SIMULADO 1 BROMATOLOGIA

Prévia do material em texto

Disc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): 
Acertos: 2,0 de 2,0 15/03/2021 
 
 
1 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de 
análises laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO: 
 
 
 
Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar 
assim seu valor calórico 
 
Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços 
 Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes 
 
Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos 
 
Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos 
 
 
2 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de 
substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à 
formação, manutenção e desenvolvimento. Quando não atendem as normas legais são 
classificados como não aptos para consumo. Sobre os alimentos não aptos para consumo, 
saõ exemplos de tais alimentos, exceto: 
 
 
 Alimentos Falsificados: São aqueles alimentos que tem aparência e as 
características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo 
ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos 
fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). 
 Alimentos Adulterados: São aqueles que não foram privados, parcial ou 
totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque não foram 
substituídos por outros inertes ou estranhos. 
 Alimentos Alterados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, 
química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem 
deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca 
ou em seu valor nutritivo. 
 Odor característico da carne no início do estágio de decomposição, o borbulhar do 
mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou 
desenvolvimento de microorganismos) são exemplos de alimentos alterados. 
 Alimentos Contaminados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, 
bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas 
(defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal. 
 
 
3 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
As propostas dos regulamentos técnicos realizadas pelas Resoluções da Diretoria 
Colegiada (RDC), Instruções Normativas (IN) e pelas Portarias tem como objetivo fixar 
as características mínimas de qualidade e da identidade de determinados produtos, de 
modo que se implante a segurança alimentar, delimitando os aspectos importantes que 
devem ser observados na fabricação e rotulagem, evitando assim possíveis fraudes. 
Estamos falando dos: 
 
 
 
ICQ 
 PIQ 
 
IPN 
 
QPQ 
 
RPQ 
 
 
4 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Na etapa de validação de uma metodologia analítica, aprecisão e exatidão são dois 
parâmetros de suma importância. Se uma medida, quando obtida repetida vezes 
(seguindo sempre o mesmo procedimento), e com seus valores muito próximos uns dos 
outros, pode-se dizer que essa medida possui: 
 
 
 
Faixa de trabalho 
 
Linearidade 
 
alta exatidão 
 Alta precisão e desconhecida exatidão. 
 
Limite de quantificação 
 
 
5 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e o Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (MAPA), no Brasil, têm a responsabilidade compartilhada no 
controle sanitário dos alimentos. Nesse contexto, ao MAPA cabe a função de inspeção dos 
alimentos dos seguintes grupos, exceto: 
 
 
 Cereais em grãos 
 Vegetais in natura 
 Leite, ovo e carnes 
 Alimentos e produtos alimentícios de origem animal e bebidas 
 Aditivos alimentares em alimentos 
 
 
6 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na 
área de bromatologia e em seguida assinale a sequência correta: 
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento sofisticado 
(5) Alimento falsificado 
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas 
e/ou biológicas. Caracteriza-se por ser um tipo de falsificação mais 
sofisticada e que exige uma comprovação técnica especializada para serem 
denunciados. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e 
denomina-se como este sem sê-lo ou que não procede de seus 
verdadeiros fabricantes. 
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu 
valor nutritivo. 
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo 
risco para a saúde ou substâncias químicas estranhas a sua 
composição normal que possam ser tóxicas. 
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características 
normais, por substituição ou retirada de alguns de seus componentes 
ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, 
falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação. 
 
 
 4, 5, 1, 3, 2 
 
2, 4, 5, 1, 3 
 
3, 2, 5, 1, 4 
 
2, 5, 1, 3, 4 
 
5, 4, 3, 2, 1 
 
 
7 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
O mel é considerado um dos alimentos mais puros da natureza, apreciado por seu sabor 
característico e considerável valor nutritivo, seu preço é relativamente alto, o que 
incentiva muitas vezes a sua adulteração (ARAÚJO; SILVA; SOUSA, 2006). As fraudes e 
adulterações do mel podem ser detectadas através das análises físicoquímicas 
estabelecidas pela legislação (SOUZA et al, 2015). 
Das 61 amostras (de méis) analisadas, 11 foram consideradas adulteradas. (...) Das 
amostras coletadas no estado de São Paulo, seis apresentaram-se adulteradas, indicando 
que este é o estado com maior número de adulteradores, merecendo maior atenção por 
parte dos órgãos fiscalizadores (...) (SOUZA-KRULISKI et al., 2010). A partir destes 
dados e dos seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, como podemos definir 
um alimento ADULTERADO: 
 
 
Aquele que sofreu alguma deterioração por causas naturais (físicas, químicas 
ou biológicas). 
 
Aquele que tem a aparência e as características gerais do alimento legítimo e 
se denomina como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros 
fabricantes. 
 
Aquele que contém algum agente vivo (vírus, bactérias, parasitas, etc.) 
tornando-o inapto ao consumo humano. 
 Aquele que sofre a adição ou subtração de qualquer natureza, que tenha por 
objetivo ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou 
defeitos na elaboração. 
 
Aquele que não sofreu nenhum processo tecnológico e se encontra in natura. 
 
 
8 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando da 
qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou 
amostras representativas dos alimentos para análise. O técnico responsável por esse 
trabalho tomou as seguintes decisões para reduzir as amostras: Procedimento: A) para 
barras de chocolate; Procedimento:B) para suco de laranja e Procedimento: C) para peito 
de frango. Considerando as decisões do técnico responsável para redução das amostras, 
avalie as afirmações que se seguem: I. Para redução de amostras líquidas, a exemplo do 
suco de laranja (procedimento B), o técnico realizou a homogeneização e retirou uma única 
alíquota do fundo do recipiente. II. Para redução da amostra de chocolate (procedimento 
A), o técnico teve que ralar, misturar homogeneamente e realizar a técnica do quarteamento. 
III. Para redução do peito de frango (procedimento C), o material foi picado, 
homogeneizado e, em seguida, quarteado a fim de tomar uma quantidade suficiente para 
análise. É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
 
I e II. 
 I. 
 II e III 
 
I e III 
 
II. 
 
 
9 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Amostragem é o conjunto de operações com os quaisse obtém, do material em estudo, uma 
porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas 
que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. Sobre a 
amostragem em alimentos sólidos, marque a opção correta. 
 
 
 A análise deve ser realizada no alimento na forma íntegra. 
 O alimento deve ser umedecido e em seguida realizada a técnica de 
amostragem. 
 Não há necessidade de aplicar a técnica de amostragem nesse tipo de alimento. 
 A amostragem deve ser realizada após triturar o alimento. 
 Nenhuma das respostas acima. 
 
 
10 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
De acordo com as afirmações abaixo, marque (V) verdadeiro e (F) falso e assinale a 
alternativa correta: 
 ( ) a análise de alimentos está inserida somente no ramo farmacêutico; 
( ) em análises quantitativas os objetivos são separar, identificar e determinar o teor 
do analito nos alimentos; 
( ) na análise de alimentos os métodos convencionais utiliza-se equipamentos como 
vidraria e reagentes; 
( ) na análise de alimentos os métodos instrumentais utiliza-se equipamentos 
eletrônicos e de alto custo; 
( ) em análises bromatológicas as amostras sólidas devem ser moídas e 
homegeneizadas. 
 
 
 
 
b) V,F,V,V e V 
 
c) V,F,F,V e V 
 
e)F,F,V,V e F 
 a) F,F,V,V e V 
 
d)F,F,V,F e V