PROVA 3 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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Disciplina:
	Tecnologia de Alimentos (17501)
	Avaliação:
	Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:670365) ( peso.:3,00)
	Prova:
	29364146
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	Os antioxidantes são um conjunto heterogêneo de substâncias formadas por vitaminas, minerais, pigmentos naturais, compostos vegetais e, ainda, enzimas que bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Os antioxidantes naturais são moléculas presentes nos alimentos, em pequenas quantidades, que possuem a capacidade de interromper a formação de radicais livres.
PORQUE
II- Entre os antioxidantes naturais mais utilizados na tecnologia de alimentos podem ser citados os tocoferóis, os ácidos fenólicos e os extratos de plantas.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 b)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 c)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 d)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	2.
	Segundo a Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (BRASIL, 1997), de acordo com sua classificação, os aditivos alimentares apresentam diferentes funções. Diante desse contexto, a respeito do umectante, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o regulamento técnico: aditivos alimentares - definições, classificação e emprego. Brasília: Ministério da Saúde; Secretaria de Vigilância Sanitária, 1997. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/PORTARIA_540_1997.pdf/3c55fd22-d503-4570-a98b-30e63d85bdad. Acesso em: 16 jun. 2020.
	 a)
	É a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
	 b)
	É substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor.
	 c)
	É substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.
	 d)
	É a substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
	3.
	A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem diferentes processos de secagem que são utilizados no processamento de alimentos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Na secagem convectiva, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor necessário para evaporar a água, que sai pela superfície.
PORQUE
II- Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 b)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	4.
	A radiação infravermelha é uma forma de energia eletromagnética, compreendida entre a luz visível e a energia de micro-ondas. A radiação, quando absorvida, transfere sua energia para aquecer os materiais. Diante desse contexto, a respeito do aquecimento por infravermelho, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	A energia é transmitida através de ar quente para o produto, aumentando o tempo de processamento e custo com energia.
	 b)
	No aquecimento por infravermelho é necessário haver o contato com o material a ser aquecido.
	 c)
	A principal aplicação comercial da radiação infravermelha é na secagem e em fornos de assar alimentos.
	 d)
	Essa tecnologia proporciona diversas vantagens, como grande penetração no material e aquecimento uniforme.
	5.
	Os edulcorantes são substâncias adicionadas aos alimentos em substituição ao açúcar. Alguns edulcorantes possuem outras funções além do seu poder adoçante, por exemplo, os polióis podem ser utilizados para manter a umidade em produtos como bolos e pães (FIB, 2013). Sobre as características de edulcorantes utilizados na tecnologia de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ciclamato.
II- Aspartame.
III- Sacarina.
(    ) Apresenta sabor doce agradável com sabor amargo e poder edulcorante médio de 300 x em relação ao açúcar (sacarose).
(    ) Apresenta sabor metálico e poder edulcorante médio de 30 x em relação ao açúcar (sacarose).
(    ) Apresenta sabor similar ao açúcar e poder edulcorante médio de 200 x em relação ao açúcar (sacarose).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: FIB. Dossiê Edulcorantes: edulcorantes. Food Ingredients Brasil, São Paulo, v. 24, 2013. Disponível em: https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060388823001464965762.pdf. Acesso em: 16 jun. 2020.
	 a)
	III - I - II.
	 b)
	III - II - I.
	 c)
	II - III - I.
	 d)
	I - II - III.
	6.
	Na desidratação ou secagem a atividade de água final dos produtos atinge valores iguais ou inferiores a 0,60, indicando que praticamente toda a água do alimento foi retirada e que, consequentemente, a atividade bacteriana se torna inviável. Diante desse contexto, sobre a desidratação ou secagem de alimentos, analise as seguintes afirmativas:
I- A secagem dos alimentos apresenta algumas vantagens, por exemplo, a redução
do peso e do volume dos produtos e permite o transporte dos produtos sem necessidade de refrigeração.
II- A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
III- A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto.
IV- A liofilização consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica. Nesse processo, o alimento é imerso em uma solução hipertônica.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas II e IV estão corretas.
	 b)
	Somente a afirmativa III está correta.
	 c)
	Somente a afirmativa I está correta.
	 d)
	As afirmativas I, II e III estão corretas.
	7.
	Alguns métodos de conservação agem diretamente sobre os microrganismos e têm como objetivo destruir os microrganismos parcial ou totalmente, portanto, são aqueles que utilizam o calor ou irradiação. Sobre os métodos de conservação que utilizam o calor, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Branqueamento.
II- Pasteurização.
III- Esterilização.
IV- Defumação.
(    ) Tratamento térmico que utiliza temperaturas abaixo de 100 ⁰C, resultando na redução do teor de água do alimento, destruição de microrganismos e ação antimicrobiana.
(    ) Tratamento térmico que utiliza temperaturas acima de 100 ⁰C, com o objetivo de destruir todos os microrganismos, inclusive os esporulados para obter a esterilidade comercial.
(    ) Tratamento térmico relativamente brando, que utiliza temperaturas abaixo de 100 ⁰C, com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos não esporulados e outros indesejáveis.
(    ) Tratamento térmico de curto tempo de aplicação que tem como objetivo inativar enzimas, reduzir a carga microbiana, fixar certos pigmentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	I - III - II - IV.
	 b)
	IV - II - III - I.
	 c)
	IV - III - II - I.
	 d)
	III - IV - II - I.
	8.
	Até pouco tempo atrás, antes da última atualização do Guia Alimentar para a População Brasileira, utilizava-se a pirâmide alimentar como uma referênciapara uma alimentação equilibrada. Assim, o Ministério da Saúde (MS), na segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), classifica os alimentos em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os alimentos minimamente processados são alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos à limpeza, remoção de partes não comestíveis ou não desejadas, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, fermentação e outros processos que não adicionam sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original.
(    ) Os alimentos in natura são formulações industriais prontas para consumo e feitas inteiramente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas.
(    ) Os alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais.
(    ) Os ingredientes culinários são aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
	 a)
	F - F - V - V.
	 b)
	V - V - F - V.
	 c)
	V - F - V - V.
	 d)
	V - F - V - F.
	9.
	A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento. Quando se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. Sobre as diferenças entre os grupos, segundo o teor de água, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos não perecíveis.
II- Alimentos semiperecíveis.
III- Alimentos perecíveis.
(    ) São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%.
(    ) São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
(    ) São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%. Podem permanecer inalterados por longo período, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	II - I - III.
	 b)
	III - I - II.
	 c)
	I - II - III.
	 d)
	I - III - II.
	10.
	De acordo com Leonardi e Azeredo (2018), a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração de solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do alimento. Desta forma, a conservação de alimentos por congelamento é obtida por um efeito combinado de baixas temperaturas e baixa atividade de água. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As emulsões alimentícias podem ser desestabilizadas pelo congelamento, e, às vezes, as proteínas podem ser precipitadas da solução.
(    ) Durante o congelamento, a manutenção de temperaturas constantes é extremamente importante. As flutuações de temperatura podem promover a formação de grandes cristais de gelo.
(    ) No congelamento rápido são formados cristais de gelo menores, tanto nos espaços intercelulares quanto intracelulares. Os danos físicos nas células são pequenos, portanto, a desidratação das células é mínima.
(    ) No congelamento lento a textura dos alimentos é melhor preservada em comparação ao congelamento rápido. Sendo que, quanto mais lenta a taxa de congelamento maior a manutenção dos tecidos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: LEONARDI, J. G.; AZEREDO, B. M. Métodos de conservação de alimentos. Revista Saúde em Foco, n. 10, p. 51-61, 2018.
	 a)
	V - V - F - V.
	 b)
	V - F - F - V.
	 c)
	V - V - V - F.
	 d)
	F - F - V - V.