PROVA FINAL - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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1. Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas que tendem a evitar 
alterações de alimentos, de origem microbiana, enzimática, física e química. Um 
método utilizado para a conservação de alimentos é a irradiação. Diante desse 
contexto, sobre a irradiação, analise as seguintes afirmativas: 
 
I- A radapertização inibe o brotamento da cebola, batata e alho, retarda o período de 
maturação e deterioração de frutas e hortaliças. 
II- A radicidação equivale ao processo de pasteurização, utilizada em sucos de frutas, 
controla a presença de salmonella, retarda a deterioração de pescados. 
III- A radurização equivale ao processo de esterilização comercial, mais utilizado em 
alimentos embalados. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Somente a afirmativa III está correta. 
 b) Somente a afirmativa II está correta. 
 c) As afirmativas I e III estão corretas. 
 d) As afirmativas I e II estão corretas. 
 
2. O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados abaixo de seu 
ponto de congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos após 
seu descongelamento; algumas frutas e hortaliças podem ser suscetíveis a danos 
causados pelo congelamento. Considerando esse contexto, avalie as seguintes 
asserções e a relação proposta entre elas: 
 
I- O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade 
de congelamento. 
 
PORQUE 
 
II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, 
deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As asserções I e II são proposições falsas. 
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 
3. O tipo de alteração microbiana dos alimentos depende da classe e número de 
microrganismos presentes e do meio ambiente. As alterações que os microrganismos 
ocasionam nos alimentos são: fermentação, putrefação e alteração da aparência. 
Diante desse contexto, sobre as alterações que os microrganismos ocasionam nos 
alimentos, analise as seguintes afirmativas: 
 
I- A putrefação pode ser considerada a decomposição de glicídios pela ação de 
microrganismos, produzindo ou não gases, formando produtos modificados, muitas 
vezes deteriorados, porém não tóxicos. 
II- A fermentação é a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com 
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formação de gases (de mau cheiro), produzindo substâncias deterioradas e toxinas. 
III- As alterações de aparência se caracterizam pelo desenvolvimento de 
microrganismos sobre os alimentos, sem, aparentemente, causar outra alteração 
específica, a não ser sob o ponto de vista estético, modificando-os na sua aparência e, 
consequentemente, tornando-os indesejáveis para o consumo. 
IV- As micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por fungos infestantes que 
podem passar à circulação do hospedeiro animal ou vegetal, afetando órgãos distantes 
e distintos do local de crescimento do fungo, capazes de induzirem efeitos 
carcinogênicos, hepatotóxicos e mutagênicos. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Somente a afirmativa III está correta. 
 b) As afirmativas I e II estão corretas. 
 c) As afirmativas I, II e IV estão corretas. 
 d) As afirmativas III e IV estão corretas. 
 
4. Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da 
água e/ou sua interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de 
água, reduzindo, assim, as taxas de alterações microbiológicas. Existem diferentes 
processos de desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de 
alimentos. Sobre os processos de desidratação, associe os itens, utilizando o código a 
seguir: 
 
I- Secagem utilizando ar quente. 
II- Desidratação osmótica. 
III- Liofilização. 
IV- Atomização (Spray-drying). 
 
( ) Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. 
Dessa maneira, ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície. 
( ) Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas 
que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de 
ar aquecido, formando partículas secas. 
( ) É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de 
alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas. 
( ) Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma 
solução hipertônica. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) II - IV - III - I. 
 b) I - IV - II - III. 
 c) II - III - IV - I. 
 d) I - IV - III - II. 
 
5. Os antioxidantes são um conjunto heterogêneo de substâncias formadas por 
vitaminas, minerais, pigmentos naturais, compostos vegetais e, ainda, enzimas que 
bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres. Considerando esse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
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I- Os antioxidantes naturais são moléculas presentes nos alimentos, em pequenas 
quantidades, que possuem a capacidade de interromper a formação de radicais livres. 
 
PORQUE 
 
II- Entre os antioxidantes naturais mais utilizados na tecnologia de alimentos podem 
ser citados os tocoferóis, os ácidos fenólicos e os extratos de plantas. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As asserções I e II são proposições falsas. 
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 
6. De acordo com o processamento industrial aos quais os alimentos são submetidos, 
eles podem ser classificados em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes 
culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse 
contexto, a respeito dos alimentos processados, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) São aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações 
culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras. 
 b) São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de 
uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao 
paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais. 
 c) São aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo 
sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza. 
 d) São formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou 
majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes 
de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas 
como petróleo e carvão. 
 
7. A não implantação das boas práticas em um estabelecimento tem como principal 
consequência o risco à saúde do cliente, podendo ocasionar surtos e Doenças 
Transmitidas por Alimentos(DTAs). Considerando as etapas do planejamento de 
implantação das boas práticas em um restaurante, ordene os itens a seguir: 
 
I- Mensurar as mudanças. 
II- Planejar as ações corretivas. 
III- Diagnosticar como está o restaurante. 
IV- Distribuir as responsabilidades. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do 
planejamento de implantação das boas práticas em um restaurante: 
 a) I - IV - III - II. 
 b) III - II - I - IV. 
 c) III - II - IV - I. 
 d) II - I - IV - III. 
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8. Os aromas são substâncias ou misturas de substâncias com propriedades de odor e 
sabor, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Os 
aromatizantes apresentam uma ampla aplicação na tecnologia de alimentos e bebidas, 
tais como: néctares, suco, bolo, biscoito, iogurte, entre outros. Diante desse contexto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Os aromatizantes sintéticos são compostos quimicamente definidos, obtidos por 
processos químicos que incluem os aromas idênticos aos naturais e os aromas 
artificiais. 
( ) Os aromas idênticos aos naturais são as substâncias quimicamente definidas, 
obtidas por síntese ou isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de 
origem animal ou vegetal, que apresentam uma estrutura química idêntica à das 
substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais (processadas ou não). 
( ) Os aromatizantes naturais mais utilizados na tecnologia de alimentos são o 
butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT), galato de propila (PG) e terc-
butilhidroquinona (TBHQ). 
( ) Os aromatizantes naturais são obtidos exclusivamente através de métodos 
físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes 
naturais. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) F - V - V - V. 
 b) V - F - F - V. 
 c) V - V - F - V. 
 d) F - F - V - F. 
 
9. Segundo a revista Food Ingredients Brasil (FIB, 2017), estabilizantes, gomas, agentes 
geleificantes e espessantes são diferentes denominações para uma importante 
categoria de aditivos alimentares: os hidrocoloides, podendo ser polissacarídeos e, em 
outros casos, proteínas. Sobre os principais hidrocolóides alimentícios e suas 
funcionalidades, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Goma acácia ou arábica. 
II- Carboximetilcelulose (CMC). 
III- Gelatina. 
 
( ) Material celulósico da madeira ou algodão aplicado em produtos lácteos, 
sorvetes, cárneos, panificados, bebidas, produtos instantâneos. 
( ) Colágeno de animais (principalmente bovino e suíno) aplicado em confeitos, 
produtos lácteos, fermentados/acidificados, encapsulação. 
( ) Exsudados de árvores das espécies A. senegal ou A. seyal aplicados em 
confeitos (balas de goma, balas duras), emulsões óleo em água, extrusados de cereais, 
panificados, vinho. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: FIB. Dossiê Espessantes: espessantes. Food Ingredients Brasil, São Paulo, v. 
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40, 2017. Disponível em: https://revista-
fi.com.br/upload_arquivos/201703/2017030190080001489666223.pdf. Acesso em: 
16 jun. 2020. 
 a) II - III - I. 
 b) I - III - II. 
 c) I - II - III. 
 d) II - I - III. 
 
10. As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de 
alimentos. Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por 
condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os 
dois primeiros são os mais importantes. Considerando esse contexto, avalie as 
seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
 
I- Ao se aplicar calor a um alimento envasado, o último ponto a atingir a temperatura 
de esterilização é o chamado "ponto frio". 
 
PORQUE 
 
II- Em uma lata de alimento sólido, aquecido por condução, o ponto frio está 
localizado nas regiões próximas à borda da lata. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. 
Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012. 
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 b) As asserções I e II são proposições falsas. 
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDI1Mg==&action2=MTc1MDE=&action3=NjcwMzY1&action4=MjAyMS8x&prova=MjkxMjc2MTc=#questao_10%20aria-label=