Prova objetiva final

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1.
	Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água, reduzindo, assim, as taxas de alterações microbiológicas. Existem diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de alimentos. Sobre os processos de desidratação, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Secagem utilizando ar quente.
II- Desidratação osmótica.
III- Liofilização.
IV- Atomização (Spray-drying).
(I   ) Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície.
( IV ) Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
(III ) É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas.
( II ) Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	
	a) I - IV - II - III.
	
	b) II - IV - III - I.
	
	c) II - III - IV - I.
	
	d) I - IV - III - II.
	 
	 
	2.
	Dentro de uma diversidade de opções, os testes sensoriais mais utilizados são classificados em: discriminativos, descritivos e subjetivos, chamados também de testes de aceitação ou consumo. Diante desse contexto, a respeito dos métodos subjetivos, assinale a alternativa CORRETA:
	
	a) Expressam opinião pessoal do julgador: comparação pareada; ordenação; escala hedônica; e escala de atitude.
	
	b) Descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras: avaliação de atributos (escalas); perfil de sabor; perfil de textura; Análise Descritiva Quantitativa (ADQ); e tempo-intensidade.
	
	c) Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade.
	
	d) Esses métodos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras.
	3.
	As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através das reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou caramelização. Diante desse contexto, sobre as reações de escurecimento não enzimático em alimentos, analise as seguintes afirmativas:
I- Na reação de Maillard, os produtos voláteis resultam da degradação sem intervenção de aminoácidos.
II- O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de caramelização, é um corante não tóxico empregado em larga escala nos alimentos.
III- A reação de Maillard pode ser indesejável, pois além do escurecimento, reduz a digestibilidade da proteína, inibe a ação de enzimas digestivas, entre outros.
IV- O ácido ascórbico tem sido considerado responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina, com alterações da cor e sabor.
Assinale a alternativa CORRETA:
	
	a) As afirmativas I e II estão corretas.
	
	b) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	
	c) Somente a afirmativa III está correta.
	
	d) Somente a afirmativa IV está correta.
	4.
	Se em um estabelecimento houver a preocupação em seguir medidas de higiene, haverá uma grande possibilidade de serem servidos alimentos livres de contaminação, sem prejudicar clientes e funcionários, contribuindo para o bom funcionamento do estabelecimento. Diante desse contexto, analise as afirmativas a seguir:
I- Para um estabelecimento servir alimentos livres de contaminações, ele deve implantar as boas práticas, ou seja, precisa seguir regras higiênico-sanitárias que garantam a qualidade dos alimentos.
II- Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são um método de análise de potenciais perigos das operações, identificando onde eles podem ocorrer e decidindo as medidas de controle para minimizar, eliminar ou reduzir em níveis aceitáveis os perigos.
III- Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
IV- As boas práticas de fabricação são importantes e necessárias para controlar possíveis fontes de contaminação cruzada e para garantir que o produto atenda às especificações de identidade e de qualidade.
Assinale a alternativa CORRETA:
	
	a) As afirmativas I e II estão corretas.
	
	b) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
	
	c) Somente a afirmativa III está correta.
	
	d) Somente a afirmativa IV está correta.
	5.
	A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida. Podem ser defumados queijos, peixes, carnes, aves, com intenção de lhes conferir sabor e contribuir para o aumento do prazo de validade. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(   ) A defumação a frio é uma técnica similar à defumação a quente, com diferença na utilização de temperaturas mais baixas, entre 100 a 150 °C por vários dias.
(   ) A utilização da fumaça, associada ao calor, possui efeito na conservação dos alimentos em função da redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento
de microrganismos.
(   ) A defumação a quente é realizada com temperaturas entre 50 a 90 °C, variando o tempo de defumação em função da temperatura.
(   ) Vários processos são utilizados para a produção de fumaça, começando pelo mais simples (método empírico) e tradicionalmente empregados no meio rural, até processos muito sofisticados, utilizados pelas indústrias modernas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	
	a) F - V - V - V.
	
	b) V - F - V - V.
	
	c) F - V - F - F.
	
	d) V - F - F - V.
	6.
	A fermentação pode ser classificada em função do material que irá fermentar (açúcares ou celulose), quanto ao produto da fermentação (alcoólico ou acético ou lático) e com relação aos agentes responsáveis pela fermentação (levedura ou bactérias). As fermentações mais importantes em tecnologia de alimentos são a alcoólica, lática e acética. Diante desse contexto, a respeito da fermentação alcoólica, assinale a alternativa CORRETA:
	
	a) Na fermentação alcoólica que ocorre na produção do iogurte, as bactérias produzem ácido acético a partir da lactose.
	
	b) É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, sendo que o principal produto é o ácido lático.
	
	c) É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a transformação do álcool em ácido acético.
	
	d) É realizada pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico.
	7.
	As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano de um lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são proteínas, presentes no próprio alimento, que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar reações químicas. Diante desse contexto, a respeito das enzimas proteolíticas, assinale a alternativa CORRETA:
	
	a) São enzimas proteolíticas a fosfatase e a lipase.
	
	b) São enzimas proteolíticas a catalase, peroxidase, polifenoloxidase e glucose oxidase.
	
	c) São enzimas proteolíticas as amilases, invertases e lactase.
	
	d) São enzimas proteolíticas a pepsina, papaína, bromelina e renina.
	8.
	A não implantação das boas práticas em um estabelecimento tem como principal consequência o risco à saúde do cliente, podendo ocasionar surtos e Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Considerando as etapas do planejamento de implantação das boas práticas em um restaurante, ordene os itens a seguir:
I- Mensurar as mudanças.
II- Planejar as ações corretivas.
III- Diagnosticar como está o restaurante.
IV- Distribuir as responsabilidades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do planejamento de implantação das boas práticas em um restaurante:
a) II - I - IV - III.
	
	b) III - II - IV - I.
	
	c) III - II - I - IV.
	
	d) I - IV - III - II.
	9.
	A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento. Quando se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. Sobre as diferenças entre os grupos, segundo o teor de água, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos não perecíveis.
II- Alimentos semiperecíveis.
III- Alimentos perecíveis.
(    ) São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%.
(    ) São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
(    ) São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%. Podem permanecer inalterados por longo período, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	
	a) II - I - III.
	
	b) I - III - II.
	
	c) III - I - II.
	
	d) I - II - III.
	10.
	De maneira geral, as novas tecnologias utilizadas para o processamento e conservação dos alimentos são usadas para aperfeiçoar ou substituir técnicas convencionais de processamento e preservação dos alimentos. Diante desse contexto, sobre as novas tecnologias utilizadas para o processamento e conservação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- No aquecimento ôhmico, a energia é liberada como luz visível e ultravioleta (UV) e na criação de espécies químicas reativas.
II- A irradiação é um processo físico de tratamento, que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica.
III- A aplicação do processamento de alta pressão tem sido considerada uma alternativa promissora aos tratamentos térmicos, em termos de garantir a segurança e minimizar os efeitos do processamento nas propriedades de qualidade dos alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
	
	a) As afirmativas II e III estão corretas.
	
	b) As afirmativas I e III estão corretas.
	
	c) Somente a afirmativa I está correta.
	
	d) Somente a afirmativa II está correta.