Avaliação Final (Objetiva) - Individual Tecnologia de Alimentos

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1Muitos ministérios e agências estatais são responsáveis pela regulação de 
alimentos, que se torna complexa e, muitas vezes, contraditória. Entre as instâncias 
existentes no país, o Ministério da Saúde (MS), o Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Ministério do Meio Ambiente (MMA) atuam 
na regulação de alimentos. Diante desse contexto, sobre a regulação de alimentos, 
analise as afirmativas a seguir: I- No setor de alimentos, a Anvisa coordena, 
supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle 
de riscos. II- O Ministério do Meio Ambiente (MMA) tem a missão de garantir o uso 
sustentável dos recursos ambientais para a promoção do desenvolvimento 
humano e social e a proteção da biodiversidade. III- O Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (MAPA) é responsável somente pela qualidade de 
alimentos de origem vegetal. Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Somente a afirmativa II está correta. 
B 
As afirmativas II e III estão corretas. 
C 
As afirmativas I e II estão corretas. 
D 
Somente a afirmativa III está correta. 
2Os aditivos alimentares são classificados em três grupos de acordo com suas 
funções nos alimentos: usados na tecnologia de produção dos alimentos, na 
conservação dos alimentos e nas características sensoriais dos alimentos. Diante 
desse contexto, a respeito do espessante, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
É a substância que aumenta a viscosidade de um alimento. 
B 
É a substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. 
C 
É a substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento. 
D 
É a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos. 
3 
Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. 
Todo alimento é formado por nutrientes de qualidades diversas e em quantidades 
diferentes. Assim, os nutrientes contidos nos alimentos podem ser divididos em 
macronutrientes e micronutrientes. Os macronutrientes são os nutrientes que o 
organismo necessita em maiores quantidades. Neste grupo estão os carboidratos, 
as proteínas e os lipídeos. 
Sobre os carboidratos, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Os monossacarídeos são carboidratos que não necessitam sofrer transformação 
para serem absorvidos pelo organismo, como a glicose, a frutose e a galactose. 
B 
Os carboidratos são formados por uma combinação de 20 aminoácidos unidos 
entre si por ligações peptídicas. 
C 
Os polissacarídeos como o amido e a pectina são carboidratos simples que não 
necessitam ser hidrolisados em uma forma menor para serem absorvidos pelo 
organismo. 
D 
A frutose é um dissacarídeo, isto é, combinações de monossacarídeos que sofrem 
desdobramento pela ação de enzimas específicas no trato digestivo para serem 
absorvidos. 
4 
A salga é um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem para conservar os 
alimentos. Segundo Ordóñez et al. (2005), temos três tipos de salga que diferem 
em função da forma como são realizadas: salga seca, mista e úmida. Sobre os tipos 
de salga, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Salga seca. 
II- Salga mista. 
III- Salga úmida. 
( ) Esse procedimento é realizado com uma salmoura cuja concentração pode ser 
variável, no entanto, as mais usadas são em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl 
na salmoura. 
( ) Neste método, preparam-se camadas alternadas de sal e alimento em 
recipientes que impedem a perda da salmoura formada com as exsudações e o sal. 
( ) É o método mais simples de salgar alimentos. Consiste em empilhar camadas 
alternadas de sal e alimento. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 
A 
I - II - III. 
B 
II - I - III. 
C 
III - I - II. 
D 
III - II - I. 
5Diversos estudos foram relatados com relação a métodos aperfeiçoados para 
concentrar alimentos líquidos, como a concentração por congelamento, 
concentração por sublimação e concentração usando membranas, como a 
ultrafiltração (UF), a nanofiltração (NF) e a osmose reversa (OR). Considerando 
esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A 
osmose reversa pode ser usada para desmineralizar e purificar a água de poço ou 
rio ou dessalinizar a água do mar. PORQUE II- A osmose reversa (OR) é usada para 
separar água de solutos de baixo peso molecular que apresentam uma alta pressão 
osmótica. Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
B 
As asserções I e II são proposições falsas. 
C 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
D 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
6Os antioxidantes são um conjunto heterogêneo de substâncias formadas por 
vitaminas, minerais, pigmentos naturais, compostos vegetais e, ainda, enzimas que 
bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres. Considerando esse contexto, avalie 
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Os antioxidantes naturais 
são moléculas presentes nos alimentos, em pequenas quantidades, que possuem a 
capacidade de interromper a formação de radicais livres. PORQUE II- Entre os 
antioxidantes naturais mais utilizados na tecnologia de alimentos podem ser 
citados os tocoferóis, os ácidos fenólicos e os extratos de plantas. Assinale a 
alternativa CORRETA: 
A 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
B 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
C 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
D 
As asserções I e II são proposições falsas. 
7 
Há alguns anos, antes da última atualização do Guia Alimentar para a População 
Brasileira (BRASIL, 2014), a pirâmide alimentar era utilizada como uma referência 
para uma alimentação equilibrada. Na segunda edição do Guia Alimentar para a 
População Brasileira (BRASIL, 2014), os alimentos são classificados em quatro 
grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e 
alimentos ultraprocessados. Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas: 
I- Os alimentos minimamente processados incluem conservas de alimentos 
inteiros preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre, frutas inteiras 
preservadas em açúcar, vários tipos de carne adicionadas de sal e peixes 
conservados em sal ou óleo, queijos feitos de leite e sal, entre outros. 
PORQUE 
II- Os alimentos minimamente processados São fabricados pela indústria com a 
adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura 
para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões 
dos alimentos originais. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2014. 
A 
As asserções I e II são proposições falsas. 
B 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
C 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
D 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
8 
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A 
reação de Maillard foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma 
tentativa da síntese de peptídeo em condições fisiológicas. No laboratório virtual, o 
experimento executado abordou a reação de Maillard. 
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar 
esse experimento, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard. 
B 
Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento 
enzimático. 
C 
Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos. 
D 
Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico. 
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De acordo com Azeredo et al. (2012), a esterilizaçãocomercial (ou simplesmente 
esterilização) se refere ao tratamento térmico que inativa todos os 
microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob 
condições normais de estocagem. 
Diante desse contexto, a respeito da esterilização comercial, assinale a alternativa 
CORRETA: 
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. 
Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 
2012. 
A 
O processo de esterilização apresenta como característica aplicação de 
temperaturas muito baixas, próximas a 10 °C. 
B 
Um dos métodos de esterilização utilizados na conservação do leite é o Ultra Alta 
Temperatura (UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure). 
C 
A esterilização comercial consiste em estocar um produto a temperaturas entre 0 e 
7 °C. 
D 
Na esterilização comercial o alimento é colocado em contato com uma placa 
resfriada por líquido refrigerante ou dentro de um recipiente que é submerso no 
refrigerante. 
10 
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] O leite é um 
produto perecível que merece atenção específica na sua produção, beneficiamento, 
comercialização e consumo, uma vez que estará sempre sujeito a uma série de 
alterações. O grau da contaminação é variável de acordo com a população 
microbiana do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do produto 
fresco, o método de manipulação, o tempo e a forma com que ele é condicionado. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que desataca a ação 
necessária para retardar a deterioração do leite: 
A 
Acondicioná-lo a temperaturas superiores a 15 °C. 
B 
Adicionar água e sacarose ao leite. 
C 
Acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4 °C. 
D 
Aumentar a adição de hidróxido de sódio. 
11 
(ENADE, 2011) O controle dos processos térmicos aplicados a alimentos é 
essencial, visto que o uso descontrolado do calor altera as propriedades 
nutricionais dos alimentos, comprometendo também suas características 
sensoriais. Além disso, o uso do frio deve ser controlado a fim de que essas perdas 
sejam evitadas. 
Considerando as causas e os efeitos dos processos industriais gerados no valor 
nutricional dos alimentos, conclui-se que: 
A 
Na refrigeração, o endurecimento causado pela solidificação de óleos e gorduras 
leva a perdas nutricionais nos alimentos. 
B 
A oxidação de alguns compostos orgânicos ocorre quando o alimento é exposto ao 
ar ou como resultado da ação do calor ou lipases. 
C 
As operações unitárias que não envolvem o calor (limpeza, sanitização, seleção) 
apresentam efeitos indesejáveis ao conteúdo nutricional dos alimentos. 
D 
O valor biológico das proteínas é reduzido pela destruição dos aminoácidos ou por 
reações de escurecimento não enzimático. 
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(ENADE, 2019) Novos produtos são constantemente lançados como estratégias 
comerciais, na busca do destaque em um mercado competitivo e globalizado. Os 
recursos tecnológicos aumentam a chance de tornar esses produtos competitivos 
no setor agroalimentar, possibilitando o aumento das exportações e contribuindo, 
assim, para um saldo positivo no balanço do comércio exterior. Nesse contexto e 
considerando a produção agroindustrial vegetal, avalie as afirmações a seguir: 
I- O processamento de polpa de fruta atende a um padrão nacional, válido para 
diferentes tipos de empresas. 
II- A polpa de fruta é um produto primário da agroindústria, sendo, muitas vezes, 
fornecida a outras indústrias de processamento. 
III- As técnicas de processamento de produtos vegetais são diversas e variam 
conforme a espécie, o tipo de corte, a temperatura, as doses de produtos para 
higienização e os tipos de embalagens. 
IV- Compota ou fruta em calda é o produto sujeito a cozimento, envasado em lata 
ou vidro, coberto com calda de açúcar, fechado em recipiente e submetido a um 
tratamento térmico adequado. 
É correto apenas o que se afirma em: 
FONTE: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br. Acesso em: 29 jul. 2019 
(adaptado). 
A 
I e II. 
B 
I, III e IV. 
C 
II, III e IV. 
D 
I e III.