Artigo 1 - Histórico dos Microrganismos nos Alimentos

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Microbiologia de Alimentos 17
1
parte
Histórico
O material desta primeira parte fornece uma
breve visão dos eventos iniciais que levaram
ao reconhecimento da importância e do papel
dos microrganismos nos alimentos. A micro-
biologia de alimentos como uma subdisciplina
não possui um início preciso. Algumas das pri-
meiras descobertas, assim como suas respecti-
vas datas, estão registradas aqui. A lista de
eventos selecionados nas áreas de conserva-
ção, deterioração, toxicidade e legislação de
alimentos descrita a seguir foi elaborada para
servir de balizamento da evolução e do de-
senvolvimento pelos quais a microbiologia de
alimentos tem passado.
Uma revisão excelente e mais detalhada
sobre a história da microbiologia de alimen-
tos é apresentada por Hartman.
Hartman, P.A. 1997. The evolution of food micro-
biology. In Food Microbiology – Fundamentals and
Frontiers, eds. M.P. Doyle, L.R. Beuchat, and T.J.
Montville, 3-12. Washington, D.C.: ASM Press.
1
capítulo
Histórico dos
Microrganismos
nos Alimentos
Apesar de ser extremamente difícil localizar o
início preciso da conscientização humana so-
bre a presença e o papel dos microrganismos
nos alimentos, as evidências disponíveis indi-
cam que esse conhecimento precedeu o esta-
belecimento da bacteriologia ou microbiologia
como ciência propriamente dita. A era anterior
ao estabelecimento da bacteriologia como ci-
ência pode ser denominada era pré-científica.
Essa era pode ainda ser dividida em dois perío-
dos: período de coleta de alimentos e período de
produção de alimentos. O primeiro abrange a
origem humana há 1 milhão de anos até 8 mil
anos atrás. Durante essa época, os homens eram
presumivelmente carnívoros, com os alimentos
vegetais entrando em sua dieta no final desse
período. Foi durante essa época que os alimen-
tos foram cozidos pela primeira vez.
O período de produção de alimentos data
de 8 a 10 mil anos atrás e, é claro, estende-se
até hoje. Presume-se que os problemas de dete-
rioração e toxicidade de alimentos apareceram
logo no início desse período. Com o advento
dos alimentos preparados, surgiram os proble-
mas de transmissão de doenças e da rápida de-
terioração dos alimentos, os quais foram causa-
dos, sobretudo, pelo armazenamento inadequa-
do. A deterioração dos alimentos preparados
aparentemente data de 6000 a.C. A prática de
fazer cerâmicas foi trazida do Oriente Médio à
Europa Ocidental em 5000 a.C. As primeiras pa-
nelas para fervura surgiram no Oriente Médio
há mais ou menos 8 mil anos atrás.11 A arte de
cozinhar cereais, fermentar e armazenar alimen-
tos ou foi iniciada nessa época ou foi estimula-
da por esse novo desenvolvimento.10 A primei-
ra evidência de fabricação de cerveja foi encon-
trada na antiga Babilônia e data de 7000 a.C.8
Acredita-se que os sumérios de 3000 a.C. foram
os primeiros grandes criadores de animais do-
mésticos e produtores de leite e estão entre os
primeiros a fabricar manteiga. Carnes e peixes
salgados, gorduras, couro, trigo e cevada estão
associados a essa cultura. O leite, a manteiga e
o queijo eram utilizados pelos egípcios em 3000
a.C. Entre 3000 a.C. e 1200 a.C., os judeus uti-
lizaram o sal do Mar Morto para a conservação
de diversos alimentos.2 Os chineses e os gregos
utilizavam peixes salgados em sua dieta, e acre-
dita-se que os gregos passaram essa técnica aos
romanos, cuja dieta incluía carnes em conser-
va. A mumificação e a conservação de alimen-
tos são tecnologias relacionadas, e parece que
uma tem influência sobre o aparecimento da
James M. Jay20
outra. Sabe-se que os vinhos são preparados
pelos assírios desde 3500 a.C. Lingüiças fermen-
tadas foram preparadas e consumidas pelos
antigos babilônios e pelas pessoas da China an-
tiga desde 1500 a.C.8
Outro método de conservação de alimen-
tos que aparentemente surgiu nessa época foi o
uso de óleos, como o de oliva e gergelim. Se-
gundo Jensen,7 o uso de óleos levou a uma alta
incidência de intoxicações alimentares estafi-
locócicas. De acordo com Sêneca, os romanos
sobressaíram-se na conservação de carnes de ori-
gem diferente da bovina em torno de 1000 a.C.,
e sabe-se que eles utilizaram neve para embalar
lagostins e outros alimentos perecíveis. A práti-
ca da defumação de carnes é uma forma de con-
servação que provavelmente também surgiu em
algum momento nesse período, assim como a
fabricação de queijos e vinhos. Não se sabe ao
certo o quanto as pessoas dessa época entendi-
am sobre a natureza das novas técnicas de con-
servação que surgiam. Também não se sabe qual
o papel dos alimentos na transmissão de doen-
ças ou se o perigo da ingestão de carnes de ani-
mais infectados era conhecido.
Aparentemente, poucos avanços foram
realizados entre o nascimento de Cristo e 1100
d.C. em direção ao entendimento da natureza
da toxicidade e da deterioração de alimentos.
A intoxicação conhecida como ergotismo das
gramíneas (causada por Claviceps purpurea, um
fungo que cresce em centeio e outros grãos)
causou muitas mortes durante a Idade Média.
Mais de 40 mil mortes por essa intoxicação ocor-
reram na França no ano de 943 d.C., contudo,
não se sabia que a toxina dessa doença era pro-
duzida por um fungo.12 Os açougueiros são
mencionados pela primeira vez em 1156, e, em
1248, os suíços interessaram-se em separar
carne comercializável de carne não-comerciali-
zável. Em 1276, foi publicada uma ordem de
inspeção obrigatória para todos os abatedouros
públicos de Augsburg. Apesar de as pessoas se
preocuparem com os atributos de qualidade das
carnes no século XIII, não há dúvida de que
não existia nenhum conhecimento da relação
entre a qualidade da carne e os microrganismos.
Talvez a primeira pessoa a sugerir um pa-
pel para os microrganismos na deterioração de
alimentos tenha sido A. Kircher, um monge que,
em 1658, ao analisar corpos, carnes, leite e ou-
tras substâncias em decomposição, visualizou o
que chamou de “vermes” invisíveis a olho nu.
As observações de Kircher careciam de precisão
e não tiveram boa aceitação. Em 1765, L.
Spallanzani demonstrou que caldo de carne fer-
vido por uma hora e selado permanecia estéril
e não se deteriorava. Spallanzani realizou esse
experimento para desmentir a teoria da gera-
ção espontânea da vida. Contudo, ele não con-
venceu os defensores da geração espontânea,
uma vez que estes acreditavam que tal trata-
mento excluía o oxigênio, o qual consideravam
vital para a geração espontânea. Em 1837,
Schwann demonstrou que infusões aquecidas
permaneciam estéreis na presença de ar, quan-
do este era adicionado às infusões após passar
por espirais aquecidas.9 Apesar de esses dois se-
nhores terem demonstrado a idéia da conserva-
ção de alimentos mediante calor, nenhum deles
tirou vantagem das suas descobertas com res-
peito à sua aplicação. O mesmo pode ser dito
de D. Papin e G. Leibniz, os quais sugeriram a
conservação de alimentos por meio do calor na
virada do século XVIII.
O evento que levou à descoberta do pro-
cesso de enlatamento iniciou-se em 1795, quan-
do o governo francês ofereceu 12 mil francos
para quem desenvolvesse um método prático
de conservação de alimentos. Em 1809, um con-
feiteiro parisiense, François (Nicholas) Appert,
obteve sucesso conservando carnes em recipi-
entes de vidro, os quais foram mantidos em água
fervente por diferentes períodos de tempo. Essa
descoberta se tornou pública em 1810, quando
Appert conseguiu a patente do processo.6 Como
não era um cientista, Appert provavelmente não
tinha consciência do significado da sua desco-
berta ou de por que ela funcionava. Esse foi o
início do processo de enlatar alimentos como é
conhecido hoje.5 Tal evento ocorreu mais ou me-
nos 50 anos antes de L. Pasteur demonstrar o
papel dos microrganismos na deterioração de
vinhos franceses, o que deu origem ao redesco-
brimento das bactérias. A. Leeuwenhoek, na
Holanda, havia examinado bactérias ao micros-
cópio em 1683, mas provavelmente Appert não
tinha conhecimento desse fato, uma vez que não
era cientista e o relato de Leeuwenhoek não
estava disponível na França.
 Microbiologiade Alimentos 21
A primeira pessoa a avaliar e entender a
presença e o papel dos microrganismos nos ali-
mentos foi Pasteur. Em 1837, ele demonstrou
que o azedamento do leite era causado por mi-
crorganismos e, em 1860, utilizou, pela primei-
ra vez, o calor para destruir microrganismos
indesejáveis no vinho e na cerveja. Esse proces-
so se tornou conhecido como pasteurização.
DESENVOLVIMENTOS HISTÓRICOS
Algumas das datas e acontecimentos mais
importantes da história da conservação, de-
gradação, toxicidade e legislação de alimen-
tos estão listados a seguir.
Conservação de Alimentos
1782 Um químico suíço introduziu o vina-
gre enlatado.
1810 A conservação de alimentos por enlata-
mento foi patenteada por Appert na
França.
Peter Durand recebeu uma patente in-
glesa por conservar alimentos em “vi-
dros, cerâmica, estanho ou outros me-
tais”. A patente foi posteriormente ad-
quirida por Hall, Gamble e Donkin, pos-
sivelmente de Appert.1,4
1813 Donkin, Hall e Gamble iniciaram a téc-
nica de incubação pós-processamento
de alimentos enlatados.
O uso do SO
2
 como conservante em car-
ne deve ter surgido nesta época.
1825 T. Kensett e E. Daggett ganharam uma
patente nos EUA por conservar alimen-
tos em latas de estanho.
1835 Na Inglaterra foi concedida uma paten-
te a Newton pela fabricação de leite
condensado.
1837 Winslow foi o primeiro a enlatar milho.
1839 As latas de estanho passaram a ser am-
plamente utilizadas nos EUA.3
L. A. Fastier recebeu uma patente fran-
cesa pelo uso de salmoura para aumen-
tar a temperatura de ebulição da água.
1840 Peixes e frutas foram enlatados pela
primeira vez.
1841 S. Goldner e J. Wertheimer receberam
patentes britânicas pelos banhos de sal-
moura baseados no método de Fastier.
1842 H. Benjamin recebeu uma patente na
Inglaterra por congelar alimentos me-
diante imersão em gelo e salmoura.
1843 Primeira tentativa de esterilização por
vapor por I. Winslow, no Maine.
1845 S. Elliot iniciou o enlatamento na Aus-
trália.
1853 R. Chevallier-Appert obteve uma pa-
tente pela esterilização de alimentos
por autoclavagem.
1854 Pasteur iniciou suas pesquisas em vi-
nho. O aquecimento para remover
microrganismos indesejáveis foi inicia-
do comercialmente em 1867-1868.
1855 Grimwade, na Inglaterra, foi o primei-
ro a produzir leite em pó.
1856 Foi concedida a Gail Borden, nos EUA,
uma patente pela produção de leite
condensado não-adoçado.
1861 I. Solomon introduziu o uso de banhos
de salmoura nos EUA.
1865 O congelamento artificial de peixe em
escala comercial foi iniciado nos EUA.
O de ovos, em 1889.
1874 Iniciou-se o uso extensivo de gelo para
o transporte de carne no mar.
Foram introduzidos sistemas de cozimen-
to com pressão de vapor e destiladores.
1878 Foi realizado o primeiro carregamen-
to bem-sucedido de carne congelada
da Austrália para a Inglaterra. O pri-
meiro da Nova Zelândia para a Ingla-
terra ocorreu em 1882.
1880 Iniciou-se a pasteurização do leite na
Alemanha.
1882 Krukowitsch foi o primeiro a perceber
os efeitos destrutivos do ozônio sobre
as bactérias deteriorantes.
1886 O americano A. F. Spawn desenvolveu
um processo mecânico de secagem de
frutas e vegetais.
1890 Iniciou-se a pasteurização comercial de
leite nos EUA.
Iniciou-se a refrigeração mecânica de
armazéns de frutas em Chicago.
James M. Jay22
1893 O movimento pelo “Leite Certificado” foi
iniciado por H. L. Coit em New Jersey.
1895 O primeiro estudo bacteriológico de
enlatados foi realizado por Russell.
1907 E. Metchnikoff e colaboradores isola-
ram e nomearam uma das bactérias do
iogurte, o Lactobacillus bulgaricus.
O papel das bactérias produtoras de
ácido acético na produção de cidra foi
relatado por B. T. P. Barker.
1908 O benzoato de sódio recebeu uma san-
ção oficial nos EUA como conservante
de certos alimentos.
1916 O congelamento rápido de alimentos foi
conseguido por R. Plank, E. Ehrenbaum
e K. Reuter na Alemanha.
1917 Clarence Birdseye, nos EUA, começou
a trabalhar com alimentos congelados
no comércio varejista.
Franks recebeu uma patente por con-
servar frutas e vegetais sob atmosfera
de CO
2
.
1920 Bigelow e Esty publicaram o primeiro
estudo sistemático sobre a resistência
térmica de esporos acima de 212oF
(100oC). O “método geral” para os cálcu-
los de processamentos térmicos foi pu-
blicado por Bigelow, Bohart, Richardson
e Ball. O método foi simplificado em
1923 por C. O. Ball.
1922 Esty e Meyer estabeleceram z = 18oF
(10oC) para esporos de Clostridium
botulinum em tampão fosfato.
1928 Na Europa, ocorreu o primeiro arma-
zenamento de maçãs em atmosfera con-
trolada (o primeiro uso em Nova York
ocorreu em 1940).
1929 Uma patente concedida na França pro-
punha o uso de radiação de alta ener-
gia no processamento de alimentos.
Os alimentos congelados de Birdseye fo-
ram colocados no comércio varejista.
1943 B. E. Proctor, nos EUA, empregou pela
primeira vez radiação ionizante para
conservar carne de hambúrguer.
1950 O conceito de valor D passou a ser lar-
gamente utilizado.
1954 O antibiótico nisina foi patenteado na
Inglaterra para ser utilizado em cer-
tos queijos no controle de clostrídios.
1955 O ácido sórbico foi aprovado como
conservante em alimentos.
O antibiótico clortetraciclina foi aprova-
do para o uso em carne de frango (a oxi-
tetraciclina foi aprovada no ano seguin-
te). A aprovação foi cancelada em 1966.
1967 Nos EUA, foi projetado o primeiro ins-
trumento comercial para a irradiação
de alimentos. O segundo se tornou
operacional em 1992, na Flórida.
1988 A nisina recebeu o status GRAS nos EUA.
1990 A irradiação de frango foi aprovada
nos EUA.
1997 Foi aprovada, nos EUA, a irradiação de
carne de gado fresca até um nível má-
ximo de 4,5 kGy e de carne de gado
congelada até um nível de 7,0 kGy.
1997 O ozônio foi declarado GRAS pela
Food and Drug Administration, dos
EUA, para a utilização em alimentos.
Degradação de Alimentos
1659 Kircher demonstrou a ocorrência de
bactérias no leite; Bondeau fez o mes-
mo em 1847.
1680 Leeuwenhoek foi o primeiro a obser-
var células de leveduras.
1780 Scheele identificou o ácido láctico
como o principal ácido do leite azedo.
1836 Latour descobriu a existência das le-
veduras.
1839 Kircher examinou sucos viscosos de be-
terraba e encontrou microrganismos
que formavam a viscosidade quando
cresciam em soluções de sacarose.
1857 Pasteur demonstrou que o azedamento
do leite é causado por microrganismos
que crescem nesse alimento.
1866 L. Pasteur publicou Étude sur le Vin.
1867 Martin lançou a teoria de que a ma-
turação do queijo era similar às fermen-
tações alcoólica, láctica e butírica.
1873 Gayon realizou o primeiro estudo so-
bre deterioração de ovos.
 Microbiologia de Alimentos 23
Lister foi o primeiro a isolar uma cul-
tura pura de Lactococcus lactis.
1876 Tyndall observou que bactérias deterio-
rantes de substâncias eram sempre pro-
venientes do ar, das próprias substâncias
ou dos recipientes.
1878 Cienkowski relatou o primeiro estudo
microbiológico sobre viscosidade do açú-
car e isolou o Leuconostoc mesenteroides.
1887 Forster foi o primeiro a demonstrar a
habilidade de algumas culturas puras
de crescer a 0oC.
1888 Miquel foi o primeiro a estudar bacté-
rias termofílicas.
1895 Os primeiros registros de determinação
de número de bactérias no leite foram
realizados por Von Genus em Amsterdã.
S. C. Prescott e W. Underwood investi-
garam, pela primeira vez, a deteriora-
ção de milho enlatado devido a proces-
samento térmico malfeito.
1902 Schmidt-Nielsen utilizou pela primei-
ra vez o termo psicrófilos para micror-
ganismos que cresciam a 0oC.
1912 O termo osmofílico foi utilizado por
Richter para descrever leveduras que
cresciam bem em um meio com alta
pressão osmótica.
1915 B.W. Hammer isolou pela primeira vez
o Bacillus coagulans do leite coagulado.
1917 O Bacillus stearothermophilus foi iso-
lado pela primeira vez a partir de um
creme de milho por P. J. Donk.
1933 Oliver e Smith, na Inglaterra, obser-
varam a deterioração por Byssochlamys
fulva. Esta foi descritanos Estados
Unidos, pela primeira vez, em 1964,
por D. Maunder.
Toxinfecções Alimentares
1820 O poeta alemão Justinus Kerner des-
creveu a “intoxicação por lingüiças” (a
qual provavelmente era botulismo) e
a sua alta taxa de mortalidade.
1857 O leite foi incriminado como transmis-
sor de febre tifóide por W. Taylor de
Penrith na Inglaterra.
1870 Francesco Selmi avançou em sua teo-
ria de intoxicação por ptomaína para
explicar as enfermidades contraídas
pela ingestão de certos alimentos.
1888 Gaertner isolou Salmonella enteritidis
de uma carne que causou 57 casos de
infecção alimentar.
1894 T. Denys foi o primeiro a associar estafi-
lococos com intoxicação alimentar.
1896 Van Ermengen descobriu o Clostridium
botulinum.
1904 G. Landman identificou a linhagem
tipo A do C. botulinum.
1906 Foram identificados a intoxicação ali-
mentar por Bacillus cereus e o primei-
ro caso de difilobotriose.
1926 Linden, Turner e Thom fizeram o pri-
meiro relato sobre intoxicação alimen-
tar por estreptococos.
1937 L. Bier e E. Hazen identificaram a li-
nhagem tipo E do C. botulinum.
1937 Foi identificada a intoxicação paralisante
por moluscos.
1938 Surtos de campilobacteriose entérica
foram relacionados ao leite em Illinois.
1939 Schleifstein e Coleman identificaram a
gastrenterite causada por Yersinia ente-
rocolitica.
1945 McClung foi o primeiro a provar a
etiologia do Clostridium perfringens
(welchii) na intoxicação alimentar.
1951 Foi demonstrado por T. Fujino, no Ja-
pão, que o Vibrio parahaemolyticus é
um agente de infecção alimentar.
1955 S. Thompson percebeu similaridades
entre a cólera e a gastrenterite por Es-
cherichia coli em crianças.
Foi identificada a intoxicação escom-
bróide (associada à histamina).
Foi documentado o primeiro caso de
anisaquiase ocorrido nos EUA.
1960 Moller e Scheibel identificaram a li-
nhagem tipo F do C. botulinum.
Foi relatada pela primeira vez a produ-
ção de aflatoxinas por Aspergillus flavus.
1965 Foi identificada a giardíase de origem
alimentar.
1969 C. L. Duncan e D. H. Strong demons-
traram a enterotoxina do C. perfringens.
James M. Jay24
A linhagem tipo G do C. botulinum foi
isolada por Gimenez e Ciccarelli na Ar-
gentina.
1971 Ocorreu o primeiro surto de gastrente-
rite alimentar por Vibrio parahaemoly-
ticus em Maryland, EUA.
Foi documentado pela primeira vez um
surto de gastrenterite alimentar cau-
sada por E. coli nos EUA.
1975 L. R. Koupal e R. H. Deibel demons-
traram a enterotoxina da Salmonella.
1976 Ocorrência do primeiro surto de gastren-
terite alimentar causada por Yersinia
enterocolitica em Nova York, EUA.
O botulismo infantil foi identificado
pela primeira vez na Califórnia.
1977 Em Papua, Nova Guiné, ocorreu o pri-
meiro surto documentado de ciclosporio-
se. O primeiro nos EUA ocorreu em 1990.
1978 Primeiro surto documentado de gastren-
terite causada pelo vírus Norwalk na
Austrália.
1979 Surto de gastrenterite alimentar cau-
sada pelo Vibrio cholerae não-01 na
Flórida. Surtos anteriores já haviam
ocorrido na Tchecoslováquia (1965) e
na Austrália (1973).
1981 Foi identificado um surto de listeriose
alimentar nos EUA.
1982 Ocorreram os primeiros surtos de colite
hemorrágica de origem alimentar nos
EUA.
1983 A enterotoxina do Campylobacter jejuni
foi descrita por Ruiz-Palacios e colabo-
radores.
1985 Foi aprovada a irradiação de carne
suína com 0,3 a 1,0 kGy para o con-
trole de Trichinella spiralis nos EUA.
1986 A encefalite espongiforme bovina
(BSE) foi diagnosticada pela primeira
vez no Reino Unido.
Legislação Alimentar
1890 Foi instituída a primeira lei nacional de
inspeção de carnes. Ela previa somente
a inspeção de carnes para exportação.
1895 A lei anterior de inspeção de carnes rece-
beu emendas para aumentar sua eficácia.
1906 Passou pelo Congresso o U. S. Federal
Food Drug Act.
1910 O New York City Board of Health edi-
tou uma ordem exigindo a pasteuriza-
ção do leite.
1939 O Food, Drug and Cosmetic Act tornou-
se lei.
1954 Foi aprovada pelo Congresso a emen-
da Miller Pesticide Chemicals do Food,
Drug and Cosmetic Act.
1957 Foi instituída a lei U. S. Compulsory
Poultry and Poultry Products.
1958 Foi aprovada a Emenda de Aditivos
Alimentares ao Food, Drug and Cosme-
tics Act.
1962 O Talmadge-Aiken Act (que permitia a
inspeção federal de carnes pelos esta-
dos) foi transformado em lei.
1963 O U. S. Food and Drug Administration
aprovou o uso de irradiação para a
conservação de bacon.
1967 O U. S. Wholesome Meat Act foi apro-
vado pelo Congresso e instituído como
lei em 15 de dezembro.
1968 O Food and Drug Administration re-
vogou sua aprovação de 1963 para a
irradiação de bacon.
A Poultry Inspection Bill foi transfor-
mada em lei.
1969 O U. S. Food and Drug Administration
estabeleceu um nível máximo permi-
tido de 20 ppb de aflatoxina para grãos
comestíveis e nozes.
1973 O estado do Óregon adotou padrões
microbiológicos para carne comerciali-
zada fresca e processada. Eles foram re-
vogados em 1977.
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