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● Pergunta 1
● 1 em 1 pontos
●
“Dentre os setores da hotelaria, o departamento de
A&B tem suas peculiaridades em relação a sua
organização funcional, pois são um conjunto de
serviços distribuídos dentro do mesmo
empreendimento.”
LOPES, P. Análise do setor de A&B: estudo de caso do
Hotel Pousada Tambayba em São Sebastião – SP.
Monografia (bacharelado em Turismo).
Universidade Estadual do Centro-Oeste. Irati. 2014.
P. 28. Disponível em:
<https://www2.unicentro.br/detur/files/2014/09/Trab
alho-de-Conslus%C3%A3o-de-Curso-Priscila-Lope
s.pdf?x64401>. Acesso em: 18 de junho de 2019.
A organização das áreas operacionais de serviços
de A&B deve ser realizada considerando os
trabalhos a serem executados. Deve-se
providenciar os seguintes itens:
I. Pia na entrada: para higienização das mãos.
II. Setor de lavagem: para higienização de insumos
entregue pelos fornecedores.
III. Saladas: produzidas tanto no setor à la carte
quanto no setor bufê.
É correto o que se afirma em:
Resposta
Selecionada:
I e II,
apenas.
Resposta Correta: I e II,
apenas.
Comen
tári
o
da
res
pos
ta:
Resposta correta. I. Correto.
A pia para assepsia deve
ser utilizada pelos
funcionários para
realização da
higienização das mãos
assim que adentram ao
ambiente de trabalho.
II. Correto. O setor de
lavagem deve ser
utilizado para a
higienização dos insumos
entregues no
estabelecimento.
●
Pergunta 2
● 1 em 1 pontos
●
“Na gastronomia, assim, como em outras profissões
nos deparamos com uma divisão de tarefas e
responsabilidades a serem cumpridas. Para um
Chef de Cozinha, o próprio nome já diz para o que
veio. Mas, para se atingir um posto desejado, ele
deve trabalhar duro e em alguns casos, sua
formação se faz dentro do próprio restaurante.
Alguns começam como meros ajudantes, outros, tem a
oportunidade e a possibilidade de estudarem, mas
ambos, somente se manterão e possivelmente
alcançarão um cargo de confiança se forem
talentosos e competentes.”
GESTÃO de restaurantes. A hierarquia na cozinha e a
formação do Chef. 2019. Disponível em:
<https://gestaoderestaurantes.com.br/blog/gerencia
mento/a-hierarquia-na-cozinha-e-a-formao-do-chef/
>. Acesso em: 19 de junho de 2019.
Sobre as diversas funções e principais
características dos diversos cargos de uma
cozinha, assinale a alternativa correta:
Respost
a
Sele
ciona
da:
Sub-chef de cozinha:
Auxilia o chef de cozinha
em toda conferência e
administração e
desempenha e função do
chef em sua ausência.
Respost
a
Corr
eta:
Sub-chef de cozinha:
Auxilia o chef de cozinha
em toda conferência e
administração e
desempenha e função do
chef em sua ausência.
Comen
tári
o
da
res
pos
ta:
Resposta correta. O sub-chef
auxilia o chef de cozinha
na conferência e
administração de todas
as preparações. É
responsável também por
desempenhar o papel do
chef na ausência de seu
superior.
●
Pergunta 3
● 1 em 1 pontos
●
“Os Recursos Humanos desempenham um papel
decisivo em incentivar os ganhos de produtividade
de bens e serviços em relação aos quais o
treinamento e atualização profissional marcam
presença constante para que a produtividade seja
cada vez mais e melhor. “
SILVA, S.G. Motivação e produtividade no trabalho (o
caso dos estivadores do Porto da Praia).
Monografia (licenciatura em Sociologia).
Universidade Jean Piaget de Cabo Verde. 2007.
Disponível em:
<https://core.ac.uk/download/pdf/38682375.pdf>.
Acesso em: 20 de junho de 2019.
Algumas das principais ferramentas aplicadas na
busca da satisfação dos funcionários nos
empreendimentos são:
I. Aumento de salário.
II. Premiações.
III. Planos de carreira.
IV. Plano de negócios.
É correto apenas o que se afirma em:
Resposta
Selecionada:
I, II e
III.
Resposta Correta: I, II e
III.
Comen
tári
o
da
res
pos
ta:
Resposta correta. Os
programas de incentivo
incluem: planos de
carreira, aumento de
salário, bonificações e
bônus, descontos em
produtos e serviços e
premiações. A
remuneração ou os
salários oferecidos aos
colaboradores, mesmo
que acordado
anteriormente entre as,
também faz parte dos
processos de incentivo e
motivação entre pessoas.
A remuneração fixa
também pode entrar
nesse caso, pois com o
cumprimento dos acordos
de trabalho, a constante
revisão do valor também
assegura a gestão
motivacional.
●
Pergunta 4
● 0 em 1 pontos
●
“Um dos pontos mais complicados no lançamento de
um novo restaurante é a definição do seu projeto.”
INFOOD. Como montar o projeto da cozinha do seu
restaurante. Disponível em:
<https://infood.com.br/como-montar-o-projeto-da-co
zinha-do-seu-restaurante/>. Acesso em: 19 de
junho de 2019.
I. Todo o planejamento da cozinha pode ser
realizado pelo gestor, especializado no setor de
alimentos e bebidas, sem necessidade de auxílio
de outras áreas.
PORQUE
II. O gestor tem a especialização necessária para
definir a localização dos setores e fluxo dado para
cada área.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa
correta:
Respost
a
Sele
ciona
da:
As asserções I e II são
proposições verdadeiras,
e a II é uma justificativa da
I.
Respost
a
Corr
eta:
A asserção I é uma
proposição falsa, e a II é
uma proposição
verdadeira.
Comen
tári
o
da
res
pos
ta:
Resposta incorreta. I. Falsa.
Informações relativas a
produção das plantas
deve ser
responsabilidade de
engenheiros ou
arquitetos, que irão
realizar o planejamento
de acordo com a
legislação vigente. O
gestor (quando
especializado no
seguimento de A&B)
auxilia na localização dos
setores e o fluxo que será
dado a cada área do
setor.
Toda alternativa que indicar a
asserção I como
verdadeira está incorreta
e toda alternativa que
indicar a asserção II
como falsa também está
incorreta.
●
Pergunta 5
● 1 em 1 pontos
●
“O processo de organização atribui a cada um dos
colaboradores as tarefas necessárias para cumprir
os objetivos da empresa. Para isso, os
colaboradores precisam receber a descrição do
trabalho que detalha a proposta das suas tarefas e
as responsabilidades inerentes a elas.”
MATTOS, C.E.; PONTES, M.L.M.; MARIETTO, M.L.
Gestão em alimentos e bebidas: indicadores para
um novo campo de estudos no Brasil. PODIUM
Sport, Leisure and Tourism Review. Vol.5, n. 2.
99-119, 2016. P. 102. Disponível em:
<http://www.podiumreview.org.br/ojs/index.php/rges
porte/article/download/173/pdf>. Acesso em: 13 de
junho de 2019.
A determinação da correta descrição de cada cargo
é de suma importância, assim como a
determinação do número de funcionários de cada
setor. Nesse contexto, analise as asserções a
seguir e a relação proposta entre elas:
I. Cozinhas de diversos tamanhos costumam
apresentar um grande número de funcionários
devido à falta de versatilidade dos mesmos.
PORQUE
II. De acordo com o volume de vendas e espaço
disponível, o número de funcionários pode ser
maior ou menor.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa
correta:
Respost
a
Sele
ciona
da:
A asserção I é uma
proposição falsa, e a II é
uma proposição
verdadeira.
Respost
a
Corr
eta:
A asserção I é uma
proposição falsa, e a II é
uma proposição
verdadeira.
Comen
tári
o
da
res
pos
ta:
Resposta correta. A
asserção II é verdadeira,
pois um número maior de
vendas faz com que seja
necessário um maior
número de funcionários,
assim como um
empreendimento de
maior tamanho pode
comportar mais clientes
e, consequentemente,
necessitará de mais
funcionários.
●
Pergunta 6
● 1 em 1 pontos
●
“Você sabia que todo estabelecimento que trabalha
com serviços de alimentação deve atender à RDC
216? Muitos donos de estabelecimentos não
possuem conhecimento sobre essa resolução,
colocando o negócio e os clientes em risco.”
ALMEIDA, L. RDC 216: Você conhece as melhores
práticas para o seu negócio? Disponível em:
<https://nexxto.com/rdc-216-melhores-praticas/>.
Acesso em: 18 de junho de 2019.
A determinação das normas higiênico-sanitárias
que devem ser seguidas pelos proprietários de
restaurantes, bares e similares é feita pelo (a)
Resposta
Selecio
nada:
Agência Nacional de
Vigilância Sanitária.
Resposta
Correta:
Agência Nacional de
Vigilância Sanitária.
Comen
tári
o
da
res
pos
ta:Resposta correta. A
resolução RDC nº 216 de
15/09/2004 da Agência
Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA)
determinou um
Regulamento Técnico de
Boas Práticas para
Serviços de Alimentação,
aplicada a serviços que
realizem atividades como:
manipulação, preparação,
fracionamento,
armazenamento,
distribuição, transporte,
exposição à venda e
entrega de alimentos
preparados ao consumo,
tais como cantinas, bufês,
comissarias, confeitarias,
cozinhas industriais,
cozinhas institucionais,
delicatéssens,
lanchonetes, padarias,
pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congêneres.
●
Pergunta 7
● 1 em 1 pontos
●
“O objetivo de um sistema de gestão de pessoas é
auxiliar as organizações a desenvolverem
competências diferenciadas e a conquistarem
consistentemente um desempenho melhor, o
crescimento e desenvolvimento da organização e
das pessoas que nela trabalham. ”
MARQUES, F. Gestão de Pessoas: fundamentos e
tendências. Escola Nacional de Administração
Pública. 2015. Disponível em:
<http://repositorio.enap.gov.br/bitstream/1/2521/1/G
PFT%20-%20ApostilaCE.pdf>. Acesso em: 20 de
junho de 2019.
A busca por sucesso em um empreendimento de
alimentos e bebidas é realizada constantemente.
Neste contexto, analise as asserções a seguir e a
relação proposta entre elas:
I. Continuidade, evolução e sucesso de
restaurantes são atingidos mantendo-se o foco em
um chef de cozinha renomado.
PORQUE
II. Os demais membros de uma equipe, para além
do chef, não estão relacionados com o êxito de um
empreendimento.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa
correta:
Resposta
Selecio
nada:
As asserções I e II são
proposições falsas.
Resposta
Correta:
As asserções I e II são
proposições falsas.
Comen
tári
o
da
res
pos
ta:
Resposta correta. Hoje em
dia, a continuidade e
evolução das empresas
com visão no futuro estão
vinculadas à necessidade
de pensamento também
no colaborador. Empresa
e colaboradores devem
andar juntos para chegar
ao sucesso e se manter
nele. Esse tem sido o
conceito utilizado pelos
premiados restaurantes
brasileiros, que destacam
atualmente não apenas o
trabalho dos seus chefs
de cozinha, mas de cada
membro de sua equipe.
●
Pergunta 8
● 1 em 1 pontos
●
“A organização funcional de uma cozinha deve
corresponder às suas necessidades operacionais e
permitir o fluxo dos serviços da maneira mais
racional possível. Existem vários tipos de cozinha
cujos tamanhos e características variam de acordo
com as produções culinárias e o segmento de
público (demanda) que se deseja atingir. ”
SOUZA, A.L. Técnicas Básicas em Cozinha. Belo
Horizonte: Faculdades Promove. 2014. Disponível
em:
<http://faculdadepromove.br/bh/arquivos_up/docum
entos/559446b06085e7fac8d2fdf4ba59e374.pdf>.
Acesso em: 19 de junho de 2019.
Sobre as características dos equipamentos das
cozinhas comerciais, assinale a alternativa correta:
Respost
a
Sele
ciona
da:
Fogões industriais,
fritadeiras, grelhas e/ou
chapas, todos suportados
por coifas, devem ser
localizados no espaço de
produção de alimentos
quentes.
Respost
a
Corr
eta:
Fogões industriais,
fritadeiras, grelhas e/ou
chapas, todos suportados
por coifas, devem ser
localizados no espaço de
produção de alimentos
quentes.
Comen
tári
o
da
res
pos
ta:
Resposta correta. Nas
cozinhas profissionais, a
instalação dos fogões
industriais costuma ser
acompanhada de
fritadeiras e grelhas ou
chapas, sendo todos
suportados por coifas,
para cobrir todo o espaço
de produção de alimentos
quentes.
●
Pergunta 9
● 1 em 1 pontos
●
“A Diretoria de Vigilância Sanitária do Piauí (DIVISA)
vai intensificar as inspeções sanitárias nos
municípios de grande fluxo turístico para o período
de carnaval. Hotéis e restaurantes de várias
cidades serão fiscalizados. (...) O objetivo é
minimizar os riscos de contaminação da população,
durante os dias de folia. A ação é realizada em
parceria com as VISAS (Vigilância Sanitária)
municipais.”
Vigilância Sanitária fiscaliza hotéis e restaurantes para
o carnaval. 2012. Disponível em:
<https://cidadeverde.com/noticias/93646/vigilancia-
sanitaria-fiscaliza-hoteis-e-restaurantes-para-o-carn
aval>. Acesso em: 18 de junho de 2019.
Diversas normas de vigilância sanitária são
exigidas para hotéis e restaurantes, dentre elas a
localização de banheiros e vestiários próximos às
áreas de circulação de alimentos.
A localização dos banheiros e vestiários deve ser
afastada da área de circulação de alimentos para
Resposta
Selecionad
a:
evitar o risco de
contaminação.
Resposta
Correta:
evitar o risco de
contaminação.
Comen
tári
o
da
res
pos
ta:
Resposta correta. Banheiros
e vestiários são possíveis
focos de contaminação
microbiológica, física e
química para os
alimentos, por esse
motivo sua localização
deve ser afastada de
áreas de circulação de
alimentos, entrada e
saída de lixo e
recebimento de insumos
e outras mercadorias.
●
Pergunta 10
● 0 em 1 pontos
●
O aumento da demanda de alimentos relacionado ao
crescimento populacional levou ao
desenvolvimento dos “restaurantes de rua”, que
são uma das principais fontes de alimentação da
população e, também, uma das principais fontes
de renda dentre os envolvidos.
EDIMA, H.C. et al. Case Study of the Street Food
Sector in the Metropolitan Areas of a
Cameroonian City, Yaounde. International
Journal of Current Microbiology and Applied
Sciences. Vol. 3, nº. 9, 740-751. 2014. Disponível
em: <
https://www.ijcmas.com/vol-3-9/H.C.Edima2,%20e
t%20al.pdf>. Acesso em: 19 de junho de 2019.
A divisão de setores de restaurantes de rua
ocorre de maneira diferente da divisão realizada
em hotéis.
Sobre a divisão em setores de restaurantes de
rua, assinale a alternativa correta:
Respost
a
Sele
cion
ada:
Garde manger, cozinha
quente ou cozinha
central é o setor onde o
trabalho nunca cessa.
Respost
a
Corr
eta:
O açougue é
responsável pelo corte
de carnes, aves e
peixes e tem sido
substituído pelo garde
manger.
Comen
tári
o
da
res
pos
ta:
Resposta incorreta. Garde
manger ou cozinha fria:
é o setor responsável
pela preparação de
alimentos frios,
incluindo saladas,
tira-gostos, patês e
itens similares. Esta
categoria é considerada
separada do trabalho
da cozinha.
Copa: nesta área, não há
necessidade de
funcionários com tantas
qualificações
profissionais, o que
permite que ajudantes
de cozinha, ou mesmo,
garçons, possam se
revezar na execução
das tarefas deste setor,
em momentos de
operações mais
complexas.
Confeitaria: é o setor
responsável pela
produção de
sobremesas e doces,
como bolos e
preparações com
chocolate.
Padaria: é o setor
responsável pela
produção de pães e
outros produtos de
panificação para
diversas operações
hoteleiras, desde o
café-da-manhã até a
distribuição para
cafeterias, room
service, lounge, entre
outros.