Avaliação Final (Objetiva)

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Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:770829) 
 
1 De acordo com o SEBRAE (2018), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são procedimentos escritos de 
maneira objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na 
manipulação de alimentos. Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, 
especificando o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis pelas atividades. Considerando esse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- Os serviços de alimentação devem implementar POPs relacionados à higienização de instalações, equipamentos e 
móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório e higiene e saúde dos 
manipuladores. 
PORQUE 
II- Os POPs são baseados na análise de diversas etapas da produção de alimentos, desde a produção da matéria-prima, 
indústria e pontos de distribuição e venda, analisando os perigos potenciais à saúde dos consumidores, determinando 
medidas preventivas para controlar esses perigos através da identificação dos pontos críticos de controle. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ead/boas-praticas-nos-servicos-de-
alimentacao,d7e24bbfa8c98510VgnVCM1000004c00210aRCRD. Acesso em: 12 set. 2018. 
A As asserções I e II são proposições falsas. 
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
C As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
2 Os alimentos necessitam de cuidados em sua manipulação. No caso das carnes, esses cuidados são ainda mais 
importantes. 
Acerca dos métodos de preservação e preparo das carnes, assinale a alternativa CORRETA: 
A A textura pode ser explicada principalmente pela presença das proteínas do tecido conjuntivo e das miofibrilas. 
B A melhor forma de evitar alterações nas características organolépticas da carne é através do congelamento lento. 
C Quanto maior a temperatura de resfriamento ou congelamento e armazenagem, maior será o tempo de conservação 
ou a vida de prateleira da carne. 
D Quanto mais rápido for o descongelamento da carne, mais ela ficará macia e suculenta, o que facilita seu preparo. 
3 De acordo com Leonardi e Azeredo (2018), a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração de 
solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do alimento. Desta forma, a conservação de alimentos por 
congelamento é obtida por um efeito combinado de baixas temperaturas e baixa atividade de água. Diante desse 
contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) As emulsões alimentícias podem ser desestabilizadas pelo congelamento, e, às vezes, as proteínas podem ser 
precipitadas da solução. 
( ) Durante o congelamento, a manutenção de temperaturas constantes é extremamente importante. As flutuações de 
temperatura podem promover a formação de grandes cristais de gelo. 
( ) No congelamento rápido são formados cristais de gelo menores, tanto nos espaços intercelulares quanto 
intracelulares. Os danos físicos nas células são pequenos, portanto, a desidratação das células é mínima. 
( ) No congelamento lento a textura dos alimentos é melhor preservada em comparação ao congelamento rápido. 
Sendo que, quanto mais lenta a taxa de congelamento maior a manutenção dos tecidos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: LEONARDI, J. G.; AZEREDO, B. M. Métodos de 
conservação de alimentos. Revista Saúde em Foco, n. 10, p. 51-61, 2018. 
 
A V - V - V - F. 
B V - V - F - V. 
C F - F - V - V. 
D V - F - F - V. 
4 O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados abaixo de seu ponto de congelamento, 
perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos após seu descongelamento; algumas frutas e hortaliças podem 
ser suscetíveis a danos causados pelo congelamento. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a 
relação proposta entre elas: 
I- O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento. 
PORQUE 
II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, deformando e rompendo a 
parede celular das células adjacentes. Assinale a alternativa CORRETA: 
A As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
C As asserções I e II são proposições falsas. 
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
5 O macronutriente carboidrato está dividido em simples e complexo, sendo que os do tipo complexos necessitam ser 
hidrolisados em uma forma menor por apresentarem peso molecular grande. Ainda alimentos ricos em carboidratos 
complexos são considerados de médio índice glicêmico. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta um carboidrato 
complexo do tipo polissacarídeo: 
A Galactose. 
B Frutose. 
C Maltose. 
D Pectina. 
6 O manual de boas práticas é um documento onde estão descritos todos os procedimentos de higiene e segurança, 
seguidos pelo estabelecimento quanto à capacitação dos trabalhadores, limpeza das instalações e manipulação de 
alimentos. De acordo com a RDC nº 216/04, o manual de boas práticas é o documento que descreve as operações 
realizadas pelo estabelecimento (SEBRAE, 2018). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas: 
I- O manual de boas práticas pode ser elaborado pelos funcionários da empresa ou por técnicos especializados 
contratados pelo estabelecimento. 
PORQUE 
II- Todo estabelecimento deve possuir um manual de boas práticas. É nesse documento que devem ser escritos todos os 
procedimentos que deverão ser seguidos pelo estabelecimento, a fim de garantir que os alimentos preparados estejam 
livres de perigos. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: SEBRAE. Serviço brasileiro de apoio às micro e pequenas empresas. Boas práticas nos serviços de alimentação. 
Módulo 1. 2018. 28p. 
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
C As asserções I e II são proposições falsas. 
D As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 
 
 
7De acordo com Fellows (2006), a principal aplicação comercial da radiação infravermelha é na secagem e em fornos de 
assar alimentos. Esse tipo de energia também é utilizado em secadores de esteira a vácuo, liofilizadores e em fornos de 
micro-ondas domésticos para tostar a superfície dos alimentos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir 
e a relação proposta entre elas: 
I- Uma das vantagens da radiação infravermelha na transferência de calor é que a radiação infravermelha pode ser 
direcionada para aumentar a intensidade de aquecimento. 
PORQUE 
II- Para ocorrer a transferência de calor por radiação infravermelha, o contato com o material é requerido e, além disso, 
o aquecimento do material é uniforme. Assinale a alternativa 
CORRETA: FONTE: FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2006. 
A As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
D As asserções I e II são proposições falsas. 
8 A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um 
determinado alimento. Seu objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira (vida útil) do alimento, reduzindo as 
taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Sobre a pasteurização, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Pasteurização lenta (LTLT). 
II- Pasteurização rápida (HTST). 
( ) Consiste no aquecimento doleite a 62-65 °C por 30 minutos. 
( ) Consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos. 
( ) Somente é permitida a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, provida 
de dispositivos de controle automático. 
( ) Esse processo é indicado para pequenos volumes de leite, sendo esse leite conservado sob refrigeração com 
temperaturas entre 5 e 10 °C; Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A I - I - II - II. 
B I - II - I - II. 
C II - I - I - II. 
D I - II - II - I. 
9 Os antioxidantes são um conjunto heterogêneo de substâncias formadas por vitaminas, minerais, pigmentos naturais, 
compostos vegetais e, ainda, enzimas que bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres. Considerando esse contexto, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- Os antioxidantes naturais são moléculas presentes nos alimentos, em pequenas quantidades, que possuem a 
capacidade de interromper a formação de radicais livres. 
PORQUE 
II- Entre os antioxidantes naturais mais utilizados na tecnologia de alimentos podem ser citados os tocoferóis, os ácidos 
fenólicos e os extratos de plantas. Assinale a alternativa CORRETA: 
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
B As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
C As asserções I e II são proposições falsas. 
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 
10 A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento. Quando se estuda a fração da água nos 
alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não 
perecíveis. Sobre as diferenças entre os grupos, segundo o teor de água, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- 
Alimentos não perecíveis. II- Alimentos semiperecíveis. III- Alimentos perecíveis. ( ) São aqueles que apresentam grande 
resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%. ( ) São aqueles 
que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera 
rapidamente. ( ) São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%. Podem permanecer inalterados por longo 
período, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados. Assinale a alternativa que apresenta a 
sequência CORRETA: 
A I - II - III. 
B I - III - II. 
C II - I - III. 
D III - I - II. 
11 (ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação de Maillard é 
responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão e da carne assada), mas 
indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A respeito dessa reação, analise as sentenças a seguir: 
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento 
não enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do produto. 
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio, como a 
temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. 
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso molecular, como a 
sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que 
possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas. 
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um grupamento amínico, 
formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de produtos sem coloração 
com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e reações de polimerização formando pigmentos marrons, 
como as melanoidinas. 
É correto apenas o que se afirma em: 
A I, II e IV. 
B I e II. 
C II, III e IV. 
D I, II e III. 
12 
(ENADE, 2019) Novos produtos são constantemente lançados como estratégias comerciais, na busca do destaque em 
um mercado competitivo e globalizado. Os recursos tecnológicos aumentam a chance de tornar esses produtos 
competitivos no setor agroalimentar, possibilitando o aumento das exportações e contribuindo, assim, para um saldo 
positivo no balanço do comércio exterior. Nesse contexto e considerando a produção agroindustrial vegetal, avalie as 
afirmações a seguir: 
I- O processamento de polpa de fruta atende a um padrão nacional, válido para diferentes tipos de empresas. 
II- A polpa de fruta é um produto primário da agroindústria, sendo, muitas vezes, fornecida a outras indústrias de 
processamento. 
III- As técnicas de processamento de produtos vegetais são diversas e variam conforme a espécie, o tipo de corte, a 
temperatura, as doses de produtos para higienização e os tipos de embalagens. 
IV- Compota ou fruta em calda é o produto sujeito a cozimento, envasado em lata ou vidro, coberto com calda de 
açúcar, fechado em recipiente e submetido a um tratamento térmico adequado. 
É correto apenas o que se afirma em: 
FONTE: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br. Acesso em: 29 jul. 2019 (adaptado). 
A I e III. 
B I e II. 
C II, III e IV. 
D I, III e IV.