Indicadores para avaliar a Segurança Alimentar e Nutricional

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Indicadores para avaliar a Segurança Alimentar e Nutricional e 
a garantia do Direito Humano à Alimentação: 
metodologias e fontes de dados ∗ 
 
Lavínia Pessanha♣ 
Cristina Vannier-Santos♦ 
Paulo Vicente Mitchell• 
 
Palavras-chave: Direitos Humanos, segurança alimentar, políticas públicas, fontes de dados, 
metodologias. 
Resumo 
Resoluções e compromissos visando a redução da fome no mundo vêm sendo acordados no 
decorrer das últimas décadas. A averiguação do cumprimento dessas metas requer avaliações 
periódicas que permitam monitorar a magnitude do problema social em determinado 
território, ao longo do tempo, garantindo, sempre que possível, a comparação com outros 
territórios. A finalidade do artigo é recuperar as potencialidades e as limitações de aplicação 
no Brasil dos métodos de avaliação da segurança alimentar e nutricional desenvolvidos no 
âmbito internacional. Foram analisados cinco métodos: Método da FAO, Pesquisas de 
Orçamentos Domésticos, Pesquisas de Ingestão Individual de Alimentos, Pesquisas 
Antropométricas e Pesquisas de Percepção de Insegurança Alimentar e Fome. Faz-se uma 
síntese descritiva dos métodos, seguindo-se a análise das vantagens e desvantagens de cada 
um, bem como das possibilidades de aplicação no Brasil, em vista das bases oficiais de dados 
disponíveis, a POF-2002-2003 e o Suplemento de Segurança Alimentar da PNAD. Há que se 
destacar que, individualmente, nenhum dos métodos analisados é capaz de captar todas as 
dimensões da insegurança alimentar e recomendou a adoção de um conjunto de indicadores 
para o monitoramento. Deste modo, a abordagem de um problema multifacetado como a 
segurança alimentar e nutricional demanda o emprego de diferentes métodos, o que requer o 
envolvimento de profissionais de diferentes áreas sendo regidos por uma técnica de pesquisa 
que vise à qualidade final das estatísticas. 
 
 
∗ Trabalho apresentado no XVI Encontro Nacional de Estudos Populacionais, realizado em Caxambu- MG – 
Brasil, de 29 de setembro a 03 de outubro de 2008. 
♣ Pesquisadora Associada do Mestrado em Estudos de População e Pesquisas Sociais da ENCE/IBGE. 
♦ Mestre em Estudos de População e Pesquisas Sociais e analista de sistemas do IBGE. 
• Mestre em Estudos de População e Pesquisas Sociais e analista de sistemas do IBGE. 
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Indicadores para avaliar a Segurança Alimentar e Nutricional e 
a garantia do Direito Humano à Alimentação: 
metodologias e fontes de dados ∗ 
 
Lavínia Pessanha♣ 
Cristina Vannier-Santos♦ 
Paulo Vicente Mitchell• 
 
Introdução 
A abordagem de um problema multifacetado como a segurança alimentar e nutricional 
demanda o emprego de diferentes métodos, o que requer o envolvimento de profissionais de 
diferentes áreas sendo regidos por uma técnica de pesquisa que vise à qualidade final das 
estatísticas. A finalidade deste artigo é recuperar as potencialidades e as limitações das 
estatísticas e dos métodos de avaliação da segurança alimentar e nutricional, e para tal faz-se 
um resumo dos métodos mais utilizados na mensuração da insegurança alimentar destacando 
as vantagens e desvantagens de cada um. Foram analisados cinco métodos: Método da FAO, 
Pesquisas de Orçamentos Domésticos, Pesquisas de Ingestão Individual de Alimentos, 
Pesquisas Antropométricas e Pesquisas de Percepção de Insegurança Alimentar e Fome. Faz-
se uma síntese dos métodos, seguindo-se a análise das vantagens e desvantagens de cada um, 
bem como das possibilidades de aplicação no Brasil, em vista das bases oficiais de dados 
disponíveis mais recentes, a POF-2002-2003 e o Suplemento de Segurança Alimentar da 
PNAD. 
O Simpósio Científico Internacional sobre Mensuração e Avaliação da Privação de Alimentos 
e Subnutrição – SCI analisou os cinco tipos de método normalmente utilizados para avaliar a 
magnitude da fome e da desnutrição (MASON, 2002). Esses métodos, esquadrinhando 
diferentes aspectos da fome e seus efeitos, se propõem a cobrir diferentes dimensões de 
segurança alimentar, a saber: disponibilidade, acesso, utilização e estabilidade de acesso ou 
vulnerabilidade. Assim, o método da FAO mediria a disponibilidade alimentar, as pesquisas 
de orçamentos domésticos e de ingestão individual de alimentos mediriam o acesso aos 
alimentos, o método antropométrico mediria a utilização dos alimentos e o método qualitativo 
mediria a estabilidade de acesso ou vulnerabilidade à insegurança alimentar (FIVIMS, 2002; 
MASON, 2002). 
 
∗ Trabalho apresentado no XVI Encontro Nacional de Estudos Populacionais, realizado em Caxambu- MG – 
Brasil, de 29 de setembro a 03 de outubro de 2008. 
♣ Pesquisadora Associada do Mestrado em Estudos de População e Pesquisas Sociais da ENCE/IBGE. 
♦ Mestre em Estudos de População e Pesquisas Sociais e analista de sistemas do IBGE. 
• Mestre em Estudos de População e Pesquisas Sociais e analista de sistemas do IBGE. 
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Os métodos utilizados na mensuração da Insegurança Alimentar e 
Nutricional 
Existem diversos métodos que podem ser utilizados para medir a Insegurança Alimentar e 
Nutricional – INSAN, sendo que cada um capta o fenômeno segundo uma escala e uma ótica 
própria – o que, por princípio, os torna complementares. Assim, enquanto uns avaliam o 
fenômeno no nível nacional, outros se aproximam e o tocam no nível domiciliar ou mesmo 
individual. Alguns métodos abordam a disponibilidade de alimentos, ao passo que outros se 
acercam do problema pela via do acesso ou da estabilidade das famílias no acesso aos 
alimentos. Teoricamente, quanto maior o número de métodos utilizados na avaliação, maior o 
número de aspectos analisados e, portanto mais completa e abrangente tenderá a ser a visão 
obtida da situação. Cinco métodos foram analisados no SCI: Método da FAO, Pesquisas de 
Orçamentos Domésticos, Pesquisas de Ingestão Individual de Alimentos, Pesquisas 
Antropométricas e Pesquisas de Percepção de Insegurança Alimentar e Fome. 
Método da FAO 
O Método da FAO estima as calorias disponíveis por habitante de um determinado território 
nacional com base na balança de alimentos (média de três anos) e nas pesquisas de 
orçamentos domésticos. São utilizadas informações nacionais sobre estoques, produção, 
importação, exportação e desperdício de alimentos e pressupõe-se a existência de informações 
precisas e atualizadas a cerca do número de habitantes no ano de referência da estimativa para 
aquele país. Para avaliar a adequação da quantidade de calorias disponíveis per capita, este 
método requer como parâmetros informações que são normalmente derivadas de pesquisas de 
orçamentos domésticos: a ingestão calórica média, o coeficiente de variação desta ingestão 
(para obter a distribuição do consumo de energia) e o valor de referência (ou ponto de corte) 
que estabelece a necessidade calórica mínima per capita (PÉREZ-ESCAMILLA, 2005; 
FIVIMS, 2002). Cabe destacar que a estimativa do método FAO para o número de pessoas 
subnutridas é o indicador designado para a supervisão do cumprimento da meta de reduzir à 
metade o número de pessoas com fome até 20015, estabelecida pela Cúpula Mundial da 
Alimentação, em 1996 (FAO,2005). 
Entre as vantagens do método da FAO, está o seu razoável custo, o que explica por que este 
método tem tanta aceitação em nível mundial e implica em outras duas vantagens. O fato de 
quase todos os países do mundo possuírem dados de disponibilidade calórica per capita 
possibilita as comparações internacionais. Além disso, como esses dados são freqüentemente 
atualizados, é possível analisar as tendências da disponibilidade calórica per capita nos países 
ao longo do tempo (PÉREZ-ESCAMILLA, 2005; FIVIMS, 2002). 
As desvantagens do método da FAO decorrem de se basear em informações que tem alto grau 
de imprecisão, oriundas, por exemplo, dos dados da produção. O método tem a desvantagem 
de medir a disponibilidade, mas não o acesso aos alimentos ou a qualidade da dieta em termos 
de nutrientes(PÉREZ-ESCAMILLA, 2005; BROCA in FAO, 2002). Outra desvantagem do 
método é conferir mais importância ao consumo médio de energia do que a distribuição desta 
energia (BROCA in FAO, 2002). Ademais, a utilização, de informações agregadas no nível 
nacional acarreta ainda mais uma desvantagem: não é possível identificar indivíduos ou 
famílias em situação de insegurança alimentar - INSAN. Nem mesmo a desagregação das 
informações em nível regional ou por subgrupos segundo a idade e o sexo das pessoas é 
factível (PÉREZ-ESCAMILLA, 2005; FIVIMS, 2002). Além disso, a estimativa da 
necessidade calórica mínima per capita a ser utilizada como valor limite no cálculo do 
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percentual da população com baixo consumo de calorias também não é tarefa fácil, já que a 
quantidade mínima requerida de calorias depende de vários fatores como a idade, o sexo, o 
perfil de atividade física e a taxa metabólica basal na população de interesse 
(PÉREZ-ESCAMILLA, 2005). 
Pesquisas de Orçamentos Domésticos 
As Pesquisas de Orçamentos Domésticos utilizam entrevistas domiciliares para obter, de um 
morador qualificado como responsável, a informação da renda total do domicílio bem como o 
valor total gasto na aquisição de alimentos e no suprimento das demais necessidades básicas, 
durante um período de referência. Os dados requeridos por esse método são: preços dos 
alimentos consumidos dentro e fora do domicílio com as quantidades compradas ou as 
despesas efetuadas; alimentos recebidos, por algum membro da família, como presente ou 
forma de pagamento por trabalho realizado; e alimentos produzidos no domicilio para 
consumo. Estas informações permitem estimar o consumo alimentar médio que, através de 
tabelas de conversão de alimentos em calorias, fornece a média de quilocalorias consumidas 
no domicilio por pessoa/dia (PÉREZ-ESCAMILLA, 2005; FIVIMS, 2002). 
Uma das principais vantagens deste método está na possibilidade de realizar medições 
múltiplas, válidas e pertinentes em termos de ação, dos seguintes aspectos: (1) adequação da 
energia alimentar nos domicílios; (2) variedade do regime alimentar - que é uma medida da 
qualidade da alimentação; e (3) percentual dos rendimentos gasto com a alimentação - que é 
uma medida da vulnerabilidade à penúria de alimentos (SMITH in FAO, 2002). Ao fornecer 
informação sobre o risco de baixo consumo calórico assim como sobre a qualidade da 
alimentação e a vulnerabilidade dos domicílios à INSAN, as pesquisas de orçamentos 
domésticos permitem não só identificar os domicílios em situação de INSAN, mas também 
triangular a informação e fazer análises de regressão para melhor entender as causas e as 
conseqüências da INSAN. Tanto a prevalência de domicílios em situação de INSAN (muito 
útil na confecção de mapas de risco nos níveis nacional, regional e local) quanto a relação de 
casualidade entre os diversos aspectos (que permite especificar medidas destinadas à redução 
da INSAN) podem ser usadas na formulação, avaliação e monitoramento de políticas e 
programas de ajuda alimentar e combate à pobreza (PÉREZ-ESCAMILLA, 2005). Por 
último, considerando que a INSAN se manifesta nos níveis de domicílios e de indivíduos, e 
que os dados das pesquisas de orçamentos domésticos são obtidos diretamente nos próprios 
domicílios, é de se esperar que estes dados sejam mais confiáveis do que os coletados em 
instâncias superiores, como no caso do método da FAO (SMITH in FAO, 2002). 
As desvantagens decorrem de que as pesquisas de orçamentos domésticos investigam a 
aquisição de alimentos para o domicílio como um todo, e o resultado obtido corresponde não 
à efetiva ingestão de alimentos por parte de cada morador, mas sim à disponibilidade média 
per capita de alimentos decorrentes das aquisições no período de referência. A dificuldade em 
quantificar a parcela da disponibilidade que é suprida ou absorvida pelo estoque doméstico 
(despensa); a quantidade de alimentos que é desperdiçada ou que não é destinada aos 
moradores; e ainda, o número de moradores por refeição, termina por inviabilizar uma 
aferição precisa da ingestão de alimentos por pessoa/dia e, consequentemente, a detecção de 
indivíduos, ou mesmo domicílios, em situação de INSAN (PÉREZ-ESCAMILLA, 2005, 
SMITH in FAO, 2002). Outra importante desvantagem deste método reside na dificuldade de 
estimar, com precisão, o consumo de alimentos fora do domicílio porquanto, geralmente, as 
pessoas informam “quanto gastaram”, mas não necessariamente “o que e o quanto ingeriram” 
fora de casa. Além disso, a conversão da despesa com alimentos em calorias per capita no 
domicílio é, especialmente, difícil.Em verdade, a periodicidade dos gastos com alimentos e o 
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aumento do consumo de alimentos fora do domicílio tendem a se colocar como desafios para 
esta metodologia. Outras desvantagens deste método são: a exígua padronização 
metodológica entre países e o pequeno número de países que o aplicam anualmente. 
Desvantagens que podem ser explicadas, ao menos em parte, por uma terceira - o alto custo 
para coleta, digitalização, e processamento da informação (PÉREZ- ESCAMILLA, 2005). No 
caso particular de amostras nacionalmente representativas, o tempo e os recursos requeridos 
dificultam a administração de pesquisas, regulares e de qualidade, a intervalos inferiores a três 
ou cinco anos (FIVIMS, 2002). 
Pesquisas de Ingestão Individual de Alimentos 
As Pesquisas de Ingestão Individual de Alimentos conseguem medir o fenômeno da 
“insegurança alimentar” com muita fidelidade, pois perguntam a efetiva ingestão de cada 
indivíduo diretamente a ele ou a algum membro habilitado de sua família 
(PÉREZ-ESCAMILLA, 2005). Vale ressalvar que, embora essas pesquisas sejam baseadas 
em estudos rigorosos de validade e confiabilidade, possuam uma estrutura de erros 
amplamente conhecida, forneçam os dados mais precisos (FIVIMS, 2002) e, por isso, meçam 
a “ingestão alimentar” de forma muito próxima, ainda assim, elas não levam em conta 
aspectos subjetivos do conceito de segurança alimentar 
Mensurar a ingestão alimentar dos indivíduos pressupõe obter informação dos alimentos 
ingeridos, a cada dia, durante o período de referência adotado pela pesquisa (dia, semana, mês 
etc.). Entre as diferentes modalidades de coleta das informações incluem-se: identificação do 
histórico alimentar, relação (recordada pelo respondente) dos alimentos ingeridos nas 24 
horas precedentes, aplicação de um questionário (pré-definido) de freqüência alimentar, 
registro do peso dos alimentos ingeridos e análise do conteúdo químico e nutritivo dos 
alimentos ingeridos (PÉREZ-ESCAMILLA, 2005; FIVIMS, 2002). Os métodos mais 
comumente utilizados nas pesquisas nacionais são o recordatório repetido de 24 horas e o 
questionário de freqüência do consumo de alimentos. O recordatório de 24 horas, por ser um 
método aberto, não depende de fatores culturais e, por isso, tende a ser mais apropriado para 
populações de diferentes origens étnicas e para comparação entre países. O questionário de 
freqüência de consumo de alimentos, por sua vez, por utilizar uma lista fechada de alimentos, 
pode não ser comparável entre países. Estes métodos requerem que as pessoas recordem e 
informem, de forma fidedigna e precisa, os alimentos consumidos durante o período de 
referência. Para quantificar com mais precisão a efetiva ingestão de alimentos, o pesquisador 
pode também pesar as porções de alimentos antes e depois de serem consumidas pelos 
indivíduos (PÉREZ-ESCAMILLA, 2005; FIVIMS, 2002; DOP in FAO, 2002). Conhecendo o 
tamanho das porções consumidas de cada alimento e dispondo de um banco de dados de 
composição alimentar, é possível converter a ingestão de alimentos em ingestão de calorias e 
de nutrientes. Estas informações, comparadas com as exigências de energia e com os limites 
específicos de cada nutriente, permitem avaliar a adequação calórica e nutricional da 
população. No entanto, pesquisas de ingestão individual nacionalmente representativas, são 
raras nos países emdesenvolvimento, pois requerem recursos humanos e financeiros de vulto 
(PÉREZ-ESCAMILLA, 2005; FIVIMS, 2002). 
Uma vantagem destes métodos é que eles se fundamentam na avaliação direta da ingestão de 
alimentos e não na avaliação pela via da disponibilidade destes no domicílio, como no caso 
das pesquisas de orçamentos domésticos. Outra vantagem em relação a métodos como o da 
FAO está na possibilidade de detectar problemas na alimentação de cada indivíduo – tanto na 
quantidade (adequação de calorias), como na qualidade (adequação de macro e micro 
nutrientes). Desta forma, estes métodos podem ajudar a identificar não apenas domicílios, mas 
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indivíduos dentro destes, em risco de insegurança alimentar e nutricional 
(PÉREZ-ESCAMILLA, 2005). O fato de este método ser o único que pode revelar a 
distribuição dos alimentos dentro dos domicílios se traduz em importante vantagem uma vez 
que, sem levar em conta a possibilidade de esta distribuição ser desigual, é possível tirar 
conclusões erradas a respeito da segurança alimentar dos moradores (FERRO-LUZZI in 
FAO, 2002). 
As desvantagens decorrem de que estes métodos requerem que os indivíduos recordem e 
informem, com precisão, todos os alimentos ingeridos durante o período de referência, de 
modo que discrepâncias nestas informações introduzem erros de medição que podem ser 
muito altos se os procedimentos não forem muito bem padronizados e os entrevistadores 
devidamente capacitados (PÉREZ-ESCAMILLA, 2005). O principal inconveniente deste 
método reside, justamente, no costume de notificar valores de ingestão inferiores aos 
efetivamente praticados (FERRO-LUZZI in FAO, 2002). As medidas de ingestão alimentar 
podem, teoricamente, ser muito mais precisas se o investigador pesar os alimentos antes e 
depois de serem consumidos. Contudo, além da logística necessária e do alto custo 
decorrente, o fato deste procedimento ser muito invasivo, pode levar a significativa alteração 
nos hábitos alimentares dos indivíduos observados (PÉREZ-ESCAMILLA, 2005). 
Os procedimentos que usam o registro diário dos alimentos ingeridos têm mais uma 
desvantagem: o consumo de alimentos varia notavelmente de dia para dia, mesmo para uma 
única pessoa. Assim, um único diário de consumo é insuficiente para captar a ingestão usual 
de alimentos e nutrientes no nível individual embora, em níveis mais agregados, a média 
obtida fique próxima da realidade. O fato da disponibilidade de nutrientes no organismo não 
ser função apenas da quantidade de alimentos consumida, mas também da origem (animal ou 
vegetal) do nutriente, da forma de preparo do alimento e do estado fisiológico e de saúde das 
pessoas, se interpõe como mais uma desvantagem dos métodos de avaliação da ingestão de 
alimentos e nutrientes. Além disto, outra desvantagem diz respeito às dúvidas que ainda 
existem acerca dos requerimentos ótimos de inúmeros nutrientes (PÉREZ- 
ESCAMILLA, 2005). Dúvidas que levam os valores limites – utilizados para a determinação 
da adequação da dieta – a constantes variações ao longo do tempo. Por último, mas não 
menos importante, tanto a coleta dos dados quanto o processo de digitalização para conversão 
do consumo de alimentos em ingestão de nutrientes, são trabalhosos, levam ao alto custo de 
aplicação destes métodos e se tornam um obstáculo à sua utilização (PÉREZ- 
ESCAMILLA, 2005; FIVIMS, 2002; DOP in FAO, 2002). 
Embora estes métodos forneçam as estimativas mais precisas da ingestão alimentar, a 
interpretação destas estimativas em termos de adequação e de identificação da fome, continua 
problemática. Devido à sua limitada aplicação – que decorre, em grande parte, da necessidade 
de recursos operacionais –, estes métodos não se configuram em uma alternativa às pesquisas 
de orçamentos domésticos, todavia permitem estudar mais adequadamente as relações entre a 
ingestão de energia e nutrientes e resultados de interesse – saúde, comportamento e 
atividade – e investigar interações com doenças. Para o autor, esta aptidão das pesquisas de 
ingestão alimentar deve ser entendida como seu papel primário eximindo-as da função de 
fonte principal de monitoramento de dados nacionais (MASON 2002). 
Registrar a ingestão alimentar individual não é tarefa fácil. Fatores como complexidade da 
dieta, hábitos alimentares, qualidade da informação, idade, imagem corporal, memória do 
entrevistado, crenças, comportamento, cultura e status socioeconômico, bem como fatores de 
exposição, são variáveis que interferem e tornam muito difícil o ato de registrar a ingestão de 
um indivíduo, sem exercer influência sobre esse. (CAVALCANTE e outros, 2004). 
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Pesquisas Antropométricas 
Um enfoque alternativo ao da medida do déficit energético, na avaliação da insegurança 
alimentar, é o estudo dos resultados nutricionais por meio da mensuração do corpo humano 
para avaliação do seu tamanho, suas proporções e sua composição. As técnicas de medições 
antropométricas são altamente padronizadas e, quando efetuadas por pessoal capacitado, 
seguindo procedimentos normatizados, são amplamente reproduzíveis (PÉREZ- 
ESCAMILLA, 2005; FIVIMS, 2002). Os indicadores antropométricos mais comumente 
empregados nas pesquisas nacionais apóiam-se nas medidas de peso e comprimento (ou 
altura) - de bebês, crianças, adolescentes e adultos - e são interpretados tomando como base a 
utilização de valores limite (ou valores de referência) com validade científica 
(PÉREZ-ESCAMILLA, 2005). Desta forma, a subnutrição é diagnosticada quando as 
medidas antropométricas dos indivíduos, em termos de peso e de altura, estão abaixo dos 
padrões internacionais de referência. O retardo no crescimento de bebês e crianças, assim 
como o déficit de peso em adultos, pode ser conseqüência tanto de uma ingestão alimentar 
insuficiente, como de uma absorção deficiente dos alimentos – causada por fatores ambientais 
como infecções ou cuidado parental inadequado, no caso de crianças. Pesquisas 
antropométricas nacionalmente representativas já foram realizadas na maioria dos países em 
desenvolvimento. A partir delas, é possível estimar a proporção de pessoas que estão abaixo 
dos valores de referência, e que são consideradas subnutridas (FIVIMS, 2002). 
Uma vantagem desta metodologia é que os indicadores antropométricos permitem o 
monitoramento desde o nível nacional até o nível individual, a um custo relativamente baixo 
quando comparado ao das avaliações dietéticas (PÉREZ-ESCAMILLA, 2005). O fato de que 
a antropometria é uma medida de resultado a torna muito apropriada para o controle e a 
avaliação de intervenções e se configura numa das principais vantagens deste método. A 
antropometria também pode ser empregada para acompanhar o estado nutricional ao nível do 
indivíduo. Nos programas de controle de crescimento, por exemplo, o peso de uma criança 
pode ser monitorado ao longo do tempo com o fim de identificar tendências positivas, 
negativas ou estacionárias. Outra vantagem, as medições com freqüência se realizam no 
contexto de pesquisas domiciliares que, mais amplas, coletam informações sobre muitos 
aspectos relacionadas com os resultados, como o estado de saúde, a renda doméstica, a taxa 
de alfabetização e o acesso à água potável(GINA KENNEDY in FAO, 2002). Pesquisas 
nacionais utilizando métodos antropométricos e visando grupos vulneráveis comparáveis, tais 
como, crianças menores de 5 anos, mulheres em idade reprodutiva e pessoas em idade 
avançada, vêm sendo realizadas por muitos países (PÉREZ-ESCAMILLA, 2005). 
Uma desvantagem é o fato de que os dados antropométricos não refletem, exclusivamente, a 
adequação do consumo alimentar ou a suficiência da ingestão energética uma vez que outros 
fatores ambientais, como por exemplo, as infecções, influem no estado nutricional. Assim, 
ainda que os indicadores antropométricos sejam excelentes sinalizadores do risco nutricional e 
do estado de saúde, estes não são, necessariamente, indicadores diretos de insegurança 
alimentar (PÉREZ-ESCAMILLA, 2005; SHETTY inFAO, 2002). Vale ressaltar, entretanto, 
que nas infecções decorrentes da contaminação de água e/ou alimentos, os déficits 
antropométricos refletem situações de insegurança alimentar – não necessariamente devido à 
insuficiência de quantidade, mas de qualidade. A complexidade de interpretação da 
antropometria em relação a INSAN pode ser ilustrada por um “paradoxo” que propõe que, nos 
adultos, enquanto a INSAN severa se associa ao baixo peso, a INSAN moderada se associa ao 
sobrepeso(PÉREZ-ESCAMILLA, 2005).Outra dificuldade está no fato das medidas 
antropométricas de crianças exigirem que as idades sejam corretamente informadas, o que 
pode ser problemático em sociedades tradicionais(FIVIMS, 2002)., a falta de indicadores 
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internacionalmente aceitos para crianças de 6 a 18 anos de idade e a escassez de dados sobre o 
índice de massa corporal (IMC), em particular para os homens, são dificuldades que se 
interpõe à utilização desta metodologia(KENNEDY in FAO, 2002). 
Pesquisas de Percepção de Insegurança Alimentar e Fome 
Os métodos baseados na percepção da insegurança alimentar e da fome foram, em grande 
parte, desenvolvidos para aplicação na América do Norte e, inicialmente, eram voltados para 
as redes de programas de proteção do tipo “food stamps” (MASON, 2002). São métodos que, 
diferentemente dos demais, levam em conta que a fome é um problema social tanto quanto 
biológico (FIVIMS, 2002). A partir do momento que se tem como certo que a questão da 
fome vai além da mera ingestão de energia, a decisão de levar em conta esta importante 
dimensão, negligenciada pelos demais métodos, mais do que pertinente, parece tardia 
(MASON, 2002). Pessoas que não tenham meios para adquirir alimentos em quantidade 
suficiente podem se considerar vítimas da fome, ainda que não apresentem sinais clinicamente 
reconhecíveis de desnutrição. Além disso, mesmo não passando fome, algumas pessoas 
podem sentir um medo justificável de privações futuras (FIVIMS, 2002). Por isso, avaliar a 
percepção da fome e o comportamento a ela correlato, muito mais que uma aproximação ou 
uma medida indireta; é uma tentativa de chegar ao coração do problema da fome (MASON, 
2002). A necessidade de disponibilizar indicadores sensíveis de insegurança alimentar e fome, 
que fossem direcionados para a pobreza e não se limitassem às definições clínicas, motivou a 
realização, nos anos 90, de rigorosas pesquisas que levaram à construção de escalas, 
metodologicamente complexas e empiricamente fundamentadas, de insegurança alimentar e 
fome (KENNEDY in FAO, 2002). Indicadores qualitativos ou de “auto-avaliação” da 
insegurança alimentar foram desenvolvidos com objetivo de captar estes aspectos e 
mostraram-se estreitamente relacionados com outras medidas de insegurança alimentar e 
fome (FIVIMS, 2002). 
Em termos práticos, este método consiste na aplicação de questionários que, com uma série de 
perguntas, cobrem uma escala que vai desde a percepção de preocupação e angústia frente à 
possibilidade de não dispor de alimentos regularmente até a percepção de problemas na 
adequação da dieta (na diversidade e/ou na quantidade de alimentos) que, no limite, levam à 
fome (definida como passar pelo menos um dia inteiro sem comer durante o período de 
referência). Estas perguntas refletem a suposição de que a escalada do processo de INSAN 
começa com um estímulo negativo (e.g., a perda de emprego pelo chefe da família) que gera 
primeiro uma preocupação, continua com uma redução na qualidade da dieta (e.g., com 
acréscimo de água aos alimentos para fazer “render”) e, se o problema não é resolvido, chega 
à redução no consumo de calorias, primeiro pelos adultos, mas, logo a seguir, pelas crianças. 
Esta redução, que no princípio é leve, pode levar à fome - em princípio os adultos e, se o 
problema não é resolvido, em seguida as crianças (PÉREZ-ESCAMILLA, 2005). 
A principal vantagem deste método provém do fato das medidas qualitativas apreenderem, 
como elemento essencial, o modo como as pessoas mais atingidas percebem a insegurança 
alimentar e a fome (KENNEDY in FAO, 2002). Distintamente dos métodos que estimam a 
ingestão de energia, o método qualitativo já tem incorporado o conceito de suficiência em 
relação às necessidades (MASON, 2002). Por isso, muitos consideram que os métodos 
qualitativos medem a insegurança alimentar de uma forma mais direta que outras medidas 
alternativas (KENNEDY in FAO, 2002). Além da grande vantagem de medir diretamente o 
fenômeno de interesse, este método é, na realidade, o único que permite captar não só as 
dimensões físicas, mas também as dimensões psicológicas da insegurança alimentar e ainda 
classificar os domicílios de acordo com sua vulnerabilidade ou nível de exposição à INSAN 
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(PÉREZ-ESCAMILLA, 2005). Estas medidas têm sólidas bases científicas e, uma vez 
concluído o trabalho de elaboração dos métodos, podem ser realizadas e analisadas 
rapidamente (KENNEDY in FAO, 2002). Além disso, a informação obtida através desses 
métodos permite estabelecer um conceito de segurança alimentar que é bem compreendido 
pelos responsáveis por políticas públicas. Embora a aplicação em diferentes culturais requeira 
validação, esta não parece ser mais difícil do que é para outras pesquisas sociais e de 
comportamento (MASON, 2002). Além disso, o comportamento psicométrico da escala 
registrado nos EUA, já tem sido replicado em outros países e é uma das razões pelas quais 
este método vem sendo cada vez mais aceito. Tudo isto, somado ao baixo custo de aplicação 
da escala, tem a grande vantagem de permitir aos países descentralizar ainda mais seus 
esforços de monitoramento e combate a INSAN (PÉREZ-ESCAMILLA, 2005). 
Quanto às desvantagens, cabe destacar que, por ser uma medida “subjetiva” da insegurança 
alimentar, esta metodologia torna-se especialmente suscetível a vieses de “prestígio” ou 
“benefício” se os entrevistados imaginam que, dependendo das respostas que derem às 
perguntas, eles próprios, seus domicílios e/ou suas comunidades poderão receber ajuda em 
alimentos ou benefícios sociais. Outra desvantagem é que, em virtude da necessidade de usar 
limites diferenciados para populações distintas, o algoritmo utilizado para classificar os 
domicílios, segundo o grau de INSAN a que estão expostos, pode não ser o mesmo para 
diferentes países ou até para diferentes grupos populacionais de um país. Por último, destaca 
que, embora meça várias dimensões do fenômeno de INSAN, a escala do USDA não permite 
captar a dimensão da segurança dos alimentos, ou seja, a qualidade microbiológica e a 
ausência de poluentes, tais como: metais pesados e pesticidas (PÉREZ-ESCAMILLA, 2005). 
Comparação entre os Diferentes Métodos 
Três dos métodos descritos – o método da FAO, as pesquisas de orçamentos domésticos e as 
pesquisas de ingestão individual - estimam o consumo de alimentos e tentam relacioná-lo às 
necessidades energéticas, cujo componente mais importante, embora ainda o menos 
mensurável, é a atividade física. O quarto método mede os efeitos físicos da assimilação dos 
alimentos sobre o crescimento e a adequação do peso (antropometria), enquanto o quinto 
avalia as percepções da insegurança alimentar e da fome e a resposta comportamental 
decorrente (métodos qualitativos) (MASON, 2002). 
Os debates que tiveram lugar no Simpósio sobre Mensuração promovido pela FAO (FIVIMS, 
2002) se ocuparam, em grande medida, com a forma como são utilizados os indicadores de 
segurança/insegurança alimentar e com as características que estes deveriam idealmente 
apresentar a fim de aumentar sua utilidade e confiabilidade. Dentre as várias propriedades 
sugeridas e examinadas, a validade e a confiabilidade foram consideradas as características 
essenciais. Em outras palavras, considera-se essencial que um indicador meça com precisão o 
que se propõe a medir e que essa medição possa ser repetida em outras amostras. Ademais, 
houve amplo consenso em relação à importância dos indicadores serem capazes de sinalizarcorretamente as tendências da fome além de fornecer dados sobre a sua distribuição em 
determinado momento. No entendimento dos participantes, a comparação de tendências entre 
países é importante, mas ainda mais importante é a comparação de tendências entre momentos 
distintos de um mesmo país. 
O método da FAO tem a grande vantagem de prover, com relativa facilidade e a baixo custo, 
informação atualizada, comparável com a maioria dos países em desenvolvimento e útil na 
identificação de tendências. Não sem razão a estimativa da FAO foi designada para a 
 9
supervisão do número de pessoas subnutridas com vistas ao cumprimento da meta da Cúpula 
Mundial da Alimentação de 1996. É uma informação importante na tomada de decisão em 
nível nacional e global. Todavia, tendo-se em conta que a insegurança alimentar é cada vez 
menos uma questão de disponibilidade global de alimentos e à luz de sua progressiva 
concentração em regiões ou grupos dentro dos países, existe grande demanda de informação 
em nível sub-nacional.Embora o método possa, através do uso de dados de pesquisas de 
orçamentos domésticos, ser aplicado a grupos sub-nacionais de população, ele não pode 
fornecer estimativas desagregadas por sexo ou faixas etárias. Ademais, vale lembrar que o 
documento principal sobre o método da FAO condenou a prática de fazer deduções sobre a 
distribuição de freqüências ou percentagens a partir de dados derivados de pesquisas por 
amostragem em virtude dos desenhos amostrais não serem normalmente escolhidos para dar 
estimativas de distribuições, mas sim de médias (FIVIMS, 2002). Na opinião de alguns, a 
balança de alimentos poderia ser utilizada para avaliar a qualidade da alimentação e outros 
aspectos relacionados, por exemplo, através da informação da disponibilidade de 
micronutrientes no nível nacional (DOP in FAO, 2002). 
O Grupo de Discussão das pesquisas de ingestão individual de alimentos, especulou que 
outros métodos, entre os discutidos no Simpósio, seriam de interesse para a avaliação da 
subnutrição em sua acepção mais ampla (DOP in FAO, 2002). Em primeiro lugar, o grupo 
alegou que os métodos baseados na ingestão individual de alimentos não permitem avaliar de 
modo suficientemente válido e preciso a carência de energia da população. Em segundo lugar, 
embora reconhecendo que todos os métodos geram informação pertinente, o grupo sustentou 
que a antropometria simples (estatura e peso) era o indicador de subnutrição mais útil e eficaz 
em função dos custos. Em razão disto, o grupo recomendou que antropometria fosse 
integrada, não só às pesquisas de ingestão individual de alimentos ou às pesquisas de 
orçamentos domésticos, mas também a todas as pesquisas sobre economia e saúde e aos 
programas de vigilância. 
MASON (2002) faz uma síntese dos cinco métodos utilizados para avaliação da fome e da 
desnutrição e apresenta, em seu documento, questões muito relevantes. De acordo com 
OSMANI (2002), dentre estas questões, é importante chamar atenção para as três seguintes: 
(1) Os diferentes métodos de avaliação examinados por ocasião do Simpósio não devem ser 
considerados como concorrentes entre si, mas sim como aproximações complementares 
que permitem captar diversos aspectos de um conceito multidimensional. Segundo 
OSMANI, embora o ponto essencial seja certamente válido, esta afirmação, merece ser 
refinada; 
(2) As avaliações devem enfocar as tendências e não os níveis. Para OSMANI, considerando 
a margem de erro inerente à estimação empírica de diversos parâmetros utilizados para a 
avaliação, este é certamente um conselho sensato. Sempre que se utilize sistematicamente 
a mesma metodologia para estimativas sucessivas, a avaliação de tendências será mais 
confiável que a avaliação de níveis; e, no fim das contas, para fins estratégicos, a 
tendência é o que mais importa; 
(3) O foco das avaliações deve ser ampliado para incluir tendências na ingestão de 
micronutrientes e, em menor medida, de proteínas, além das medidas habituais de energia 
alimentar. Tendo em conta os novos conhecimentos acerca da importância crucial dos 
micronutrientes para o desenvolvimento físico e mental, esta proposição merece 
consideração séria na opinião de OSMANI. 
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Para OSMANI (2002), com respeito à afirmação de MASON (2002), – de que os cinco 
métodos deveriam ser vistos como “aproximações complementares que permitem captar 
diversos aspectos de um conceito multidimensional” como é o caso da fome - , dizer que os 
cinco métodos medem aspectos diferentes da fome não corresponde à realidade. Em sua 
visão, os cinco métodos medem aspectos diferentes da noção de privação de alimentos. Para 
esse autor, existem dois níveis de privação alimentar: a que decorre de uma ingestão 
insuficiente e a que é ocasionada por um aproveitamento deficitário em nível celular. A 
privação alimentar, no sentido usual de ingestão insuficiente de nutrientes, pode ser estimada 
quantitativamente pelos métodos da FAO, das Pesquisas de Orçamentos Domésticos e das 
Pesquisas de Ingestão Individual ou captada qualitativamente por Pesquisas Subjetivas que 
avaliam a percepção das pessoas em relação a essa privação. A desnutrição no nível celular, 
i.e., no nível em que se dá o efetivo aproveitamento pelo organismo, é medida pela 
Antropometria. 
Cabe reforçar que as Pesquisas de Percepção, em função de sua natureza subjetiva, captam a 
sensação de privação relatada pelos indivíduos. Desta forma, mesmo não havendo privação na 
ingestão de nutrientes, esta pode ser experienciada pelo indivíduo por influência de sua 
inserção social. Segundo OSMANI (2002), toda avaliação qualitativa da percepção de 
privação por parte de um indivíduo é influenciada por sua posição relativa na sociedade. 
Embora MASON (2002) argumente que a Antropometria, por captar tanto fatores alimentares 
como não alimentares da privação (saúde e higiene entre outros cuidados), tenderia a apontar 
uma prevalência de desnutrição superior aos demais métodos quantitativos, OSMANI (2002) 
adverte que outros fatores devem ser considerados. Segundo o autor, a Antropometria, por ser 
mais abrangente, torna-se mais sensível, todavia não necessariamente mais acurada. Medidas 
antropométricas podem não refletir a adequação nutricional uma vez que, tanto pode haver 
privação nutricional que não ocasione déficits antropométricos, como déficits antropométricos 
que não decorram de ingestão insuficiente. Nas situações de privação, o organismo - em 
especial o das crianças – tende a economizar energia diminuindo a atividade física e, assim, 
protegendo suas funções, inclusive o crescimento físico, no caso das crianças. Nestas 
situações, a ingestão insuficiente não causará déficits antropométricos, só podendo ser captada 
pelos demais métodos. A existência de déficits antropométricos, por sua vez, pode estar 
relacionada a problemas de saúde e não a ingestão insuficiente de nutrientes. Estas situações 
requerem informações complementares de saúde e saneamento para confronto. 
Por último, OSMANI (2002) enfatiza a importância de reconhecer que os cinco métodos, ao 
invés de medir diferentes aspectos da fome, medem diferentes aspectos da privação alimentar. 
E esclarece que esse entendimento, longe de ser um preciosismo conceitual, é fundamental à 
formulação de políticas públicas adequadas. Nos casos de privação em nível celular, 
apontadas por indicadores antropométricos, o problema pode não ser de ingestão, mas de 
aproveitamento, demandando políticas de saúde e saneamento. Já as situações de privação 
apontadas por qualquer um dos outros quatro métodos, em princípio, podem ser resolvidas 
pela garantia de acesso. 
Segundo PÉREZ-ESCAMILLA (2005), é muito importante reconhecer que todos os métodos 
têm problemas de medida seja pela dificuldade na coleta dos dados seja porque o indicador, 
apesar de ser muito objetivo, não capta bem o fenômeno da INSAN. As pesquisas de ingestão 
individual de alimentos, por exemplo, em busca de medidas muito precisas podem sertão 
invasivas ao ponto de mudar radicalmente o padrão alimentar durante o período de avaliação. 
As medidas antropométricas, por sua vez, não refletem apenas a insegurança alimentar, mas 
também o estado de saúde das pessoas. Além disso, a INSAN aparece associada tanto com a 
 11
obesidade como com o baixo peso.Vale ressaltar que a antropometria, ao exceder os limites 
do déficit alimentar, termina captando a epidemia de obesidade – própria da transição 
nutricional. 
Em virtude da classificação dos países segundo a prevalência de insegurança alimentar em um 
dado momento envolver problemas de difícil solução, durante os debates se ratificou a 
necessidade de focar as tendências, ao invés das magnitudes. O fato de enfocar as tendências 
não só permite contornar esses problemas, mas também e, sobretudo, se revela mais útil aos 
responsáveis por políticas públicas que, com freqüência, se interessam mais por tendências do 
que por valores absolutos (FIVIMS, 2002).2 
O principal consenso emerso do Simpósio sobre Mensuração foi que nenhuma medida 
individual é capaz, por si só, de apreender todos os aspectos da insegurança alimentar e da 
fome e, ao mesmo tempo, municiar os responsáveis por políticas públicas com informação 
oportuna e pertinente de forma eficaz em função de custos (FIVIMS, 2002). Embora o alerta 
para a necessidade de pesquisas mais aprofundadas esteja sempre presente, a leitura das 
descrições detalhadas dos métodos, constantes nos documentos apresentados no SCI, permite 
vislumbrar um grande potencial na complementaridade dos mesmos (MASON, 2002). 
Foi sugerido que é necessário um conjunto de indicadores para cobrir as diferentes dimensões 
de segurança alimentar: disponibilidade, acesso, utilização e estabilidade de acesso. Desta 
forma, o método da FAO mediria a disponibilidade alimentar, as pesquisas de orçamentos 
domésticos e de ingestão individual de alimentos mediriam o acesso aos alimentos, o método 
antropométrico mediria a utilização dos alimentos, e o método qualitativo mediria a 
estabilidade de acesso ou vulnerabilidade à insegurança alimentar (FIVIMS, 2002). É de se 
esperar, não só que os indicadores apontem na mesma direção, mas também que os resultados 
de um método possam validar outros (e.g., uma insuficiência de peso e uma insuficiência de 
energia) tendo em conta conceitos e valores limites correspondentes (MASON, 2002). 
Uma vantagem do sistema de “múltiplos indicadores” é que as tendências dos indicadores 
podem ser trianguladas para determinar possíveis causas da fome e, assim, prover orientação 
para as políticas públicas (FIVIMS, 2002). Um sistema de múltiplos indicadores, por 
contemplar diferentes “visões da fome”, tem em seu favor um potencial para arregimentar 
atores de várias formações e correntes de pensamento. No cenário nacional, MONTEIRO 
(2003) e VALENTE (2003c), são dois bons exemplos das várias possibilidades de 
compreensão da fome. Enquanto o primeiro defende a mensuração da fome através do aporte 
energético, o segundo entende que esta não pode ser limitada ao este aspecto. 
Ao fazer a síntese dos métodos avaliados no Simpósio, MASON (2002) apresenta as 
seguintes recomendações: 
(1) Privilegiar a avaliação de tendências tomando como base modelos de indicadores 
pertinentes que captem as diferentes dimensões de fome; 
 
2 Entre os fatores que podem levar a uma classificação incorreta dos países, incluem-se: (1) a balança de 
alimentos não leva em conta a importância de raízes e tubérculos porque sua produção não pode ser medida de 
forma tão precisa quanto os cereais; (2) as pesquisas domésticas freqüentemente não levam em conta os 
alimentos consumidos fora da casa de forma precisa; (3) os níveis de atividade física são consideravelmente 
desconhecidos para permitir uma avaliação correta das necessidades de energia alimentar em nível individual ou 
doméstico; (4) as medidas antropométricas de crianças requerem que as idades sejam corretamente informadas –
 o que pode ser problemático em sociedades tradicionais (FIVIMS, 2002). 
 12
(2) Estimar as tendências globais e regionais, com alguns anos de intervalo, aplicando os 
métodos da FAO atualmente aplicados e realizando avaliações mais detalhadas em 
determinados países (“sentinela"), através de pesquisas individuais e domiciliares; 
(3) Desenvolver métodos qualitativos em contextos locais e começar a utilizá-los como 
módulos em outras pesquisas; 
(4) Utilizar estudos em pequena escala para as pesquisas estratégicas e de causalidade; e 
(5) Assegurar uma distribuição equilibrada de recursos em função dos resultados 
requeridos e da necessidade de tomar decisões. 
Possibilidades de uso das bases de dados nacionais para a Mensuração da 
Insegurança Alimentar e Nutricional no Brasil 
Nesta seção discutimos as possibilidades de uso das bases de dados disponíveis nacionais, 
pesquisadas e disponibilizadas pelo IBGE, para a mensuração da (in)segurança alimentar no 
Brasil, cujos indicadores se constituem numa proxy da garantia do direito humano à 
alimentação em nosso pais. Nossa atenção se concentrará basicamente nos resultados da POF 
200-2003 e do Suplemento de insegurança alimentar da PNAD 2004, tendo em vista serem 
estas as fontes mais atualizadas sobre o assunto. 
As Pesquisas de Orçamentos Familiares, Condições de Vida e a Dieta da Família 
O sistema de pesquisas domiciliares é composto por um conjunto de pesquisas realizadas por 
amostra de domicílios, entre as quais encontramos a POF e a PNAD. São características de 
pessoas, famílias e domicílios que, levantadas com detalhamento e periodicidade definidos 
conforme a necessidade de informação do país, permitem a avaliação de seu desenvolvimento 
social e econômico. A POF analisa o orçamento das famílias visando mensurar a estrutura de 
seus rendimentos e de suas despesas. Além de identificar os bens consumidos e os serviços 
utilizados pelas famílias investigadas, a POF identifica o peso de cada um desses bens e 
serviços no gasto total dessas famílias definindo, assim, a composição – itens e pesos – de 
suas cestas de consumo (SILVA, 2000). 
Embora investigue bem mais que as despesas das famílias ou seu consumo alimentar e, por 
isso, atenda a múltiplos propósitos, a POF teve sua concepção e desenho marcados por seu 
principal objetivo: a atualização das cestas básicas e das estruturas de ponderação utilizadas 
na construção dos Índices Nacionais de Preços ao Consumidor, calculados pelo IBGE 
(ROCHA, 2000; SILVA, 2000). Ademais, a POF propicia várias outras aplicações, e permite 
o cruzamento com renda e estrutura de despesa, fornecendo insumos para diferentes áreas de 
estudos (ROCHA, 2000)3. De especial interesse aqui são os elementos providos pela POF 
 
3 Dentre as muitas aplicações da POF, vale destacar sua relevância para o estabelecimento das contas nacionais. 
No Brasil, dados obtidos nas pesquisas de orçamentos familiares vêm, desde 1974, sendo utilizados para 
atualizar as estimativas de consumo agregado das famílias na matriz das contas nacionais 
(LUSTOSA, 2000, p. 58; ROCHA, 2000, p. 12-13). Além disso, através da POF é possível conhecer a 
distribuição geográfica da produção e do consumo de produtos e, assim, estudar o fluxo destes produtos entre as 
áreas produtoras e consumidoras. Esses balanços de uso-disponibilidade, fundamentais na compatibilização das 
contas nacionais, também são importantes na “otimização dos fluxos de transporte, reduzindo os custos de 
intermediação e melhorando o abastecimento” (ROCHA, 2000, p. 14). 
 13
para a avaliação nutricional. As informações acerca da despesa com gêneros alimentícios, em 
especial, são de grande valia não só na construção de cestas básicas de alimentos, mas ainda 
na definição de linhas de indigência – utilizadas como medida de pobreza, sob a ótica da 
renda. A mensuração da aquisição de alimentos, preços ou quantidades, é freqüentemente 
utilizadacomo proxy da ingestão na avaliação de práticas alimentares e adequação da dieta 
em termos calóricos e nutricionais (SILVA, 2000). 
A POF só permite avaliar o consumo alimentar de forma indireta, por meio da estimativa das 
despesas efetuadas com a aquisição de alimentos para consumo no domicílio e, assim mesmo, 
com limitações. Além de não ser possível inferir a distribuição intrafamiliar e, portanto, o 
consumo individual de alimentos, também não se dispõe da quantidade de alimentos 
consumida fora do domicilio. Essas limitações a colocam em uma posição intermediária entre 
o método da FAO – que fornece apenas a disponibilidade nacional de alimentos – e os 
inquéritos de ingestão – que estimam a ingestão individual. Ainda assim, a pesquisa 
representa uma fonte de dados da dieta na medida em que empregam metodologia 
padronizada de coleta de dados, utilizam amostragem probabilística, são periódicas e incluem 
a mensuração de características socioeconômicas (LEVY-COSTA e outros, 2005). 
A POF permite tanto o confronto das características das famílias com a estrutura de consumo 
como com a estrutura de gastos com alimentação, possibilitando avaliações nutricionais de 
caráter macro, de acordo com variáveis diversas, tais como classe de renda, região, estrutura 
de família, e outros (ROCHA, 2000). Deste modo, constitui-se em instrumento eficaz, e de 
baixo custo, para a obtenção de informações sobre as características de consumo alimentar 
população (CAVALCANTE e outros, 2004, LEVY-COSTA e outros, 2005). 
Em síntese, as aplicações das POFs são: a) Atualização das estruturas de ponderações 
utilizadas na construção de Índices de Preços ao Consumidor; b) Atualização das estimativas 
de consumo nas contas nacionais e regionais; Definição de Linhas de indigência - “LI” e 
pobreza - “LP”; Construção de bases de dados e indicadores para mensuração e análise da 
pobreza, da desigualdade e da insegurança alimentar;Estudos de potencial de mercados 
consumidores; Gestão de políticas públicas para melhoria das condições de vida, em especial 
de combate à pobreza; Ações públicas nos campos da segurança alimentar, nutrição, saúde, 
entre outros. 
No Brasil, a análise dos orçamentos familiares, em nível populacional, se baseia em quatro 
levantamentos realizados pelo IBGE: o Estudo Nacional da Despesa Familiar – ENDEF, 
realizado em 1974/75 e as Pesquisas de Orçamentos Familiares – POF, realizadas em 
1987/88, 1995/96 e 2002/03. O ENDEF e a POF 2002/03 foram os dois únicos levantamentos 
a cobrir todo o território nacional, embora o ENDEF à exceção da área rural da Região Norte 
e de parte do Centro-Oeste. As POFs 1987/88 e 1995/96, por sua vez, foram realizadas apenas 
nas Regiões Metropolitanas de Belém, Fortaleza, Recife, Salvador, Belo Horizonte, Rio de 
Janeiro, São Paulo, Curitiba e Porto Alegre, no Município de Goiânia e no Distrito Federal 
(IBGE, 2004b, p. 13), e a Pesquisa de Orçamentos Familiares - POF 2002-2003, quarta 
pesquisa da série, destaca-se por sua cobertura territorial, pela parceria com o Ministério da 
Saúde na elaboração dos capítulos sobre a composição da dieta alimentar e o estado 
nutricional e, ainda, pela investigação da percepção das famílias acerca de suas condições de 
vidas. Algumas questões da POF 2002-2003 (IBGE, 2004d), são de especial interesse no 
estudo da insegurança alimentar, foram destacados: 
 
 
 14
a) Alimentação Dentro e Fora do Domicílio: A investigação da aquisição de alimentos 
para consumo nos domicílios contemplou a descrição do produto, a quantidade 
adquirida, a despesa, o local de compra e a forma de obtenção. A aquisição de 
alimentos para consumo fora do domicilio, no entanto, não foi investigada com o 
mesmo nível de detalhamento. A pesquisa investigou a despesa associada a cada item 
da alimentação fora de casa e o tipo de estabelecimento onde as refeições foram 
realizadas, mas não especificou suficientemente o tipo e a quantidade dos alimentos 
adquiridos. Em função disso, os dados sobre alimentação, disponibilizados pela POF, 
não fornecem todas as informações necessárias para a avaliação da adequação 
quantitativa do consumo alimentar das famílias 
b) Aquisição, Disponibilidade e Ingestão de Alimentos: A aquisição alimentar 
corresponde à disponibilidade de alimentos para consumo no domicílio, não refletindo 
a efetiva ingestão de alimentos. Além do desconhecimento da fração de alimentos que, 
embora adquiridos, não foram consumidos e daqueles que, embora efetivamente 
consumidos, não foram adquiridos no período de referência da pesquisa, não há 
informação a respeito do tipo e da quantidade de alimentos consumida nas refeições 
fora do domicilio que não foram suficientemente especificadas. 
c) Avaliação da Adequação do Consumo Alimentar: Ainda que houvesse informação 
acerca do tipo e da quantidade de alimentos efetivamente ingeridos, para proceder à 
avaliação da adequação do consumo de alimentos seria necessário ter conhecimento 
dos requerimentos energéticos dos vários estratos da população. Essa avaliação, do 
ponto de vista da adequação da ingestão de calorias, foi feita a partir do exame 
antropométrico dos indivíduos e da identificação de quadros clínicos de desnutrição 
(ingestão insuficiente de calorias) ou obesidade (ingestão excessiva de calorias). 
d) Avaliação da Adequação do Padrão Alimentar: As informações sobre a aquisição de 
alimentos são manifestações importantes do padrão alimentar praticado pelas famílias, 
ainda que não permitam avaliar a adequação do consumo. A inferência da composição 
da dieta da participação relativa de determinados alimentos ou grupos de alimentos 
pressupõe que: (1) a fração não aproveitada seja aproximadamente igual para todos os 
alimentos e (2) o consumo de alimentos fora do domicílio seja reduzido se comparado 
ao consumo alimentar total das famílias. 
e) Avaliação do Estado Nutricional: A avaliação do estado nutricional das pessoas 
pesquisadas, seguindo recomendação da Organização Mundial de Saúde – OMS para 
avaliação do perfil antropométrico-nutricional de populações de adultos, se baseou na 
relação entre o peso e a altura dos indivíduos ou, mais especificamente, no Índice de 
Massa Corporal – IMC (peso em kg dividido pelo quadrado da altura em metro) 
desses indivíduos. Segundo a OMS, em função do IMC, indivíduos adultos podem ser 
classificados como estando em situação de: déficit de peso (IMC < 18,5 kg/m2), 
excesso de peso (IMC >= 25 kg/m2) ou obesidade (IMC >= 30 kg/m2).4 
Cabe destacar, por tudo isso, que a base de dados disponibilizada pela POF2002-2003 
permite o desenvolvimento de um amplo sistema de indicadores de insegurança alimentar 
 
4 Com respeito à eficácia da Antropometria na avaliação do estado nutricional, a publicação do IBGE adverte: 
[...] a avaliação do estado nutricional de adultos por meio da antropometria focaliza, primordialmente, alterações 
do balanço energético, não permitindo o diagnóstico de todos os distúrbios da nutrição. (IBGE,2004d,p.41). 
 15
e nutricional, de caráter multidimensional, como preconizado pela FAO (VANNIER-
SANTOS, 2007, e VANNIER-SANTOS e outros, 2007). 
A pesquisa de Percepção da Insegurança Alimentar e as Necessidades Humanas Básicas 
O sistema de pesquisas domiciliares foi implantado no Brasil a partir de 1967, com a criação 
da Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios - PNAD, visando à produção de 
informações básicas para o estudo do desenvolvimento socioeconômico do País. Este sistema 
investiga permanentemente diversas características socioeconômicas gerais da população, tais 
como educação, trabalho, rendimento e habitação, e outras com irregularidades, uma vez que 
incluídas no sistema de acordo com as necessidades de informação do país. O levantamento 
suplementar sobre Segurança Alimentar foi inseridopela primeira vez na PNAD 2004, 
investigando a condição domiciliar de segurança alimentar, de modo a propiciar a construção 
de indicadores para a medida de INSAN. 
A metodologia pretendeu detectar e dimensionar os problemas de insegurança alimentar no 
país. As perguntas foram elaboradas com base na Escala Brasileira de Insegurança Alimentar 
– EBIA - e permitiram a identificação das unidades domiciliares de acordo com sua condição 
de existência de Segurança Alimentar (SA), e, para os domicílios que estavam em 
Insegurança Alimentar (IA), classificá-los segundo diferentes níveis de insegurança: leve, 
moderada ou grave. O processo de adaptação do método da percepção da insegurança 
alimentar para o caso brasileiro resultou na elaboração e validação da EBIA (UNICAMP, 
2003; PÉREZ-ESCAMILLA e outros, 2004), tomando como base da escala do Departamento 
de Agricultura dos Estados Unidos (USDA, 2000). Os resultados medidos pela EBIA 
mostraram associação forte entre rendimentos per capita baixos e IA, demonstrando sua 
validade. 
Pelo método, a insegurança alimentar é percebida em vários níveis, que vão da preocupação 
de que o alimento acabe antes que haja dinheiro para comprar mais - dimensão psicológica da 
insegurança alimentar, passando, pela insegurança relativa ao comprometimento da qualidade 
da dieta sem restrição quantitativa, e chegando ao ponto mais grave: é a insegurança 
quantitativa, situação em que a família passa por períodos concretos de restrição na 
disponibilidade de alimentos para seus membros, destacando se a situação em que as crianças 
são atingidas como a mais grave das condições de INSAN.5 O escore de pontuação atribuído 
aos domicílios corresponde ao total de respostas afirmativas às 15 perguntas da EBIA, 
obedecendo à situação de existência ou não de pelo menos um morador menor de 18 anos de 
idade. 
As perguntas da EBIA que constituem o ponto de partida para a elaboração do escore de 
INSAN dos domicílios, que constaram do Suplemento de SA da PNAD 2004, feitas uma 
única vez aos respondentes dos domicílios, referindo-se ao estado de SA de todos os seus 
moradores, estão dispostas no Quadro 1. 
 
5 A validação do método implicou em etapas quantitativas e qualitativas que levaram à alteração da escala norte-
americana adequando ao contexto sócio-economico e regional brasileiro, sendo confirmada em cinco regiões do 
Brasil antes de ser incorporada à PNAD 2004 (CORRÊA e outros, 2004; PÉREZ-ESCAMILLA e outros 2004). 
 
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Quadro 1 - Perguntas Pertencentes à Escala EBIA e Dispostas no Suplemento de SA da 
PNAD 2004
1 - Moradores tiveram preocupação de que os alimentos acabassem antes de poderem comprar ou
receber mais comida
2 - Alimentos acabaram antes que os moradores tivessem dinheiro para comprar mais comida
3 - Moradores ficaram sem dinheiro para ter uma alimentação saudável e variada
4 - Moradores comeram apenas alguns alimentos que ainda tinham porque o dinheiro acabou
5 - Algum morador de 18 anos ou mais de idade diminuiu alguma vez a quantidade de alimentos
nas refeições ou deixou de fazer alguma refeição porque não havia dinheiro para comprar comida
6 - Algum morador de 18 anos ou mais de idade alguma vez comeu menos porque não havia
dinheiro para comprar comida
7 - Algum morador de 18 anos ou mais de idade alguma vez sentiu fome mas não comeu porque
não havia dinheiro para comprar comida
8 - Algum morador de 18 anos ou mais de idade perdeu peso porque não comeu quantidade
suficiente de comida devido à falta de dinheiro para comprar comida
9 - Algum morador de 18 anos ou mais de idade alguma vez fez apenas uma refeição ou ficou um
dia inteiro sem comer porque não havia dinheiro para comprar comida
10 - Algum morador com menos de 18 anos de idade alguma vez deixou de ter uma alimentação
saudável e variada porque não havia dinheiro para comprar comida
11 - Algum morador com menos de 18 anos de idade alguma vez não comeu quantidade suficiente
de comida porque não havia dinheiro para comprar comida
12 - Algum morador com menos de 18 anos de idade diminuiu a quantidade de alimentos nas
refeições porque não havia dinheiro para comprar comida
13 - Algum morador com menos de 18 anos de idade alguma vez deixou de fazer uma refeição
porque não havia dinheiro para comprar comida
14 - Algum morador com menos de 18 anos de idade alguma vez sentiu fome mas não comeu
porque não havia dinheiro para comprar comida
15 - Algum morador com menos de 18 anos de idade alguma vez ficou um dia inteiro sem comer
porque não havia dinheiro para comprar comida
Fonte: Elaboração do autor com base em PNAD 2004 (2006 a, p.26). 
O Quadro 2 exibe a classificação de pontuação domiciliar com pelo menos um morador 
menor de 18 anos de idade, e o Quadro 3 a exibe com somente moradores com 18 anos ou 
mais de idade. (IBGE, 2006b, p.24-26). 
Categorias de (SA/IA) Escore de Pontuação Domiciliar
Segurança Alimentar 0
Insegurança Alimentar Leve de 1 a 5
Insegurança Alimentar Moderada de 6 a 10
Insegurança Alimentar Grave de 11 a 15
Morador Menor de 18 Anos de Idade
Quadro 2 - Classificação de Pontuação Domiciliar com Pelo Menos Um 
Fonte: Elaboração do autor com base em PNAD 2004 (2004a, p.26) 
 
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Categorias de (SA/IA) Escore de Pontuação Domiciliar
Segurança Alimentar 0
Insegurança Alimentar Leve de 1 a 3
Insegurança Alimentar Moderada de4 a 6
Insegurança Alimentar Grave de 7 a 9
Quadro 3 - Classificação de Pontuação Domiciliar com Somente
Moradores de 18 Anos ou Mais de Idade
Fonte: Elaboração do autor com base em PNAD 2004 (2004a, p.26) 
Cabe destacar também que esta edição da PNAD investigou também como temas 
suplementares, o acesso a transferências de renda de programas sociais e aspectos 
complementares de educação. Deste modo, a base de dados disponibilizada permite a 
confrontação das condições de segurança alimentar dos moradores e domílicios, não somente 
com variáveis relacionadas às características da população, trabalho, renda e habitação, como 
também àquelas relacionadas ao acesso aos programas sociais e de suplementação alimentar 
nas escolas. Cabe destacar, por tudo isso, os dados disponibilizados na PNAD 2004 permitem 
ainda a confrontação da condição de segurança alimentar dos moradores de domicílios com 
outras variáveis relacionadas a outras necessidades humanas básicas, tais como condições de 
habitação, acesso a saneamento básico e coleta de lixo, acesso a educação, entre outros 
(MITCHELL, 2007). 
A publicação adverte, contudo, que a estrutura da escala, com perguntas constituindo 
agrupamentos conceituais, bem como a forma de classificação aplicada, permitem estimar as 
prevalências de segurança alimentar das unidades domiciliares de forma adequada e não 
recomenda, a utilização de procedimentos analíticos a partir de uma ou mais de suas 
perguntas isoladamente, tendo em vista que tais abordagens forneceriam resultados não-
consistentes e não-comparáveis com os divulgados. 
Conclusões 
Para garantir o cumprimento de uma meta política é preciso, antes de tudo, monitorar os 
indicadores a ela vinculados ao longo do tempo, de modo a acompanhar a o resultado da das 
políticas e ações governamentais naquele campo. O cumprimento do mandato da FAO para 
monitorar o progresso na redução da fome depende de métodos precisos, seguros e oportunos 
que meçam a prevalência da fome, da insegurança alimentar e da vulnerabilidade e que, além 
disso, realcem as mudanças no decorrer do tempo. Se, em função de todas as dificuldades de 
mensuração aqui discutidas, não for possível estimar com precisão o número de pessoas com 
fome em cada momento, ao menos devemos ser capazes de estimar a variação deste número 
no decorrer do tempo. Assim, a verificação e o próprio cumprimento da meta da Cúpula 
Mundial da Alimentação – de reduzir à metade o número de pessoas com fome em 1996, até 
2015 – dependem, fundamentalmente, da nossa capacidade de mensuração, o que requer 
melhoria dos métodos atuais e o desenvolvimento denovos métodos que possam contribuir 
para cumprir este mandato tão importante. 
A aplicação contínua dos diferentes métodos de aferição das condições de segurança 
alimentar e nutricional das populações pode conduzir a avaliações válidas e esclarecedoras 
dos progressos realizados na luta contra a fome, ainda que a maioria dos indicadores não 
precisa ser medida todos os anos. Avaliações são fundamentais para a definição de novas 
 18
iniciativas e, conseqüentemente, para a redução do número de famintos e desnutridos no 
mundo. 
No caso brasileiro, além daquelas metas preconizadas pelos organismos internacionais, 
pactuadas multilateralmente, temos objetivos de políticas públicas determinados em âmbito 
federal e em outras distintas instâncias federativas que se voltam para a redução da pobreza e 
para a garantia da segurança alimentar e nutricional e, conseqüentemente, do Direito Humano 
à Alimentação. A este respeito, cabe lembrar a vigência da Lei Orgânica da Segurnça 
Alimentar, LOSASN, Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006, que determina ser tarefa do 
poder público, com a participação da sociedade civil organizada, a formulação e 
implementação de políticas, planos, programas e ações com vistas em assegurar o Direito 
Humano à Alimentação. Ademais, a Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome é responsável pelo 
desenvolvimento e implantação de diversas políticas voltadas para a garantia da SAN, ligadas 
ao conjunto de estratégias FOME ZERO. 
Com este artigo, pretendemos demonstrar que o país dispõe de uma base de dados ampla e 
recente que nos permite desnudar diferentes facetas dos problemas de INSAN e nutricional 
dos brasileiros, contribuindo deste modo para um conhecimento mais aproximado da 
realidade nacional. O acompanhamento da evolução das condições de (in)segurança alimentar 
e nutricional da população no decorrer do tempo, de modo a medir a eficácia e efetividade das 
políticas públicas neste campo, depende contudo, da replicação periódica e regular destes 
métodos ao longo do tempo, nos mesmos veículos de pesquisas anteriormente realizados, de 
modo a construirmos séries temporais consistentes para a realização desta tarefa. 
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Autores dos documentos principais e os relatores dos grupos de discussão: -Método da FAO: 
Loganaden Naiken (documento principal) e Sumiter Broca (grupo de discussão); - 
 19
Orçamentos Domésticos: Lisa C. Smith (documento principal) e Josef Schmidhuber (grupo de 
discussão);- Ingestão Individual: Anna Ferro-Luzzi (documento principal) e Marie-Claude 
Dop (grupo de discussão);-Antropometria: Prakash Shetty (documento principal) e Gina 
Kennedy (grupo de discussão);- Percepção de Insegurança: Eileen Kennedy (documento 
principal) e Sean Kennedy (grupo de discussão);- Síntese dos Métodos: John B. Mason 
(documento principal) e Siddiqur R. Osmani (grupo de discussão). 
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