PROVA FINAL(OBJETIVA) TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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Disciplina: Tecnologia de Alimentos (17501)
Avaliação: Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:670365) ( peso.:3,00)
Prova: 29477223
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Para atender aos critérios de qualidade dos produtos desidratados, é necessário um grande desafio tecnológico, já que os níveis de umidade mui
requeridos para se atingir boa estabilidade, dificilmente são obtidos com poucas alterações dos alimentos. Assim, existem vários tipos de equipam
funcionam com diferentes temperaturas para a retirada de umidade dos alimentos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdad
para as falsas:
( ) O processo convencional de secagem com ar aquecido promove uma série de alterações que resultam em prejuízo à aparência, degradação 
nutrientes, pigmentos e compostos de sabor, comprometendo a qualidade sensorial e nutricional do produto.
( ) Os benefícios da secagem a vácuo incluem a utilização de menores temperaturas de processo e maiores taxas de secagem, que resultam em
com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas quando comparados à secagem com ar quente.
( ) A liofilização resulta na contração dos tecidos dos produtos desidratados (encolhimento), ocorrem reações de escurecimento, particularmente
Maillard, caramelização e perda de compostos voláteis.
( ) A liofilização é considerada um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperatu
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - F - F - V.
 b) V - V - F - V.
 c) V - V - F - F.
 d) F - V - V - V.
2. A diminuição da temperatura inibe a ação de enzimas ou microrganismos, porém, ao contrário do calor, não os elimina. A refrigeração como méto
preservação é cada vez mais utilizada, porque mantém intactas as características sensoriais e nutritivas dos alimentos. Considerando esse conte
as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O parâmetro temperatura é um dos fatores mais importantes para a atividade bioquímica dos microrganismos.
PORQUE
II- Quanto menor for a temperatura, maior será a velocidade de reações bioquímicas e/ou atividade microbiana.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As asserções I e II são proposições falsas.
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
3. Os aditivos alimentares são classificados em três grupos de acordo com suas funções nos alimentos: usados na tecnologia de produção dos alim
conservação dos alimentos e nas características sensoriais dos alimentos. Diante desse contexto, a respeito do espessante, assinale a alternativa
CORRETA:
 a) É a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
 b) É a substância que aumenta a viscosidade de um alimento.
 c) É a substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
 d) É a substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento.
4. Os aromas são substâncias ou misturas de substâncias com propriedades de odor e sabor, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabo
alimentos. Os aromatizantes apresentam uma ampla aplicação na tecnologia de alimentos e bebidas, tais como: néctares, suco, bolo, biscoito, iog
outros. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os aromatizantes sintéticos são compostos quimicamente definidos, obtidos por processos químicos que incluem os aromas idênticos aos na
aromas artificiais.
( ) Os aromas idênticos aos naturais são as substâncias quimicamente definidas, obtidas por síntese ou isoladas por processos químicos a part
matérias-primas de origem animal ou vegetal, que apresentam uma estrutura química idêntica à das substâncias presentes nas referidas matérias
naturais (processadas ou não).
( ) Os aromatizantes naturais mais utilizados na tecnologia de alimentos são o butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT), galato de prop
terc-butilhidroquinona (TBHQ).
( ) Os aromatizantes naturais são obtidos exclusivamente através de métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-prima
aromatizantes naturais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - V - V.
 b) F - F - V - F.
 c) V - F - F - V.
 d) V - V - F - V.
5. Os ácidos graxos podem ser classificados como saturados ou insaturados. Os ácidos graxos insaturados apresentam em sua estrutura uma ou m
duplas e podem ser subdivididos em: ácidos graxos monoinsaturados e ácidos graxos poli-insaturados. Diante desse contexto, a respeito dos áci
poli-insaturados, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Os ácidos graxos poli-insaturados apresentam apenas uma dupla ligação.
 b) Dentro deste grupo está o ácido oleico, encontrado em maior proporção no azeite de oliva, canola e amendoim.
 c) Apresentam duas ou mais de duas duplas ligações. Neste grupo está o ácido linoleico e o ácido linolênico.
 d) Não são denominados ácidos graxos essenciais, pois o organismo consegue sintetizar, e portanto, não precisam ser fornecidos pela dieta.
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6. De acordo com o processamento industrial aos quais os alimentos são submetidos, eles podem ser classificados em quatro grupos: alimentos in n
ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, a respeito dos alimentos processados, assin
alternativa CORRETA:
 a) São aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gordu
 b) São formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de con
de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão.
 c) São aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a
 d) São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis 
agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais.
7. As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através das
Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou caramelização. Diante desse contexto, sobre as reações de escurecimento não enzimático em alimentos
seguintes afirmativas:
I- Na reação de Maillard, os produtos voláteis resultam da degradação sem intervenção de aminoácidos.
II- O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de caramelização, é um corante não tóxico empregado em larga escala nos aliment
III- A reação de Maillard pode ser indesejável, pois além do escurecimento, reduz a digestibilidade da proteína, inibe a ação de enzimas digestiva
outros.
IV- O ácido ascórbico tem sido considerado responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados,principalmente os de limão e tangeri
alterações da cor e sabor.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As afirmativas I e II estão corretas.
 b) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
 c) Somente a afirmativa IV está correta.
 d) Somente a afirmativa III está correta.
8. As micro-ondas, assim como a radiação infravermelha, fazem parte do espectro de onda eletromagnética, apresentando frequência de oscilação 
até 300 GHz e comprimentos de onda de 1 m até 1 mm. No entanto, de acordo com Monteiro (2018), a frequência usada para processamento de 
limitada a 2450 MHz para fornos de micro-ondas domésticos e 2450 MHz ou 915 MHz para o uso industrial. Considerando esse contexto, avalie a
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O aquecimento por micro-ondas encontrou aplicações na indústria de alimentos, incluindo descongelamento, desidratação ou secagem, cozime
branqueamento, torrefação, pasteurização, entre outros.
PORQUE
II- O aquecimento de alimentos por micro-ondas é resultado de dois mecanismos: rotação dipolar e condução iônica.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MONTEIRO, R. L. Secagem de batata-doce em micro-ondas a vácuo com controle da temperatura pela manipulação da potência. 2018. 
(Doutorado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 d) As asserções I e II são proposições falsas.
9. Diferentes processos de desidratação ou secagem são utilizados no processamento de alimentos, como: secagem utilizando ar quente, secagem
desidratação osmótica, liofilização, atomização (spray-drying), entre outros. Diante desse contexto, a respeito da atomização (spray-drying), assin
alternativa CORRETA:
 a) Apresenta duas etapas: primeiramente é realizado um congelamento convencional do alimento e, a seguir, o alimento é colocado em câmaras 
para que os cristais de gelo passem ao estado de vapor sem se derreter.
 b) Os benefícios da atomização incluem a utilização de menores temperaturas de processo e menores taxas de secagem, que resultam em produ
melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas.
 c) A atomização (spray-drying) consiste na remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica, assim, o alimento é imerso em uma sol
hipertônica.
 d) Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato
corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
10.Diversos estudos foram relatados com relação a métodos aperfeiçoados para concentrar alimentos líquidos, como a concentração por congelame
concentração por sublimação e concentração usando membranas, como a ultrafiltração (UF), a nanofiltração (NF) e a osmose reversa (OR). Con
esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A osmose reversa pode ser usada para desmineralizar e purificar a água de poço ou rio ou dessalinizar a água do mar.
PORQUE
II- A osmose reversa (OR) é usada para separar água de solutos de baixo peso molecular que apresentam uma alta pressão osmótica.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Prova finalizada com
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