PPT - M7 - Pré-Requisitos

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Sistema HACCP (Hazard Analysis 
and Critical Control Points)
Eng.ª Daniela Teixeira
13 de Julho de 2020
SEGURANÇA ALIMENTAR
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
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PRÉ-REQUISITOS
Para uma aplicação eficaz do Sistema HACCP é necessário controlar e garantir
um conjunto de condições adequadas à produção de alimentos seguros.
Os Pré - Requisitos definidos, quando implementados, estabelecem uma base 
sólida para assegurar boas condições de higiene e salubridade durante a 
produção de produtos.
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Conjunto de procedimentos que controlam condições operacionais, dentro 
de uma empresa alimentar, favorecendo o estabelecimento de condições 
ambientais favoráveis à produção de alimentos seguros.
Devem ser implementados antes de iniciar o estudo HACCP
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
❖ Requisitos de desenho higiénico – Circuitos e Layout´s;
❖ Higiene e Segurança das instalações, equipamentos, utensílios e viaturas de 
transporte;
❖ Manutenção dos equipamentos;
❖ Higiene e Comportamento Pessoal;
❖ Acolhimento e Formação;
❖ Higienização;
❖ Qualificação de Fornecedores;
❖ Rastreabilidade e Identificação do Produto;
❖ Higiene e Segurança dos Processos;
❖ Controlo de Pragas;
❖ Controlo dos Resíduos
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
REQUISITOS DE DESENHO HIGIÉNICO
CIRCUITOS E LAYOUT´S
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As instalações têm que ser projetadas de modo a que os alimentos, materiais,
resíduos e funcionários circulem ordenadamente de uma área para a outra,
assegurando a “marcha em frente”, sem haver o risco de cruzamento de
diferentes etapas de modo a evitar a contaminação cruzada.
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
DESENHO HIGIÉNICO “MARCHA EM FRENTE”
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Os layout´s adequados
(esboço mostrando a distribuição física das instalações e equipamentos)
Devem ser planeados de forma a evitar espaços mortos que permitam
acumulação de sujidades, desperdícios, resíduos bem como equipamentos
obsoletos.
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
LAYOUT “MARCHA EM FRENTE”
Layout de um estabelecimento de Restauração de acordo com os princípios básicos de Design
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
SEPARAÇÃO DAS ÁREAS
• Definir circuito produto
• Definir horários entrada e saída de matérias-primas, resíduos, fornecedores
• Definir horários de produção do produto
• Criar condições de trabalho higiénicas
CUMPRIMENTO DO PRINCÍPIO DE:
“MARCHA EM FRENTE”
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
HIGIENE E SEGURANÇA DAS INSTALAÇÕES, 
EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E VIATURAS
DE TRANSPORTE
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
ZONAS ENVOLVENTES
Podem começar aqui os problemas de contaminação!!
O perímetro da unidade deve apresentar-se limpo (sem lixo, ervas e
acumulação de materiais);
Todo o espaço exterior deve ser mantido nas melhores condições higiénicas e
de conservação;
Não deve apresentar fendas nas paredes;
Os canais de escoamento não podem estar obstruídos;
Não podem existir zonas favoráveis à presença de roedores ou insetos, tais
como charcos de água estagnada, terras soltas e matagais.
RESPEITAR:
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
TETOS
de modo evitar a acumulação de sujidade;
reduzir a condensação e o desenvolvimento de
bolores indesejáveis;
evitar o desprendimento de partículas, outras
substâncias ou objetos nocivos.
O teto não deverá possuir elementos da sua estrutura à vista.
Os tetos, tetos falsos e outros equipamentos neles suspensos devem ser 
concebidos, construídos e acabados:
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
TETOS
Devem ser lisos, construídos em material lavável, impermeável e de fácil
limpeza.
Os equipamentos, tubagens e outros elementos instalados em tetos e tetos
falsos devem-no ser de tal forma que facilite a realização eficaz das atividades
de limpeza.
A altura dos tetos pode variar consoante o tipo de operações, devendo ser o
suficiente para permitir adequadas condições de trabalho e permitir a
instalação dos equipamentos. No mínimo, é desejável que as instalações
tenham um pé direito de pelo menos 3 m.
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
PAVIMENTOS
Antiderrapantes, tanto para pessoas como para veículos;
Facilmente laváveis e desinfetáveis;
Resistência ao ataque, impermeáveis a derrames de produtos a laborar na
área onde são aplicados, tais como: detergentes e desinfetantes, água quente e
fria, lubrificantes;
Duráveis, isto é, resistentes aos impactos ou ao atrito por recipientes,
equipamentos, tubos, mangueiras, pessoal;
Não tóxicos ou fonte de cheiros passíveis de ser transmitidos aos produtos;
Serem passíveis de ser reparados em secções ou parcialmente, caso
ocorram estragos ou desgaste excessivo;
Apresentar uma boa aparência: bem arranjados, limpos e bem mantidos
CARACTERÍSTICAS DOS PAVIMENTOS
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
PAVIMENTOS
DRENAGEM DOS PAVIMENTOS
O sistema de drenagem deve estar posicionado, ter a dimensão e a
inclinação adequadas de forma que os resíduos sólidos e líquidos sejam
contidos, rapidamente removidos e controlados de modo a minimizar a
probabilidade de estes se espalharem no pavimento;
Deverão existir ralos, ou outros sistemas de recolha de líquidos no chão, a
intervalos suficientemente próximos de modo a assegurar uma adequada
drenagem dos pavimentos;
Em zonas molhadas, e especialmente no chão de andares superiores, é
necessária a aplicação de uma membrana impermeável.
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
PAREDES
DEVEM SER CONSTRUÍDAS COM MATERIAIS:
impermeáveis;
não absorventes;
cor clara;
laváveis;
não tóxicos;
lisas até uma altura adequada às operações de limpeza. 
No mínimo, esta altura deverá ser de 1,5 m, sendo que o restante até 
ao teto deverá ser pintado com tinta de cor clara, de forma a facilitar a 
visualização da sujidade na sua superfície, e lavável.
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
PAREDES
Todos os ângulos e cantos nas paredes e as junções entre as paredes e o chão
e teto deverão ser convenientemente seladas e arredondadas para facilitar a
limpeza. Junções com um raio de curvatura de 80 mm são consideradas como
satisfatórias na generalidade das situações.
Onde as linhas de serviços (água, vapor,...) e outras tubagens atravessem
paredes, tetos ou pavimentos, estas devem ser seladas para eliminar fendas nas
superfícies internas e externas, de modo a prevenir a acumulação de humidade, a
deposição de resíduos e o desenvolvimento de pragas.
As tubagens fixadas a paredes, deverão estar afastadas no mínimo 15 cm de
forma a facilitar a limpeza.
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
PORTAS
DEVEM TER:
superfícies lisas;
cor clara;
material resistente;
imputrescível;
não absorventes;
permitir uma limpeza adequada.
As frinchas das portas devem ser o mais pequenas possível (5 mm ou menos)
de modo a quando fechadas, não permitirem o acesso a roedores.
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
PORTAS
As portas de comunicação interior deverão preferencialmente não possuir
puxadores e estar equipadas com mola vaivém e óculo, para visualização.
No caso de portas que abram para o exterior devem ser, sempre que possível
de fecho automático.
Alternativamente, uma antecâmara com duas portas, entre a área
alimentar e o exterior ou a área onde se encontram subprodutos, é
considerada uma alternativa aceitável;
As portas para o exterior e que sejam utilizadas durante a noite, é boa
prática a utilização de luzes no exterior, entre 9 a 12 m da porta, de modo a
afastar os insetos da porta;
É de ter em atenção que os beirais em portas externas, tendo em vista a
proteção do pessoal da chuva, podem servir de locais de nidificação para
aves, pelo que devem ser evitados.
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
JANELAS
As janelas e outras aberturas devem ser construídas de modo a evitar a
acumulação de sujidade e estar equipadas, sempre que necessário para
assegurar a segurança e salubridade dos géneros alimentícios, com redes de
proteção (redes mosquiteiras) contra insetos.A armação que suporta a rede mosquiteira deverá possuir um sistema ou
estar colocada de modo a que a sua desmontagem seja fácil de forma a permitir
as operações de limpeza.
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
JANELAS
As janelas devem permanecer fechadas durante a laboração, quando da sua 
abertura resultar a contaminação dos géneros alimentícios pelo ambiente exterior;
Se for utilizado vidro nas janelas, este deverá ser inquebrável (material acrílico);
Os caixilhos das janelas deverão ser resistentes à corrosão;
Os peitoris ou rebordos internos deverão ser o mais pequenos possível e com um 
ângulo de 20° a 45° para facilitar as operações de limpeza e evitar que sejam 
usados como prateleiras para o armazenamento temporário de embalagens, 
ferramentas, canetas e outros instrumentos.
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
ILUMINAÇÃO
A iluminação poderá ser de origem natural ou artificial, no entanto, quando 
existir necessidade de recurso a:
iluminação artificial, esta deve ser elétrica e de intensidade uniforme.
As fontes de iluminação não devem provocar um excessivo aquecimento, 
nem devem ser suscetíveis a grandes variações de intensidade.
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
ILUMINAÇÃO
Ser de cor adequada quando necessário, por exemplo em zonas de inspeção,
de modo a que a cor natural dos produtos não seja alterada;
Estar instalada em armaduras que permitam:
evitar a contaminação dos alimentos ou equipamentos por vidros em
caso de rebentamento das lâmpadas;
evitar as acumulações de poeiras e o acesso a insetos;
uma fácil limpeza e manutenção.
UMA BOA ILUMINAÇÃO DEVE:
Ser suficiente para os trabalhos ou funções a
realizar num determinado local;
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
VENTILAÇÃO
As instalações devem ser convenientemente ventiladas naturalmente ou
através de sistemas de ventilação mecânicos, que promovam a contínua
renovação do ar.
Uma ventilação adequada deve ser assegurada em todas as áreas de trabalho
de modo a:
Minimizar a contaminação dos alimentos por via do ar;
Controlar a temperatura e humidade, por remoção de calor em excesso e
vapor de água.
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
VENTILAÇÃO
FILTROS
As entradas de ar nas áreas alimentares devem dispor de um sistema de filtros
eficaz. Os filtros deverão ser capazes de reter partículas que tenham potencial para
causar contaminação no produto ou no ambiente de processamento.
Em áreas onde estejam a ser manuseados produtos de alto risco, os filtros deverão
ter uma porosidade de 0,5 mm de forma a prevenir a entrada de microrganismos.
Os sistemas de ventilação devem ser construídos de forma a proporcionar um
acesso fácil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de
substituição. Os filtros devem poder ser facilmente removíveis para substituição ou
limpeza.
TUBAGENS
A tubagem de condução do ar deve ser tão curta quanto possível. Deverá possuir
pontos de acesso, não distantes mais do que 3m, de forma a facilitar a sua limpeza.
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
EXAUSTÃO
A exaustão de fumos e cheiros é outro requisito importante e
independente da ventilação do estabelecimento.
Deverão ser construídos em material incombustível, terem uma potência
suficiente e conduzirem os fumos e cheiros diretamente para o exterior.
Devem ser periodicamente limpos, pois são propícios à acumulação de
gordura.
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
EXAUSTÃO
REMOÇÃO DA CONDENSAÇÃO
Nas zonas onde existe equipamento que liberta vapor deverá ser instalada
ventilação adequada para a remoção de vapor.
Prevenir a ocorrência de condensação contribui para reduzir o 
crescimento de fungos e a corrosão dos equipamentos.
REMOÇÃO DE FUMOS
Os sistemas de exaustão devem ser igualmente capazes de assegurar a
remoção de fumos que se produzam nos processos, evitando que estes
retornem à área e se espalhem por esta, transmitindo odores estranhos a
outros produtos.
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
A forma de conceção e construção dos equipamentos e contentores deve
assegurar uma correta limpeza e desinfeção e que os mesmos sejam mantidos
de modo a prevenir a contaminação dos alimentos/produtos.
O equipamento deve ser construído de material resistente, não tóxico,
movível ou desmontável para permitir manutenção, limpeza, desinfeção,
monitorização e, inspeção de existência de pragas.
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Todos os utensílios devem ser construídos a partir de materiais sem risco de
transmitir aos produtos substâncias tóxicas, odores ou cheiros indesejáveis, não
absorventes, resistentes à corrosão e capazes de suportar as operações
repetitivas de limpeza e de desinfeção.
Estantes, armários, prateleiras, estrados e superfícies de trabalho em contacto
com géneros alimentícios devem ser de material liso, não tóxico, resistente a
fraturas e corrosão, não absorventes e inertes aos produtos, detergentes e
desinfetantes, sob condições normais de operação.
As superfícies devem ser lisas e sem ângulos retos.
Uma superfície porosa e absorvente como a madeira é um habitat para
germes, que podem contaminar os alimentos a qualquer momento.
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
LAVATÓRIOS
Deverão existir nas zonas de produção de alimentos, lavatórios em número
suficiente, devidamente localizados e sinalizados, para lavagem das mãos:
Equipados com água corrente quente e fria;
Materiais para limpeza (sabonete líquido, escova de unhas, etc.);
Dispositivos para secagem higiénica (toalhetes de papel descartável);
Recipiente para colocar os toalhetes usados (revestidos por saco plástico, tapados
e de abertura não manual)
DEVEM EXISTIR INSTALAÇÕES APROPRIADAS PARA A PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS E LIMPEZA E
DESINFEÇÃO DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS, COM UMA FONTE DE ÁGUA POTÁVEL, QUENTE OU
FRIA.
* Não é recomendado o uso de secadores automáticos de mãos com ar forçado, já que as correntes de ar que provocam
poderão arrastar contaminantes para produtos ou equipamentos.
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
MEIOS DE TRANSPORTE INTERNOS E EXTERNOS
As caixas de carga dos veículos de transporte e os contentores utilizados para
o transporte devem ser mantidos limpos e em boas condições, de forma a
proteger da contaminação, e devem ser concebidos e construídos de forma a
permitir uma limpeza e desinfeção adequadas.
As caixas de carga e os contentores não devem ser utilizados para o
transporte de quaisquer outras substâncias que não sejam géneros alimentícios,
sempre que disso possa resultar a sua contaminação.
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
MEIOS DE TRANSPORTE INTERNOS E EXTERNOS
Sempre que necessário para assegurar a segurança e salubridade dos géneros
alimentícios, as caixas de carga e os contentores utilizados para o transporte
devem estar equipados de forma a manter os géneros alimentícios a
temperatura e humidade adequadas e ser concebidos de forma a permitir que
essa temperatura e humidade sejam controladas.
Durante o transporte, os alimentos devem ser protegidos da poeira e outros
poluentes. A colocação e proteção dos géneros alimentícios dentro das caixas de
carga e dos contentores deve reduzir ao mínimo o risco de contaminação.
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS, VESTIÁRIOS E BALNEÁRIOS
OS SANITÁRIOS, VESTIÁRIOS E BALNEÁRIOS, 
POR SEREM UM POTENCIAL FOCO DE CONTAMINAÇÃO, DEVEM SER TOMADOS
EM CONTA COMO LOCAIS ONDE AS REGRAS DE LIMPEZA E DESINFEÇÃO DEVEM
SER ESCRUPULOSAMENTE RESPEITADAS. 
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INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
O acesso deve ser efetuado a partir de uma antecâmara provida de lavatórios
e equipamento de desinfeção, não sendo permitida uma comunicação direta
entre as instalações sanitárias e os locais onde sejam manipulados alimentos;
Água canalizada, quente e fria, e esgotos ligados à rede geral ou fossa séptica
com interposição de sifões hidráulicos;
Separadas por sexos e sinalizadas;
Teto, pavimento, paredes,portas, janelas, ventilação e iluminação adequados;
Deverão existir retretes e urinóis em número suficiente e separados por sexo:
uma retrete e um urinol por cada grupo de 25 homens e uma retrete por cada
grupo de 15 mulheres;
Lavatórios com comando não manual (1 por cada 10 indivíduos) e com
espelho.
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INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
Escova de unhas;
Sabonete líquido bactericida;
Toalhetes de papel;
Papel higiénico;
Recipiente para lixo;
Piaçaba junto das sanitas. 
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
DISPOSITIVOS COMPLETOS
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INSTALAÇÕES DE BALNEÁRIO
Os balneários deverão estar instalados em local independente, separado dos 
sanitários;
As cabines de banho com chuveiro devem ser instaladas em local próprio, apenas 
em comunicação com as instalações do vestiário;
Deverá existir uma cabina de banho, com chuveiro, por cada grupo de 10 
trabalhadores ou fração que cessem simultaneamente o trabalho;
Cabines individuais de duche com água quente e fria e de uma saboneteira;
As cabines de banho devem ser dotadas de uma antecâmara de vestir dispondo 
esta de cabide, toalheiro e banco;
As cabines de banho devem ter piso antiderrapante com estrado;
As cabines de banho devem ser providas de porta ou construídas de modo a 
manter resguardo suficiente.
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INSTALAÇÕES DE VESTIÁRIO
Devem ser salas próprias, separadas por sexo, em comunicação direta com as 
cabines de chuveiro e os lavatórios;
Cacifos individuais arrumados, fechados e identificados;
Os armários deverão ser preferencialmente construídos em aço inoxidável, com 
arejamento inferior e superior;
A parte superior deverá possuir inclinação para evitar a acumulação de sujidade;
Os armários devem ser duplos, de forma a permitir a separação das roupas de 
uso pessoal e de trabalho e ainda divisórias para calçado;
Dimensões mínimas 0,30m x 0,40m x 1,50m;
Junto ao armário colocar um banco de apoio à mudança de 
roupa em material lavável.
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
MANUTENÇÃO
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MANUTENÇÃO
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Todas as operações devem ser realizadas de modo a evitar as
contaminações dos equipamentos, utensílios, matérias-primas, materiais de
embalagem e produtos.
Estabelecer regras de execução e periodicidade de manutenção dos
equipamentos com o objetivo de garantir a sua operacionalidade.
As operações de manutenção dos estabelecimentos são
imprescindíveis para manter a qualidade e segurança
alimentar.
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PLANO DE MANUTENÇÃO
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
DOCUMENTOS E REGISTOS ASSOCIADOS
Plano de Manutenção
Certificados de conformidade dos equipamentos/ Características
dos equipamentos;
Fichas técnicas dos produtos de lubrificação.
Registo das Operações de Manutenção (preventivas ou corretivas);
Registos de Calibrações e Certificados.
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
ACOLHIMENTO E FORMAÇÃO
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CONHECIMENTO = PREVENÇÃO
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Dotar os Colaboradores de formação adequada 
no manuseamento de alimentos e de comportamento pessoal 
durante o processo de produção
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FORMAÇÃO PROFISSIONAL
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Formação Contínua de Ativos deve abranger, em cada ano, pelo menos
10% dos Colaboradores com contrato sem termo de cada Empresa.
Garantir, no mínimo, 40 horas de formação certificada a estes
Colaboradores.
Em cada 3 anos, todos os Colaboradores deverão beneficiar de formação
certificada.
CÓDIGO DE TRABALHO (ART. 125º)
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FORMAÇÃO PROFISSIONAL
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
REGULAMENTO (CE) Nº 852/2004 (ANEXO II – CAPÍTULO XII) 
Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que:
O pessoal que manuseia disponha, em matéria de higiene dos géneros
alimentícios, de instrução e/ou formação adequadas para o desempenho
das sua funções;
Os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do processo
referido no nº 1 do artigo 5º do presente regulamento ou pela aplicação
das orientações pertinentes tenham recebido formação adequada na
aplicação dos princípios HACCP.
Todos os requisitos da legislação nacional relacionados com programas
de formação de pessoas que trabalhem em determinados sectores
alimentares sejam respeitados.
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PLANO DE ACOLHIMENTO E FORMAÇÃO
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
DOCUMENTOS ASSOCIADOS:
Diagnóstico de necessidades de formação e Sistema para a revisão de
necessidades de formação;
Plano de formação (Referencial do curso);
Cronograma das ações de formação;
Manual de formação;
Diplomas de participação dos funcionários;
Registo da formação de integração e acolhimento do pessoal;
Registo de participação nos módulos de formação;
Registo de ocorrências;
Validação e resultados das formações (Relatórios de controlo)
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
HIGIENIZAÇÃO
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HIGIENIZAÇÃO
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
REGRAS GERAIS
Durante as operações da unidade, verifica-se a acumulação de Resíduos e Sujidade
DEVE SER HIGIENIZADA TODA A INSTALAÇÃO
Eliminação das sujidades visíveis e não visíveis 
e a destruição de microrganismos
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HIGIENIZAÇÃO
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
A higienização pode ser efetuada através de uma limpeza OU através de uma 
limpeza seguida de uma desinfeção, dependendo:
PROCESSO DE FABRICO;
TIPO DE PRODUTO;
TIPO DE SUPERFÍCIES;
TIPO DE SUJIDADE;
NÍVEL DE HIGIENE REQUERIDO.
LIMPEZA (L) – Remoção de resíduos sólidos, poeiras,
oxidação e restos de alimentos, entre outros.
LIMPEZA (L) + DESINFEÇÃO (D) – Destruição dos
microrganismos
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DESINFEÇÃO
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Em superfícies e equipamentos que entrem em contacto direto com os
alimentos, em qualquer fase do processo (receção, armazenagem, preparação,
fabrico, distribuição);
Em superfícies que entram em contacto direto com as mãos dos
manipuladores (utensílios, manípulos das portas);
Recipientes para lixo.
Assegure-se que efetua a operação de DESINFEÇÃO após a operação de
limpeza, nas seguintes situações:
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LIMPEZA E DESINFEÇÃO
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
A limpeza e desinfeção de rotina 
não matam todos os microrganismos, 
apenas 
os reduzem a níveis aceitáveis
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ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
1. Remoção dos resíduos maiores depositados nas superfícies;
2. Enxaguamento inicial da superfície;
3. Aplicação do produto detergente na superfície, na quantidade e tempo 
necessários à sua ação;
4. Enxaguamento da superfície com água corrente;
5. Aplicação do produto desinfetante na superfície, na quantidade e tempo 
necessários à sua ação;
6. Enxaguamento da superfície com água corrente;
7. Secagem utilizando papel descartável.
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LIMPEZA + DESINFEÇÃO = HIGIENIZAÇÃO
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Processos Mecânicos, como lavagem da louça na máquina, o uso da 
temperatura adequada promove a desinfeção e secagem.
(55ºC a 60ºC na lavagem e 80ºC a 85ºC no enxaguamento)
Após a desinfeção todos os equipamentos/utensílios devem ser secos com 
papel e acondicionados em local próprio ao abrigo de poeiras ou ser 
protegidos com um saco plástico transparente.
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EFICIÊNCIA DE DETERGENTES / DESINFETANTES
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Deve-se sempre respeitar as instruções específicas dos produtos...
…Caso contrário a sua eficácia fica comprometida!
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EFICIÊNCIA DE DETERGENTES / DESINFETANTES
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Nunca usar detergentes e desinfetantes “a olho”! Deve seguir 
rigorosamente instruções de trabalho.
PORQUÊ ?
Podem ocorrer 2 situações graves:
Se a quantidade for insuficiente poderá deixar a superfície com 
microrganismos.
Se a quantidade for excessiva, poderão ficar resíduos químicos.
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
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DETERGENTES
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Servem essencialmente para remover resíduos orgânicos tais como restos
de gorduras;
As moléculas de detergente envolvem a gordura encapsulando-a, aquando
do enxaguamento o detergente complexado com os resíduos é removido
conjuntamente com a água.
1 2
3
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AÇÃO DE UM DETERGENTEIMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Moléculas de detergente Moléculas de gordura
O detergente envolve a gordura, sendo ambos removidos pela água
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DESINFETANTES
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Um desinfetante pode ser simultaneamente um detergente possuindo 
também a capacidade de remover resíduos orgânicos.
O desinfetante, normalmente provoca a morte dos microrganismos pelo 
rebentamento das células tornando-as inviáveis. 
A SUA ACÇÃO É MAIS EFICAZ SE FOR UTILIZADO APÓS
UMA CORRETA LIMPEZA.
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DETERGENTES E DESINFETANTES
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Os produtos de higienização estão normalmente muito concentrados e, 
apresentando um risco elevado para a saúde humana.
Os funcionários responsáveis das tarefas de higienização devem obedecer às seguintes
REGRAS BÁSICAS DE HIGIENIZAÇÃO
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REGRAS BÁSICAS DE HIGIENIZAÇÃO
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Devem utilizar vestuário adequado e exclusivo a esse fim (luvas, máscaras);
Ter formação sobre os métodos de preparação e aplicação dos químicos de
limpeza, bem como os cuidados em termos de proteção pessoal;
Utilize apenas produtos comerciais autorizados para indústria alimentar;
Não transferir produtos de limpeza/higienização para recipientes
alternativos de armazenamento.
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REGRAS BÁSICAS DE HIGIENIZAÇÃO
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Todos os produtos químicos potencialmente perigosos devem ser rotulados
e acompanhados pelo respetivo símbolo de perigo químico, indicando o tipo de
perigos e as consequências de uso indevido;
Substituir de imediato rótulos ilegíveis ou danificados;
Água e soluções de limpeza derramadas são um perigo de queda, como tal
deve proceder-se à remoção dos líquidos e produtos derramados com rapidez.
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REGRAS BÁSICAS DE HIGIENIZAÇÃO
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Não misture os produtos de limpeza, a não ser em situações devidamente 
indicadas.
NÃO MISTURAR LIXÍVIA COM UM PRODUTO ÁCIDO,
uma vez que liberta, cloro gasoso que é extremamente irritante 
para o sistema respiratório e para os olhos. 
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REGRAS BÁSICAS DE HIGIENIZAÇÃO
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Cuidado ao abrir as embalagens para evitar salpicos e possíveis gases;
As tampas das embalagens devem ser sempre fechadas firmemente;
Nunca se deve pipetar os produtos de higienização com a boca, nem tentar
identificá-los através do olfacto.
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REGRAS BÁSICAS DE HIGIENIZAÇÃO
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Não manuseie embalagens de produtos de limpeza com peso superior ao
que consegue suportar;
No final da higienização, por razões de proteção pessoal, os operadores
devem lavar as mãos;
A aplicação de produtos químicos nunca deve ser feita na presença de
alimentos ou suas matérias-primas. Estes devem ser retirados ou devidamente
tapados para evitar contaminações.
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REGRAS BÁSICAS DE HIGIENIZAÇÃO
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Nunca comer, beber, fumar ou aplicar cosméticos durante a manipulação
de substâncias químicas;
Todo o equipamento de limpeza manual deve estar identificado por um
sistema de cores associado a cada área de laboração. Por exemplo, os
utensílios utilizados na limpeza dos sanitários e áreas sociais não devem ser
utilizados na limpeza das áreas produtivas. O sistema de identificação por
cores evita a possibilidade de engano.
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REGRAS BÁSICAS DE HIGIENIZAÇÃO
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
O local de armazenamento do material de limpeza/desinfeção deve estar
separado de outras áreas do estabelecimento e ser um espaço fechado com
acesso restrito. Este local deve ser fresco, seco, de tamanho e ventilação
adequados, bem sinalizado e mantido limpo;
Mudar a água de enxaguamento, quando fria ou suja, de modo a evitar
recontaminações;
A temperatura da água na qual ó desinfetante é diluído não deve ser
demasiado elevada, para não desativar o produto.
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REGRAS BÁSICAS DE HIGIENIZAÇÃO
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Nunca utilize vassouras para varrer o pavimento das cozinhas e das salas de
refeições;
Começar a limpeza de paredes e equipamentos de cima para baixo, ou seja,
a limpeza deve iniciar-se pelo teto e paredes e posteriormente pelas superfícies
horizontais e chão. Esta orientação tem como objetivo evitar a recontaminação
das superfícies;
Após cada utilização de equipamentos que contactam os alimentos, devem
ser desmontados, lavados e desinfetados.
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PLANO DE HIGIENIZAÇÃO
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
É um documento que indica quais as ações que têm que ser tomadas para
limpar e/ou desinfetar, de forma apropriada, as instalações, equipamentos,
utensílios e viaturas da unidade;
Deve ser apropriado, acessível e do conhecimento dos responsáveis destas
operações;
Deve ser constituído um dossier com as fichas técnicas, fichas de segurança e
autorizações de venda de todos os produtos de higienização utilizados
70
PLANO DE HIGIENIZAÇÃO
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
O QUE DEVE CONSTAR:
O QUE SE LIMPA (zonas, equipamentos, utensílios, viaturas de transporte);
QUEM LIMPA (responsável);
COMO LIMPA (o método, a frequência e duração das operações, bem como a
concentração dos agentes a utilizar);
PRODUTOS, MATERIAIS E EQUIPAMENTOS A UTILIZAR;
PRECAUÇÕES A TOMAR;
VESTUÁRIO DE PROTEÇÃO, se necessário;
Quem é RESPONSÁVEL PELA VERIFICAÇÃO E MONITORIZAÇÃO;
Qual o PROCEDIMENTO NECESSÁRIO PARA SE EFETUAR A VERIFICAÇÃO E
MONITORIZAÇÃO;
TIPO DE REGISTOS a efetuar.
71
VERIFICAÇÃO
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Uma vez validado e implementado o 
Plano de Higienização
Se necessário, fazer revisão do plano
Deve AVALIAR O RESULTADO da sua aplicação
72
VERIFICAÇÃO
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Inspeções visuais;
Análises microbiológicas;
Outras análises, como kits rápidos que avaliam a quantidade de
microrganismos existentes, ou simplesmente se esta sujo ou não.
PARA MONITORIZAÇÃO E VERIFICAÇÃO
73
PLANO DE HIGIENIZAÇÃO
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
DOCUMENTOS E REGISTOS ASSOCIADOS:
Plano de Controlo de Higienização;
Mapas dos Planos de Higienização;
Fichas Técnicas e de Segurança dos Produtos de Limpeza e Desinfeção;
Registos de higienização;
Avaliação da eficácia da higienização
Boletins de registo dos testes de higiene;
Lista de verificação visual das operações de higienização
Instruções de trabalho
Higienização de instalações;
Higienização de equipamentos;
Higienização de utensílios;
Higienização de viaturas;
Higienização de mãos
DATA
74
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES
75
QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
É necessário que todos os operadores da cadeia alimentar tenham
implementado os mesmos padrões de higiene e segurança alimentar;
Deve ser assegurado que os fornecedores têm Boas Práticas de fabrico e
segurança alimentar implementadas.
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QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Reunir documentação que garanta a qualificação apropriada de todos os
fornecedores;
Auditorias às instalações do fornecedor;
Estabelecer as especificações a que cada matéria-prima deve obedecer
durante a inspeção e a receção por forma a prevenir que entrem produtos
não conformes
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QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Os fornecedores devem ser avaliados no decorrer das entregas e compras
de produtos de acordo com critérios estabelecidos (estado do produto,
embalagem, rotulagem, temperatura, higiene);
Estabelecer regras de atuação perante o não cumprimento por parte dos
fornecedores
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PLANO DE QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Identificação de fornecedores;
Documentação de laboração autorizada;
Especificações de segurança alimentar aplicáveis às matérias primas;
Declaração comprovativa do sistema de segurança alimentar (HACCP);
Descrição, frequência e resultados do controlo microbiológico realizado;
Fichas técnicas das matérias-primas;
Certificados de conformidade das embalagens e de outros materiais que 
entrem em contacto com os produtos alimentaresDOCUMENTOS POR FORNECEDOR:
79
PLANO DE QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Os fornecedores que não apresentarem os 
documentos requisitados não serão 
homologados!!
80
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
RASTREABILIDADE E IDENTIFICAÇÃO DO
PRODUTO
81
RASTREABILIDADE
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
Capacidade de detetar a origem e seguir o rasto de um género
alimentício, de um animal produtor de géneros alimentícios, uma
substância, alimento para animais, destinados a ser incorporados em
géneros alimentícios ou em alimentos para animais, ou com probabilidades
de o ser, ao longo de todas as fases de produção, transformação e/ou
distribuição. (segundo o Regulamento CE nº 178/2002).
82
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
83
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
SISTEMA DE RASTREABILIDADE
Permitir que ao longo da cadeia alimentar, exista uma continuidade na 
informação na medida em que, 
através de um sistema de registo de dados 
se obtenha um fluxo contínuo de informações associadas a um fluxo físico 
de mercadorias.
OBJETIVO:
Permite ao consumidor conhecer a história do produto que está a 
comprar, desde a sua produção até ao local de venda.
84
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
SISTEMA DE RASTREABILIDADE
Identificar o operador anterior
e o 
operador imediatamente posterior na cadeia 
É UM DEVER DO OPERADOR ECONÓMICO:
UM PASSO ATRÁS E UM PASSO À FRENTE
85
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
AGRUPAMENTO DE PRODUTOS
LOTE
Conjunto de unidades de venda 
de um género alimenticio 
produzido, fabricado ou 
acondicionado em 
circunstâncias praticamente 
identicas
ROTULAGEM
SISTEMA DE RASTREABILIDADE
1º Categoria
Tempo de 
reacção
● nome e morada do fornecedor bem como a natureza 
dos produtos que foram fornecidos pelo mesmo, 
● nome e morada do cliente bem como a natureza dos 
produtos que lhe foram entregues, 
● data da transacção; 
De imediato
86
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
TIPOS DE INFORMAÇÃO
2º Categoria – Informação Adicional
Tempo de 
reacção
● volume ou quantidade, 
● indicação do lote, se existir, 
● outros detalhes do produto 
(pré-embalado, variedade, processado, etc.) 
No mais curto 
espaço de 
tempo
87
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
PRAZOS DE CONSERVAÇÃO DE REGISTOS
Regra geral - 5 anos;
Sem data de validade - 5 anos;
Com data de validade superior a 5 anos - período de validade mais 6
meses;
Géneros alimentícios altamente perecíveis que tenham uma data limite de
consumo inferior a 3 meses ou sem data (ex: frutas, vegetais e produtos não pré-
embalados), destinados diretamente ao consumidor final - 6 meses após a data
de fabrico ou a entrega do produto
88
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
EXEMPLO RESTAURAÇÃO
Preservação dos rótulos de origem dos géneros alimentícios;
Identificação dos géneros alimentícios sem rótulos (Rastreabilidade das 
matérias-primas);
Mapa de controlo de produção de cada refeição;
Recolha de amostras testemunho
AS TAREFAS A EXECUTAR NESTE PLANO SÃO:
89
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
PLANO DE RASTREABILIDADE E IDENTIFICAÇÃO DO PRODUTO
DOCUMENTOS E REGISTOS ASSOCIADOS:
Plano de identificação e rastreabilidade dos produtos;
Fichas técnicas dos produtos elaborados;
Listagem de fornecedores e matérias-primas;
Listagem de clientes - destino dos produtos;
Boletim de registos de rastreabilidade de matérias-primas (Entradas);
Boletim de registos do mapa de controlo de produção (Saídas)
90
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
CONTROLO DE PRAGAS
91
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
CONTROLO DE PRAGAS
92
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
CONTROLO DE PRAGAS
CARACTERÍSTICAS E PROBLEMAS ASSOCIADOS ÀS PRAGAS
Quando procuram alimento, as pragas libertam pêlos, 
pele, excrementos e saliva, contendo microrganismos
que podem ser patogénicos
CONTAMINAM OS ALIMENTOS EM QUE TOCAM E
DOS QUAIS SE ALIMENTAM
93
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
CONTROLO DE PRAGAS
CARACTERÍSTICAS E PROBLEMAS ASSOCIADOS ÀS PRAGAS
ROEDORES
• Ratos
• Ratazanas
INSETOS
• Voadores 
(mosca, 
mosquitos, melgas, 
abelhas)
• Rastejantes 
(baratas, formigas, 
escaravelhos, 
aranhas, etc). 
PÁSSAROS
• Pombos
• Pardais
• Estorninhos
94
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
CONTROLO DE PRAGAS
ROEDORES
Necessitam de desgastar os seus dentes incisivos que crescem
continuamente (roem equipamentos, canos de gás ou água, cabos elétricos,...);
Procuram alimentos variados, alimentam-se, danificam e contaminam,
através dos pêlos, urinas e fezes.
PERIGO DE SAÚDE E VIDA HUMANA
* Podem veicular germes produtores de salmonelas, peste bubónica, raiva, febre de
mordida de rato, icterícia, doenças endémicas (ácaros das pulgas dos roedores),
tricnoses, e outras doenças!
http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://img77.imageshack.us/img77/3261/mouseeu6.gif&imgrefurl=http://colonline.blogspot.com/2006_09_01_archive.html&usg=__vxBAJnCKb3AkWuXVnaJDkfCrlbY=&h=350&w=303&sz=192&hl=pt-PT&start=5&tbnid=MLJcP7LE9z0odM:&tbnh=120&tbnw=104&prev=/images?q=ratos+alimentos&gbv=2&ndsp=21&hl=pt-PT&sa=N
95
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
CONTROLO DE PRAGAS
INSETOS
As baratas vivem em locais quentes e húmidos, como atrás
do fogão ou junto aos canos de água quente.
Atravessam orifícios relativamente apertados e,
habitualmente aparecem à noite, transportando e
disseminando microrganismos.
A alimentação das moscas inclui desperdícios e fezes de
animais, transportando assim um grande número de
microrganismos patogénicos.
PERIGO DE SAÚDE E
VIDA HUMANA
96
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
CONTROLO DE PRAGAS
PÁSSAROS
Os pássaros podem construir os seus ninhos nas canalizações,
originando entupimento;
Os excrementos dos pássaros contaminam os alimentos
PERIGO DE SAÚDE E VIDA HUMANA
97
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
CONTROLO DE PRAGAS
PREVENÇÃO EXTERNA
Para prevenir o risco da ocorrência de
infestações, DEVEM contar com a intervenção de
técnicos especializados no controlo de pragas.
Estes estarão aptos a identificar o tipo de
pragas a controlar e a metodologia do serviço a
efetuar para a prevenção do aparecimento das
pragas.
98
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
CONTROLO DE PRAGAS
PREVENÇÃO EXTERNA
São responsáveis por instalar os postos de isco em pontos estratégicos
das instalações. Estes postos devem ser assinalados na planta da unidade.
Devem ainda, elaborar um plano de monitorização periódica a estes
postos.
Cada inspeção dará origem a um relatório no qual devem ser registados
os resultados das inspeções e as medidas que foram tomadas.
Devem, ainda, fornecer as fichas técnicas, as fichas de segurança e as
autorizações de venda dos produtos que utilizam
99
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
CONTROLO DE PRAGAS
PREVENÇÃO INTERNA
A utilização de fardamento próprio e exclusivo dentro das instalações
reduz a probabilidade de entrada de pragas por esta via;
A limitação da acessibilidade a animais domésticos, sendo
desaconselhado alimentá-los perto das instalações, de modo a não
incentivar a sua permanência nas áreas circundantes às instalações.
100
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
CONTROLO DE PRAGAS
PREVENÇÃO INTERNA
A manutenção do exterior das instalações devidamente limpo:
Sem resíduos;
Sem materiais de embalagens, paletes e equipamento obsoleto ou
fora de utilização;
Sem vegetação que permita a proteção nomeadamente a insetos
rastejantes e roedores;
Sem charcos que favoreçam o desenvolvimento de infestações de
moscas e mosquitos, entre outras.
101
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
CONTROLO DE PRAGAS
PREVENÇÃO INTERNA
Manutenção das portas e janelas fechadas e protegidas de forma
apropriada, exceto quando estritamente necessário para a realização de
operações.
Colocação de redes protetoras – mosquiteiras - nas janelas com possibilidade de
abertura para o exterior;
Colocação de cortinas, do tipo manga, plásticas nalgumas portas,
nomeadamente em portas de menor dimensão utilizadas para circulação de
pessoas;
Utilização de portas de aberturae fecho automático;
Utilização de cortinas de ar.
Verificar que não existem frinchas 
entre portas e pavimento!
102
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
CONTROLO DE PRAGAS
PREVENÇÃO INTERNA
A utilização de proteções (e.g. grades ou redes) nas entradas e saídas de
tubagens das instalações (e.g. no sistema de ventilação; na rede de águas
residuais);
A fixação das grelhas dos canais de escoamento das águas do pavimento;
A manutenção dos sistemas de drenagem devidamente limpos por
forma a que não haja nenhum obstáculo que impeça o escoamento de
águas residuais ou pluviais que permitam o refúgio ou entrada de pragas
103
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
CONTROLO DE PRAGAS
PREVENÇÃO INTERNA
A remoção das instalações de materiais e equipamentos não utilizados
que possam favorecer o alojamento de pragas no seu interior;
A reparação imediata de todos os danos estruturais nas instalações, tais
como buracos nas paredes, janelas partidas, telhas soltas no telhado,
estruturas de isolamento danificadas
104
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
CONTROLO DE PRAGAS
PREVENÇÃO INTERNA
A remoção das embalagens secundárias no exterior das áreas produtivas
é uma boa prática que permite minimizar a entrada de pragas diretamente
nas áreas mais suscetíveis a infestações;
A remoção de resíduos das áreas de processamento de alimentos e a
adequada colocação destes em contentores próprios, colocados no exterior
das instalações. O local de armazenamento de resíduos deve-se encontrar
numa zona afastada da entrada das instalações.
105
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
CONTROLO DE PRAGAS
PREVENÇÃO INTERNA
A adequabilidade e o cumprimento do plano de higienização para as
instalações e os equipamentos, incluindo a limpeza do espaço compreendido
entre o teto e o teto falso, quando aplicável;
A existência de espaço suficiente para a higienização dos equipamentos e
a eliminação de espaços mortos que permitam a acumulação de alimentos
ou outros resíduos.
106
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
CONTROLO DE PRAGAS
PREVENÇÃO INTERNA
Colocar nas zonas de produção, armazenamento e distribuição, 
insectocaçadores, em locais adequados, perto das entradas
http://www.electronicalugo.com/images/insectocutor120502.jpg
107
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
CONTROLO DE PRAGAS
SINAIS DE INFESTAÇÃO
Presença de roedores, insetos, pássaros vivos ou mortos;
Vestígios de excrementos;
Vestígios de materiais roídos;
Sacos ou caixas tombadas e/ou rasgadas e/ou roídos;
Pegadas
108
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS
DOCUMENTOS E REGISTOS ASSOCIADOS:
Plano de controlo de pragas;
Contrato com a empresa de controlo de pragas;
Fichas técnicas e de segurança dos produtos utilizados;
Autorizações de venda dos produtos utilizados;
Planta com a localização das estações de iscos e de electrocaçadores.
As estações de isco deverão estar devidamente identificadas nas
unidades com sinalética que referencie: nº da estação de isco, o tipo de
isco, princípio ativo, antídoto e nº de telefone de Centro Anti-Venenos;
Relatórios das visitas dos técnicos;
Registo de limpeza e manutenção dos electrocaçadores.
109
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
CONTROLO DE RESÍDUOS
110
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
CONTROLO DE RESÍDUOS
NÃO CONFORMIDADES:
111
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
CONTROLO DE RESÍDUOS
Quando as sobras não podem ser aproveitadas, 
vão constituir resíduos
Segundo o Decreto-Lei n.º 178/2006 de 5 de Setembro
“qualquer substância ou objeto de que o detentor se desfaz 
ou tem a intenção ou a obrigação de se desfazer”.
112
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
GESTÃO DE RESÍDUOS
Resíduos sujeitos a operações de gestão que compreendem:
a sua recolha;
transporte;
armazenagem;
triagem;
tratamento;
valorização e
eliminação. 
A RESPONSABILIDADE PELA GESTÃO DOS RESÍDUOS É DE QUEM OS PRODUZ!!
113
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
GESTÃO DE RESÍDUOS
o abandono de resíduos, bem como a sua emissão, transporte,
armazenagem, tratamento, valorização ou eliminação, por entidades ou
em instalações não autorizadas.
É PROIBIDO :
É da competência do Instituto de Resíduos coordenar a execução da política 
nacional no âmbito dos resíduos.
114
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
REMOÇÃO E ARMAZENAGEM DE RESÍDUOS
NO SETOR ALIMENTAR
Não deve ser permitida a acumulação de resíduos 
em áreas de manipulação e armazenamento de alimentos, em áreas de 
trabalho ou em zonas circundantes
a menos que seja inevitável para o funcionamento apropriado das 
instalações.
115
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
REMOÇÃO E ARMAZENAGEM DE RESÍDUOS
NO SETOR ALIMENTAR
Os resíduos devem ser removidos após cada turno de laboração e/ou
sempre que necessário, com subsequente lavagem e desinfeção dos
recipientes;
No final do dia NÃO poderão ficar resíduos nos caixotes de lixo nas zonas
de produção, armazenamento ou distribuição de alimentos, uma vez que os
microrganismos desenvolvem-se rapidamente nos contentores;
O circuito de recolha de resíduos deve ser diferente do circuito dos
alimentos, permitindo no final o acondicionamento do lixo em local próprio.
116
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
REMOÇÃO E ARMAZENAGEM DE RESÍDUOS
NO SETOR ALIMENTAR
Devem existir baldes de resíduos IDENTIFICADOS em quantidade adequada
à realidade do estabelecimento;
Os baldes de resíduos devem estar equipados com tampa de abertura não
manual e devem manter-se sempre fechados;
Estes dispositivos devem ser revestidos de sacos plásticos;
Devem ser frequentemente higienizados
117
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
EMBALAGENS
As embalagens têm de estar abrangidas por um sistema de gestão de
resíduos;
As embalagens não reutilizáveis informam o consumidor, através do
Símbolo Ponto Verde, que deverá colocar a embalagem utilizada num
determinado Ecoponto.
Em Portugal, a entidade gestora dos resíduos de embalagem é a Sociedade
Ponto Verde.
118
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
GESTÃO DE RESÍDUOS
Devem ser separados adequadamente os diversos tipos de resíduos:
► Plástico/metal 
► Papel/cartão 
► Vidro
► Detritos comuns (restos de comida, borras de café, etc.). 
119
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
GESTÃO DE RESÍDUOS
Posteriormente esses detritos serão depositados nos devidos contentores 
(ecopontos ou ecocentros) e nos horários determinados pela entidade 
responsável (Sociedade Ponto Verde) pela recolha seletiva na área em que se 
encontra o estabelecimento.
120
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
RESÍDUOS DE ÓLEOS ALIMENTARES
Recorrer a empresas que e recolham e encaminhem para reciclagem este
tipo de resíduos;
Quem os possui deve assegurar que a empresa responsável por efetuar a
recolha está autorizada para este fim, e também que o transporte de
resíduos de óleo seja acompanhado de guia
121
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
ARMAZENAMENTO DE RESÍDUOS
122
IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
PLANO DE CONTROLO DE RESÍDUOS
Certificado VERDORECA (Se aplicável);
Óleos alimentares
Guias de Acompanhamento de Resíduos;
Cópia da Licença para o serviço que prestam.
DOCUMENTOS ASSOCIADOS:
DATA
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TRATAMENTO DE NÃO CONFORMIDADES
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
TRATAMENTO DE NÃO CONFORMIDADES
OBJETIVO: eliminar as causas reais e potenciais de 
não conformidades
Estabelecimento das regras para: 
DESENCADEAR;
IMPLEMENTAR;
ACOMPANHAR;
AVALIAR;
A eficácia das ações de melhoria 
(ações corretivas e das ações preventivas) levadas a 
efeito 
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
TRATAMENTO DE NÃO CONFORMIDADES
DOCUMENTOS ASSOCIADOS:
Registos de Não Conformidades;
Relatório de Ação Corretiva;
Reclamação de Clientes.
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IMPLEMENTAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
PRÉ-REQUISITOS
Não é possível ter um Sistema de Segurança Alimentar eficaz se os Pré-
Requisitos referidos não estiverem definidos e implementados!
A implementação dos Pré-Requisitos é o suporte de um Sistema HACCP!