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Apostila-Massas_italianas_t_cnicas_e_receitas

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técnicas e receitas
Massas italianas:
LUCAS MEDINA
MASSAS ITALIANAS: TÉCNICAS E RECEITAS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MASSAS ITALIANAS: TÉCNICAS E RECEITAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O curso
Apesar de ser muito querido no 
mundo todo, o macarrão costu-
ma ser um produto cercado de 
mistérios em torno de sua prepa-
ração, como se fosse algo muito 
difícil de fazer. Neste curso, o chef 
Lucas Medina mostrará que não 
precisa ser assim. Com ele, serão 
abordadas as diferenças entre 
massa seca e fresca, além de suas 
origens e mitos que envolvem o 
preparo. Em demonstração, você 
aprenderá desde a mistura dos 
ingredientes até a maneira mais 
adequada de se trabalhar e des-
cansar uma massa. E mais: serão 
apresentados diferentes formatos 
de ravióli, o que lhe permitirá 
conhecer o maravilhoso mundo 
das massas recheadas! Também 
serão feitas massas simples em 
fita e, como acompanhamento, 
diversas receitas de molhos aro-
máticos, como o molho cremoso 
de cogumelos, al limone e o ragu 
a bolonhês. Por fim, veja dicas de 
congelamento e estocagem para 
venda. Não perca a oportunidade 
de aprender com um especialista 
sobre as maravilhas da cozinha 
italiana!
NÍVEL DO CURSO - Intermediário
PRÉ-REQUISITOS - Noções básicas 
de gastronomia
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MASSAS ITALIANAS: TÉCNICAS E RECEITAS
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O expert
Diplomado pelo Senac São Pau-
lo, Lucas Medina especializou-se 
em Cozinha Europeia, na Suíça, 
e em Massas Frescas, na Itália, 
onde teve contato intenso com a 
história do lugar e suas técnicas. 
Atua, há 15 anos, como professor 
de Gastronomia e Cozinha Ita-
liana em escolas e faculdades de 
São Paulo. Executou consultorias 
gastronômicas em Moscou e em 
casas brasileiras.
MASSAS ITALIANAS: TÉCNICAS E RECEITAS
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Sumário
MASSA BÁSICA DE FARINHA BRANCA E OVOS ................5
MASSA DE SEMOLINA E ÁGUA ...............................................6
RECHEIO DE ESPINAFRE, RICOTA E TOMATE SECO .........7
RECHEIO DE QUEIJO CREMOSO ............................................7
RAVIÓLI RECHEADO ..................................................................8
TAGLIATELLE COM RAGU A BOLONHÊS ............................10
MOLHO CREMOSO DE COGUMELOS ..................................11
MOLHO AL LIMONE .................................................................12
SOBRE CONGELAMENTO E ESTOCAGEM .........................13
PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK ..................13
MASSAS ITALIANAS: TÉCNICAS E RECEITAS
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PREPARO
• Despeje a farinha em uma superfície de trabalho, prefe-
rencialmente de madeira, pois a massa grudará menos.
• Separe aproximadamente 30 g de farinha e, com o res-
tante, abra um buraco no centro formando uma espé-
cie de vulcão.
• Quebre os ovos à parte e despeje-os no centro do vulcão.
• Com auxílio de um garfo, faça movimentos circulares 
e vá pouco a pouco misturando a farinha com os ovos. 
• Após a mistura estar completa, una a massa com as 
mãos e trabalhe para homogeneizar.
• Junte, pouco a pouco, a farinha reservada inicialmente. 
• Continue trabalhando a massa até estar lisa e elástica. 
Caso esteja muito mole e grudento, junte um pouco 
mais de farinha.
• Embrulhe em papel-filme e deixe descansar na gela-
deira por 30 min.
Massa básica de farinha branca e ovos
RENDIMENTO - 2 porções de 120 g
DURABILIDADE - 2 dias 
em refrigeração
Ingredientes
200 g de farinha de trigo, prefe-
rencialmente n.° 00 ou n.° 000* 
2 ovos
* Sugestão de marcas
Caputo, 5 Stagioni ou Petra.
Anotações:
Pulo do gato 
É mais fácil endurecer uma massa colocando mais farinha 
do que amolecer incorporando mais ovo, por isso, reserve 
sempre uma pequena quantidade de farinha para a 
eventual necessidade de adicioná-la novamente à receita.
MASSAS ITALIANAS: TÉCNICAS E RECEITAS
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PREPARO
• Despeje a farinha em uma superfície de trabalho, prefe-
rencialmente de madeira, pois a massa grudará menos.
• Separe aproximadamente 30 g de farinha e, com o res-
tante, abra um buraco no centro, formando um vulcão.
• Despeje cuidadosamente a água no centro do vulcão.
• Com auxílio de um garfo, faça movimentos circulares 
e vá pouco a pouco misturando a farinha com a água.
• Após a mistura estar completa, una a massa com as 
mãos e trabalhe para homogeneizar.
• Junte, pouco a pouco, a farinha reservada inicialmente. 
• Continue trabalhando a massa até estar lisa e elástica. 
Caso esteja muito mole e grudento, junte um pouco 
mais de farinha.
• Embrulhe em papel-filme e deixe descansar na geladei-
ra por 30 min.
Massa de semolina e água
RENDIMENTO - 2 porções de 120 g
DURABILIDADE - 2 dias 
em refrigeração
Ingredientes
200 g de semolina (farinha de 
grano duro)
100 g de água
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PREPARO
• Refogue a cebola no azeite até ficar transparente, junte 
as folhas de espinafre fresco ou congelado e refogue por 
mais 5 min.
• Transfira o refogado de espinafre para um processador, 
junte todos os ingredientes restantes e processe para 
obter uma pasta uniforme.
• Acerte os temperos e coloque em um saco de confeitar, 
sem bico. Reserve na geladeira.
PREPARO
• Misture e amasse bem todos os ingredientes para for-
mar uma pasta lisa.
• Acerte os temperos e coloque a mistura final em um 
saco de confeitar sem bico. 
• Reserve na geladeira.
Recheio de espinafre, ricota e tomate seco
Recheio de queijo cremoso
RENDIMENTO - 120 g (para re-
chear ravióli para 2 pessoas)
DURABILIDADE - 2 dias 
em refrigeração
Ingredientes
100 g de ricota fresca e macia
50 g de tomate seco bem picado
50 g de espinafre fresco ou congelado
20 g de cebola picada
20 g de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino – Q.B.
RENDIMENTO - 200 g (para 
rechear ravióli para 2 pessoas)
DURABILIDADE - 2 dias 
em refrigeração
Ingredientes
100 g de requeijão cremoso catupiry
50 g de ricota fresca
50 g de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino – Q.B.
Anotações:
MASSAS ITALIANAS: TÉCNICAS E RECEITAS
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