Planejamento Físico Funcional - Projeto Gastronômico

Prévia do material em texto

Introdução PFF 6.1
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL EM 
UAN
Garantir:
• Instalações adequadas e funcionais. Fluxo 
linear e unidirecional de processo. Maior 
racionalização do trabalho. Qualidade higiênico-
sanitária, nutricional e sensorial das refeições. 
Qualidade do serviço prestado
Evitar:
• Interrupções no fluxo de operações. Cruzamento no 
fluxo de produtos/pessoas/resíduos. Obstáculos às operações de 
higienização. Deficiência no sistema de ventilação. Posturas 
inadequadas, fadiga e desconforto físico de funcionários. Má 
utilização de equipamentos, ou subutilização. Equipamentos 
mal localizados causando congestionamento na circulação. 
Limitação no planejamento dos cardápios. Ocorrência de filas 
na distribuição.
RDC/ANVISA 216/2004 “A edificação e as instalações devem ser 
projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos 
em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de 
manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.”
Composição da equipe multiprofissional
Presença do nutricionista
Fatores a considerar:
• Perfil do Cliente: condições sócio-econômicas, nível de 
escolaridade, idade média, estado nutricional, necessidade 
energética e nutricional
• Determinação do número de refeições: número de comensais  
área física da cozinha e dos refeitórios, capacidade dos 
equipamentos, área de estocagem e quadro de pessoal.
• Tipos de refeições: desjejum, colação, almoço, lanche, jantar e 
ceia.
• Padrão dos cardápios  luxo, médio, popular 
• Cálculo dos componentes básicos dos cardápios  per capita / 
porção  seleção e dimensionamento de equipamentos e 
áreas/salas (armazenamento de gêneros, pré-preparo, preparo, 
distribuição dos alimentos, higienização de utensílios, etc.)
• Horário de atendimento  capacidade quantidade e ritmo 
de atendimento: número de pessoas/minuto
• Modalidade de serviço e sistema de distribuição de 
refeições:
Refeitórios: coletividade sadia
 Cafeteria fixa: utilização de balcão térmico com o 
porcionamento realizado por funcionário da UAN
 Self-service: o próprio comensal porciona a sua 
refeição. Reduz quadro de pessoal  distribuição
 À francesa: o comensal é servido à mesa. Atendimento 
individualizado  maior contingente de mão-de-obra
Em Hospitais: pacientes
 Centralizado porcionamento na própria cozinha (menor 
manipulação, conservação da temperatura, supervisão)  
exige área para o porcionamento das dietas.
 Descentralizados  alimento preparado na cozinha  
carros térmicos  copas de unidades  
porcionamento  distribuição.
 Misto  parte centralizada e parte descentralizada.
• Logística de abastecimento  periodicidade de abastecimento 
 definir área de armazenamento. Forma com que os alimentos serão 
adquiridos (in natura, minimamente processados, pré-elaborados, 
congelados, refrigerados)  definir dimensionamento das áreas/salas 
de armazenamento, pré-preparo e preparo, podendo eliminar fases de 
produção e áreas/salas de trabalho.
Ambiência 
“conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades 
administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade 
de trabalho produzido”
São divididos em dois grupos:
 Os que interferem diretamente na produção:
Iluminação, ventilação, cor, ruídos, temperatura, 
umidade
 Os que propiciam condições favoráveis:
Localização, configuração geométrica, revestimento 
de parede, piso, esquadria, instalações elétricas
• Dimensionamento das salas/áreas de trabalho
• Dimensionamento, adequação e distribuição dos equipamentos
Ambiência 6.2
RUÍDO
Matos, 2000
• Som e ruído não são sinônimos
• Um ruído é apenas um tipo de som, mas um som não é 
necessariamente um ruído
• O conceito de ruído é associado a som desagradável e indesejável
• Cronicidade dos efeitos ► surdez
• Dificuldade de estabelecer correlações diretas com outras 
doenças
Exposição a níveis elevados de ruído:
• Efeitos mais conhecidos são: aceleração da pulsação, aumento da 
pressão sangüínea e estreitamento dos vasos sangüíneos.
• Efeitos aparecem em forma de mudanças de comportamento: 
nervosismo, fadiga mental, frustração, prejuízo no desempenho 
do trabalho, podendo provocar altas taxas de absenteísmo.
Okamato et al. (1994) descreveram alguns dos efeitos do 
ruído e suas conseqüências para a saúde do indivíduo:
• Habilidade ► diminui o rendimento, aumenta o número de erros 
e, conseqüente aumento de acidentes 
• Alterações cardiocirculatórias ► promove vasoconstrição e 
também a ocorrência de hipertensão arterial leve e moderada.
• Alterações visuais ► dilatação da pupila com necessidade do 
trabalhador reajustar continuamente a distância do foco, 
aumentando sua fadiga e probabilidade de erro.
• Alterações gastrointestinais ► relacionada ao aparecimento de 
gastrite e úlcera gastroduodenal.
• Interferência na comunicação verbal ► perda de inteligibilidade 
na comunicação verbal entre os operadores - aumento acidentes 
(Gerges, 1992).
1
Portaria nº 3214/1978 do Ministério do Trabalho ► NR15 - 
Atividades e operações insalubres ► Determina os limites de 
tolerância para ruído contínuo e intermitente.
85dB/8horas ► máxima exposição diária permissível
Não é permitida exposição a níveis de ruído acima de 
115dB para indivíduos que não estejam adequadamente 
protegidos
Produção de ruído em UAN (Sousa, 1990):
• Equipamentos
• Água
• Vapor, caldeiras
• Choque de utensílios
• Ressonância de superfícies metálicas
• Sistema de exaustão
• Diálogo entre os operadores
Matos (2000) – Estudou uma UAN:
• Níveis de ruído acima de 85 dB (A) por longos períodos (8 
horas) nos setores de cocção e higienização de bandejas.
• Picos de ruído de até 95 dB (A) quando da utilização do 
liquidificador no setor de higienização de panelas.
• O ruído excessivo – dificuldade de comunicação entre 
operadores.
Kapnakis (1986) sugere um nível sonoro de 50 dB(A) em 
restaurantes para garantir o bom desempenho dos 
operadores.
Medidas para reduzir os ruídos:
• Paredes paralelas, a distância entre elas deve ser de no máximo 
17 m, para evitar a formação de eco
• Escolher equipamentos mais silenciosos
• Aplicar material isolante em teto, paredes e nas bancadas de aço 
inox
• Instalação de equipamentos nos cantos ou junto às paredes para 
evitar a reflexão do som
• Evitar áreas circulares que concentram e conduzem o som
TEMPERATURA, UMIDADE E VENTILAÇÃO
Equilíbrio térmico é influenciado por:
• Atividade física
• Tipo de resistência térmica da vestimenta
• Parâmetros ambientais
 Temperatura do ar
 Velocidade do ar
 Umidade relativa
UAN ► ambiente quente e úmido ► pode ser causador de 
fadiga e estresse aos operadores
• Desprendimento de calor e vapores no processo produtivo
• Presença de equipamentos geradores de calor e umidade
 Fogões
 Fornos
 Fritadeiras
 Caldeirões
 Máquina de lavar utensílios
• Funcionamento concomitante em ambientes interligados 
►dificuldade de manutenção de temperatura agradável
• Ventilação natural adequada assegura certo grau de conforto 
térmico
ABERC (1998) ►conforto térmico em UAN pode ser 
assegurado por abertura de paredes que permitam a 
circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da 
área do piso.
• Exaustor: equipamento que promove a movimentação do ar 
interno, com retirada do ar quente e vapores e a renovação do ar 
no ambiente
• Climatizador: equipamento utilizado para resfriamento de 
ambientes através de sistema de aspersão de neblina. 
• Ventiladores: propiciam conforto térmico através da 
movimentação do ar quente
• Aparelhos de ar condicionado: captam, filtram e resfriam o ar, ao 
mesmo tempo em que promovem uma desumidificação (perda 
de umidade) do ambiente.
A temperatura compatível ao desenvolvimento do trabalho 
em UAN é de 22 a 26ºC com umidade relativa de 50 a 
60%.
Sala de Pré-preparo de carnes ► climatizada 
►Temperatura entre 12 e 18ºC
RDC/ANVISA 216/2004 
• “A ventilaçãodeve garantir a renovação do ar e a manutenção 
do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em 
suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O 
fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.”
• “Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar 
conservados. A limpeza dos componentes do sistema de 
climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e 
periódica destes equipamentos devem ser registradas e 
realizadas conforme legislação específica.”
ILUMINAÇÃO
Matos (2000), a iluminação de uma UAN deve ser:
• Suficiente para garantir uma boa visibilidade
• Evita doenças visuais, aumenta eficiência no trabalho, diminui 
riscos de acidentes
• Permitir a maior quantidade de luz natural possível
 Faz com que os alimentos pareçam mais atrativos
 Acelera trocas orgânicas, funciona como bactericida
 Reduz as despesas operacionais
• Distribuída uniformemente pelo ambiente evitando 
ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos.
A iluminação artificial (ABERC, 1998)
• Não altere as características sensoriais dos alimentos
• 540 lux nas áreas de inspeção
• >220 lux nas áreas de trabalho
• >110lux nas outras áreas
A iluminação artificial (NR 24)
• Fluorescentes
• Cozinha – 150 w/4m²
• Despensa – 20 a 30 w/m²
• Refeitório – 150 w/ 6m²
• Vestiários e Sanitários – 100w/8 m²
RDC/ANVISA 216/2004 
• “A iluminação da área de preparação deve proporcionar a 
visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem 
comprometer a higiene e as características sensoriais dos 
alimentos.”
• “As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos 
alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra 
explosão e quedas acidentais.”
COR
• Absorvem luz com maior ou menor intensidade
• Nos tetos e alto das paredes devem ter índice de reflexão superior 
a 80% - branco
2
• Nas paredes em torno de 50 a 70% - creme X branco
• Nos pisos em torno de 15 a 30%
LOCALIZAÇÃO
• Melhor localização – andar térreo
• Voltada para o nascente: melhor iluminação, conforto térmico
• Facilidade de acesso, possibilidade de expansão
• Acesso de fornecedores, remoção do lixo, menor custo por 
dispensar elevadores
• Bloco isolado facilita ampliações e adaptações
CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA
• Retangular é a mais indicada 
• Comprimento não deve exceder 1,5 a 2,0 vezes a largura 
• Melhor disposição dos equipamentos 
• Evita caminhadas longas
• Evita conflitos de circulação
• Facilita supervisão do trabalho
REVESTIMENTOS
RDC/ANVISA 216/2004 
 “As instalações físicas como piso, parede e teto devem 
possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem 
ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, 
trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, 
descascamentos, dentre outros e não devem transmitir 
contaminantes aos alimentos.”
PISOS
• Liso, lavável, resistente à ação de compostos orgânicos, 
resistente a cargas e ao atrito. Recomenda-se argamassa de alta 
resistência.
• Monolítico
• Deve ter um único nível, inclinação para os ralos de 2,5 a 3% e 
nas áreas mais molhadas placas antiderrapantes tipo lixa
PAREDES
• Material liso, lavável, resistente e impermeável. Indica-se azulejo 
ou tinta plástica com resina epóxi
• Proteção nos locais de movimentação de carros com barras de 
ferro ou de borrachas para evitar impacto
TETO
• Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, fácil 
limpeza, resistente a temperatura
• Pé direito mínimo de 3m
PORTAS E JANELAS
• Superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, de material não 
absorvente
• Fechamento automático (mola ou similar) 
• Ajustadas aos batentes
• Largura máxima de 1,0 a 1,20 e 2,10m de altura
• Protetor no rodapé
• Deve ter visor e ser dotadas de fechamento automático 
• Janela - estar localizadas na parte superior das paredes
• Providas de telas milimétricas
• As telas devem ser removíveis
• Parapeitos inclinados em ângulo de 45°
INSTALAÇÕES
• Ser abastecidas de água corrente
• Dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica
• Os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir 
dispositivo que permitam seu fechamento
• As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão 
compatível ao volume de resíduos
 Deve estar localizadas fora da área de preparação e 
armazenamento de alimentos
 Apresentar adequado estado de conservação e 
funcionamento
• As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em 
tubulações externas
 Íntegras de tal forma a permitir a higienização dos 
ambientes
 Tomadas devem ser do tipo blindadas para facilitar a 
limpeza
• As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar 
diretamente com a área de preparação e armazenamento de 
alimentos ou refeitórios
 Ser mantidos organizados e em adequado estado de 
conservação
• Redes hidráulicas, vapor, elétrica e de emergência não devem 
passar por cima de equipamentos e superfícies de trabalho
 Devem estar pintadas nas cores indicadas pelas NR 26 
PFF 6.3
COMPOSIÇÃO DAS ÁREAS DE UAN
Área - ambiente aberto, sem paredes em uma ou mais de 
uma das faces.
Sala - ambiente envolto por paredes em todo seu perímetro 
e uma porta.
1) Área para recebimento de mercadorias
• Área externa do prédio, coberta, de fácil acesso aos fornecedores, 
próximo á área de estocagem
• Espaço suficiente para acomodar a mercadoria
• Área para higienização de monoblocos
• Balança tipo plataforma, tanque de lavagem, monoblocos, 
carrinhos para transporte, lavatório, mesa
2) Sala de armazenamento de gêneros não perecíveis e 
semi-perecíveis
• Boa iluminação e ventilação que permita circulação de ar entre 
as mercadorias
• Temperatura nunca superior a 26ºC
• Piso de material lavável e resistente
• Não apresentar ralos
• Borracha de vedação na parte inferior da porta
• Janelas e aberturas teladas
• Prateleiras a 30 cm do piso com profundidade máxima de 45 cm
• Estrados / Pallet para sacarias elevados do piso 40cm
• Extintor de incêndio
3) Área de armazenamento de gêneros perecíveis
• Geladeiras / freezer
• Recomenda-se no mínimo a instalação de 3 câmaras frias:
 Até 4ºC e UR 60 a 70% para carnes
 10ºC e UR 80% para hortaliças e frutas
 Até 8ºC para laticínios e sobremesas.
• Dotadas de antecâmaras, para proteção térmica
• Revestimento lavável
• Nível do piso igual o da área externa
• Inexistência de ralos
• Termômetro, permitindo leitura do lado externo
• Interruptor do lado externo que indique a condição de ligado ou 
desligado
• Prateleiras de aço inox
• Porta hermética de aço inox, que permita também a abertura por 
dentro
3
PROCESSAMENTO DE REFEIÇÕES (pré-preparo e 
preparo)
4) Área de pré-preparo
• Bancadas de aço inox, pias de lavagem, e equipamentos / 
utensílios necessários para o pré-preparo de diferentes alimentos:
 Descascadores, cortadores de legumes, moedor, 
batedeiras, cortador de frios, liquidificador, extrator de 
sucos
 Tábuas de polipropileno de alta densidade, facas
• Sala de pré-preparo de carnes, sala de pré-preparo de hortaliças, 
sala de pré-preparo de massas e sobremesas, sala de pré-preparo 
de cereais
• Lavatório exclusivo, dotado de insumos necessários para 
higienização das mãos (RDC/ANVISA N° 216/2004)
5) Área de preparo / cocção
• Equipamentos necessários para o preparo (cocção) dos alimentos
 Fogão, caldeirões, forno, fritadeira, chapa, coifa, mesa 
auxiliar de inox
 Coletor de resíduos
• Lavatório exclusivo, dotado de insumos necessários para 
higienização das mãos (RDC/ANVISA N° 216/2004)
• Área para cocção de dietas normais e área de cocção de dietas 
especiais
6) Sala de higienização dos utensílios utilizados no 
processamento
• Bancadas e tanques de lavagem de panelas com instalação de 
torneiras com água fria e quente e esguicho
• Estantes para guarda de panelas e utensílios do processamento• Coletores de resíduos
7) Refeitório
• Local da UAN onde todo o serviço está ligado diretamente com 
o atendimento ao comensal / cliente.
• Composto por área de distribuição, área de consumo das 
refeições, área dos lavatórios e sala de higienização dos 
utensílios do refeitório.
• Área de distribuição das refeições: fácil comunicação com área 
processamento
 Centralizado, descentralizado, misto
 Cafeteria fixa, self-service, à francesa
 Balcões de distribuição, pass through, mesas de apoio, 
gastronorms, utensílios.
 Disposição dos balcões: fluxo linear, fluxo 
convergente, fluxo divergente
• Área de consumo das refeições
 Mobiliário, utensílios
8) Sala de higienização dos utensílios utilizados no 
refeitório
• Área adjacente ao refeitório, comunicando-se através de guichê 
para recepção do material usado.
• Tanques ou pias de lavagem com instalação de torneiras com 
água fria e quente e esguicho
• Equipada com máquina de lavar louça, coletores de resíduos, 
sistema de exaustão, estantes para guarda de utensílios, carros 
para transporte de bandejas e pratos
9) Sala de administração / Nutricionista
• Local que facilite a supervisão das operações
• Visor em toda a extensão da sala
• Equipada com mobiliário e equipamentos de escritório
10) Área para instalações sanitárias e vestiários
• Deve ser exclusiva para a equipe que trabalha na UAN, 
separados por sexo
• Não deve se comunicar diretamente com outras áreas envolvidas 
com alimentos
• Deve contar com lavatórios, dotados de insumos necessários 
para higienização das mãos (RDC/ANVISA N° 216/2004)
• NR 24 – instalação de aparelhos sanitários nas seguintes 
proporções separadas por sexo: 1 vaso sanitário, 1 mictório para 
cada 20 funcionários; 1 lavatório e 1 chuveiro para cada 10 
funcionários. 
• Vestiários obrigatórios em caso de troca de roupa.
11) Área para guarda de lixo
• Destinada ao armazenamento do lixo diário
• Localizada em local que facilite sua remoção
• Climatizada
• Revestida de material lavável e dotada de esguicho de pressão
12) Área para guarda de botijões de gás
• Exclusiva
• Localizada na área externa
• Delimitada por alambrado de material vazado que permita boa 
ventilação
• Placas no alambrado com dizeres “proibido fumar” e 
“inflamável”
13) Área para higienização do material de limpeza
• Deve ser dotada de espaço para guarda de utensílios e 
equipamentos utilizados na limpeza. 
• Deve dispor de pia ou tanque de lavagem.
DIMENSIONAMENTO DA ÁREA FÍSICA
1) Variáveis intervenientes
• Número de refeições; Padrão dos cardápios; Modalidade e 
sistema de distribuição; Política de compras e abastecimento; 
Dependências.
2) Portaria nº 3214 de 08/06/1978 ►NR 24
• Refeitórios - obrigatórios em estabelecimentos com mais de 300 
empregados
• Área – 1m2/usuário, abrigando 1/3 do total de funcionários por 
vez
• Circulação principal – largura mínima de 75 cm
• Circulação entre bancos ou entre bancos e paredes - largura 
mínima de 55 cm
• Cozinha - 35% da área do refeitório
• Depósito de gêneros - 20% da área do refeitório
3) Índices para dimensionamento de áreas
LANZILLOTTI (1973)
Nº. de m2 / pessoa
4
refeições
250 0,80
500 0,80
600 0,75
700 0,72
800 0,70
900 a 1000 0,60
Acima de 1000 0,50
• De acordo com o padrão do cardápio, acrescentar:
 Cardápio médio e popular - 5% da área
 Cardápio Luxo 10% da área
• Setorização
Setores Distribuição
Estocagem 10 a 12%
Preparo 16 a 20%
Higiene e limpeza 6 a 8%
Distribuição de refeições 45 a 48%
Administração e 
segurança
12%
3) Índices para dimensionamento de áreas
SILVA FILHO (1996)
• Determina área em função do número de refeições servidas
Nº de 
Refeições
Coeficiente
s
Nº de 
Refeições
Coeficientes
100 0,90 700 0,30
150 0,80 800 0,30
200 0,70 900 0,30
250 0,60 1000 0,30
300 0,50 1500 0,28
400 0,40 2000 0,26
500 0,35 3000 0,24
600 0,35 5000 0,20
Número de refeições X coeficiente = área 
em m2
• Setorização
Setores Distribuição
Administração e Estocagem
Recepção
Despensa geral
Câmara frigorífica
Administração
Vestiários e sanitários
Depósito de materiais de limpeza
Sala de refeições (pouco utilizada)
34%
5%
7%
8%
4%
8%
2%
2%
Cozinha
Pré-preparo
Preparo (cocção)
Lavagem panelas
Nutricionista
Copa “suja”
Câmara lixo
Dispensa diária
52%
20%
15%
4%
4%
3%
3%
3%
Refeitório (exceto 
sala de refeições)
Distribuição
Área de cafezinho
Higienização de 
utensílios
14%
7%
2%
5%
Obs: Cozinha - largura mínima 7m e pé direito 4m
• Sala de Refeições
 Restaurantes Comerciais – mesa 4 lugares ► 1,5 
m2/pessoa
 Restaurantes Institucionais – mesa 4 ou 6 ou 8 lugares 
► 1,0 m2/pessoa
4) Cálculo do número de lugares
• Usuários Potenciais (Up) – quadro total de usuários
• Usuários Reais (Ur) – nº funcionários que freqüentam o refeitório
• Índice de utilização (IU) – relação entre o nº usuários reais e 
potenciais
5
IU = UR / UP x 100
• Índice de Rotação (IR) – nº de vezes que cada lugar do refeitório 
é usado durante o período das refeições
* Tempo total por turno
• Índice de Rotação Teórico (IRt)
 Expressa a rotação plena do refeitório, isto é, permite 
a mais adequada utilização do mesmo
 Utilizado nos planejamentos, implantações e 
comparações com o IRp
• Índice de Rotação Prático, Real ou Atual (IRp, IRr, IRa)
 É a rotação existente, atual
 Pode ser entendido também como a relação entre o nº 
refeições servidas ou nº de comensais servidos em um 
período de refeição (almoço, jantar) e a capacidade do 
refeitório, isto é, o número total de lugares.
Avaliação:
IRp > IRt = saturação – reflete nº insuficiente de lugares 
para a demanda
IRp< IRt = ociosidade – reflete nº de lugares maior que a 
demanda de usuários
5) Cálculo da área do refeitório
SILVA FILHO (1996)
* Tempo médio de distribuição – balcão de distribuição: 6 a 8 
pessoas/minuto
* Ver quadro Silva Filho (1996).
PFF 6.5
PLANEJAMENTO FÍSICO FUNCIONAL DE UAN – 
EQUIPAMENTOS
1)Fatores importantes na aquisição de equipamentos:
• Número de refeições
• Efetivo de mão-de-obra
• Rentabilidade do investimento
• Padrão do Cardápio
• Sistema de distribuição
• Política de Compras
• Área disponível
2)Objetivos a serem alcançados com a aquisição de 
equipamentos:
• Produzir refeições em quantidades adequadas
• Proporcionar refeições diversificadas
• Reduzir o tempo de preparo dos alimentos
• Promover um controle efetivo de tempo e temperatura nas 
diversas etapas do processo produtivo
• Assegurar qualidade ao produto final
• Facilitar os processos de recepção, estocagem, pré-preparo, 
preparo, distribuição e higienização
• Reduzir o custo da produção
3)Critérios para escolha dos equipamentos:
• Sistema eleito de funcionamento
• Indispensabilidade
• Material e acabamentos
• Dimensões, espaços e mobilidade
• Segurança
• Capacidade nominal e efetiva de uso
• Produtividade (relação entre produção- nº refeições e hora de 
trabalho- tempo de operacionalização)
• Assistência técnica, prazo de entrega
• Facilidade na reposição de peças
• Design higiênico e Ergonômico
• Custo de implantação, operacional, de acessórios, de limpeza e 
manutenção
• Estética
4)Classificação dos equipamentos (Teixeira, 1997)
Básicos: necessário à produção de refeições independente 
de seu objetivo institucional ou social
• Fogão, forno caldeirão, fritadeira, descascador de legumes, 
liquidificador, batedeira, coifa, etc
De apoio: auxiliam ou facilitam o trabalho com os 
equipamentos básicos
• Carros sobre rodízios, balcão, etc
5) Indicadores para o dimensionamento de equipamentos
• Rotatividade de estoque
• Prazo de validade
• Densidade da carga
• Porção / Percapita
• Fator de correção
• Fator térmico ou de cocção
• Densidade do alimento
• Nível de produção
• Prazos nas etapas do processo produtivo
• Tempo de operação
• Capacidade de operação do equipamento
• Área de ocupação do equipamento
• Modulação do equipamento
6) DIMENSIONAMENTO6)DIMENSIONAMENTO
6.1) RECEPÇÃO
• Bancada de apoio com tanque de lavagem
6
IR = Período de duração da distribuição 
 Tempo médio de permanência no refeitório
IR = Nº de refeições 
 Nº de lugares
Tempo total por turno = Nº de refeições ou comensais 
 Tempo médio de distribuição*
Nº de Mesas = Nº de lugares necessários 
Nº de lugares na Mesa
Área do Refeitório =______Nº de Mesas 
 Área Necessária por Mesa*
Nº de lugares necessários = Nº de refeições ou comensais 
 IR
• Bancada auxiliar para inspeção dos produtos ou mesa móvel com 
trava
• Mesa para o recebedor anotar
• Balança tipo plataforma de braço ou de mostrador (capacidade 
Kg - 30 / 60 / 100 / 150 / 200 / 300 /500 / 1000/ 5000)
• Balança de bancada (capacidade Kg – 2,5 / 5 / 10 / 15 / 30 / 50)
• Carros plataforma
• Caixas monoblocos
6.2) ARMAZENAMENTO
• Estrados ou Palet
• Estantes com planos lisos ou gradeados
6.2.1)Estrados
NE= R x p / 1000
NE = número de estrados com dimensões 1,0 x 0,7 m ou 
0,5 x 1,0 m ou 1,0 x 1,0 m
R= Nº de refeições
p= período de estocagem em dias
Obs: 1000 = constante (1 nível)
6.2.2) Estantes
NE = 3 x R x p / nº de níveis
NE = número de estantes com dimensões 1,0 x 0,3 m ou 
0,9 x 0,4 m
R= Nº de refeições
p= período de estocagem em dias
Obs: 5000 = constante (5 níveis) ou 7000 = constante (7 
níveis)
6.3) ARMAZENAMENTO À FRIO
• Refrigeradores
• Freezer
• Câmaras frigoríficas
 
6.3.1) Refrigeradores e freezer
Conservação de carnes:
V = 1,25 x R x p
V= volume em litros
R= Nº de refeições
p= número de dias de armazenamento (máx. de 03 dias)
Conservação de laticínios e ovos:
V = 0,6 x R x p
V= volume em litros
R= Nº de refeições
p= número de dias de armazenamento (máx. de 03 dias)
Conservação de Hortaliças:
V = 0,75 x R x p
V= volume em litros
R= Nº de refeições
p= número de dias de armazenamento (máx. de 05 dias)
Congelados:
V = 0,3 x R x p
V= volume em litros
R= Nº de refeições
p= número de dias de armazenamento (máx. de 90 dias)
6.3.2)Câmaras frigoríficas
A= R x p x P x Ac
C
A= área útil da câmara
p= período de estocagem em dias (máximo 03 dias)
P = percapita em Kg
Ac= acréscimo para circulação = 1,3 a 1,5
C= peso por m2 de gêneros
C para carne é 300Kg/m2
C para hortaliças é 250Kg/m2
C para laticínios é 250Kg/m2
C para congelados é 600Kg/m2
Obs: o pé direito máx. será de 2,6 m. Recomenda-se que a 
área mínima de uma câmara seja de 2,5 m2 e que o lado 
menor não tenha menos de 1,4 m.
6.4) PRÉ-PREPARO DE HORTALIÇAS
• Bancada de apoio com tanques de lavagem (mínimo 2)
• Mesas de apoio
• Descascador de legumes
• Processador
• Placas de polietileno
• Carro para detritos
6.4.1) Bancada e cubas (Silva Filho, 1996)
Dimensões de cubas
Nº 
1
400 x 340 x 150 mm
Nº 
2
500 x 400 x 200 mm
Nº 
3
500 x 450 x 250 mm
Nº 
4
600 x 500 x 300 mm
Nº 
5
600 x 500 x 400 mm
Nº 
6
800 x 500 x 400 mm
Nº 
7
1200 x 500 x 400 mm
Nº de refeições M2 de 
bancada
Nº cubas
50 1,5 1 nº 2
100 2 1 nº 2
200 3 1 nº 2
400 4 1 nº 2 e 2 nº 
4
800 5 1 nº 5 e 2 nº 
6
1000 7 1 nº 5 e 2 nº 
7
6.4.2) Descascador de legumes
Informações:
Produção aproximada = 120 Kg/hora
Tempo previsto para as tarefas de pré-preparo = 2 – 3 horas
Exemplo: batata inglesa – preparação batata frita
• Nº refeições: 1200
• Porção:120g
• Perda na fritura: 40%
• Fator de correção:1,17
120g -------- 60%
X ------------ 100%
X = 200g x 1,17 = 234g de batata/ pessoa
234g x 1200 = 281Kg de batata (total a comprar)
• Conduta: 1 descascador com produtividade de 120Kg/hora
6.4.3) Multiprocessador de legumes
Informações:
Produção aproximada = 250, 350 e 400Kg/ hora.
Exemplo: batata inglesa – preparação batata frita
Nº refeições: 1200
Porção: 120g
120g -------- 60%
X ------------ 100%
X = 200g x 1200 = 240 Kg (percapita – cru e limpo)
• Conduta: 1 processador com produtividade de 250Kg/hora
7
6.5) PRÉ-PREPARO DE CARNES
• Mesa com tampo de inox ou altileno/polipropileno
• Placas de polietileno
• Balança de bancada para porcionamento
• Moedor de carne
• Amaciador de bifes
• Carro para detritos
• Balança plataforma para controle de aparas, resíduos, peso bruto 
e peso líquido
6.5.1) Moedor de carne
Informações:
Produção aproximada = 130, 200, 300 e 450Kg/hora
O cálculo é feito com base nas carnes pá e chã cuja perda 
na cocção é de 20%.
Exemplo: 
100g de porção ------ 80%
X ------------------------ 100%
X = 125g x 1200 almoços = 150kg
• Conduta: 1 moedor com produtividade de 200 Kg/hora.
6.5.2) Amaciador de bifes
Informações:
Produção aproximada = 400 Kg/hora
Exemplo:
400 Kg --------------1 hora
180 Kg -------------X ... 150g x 1200 = 
180 Kg
X = 0,45 horas = 27 min
• Conduta: 1 amaciador com produtividade de 400 Kg/hora.
6.6) PRÉ-PREPARO DE CEREAIS E 
LEGUMINOSAS
• Mesa de escolha
• Carros para detritos 
• Carros para cereais
6.6.1) Carro para Cereais
Informações: Capacidade = 60Kg 
Exemplo:
Para gasto diário de 100 Kg de arroz (percapita 60g) e 80 
Kg de feijão (percapita 100g)
1 carro ---------- 60Kg
X ----------------100Kg 
X = 1,6 >> 2 carros ou 2 operações com 1 carro
1 carro ---------- 60Kg
X --------------80Kg
X = 1,3 >> 2 carros ou 2 operações com 1 carro
6.6) COCÇÃO
• Fogão
• Forno
• Caldeirão
• Fritadeira
• Frigideira
• Exaustor
• Mesas de apoio Bancada com tanque
• Carros esqueleto para GN
• Banho Maria
• Chapa bifeteira
6.6.1) Caldeirão a vapor
V = NC 
 800
N = número de refeições
C = consumo (porção)
800 corresponde a 20% de aeração (a cada 4 litros de 
água/1 litro de vapor)
Informações:
Existem caldeirões de 100; 200; 300 e 500 litros.
Exemplos:
Feijão: V = NC  1200 x 150 = 225 litros
 800 800
Tempo de cocção: 2 horas
Conduta: adquirir 1 caldeirão de 300 litros
Sopa: 1200 x 200 = 300 litros
 800
Conduta: adquirir 1 caldeirão de 300 litros (rodízio com a 
guarnição ou arroz)
Arroz: 1200 x 200 = 300 litros
 800
Tempo de cocção: 15 min.
Conduta: adquirir 1 caldeirão de 300 litros (rodízio com a 
guarnição ou sopa)
Guarnição: 1200 x 200 = 300 litros
 800
Tempo de cocção: 20 min para legumes e 15 min para 
massas.
Conduta: adquirir 1 caldeirão de 300 litros (rodízio com a 
arroz ou sopa)
Carne assada: porção 150g, tempo de cocção 2 h, perda na 
cocção 45% percapta 273 g
 V = 1200 x 273 = 656 litros
 500 
Obs: 500 corresponde ao volume útil de 50% (contar com 
espaço para aeração) ou seja, 50% do espaço deve estar 
livre para acondicionar a carne e virá-la.
Conduta: 1 caldeirão de 500 litros 
6.6.2) Fogão Industrial
Em baixa produção: 1 fogão de 4 a 8 bocas com 
queimadores duplos e 1 banho-maria de apoio.
Em alta produção: 1 fogão de 4 a 6 bocas com queimadores 
duplos.
6.6.3) Banho Maria de apoio
Tamanho padrão
Modular e acoplado ao fogão
6.6.4) Fritadeira
Informações:
Fritadeira a óleo: 10 litros – 35 Kg/h
 20 litros – 70 Kg/h
Tempo médio de fritura = 4 min 
Fritadeira Salmoura + Óleo
Nº de 
cestas
Óleo 
(L)
Água 
(L)
Sal 
(Kg)
1 26 18 2
2 80 29 4
4 140 45 6
5 180 56 8
8
Informações:
1 cesta quadrada frita em 4 min: 
• 4,5 Kg de batata 
• 18 porções de frango (225g)
• 10 porções de peixe (150g)
1 cesta redonda: 
• 2,5 Kg em 6 min ou 
• 1,66 Kg em 4 min aproximadamente 1,7 Kg.
1 cesta retangular: 
• 2 Kg em 4 min.
Exemplo:
Nível de produção: 4,5 Kg em 4 min
Tempo de fritura da batata = 2h (exemplificando)
4,5 Kg ------- 4 min 67,5 Kg ---------- 60 
min
X ------------- 60 min X ----------------- 120 
min
X = 67,5 Kg X = 135 Kg
Utiliza-se como base de cálculo a batata frita:
Percapta = 200g (cru e limpo)
Quantidade a fritar = 200g x 1200 clientes = 240Kg
1 cesta ---------135 Kg
X ---------------- 240 Kg
X = 1,7 cestas 
Conduta: 1 fritadeira de 2 cestas
6.6.6) Forno tradicional
Informações:
Fornos com 1 câmara, 2 câmaras, 3 câmaras
Comporta 1 ou 2 tabuleiros (em cada câmara) de60 cm x 
40 cm x 8 cm.
• 6 unidades (24 porções – frango carcaça) ---------90 min
• 20 porções de coxa/ sobrecoxa ---------------------60 min
Exemplo:
Preparação: coxa/ sobrecoxa assada 
Nº refeições: 1200
1 tabuleiro (20 porções) ------- 60 min 1 câmara 
---- 80 porções ---- 240 min
1 câmara ------ 20 porções ---60 min X 
-------1200 porções ------240 min
1 câmara --------- X -------240 min X = 15 
câmaras
X = 80 porções
Conduta: 5 fornos com 3 câmaras
6.6.7) Forno de Panificação
Informações:
• 2, 3, 4 ou 5 câmaras
• Comporta 2 tabuleiros em cada câmara. 
• Assa 80 porções (120g) em 40 min
6.6.8) Forno de convecção 
Informações:
• 1 câmara que acomoda 1 carro
• Possui comando computadorizado para tempo e temperatura
• Cada câmara possui 5, 6, 10, 12 níveis.
• 1 carro 5 níveis ------ 240 porções (coxa/ sobrecoxa) ------ 60 min
• 1 carro 5 níveis ------ 54 unidades ------------ 80 min
• 1 carro 5 níveis ------ 480 porções ---------- 60 min
Exemplo:
1200 porções de frango
Produtividade:
1 carro 5 níveis --- 240 porções ---- 60 min 5 
níveis ---- 960 porções ---- 240min
1 carro 5 níveis ------- X ---------- 240 min X 
----- 1200 porções -----240 min
X = 960 porções X = 
6,25 níveis
Conduta: 1 forno com 6 níveis
6.6.9) Forno combinado 
• Pode ser de bancada ou comportar 1 carro de 20 recipientes.
• Módulos de ar quente (calor seco) – 40 a 300ºC.
• Vaporização combinada (vapor e calor seco) – 100 a 300ºC.
• Banho-maria – 40 a 91ºC
• Reaquecimento – 40 a 300ºC.
Tempo de preparo para diferentes tipos de preparações
Tipo de 
preparações
Tempo em minutos
Carne assada 90 – 120
Bife role 70 (no caldeirão há perda de 6%)
Frango inteiro 35 (60 unidades)
Frango porcionado 18 (240 unidades)
Peru assado 90 – 110
Legumes tipo B 15 – 20 
Exemplo:
Preparação: frango assado
1 carro com 5 níveis ----- 240 porções ---- 18 min
1 carro com 5 níveis ----- 1200 porções ---- 90 min
18 min ----- 240 porções
X ------------ 1200 porções
X = 90 min
Obs.: o mesmo poderá ser utilizado para outras preparações 
por apresentar alta produtividade >> produção elevada em 
pouco tempo.
6.6.10) Bifeteira elétrica ou a gás
Informações:
• Bife de qualidade deve levar 30 min entre a confecção e a 
distribuição.
• Produtividade: 450 bifes/hora
• O trabalho é feito por lote (permite o nutricionista trabalhar 
com % reduzido de sobra do prato principal).
Exemplo:
1 Bifeteira ---------450 bifes -------- 60 min
1 Bifeteira ---------1200 bifes -------- X
X = 160 min
Conduta: adquirir 1 chapa bifeteira (tempo= 2h e 30min)
6.6.11) Chapa bifeteira de sobrepor (para o fogão)
• Dimensão de 80 cm x 40 cm 
• 1 chapa produz 08 bifes em 4 min.
• Como há 30 min para confeccionar os bifes, a produção será 
considerada como 60 bifes/lote.
8 bifes -------- 4 min
X ---------------30 min
X = 60 bifes
Para atender a 1200 refeições
1 operação de 30 min -------1 chapa --------- 60 bifes
 X ------------------------------1 chapa --------- 1200 bifes
X = 20 operações de 30 minutos
Conduta: 5 chapas com 4 operações de 30 minutos em 
cada chapa (1 chapa para cada 2 bocas do fogão)
6.6.12) Fritadeira basculante
9
Informações:
Tem a função de frigir. 
Capacidade: 60, 80 e 100 litros
Dimensão: 85 x 97 cm / alt: 22 cm 
6.7) DISTRIBUIÇÃO
6.7.1) Manutenção
Informações:
• Banho-maria com temperatura de 73ºC (balcão térmico)
• “Pass-through”:
 - quente: 76 a 88ºC
 - frio: abaixo de 10ºC
6.7.2) Balcão de Distribuição
Deve-se considerar o ritmo de atendimento do serviço
Tipo de 
Distribuição
Ritmo de 
Atendimento
Cafeteria sem 
opção
10 a 15 
pessoas/min
Cafeteria com 
opção
06 a 09 
pessoas/min
Self-service 
em linha
04 a 05 
pessoas/min
Self-service 
em ilha
15 a 20 
pessoas/min
IR = período de duração da refeição  tempo médio 
previsto para cada cliente utilizar o refeitório.
• Área de distribuição (para cada ponto de distribuição utiliza-se 
20 m2).
• Área de consumo.
Exemplo:
Uma empresa deseja servir refeições a 3000 comensais em 
60 minutos. Qual seria a necessidade de balcões, tendo em 
vista a escolha de um sistema de cafeteria sem opção?
Ritmo de atendimento: 12 pessoas/min
12 pessoas 
-------------1 
min
X pessoas 
--------------60 
min
X= 720 
pessoas
720 refeições ---------1 
balcão
3000 refeições--------X
X = 4,16  4 balcões x 
20 m2 = 80 m2 de área 
Em sistema de cafeteria:
• Área de circulação: 75 cm
• Profundidade do balcão: 75 cm
• Mesa de apoio para bandejas de: 30 cm
• Espaço do corredor: 80 a 90 cm
6.7.3) Recipientes para o Balcão de Distribuição
• Tipo de preparação
• Porção
• Número de refeições
• Peso de cada preparação
• Capacidade do recipiente
• Densidade da preparação
• Gastronorms (GN): Utensílios em aço inox, de padrão 
internacional (padrão gastronômico ou gastronorm), 
utilizados no processamento de alimentos.
• O GN 1/1 (32,5 mm x 530 mm) é o utensílio de referência na 
determinação da capacidade de equipamentos e dá origem a 
todos os outros GN do mercado.
• GN lisas de 30 mm: destinam-se ao preparo de carnes, 
massas, tortas (panificação e confeitaria de modo geral) e 
frituras 'à milanesa'
• GN com profundidade superior a 100 mm (até 200 mm): são 
mais adequadas à distribuição e transporte de alimentos, 
principalmente, arroz, caldos, feijões e guarnições diversas.
• Tampas1/1 e ½: Servem a todas os GN
Dimensões e capacidade de GN em litros
Dimensões 
dos GN
GN 
2/1
GN
 1/1
GN 
1/2
GN
 1/3
GN 
1/4 h
GN
 1/4 
v
GN
 1/6
Dimensões 
externas 
(cm)
53,0 
x
 65,0
53,0 
x 
32,5
32,5 
x 
26,5
32,5 
x 
17,6
32,5 
x 
13,1
26,5 
x 
16,2
17,6 
x
 16,2
Dimensões 
internas (cm)
50,5 
x
 62,5
50,5 
x
30,0
30,0 
x 
24,0
30,0 
x 
15,1
30,0 
x 
10,6
24,0 
x 
13,7
15,1 
x 
13,7
Profundidade 
30 (L*)
10,5 5,0 1,7 1,2 -- -- 0,9
Profundidade
 65 (L*)
18,9 8,9 3,5 2,5 -- -- 1,6
Profundidade
100 (L*)
28,5 14,0 6,5 4,0 2,75 2,8 2,0
Profundidade
150 (L*)
42,5 21,0 9,5 5,7 4,25 4,0 2,4
Profundidade
200(L*)
57,5 28,0 12,5 -- -- -- --
Fonte: Silva Filho, 1996 (p.175) * referente à capacidade do 
GN
Capacidade dos GN em número de porções
Preparaçõe
s
1/1 
65
1/1 
100
1/1 
150
1/1 200
Arroz -- -- 40 - 70 50 - 80
Feijão -- -- 60 90
Sopa -- -- 60 90
Carne 30 40 50 --
Guarnição 30 40 -- --
Salada 30 -- -- --
Sobremesa 30 -- -- --
Fonte: Silva Filho, 1996 (p.174)
Exemplo:
Quantos recipientes serão necessários para distribuir arroz?
Porção: 200g
Nº comensais: 1200
Peso da preparação: 240Kg
Capacidade do GN (1/1 200): 28 litros
Volume útil do GN (90% capacidade): 25,2 litros
Densidade do arroz: 0,55
D = massa (Kg)/volume (L)
0,55 = massa (Kg) / 25,2 
litros
Massa (Kg) = 25,2 x 0,55
Massa = 13,8Kg
1 GN -----------13,8Kg 
arroz
X ---------------240 Kg
X = 17,4
 Conduta: 17 GN (1/1 200)
6.8) HIGIENIZAÇÃO
6.8.1) Máquina de lavar utensílios
• Tipo de serviço 
• Tipo de utensílios 
• Produtividade do equipamento
Produtividade: 
• 60 gavetas/hora ou 90 gavetas/hora ou 150 gavetas/hora ou 195 
gavetas/hora ou 265 gavetas/hora ou 300 gavetas/hora
Exemplo:
Cada gaveta é capaz de lavar em cada operação de 3 
min:
• 16 a 20 pratos
• 24 recipientes individuais grandes
• 32 recipientes individuais médios
10
• 48 recipientes individuais pequenos
• 300 talheres
• 8 bandejas
• 25 copos
1200 comensais.
Distribuição por cafeteria fixa com prato e bandeja lisa.
Tempo de operação de lavagem: 3 horas.
Número de utensílios: 1200 bandejas; 1200 pratos; 3600 
talheres
Bandejas: 1 gaveta ------ 8 bandejas
 X ---------- 1200 X = 150 gavetas
Talheres: 1 gaveta ------ 300 talheres
 X ---------- 3600 X = 12 gavetas
Pratos: 1 gaveta ------ 20 Pratos
 X ---------- 1200 X = 60 gavetas
Total de gavetas: 222 ------ 3 horas
 X ---------- 1horaX = 74 gavetas/hora
Conduta: adquirir 1 máquina com capacidade de 90 
gavetas/hora.
11
	RDC/ANVISA 216/2004