Apostila Nutrição e Dietética 1 2018

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
UNIDADE 1 – ANAMNESE ALIMENTAR: ENTREVISTA ..............................................................................3 
INTRODUÇÃO...........................................................................................................................................3 
OBJETIVO DA ANAMNESE ALIMENTAR ................................................................................................3 
MÉTODOS DE ENTREVISTA ...................................................................................................................3 
ETAPAS DA ENTREVISTA .......................................................................................................................4 
UTILIZAÇÃO DO COMPUTADOR NA ANAMNESE ALIMENTAR ............................................................5 
ANAMNESE NUTRICIONAL .....................................................................................................................7 
UNIDADE 2 – ENERGIA .............................................................................................................................. 10 
MÉTODOS PARA ESTIMATIVA DO PESO SAUDÁVEL E DE NECESSIDADE ENERGÉTICA ............ 10 
ESTIMATIVA DO PESO SAUDÁVEL ...................................................................................................... 10 
ESTIMATIVA DA NECESSIDADE ENERGÉTICA ................................................................................... 11 
UNIDADE 3 – RECOMENDAÇÕES E REFERÊNCIAS NUTRICIONAIS .................................................... 19 
VALORES DE REFERÊNCIAS NUTRICIONAIS ..................................................................................... 19 
ASPECTOS GERAIS ............................................................................................................................... 19 
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS) E 
ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA AGRICULTURA E ALIMENTAÇÃO (FAO) ................. 20 
Estratégia Global sobre Alimentação, Atividade Física e Saúde ......................................................... 20 
Necessidades Energéticas Humanas .................................................................................................. 22 
Recomendação de Proteína ................................................................................................................ 23 
Recomendações de Vitaminas e Minerais .......................................................................................... 24 
INGESTÃO DIETÉTICA DE REFERÊNCIA (DIETARY REFERENCE INTAKES – DRIS) .......................... 29 
Necessidade de Energia ..................................................................................................................... 31 
Valores de Referência para Macronutrientes e Fibras Alimentares .................................................... 32 
Referências Nutricionais para Vitaminas, Colina, Minerais e Água ..................................................... 36 
UNIDADE 4 – PLANEJAMENTO E ANÁLISE DE DIETAS .......................................................................... 47 
Anamnese nutricional .......................................................................................................................... 47 
Avaliação do peso ou composição corporal ........................................................................................ 47 
Estimativa da necessidade energética e de nutrientes........................................................................ 47 
Cálculo do plano alimentar .................................................................................................................. 47 
Distribuição do valor energético total (VET) por refeição .................................................................... 48 
Elaboração do cardápio ...................................................................................................................... 48 
Lista de alimentos equivalentes .......................................................................................................... 51 
Determinação de sódio do plano alimentar ......................................................................................... 52 
Arredondamento de acordo com padronização ABNT ........................................................................ 53 
UNIDADE 5 – AVALIAÇÃO DIETÉTICA ...................................................................................................... 54 
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE DIETAS ............................................................................................. 54 
APLICAÇÃO DE RECOMENDAÇÕES DE NUTRIENTES (DIETARY REFERENCE INTAKES – DRI) NA 
AVALIAÇÃO DIETÉTICA DE INDIVÍDUOS ............................................................................................. 59 
AVALIAÇÃO DIETÉTICA INDIVIDUAL .................................................................................................... 61 
Proposta de método para avaliação individual .................................................................................... 61 
Passos para avaliação dietética individual .......................................................................................... 62 
Avaliação das faixas de distribuição aceitável dos macronutrientes ................................................... 68 
Avaliação da ingestão de energia ....................................................................................................... 68 
CONSIDERAÇÕES FINAIS ......................................................................................................................... 68 
 
3 
 
O termo anamnese é originário do grego “ana” e “mnesis”, o que significa trazer de novo e 
memória, ou seja, é uma entrevista que tem como propósito relembrar os fatos que se relacionam com a 
situação de saúde do entrevistado para auxiliar no diagnóstico. Considera-se como instrumento 
fundamental para fins de diagnóstico clínico em diversos setores de atividade (investigação, orientação, 
pesquisa). 
A entrevista é definida por Haguette (2007) como um processo de interação social entre duas 
pessoas, com o objetivo de obter informações do entrevistado. Essa interação, além de ser verbal, inclui 
movimentos e gestos de seus participantes. Entretanto, a entrevista pode ser realizada em outras 
modalidades, tais como uma pessoa sendo entrevistada por um grupo ou vice-versa. 
Os métodos de entrevista são determinados e influenciados pelos objetivos que se deseja 
alcançar. Na área de Nutrição a entrevista, em geral, é utilizada para coletar dados e informações que 
possam servir para o diagnóstico e o prognóstico da situação alimentar e nutricional. 
Entrevistar é um processo dinâmico que promove uma ação recíproca de atitudes, motivações, 
valores e percepções dos participantes. O tipo de relação interpessoal que se estabelece afeta não só a 
qualidade da informação que se obtém durante a entrevista, como também influencia o processo e os 
resultados. 
Entrevistador e entrevistado influenciam-se um ao outro por meio de palavras, inflexão de voz, 
gestos, expressão fisionômica, modo de olhar, aparência e demais traços pessoais e manifestações de 
comportamento. A estruturação e a direção da entrevista são dadas pela habilidade do entrevistador em 
compreender atitudes e reações. Quando o entrevistado considera o nutricionista como uma pessoa 
disposta a auxiliá-lo, existe grande probabilidade de se estabelecer uma relação interpessoal de ajuda. O 
entrevistador deve estar preparado intelectual e emocionalmente para escutar e compreender diferenças 
individuais entre ele e a pessoa entrevistada. Essas diferenças são resultantes da bagagem cultural, de 
experiências e de atitudes vividas por cada um. 
A entrevista é uma arte e uma técnica que pode ser desenvolvida e aperfeiçoada, principalmentepela prática contínua. O conhecimento da teoria sobre a entrevista permite examinar criticamente o próprio 
desempenho como entrevistador e discernir sobre quais pontos precisam ser melhorados. 
 
 
Obter informações necessárias para avaliação do estado nutricional, planejamento do cuidado 
nutricional e das orientações alimentares. 
 
 
A organização do roteiro ou formulário é um dos aspectos importantes da preparação da entrevista 
e depende do método utilizado. As técnicas de entrevista podem variar conforme os objetivos pretendidos 
(BONI; QUARESMA, 2005). Os métodos de entrevista geralmente utilizados estão descritos a seguir. 
▪ Aberta: o entrevistador introduz o tema e o entrevistado tem liberdade para discorrer sobre o 
assunto sugerido. O entrevistador deve assumir uma postura de ouvinte, portanto a sua 
 
4 
interferência é mínima possível; 
▪ Estruturada: supõe a organização antecipada de um roteiro, em geral, na forma de questionário 
com perguntas previamente formuladas; 
▪ Semiestruturada: combina respostas abertas e fechadas. As perguntas são previamente definidas, 
mas o entrevistador pode fazer perguntas adicionais para esclarecer o assunto que não está claro 
ou delimitar o volume de informações. 
 
 
A entrevista, com características de um trabalho científico e sistemático, desenvolve-se conforme 
as etapas descritas a seguir. 
 
Planejamento: 
A qualidade da entrevista depende do planejamento realizado pelo entrevistador. É necessário: 
▪ definir o(s) objetivo(s) a ser(em) alcançado(s); 
▪ estabelecer com clareza as informações que se deseja obter; 
▪ obter algum conhecimento prévio do entrevistado; 
▪ preparar um roteiro de perguntas que serão feitas ao entrevistado. 
 
Realização da entrevista: 
A entrevista deve ser realizada obedecendo-se os princípios da bioética: beneficência, não 
maleficência, justiça, autonomia e sigilo das informações. No caso de consultas ou entrevistas com horário 
previamente combinado, o entrevistador deve ser pontual, pois a pontualidade evita a ansiedade do 
entrevistado e concorre para o bom andamento da anamnese. A ansiedade afeta a forma de pensar, a 
capacidade de percepção e as funções fisiológicas da pessoa, o que pode interferir com o desempenho do 
entrevistador e com a participação do entrevistado. 
 
• Início: 
O primeiro contato com o entrevistador é muito importante para o desempenho do entrevistado. 
Após o cumprimento e a apresentação, o entrevistador deve iniciar a entrevista em clima amistoso, de 
confiança, estabelecendo-se um nível de afinidade que permita ao entrevistado revelar os fatos essenciais 
de sua situação e ao entrevistador, tornar-se capaz de auxiliá-lo (BITTENCUORT, 2009). O entrevistador 
no momento da entrevista não deve ser muito austero ou demasiadamente efusivo, prolixo ou 
excessivamente tímido (BONI; QUARESMA, 2005). 
 
• Atitudes do entrevistador: 
A pergunta é a principal ferramenta do entrevistador e requer técnica e treinamento. A entrevista 
deve proporcionar bem-estar ao entrevistado, para que ele possa falar sem constrangimento. Portanto é 
fundamental que seja criado um ambiente favorável e cordial. Algumas atitudes do entrevistador podem 
facilitar a obtenção de dados confiáveis: 
▪ a linguagem do entrevistador deve ser adequada à condição social e cultural do entrevistado; 
▪ dispor-se a ouvir mais do que falar, pois o que interessa é o que o entrevistado vai dizer. Este é o 
aspecto mais importante para êxito da entrevista; 
▪ evitar que a capacidade de escutar seja sacrificada por falta de tempo e interesse; 
▪ dar tempo suficiente para que o entrevistado discorra satisfatoriamente sobre o assunto; 
▪ manter o controle da entrevista sem se mostrar impertinente, intervindo com tato quando houver 
loquacidade improdutiva ou afastamento do tema proposto; 
▪ deixar o entrevistado falar e depois ajudá-lo com perguntas a respeito de detalhes que completam 
o que disse; 
▪ fazer apenas uma pergunta por vez, a fim de não confundir o entrevistado; 
▪ não induzir a resposta do entrevistado, evitando fazer perguntas que implicam ou sugerem a 
 
5 
própria resposta; 
▪ perguntar com um tom de voz agradável, pois o tom de voz reflete a maneira como o entrevistador 
está encarando o assunto; 
▪ não julgar a atitude do entrevistado, evitando impor seus próprios julgamentos, sentimentos e 
preconceitos. As manifestações verbais e não verbais de aprovação ou desaprovação podem 
influir no tipo de informações que o paciente está disposto a compartilhar. Qualquer manifestação 
de seus sentimentos poderá vir a prejudicar o progresso da entrevista; 
▪ levar em consideração que antes de chegar para a entrevista o entrevistado pode ter passado por 
uma série de experiências, lugares e pessoas estranhas, assim como por todo um conjunto de 
sensações ambientais que podem afetar suas respostas; 
▪ demonstrar interesse pela comunicação e pelo outro; 
▪ não deixar a entrevista ficar monótona e mecânica; 
▪ evitar o abuso de perguntas apenas fechadas ou abertas, pois limitam a qualidade e a quantidade 
de informação útil obtida ou pode se perder tempo com informações desnecessárias e detalhes 
sem importância; 
▪ aprender a controlar a tendência de condenar toda a conduta que esteja em desacordo com seus 
próprios padrões; 
▪ ser observador, porque não só o que é dito, mas também o comportamento do entrevistado traz 
elementos significativos. Aspectos que indicam tensões do corpo, enrubescimento, excitabilidade, 
melancolia e ansiedade complementam e até substituem o quadro esboçado pelas palavras. 
Essas manifestações podem ser contraditórias ou não; 
▪ observar os sinais de ansiedade: olhar baixo, linguagem lenta ou rápida, trocas no tom de voz, 
movimentos inúteis e inquietos, roer unhas, posições tensas. À medida que aumenta a ansiedade, 
aumenta também a dificuldade de organizar os pensamentos e de recordar, relacionar e entender 
os fatos durante a entrevista. Nesses casos, deve-se repetir as perguntas ou fazê-las de forma 
diferente e dar mais tempo para a resposta. 
 
• Término da entrevista: 
Não há regra geral quanto à duração da entrevista. Entretanto, não deve durar mais do que uma 
hora, a fim de evitar a fadiga, do entrevistador e do entrevistado. 
 
• Registro: 
Durante ou logo após a realização da entrevista, o entrevistador deve reunir de forma sistemática 
os dados obtidos, elaborando um registro claro e simples. 
 
Análise e avaliação dos dados: 
A anamnese nutricional pode fornecer os dados necessários para a análise e avaliação nutricional 
e da qualidade da alimentação consumida. Os dados antropométricos, clínicos, de exames laboratoriais e 
do consumo alimentar, bem como das condições socioeconômicas e culturais, são ferramentas 
fundamentais para a elaboração do perfil nutricional do indivíduo. 
A alimentação habitual deve ser analisada em seus aspectos quantitativos e qualitativos. Para isto 
é necessário a análise do conteúdo de energia, macronutrientes, sais minerais, vitaminas e fibras 
alimentares, de acordo com os objetivos da avaliação alimentar. A análise das informações sobre hábitos 
e consumo alimentar fornece as bases para a formulação da lista de alimentos equivalentes a ser anexada 
no plano alimentar elaborado de acordo com as características de cada indivíduo. Após a análise e 
avaliação dos dados coletados na anamnese nutricional é possível avaliar o estado nutricional, planejar o 
cuidado nutricional e orientar o indivíduo para a utilização do plano proposto. 
 
 
A rápida evolução na área da informática também está influenciando a relação entrevistador – 
 
6 
entrevistado. Atualmente os dados provenientes de uma entrevista podem ser armazenados, processados 
e analisados em programas para uso em microcomputadores. 
Avaliação dietética e nutricional, fatores do estilo de vida que afetam a alimentação, dados das 
situações socioeconômica e cultural, plano do cuidado nutricional, além de outros dados podem ser 
arquivados econsultados quando necessário para revisões e modificações. Informações relevantes da 
pessoa entrevistada podem ser arquivadas e protegidas por código para assegurar o sigilo e a privacidade 
A utilização do microcomputador no levantamento, processamento e análise de dados da anamnese 
nutricional oferece vantagens em termos de praticidade e economia de tempo. Entretanto, neste caso a 
entrevista pode deixar de ser uma conversa face a face, ou seja, pode tornar-se mais mecanizada e alterar 
a relação entrevistador – entrevistado no momento em que estiver sendo realizada. 
Outra opção de uso de microcomputador nesta área é o registro convencional da anamnese 
alimentar, com posterior introdução dos dados no microcomputador para fins de arquivo, análise e 
avaliação de dados. 
Recentemente, a utilização de computador e telefone em entrevistas tem aumentado em todo o 
mundo, na área de Saúde Pública. O Ministério da Saúde, por meio da Secretaria de Vigilância em Saúde, 
em 2006, implantou em todas as capitais brasileiras o sistema VIGITEL (Vigilância de Fatores de Risco e 
Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico). O sistema consiste de entrevistas telefônicas 
assistidas por computadores, realizadas em amostras da população adulta, para monitoramento da 
frequência e distribuição de fatores de risco e proteção para doenças crônicas não-transmissíveis. O 
questionário do sistema VIGITEL inclui perguntas sobre condição socioeconômica, escolaridade, estilo de 
vida e padrão de alimentação (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2007). 
 
1. BITTENCUORT, A. Semiologia: anamnese, 2009. Disponível em:< http://www. fcm. 
unicamp.br/cead/semiologia_anamnese/curso_semi_pag1.htm>. Acesso em: 6 ago. 2009. 
2. BONI, V.; QUARESMA, S.J. Aprendendo a entrevistar: como fazer entrevistas em ciências sociais. 
Revista Eletrônica dos Pós-graduandos em Sociologia Política da UFSC, v. 2, n. 1, p. 68-80, 2005. 
Disponível em: <http://www.emtese.ufsc.br>. 
3. HAGUETTE, T.M.F. Metodologias qualitativas na sociologia. 10. ed. Petrópolis: Vozes, 2005. 224 p. 
4. MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). VIGITEL 2006: vigilância de fatores de risco e proteção para 
doenças crônicas por inquérito telefônico. Brasília, 2007. 90 p. Disponível em: 
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/relatorio_vigitel_2006_marco_2007.pdf>. Acesso em: 6 
ago. 2009. 
 
1. GARRET, A. A entrevista seus princípios e métodos. 5. ed. Rio de Janeiro: Agir, 1967. 
2. UFRGS. Laboratório de ensino superior. In: ______. Planejamento e organização de ensino. 4. ed.. 
Porto Alegre: Globo, 1978. p. 254 - 258. 
3. MARSDEN, A.; SANA, J. M. Comunicacion y relacion enfermera - paciente durante el processo del 
examen fisico. In: SANA, J. M.; JUDGE, R. D. Métodos para el examen fisico en la practica de 
enfermeira, OPAS/OMS, 1997. p. 71 - 85. 
4. DAVIDOFF, L. L. Psicologia: a abordagem científica. In: _______. Introdução à psicologia. Tradução 
Auriphebo Berrance Simões e Maria da Graça Lustosa. São Paulo: McGraw Hill do Brasil, 1983. Cap. 
2,. p. 28 - 65. 
 
http://www.emtese.ufsc.br/
 
7 
ANAMNESE NUTRICIONAL 
 
1 Dados Pessoais 
Nome: Fone: 
Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino Celular: 
Cidade e data de nascimento: Idade: 
Atividade física (tipo, frequência e duração): 
Sono (horas/dia): 
 
2 Dados antropométricos 
Estatura (m): Peso corporal atual (kg): Peso corporal desejável (kg): 
Índice de massa corporal (IMC): 
Dobras cutâneas (mm): 
tricipital _____________, subescapular _____________, supra-ilíaca ______________ 
bicipital _____________, coxa ________________, abdominal ___________________ 
torácica ______________ 
Gordura corporal (%): 
 
3 Dados socioeconômicos 
Grau de escolaridade: 
Profissão: 
Condições de moradia (saneamento básico, luz elétrica): 
Produção doméstica de alimentos: 
Número de pessoas na família: 
Pessoas da família que contribuem com a renda: 
 
4 Situação de saúde 
Doença recente ou crônica: 
Presença de doença crônica degenerativa na família: 
Alterações de peso recentes: 
Hábito de fumar (quantidade de cigarro / dia): 
Ingestão de bebida alcoólica (frequência e quantidade): 
Problemas dentários e orais ou problemas que interferem no consumo de alimentos: 
 
Problemas gastrointestinais: 
Hábito intestinal: 
 
5 Antecedentes religiosos e/ou filosófico com relação à dieta: 
6 Alterações recentes nos hábitos alimentares e razões da mudança (últimos 6 meses): 
7 Uso de suplementos e/ou alimentos fortificados: 
 
 
8 
8 Frequência e tipo de refeição diária 
 
Tipo Horário Local 
Desjejum 
Lanche matinal ou colação 
Almoço 
Lanche da tarde 
Jantar 
Lanche noturno 
 
9 Preferências e aversões alimentares 
Alimentos sintomatológicos ou intolerância alimentar: 
Alimentos que não gosta: 
Formas de preparo dos alimentos mais utilizadas: 
 
10 Recordatório de 24 horas 
Liste todos os alimentos que você ingeriu ontem 
Alimentos ou preparações Medida caseira Quantidade (g) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
Agora tenta lembrar se houve a ingestão de mais algum alimento entre as refeições principais. 
 
 
 
11 Frequência de consumo alimentar 
 
Grupos de alimentos Tipo de alimento Frequência* Medida caseira Quant. (g) 
Leite e derivados 
Carne 
Ovos 
Cereais 
Massas 
Pão, biscoito, bolo 
Leguminosas 
Vegetal A 
Vegetal B 
Vegetal C 
Frutas 
Doces e açúcar 
Bebidas não alcoólicas 
Gordura, óleo, margarina 
* Frequência de consumo: diariamente = 1 raramente = 6 
3 a 4 vezes/semana = 2 não consome = 0 
1 a 2 vezes/semana = 3 
quinzenalmente = 4 
mensalmente =5 
 
11 Observações adicionais: 
 
Data: Entrevistador: 
 
 
10 
 
MÉTODOS PARA ESTIMATIVA DO PESO SAUDÁVEL E DE NECESSIDADE ENERGÉTICA 
 
1. Índice de Massa Corporal (IMC) ou Índice de Quetelet 
 
IMC = peso ou massa corporal (kg) 
estatura (m)2 
 
Tabela 1. Limites de corte para Índice de Massa Corporal (IMC) para indivíduos maiores de 18 anos 
IMC (kg/m2) Estado nutricional 
< 16,0 Magreza grau III 
16,0 – 16,99 Magreza grau II 
17,0 – 18,49 Magreza grau I 
18,5 – 24,99 Normal (eutrófico) 
25,0 – 29,99 Sobrepeso 
30,0 – 34,99 Obesidade I 
35,0 – 39,99 Obesidade II 
 40,0 Obesidade III 
Fonte: WHO (1995); WHO (1997). 
 
 
Tabela 2. Pontos de corte conforme idade e Índice de Massa Corporal (IMC) 
Idade (anos) Faixa de normalidade IMC (kg/m2) 
19 – 24 19 – 24 
25 – 34 20 – 25 
35 – 44 21 – 26 
45 – 54 22 – 27 
55 – 64 23 – 28 
> 65 24 – 29 
Fonte: Food and Nutrition Board (1989). 
 
 
Tabela 3. Pontos de corte de Índice de Massa Corporal para idosos (acima de 65 anos) 
Índice de Massa Corporal Diagnóstico nutricionala 
≤ 22 Baixo peso 
> 22 e < 27 Adequado ou eutrófico 
≥ 27 Sobrepeso 
a Em geral, recomenda-se que pessoas acima de 65 anos de idade tenham um IMC entre 24 e 29 kg/m2, entretanto IMC >27 
kg/m2 ou peso maior do que 120% do peso saudável devem ser observados com precaução. Fonte: Lipschitz (1994). 
 
 
 
11 
2 Segundo West (1980) 
Baseado no Índice de Massa Corporal 
 
Sexo feminino = estatura (m)2 x 21 
Sexo masculino = estatura (m)2 x 22 
 
 
1 Métodos para estimativa da taxa metabólica de repouso (TMR) ou taxa metabólica basal (TMB) 
 
1.1 Harris e Benedict (1919) apud Silva e Waitzberg (2000) 
Para crianças e adultos de todas as idades 
 
Sexo feminino: 
 
TMB (kcal) = 655 + 9,6P + 1,85E – 4,7I 
TMB (kj) = 2741 + 40P + 7,74E – 28,35I 
 
Sexo masculino: 
 
TMB (kcal) = 66,5 + 13,7P + 5,0E – 6,8I 
TMB (kj) = 278 + 57,5P + 7,74E – 19,56I 
Onde: P = peso corporal (kg); E = estatura (cm); I = idade 
 
1.2 OMS (1985) 
 
Tabela 4. Equações para calcular a taxa de metabolismo basal (kcal/dia) a partir do peso corporal (P)em 
kg 
Intervalo de idade (anos) 
Sexo 
Masculino Feminino 
0 – 3 60,9P – 54 61,0P – 51 
3 – 10 22,7P + 495 22,5P + 499 
10 – 18 17,5P + 651 12,2P + 746 
18 – 30 15,3P + 679 14,7P + 496 
30 – 60 11,6P + 879 8,7P + 829 
> 60 13,5P + 487 10,5P + 596 
 
2 Estimativa da necessidade energética total (NET) ou gasto energético total (GET) 
2.1 OMS (1985) 
NET = TMB x múltiplos da TMB 
TMB = taxa metabólica basal (calcular segundo dados da Tabela 4) 
 
Múltiplos da TMB: calcular segundo dados da Tabela 5 e corrigir de acordo com o tempo gasto com 
desempenho das atividades. 
 
12 
Tabela 5. Múltiplos da taxa de metabolismo basal segundo a atividade física para adultos 
Sexo 
Tipo de atividade 
Leve Moderada Intensa 
Masculino 1,55 1,78 2,10 
Feminino 1,56 1,64 1,82 
 
2.2 FAO (2004) 
NET = TMB x coeficiente de atividade física 
 
Tabela 6. Equação para estimar taxa de metabolismo basal a partir do peso corporal (P)a 
Idade em anos 
Sexo 
Masculino Feminino 
< 3 59,512 x P – 30,4 58,317 x P – 31,1 
3 – 10 22,706 x P + 504,3 20,315 x P + 485,9 
10 – 18 17,686 x P + 658,2 13,384 x P + 692,6 
18 – 30 15,057 x P + 692,2 14,818 x P + 486,6 
30 – 60 11,472 x P + 873,1 8,126 x P + 845,6 
> 60 11,711 x P + 587,7 9,082 x P + 658,5 
a Expresso em kg. 
Fonte: Schofield (1985) apud FAO (2004). 
 
Tabela 7. Classificação de estilo de vida em relação à intensidade da atividade física habitual (AFH) 
Categoria Valor de AFH 
Atividade sedentária ou leve 1,40 – 1,69 
Moderadamente ativa ou ativa 1,70 – 1,99 
Intensa ou muito intensa 2,00 – 2,40a 
a Valores de AFH > 2,40 são difíceis de serem mantidos por um longo período de tempo. 
Fonte: FAO (2004). 
 
Os diferentes níveis de atividade física habitual conforme estilo de vida estão descritos a seguir. 
• Estilo de vida sedentário ou leve: pessoas com ocupação que não demandam muito esforço físico, 
geralmente usam veículos motorizados para o transporte, não se exercitam ou praticam esporte 
regularmente e gastam a maioria do tempo de lazer sentados ou em pé e com pouco deslocamento 
corporal (assistir televisão, ler, usar computador, escutar rádio, conversar). Exemplos: pessoa que vive 
na região urbana, trabalha em escritório e, ocasionalmente, desempenha atividade que requer esforço 
físico durante ou fora do horário de serviço; pessoa que vive em região rural e dispõe de eletricidade, 
água encanada, estrada pavimentada e gasta o seu tempo com serviços domésticos leves. 
• Estilo de vida ativo ou moderadamente ativo: pessoas com ocupações não intensas, mas que 
envolvem mais gasto energético se comparadas ao estilo de vida sedentário. Alternativamente, essas 
pessoas podem ter ocupações sedentárias, embora gastem certa quantidade de tempo em atividade 
física de moderada a intensa. Exemplos: pessoas que desempenham durante uma hora exercícios de 
moderados a vigorosos, tais como: corrida, ciclismo, dança aeróbica ou várias atividades esportivas; 
pedreiros, serventes, mulheres que executam atividades agrícolas ou andam longas distâncias para 
transportar água e lenha. 
• Estilo de vida intenso ou muito intenso: pessoas com trabalhos extremos ou em atividades de lazer 
extrema por várias horas. Exemplos: mulheres com ocupações não-sedentárias que nadam ou 
dançam cerca de 2 horas por dia; trabalhadores agrícolas com atividades não-mecanizadas, que usam 
enxada ou machado por várias horas diariamente e andam longas distâncias em terreno acidentado e 
frequentemente, conduzem cargas pesadas. 
 
13 
Tabela 8. Gasto energético de atividades físicas 
Atividade 
Sexo masculino Sexo feminino 
Média da 
RAFa 
Variação de 
RAFa 
Média da 
RAFa 
Variação de 
RAFa 
Atividades pessoais gerais 
Dormindo 1,0 1,0 
Deitado 1,2 1,2 
Sentado e quieto 1,2 1,2 
Ficar de pé 1,4 1,5 
Vestir-se 2,4 1,6 – 3,3 3,3 
Lavar mãos, faces e cabelo 2,3 
Comendo e bebendo 1,4 1,6 
Meios de transporte 
Passeando 2,1 2,0 – 2,2 2,5 2,1 – 2,9 
Caminhando vagarosamente 2,8 2,6 – 3,0 3,0 
Caminhando rapidamente 3,8 
Subindo ladeira 7,1 5,5 – 8,6 5,4 7,8 – 6,1 
Descendo ladeira 3,5 3,1 – 4,0 3,2 
Subindo escada 5,0 
Sentado no ônibus ou trem 1,2 
Pedalando 5,6 3,8 – 8,6 3,6 
Pedalando em trilha 7,0 5,0 – 9,0 
Dirigindo motocicleta 2,7 2,4 – 3,0 
Dirigindo carro ou caminhão 2,0 
Remando canoa 3,0 
Andando a cavalo vagarosamente 3,6 
Andando a cavalo em trote 5,2 4,8 – 5,5 
Atividades que envolvem carregamento de peso 
Caminhando com carga de 15 a 20 kg 3,5 3,4 – 3,5 
Caminhando com carga de 25 a 30 kg 3,9 3,8 – 4,1 
Caminhando c/ carga de 20 a 30 kg na cabeça 3,5 2,4 – 4,2 
Caminhando c/ carga de 35-60 kg na cabeça 5,8 5,0 – 7,0 
Caminhando c/ carga de 27 kg pendurada nos 
ombros alternadamente 
5,0 2,3 – 7,7 
Carregando carga de 9 kg para um caminhão 5,78 
Carregando carga de 16 kg para um caminhão 9,65 
Puxando (manual) carroça ou carrinho s/ carga 4,82 
Puxando (manual) carroça ou carrinho com carga de 
185 – 370 kg 
8,3 7,0 – 9,6 
Tarefas domésticas 
Coletando lenha para combustível 3,3 
Coletando água do poço 4,5 
Cortando madeira para combustível 4,2 2,3 – 6,5 
Amassando massas 3,4 
Descascando vegetais 1,9 1,3 – 2,4 1,5 
Triturando grãos manualmente 5,6 5,0 – 6,3 
Cortando alimentos 4,6 
Quebrando coco 2,4 
Lavando pratos 1,7 
 
14 
Cuidando de crianças 2,5 
Dar banho em criança (em pé) 3,5 
Carregando criança 1,9 
Trabalho doméstico não específico 2,8 2,5 – 3,0 
Esfregando ou lavando o chão 4,4 3,4 – 6,5 
Polindo o chão 4,4 
Varrendo 2,3 2,0 – 2,5 
Aspirando pó 3,9 
Limpando janela 3,0 2,8 – 3,3 
Lavando roupas agachado 2,8 2,6 – 3,0 
Pendurando roupas para secar 4,4 4,3 – 4,6 
Passando roupas 3,5 1,7 
Costurando e tricotando 1,6 1,5 1,3 – 1,8 
Lavando ou varrendo o quintal 3,7 2,9 – 4,5 3,6 
Capinando jardim 3,3 2,4 – 5,1 2,9 2,7 – 3,6 
Atividades agrícolas 
Cavando 5,6 5,7 
Dirigindo trator 2,1 1,9 – 2,3 
Adubando com estrume 5,2 4,9 – 5,4 
Colhendo 4,5 
Moendo grãos com moinho de pedra 4,6 
Capinando relva 4,2 3,6 – 4,6 5,3 4,7 – 6,5 
Carregando cargas para o caminhão 6,6 
Arando com cavalo 4,8 
Arando com trator 3,4 
Arrancando ervas daninhas 4,0 
Categorias ocupacionais 
Trabalhador de padaria 2,5 
Lendo 1,3 1,5 
Sentado à mesa 1,3 
Em pé com pouca movimentação 1,6 
Digitando 1,8 1,8 
Escrevendo 1,4 1,4 
Carteiro 
Carteiro subindo escada 8,9 7,7 – 10,7 
Carteiro ordenando encomendas 5,4 
Sapateiro 2,6 2,2 
Alfaiate 2,5 
Atividades esportivas 
Dança aeróbica – baixa intensidade 3,51 4,24 
Dança aeróbica – alta intensidade 7,93 8,31 
Basquetebol 6,95 7,74 
Boliche 4,21 
Treinamento em circuito 6,96 6,29 
Golfe 4,38 
Remando 6,7 5,34 
Correndo – longa distância 6,34 6,55 
Correndo – alta velocidade 8,21 8,28 
Regata 1,42 1,54 
 
15 
Nadando 9,0 8,5 – 9,4 
Tênis 5,8 5,92 
Voleibol 6,06 6,06 
Diversas atividades de recreação 
Dançando 5,0 5,09 
Ouvindo música/rádio 1,57 1,45 – 1,9 1,43 
Pintando, desenhando 1,25 1,27 
Jogando cartas 1,5 1,4 – 1,8 1,75 
Tocando tambor 3,71 
Tocando piano 2,25 
Tocando trompete 1,75 
Lendo 1,22 1,25 
Assistindo televisão 1,64 1,72 
a RAF (razão de atividade física) = gasto energético total / taxa de metabolismo basal; custo energético de uma atividade por unidade 
de tempo (1 minuto ou 1 hora) expresso como múltiplo da taxa de metabolismo basal. Fonte: FAO (2004). 
 
2.3 National Research Council (1989) 
Recommended Dietary Allowances (RDA) 
 
a) NET = multiplicar o peso corporal (kg) por gasto energético correspondente a atividade física conforme 
Tabela 9. 
b) NET = TMB x múltiplos da TMB 
 
TMB = taxa metabólica basal (calcular segundo dados da Tabela 4) 
Múltiplos da TMB: calcular segundo dados das Tabelas 9 ou 10 e corrigir de acordo com o tempo gasto 
com desempenhodas atividades. 
 
Tabela 9. Fatores para estimativa da necessidade energética total para homens e mulheres (19 – 50 anos) 
Nível de atividade Fator atividade (x TMBa) 
Gasto energético em 24 horas 
(kcal x kg ) 
Muito leve 
 Homem 1,3b 31 
 Mulher 1,3b 30 
Leve 
 Homem 1,6 38 
 Mulher 1,5 35 
Moderada 
 Homem 1,7 41 
 Mulher 1,6 37 
Intensa 
 Homem 2,1 50 
 Mulher 1,9 44 
Excepcional 
 Homem 2,4 58 
 Mulher 2,2 51 
a TMB = taxa metabólica basal. 
b Corresponde a 10 horas de repouso e 14 horas de atividade muito leve. 
 
 
16 
Tabela 10. Gasto energético de homens e mulheres de tamanho médio de acordo com vários tipos de 
atividade física 
Categoria de atividade Múltiplos da taxa metabólica basal 
Repouso: 
dormir, descansar. 
 
1,0 
Muito leve: 
sentar e estar parado em pé, pintor, motorista, trabalho em laboratório, 
costureira, passadeira, cozinheiro, datilografia / digitação, tocar 
instrumento musical. 
 
1,5 
Leve: 
Caminhar 4,0 a 4,8 km/h em superfície plana, carpinteiro, trabalhar em 
restaurante, faxineira, cuidar de criança, jogar golfe,tênis de mesa, 
navegador, eletricista, manobrista. 
 
2,5 
Moderada: 
caminhar 5,6 a 6,4 km/h, capinar, carregar peso, ciclista, jogar tênis, 
esquiar, dançar. 
 
5,0 
Intensa: 
caminhar carregando peso em ladeira (subida), cortar árvores, cavar 
com enxada, jogar basquete, jogar futebol, alpinista. 
 
7,0 
Observação: a classificação destas atividades foi determinada utilizando-se grupos de pessoas de países industrializados. 
Habitantes de regiões com baixo nível de industrialização realizam determinadas atividades com maior esforço físico, portanto, 
nestes casos é conveniente alterar a categoria de atividade conforme o desempenho físico dos indivíduos. 
 
2.4 Estimativa da necessidade energética (NET) para adultos a partir de 19 anos conforme Institute of 
Medicine (2005) 
 
Homens a partir de 19 anos e idosos 
 
NET = 662 – (9,53 x idade em anos) + CAF x (15,91 x peso em kg + 539,6 x altura em m) 
Sendo: CAF: coeficiente de atividade física 
CAF = 1,00 para atividade sedentária 
CAF = 1,11 para atividade leve 
CAF = 1,25 para atividade moderada 
CAF = 1,48 para atividade intensa 
 
Mulheres a partir de 19 anos e idosas 
 
NET = 354 – (6,91 x idade em anos) + CAF x (9,36 x peso em kg + 726 x altura em m) 
Sendo: CAF: coeficiente de atividade física 
CAF = 1,00 para atividade sedentária 
CAF = 1,12 para atividade leve 
CAF = 1,27 para atividade moderada 
CAF = 1,45 para atividade intensa 
 
 
 
17 
Tabela 11. Descrição dos níveis de atividade física 
Classificação 
Sedentária 
atividades diárias de rotina (exemplo: tarefas domésticas) 
Leve 
atividades diárias de rotina + 30-60 min/dia de atividade moderada (exemplo: caminhar 5-7 km/h) 
Moderada 
atividades diárias de rotina + no mínimo 60 min/dia de atividade moderada 
Intensa 
atividades diárias de rotina + no mínimo 60 min/dia de atividade moderada + 60 min de atividade intensa ou 120 min 
de atividade moderada 
Fonte: IOM (2006). 
 
Tabela 12. Intensidade e impacto de várias atividades na estimativa da atividade física 
Atividade METsa 
Nível de atividade física 
(10 min) 
Nível de atividade 
física (hora) 
Leve (lazer) 
Jogar bilhar 2,4 0,013 0,08 
Remar canoa lentamente 2,5 0,014 0,09 
Dançar (dança de salão de baile lenta) 2,9 0,018 0,11 
Andar a cavalo lentamente 2,3 0,012 0,07 
Tocar acordeão 1,8 0,008 0,05 
Tocar violoncelo 2,3 0,012 0,07 
Tocar flauta 2,0 0,010 0,06 
Tocar piano 2,3 0,012 0,07 
Tocar violino 2,5 0,014 0,09 
Voleibol (não competitivo) 2,9 0,018 0,11 
Caminhar (3,2 km/hora) 2,5 0,014 0,09 
Moderada (lazer) 
Pedalar lentamente 3,5 0,024 0,14 
Nadar lentamente 4,5 0,033 0,20 
Caminhar (4,8 km/hora) 3,3 0,022 0,13 
Caminhar (6,4 km/hora) 4,5 0,033 0,20 
Intensa (lazer) 
Cortar lenha 4,9 0,037 0,22 
Subir montanha (alpinismo) 6,9 0,056 0,34 
Subir montanha (carregando 5kg) 7,4 0,061 0,37 
Pedalar moderadamente 5,7 0,045 0,27 
Dançar (aeróbica ou balé) 6,0 0,048 0,29 
Dançar (dança de salão rápida) 5,5 0,043 0,26 
Jogging (1,6 km/10 min) 10,2 0,088 0,53 
Pular corda 12,0 0,105 0,63 
Patinar no gelo 5,5 0,043 0,26 
Patinar (patins de rodas) 6,5 0,052 0,31 
Esquiar (água ou morro) 6,8 0,055 0,33 
Surfar 6,0 0,048 0,29 
Nadar 7,0 0,057 0,34 
Jogar tênis 5,0 0,038 0,23 
 
18 
Caminhar (8 km/hora) 8,0 0,067 0,40 
Atividades sedentária (de rotina) 
Jardinagem 4,4 0,032 0,19 
Atividade doméstica (esforço moderado) 3,5 0,024 0,14 
Levantar objetos continuamente 4,0 0,029 0,17 
Atividade leve realizada sentado 1,5 0,005 0,03 
Carregar e descarregar carro 3,0 0,019 0,11 
Deitar 1,0 0,000 0,00 
Esfregar 3,5 0,024 0,14 
Cortar grama (com cortador) 4,5 0,033 0,20 
Remover a grama com ancinho 4,0 0,029 0,17 
Dirigir veículo 1,0 0,000 0,00 
Remover lixo 3,0 0,019 0,11 
Usar aspirador de pó 3,5 0,024 0,14 
Caminhar com cachorro 3,0 0,019 0,11 
Caminhar de casa para o carro ou ônibus 2,5 0,014 0,09 
Regar plantas 2,5 0,014 0,09 
a METs: múltiplos do consumo de oxigênio em repouso, 1 MET é igual a 3,5mL de O2/min/kg de peso corporal consumido por 
adultos ou 1 kcal/kg/h. 
Observação: para obter o total de atividades somar 1,1 referente ao gasto energético basal e efeito térmico do alimento. 
Fonte: IOM (2005). 
1. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION (FAO). Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert 
Consultation. Human energy requirements. Rome, 2004, 96 p. (FAO Food and nutrition technical 
report series, 1). 
2. FOOD AND NUTRITION BOARD (FNB). NATIONAL RESEARCH COUNCIL (NRC). Obesity and eating 
disorders. In: ______. Diet and health: implications for reducing chronic disease risk. Washington: 
National Academy Press, 1989. cap. 21, p. 563-592. 
3. INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). Dietary reference intakes for energy, cabohydrate, fiber, fat, 
fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. Washington: The National Academies Press, 
2005a, 1331p. 
4. LIPSCHITZ, D.A. Screening for nutritional status in the elderly. Primary Care, Philadelphia, v. 21, n. 1, 
p. 55-67, 1994. 
5. NATIONAL RESEARCH COUNCIL (NRC). FOOD AND NUTRITION BOARD (FNB). Energy. In: 
______. Recommended dietary allowances. 10. ed. Washington: National Academy Press, 1989. 
chap. 3, p. 24-38. 
6. ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS). Informe de una Reunión Consultiva Conjunta 
FAO/OMS/UNU de Expertos. Necesidades de energía y de proteínas. Ginebra, 1985, 220 p. (Serie 
de Informes Técnicos de la OMS, 724). 
7. SILVA, S.R.J.; WAITZBERG, D.L. Gasto energético. In: WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e 
parenteral na prática clínica. 3. ed. São Paulo: Atheneu, 2000. cap. 21, p. 327-342. 
8. WEST, K. M. Computing and expressing degree of fatness. The Journal of the American Medical 
Association, Chicago, v. 243, n. 14, p.1421- 1422, 1980. 
9. WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Defining the problem of overwheigh and obesity. In: 
______. Obesity: preventing and managing the global epidemic. Geneva: WHO, 1997. cap. 2, p. 7-16. 
10. WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Physical status: the use and interpretation of 
anthropometry. Geneva: WHO, 1995. 452 p. 
 
 
19 
 
VALORES DE REFERÊNCIAS NUTRICIONAIS 
 
Diversas organizações têm estabelecido valores referenciais de ingestão de energia e de 
nutrientes para populações específicas de vários países. No entanto, desde 1949 a Agência das Nações 
Unidas para Alimentos e Agricultura (Food and Agriculture Organization of the United Nations – FAO) e a 
Organização Mundial da Saúde (World Health Organization – WHO) têm reunido Comitês de Peritos para 
definir necessidades de energia e de nutrientes que podem ser aplicadas em diferentes países do mundo. 
A série Recommended Dietary Allowances (RDAs), publicada nos EUA, foi preparada por um 
Comitê em Alimentação e Nutrição (Food and Nutrition Board) desde 1941 e revisada periodicamenteaté 
a 10ª edição em 1989, para incorporar conhecimentos científicos a respeito de necessidades nutricionais 
com propósito de manutenção da saúde. 
Os valores de referência Dietary Reference Intakes (DRIs) são uma série preparada a partir de 
1995 pelo Food and Nutrition Board do Institute of Medicine (IOM) em cooperação com cientistas 
canadenses (Health Canada). Esta série apresenta valores para ingestão de nutrientes e substitui as 
antigas RDAs e RNIs (Recommended Nutrient Intakes) da população norte-americana e canadense, 
respectivamente. 
No Brasil, em 1990, a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) organizou um 
estudo das necessidades energéticas e nutricionais, com base em alguns trabalhos nacionais e dados 
internacionais adaptados às características da população brasileira. No entanto, não houve revisão desta 
publicação e em decorrência dos trabalhos científicos mais recentes sobre o assunto, que alteraram os 
valores de referência nutricionais, as referências atuais da WHO, FAO e IOM são as mais utilizadas para a 
população brasileira. 
Os valores de referência são estimados para a maioria dos indivíduos saudáveis com a finalidade 
de planejamento de dietas, prevenção de deficiência de nutrientes, rotulagem de alimentos, elaboração de 
guias de seleção de alimentos para alimentação saudável, avaliação da adequação da ingestão alimentar, 
programas de segurança alimentar e educação nutricional. As DRIs, além de revisar os critérios 
necessários para prevenir as deficiências clássicas de nutrientes, incorporam dados a respeito da redução 
do risco de doenças crônicas. 
Muitos dos princípios usados pelos Comitês de Peritos no desenvolvimento de valores de 
referências são similares: 
▪ são sempre estimados para um grupo particular de indivíduos com características específicas que 
consomem uma alimentação específica; 
▪ são referentes a necessidade média diária considerando-se um período de tempo razoável. 
Consequentemente, as quantidades sugeridas não precisam ser consumidas todos os dias, mas a 
ingestão deficiente deve ser balanceada por aumento de ingestão em outras ocasiões; 
▪ se referem a cotas de ingestão necessárias para manter a saúde em indivíduos saudáveis; 
▪ são baseados nos padrões da alimentação habitual do país e podem não ser apropriados para 
pessoas que consomem alimentação não convencional; 
▪ geralmente ignoram possíveis interações que envolvem nutrientes e outros componentes 
alimentares; 
▪ assumem que as necessidades de energia e de todos os nutrientes são atendidas. 
 
20 
Recentemente, foram incluídos nas referências nutricionais de alguns países componentes não 
nutritivos (exemplo: colina) que não são convencionalmente considerados essenciais, mas podem ter 
possíveis benefícios para a saúde. 
A necessidade de um nutriente é definida como o nível mais baixo de ingestão para um indicador 
específico de adequação, mantendo um estado definido de nutrição em um indivíduo. A escolha do critério 
de adequação nutricional depende do estágio de vida ou sexo do indivíduo. Este enfoque pode diferir de 
outras instituições que estabelecem padrões de ingestão de nutrientes. Dependendo do critério utilizado 
os resultados podem ser muito diferentes. Está é uma das explicações sobre as diferenças entre valores 
estimados por várias organizações. 
A base do estabelecimento das referências nutricionais assume que a necessidade de energia e 
de nutrientes obedece à curva de distribuição normal. A necessidade de energia é derivada da média do 
gasto energético de pessoas de determinada idade, sexo e atividade física. Na prática o nível seguro de 
ingestão de nutrientes corresponde à média adicionada de uma margem de segurança de dois desvios-
padrão, que deve ser suficiente para cobrir a maioria da população (97,5%), escolhido para definir RDA. 
Este enfoque para o estabelecimento do nível seguro de ingestão para energia não é utilizado, uma vez 
que o excesso de energia é indesejável. 
 
 
Estratégia Global sobre Alimentação, Atividade Física e Saúde 
 
O Comitê WHO/FAO (WHO, 2003) revisou e atualizou recomendações gerais e específicas para 
utilização em políticas e estratégias de saúde pública relacionadas a mudanças da alimentação e de estilo 
de vida a serem implementadas por setores públicos e privados. Embora a proposta primária do Comitê 
tenha sido desenvolver recomendações relacionadas à alimentação, nutrição e prevenção de doenças 
crônicas, a necessidade de atividade física foi enfatizada neste relato, por causa da sua associação com a 
composição corporal, gasto energético e saúde. 
As metas de ingestão de nutrientes (Tabela 1) representam a média de ingestão avaliada como 
consistente para a manutenção da saúde da população. Neste contexto, a saúde é determinada como 
baixa prevalência de doenças relacionadas à alimentação. O Comitê de Peritos WHO/FAO também 
analisou recomendações específicas para prevenção do excesso de ganho de peso corporal e obesidade, 
diabetes, doença cardiovascular, câncer, doenças dentárias e osteoporose, que podem ser consultados no 
documento WHO (2003). 
 
 
21 
Tabela 1. Metas para ingestão de nutrientes pela população 
Componentes alimentares Percentual do valor energético total 
Gorduras totaisa 15 – 30 
Ácidos graxos saturados < 10 
Ácidos graxos poli-insaturados (PUFAs) 6 – 10 
• PUFAs n-6 5 – 8 
• PUFAs n-3 1 – 2 
• Ácidos graxos trans < 1 
• Ácidos graxos monoinsaturados 
(MUFAs)b 
Por diferença 
Carboidratos totais 55 – 75 
Açúcar simplesc < 10 
Proteínas 10 – 15 
Recomendação (quantidade/dia) 
Colesterol < 300mg 
Cloreto de sódio (sódio)d < 5g (< 2g) 
Frutas e hortaliçase ≥ 400g 
Fibra alimentar totalf > 25g 
Polissacarídeos não-amiláceosf > 20g 
a Grupos muito ativos com alimentação rica em hortaliças, leguminosas, frutas e cereais integrais podem consumir acima de 
35% de lipídios sem o risco de ganhar peso corporal. Para mulheres em idade reprodutiva, o consumo deve ser de pelo menos 
20% de lipídios. 
b Calculado a partir da seguinte fórmula: MUFAs = gordura total – (ácidos graxos saturados + PUFAs + ácidos graxos trans). 
c Todos os monossacarídeos e dissacarídeos adicionados aos alimentos no processamento industrial ou preparo doméstico, 
mais os açúcares naturalmente presente no mel, xarope e suco de fruta. 
d Deve ser iodado. 
e Tubérculos (por exemplo: batata, mandioca) não são incluídos nesta categoria. 
f A melhor definição para fibra ainda não foi estabelecida, em vista do potencial benefício do amido resistente para a saúde. 
Cereais integrais, frutas e hortaliças são as fontes preferenciais de polissacarídeos não-amiláceos. 
Fonte: Adaptada de WHO (2003). 
 
As metas do Comitê para atividade física se baseiam na manutenção do peso corporal saudável. 
A recomendação para pessoas com ocupações sedentárias é de realização de atividade de intensidade 
moderada por 60 minutos diariamente, na maioria dos dias da semana. Outra recomendação largamente 
aceita em saúde pública é realizar no mínimo 30 minutos de atividade física moderada (exemplo: caminhar 
rápido) na maioria ou em todos os dias da semana. Para maiores benefícios à saúde a intensidade ou 
duração da atividade deve ser aumentada e suplementada com exercício de força (exemplo: musculação) 
pelo menos duas vezes na semana para adultos com a finalidade de melhorar a saúde músculo-
esquelética. Em países em desenvolvimento, a recomendação para atividade física extra não é importante 
para alguns setores da população, que desempenham atividades de intensidade considerável com 
elevado gasto energético, tais como caminhar longas distâncias até o local de trabalho, práticas agrícolas 
e domésticas com auxílio de ferramentas rudimentares, sem mecanização. 
Na avaliação de grupos, a faixa de Índice de Massa Corporal (IMC) recomendada para a 
população de adultos é de 21 a 23 kg/m2. Para o indivíduo, o IMC considerado normal situa-se na faixade 
 
22 
18,5 a 24,9 kg/m2, além da recomendação de evitar ganho de peso maior do que 5 kg durante a vida 
adulta (WHO, 2003). 
Em maio de 2004, a 57ª Assembleia Mundial da Saúde endossou a Estratégia Global sobre 
Alimentação, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial de Saúde – EG/OMS (WHO, 2004). O 
objetivo geral da EG/OMS foi promover e proteger a saúde por meio do desenvolvimento de um ambiente 
adequado para sustentar ações em níveis individual, comunitário, nacional e global, que em conjunto 
levam a redução de doença e morte relacionadas a alimentação não saudável e a inatividade física. 
A recomendação de metas para a ingestão de nutrientes e atividade física com a finalidade de 
prevenir doenças não transmissíveis mais comuns foi baseada em relatórios de especialistas e na revisão 
de evidências científicas atuais. As recomendações da EG/OMS descritas a seguir devem ser 
consideradas na elaboração de políticas nacionais e guias alimentares, considerando-se a situação local. 
Para alimentação, as recomendações da população e indivíduos devem incluir os seguintes itens: 
• alcançar o balanço energético e o peso saudável; 
• limitar a ingestão de energia a partir de gorduras totais (alterações no consumo de gordura saturada 
e insaturada) e eliminar ácidos graxos trans; 
• aumentar o consumo de frutas, hortaliças, leguminosas, cereais integrais e castanhas; 
• limitar a ingestão de açúcares simples; 
• limitar o consumo de sal (sódio) e assegurar iodização do sal. 
 
No Brasil, o Grupo Técnico Assessor instituído pela Portaria do Ministério da Saúde n° 596, de 8 
de abril de 2004 discutiu as evidências científicas relacionadas aos objetivos, metas e recomendações da 
Estratégia Global sobre Alimentação, Atividade Física e Saúde, além da sua aplicabilidade para a 
população brasileira. Para o Grupo Técnico, a alimentação saudável postulada pela EG incentiva o 
resgate de hábitos e práticas alimentares regionais, alimentos minimamente processados, respaldados 
culturalmente, acessíveis e de elevado valor nutritivo, bem como padrões alimentares mais variados em 
todas as fases do ciclo da vida. 
O Grupo Técnico concluiu que as recomendações da EG reforçam o trabalho intersetorial da 
segurança alimentar e nutricional do país; a proposta de promoção da alimentação saudável e da 
atividade física requer uma nova ética, que considere a saúde como fator essencial de estratégias intra e 
inter países; as EG foram fundamentadas em evidências científicas convincentes, as quais podem 
promover a saúde e prevenir o crescimento das doenças crônicas não transmissíveis no país. 
 
Necessidades Energéticas Humanas 
 
Desde 1948, a FAO tem convocado vários grupos de peritos na área de nutrição para avaliação e 
interpretação de informações científicas atuais, com a finalidade de estimar as necessidades humanas de 
energia. Neste trabalho, a WHO iniciou sua colaboração com FAO desde 1950, enquanto a Universidade 
das Nações Unidas (UNU) se associou a esta iniciativa em 1981. A reunião mais recente do grupo de 
peritos FAO/WHO/UNU permitiu o estabelecimento de novas recomendações de necessidades de energia 
humana (FAO, 2004). Considerando-se as diferenças nos níveis de atividade física, o gasto energético 
total deve ser estimado por meio do cálculo fatorial que combina tempo despendido em atividades 
habituais e custo energético destas atividades. 
 
 
 
23 
Recomendação de Proteína 
 
No ano de 2002, em Genebra, um Grupo de Peritos WHO/FAO/UNU se reuniu para discutir e 
atualizar as necessidades de proteínas e de aminoácidos editadas em 1985. As deliberações desse 
Comitê (WHO, 2007) para adultos e idosos estão apresentadas a seguir. 
Segundo o Comitê FAO/WHO/UNU (WHO, 2007), as necessidades de proteína e de aminoácidos 
devem ser satisfeitas pela alimentação, com a finalidade de suprir a demanda metabólica (fluxo de 
aminoácidos em vias metabólicas que mantêm a estrutura e função do organismo) e atingir o equilíbrio de 
nitrogênio. Em geral, as necessidades são maiores do que a demanda metabólica para compensar a 
influência da utilização líquida da proteína, que está associada com a digestibilidade da proteína e a 
biodisponibilidade dos aminoácidos absorvidos. 
A necessidade mínima de proteína é o nível mais baixo de ingestão que assegura o equilíbrio de 
nitrogênio em curto e longo prazos. No entanto, esta necessidade mínima é bastante variável intra e 
interpessoalmente. Além disso, o suprimento eficiente de proteína, aminoácidos e nitrogênio para alcançar 
a demanda basal de um indivíduo ocorre apenas quando a demanda de energia e dos outros nutrientes 
para as funções celular e tecidual normais estão satisfeitas. 
O Comitê FAO/WHO/UNU (WHO, 2007), com base nos fatores que influenciam as necessidades 
de proteína, estabeleceu que a necessidade deste macronutriente é derivada de uma média ou mediana e 
sua variância, específicos para o grupo populacional conforme estágio de vida e condição fisiológica. 
Portanto, a ingestão segura individual foi definida a partir da estimativa da média mais 1,96 desvios-
padrão. Desse modo, todo indivíduo que satisfaz esta recomendação tem um risco muito baixo (<2,5%) de 
deficiência. 
Para adultos, a necessidade de proteína por quilograma de peso corporal é a mesma para ambos 
os sexos, ou seja, 0,83 g/kg/dia com o valor de 1,0 para o escore de aminoácidos corrigido pela 
digestibilidade da proteína. Nenhum limite superior foi estabelecido e é improvável que a ingestão do 
dobro do nível seguro esteja associada com qualquer risco. Entretanto, aconselha-se cuidado com 
ingestões muito elevadas (três a quatro vezes) em comparação ao nível seguro. 
A avaliação dos dados disponíveis sobre necessidade de proteína de idosos indica que não existe 
alteração da necessidade por quilograma de peso com a idade. Na Tabela 2 estão apresentados alguns 
exemplos de nível seguro de ingestão para adultos e idosos de acordo com o peso corporal. 
 
Tabela 2. Nível seguro de ingestão de proteína para homens e mulheres adultos (acima de 18 anos de 
idade) 
Peso corporal (kg) Nível seguro de ingestão de proteína (g/dia)a 
40 33 
45 37 
50 42 
55 46 
60 50 
65 54 
70 58 
75 62 
80 66 
a 0,83 g/kg/dia de proteína com escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade da proteína de 1,0. Fonte: WHO (2007). 
 
 
24 
Recomendações de Vitaminas e Minerais 
 
No ano de 1998 foi realizado em Bancoc, Tailândia o evento FAO Regional Office for Ásia and the 
Pacific, quando foi apresentado um documento técnico a respeito de necessidades humanas de vitaminas 
e minerais com a finalidade de servir de base para o desenvolvimento de uma edição revisada do 
Handbook of Human Nutrition FAO/WHO. A princípio, as recomendações de vitaminas e minerais 
(Tabelas 3 e 4) foram determinadas a partir da definição da ingestão recomendada de nutrientes (RNI), 
que é o nível de ingestão suficiente para satisfazer as necessidades diárias de nutrientes da maioria dos 
indivíduos (97,5%) de uma população, aparentemente saudáveis, agrupados conforme idade e sexo. A 
determinação da RNI foi baseada na necessidade média do nutriente (EAR) mais dois desvios-padrão 
acima da média (RNI = EAR + 2DP). Indivíduos aparentemente saudáveis são aqueles com ausência de 
doença identificada por sintomas, sinais clínicos e funcionais normalmente avaliados por métodos 
laboratoriais de rotina e avaliação física. 
Para o comitê FAO/WHO (2004), a necessidade de um nutriente é o nível de ingestão que 
contempla critérios específicos de adequação e reduz o risco de déficit ou excesso. Estes critérios incluem 
um conjunto de efeitos biológicos relacionados à ingestão de nutrientes. Assume-se que a necessidade de 
um nutriente tem distribuição normal, a menos que seja determinada de outra forma. Os efeitos biológicos 
devem ser estudados nos graus mais extremos, ou seja, prevenção de morte associada ao déficit ouexcesso do nutriente. Quando não são disponíveis dados suficientes sobre mortalidade, utiliza-se a 
ingestão de nutriente que previne doença clínica ou condição patológica sub-clínica identificada por 
ensaios bioquímicos e funcionais. 
A quantidade de ferro alimentar absorvido é principalmente determinada pelos estoques corporais 
de ferro e por propriedades da alimentação (conteúdo de ferro e biodisponibilidade). Dietas típicas em 
várias regiões do mundo podem ser classificadas em categorias quanto a biodisponibilidade de ferro. Para 
o indivíduo com nenhum estoque de ferro, mas com transporte de ferro normal, a FAO (1988) classifica as 
dietas em três níveis: 5%, 10% e 15% como sendo baixa, intermediária e alta biodisponibilidade, 
respectivamente. No documento FAO/WHO (2004) mais recente, por razões didáticas, foram utilizados 
para determinação das recomendações de ferro quatro níveis de biodisponibilidade: 5%, 10%, 12% e 15%. 
Para países em desenvolvimento pode ser mais adequado 5% e 10% de biodisponibilidade, em 
populações consumindo dietas tipo ocidentais os níveis 12% e 15% são mais apropriados, dependendo da 
ingestão de carne. Dietas ocidentais que incluem frutas, hortaliças e carne têm uma biodisponibilidade de 
cerca de 15%. Entretanto, para a dieta típica ocidental, especialmente entre mulheres, a biodisponibilidade 
pode ser mais baixa (10 – 12%). Para grupos populacionais com ingestão elevada de carne, a 
biodisponibilidade pode alcançar 18%. Em geral, a biodisponibilidade de ferro em vegetarianos é baixa, 
por causa da ausência de carne e da alta ingestão de alimentos contendo fitatos e polifenóis. 
As necessidades de ferro para gestantes não foram determinadas, uma vez que na gravidez o 
balanço de ferro depende da alimentação e, principalmente, da quantidade de ferro armazenado. 
............................................
 
25 
Tabela 3. Ingestão de nutrientes recomendada (RNI)a para vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis 
 Vitaminas Hidrossolúveis Vitaminas Lipossolúveis 
Idade 
Tiamina 
(mg/dia) 
Riboflavina 
(mg/dia) 
Niacinab 
(mgNE/dia) 
B6 
(mg/dia) 
Pantotenato 
(mg/dia) 
Biotina 
(μg/dia) 
Folato c 
(μgDFE/dia) 
B12 
(μg/dia) 
C d 
(mg/dia) 
 A e,f 
(μgRE/dia) 
D 
(μg/dia) 
E g 
(mg α-TE/dia) 
K h 
(μg/dia) 
 Crianças 
 0 – 6 meses 0,2 0,3 2 i 0,1 1,7 5 80 0,4 25 375 5 2,7 j 5 k 
 7 – 12 meses 0,3 0,4 4 0,3 1,8 6 80 0,7 30 400 5 2,7 j 10 
 1 – 3 anos 0,5 0,5 6 0,5 2,0 8 150 0,9 30 400 5 5,0 j 15 
 4 – 6 anos 0,6 0,6 8 0,6 3,0 12 200 1,2 30 450 5 5,0 j 20 
 7 – 9 anos 0,9 0,9 12 1,0 4,0 20 300 1,8 35 500 5 7,0 j 25 
Adolescentes 
 10 – 18 anos 
 Meninas 1,1 1,0 16 1,2 5,0 25 400 2,4 40 600 5 7,5 35-65 
 Meninos 1,2 1,3 16 1,3 5,0 25 400 2,4 40 600 5 10,0 35-65 
Adultos 
 Mulheres 
 19 – 50 anos 1,1 1,1 14 1,3 5,0 30 400 2,4 45 500 5 7,5 55 
 (pré- 
menopausa) 1,1 1,1 14 1,5 5,0 30 400 2,4 45 500 10 7,5 55 
 51 – 65 anos 
 (menopausa) 
Homens 
 19 – 65 anos 1,2 1,3 16 1,3 (19-50 anos) 5,0 30 400 2,4 45 600 5 (19-50 anos) 10,0 65 
 1,7 (>50 anos) 
10 (51-65 
anos) 
Idosos 
 > 65 anos 
 Mulheres 1,1 1,1 14 1,5 5,0 400 2,4 45 600 15 7,5 55 
 Homens 1,2 1,3 16 1,7 5,0 l 400 2,4 45 600 15 10,0 65 
Gravidez 1,4 1,4 18 1,9 6,0 30 600 2,6 55 800 5 j 55 
Lactação 1,5 1,6 17 2,0 7,0 35 500 2,8 70 e 850 5 j 55 
Fonte: FAO/WHO (2004). 
 
 
26 
NOTAS – VITAMINAS 
a Recommended Nutrient Intake (RNI) é a ingestão diária que atende as necessidades de quase todos (97,5%) os indivíduos aparentemente saudáveis 
b NE: niacina equivalente. 
c DFE: folato equivalente da dieta, μg de DFE = [μg de folato da alimentação + (1,7 x μg de ácido fólico sintético)] 
d Não há evidências de que a saúde de fumantes pode ser influenciada pelo aumento de ingestão de vitamina C. Portanto, não há justificativa para estabelecer necessidade de vitamina C exclusiva para 
fumantes. 
e Os valores de vitamina A são referidos como "Ingestão segura recomendada" em vez de RNIs. Este nível de ingestão é estabelecido para prevenir sinais clínicos de deficiência, 
permitir crescimento normal, mas não é recomendado para longos períodos de infecção ou outras situações de estresse. 
 f Ingestão segura expressa como μg de equivalente de retinol (RE)/dia; seguem os fatores de correção: 
1 μg de retinol = 1 μgRE; 
1 μg ß-caroteno = 0,167 μgRE; 
1μg de outros carotenoides pró-vitamina A = 0,084 μgRE. 
g Dados não foram consistentes o suficiente para estabelecer recomendações. Assim, os dados da Tabela representam a melhor estimativa das necessidades. 
h O RNI de cada grupo foi baseado na ingestão diária de aproximadamente 1 µg/kg de peso corporal de filoquinona. 
i Niacina pré-formada. 
j Os dados não foram suficientes para estabelecer recomendações de vitamina E para diferentes estágios de vida, com exceção de crianças. Portanto, foi estabelecida a “ingestão aceitável”, 
que é a melhor estimativa de necessidades baseadas em ingestões aceitáveis atuais 
k Essa ingestão não pode ser alcançada em crianças em aleitamento materno exclusivo. Para prevenir sangramento em razão da deficiência de vitamina K, todas as crianças em 
aleitamento materno devem receber suplementação de vitamina K no nascimento de acordo com os guias nacionais. 
l Não especificado. 
 
 
27 
Tabela 4. Ingestão de nutrientes recomendada (RNI) para minerais a 
Idade 
Cálcio b 
(mg/dia) 
Selênio 
(μg/dia) 
Magnésio 
(mg/dia) 
 Zincoc (mg/dia) Ferro (mg/dia) 
Iodo (μg/dia) Biodisponibilidade Biodisponibilidade 
 Alta Moderada Baixa 15% 12% 10% 5% 
Crianças 
 0 – 6 meses 300 d 6 26 d 1,1 d 2,8 6,6 e e e e 90 f 
 36 h 
 7 – 12 meses 400 g 10 54 0,8 d 6,2 i 7,7 i 9,3 i 18,6 i 90 f 
 2,5 j 4,1 h 8,4 h 
 1 – 3 anos 500 17 60 2,4 4,1 8,3 3,9 4,8 5,8 11,6 90 f 
 4 – 6 anos 600 22 76 2,9 4,8 9,6 4,2 5,3 6,3 12,6 90 f 
 7 – 9 anos 700 21 100 3,3 5,6 11,2 5,9 7,4 8,9 17,8 120 (6-12 anos) 
Adolescentes 
 Meninas, 10 – 18 anos 1300 k 26 220 4,3 7,2 14,4 9,3(11-14 anos)l 11,7(11-14 anos) l 14,0(11-14 anos) l 28,0(11-14 anos) l 150 (13-18 anos) 
 21,8(11-14 anos) 27,7(11-14 anos) 32,7(11-14 anos) 65,4(11-14 anos) 
 20,7(15-17 anos) 25,8(15-17 anos) 31,0(15-17 anos) 62,0(15-17 anos) 
 Meninos, 10 – 18 anos 1300 k 32 230 5,1 8,6 17,1 9,7(11-14 anos) 12,2(11-14 anos) 14,6(11-14 anos) 29,2(11-14 anos) 150 (13-18 anos) 
 12,5(15-17 anos) 15,7(15-17 anos) 18,8(15-17 anos) 37,6(15-17 anos) 
Adultos 
 Mulheres, 19 – 50 anos 
(pré-menopausa) 1000 26 220 3,0 4,9 9,8 19,6 24,5 29,4 58,8 150 
 Mulheres, 51 – 65 anos 1300 26 220 3,0 4,9 9,8 7,5 9,4 11,3 22,6 150 
 Homens, 19 – 65 anos 1000 34 260 4,2 7,0 14,0 9,1 11,4 13,7 27,4 150 
Idosos 
 Mulheres > 65 anos 1300 25 190 3,0 4,9 9,8 7,5 9,4 11,3 22,6 150 
 Homens > 65 anos 1300 33 224 4,2 7,0 14,0 9,1 11,4 13,7 27,4 150 
Gravidez 
 1º trimestre m m 220 3,4 5,5 11,0 n n n n 200 
 2º trimestre m 28 220 4,2 7,0 14,0 n n n n 200 
 3º trimestre 1200 30 220 6,0 10,0 20,0 n n n n 200 
Lactação 
 0 – 3 meses 1000 35 270 5,8 9,5 19,0 10 12,5 15,0 30,0 200 
 3 – 6 meses 1000 35 270 5,3 8,8 17,5 10 12,5 15,0 30,0 200 
 7 – 12 meses 1000 42 270 4,3 7,2 14,4 10 12,5 15,0 30,0 200 
Fonte: FAO/WHO (2004). 
 
 
 
 
 
28 
NOTAS – MINERAIS 
 
a Recommended Nutriente Intake (RNI) é a ingestão diária que atende as necessidades de quase todos (97,5%) os indivíduos aparentemente saudáveis. 
b Os dados usados no desenvolvimento das RNIs para o cálcio originam-se de países desenvolvidos e há controvérsias quanto a aplicação dessesem países em desenvolvimento, pois as 
recomendações podem ser influenciadas pela etnia, alimentação e situação geográfica. 
C Os três níveis de biodisponibilidade: alta, moderada e baixa correspondem a 50%, 30% e 15% de absorção, respectivamente. 
d leite materno. 
e Os estoques neonatais de ferro são suficientes para atender as necessidades dos primeiros seis meses em crianças a termo. Crianças prematuras e com baixo peso ao nascer necessitam de ferro 
adicional. 
f Recomendação para o grupo de idade de 0 – 4,9 anos. 
g Alimentados com leite de vaca. 
h Alimentados com fórmulas. 
i A biodisponibilidade do ferro da alimentação durante esse período tem alta variação. 
j Não aplicado a crianças em aleitamento materno exclusivo. 
k Particularmente durante o spurt de crescimento. 
l Pré-menarca. 
m Não especificado. 
n É recomendado que suplementos de ferro na forma de comprimidos sejam fornecidos a todas as mulheres grávidas, por causa das dificuldades em avaliar o status de ferro na gravidez. Em grávidas 
não anêmicas, os suplementos diários de 100 mg de ferro (na forma de sulfato ferroso) fornecidos durante a segunda metade da gravidez são adequados. Em mulheres anêmicas doses elevadas de ferro 
são necessárias. 
 
 
29 
INGESTÃO DIETÉTICA DE REFERÊNCIA (DIETARY REFERENCE INTAKES – DRIS) 
 
O Comitê de Alimentos e Nutrição do Instituto de Medicina da Academia Nacional de Ciências dos 
EUA (Food and Nutrition Board – FNB / Institute of Medicine – IOM / National Academy of Sciences – NAS) e 
o Departamento Federal de Saúde do Canadá (Health Canadá), instituíram um grupo de especialistas que 
introduziu novas categorias de ingestão de nutrientes para as populações dos Estados Unidos e do Canadá. 
Estas referências nutricionais foram denominadas Ingestão Dietética de Referência (Dietary Reference 
Intakes – DRIs) e editadas a partir de 1997. 
As DRIs ampliam e substituem as séries Recommended Dietary Allowances (RDAs) dos Estados 
Unidos e Recommended Nutrient Intakes (RNIs) do Canadá. As novas DRIs diferem conceitualmente de 
RDAs e RNIs nos seguintes aspectos: incluem na estimativa da recomendação a redução do risco de 
doenças crônicas não transmissíveis, além da ausência de sinais de deficiência; estabelecem níveis 
superiores toleráveis de ingestão considerando o risco de efeitos adversos à saúde; apresentam níveis de 
referência para outros componentes dos alimentos além de nutrientes que podem apresentar possíveis 
benefícios à saúde. 
As DRIs incluem: Necessidade Média Estimada (Estimated Average Requirement – EAR), Ingestão 
Dietética Recomendada (Recommended Dietary Allowance – RDA), Ingestão Adequada (Adequate Intake – 
AI), Nível Superior Tolerável de Ingestão (Tolerable Upper Intake Level – UL) e Limites de Distribuição 
Aceitável dos Macronutrientes (Acceptable Macronutrient Distribution Ranges – AMDRs). Dentre essas 
categorias, os valores de referência (EAR e RDA), bem como a estimativa da necessidade energética, são 
definidos por meio de critérios específicos de adequação de nutrientes, e o UL é determinado por um limite 
específico de efeito adverso à saúde, quando disponível. Uma breve descrição da definição das categorias 
DRIs está apresentada na Tabela 5. 
A necessidade de nutriente é definida como o menor nível de ingestão constante que mantém um 
estado definido de nutrição em um indivíduo, segundo um indicador específico de adequação. A escolha do 
critério de adequação nutricional varia de acordo com estágio de vida ou sexo do indivíduo. Dependendo do 
critério de adequação utilizado, os resultados podem ser muito diferentes. Esta é uma das razões das 
diferenças entre valores estimados por várias organizações específicas de determinados países. 
Quando o desvio-padrão da EAR é conhecido e a necessidade do nutriente é distribuída 
simetricamente (distribuição normal), a RDA é estabelecida adicionando-se dois desvios-padrão acima da 
EAR, como a seguir: 
 
 
Se a necessidade do nutriente não apresenta distribuição normal, por exemplo, a necessidade de 
ferro para mulheres em idade fértil, os dados podem ser transformados calculando-se o percentil 50 para EAR 
e o percentil 97,5 para RDA, sendo alterados para as unidades originais. Em casos que não existam dados 
suficientes para estimar o desvio-padrão da necessidade, assume-se um coeficiente de variação teórico de 
10%. 
Quando não são disponíveis evidências científicas para estabelecer EAR e RDA, é proposta uma AI. 
O valor de AI é baseado em aproximações determinadas experimentalmente ou na mediana da ingestão de 
nutriente observada em um grupo de indivíduos aparentemente saudáveis que mantêm um estado nutricional 
definido por critério de adequação específico. 
 
30 
Tabela 5. Definição das categorias de Ingestão Dietética de Referência (DRIs) 
DRIsa Definição 
EAR 
Média de ingestão de nutriente estimada para atender a necessidade de metade dos indivíduos 
saudáveis de um grupo conforme sexo, faixa etária e estado fisiológico. 
Para energia = EER (Estimated Energy Requirement): é definido como média de ingestão de 
energia necessária para manter o balanço energético de indivíduos saudáveis de um grupo 
determinado por sexo, idade, peso, estatura e nível de atividade física adequada à saúde. Em 
crianças, grávidas e lactantes, a EER inclui a necessidade associada com deposição de tecidos ou 
secreção de leite a taxas associadas com a boa saúde. 
 
RDA 
Nível médio de ingestão diária suficiente para atender a necessidade do nutriente (considerando-se 
um indicador específico de adequação) para aproximadamente 97% a 98% de indivíduos saudáveis 
de um grupo em determinado estágio de vida (idade, gestação, lactação) e sexo. Correspondente a 
dois desvios-padrão acima da necessidade média (EAR). 
 
AI 
Valor de ingestão adequada baseada em níveis derivados experimentalmente ou por aproximações 
da média de ingestão de um grupo de indivíduos saudáveis. Espera-se que a AI atenda ou exceda a 
necessidade de todos os indivíduos de um grupo específico. 
 
UL 
Nível mais elevado de ingestão diária contínua de nutriente que provavelmente não apresenta risco 
de efeitos adversos à saúde de quase todos os indivíduos em um grupo específico. 
 
AMDR 
Faixa de distribuição aceitável de macronutrientes associada com redução do risco de doença 
crônica e que assegura adequada ingestão de nutrientes. Expressa em percentual de energia 
ingerida. 
a EAR: Necessidade Média Estimada, EER: Necessidade de energia estimada, RDA: Ingestão Dietética Recomendada, AI: Ingestão 
Adequada, UL: Nível Superior Tolerável de Ingestão, AMDR: Limite de Distribuição Aceitável de Macronutrientes. 
 
O nível máximo de ingestão (UL) refere-se à ingestão do nutriente a partir de alimentos em geral, 
alimentos fortificados, água e suplementos e, em alguns casos, somente a ingestão de suplementos ou 
alimentos fortificados. A necessidade de determinação dos níveis máximos originou-se da prática crescente 
de fortificar alimentos e do uso de suplementos. Quando a ingestão aumenta acima do UL existe um risco 
potencial aumentado de efeitos prejudiciais ao organismo. UL não é um nível recomendado de ingestão, visto 
que não existe benefício comprovado para os indivíduos se for consumida uma quantidade de nutrientes 
excedente à ingestão recomendada (RDA ou AI). 
 
O UL é determinado pela seguinte fórmula: 
 
 
 
31 
Sendo: 
NOAEL (No observed adverse effect level): é o maior nível de ingestão de um nutriente (ou dose oral 
experimental) que não resultou em nenhum efeito adverso observado nos indivíduos estudados. Se não há 
dados adequados demonstrando NOAEL usa-se LOAEL. 
LOAEL (Lowest observed adverse effect level): é o nível de ingestão (ou dose oral experimental) mais baixo 
na qual um efeito adverso tenha sido identificado. 
A derivação do UL a partir de NOAEL ou LOAEL envolve uma série de critérios que podem associar dados 
imprecisos ao cálculo do nível máximo deingestão. Assim considera-se na estimativa do UL o Fator de 
Incerteza (Uncertainty factor – UF). 
UF ou fator de incerteza: o seu valor não é fixo e varia inversamente ao conhecimento do nutriente em 
questão, ou seja, tanto maior quanto menor é o conhecimento. O UF pode ser um produto de vários fatores 
de incerteza. 
Geralmente o fator de incerteza (UF) é usado para considerar os seguintes itens: a variabilidade de 
ingestão entre indivíduos; a extrapolação de dados obtidos em animais; a extrapolação de estudos 
subcrônicos para exposições crônicas ou altas; a incerteza na razão LOAEL para NOAEL; as informações 
limitadas das repostas funcionais e homeostáticas às ingestões crônicas ou altas e a ausência de modelo 
ideal que avalie as interações entre micronutrientes. 
Segundo o comitê das DRIs, na aplicação de ULs, os profissionais devem evitar o uso muito rígido de 
seus valores, e recomenda-se que analisem primeiramente as características do indivíduo quanto às fontes 
do nutriente, ao estado fisiológico e ao tempo de ingestão. 
 
Necessidade de Energia 
 
A Necessidade Estimada de Energia (Estimated Energy Requirement – EER) é definida como a 
média da ingestão energética necessária para manter o balanço energético em indivíduos saudáveis de 
determinado sexo, idade, peso, estatura e nível de atividade adequado com a saúde. Em crianças, grávidas e 
lactantes, EER inclui a necessidade para deposição de tecidos ou secreção de leite adequada com a boa 
saúde. Assim, o gasto energético total (Total Energy Expenditure – TEE) é a soma do gasto energético basal, 
efeito térmico do alimento, atividade física, termorregulação e energia gasta com deposição de tecido e 
secreção de leite. A EER foi derivada a partir do gasto energético total (TEE), medido por meio do método de 
água duplamente marcada, e um adicional para o crescimento em crianças. 
O Comitê das DRIs determinou a necessidade estimada de energia (EER) e o gasto energético total 
(TEE) a partir de equações de regressão e estipulou o nível de atividade física para redução do risco de 
doenças crônicas e manutenção do peso corporal saudável com Índice de Massa Corporal (IMC) menor que 
25 kg/m2. Além das atividades que caracterizam o estilo de vida sedentário, a atividade física recomendada 
para adultos saudáveis é maior do que o coeficiente 1,6 e equivale a 60 minutos de atividade de intensidade 
moderada diariamente, ou seja, caminhar de 4,8 a 6,4 km/hora diariamente ou atividade intensa em períodos 
mais curtos como jogging durante 30 minutos por aproximadamente 9 km/hora. A média de 60 minutos diários 
de atividade moderada também é recomendada para crianças. 
 
 
 
32 
Valores de Referência para Macronutrientes e Fibras Alimentares 
 
Os Limites de Distribuição Aceitável de Macronutrientes (AMDRs) para indivíduos foram 
determinados para carboidratos, lipídios, ácidos graxos poli-insaturados n-6 e n-3 e proteínas, baseados na 
ingestão adequada de nutrientes e na redução do risco de doenças crônicas. As AMDRs representam a 
percentagem de ingestão energética a partir de macronutrientes e, embora tenham sido primariamente 
desenvolvidas para indivíduos, também permitem a avaliação de populações por meio da estimativa da 
proporção de indivíduos do grupo, cuja ingestão pode estar acima ou abaixo dos valores de AMDRs (Tabelas 6 e 7). 
Provisoriamente, sugere-se que a EAR para carboidratos (Tabela 6) seja baseada na quantidade que 
supre as demandas do sistema nervoso central, excluindo-se a produção adicional de glicose a partir de 
proteínas e triacilgliceróis ingeridos, mesmo em jejum durante o período de sono. Assume-se também o 
consumo de uma dieta suficiente em energia contendo aproximadamente 45% a 65% de carboidratos. A RDA 
para crianças e adultos de 130 g/dia, o que corresponde a quantidade mínima de glicose utilizada pelo 
cérebro. Embora ainda não esteja determinado o UL para açúcar de adição, sugere-se um nível máximo de 
ingestão de 25% ou menos da energia total, por causa de um possível efeito da redução da ingestão de 
certos micronutrientes com o aumento da ingestão de açúcar de adição. Açúcar de adição é definido como 
açúcares e xaropes que são adicionados aos alimentos durante o processamento ou preparação. 
Para permitir maior flexibilidade ao conceito de fibra alimentar, o Comitê das DRIs utilizou três 
categorias: fibra alimentar, fibra funcional e fibra total. A fibra alimentar é composta por carboidratos não 
digeríveis e lignina intrínsecos e intactos em plantas e que não são digeridos e absorvidos no intestino 
delgado; a fibra funcional representa os carboidratos isolados ou purificados, não-digeríveis com efeitos 
fisiológicos benéficos em humanos; e a fibra total consiste na soma da fibra alimentar e fibra funcional. 
A fibra alimentar inclui polissacarídeos de plantas não-amiláceos (celulose, pectina, gomas, 
hemicelulose, -glucanas e fibras encontradas na aveia e farelo de trigo), carboidratos não-recuperáveis de 
plantas por meio de precipitação com álcool (inulina, oligossacarídeos e frutanos), lignina e alguns amidos 
resistentes. Fibras funcionais potenciais para rotulagem de alimentos incluem carboidratos não-digeríveis 
isolados de plantas (amido resistente, pectina e gomas), carboidratos de origem animal (quitina e quitosana) 
ou carboidratos produzidos comercialmente (amido resistente, polidextrose, inulina e dextrinas indigeríveis). 
As definições de fibras são a base para o estabelecimento dos valores de referência, entretanto, 
ainda não foi possível estabelecer EAR e RDA em todos os estágios de vida. Assim, a AI para fibra total foi 
determinada considerando-se a ingestão energética e o nível de ingestão observado que reduz risco de 
doença arterial coronariana. O valor de 14 g/1000 kcal foi estabelecido para todas os estágios de vida a partir 
de um ano de idade e, quando associado à ingestão energética média dos indivíduos estabelecidos como 
padrões ou modelos dos Estados Unidos da América, os níveis de Ingestão Adequada são apresentados em 
gramas por dia (Tabela 6). No entanto, considera-se mais adequado estimar o valor de referência baseado na 
necessidade energética de cada indivíduo em particular. Desse modo, pessoas que consomem uma 
alimentação com teor energético mais baixo quando comparado com a média de energia de uma categoria 
em particular necessitam de menos fibra do que o recomendado. 
As necessidades de proteína foram estabelecidas por meio de análises de estudo de balanço de 
nitrogênio, com proteína de boa qualidade (Tabela 6). Para assegurar uma dieta nutricionalmente adequada, 
a AMDR de proteína foi calculada com o propósito de complementar a AMDR de lipídios e carboidratos, uma 
vez que ainda não há dados suficientes que permitam a determinação do limite superior (UL) para proteína ou 
qualquer aminoácido, baseado no risco de algumas doenças crônicas. 
Não foi possível estabelecer EAR, AI ou UL para lipídios totais para indivíduos com idade acima de 
um ano, em razão da insuficiência de dados para determinar o nível de ingestão em que ocorre risco de 
 
33 
inadequação ou prevenção de doenças crônicas. A AMDR foi estimada para lipídios totais, ácido graxo 
linolênico e linoleico (Tabela 7). 
Apesar da existência de uma tendência linear positiva entre a ingestão de ácidos graxos saturados, 
concentrações de colesterol total, de colesterol LDL e aumento de risco de doença arterial coronariana, não 
foi possível estabelecer UL para ácidos graxos saturados e colesterol. Óleos e gorduras são fontes mistas de 
ácidos graxos e o colesterol está presente em vários alimentos de origem animal. Assim, o consumo de 0% 
de ácido graxo saturado e colesterol é inviável, visto que tais ajustes podem introduzir efeitos indesejáveis, 
como ingestão inadequada de proteína e certos micronutrientes, além de riscos à saúde desconhecidos e não 
quantificáveis. Entretanto, é possível consumir