Aula 01 Gastronomia Saudavel e Funcional

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GASTRONOMIA SAUDÁVEL E FUNCIONAL
Webconferência I
Professor(a):NICOLLE RODRIGUES 
CONCEITOS BÁSICOS
NUTRIÇÃO
Ciência que estuda a composição dos alimentos e as necessidades nutricionais do indivíduo. 
ALIMENTAÇÃO 
Ato voluntário de fornecer alimentos ao organismo.
A nutrição inicia quando os alimentos são transformados em alimentos 
CONCEITOS BÁSICOS
ALIMENTO 
Conjunto de itens que o indivíduo come ou bebe para obter energia e garantir, de forma adequada, o funcionamento do corpo;
São veículos dos nutrientes. 
NUTRIENTES
Compõe os alimentos;
Trata-se do que é aproveitado por nossas células e metabolizado pelo corpo;
São essenciais para a realização das funções vitais de forma adequada.
NUTRIENTES 
MACRONUTRIENTES 
Fazem parte deste grupo as proteínas, carboidratos e gorduras;
Devem ser ingeridos diariamente;
São necessários em quantidades maiores;
Tem funções de promoção de energia e o bom funcionamento do organismo
NUTRIENTES
PROTEÍNA 
Formados por um conjunto de aminoácidos;
Tem função energética, construtora, renovadora e responsável pelo crescimento e manutenção do organismo;
Cada 1g fornece 4 calorias de energia;
As fontes mais ricas são as carnes, ovos, leite e leguminosas.
CARBOIDRATOS
São compostos formados por açúcares;
Tem como principal função o fornecimento de energia;
Cada 1g fornece 4 calorias de energia;
São divididos em carboidratos simples e complexos.
NUTRIENTES 
GORDURAS
Pode ser de origem animal ou vegetal;
Cada 1g fornece 9 calorias;
As gorduras preferencialmente consumidas devem ser de origem vegetal.
NUTRIENTES
MICRONUTRIENTES
Tem função reguladora e protegem contra doenças;
São necessários em quantidade pequenas.
NUTRIENTES
VITAMINAS
São divididas em vitaminas hidrossolúveis (B e C) e lipossolúveis (A, D, E e K);
MINERAIS 
Não fornecem energia para o corpo;
Não fornecem energia para o corpo.
Tem como principal fonte os alimentos de origem vegetal.
CONCEITOS BÁSICOS
METABOLISMO
Conjunto de reações que ocorrem no corpo com o objetivo de promover a satisfação de necessidades estruturais e energéticas;
O processo se divide em anabolismo (reações de síntese) e catabolismo (reações de quebra).
PIRÂMIDE ALIMENTAR
Gráfico que indica os alimentos que devem ser consumidos na alimentação e as suas devidas proporções;
Foi criada em 1999 pelo Departamento de Nutrição da faculdade de Saúde Pública da USP.
BIODISPONIBILIDADE
O consumo de um nutriente não é garantia da utilização do mesmo no organismo;
A biodisponibilidade é a proporção de nutrientes dos alimentos que será absorvida e utilizada por meio de processos de transporte, assimilação e conversão para a forma biologicamente ativa.
BIODISPONIBILIDADE
Os métodos de cocção podem interferir na biodisponibilidade;
Exemplo:
O calor seco pode formar acroleína (gorduras) e atrapalhar na absorção de nutrientes;
No calor úmido, ocorre maior perda de vitaminas hidrossolúveis.
BIODISPONIBILIDADE
Alimentos que devem ser consumidos juntos 
Fontes vegetais de ferro e vitamina C;
Vitamina D e cálcio;
Lactose e ferro vegetal.
Alimentos que não devem ser consumidos juntos 
Carnes (ferro) com leite (cálcio);
Alimentos ricos em vitamina C e fontes de cálcio;
Cafeína e cálcio.
DIGESTÃO E ABSORÇÃO
O sistema digestivo se estende da boca até o ânus – canal alimentar ou trato gastrointestinal;
O local onde ocorre a maior absorção de nutrientes é no intestino, na parte delgada ocorre a absorção dos macronutrientes e no intestino grosso será absorvido os micronutrientes e também a água.
ETAPAS DO PROCESSO DIGESTIVO
Mastigação – destruição parcial dos alimentos.
Deglutição – condução dos alimentos da faringe para o esôfago.
Ingestão – transformação dos alimentos em tamanhos menores.
Absorção – processo feito pelos intestinos.
Defecação – forma que o organismo libera o que não foi digerido.
QUAL A FUNÇÃO?
É a retirada de substâncias alimentares úteis para o funcionamento do organismo, transformar as moléculas de modo a reduzir o formato e tamanho para ficar adequado ao momento da absorção, além de transportar os alimentos ingeridos até os capilares sanguíneos da mucosa. 
LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
Foram criadas por Pedro Escudero em 1937 e constitui a base de uma alimentação saudável:
 
 
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E EQUILIBRADA
Pode ser resumida em 3 princípios:
Variedade;
Moderação;
Equilíbrio.
O organismo necessita de todos os nutrientes, por esse motivo, todos os grupos alimentares devem ser contemplados nas refeições.
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E EQUILUBRADA
Os alimentos são agrupados de acordo com a função que desempenha:
Construtores: representados pelas proteínas, tem função de formar, manter e promover o crescimento dos tecidos do corpo;
Reguladores: atuam no bom funcionamento do organismo e são representados pelas vitaminas, minerais, fibras e água;
Energéticos: tem a função de fornecer energia, são representados pelos carboidratos e gorduras;
Energéticos extra: estão no topo da pirâmide e devem ser consumidos com moderação.
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E EQUILIBRADA
ESCOLHAS ALIMENTARES 
Prefira legumes e frutas que sejam da época;
Reduza o tempo de cozimento dos alimentos para perder menos líquido e nutrientes;
Rejeite partes de alimentos que estejam queimados;
Não utilize gordura queimada ou que já tenha sido aquecida várias vezes;
Prefira o consumo de carnes magras;
Tenha variações no cardápio para assegurar uma alimentação equilibrada;
Faça exercícios regularmente;
Consuma água, ela é fundamental para o bom funcionamento do organismo.