Introdução à Dietoterapia e tipo de modificações de dietas

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INTRODUÇÃO À DIETOTERAPIA
“Nutrição é uma arte”
Professora: Telma Teixeira Pereira
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DIETOTERAPIA
• Adequação da dieta para o indivíduo, podendo
levar à cura e/ou recuperação deste, ou pode agir
de forma preventiva, com a adequação da
ingestão de nutrientes.
• Tratamento→ paciente hospitalizado ou não, com
uma doença crônica ou aguda que envolve
modificações na ingestão diária de alimentos.
IMPORTÂNCIA:
❖ tempo de internação de
pacientes hospitalizados
❖ morbidade e mortalidade
❖ qualidade de vida em caso de
doenças crônicas
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DIETOTERAPIA: É UMA DAS MODALIDADES DE TRATAMENTO
➢Níveis de Atuação:
• Preventivo como promoção da saúde
• Como único tratamento
• Dieta + medicamentos
• Suporte nutricional
OBJETIVOS
• Prevenir desequilíbrios nutricionais e fisiológicos
• Recuperar o estado nutricional 
• Adequar a dieta para cada caso específico
• Promover a recuperação do doente ou curá-lo
• Colaborar para que o agente medicamentoso tenha 
sua ação plena e prevenir complicações relacionadas 
ao seu uso. 
• Atender às preferências, condições sócio-econômicas e 
psicológicas do indivíduo quando possível.
• Promover educação nutricional 
•  a morbidade e mortalidade
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IMPORTANTE:
• Cada indivíduo é único e especial.
• A dieta deve ser apropriada ao indivíduo como um
todo e não à patologia em questão.
• Indivíduo→ Enfermidades associadas
FUNÇÕES DO NUTRICIONISTA EM 
CLÍNICA:
• Avaliar o estado nutricional do indivíduo
• Planejar a dieta adequada
• Dirigir execução do plano dietético
• Trabalhar em conjunto com outros profissionais da área, aceitando a
responsabilidade da dieta
• Orientar a família e o paciente sobre dieta oferecida
• Acompanhar a tolerância às dietas especiais
• Realizar a orientação dietética de alta
• Fazer evolução em prontuário da conduta dietoterápica, avaliação e
acompanhamento nutricional
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Paciente
Médico
Nutricionista Clínico
Nutricionista Produção
Bioquímico
Enfermeiro
Assistente Social
Psicólogo
Dentista
Fisioterapeuta
Relação equipe de saúde e paciente
Farmacêutico
MODIFICAÇÕES DA DIETA
NORMAL PARA
ATENDIMENTO DO 
ENFERMO
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PRESCRIÇÃO DE DIETAS:
• “... a prescrição dietética é ato privativo do nutricionista... que deve 
ser elaborada com base nas diretrizes estabelecidas no diagnóstico 
nutricional.”
• “... o registro da prescrição dietética deve conter data, valor 
energético total (VET), consistência, macro e micronutrientes mais 
importantes para o caso clínico, fracionamento, assinatura seguida de 
carimbo, número e região da inscrição no CRN do nutricionista 
responsável pela prescrição.” 
Resolução CFN no 304/2003
PRESCRIÇÃO DE DIETAS:
• Baseadas em critérios de seleção de alimentos, 
pautados no conhecimento dos nutrientes e 
compostos alimentares que veiculam e seus efeitos 
fisiológicos.
• Baseia-se também nos conceitos de alimentação 
adequada.
(Philippi, 2015)
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PLANEJAMENTO DE DIETAS:
• Significa dispor alimentos de forma organizada e 
baseada em critérios científicos, culturais e também 
pessoais.
(Philippi, 2015)
10 PASSOS PARA PLANEJAMENTO 
DA DIETA:• 1- Informações e dados.
- Conhecer necessidades e queixas do cliente
- Conhecer o habito alimentar do cliente, como as refeições, horários, composição, aversões, 
intolerâncias, responsável pelo preparo etc.
- Considerar condições sócioeconômica, disponibilidade do alimento, se alimentação é 
dentro ou fora do domicílio.
• 2- Determinação do VCT.
• 3- Seleção das refeições
• 4- Planejamento e distribuição do VCT
- Refeições principais (Almoço e Jantar – 20 a 35% do VCT) e intermediárias (Lanches 5 a 15%)
- Utilizar as informações de alimentos fontes, desnsidade energética e biodisponibilidade de 
nutriente, para escolher os alimentos que irão compor as refeições.
- - Fazer a distribuição do VCT em macronutrientes segundo a referência escolhida 
(RDA/89 – CHO 50 a 60%, PRO 10 Á 15%, LIP 20 A 30%; DRIs -CHO 45 a 65%, 
PRO 10 Á 35%, LIP 20 A 35%; para indivíduos adultos). 
(Philippi, 2015)
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10 PASSOS PARA PLANEJAMENTO DA 
DIETA:• 5- Seleção dos alimentos preparações/refeições.
• 6- Conferir a dieta quanto a apresentação 
(consistência, cor sabor, temperatura)
• 7- Programar a dieta segundo a pirâmide alimentar 
(variedade, proporcionalidade e moderação).
- Grupo dos cereais – colocar pelo ao menos 1 alimento integral/dia, Grupo de frutas – colocar 
pelo ao 1 fruta cítrica, variar as demais; Grupo de vegetais e Legumes – colocar pelo ao menos 
um vermelho alaranjado/dia e verde – principalmente as folhas, se possível incluir saladas variadas 
cruas, Grupo das carnes – escolher carnes magras, dá preferência para as grelhadas assadas, ou 
cozidas, incluir peixe.)
• 8- Considerar as informações técnicas importantes.
consumir açucares e sal com moderação, evitar álccol, evitar excesso de café, ingerir água etc.
• 9- Seleção da quantidade de alimentos, per capta e 
medidas usuais.
• 10- Recomendação Nutricional 
• Seguir as recomendações nutricionais estabecidas ajustando às quantidades para atender 
100% destas recomendações.
(Philippi, 2015)
Todos os hospitais possuem manual de
dietas com padrão básico e específico,
como forma de facilitar o serviço do SND.
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QUANTO ÀS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Consistência
➢Normal ou Livre
➢Branda
➢Pastosa
➢Líquida: - Completa
- Restrita
Nomenclatura Indicação Características Alimentos ou 
preparações não 
permitidos
Dieta Normal Pacientes que não 
requerem 
modificações 
dietéticas 
específicas.
Dieta harmônica
e equilibrada, 
sem restrição a 
qualquer tipo de 
preparação, sem
adição de 
condimentos
picantes e/ou
alimentos muito
gordurosos.
Frituras em
geral, feijoadas, 
enlatados, não
são aconselháveis
para
hospitalizados.
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Preparações Indicadas:
• Saladas cruas ou cozidas
• Carnes cozidas, assadas, grelhadas, fritas
• Vegetais crus ou cozidos, refogados 
• Sopas
• Bolos, Pães, biscoitos
• Frutas
• Óleos, margarinas e açúcar.
Nomenclatura Indicação Características Alimentos ou 
preparações não 
permitidos
Dieta Branda Alterações no ato 
da mastigação e 
deglutição, 
alterações na 
mucosa da boca, 
fase progressiva 
de readaptação 
oral, casos 
gastrointestinais.
Dieta harmônica
e adequada, 
constituída por
alimentos macios, 
vegetais
subdivididos por
ação mecânica e 
abrandados pela
cocção, sem
adição de 
condimentos
fortes e/ou
alimentos muito
gordurosos.
Frituras em
geral, frutas
muito duras, 
doces preparados
com coco, nozes, 
frutas secas.
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Preparações Indicadas:
• Saladas cozidas,
• Carnes frescas, cozidas, grelhadas e assadas bem macias,
• Vegetais cozidos,
• Ovo cozido, pochê, quente,
• Frutas (sucos, compotas, cozidas, ou bem maduras e 
macias sem casca),
• Torradas, bolos, biscoitos e pães (não integrais)
• Sopas,
• Óleos vegetais, margarina,
• Evitar alimentos flatulentos
Nomenclatura Indicação Características Alimentos ou 
preparações não 
permitidos
Dieta Pastosa Progressão em
alguns casos de 
pós-operatório, 
disfagias, risco
de aspiração, 
readaptação oral 
do paciente
inapetente, 
ausência de 
dentaduras, 
Insuficiência
Cardíaca.
Dieta harmônica
e adequada, 
constituída por
alimentos de 
consistência
pastosa, semi-
sólida e líquida, 
modificados por
ação mecânica e 
abrandados pela
cocção, Exclui
condimentos
fortes e frituras
Alimentos sólidos
e duros, carnes
fritas e 
gordurosas e 
muita
condimentadas, 
frutas cruas se 
forem duras, 
vegetais crus 
doces preparados
com coco, nozes, 
frutas secas.
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Preparações Indicadas:
• Leite e derivados (queijos cremosos, frescal),
• Carnes (boi magra, ave, peixe) moídas ou desfiadas,
• Ovo (quente, pochê, cozido),
• Frutas (cozidas, em purê, em suco),
• Sopas (massas, legumes liquidificados, canja),
• Arroz papa,
• Óleos vegetais, margarinas,creme de leite,
• Geléias, doce em pasta, pudins, cremes
Nomenclatura Indicação Características Alimentos ou 
preparações não 
permitidos
Dieta Líquida 
Completa
Alterações no ato
da mastigação e 
deglutição, fase
progressiva de 
readaptação oral, 
pós-operatório, 
cirurgias
Dieta harmônica
e adequada, 
enriquecida com 
complementos
calórico-
protéicos. 
Constituída por
alimentos líquidos
e semi-líquidos
modificados.
Qualquer
alimento sólido à 
temperatura
ambiente que não
dissolva na boca, 
alimentos muito
gordurosos e 
muito
condimentados.
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Preparações Indicadas:
• Água e infusos (chá, mate e café, bebidas não gasosas),
• Caldos/Sucos (carne, verduras, frutas) coados,
• Cereais em papa,
• Sopas de vegetais peneiradas/liquidificadas, sopa 
cremosa coadas, caldo de galinha, carne, feijão,
• Ovo quente,
• Óleos vegetais, margarina, creme de leite,
• Alimentos espessantes: farinha pré-cozida de arroz, trigo, 
milho, isolados protéicos, 
• Leite, iogurte e coalhada, vitaminas de frutas,
• Gelatina, pudins, cremes
Nomenclatura Indicação Características Alimentos ou 
preparações não 
permitidos
Dieta Líquida 
Restrita
Pacientes em pós-
operatório do 
trato-
gastrointestinal, 
preparo para 
exames. Curto 
período de tempo.
Dieta pobre em
todos os
nutrientes, 
constituída por
alimentos
exclusivamente
líquidos. 
Qualquer
alimentos sólidos
à temperatura
ambiente. Todos
alimentos do 
grupo do leite, 
sucos que não
sejam coados, 
alimentos
gordurosos.
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Preparações Indicadas:
Compostas de CHO e H2O
• Chás, 
• Caldos de carnes e legumes coados, 
• Sucos de frutas coados,
• Picolé de frutas sem leite
EXEMPLO DE DIETA BRANDA
Fonte: CUKIER et al. 2005
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EXEMPLO DE DIETA PASTOSA
Fonte: CUKIER et al. 2005
Fracionamento e volume:
– 5 à 6 refeições, com volumes + reduzidos,
- Dependendo da doença e da consistência da dieta→ >
fracionamento.
Temperatura:
- gelada, fria, temperatura ambiente, quente
- Temperaturas extremas  sensibilade gustativa
- SACIEDADE: Quentes:  e Frios: 
- MOTILIDADE GÁSTRICA: Quentes:  e Frios: 
QUANTO ÀS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
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QUANTO ÀS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
Conteúdo de carboidratos
Conteúdo de proteínas
Conteúdo de lipídeos
Conteúdo de vitaminas e minerais
Conteúdo de fibras
Conteúdo de água
CÁLCULOS DAS DIETAS
• VCT= É o valor calórico da dieta é + ou - dependendo se quer ganhar ou 
perder peso.
• Alimento hipercalórico: densidade calórica alta em pouco volume.
• Proteína: 10 à 15% - população (RDA/89) ; 10 à 35% (DRIs) adultos
0,8 – 1,0g/Kg/peso – normoprotéica
> 1,0g/Kg/peso – hiperprotéica
< 0,8 g/Kg/peso – hipoprotéica
• CHO – 50 à 60% do VCT (RDA/89) 45 à 65% (DRIs)– normoglicídica
• LIP – 20 à 30% do VCT (RDA/89); 20 à 35% (DRIs) – normolipídica
• Vitaminas, minerais e fibras: Tabela das DRIs (AI e RDA)
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OBRIGADO!
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