo 
superam eventuais desvantagens. 
Vantagens nutricionais dos alimentos 
minimamente processados: 
• Grande variedade de alimentos; 
• Uma boa relação kcal e nutrientes; 
• Fonte de fibras; 
• Alimentos de origem animal são boas 
fontes de proteínas e da maioria das 
vitaminas e minerais que necessitamos 
ingerir; 
• Complementação de nutrientes. 
Vantagens sociais e ambientais: 
• Estímulo à agricultura familiar, 
melhorando a economia local; 
• Redução do impacto ambiental 
causado pela produção e distribuição 
dos alimentos; 
• Grande variedade de alimentos de 
origem vegetal (tentativa de limitar o 
consumo de alimentos de origem animal, 
porque se torna cara e gasta muitos 
produtos da natureza); 
• Menos estresse para o ambiente físico, 
para os animais e para a biodiversidade 
no geral. 
• Com a diminuição de consumo de 
alimentos de origem animal, diminui-se a 
emissão de gases do efeito estufa, 
diminui desmatamentos, diminui o uso de 
água, diminui o uso de antibióticos nos 
animais que poluem o solo. 
Ex.: batata, milho, castanhas, ovos e leite. 
Ingredientes culinários processados 
Inclui substâncias extraídas 
diretamente de alimentos do grupo I 
(alimentos in natura e minimamente 
processados) ou da natureza e 
consumidas como itens de preparações 
culinárias. 
Eles passam por processos de: 
• Prensagem; 
• Moagem; 
• Pulverização; 
• Refino. 
Ex.: sal, óleo, açúcar. 
Alimentos processados 
Corresponde a produtos fabricados 
essencialmente com a adição de sal ou 
açúcar ou outra substância de uso 
culinário a um alimento in natura ou 
minimamente processados. Ex.: queijo, 
temperos em conserva, geleias, pães). Os 
alimentos processados passam por 
 
processos industriais para o aumento da 
duração dos alimentos 
As técnicas culinárias envolvidas nesse 
processamento incluem: 
• Cozimento; 
• Secagem; 
• Conserva em latas/vidros; 
• Fermentação; 
• Salga/samoura/cura/defumação. 
Desvantagens: 
• A adição de sal ou açúcar, em geral, em 
quantidades muito superiores às usadas 
em preparações culinárias transforma o 
alimento; 
• Maior densidade pela adição de 
açúcar ou óleo; 
• Os ingredientes e métodos usados na 
fabricação de alimentos processados – 
como conservas e legumes, compota de 
frutas – alteram de modo desfavorável a 
composição nutricional dos alimentos 
dos quais derivam. 
Alimentos ultraprocessados 
São formulações industriais feitas 
inteiramente ou majoritaritariamente de 
substâncias extraídas de alimentos (óleos, 
gorduras, açúcar, amido, proteínas), 
derivadas de constituintes de alimentos 
(gorduras hidrogenadas, amido modificado) 
ou sintetizadas em laboratório (corantes, 
aromatizantes, realçadores de sabor e 
vários tipos de aditivos usados para dotar 
os produtos de propriedades sensorialmente 
atraentes - cor, sabor, aroma e textura). 
Inclue: 
• Extrusão; 
• Moldagem; 
• Pré-processamento: cozimento ou fritura. 
• Técnicas de processamento incluem: 
• Extrusão na farinha de milho; 
• Técnicas de pré preparo; 
• Embalagens sofisticadas/sem precisar de 
utensílios. 
Características: 
• Nutricionalmente desfavoráveis; 
• Excesso de calorias; 
• Pobre em fibras e substâncias de 
atividades biológicas; 
• Alta adição de aditivos; 
• Alta adição de carboidratos; 
• Alta adição de gordura 
(hidrogenada/saturada); 
São alimentos que possuem um 
grande tempo de prateleira, com altas 
quantidades de açucares, sódio, 
apresentam o sabor intensificado/ranço e 
o sabor residual dos aditivos químicos 
encontram-se camuflados. 
Os alimentos ultraprocessados 
favorecem o consumo excessivo de 
calorias, devido ao hipersabor, as porções 
grandes que geram dependências, uma 
grande quantidade de calorias liquidas. No 
geral, são alimentos práticos e que possuem 
um grande marketing à cerca. 
Alimentos light e diet não significam 
necessariamente alimentos saudáveis, 
pois, na maioria, para essas versões, ao se 
retirar um ingrediente, aumenta-se outro. 
Portanto, deve-se limitar o seu consumo.