Apostila_Salgadoiga-1

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Apostila de Salgados da Luzinete Veiga 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SALGADINHOS: 
 
BOLINHA DE QUEIJO DELÍCIA 
BOLINHAS AOS 4 QUEIJOS 
BOLINHO DE BACALHAU RECHEADO 
CACHORRO QUENTE AMERICANO 
COXINHA DE MANDIOCA COM REQUEIJÃO 
COXINHA DE MILHO E PROVOLONE 
COXINHA ESPECIAL PARA DELICATESSEM 
CROQUETE CANADENSE 
CROQUETE DE QUEIJO E TOMATE SECO 
EMPADA CREMOSA DE CARNE SECA 
EMPADA DO REINO 
EMPADINHA CAIÇARA 
EMPADINHA COM RECHEIO DE FRANGO E PALMITO 
ENROLADINHO DE QUEIJO I 
ENROLADINHO DE QUEIJO II 
ESFIHA DE BERINJELA 
ESFIHA DE REQUEIJÃO E PRESUNTO 
ESFIHA FRITA 
ESPETINHO DE FESTA 
FOLHADINHO REQUINTADO 
MASSA PARA SALGADINHOS FRITOS 
MASSA PARA SALGADINHOS ASSADOS 
MASSA PROFISSIONAL DE EMPADAS 
MASSA PROFISSIONAL DE RISOLI 
PÃO DE QUEIJO FRITO 
PASTEL 
SALGADINHO DE PALMITO E QUEIJO 
SALGADINHO SOCIETY 
SALTENHA 
TROUXINHA DE RICOTA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRATOS QUENTES: 
 
ALMÔNDEGAS AO MOLHO DE TOMATE 
ABOBRINHA RECHEADA 
ARROZ A GREGA 
ARROZ COMPLETO 
ARROZ ESPECIAL COM BERINJELA 
BANANAS AO CREME 
MACAXEIRA DE FORNO RECHEADA 
RISOTO COLORIDO 
SALADA REQUINTE 
SALADA GRATINADA DE KANI KAMA 
SALADA DE BACALHAU 
SARDELLA 
MOLHO FRANCÊS 
MOLHO PARA ACOMPANHAR CARNE SUÍNA 
MOLHO PARA ACOMPANHAR AVES 
MOLHO HOLANDÊS 
MOLHO DE CHAMPIGNONS 
CARNE ASSADA 
CARNE ENSOPADA COM LEGUMES 
FILÉ À PARMEGIANA 
LOMBO DE PORCO COM ABACAXI 
MEDALHÕES DE FILET MIGNON AO CHAMPIGNON 
MEDALHÕES DELICADOS 
FRANGO COM BOLOTAS DE BATATA 
FRANGO COM CHAMPAGNE 
FRANGO ESPECIAL 
FRANGO GRATINADO AO REQUEIJÃO 
MEDALHÕES DE FRANGO AO CHAMPIGNON 
ROLÊS DE FRANGO 
CAMADAS DE PEIXE 
BACALHAU PORTUGUÊS 
CAMARÃO COM LEITE DE COCO 
FILÉ DE PEIXE GRELHADO 
HADDOCK AO CREME DE AMÊNDOAS 
PEIXE ENSOPADO 
SANDUÍCHE GRATINADO 
BOLO DE LEGUMES 
EMPADÃO DA VOVÓ 
MINI QUICHE À LUXEMBURGO 
BOLO DE BACALHAU PORTUGUÊS 
QUICHE DE ALICHE 
RAMEQUINS ITALIANOS 
ROCAMBOLE DE BACALHAU 
TORTA 1º DE ABRIL 
ROCAMBOLE DE PIZZA 
TORTA DA NONA DE BERINJELA 
TORTA DE BACALHAU 
TORTA DE FRANGO CREMOSA 
TORTA HOT DOG 
TORTA DE RICOTA 
TORTA ITALIANA 
TORTINHA DE INVERNO 
NHOQUE AO MOLHO DE CAMARÃO 
FALSO CANELONE À MODA DA CASA 
LAZANHA DE PALMITO E PRESUNTO 
NHOQUE FLORENTINO 
RAVIOLI COM MOLHO DE COGUMELOS 
TORTELONES AO MOLHO DEFUMADO 
NHOQUE TIROLÊS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BOLINHA DE QUEIJO DELÍCIA 
 
Ingredientes 
 
1/2litro de leite 
 
70g de margarina 
 
2 xícaras (chá) de farinha de trigo 
 
1/2 tablete de caldo de galinha 
 
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão (ralado) 
 
1 colher (sopa) de requeijão cremoso 
 
250g de queijo prato (cortado em cubinhos) 
 
ovos batidos (para empanar) 
 
farinha de rosca (para empanar) 
 
Modo de Fazer 
 
Leve ao fogo o leite, o caldo de galinha, a margarina e o requeijão, até que o 
preparado ferva. Em seguida, adicione a farinha de trigo, mexendo até que a 
massa solte do fundo da panela. Retire do fogo e acrescente o queijo 
parmesão ralado. Sove a massa e faça as bolinhas, recheando com os cubinhos 
de queijo. Frite em óleo quente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BOLINHAS AOS 4 QUEIJOS 
 
Ingredientes 
 
300g de queijo prato 
300g de queijo fresco (ou meia cura) 
300g de queijo mussarela 
150g de queijo parmesão (ralado) 
3 ovos 
1 xícara (chá) de farinha de trigo 
Modo de Fazer 
 
Rale os queijos e misture, em seguida misture com todos os ingredientes. Faça 
as bolinhas, passe em clara de ovo e farinha de rosca. Leve para fritar. 
 
BOLINHO DE BACALHAU RECHEADO 
 
Ingredientes 
1/2kg de bacalhau 
250g de batatas 
3 ovos 
sal a gosto 
pimenta a gosto 
1/2 xícara (chá) de salsinha (picada) 
 
Recheio 
queijo provolone (cortado em cubos) 
tomate seco 
 
Modo de Fazer 
Demolhe o bacalhau e desfie. Cozinhe as batatas com casca, passe pelo 
espremedor e deixe esfriar. Misture depois de frio o bacalhau e as batatas, 
acrescente as gemas, a salsinha e tempere com o sal e a pimenta do reino. 
Acrescente as claras batidas em ponto de neve. Quando der o ponto enrole e 
recheie. Frite em óleo não muito quente. 
 
Dica: Os bolinhos também podem ser congelados. 
 
 
 
 
CACHORRO QUENTE AMERICANO 
 
Ingredientes 
 
50g de fermento para pão 
2 xícaras (chá) de leite (morno) 
2 ovos 
2 colheres (sopa) de açúcar 
50g de margarina 
2 colheres (sopa) de óleo 
1 colher (café) de sal 
farinha de trigo (o suficiente) 
 
Recheio 
salsichas (abertas ao meio) 
fatias de bacon 
tiras de pimentão 
rodelas de cebola 
sal a gosto 
 
Modo de Fazer 
Desmanche o fermento no leite e acrescente os ovos ligeiramente batidos. 
Adicione a margarina e o sal, aos poucos vá colocando a farinha de trigo, até 
que a massa solte de suas mãos. Deixe a massa crescer, em seguida divida a 
massa em pequenas porções e modele em bolinhas. Abra as bolinhas de massa 
e recheie cada uma delas. Enrole o cachorro quente e coloque em uma 
assadeira untada e polvilhada, com o arremate do rolinho para baixo. Pincele 
com gema, deixe crescer e leve ao forno para assar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COXINHA DE MANDIOCA COM REQUEIJÃO 
 
Ingredientes 
 
4 colheres (sopa) de margarina 
2 tabletes de caldo de galinha 
1 litro de leite 
1/2kg de mandioca cozida (espremida) 
3 xícaras (chá) de farinha de trigo 
2 ovos 
 
Recheio 
2 peitos de frango cozido (desfiado) 
3 colheres (sopa) de óleo 
4 colheres (sopa) de extrato de tomate 
1 cebola 
temperos a gosto 
1/2kg de requeijão cremoso 
1/2 xícara (chá) de água 
 
Modo de Fazer 
 
Refogue os tabletes de caldo de galinha na margarina, junte o leite e a 
mandioca, deixe ferver. Vá adicionando a farinha de trigo, mexendo bem, até 
soltar do fundo da panela. Retire do fogo, coloque os ovos e retorne ao fogo, 
até integrar bem os ovos. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco, em seguida 
sove a massa para ficar macia. Reserve. Refogue os temperos no óleo quente, 
coloque o extrato de tomate e a água. Acrescente o frango e deixe secar um 
pouco, sempre mexendo. Molde as coxinhas, recheie com o requeijão e o 
frango. Passe no ovo, na farinha de rosca e frite. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COXINHA DE MILHO E PROVOLONE 
 
Ingredientes 
1/2 litro de leite 
100g de manteiga 
1/2 lata de milho verde (batido no liquidificador) 
3 colheres (sopa) de creme de milho 
2 gemas 
3 colheres (sopa) de farinha de milho 
1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo 
1 tablete de caldo de galinha 
sal a gosto 
1 colher (sopa) de salsinha 
 
Recheio 
 
1 xícara (chá) de requeijão 
1/2 lata de milho verde refogado 
 
1 xícara (chá) de provolone (ralado) 
 
1 colher (chá) de orégano 
 
Modo de Fazer 
 
Leve todos os ingredientes da massa ao fogo, menos a farinha de trigo. Deixe 
ferver e junte a farinha de trigo, mexendo até soltar da panela. Retire da 
panela e sove bem a massa. Reserve. Misture bem todos os ingredientes do 
recheio. Modele e recheie as coxinhas, passe na clara e na farinha de rosca. 
Frite em óleo quente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COXINHA ESPECIAL PARA DELICATESSEM 
 
Ingredientes 
1 litro de caldo de frango 
150g de margarina 
200g de batatas cozidas (amassadas) 
1 tablete de caldo de galinha 
3 colheres (sopa) de requeijão cremoso 
2 colheres (sopa) de salsinha (picada) 
1/2 xícara (chá) de peito de frango (triturado) 
400g de farinha de trigo 
 
Recheio 
2 peitos de frango (desfiados) 
300g de requeijão cremoso 
1 cebola (picada) 
2 dentes de alho (picado) 
óleo (o suficiente) 
3 colheres (sopa) de molho de tomate 
1,5 litro de água (fervendo) 
 
Empanar 
1 clara 
2 xícaras (chá) de farinha de rosca 
Fritura 
1 lata de óleo 
1/2 pacote de gordura hidrogenada 
 
Modo de Fazer 
 
Leve todos os ingredientes da massa ao fogo,menos a farinha de trigo. 
Quando levantar fervura coloque de uma vez a farinha de trigo e cozinhe até 
soltar da panela. Sove bem a massa sobre o mármore untado com óleo. 
Reserve. Em uma panela coloque o óleo e refogue a cebola e o alho, em 
seguida acrescente o frango e o molho de tomate. Depois de tudo bem 
refogado, coloque a água fervendo e deixe cozinhar até ficar macio. Misture o 
frango refogado com o requeijão cremoso. Modele as coxinhas e depois de 
montadas passe pela clara e a farinha de rosca. Leve para fritar na gordura 
quente, misturada com o óleo. 
 
Rendimento: 100 coxinhas 
 
CROQUETE CANADENSE 
 
Ingredientes 
 
600g de lombinho canadense (moído) 
200g de queijo cremoso 
5 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado) 
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo 
1 gema 
 
Recheio 
 
1 abacaxi (cortado em cubos) 
1 xícara (chá) de açúcar 
 
Modo de Fazer 
 
Misture bem todos os ingredientes da massa. Reserve. Cozinhe o abacaxi com 
o açúcar, até obter o ponto de doce cremoso. 
 
Montagem: 
 Abra porções da massa nas mãos, recheie com o doce de abacaxi, enrole, 
passe em clara e farinha de rosca. Frite em óleo quente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CROQUETE DE QUEIJO E TOMATE SECO 
 
Ingredientes 
 
1/2kg de peito de chester (triturado) 
1 lata de milho verde (batido com a água) 
1 litro de leite 
1 cebola (ralada) 
1 dente de alho (amassado) 
2 tabletes de caldo de galinha 
120g de margarina 
1 xícara (chá) de farinha de milho (triturada) 
1 colher (sopa) de queijo (ralado) 
1 colher (sopa) de creme de leite 
2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo 
1/2 xícara (chá) de salsinha (picada) 
 
Recheio 
 
200g de queijo prato (cortados em cubos) 
200g de tomate seco (picado) 
 
Modo de Fazer 
 
Doure o alho e a cebola na margarina. Junte os ingredientes, menos as 
farinhas e deixe ferver. Acrescente as farinhas, mexendo até soltar da panela. 
Molde e recheie os croquetes, passe na clara e na farinha de rosca e frite. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EMPADA CREMOSA DE CARNE SECA 
 
Ingredientes 
 
250g de margarina 
2 gemas 
1 colher (chá) de sal 
1 xícara (chá) de leite 
farinha de trigo (o suficiente) 
 
Recheio 
 
1/2kg de carne seca demolhada (cozida e desfiada) 
1/2 xícara (chá) de azeite 
1 dente de alho (amassado) 
1 cebola grande (picada) 
1/2 pimentão vermelho (picado) 
1/2 pimentão verde (picado) 
1/2 xícara (chá) de azeitonas (picadas) 
1 lata de molho de tomate 
1/2 xícara (chá) de salsinha (picada) 
250ml de leite 
1 colher (sopa) de farinha de trigo 
3 colheres (sopa) de requeijão cremoso 
 
 
Modo de Fazer 
 
Misture muito bem todos os ingredientes da massa colocando por último a 
farinha de trigo. Abra a massa em forminhas de empadas e reserve. Refogue 
muito bem todos os ingredientes do recheio. Coloque o leite, junto com a 
farinha de trigo e por último o requeijão. Deixe esfriar. Recheie as empadas e 
cubra com a massa. Pincele com gema e leve para assar em forno pré-
aquecido na temperatura de 180ºC, até ficarem dourado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
EMPADA DO REINO 
 
Ingredientes 
 
250g banha (ou gordura hidrogenada) 
 
2 ovos 
 
4 colheres (sopa) de leite 
 
4 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado) 
 
1/2kg farinha de trigo 
 
Recheio 
 
200g de peito de peru (moído) 
 
2 cebola (raladas) 
 
100g de bacon (picadinho) 
 
2 ovos (batidos) 
 
1/2 xícara (chá) de creme de leite 
 
orégano a gosto 
 
Modo de Fazer 
 
Coloque em um refratário os ovos, o leite, o queijo e a banha. Adicione a 
farinha de trigo, até obter o ponto. Abra a massa em forminhas de 
empadinhas. Reserve. Refogue a cebola em manteiga e junte o bacon. Misture 
todos os ingredientes e por último os ovos batidos. Coloque o recheio, feche 
com massa e pincele com gema. Leve ao forno pré aquecido até dourar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
EMPADINHA CAIÇARA 
 
Ingredientes 
 
400g de margarina 
 
1 colher (chá) de sal 
 
1 ovo 
 
2 gemas 
 
farinha de trigo (o suficiente) 
 
Recheio 
 
1 peito de frango cozido (desfiado) 
 
1 lata de ervilha 
 
1/2 xícara (chá) de uvas passas 
 
200g de maionese 
 
50g de queijo parmesão (ralado) 
 
Modo de Fazer 
 
Amasse muito bem todos os ingredientes da massa, em seguida forre as 
forminhas e reserve. Misture todos os ingredientes do recheio, menos o queijo 
parmesão. Coloque o recheio nas forminhas, polvilhe com o queijo parmesão e 
leve para assar em forno quente, até dourar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EMPADINHA COM RECHEIO DE FRANGO E PALMITO 
 
Ingredientes 
 
1/2kg de gordura vegetal 
1kg de farinha de trigo 
1 colher (sobremesa) de sal 
4 ovos 
250ml de água 
 
Recheio 
 
2 peitos de frango 
200g de palmito (picado) 
1 cebola (ralada) 
1 tomate picado (sem sementes) 
2 colheres (sopa) de azeite 
molho de tomate a gosto 
250ml de leite 
1 colher (sopa) de farinha de trigo 
1/2 caixa de requeijão 
 
Modo de Fazer 
 
Amasse todos os ingredientes da massa, até obter uma farofa. Coloque os ovos 
e a água aos poucos. Sove bem e deixe a massa descansar por 10 minutos. 
Abra a massa nas forminhas de empadas e reserve. Refogue a cebola no azeite 
e junte o molho de tomate. Coloque o frango cozido e já desfiado e o 
palmito, em seguida junte o leite com a farinha de trigo. Deixe ferver por 3 
minutos. Coloque um pouco de requeijão sobre as empadinhas e o recheio. 
Feche com a massa e pincele com gemas. Asse em forno pré-aquecido na 
temperatura de 180ºC, até dourar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
ENROLADINHO DE QUEIJO I 
 
Ingredientes 
 
30g de fermento para pão 
 
1 xícara (chá) de leite 
 
1 xícara (chá) de água (morna) 
 
1 xícara (chá) de óleo 
 
1 ovo 
 
1 colher (sopa) de açúcar 
 
1 colher (sobremesa) de sal 
 
farinha de trigo (o suficiente) 
 
Recheio 
 
queijo meia cura (cortado em filetes) 
 
Modo de Fazer 
 
Junte todos os ingredientes da massa e sove bem, até soltar das mãos. Enrole 
o recheio na massa, pincele e leve para assar em forno pré-aquecido. 
 
Dica: Essa massa serve para preparar esfihas abertas e fechadas, 
enroladinhos, croassants, mini pizzas, pãezinhos para festa, pão de 
hambúrguer, pastéis de forno e outros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ENROLADINHO DE QUEIJO II 
 
 
Ingredientes 
 
1kg de farinha de trigo 
 
200g de margarina 
 
1 colher (sopa) de fermento em pó 
 
4 ovos 
 
sal a gosto 
 
leite (o suficiente) 
 
1/2kg de queijo fresco (cortados em palitos) 
 
4 colheres (sopa) de açúcar 
 
4 colheres (sopa) de coco seco (ralado) 
 
Modo de Fazer 
 
Misture bem os ingredientes e amasse com o leite, até a massa ficar lisa e 
macia. Abra com um rolo, corte em tiras de um dedo de largura e enrole nos 
palitos de queijo fresco. Pincele com gema, polvilhe com o açúcar misturado 
com o coco ralado e leve ao forno. 
 
Dica: Não precisa esperar crescer. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESFIHA DE BERINJELA 
 
Ingredientes 
 
30g de fermento para pão 
1 xícara (chá) de leite 
1 xícara (chá) de água (morna) 
1 xícara (chá) de óleo 
1 ovo 
1 colher (sopa) de açúcar 
1 colher (sobremesa) de sal 
farinha de trigo (o suficiente) 
 
Recheio 
 
4 berinjelas cortadas ao meio (assada com azeite) 
2 dentes de alho (picados) 
1 cebola (picada) 
3 colheres (sopa) de azeite 
1 tomate picado (sem sementes) 
5 colheres (sopa) de nozes (picadas) 
1 colher (sopa) de óleo de gergelim 
sal a gosto 
pimenta Síria a gosto 
orégano a gosto 
salsinha a gosto 
 
Modo de Fazer 
 
Junte todos os ingredientes da massa e sove, até soltar das mãos. Reserve. 
Retire a polpa das berinjelas, somente depois de assadas e misture os 
ingredientes restantes. Reserve. Modele as esfihas, pincele e deixe crescer. 
Leve para assar em forno pré-aquecido, até dourar. 
 
Dica: Essa massa serve para preparar esfihas abertas e fechadas, 
enroladinhos, croassants,mini pizzas, pãezinhos para festa, pão de 
hambúrguer, pastéis de forno e outros. 
 
 
 
 
 
ESFIHA DE REQUEIJÃO E PRESUNTO 
 
Ingredientes 
 
50g de fermento para pão 
2 colheres (sopa) de açúcar 
1 e 1/2 xícara (chá) de água (morna) 
1 colher (sopa) de manteiga (ou gordura hidrogenada) 
1 colher (sobremesa) de sal 
1/2 xícara (chá) de iogurte natural 
2 ovos 
1kg de farinha de trigo 
1/2 xícara (chá) de óleo (aproximadamente) 
 
Recheio 
 
1/2kg de presunto (picado) 
2 tomates (picados) 
1 cebola (picada) 
1 colher (sopa) de orégano 
300g de requeijão cremoso 
 
Modo de Fazer 
 
Dissolva o fermento com o açúcar, acrescente a água morna, o óleo e o 
restante dos ingredientes da massa. Por último adicione a farinha de trigo, 
até soltar das mãos. Faça bolinhas com a massa e deixe crescer. Misture bem 
todos os ingredientes do recheio, em seguida recheie as esfihas e pincele com 
gema. Leve para assar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESFIHA FRITA 
 
Ingredientes 
 
40g de fermento biológico 
2 ovos (ligeiramente batidos) 
2 colheres rasas (sopa) de açúcar 
1 colher (sopa) de sal 
250ml de leite (morno) 
60g de gordura vegetal hidrogenada 
4 batatas cozidas (espremidas ainda quentes) 
600g de farinha de trigo (aproximadamente) 
 
Recheio 
 
200g de queijo prato ralado (grosso) 
250g de presunto cozido (ralado) 
100g de queijo fundido (picado) 
sal a gosto 
orégano a gosto 
2 tomates (picados) 
 
Modo de Fazer 
 
Dissolva o fermento no leite morno e adicione o açúcar. Acrescente os demais 
ingredientes da massa e por último a farinha de trigo. Sove tudo muito bem, 
até que se obtenha uma massa enxuta e macia. Reserve. Misture bem todos os 
ingredientes do recheio. Prepare as esfihas e deixe crescer até que dobrarem 
de tamanho. Frite em óleo de milho, não muito quente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESPETINHO DE FESTA 
 
Ingredientes 
 
200g de salsicha 
200g de presunto 
200g de queijo prato 
molho inglês a gosto 
pimenta a gosto 
sal a gosto 
azeite a gosto 
orégano a gosto 
2 ovos 
farinha de rosca 
 
Molho Francês 
 
1 xícara (chá) de maionese 
1 xícara (chá) de requeijão cremoso 
6 colheres (sopa) de leite 
2 dentes de alho (amassados) 
1 colher (café) de açúcar 
2 colheres (chá) de molho inglês 
pimenta a gosto 
sal a gosto 
 
Modo de Fazer 
 
Corte as salsichas em pedaços não muito grande, o presunto em cubinhos e o 
queijo prato em cubinhos. Tempere muito bem com todos os temperos e 
deixe descansar por 30 minutos. Coloque em palitos apropriados, passe nos 
ovos ligeiramente batidos e na farinha de rosca, em seguida frite em óleo 
quente. Reserve. Misture bem todos os ingredientes do molho francês e sirva 
acompanhando os espetinhos. 
 
 
 
 
 
 
 
FOLHADINHO REQUINTADO 
 
Ingredientes 
 
300g de farinha de trigo 
 
1 gema 
 
2 colheres (sopa) de margarina 
 
1 colher (sopa) de vinagre branco 
 
água gelada (o suficiente) 
 
100g de margarina (própria para folhar) 
 
Recheio 
 
100g de salame italiano (moído) 
 
1 xícara (chá) de alho poró (refogado com tomate e cebola) 
 
1 colher (sopa) de orégano 
 
100g de queijo prato (ralado) 
 
3 colheres (sopa) de queijo cremoso 
 
Modo de Fazer 
 
Misture bem todos os ingredientes do recheio e reserve. Misture bem os 
ingredientes da massa, abra e aplique a margarina própria para folhar por 
toda a massa. Enrole a massa como rocambole, em seguida abra novamente a 
massa e faça os salgadinhos. Adicione o recheio reservado, pincele com gema 
e leve para assar. 
 
 
 
 
 
 
MASSA PARA SALGADINHOS FRITOS 
 
Ingredientes 
 
1/2 litro de caldo do cozimento de um frango (água ou leite) 
 
1 colher (sopa) de óleo 
 
100g de margarina 
 
1 cebola (ralada) 
 
1 colher (sopa) de catchup 
 
1 tablete de caldo de galinha 
 
300g de farinha de trigo 
 
1 gema 
 
1 colher (sopa) de queijo parmesão (ralado) 
 
Para Empanar 
 
1 clara 
 
farinha de rosca 
 
Modo de Fazer 
 
Coloque em uma panela o óleo e a margarina. Refogue a cebola e junte os 
ingredientes restantes, menos a farinha de trigo. Deixe levantar fervura. 
Coloque em seguida a farinha de trigo e mexa até soltar da panela. Retire do 
fogo. Junte as gemas e mexa bem a massa. Modele e recheie os salgadinhos, 
depois de montados passe na clara e na farinha de rosca. Leve para fritar. 
 
Dica: Essa massa serve para fazer risoles, bolinhas de queijo, almofadinhas de 
bacalhau, croquetes de carne, camarão, bacalhau, frango e outros. 
 
 
 
 
MASSA PARA SALGADINHOS ASSADOS 
 
 
Ingredientes 
 
30g de fermento para pão 
1 xícara (chá) de leite 
1 xícara (chá) de água (morna) 
1 xícara (chá) de óleo 
1 ovo 
1 colher (sopa) de açúcar 
1 colher (sobremesa) de sal 
farinha de trigo (o suficiente) 
 
Modo de Fazer 
 
 
 
Junte todos os ingredientes e sove até que a massa solte das mãos. Modele o 
salgadinho desejado, pincele e deixe crescer. Leve para assar em forno pré- 
aquecido. 
 
Dica: Essa massa serve para preparar esfihas abertas e fechadas, 
enroladinhos, croassants, mini pizzas, pãezinhos para festa, pão de 
hambúrguer, pastéis de forno e outros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MASSA PROFISSIONAL DE EMPADAS 
 
Ingredientes 
 
10 ovos 
1kg de banha 
200g de margarina 
50g de sal 
2kg de farinha de trigo 
 
Modo de Fazer 
 
Misture os ovos a banha e a margarina. Coloque o sal e a farinha de trigo. 
Trabalhe bem a massa e deixe descansar. Forre as forminhas, coloque o 
recheio de sua preferência, feche, pincele e leve para assar. 
Sugestão: Recheie com camarão, frango, palmito e outros. 
MASSA PROFISSIONAL DE RISOLE 
 
Ingredientes 
 
1/2 xícara (chá) de óleo 
1 cebola (ralada) 
2 tabletes de caldo de frango 
1 litro de leite 
sal a gosto 
3 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo 
1/2 xícara (chá) de amido de milho 
1 gema 
 
Para Empanar 
 
1 clara 
farinha de rosca (o suficiente) 
 
Modo de Fazer 
Refogue a cebola no óleo, em seguida adicione o leite e os tabletes de caldo 
de galinha. Deixe levantar fervura e acrescente de uma só vez a farinha de 
trigo e o amido de milho, para não empelotar. Coloque a gema bem batida e 
misture bem na massa. Deixe a massa esfriar, molde os risoles e recheie a 
gosto. Depois de prontos, passe na clara e na farinha de rosca. Frite em óleo 
bem quente. 
 
PÃO DE QUEIJO FRITO 
 
Ingredientes 
 
400g de queijo meia cura 
1 colher (sopa) de fermento em pó 
1 copo de polvilho doce 
2 ovos 
 
Modo de Fazer 
 
Amasse muito bem todos os ingredientes e frite em óleo bem quente. 
 
PASTEL 
 
Ingredientes 
 
2 xícaras (chá) de farinha de trigo 
2 colheres (sopa) de óleo (fervendo) 
1/2 xícara (chá) de água (morna) 
2 colheres (sopa) de pinga 
2 colheres (sopa) de vinagre branco 
1 colher (café) de sal 
 
Recheio 
 
200g de queijo prato (ralado) 
1 colher (sopa) de azeite 
1 colher (sopa) de queijo parmesão (ralado) 
 
Modo de Fazer 
 
Misture todos os ingredientes do recheio e reserve. Coloque a farinha de trigo 
e o sal em uma superfície, faça uma cova no centro e jogue o óleo fervendo 
dentro da cova. Esquente a água na mesma panela que esquentou o óleo e 
junte aos outros ingredientes, amassando bem. Deixe descansar por 1 hora. 
Abra a massa com o rolo, deixando bem fina. Recheie e frite em óleo quente. 
 
 
 
 
SALGADINHO CREMOSO 
 
Ingredientes 
 
1/2 litro de leite 
4 gemas 
1/2 pacote de sopa de creme de queijo 
12 colheres (sopa) de farinha de trigo 
250ml de caldo de frango 
2 colheres (sopa) de margarina 
 
Recheio de Frango 
cubos de peito de frango (o suficiente) 
sal a gosto 
1 cebola (picada) 
1 colher (sopa) de molho de tomate 
1 colher (chá) de mostarda 
2 colheres (sopa) de azeite 
1 tablete de caldo de galinha 
água suficiente (para cobrir) 
 
Para Empanar 
 
ovo batido (o suficiente) 
farinha de rosca (osuficiente) 
 
Modo de Fazer 
 
Cozinhe os cubos de frango nos temperos, retire e deixe esfriar. Bata todos os 
ingredientes do creme no liquidificador, menos a margarina. Leve ao fogo 
para engrossar, mexendo sempre. Acrescente a margarina e passe os pedaços 
do frango pelo creme e leve ao freezer para endurecer. Depois de todos bem 
firmes, passe no ovo batido e na farinha de rosca, em seguida frite em óleo 
bem quente. 
 
Sugestão: Poderá ser utilizado como recheio, cubos de queijo, salsicha, 
presunto e outros. 
 
Rendimento: 100 salgadinhos 
 
 
 
SALGADINHO DE PALMITO E QUEIJO 
 
Ingredientes 
 
5 xícaras (chá) de farinha de trigo 
1 xícara (chá) de queijo parmesão (ralado) 
2 ovos 
1 colher (sopa) de fermento em pó 
3 colheres (sopa) de margarina 
1 xícara (chá) de leite 
 
Recheio 
 
1 Lata de palmito 
1 tomate picadinho (sem sementes) 
150g de presunto (picado) 
1 cebola (picada) 
salsinha a gosto 
 
Para Empanar 
 
clara (batida) 
queijo parmesão (ralado) 
Modo de Fazer 
 
Amasse muito bem todos os ingredientes da massa e leve à geladeira por 30 
minutos. Abra a massa como pastel, recheie e passe pela clara e o queijo 
parmesão ralado. Frite em óleo quente. 
 
Rendimento: 80 pastéis médios 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SALGADINHO SOCIETY 
 
Ingredientes 
 
2 latas de milho verde 
2 xícaras (chá) de leite 
2 xícaras (chá) de farinha de trigo 
3/4 xícaras (chá) de amido de milho 
1/2 xícara (chá) de azeite 
1 tablete de caldo de galinha 
 
Recheio 
200g de queijo minas 
200g queijo roquefort 
Modo de Fazer 
 
Bata o milho no liquidificador e leve ao fogo juntamente com o leite, o 
tablete de caldo e o azeite. Quando ferver acrescente a farinha de trigo e o 
amido de milho, mexa até soltar da panela. Reserve. Passe os queijos pelo 
processador. Quando a massa estiver fria, abra com o rolo e recheie. Passe 
em ovo batido na farinha de rosca e frite em óleo quente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SALTENHA 
 
Ingredientes 
 
150g de margarina (ou gordura hidrogenada) 
2 gemas 
1 xícara (chá) de água 
1 colher (café) de sal 
1 colher (sobremesa) de colorau 
1 colher (sopa) de vinagre branco 
farinha de trigo (o suficiente) 
 
Recheio 
 
1/2kg de carne moída (refogada com temperos a gosto) 
1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes (bem picadas) 
1 xícara (chá) de uvas passas 
2 ovos cozidos (picados) 
1 colher bem cheia (sopa) de molho de pimenta 
1/2 xícara (chá) de cheiro verde 
 
 
 
Modo de Fazer 
 
Misture todos os ingredientes da massa e deixe descansar. Misture a carne 
moída aos demais ingredientes do recheio. Abra a massa, corte e recheie. 
Pincele com ovo e leve para assar. 
 
 
 
 
 
TROUXINHA DE RICOTA 
 
Ingredientes 
 
1 copo de iogurte natural 
200g de margarina 
2 gemas 
sal a gosto 
1 pitada de pimenta do reino branca 
1 colher (café) de fermento em pó 
2 colheres (sopa) de amido de milho 
farinha de trigo (o suficiente) 
 
Recheio 
 
200g ricota amassada 
1 lata de creme de leite 
orégano a gosto 
sal a gosto 
queijo parmesão (ralado) a gosto 
 
Modo de Fazer 
 
Misture bem todos os ingredientes, até obter uma massa lisa e homogênea. 
Reserve. Misture muito bem todos os ingredientes do recheio, em seguida 
monte as trouxinhas e pincele com gema. Leve ao forno pré -aquecido por 
aproximadamente 20 minutos. 
 
acompanhamentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ALMÔNDEGAS AO MOLHO DE TOMATE 
 
Ingredientes 
 
250g carne moída 
1 ovo 
1 colher (sopa) de manteiga 
1 colher (sopa) de salsa (picada) 
1 colher (sopa) de queijo parmesão (ralado) 
sal a gosto 
pimenta do reino a gosto 
2 colheres (sopa) de farinha de trigo 
farinha de rosca (para empanar) 
gordura (para fritar) 
 
Molho 
 
2 colheres (sopa) de manteiga 
1 cebola (picada) 
1/2kg de tomate (sem pele) 
sal a gosto 
1 xícara (chá) de caldo de carne (ou água) 
 
Modo de Fazer 
 
Junte o ovo, a carne, a salsa picada, o queijo parmesão, o sal, a pimenta, a 
farinha de trigo e a manteiga. Misture tudo muito bem e faça as almôndegas, 
enrole nas mãos do tamanho que preferir e passe na farinha de rosca. Frite 
em gordura quente, até que fiquem douradas e escorra em papel absorvente. 
Reserve. Frite a cebola na manteiga e quando estiver macia acrescente os 
tomates picados. Tempere com o sal e acrescente o caldo de carne ou a água, 
deixe cozinhe por 30 minutos. Depois do molho pronto, acrescente as 
almôndegas, tampe a panela e deixe cozinhar bem. 
 
Dica: 
 
Para congelar, deixe esfriar, coloque no recipiente apropriado identifique 
com a etiqueta e leve ao congelador. 
 
Para descongelar, deixe em banho-maria por 30 minutos ou até que esteja 
aquecido por completo. 
 
 
ABOBRINHA RECHEADA 
 
Ingredientes 
4 abobrinha grandes 
 
Recheio 
 
400g de carne moída 
2 colheres (sopa) de salsa (picada) 
2 colheres (sopa) de margarina 
1 ramo de manjerona (picada) 
1 cebola pequena (picada) 
pimenta do reino a gosto 
sal a gosto 
2 xícaras (chá) de molho bechamel 
2 xícaras (chá) de molho de tomate 
100g de queijo parmesão (ralado) 
 
Modo de Fazer 
 
Corte as abobrinhas ao meio no sentido do comprimento e retire a polpa, até 
que fiquem com a espessura de 1cm e reserve. Refogue a cebola, acrescente 
a carne moída e por último os temperos verdes. Tempere com o sal e a 
pimenta. Faça o molho bechamel e reserve. Recheie as abobrinhas com a 
carne moída já cozida, cubra com o molho bechamel e polvilhe fartamente 
com o queijo parmesão. Coloque em uma fôrma refratária untada o molho de 
tomate e por cima as abobrinhas recheadas, uma ao lado da outra. Leve ao 
forno pré-aquecido por aproximadamente 40 minutos. 
 
Dica: 
 
Para congelar, deixe esfriar e coloque a fôrma no saco plástico especial para 
congelamento, rotule e leve ao congelador. 
 
Para descongelar, deixe em temperatura ambiente por 4 horas e leve ao forno 
até aquecer por completo. 
 
Importante: Não esqueça, de cobrir a fôrma com papel alumínio para não 
secar a superfície das abobrinhas. 
 
ARROZ A GREGA 
 
Ingredientes 
 
2 xícaras (chá) de arroz 
4 xícaras (chá) de água (quente) 
2 colheres (sopa) de manteiga 
250g de carne moída 
1 ovo 
1 colher (sopa) de manteiga 
1 pimentão verde (cortado em cubinhos) 
1 pimentão vermelho (cortado em cubinhos) 
1 cenoura (cortada em cubinhos) 
3 tabletes de caldo de galinha 
1 xícara (chá) de uvas passas 
 
Modo de Fazer 
 
Aqueça a manteiga e refogue o arroz, os pimentões e a cenoura. 
 
Adicione a água quente, os tabletes de caldo de galinha e as 
 
uvas passas. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos. Coloque em uma 
fôrma de pudim untada com manteiga e desenforme em uma travessa. Enfeite 
com rodelinhas de cenouras e uvas passas. 
Dica: 
Para congelar use uma fôrma própria para congelamento. Unte com manteiga, 
deixe esfriar e leve bem fechada ao congelador. 
 
Para descongelar, deixe em banho-maria por 30 minutos ou até que o arroz 
esteja bem quente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ARROZ COMPLETO 
 
 
 
Ingredientes 
 
4 xícaras (chá) de arroz (cozido) 
3 colheres (sopa) de óleo 
100g de peito de frango cozido (desfiado) 
50g de bacon (picado) 
200g de linguiça calabresa (fatiada) 
1 cebola pequena (picada) 
1 dente de alho (picado) 
1 colher (sopa) de salsinha (picada) 
1 colher (chá) de orégano 
1/2 xícara (chá) de molho de tomate 
1/2 lata de ervilhas (escorridas) 
1/2 lata de milho verde 
 
Modo de Fazer 
 
No óleo quente frite o bacon, a linguiça, a cebola, o alho e o frango. 
Acrescente a salsinha, o orégano, e o molho de tomate, cozinhe um pouco 
para apurar o molho. Junte as ervilhas e o arroz ao refogado, coloque em um 
refratário e adicione bolas de requeijão. Leve ao forno pré-aquecido na 
temperatura de 180ºC, só para derreter o queijo. 
 
Sugestão: Sirva acompanhado com salada verde completa.ARROZ ESPECIAL COM BERINJELA 
 
Ingredientes 
 
1/2kg de arroz cozido 
200g de mussarela (cortada em fatias) 
5 berinjelas (cortadas em fatias finas no sentido do comprimento) 
1/2 xícara (chá) de salsinha (picada) 
700g de carne moída (refogada) 
1 lata de molho de tomate 
queijo parmesão a gosto (ralado) 
 
Modo de Fazer 
Unte um refratário com margarina, coloque camadas de carne moída, arroz, 
fatias de berinjela, fatias de mussarela, arroz novamente e assim até terminar 
todos os ingredientes. Deixando por último uma camada de berinjela e 
salsinha. Coloque o molho fervendo e polvilhe com o queijo ralado. Leve ao 
forno pré-aquecido por 20 minutos. 
 
Sugestão: Servir acompanhado de salada. 
Dica: Tempere as fatias de berinjelas com um pouco de sal e frite 
ligeiramente em óleo quente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BANANAS AO CREME 
 
Ingredientes 
8 bananas nanicas médias 
8 fatias de presunto 
8 fatias de mussarela 
 
Creme 
 
1/2 litro de leite 
1 cebola média (ralada) 
3 colheres (sopa) de manteiga 
1 colher (sopa) de farinha de trigo 
1 lata de creme de leite (sem soro) 
1 colher (chá) de mostarda 
3 colheres (sopa) de queijo provolone (ralado) 
queijo parmesão a gosto (para polvilhar) 
Modo de Fazer 
 
Enrole cada banana com uma fatia de mussarela e por cima com uma fatia de 
presunto, repita nas outras bananas. Arrume as bananas em um refratário e 
reserve. Refogue a cebola ralada na manteiga, coloque a farinha de trigo e 
despeje aos poucos o leite. Ferva até obter um creme. Adicione a mostarda e 
o queijo provolone, junte o creme de leite sem o soro, corrija o sal a gosto. 
Aplique o creme sobre as bananas e polvilhe com o queijo parmesão. Leve ao 
forno pré-aquecido para gratinar, por aproximadamente 15 minutos. 
 
Dica: Se as bananas forem grandes, dobre a quantidade de presunto e 
mussarela dividindo as bananas ao meio antes de enrolar. As bananas não 
devem ficar com partes expostas, devem ser totalmente cobertas pelo 
presunto e a mussarela. 
 
 
MACAXEIRA DE FORNO RECHEADA 
 
Ingredientes 
 
1kg de macaxeira (cozida) 
3 colheres (sopa) de creme de leite 
1/2kg de carne de sol (cortada em tiras) 
cebola a gosto (cortadas em rodelas) 
2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa 
300g de queijo prato (ralado) 
1 pacote de queijo parmesão (para gratinar) 
 
Modo de Fazer 
 
Faça um refogado com a carne de sol, as cebolas e manteiga. Depois de 
cozida a macaxeira amasse com o garfo e coloque em um refratário. Monte 
camadas de macaxeira com manteiga, carne de sol e outra camada de 
macaxeira. Cubra com o queijo prato ralado, espalhe o creme de leite por 
cima e polvilhe com o queijo parmesão ralado. Leve ao forno para gratinar 
por aproximadamente 15 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RISOTO COLORIDO 
 
Ingredientes 
 
1 xícara (chá) de arroz 
2 xícaras (chá) de água 
1 lata de milho verde (sem a água) 
1/2 pimentão vermelho (picado) 
100g de paio (cortado em cubos pequenos) 
1 colher (sopa) de margarina 
2 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado) 
1 colher (chá) de sal 
1 colher (sopa) de salsa (picada) 
 
Modo de Fazer 
 
Em um refratário com tampa, coloque todos os ingredientes, mexa bem, 
tampe e leve ao forno pré-aquecido na temperatura de 150ºC por 
aproximadamente 40 minutos, até cozinhar o arroz. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SALADAS 
SALADA REQUINTE 
Ingredientes 
 
1/2kg de camarões médios 
2 endívias 
1 radicchio (fatiado fininho) 
2 alfaces lisas (ou alface frisante) 
1 xícara (chá) de croutons 
3 mangas grandes maduras (cortadas em cubos) 
8 talos de salsão (fatiados fininho) 
1 xícara (chá) nozes (picadas) 
Molho 
4 colheres (chá) de suco de limão 
1 dente de alho (picadinho) 
1 colher (sopa) de mel 
1 xícara (chá) de amido de milho 
2 colheres (sopa) de creme de leite fresco 
2 colheres (sopa) de caldo de laranja 
 
Modo de Fazer 
Monte a saladeira começando com a alface, faça um círculo e em seguida 
outro círculo com o radicchio, coloque no centro uma caminha de endívia. 
Sobre a caminha de endívia disponha o salsão, as mangas, os croutons, as 
nozes e os camarões (temperados com sal). Aqueça em uma panela o dente de 
alho, o suco de limão, o mel e o amido de milho diluído no suco de laranja, 
deixe aferventar por aproximadamente 20 minutos. Retire e adicione o creme 
de leite. Coloque pouco do molho sobre a salada e o restante em uma 
molheira. Sirva a seguir. 
 
Dica: Caso a salada seja preparada com antecedência, coloque os croutons e a 
manga só na hora de servir. 
 
SALADA GRATINADA DE KANI KAMA 
 
Ingredientes 
 
300g de kani kama (cortado em cubos) 
400g de batatas cozidas (cortadas em cubos) 
1/2 xícara (chá) de cogumelos (cortados ao meio) 
1 xícara (chá) de salsão (cortado em cubos) 
2 colheres (sopa) de uvas passas (sem sementes) 
 
Molho 
 
2 latas de creme de leite 
100g de requeijão cremoso 
1 pacote de cream cheese 
molho de pimenta a gosto 
 
Cobertura 
 
1/2 xícara (chá) de salsinha (picada) 
1 xícara (chá) de queijo parmesão (ralado) 
 
Modo de Fazer 
 
Misture muito bem todos os ingredientes do molho e reserve. Distribua os 
ingredientes da salada em um refratário levemente untado com margarina e 
despeje o molho por cima. Polvilhe com a salsinha e o queijo parmesão 
ralado. Em seguida leve ao forno pré-aquecido na temperatura de 180ºC, por 
aproximadamente 30 minutos ou até ficar gratinado. 
 
 
 
 
SALADA DE BACALHAU 
 
Ingredientes 
 
1/2kg de bacalhau 
ramos de salsinha a gosto 
sal a gosto 
1 folha de louro 
1 limão grande 
1 colher (sopa) de azeite 
1 pé de alface pequeno (picado) 
2 tomates (sem sementes) 
3 ovos cozidos 
1 xícara (chá) de maionese 
3 colheres (sopa) de salsa (picada) 
1 cebola pequena (ralada) 
3 xícaras (chá) de batata palha 
 
Modo de Fazer 
 
Cozinhe o bacalhau em água com o sal, os ramos de salsinha, o louro, o suco 
de limão e o azeite. Deixe ferver por 10 minutos. Reserve até que esfrie. 
Enquanto isso, prepare uma salada com as folhas de alface picadas, o tomate 
picado e os ovos cortados em rodelas. Misture o bacalhau já frio e tempere 
tudo com a maionese, a salsinha picada, a cebola e o sal (se for necessário). 
Conserve em geladeira até servir. Quando for servir, acrescente a batata 
palha. 
 
 
 
 
 
 
SALPICÃO DE FRANGO 
Ingredientes 
2 peitos de frango cozidos (desfiados) 
1 lata de milho verde 
1 lata de ervilha 
100g de batata palha 
2 cenouras (raladas) 
1/2 lata de creme de leite 
8 colheres (sopa) de maionese 
1 colher (sobremesa) de mostarda 
 
Modo de Fazer 
 
Misture todos os ingredientes muito bem, por último acrescente as batatas 
palha. Coloque a mistura em forminhas e leve à geladeira. 
Sugestão: Sirva gelado. 
Dica: Se quiser poderá usar recheios quentes como camarão e bacalhau para 
substituir o frango. 
 
SARDELLA 
Ingredientes 
3 pimentões (grandes) vermelhos 
3/4 xícara (chá) de vinagre branco 
3 dentes de alho 
sal a gosto 
3 pimentas vermelhas 
200g de aliche 
Modo de Fazer 
 
Leve ao fogo o vinagre com os pimentões, até secar. Deixe esfriar e bata no 
liquidificador com o restante dos ingredientes. Coloque em um vidro e cubra 
com azeite. 
 
MOLHOS 
 
MOLHO FRANCÊS 
 
Ingredientes 
 
1 lata de creme de leite gelada (sem soro) 
1 copo de requeijão 
100g de passas brancas (sem sementes) 
1 colher (sobremesa) de mostarda 
2 colheres (sopa) de creme de cebola 
1 xícara (chá) de leite 
2 gemas 
1 colher (sopa) de amido de milho 
1 maçã ácida (cortadas em cubos) 
1 colher (sopa) de manteiga 
1 cebola média (ralada) 
sal a gosto 
orégano a gosto 
 
Modo de Fazer 
 
Refogue a cebola na manteiga, junte a maçã, o leite misturado com as gemas 
e o amido de milho. Mexa até obter um creme. Junte os ingredientes 
restantes e deixe no fogo por mais alguns minutos.MOLHO PARA ACOMPANHAR CARNE SUÍNA 
Ingredientes 
 
3 pepinos pequenos em conserva (bem picadinhos) 
50g de margarina 
1 cebola (ralada) 
1 colher (chá) de alcaparras 
salsinha a gosto 
2 colheres (sopa) de vinagre 
1/2 xícara (chá) de molho de tomate 
1 pote de iogurte (200ml) 
Modo de Fazer 
 
Refogue a cebola na margarina, sem deixar que ela murchem. Adicione em 
seguida os demais ingredientes, por último o iogurte, já com o fogo apagado. 
 
MOLHO PARA ACOMPANHAR AVES 
 
Ingredientes 
3 colheres (sopa) de margarina 
2 cebolas (raladas) 
suco de 2 laranjas (coado) 
2 colheres (sopa) de farinha de trigo 
1 caixa de creme de leite 
1 colher (chá) de sal 
 
Modo de Fazer 
 
Refogue as cebolas na margarina, sem deixar que elas murchem. Adicione em 
seguida, o suco de laranja e a farinha de trigo, mexendo até engrossar. 
Coloque o sal e por último, o creme de leite, já com o fogo apagado. 
 
Sugestão: Sirva sobre medalhões de frango. 
MOLHO HOLANDÊS 
 
Ingredientes: 
 
1/2 litro de vinagre 
sal a gosto 
pimenta do reino a gosto 
noz moscada a gosto 
150g de manteiga 
4 gemas 
 
Modo de Fazer 
 
Coloque em uma panela o vinagre, tempere com o sal, a pimenta do reino e a 
noz moscada. Leve ao fogo e deixe ferver por aproximadamente 5 minutos. 
Retire do fogo e junte a manteiga. Bata bem as gemas. Acrescente ao vinagre, 
batendo sempre para evitar que talhe e até obter um molho esponjoso. 
Sugestão: Sirva frio ou quente, acompanhando carnes brancas e legumes. 
Dica: Para congelar, coloque o molho em vidro pré-testado, rotule e leve ao 
congelador. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MOLHO DE CHAMPIGNONS 
 
Ingredientes: 
 
300g de champignon 
125ml de vinho branco seco 
1 colher (sopa) de massa de tomate 
1/2 colher (sopa) de farinha de trigo 
1 colher (sopa) de salsa (picada) 
sal a gosto 
 
Modo de Fazer 
Corte os champignons em pedaços pequenos e reserve. Junte a água do vidro 
onde estavam, o vinho e leve ao fogo, Quando ferver, retire e acrescente a 
massa de tomate, a farinha de trigo e os champignons picados. Leve 
novamente ao fogo para engrossar, mexendo sempre. Tempere com o sal e 
acrescente a salsa. 
 
Sugestão: Utilize o molho com carnes e peixes em geral. 
 
Dica: Para congelar, deixe o molho esfriar e coloque em um vidro já testado 
no congelador, rotule e congele. 
Para descongelar, deixe em temperatura ambiente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARNES VERMELHAS 
 
CARNE ASSADA 
 
Ingredientes 
1,5kg de contrafilé 
sal a gosto 
pimenta do reino a gosto 
1 cebola média (cortada em rodelas) 
2 dentes de alho (socados) 
125 ml de vinho branco seco 
100g de bacon 
1 e 1/2 colher (sopa) de manteiga 
1 xícara (chá) de caldo de carne 
 
Modo de Fazer 
 
Lave e enxugue bem a carne. Coloque em uma vasilha e tempere com o sal, a 
pimenta, a cebola, o alho e o vinho. Coloque a manteiga em uma panela 
juntamente com o bacon e deixe fritar um pouco. Junte a carne e doure bem 
de ambos os lados. Acrescente o tempero em que esteve de molho e cozinhe 
em fogo moderado, com a panela tampada. Junte o caldo de carne fervente 
aos poucos. Quando a carne estiver macia, retire do fogo. 
 
Dica: 
 
Para congelar, deixe esfriar e embale em fôrma refratária ou de alumínio. 
Esta carne deve ser congelada inteira, pois assim o suco permanecerá em seu 
interior. 
 
Para descongelar leve ao forno moderado, sem pré-aquecimento envolvida em 
papel alumínio para aquecer. Corte a carne somente quando estiver quente. 
 
CARNE ENSOPADA COM LEGUMES 
 
Ingredientes 
 
800g de carne 
200g de linguiça (cortadas em rodelas) 
1 cebola (cortada em rodelas finas) 
6 colheres (sopa) de óleo 
1 dente de alho (socado) 
4 colheres (sopa) de salsa (picada) 
sal a gosto 
pimenta do reino a gosto 
1 colher (sopa) de vinho branco seco 
1 cenoura 
3 tomates (sem pele) 
1 pimentão verde 
1 pimentão vermelho 
 
Modo de Fazer 
 
Cote a carne em tirinhas e reserve. Leve ao fogo o óleo em uma panela e 
refogue bem a cebola. Junte a carne e deixe fritar. Acrescente a linguiça, o 
alho, a salsa, o sal e a pimenta do reino. Tempere bem e coloque o vinho e 
um pouco de água. Cozinhe durante mais ou menos 30 minutos. Acrescente os 
pimentões e a cenoura cortada em tirinhas e os tomates cortados em rodelas. 
Termine de cozinhar em fogo brando, adicionando água sempre que 
necessário. 
 
Dica: 
 
Para congelar, embale depois de fria e coloque a etiqueta. 
Para descongelar leve ao banho-maria por 30 minutos. 
 
 
FILÉ À PARMEGIANA 
 
Ingredientes 
 
1kg de filé (cortado em bifes) 
sal a gosto (para temperar) 
alho a gosto (para temperar) 
limão a gosto (para temperar) 
farinha de rosca (para empanar) 
ovos (para empanar) 
farinha de trigo (para empanar) 
mussarela a gosto (cortada em fatias) 
molho de tomate a gosto 
queijo parmesão (ralado) a gosto 
 
Modo de Fazer 
 
Deixe os bifes no tempero por 30 minutos. Empane cada um passando na 
farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. Frite em óleo quente. Arrume 
em um refratário o molho de tomate, os bifes já fritos e a mussarela fatiada, 
polvilhe com o queijo parmesão ralado e leve ao forno para derreter o queijo. 
 
Sugestão: Sirva acompanhado com arroz branco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LOMBO DE PORCO COM ABACAXI 
 
Ingredientes 
 
1,5kg de lombo de porco 
2 dentes de alho (socados) 
folhas de sálvia a gosto 
sal a gosto 
pimenta do reino a gosto 
suco de 1 limão 
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco 
1 colher (sopa) de manteiga 
Modo de Fazer 
 
Tempere de véspera o lombo com o suco de limão, o sal, o alho, a sálvia e a 
pimenta do reino. Coloque o lombo em uma fôrma, fure em toda a extensão e 
adicione um pouco de água fervente na, para que o lombo não resseque. Asse 
bem em forno pré-aquecido. No momento de servir corte o lombo em fatias e 
decore com fatias de abacaxi em calda. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MEDALHÕES DE FILET MIGNON AO CHAMPIGNON 
 
Ingredientes 
 
5 bifes (médios) de filet mignon 
5 fatias de bacon 
1 tablete de caldo de carne 
1 xícara (chá) de água (quente) 
3 dentes de alho (amassados) 
1 xícara (chá) de vinho tinto 
100g de manteiga 
1 colher (sopa) de farinha de trigo 
sal a gosto 
pimenta a gosto 
1 cebola (ralada) 
300g de champignon (cortados em lâminas) 
 
Modo de Fazer 
 
Tempere os bifes, com sal, o alho e a pimenta, enrole junto com uma fatia de 
bacon e prenda com um palito. Frite na manteiga um por um e reserve. 
Adicione na manteiga da fritura, a cebola, o champignon, o vinho, o tablete 
de caldo de carne, já dissolvido na água quente e a farinha de trigo para 
engrossar. Depois do molho pronto sirva por cima dos medalhões. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MEDALHÕES DELICADOS 
 
Ingredientes 
 
1/2kg de carne moída 
16 fatias de queijo prato 
80g de cogumelos (fatiados) 
4 colheres (sopa) de purê de tomate 
5 colheres (sopa) de vinho branco seco 
1/2 xícara (chá) de salsa (picada) 
150g de manteiga 
1 cebola (picada) 
sal a gosto 
pimenta do reino a gosto 
 
Modo de Fazer 
 
Misture a carne com a metade das fatias de queijo, cortadas em pedacinhos. 
Faça oito bolinhas achatadas. Derreta a manteiga em uma panela e frite a 
cebola, quando dourar adicione o purê de tomate. Após alguns minutos 
coloque os cogumelos fatiados, o vinho branco seco, o sal e a pimenta do 
reino. Em seguida polvilhe com a salsa picada. Cubra a panela e cozinhe em 
fogo brando por aproximadamente 15 minutos. Na metade do cozimento, 
coloque os medalhões de carne e queijo no molho e cozinhe virando diversas 
vezes. Antes de tirar do fogo coloque uma fatia de queijo sobre cada 
medalhão. 
Sugestão: Sirva quente acompanhado com arroz branco. 
 
Dica: Para congelar, coloque em um recipiente especial para congelamento e 
leve ao freezer. 
Para descongelar, leve ao banho-maria por 15 minutos ou até que o queijoesteja derretido. 
 
AVES 
 
FRANGO COM BOLOTAS DE BATATA 
 
Ingredientes 
 
1kg de frango 
1kg de batatas 
1kg de tomates 
1 cebola 
1 dentes alho 
sal a gosto 
pimenta a gosto 
cheiro verde a gosto 
2 colheres (sopa) de manteiga 
2 gemas 
3 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado) 
4 colheres (sopa) de farinha de trigo 
cubinhos de queijo prato (o suficiente) 
 
Modo de Fazer 
 
Faça um molho com o tomate e com todos os temperos. Refogue o frango e 
desfie. Cozinhe as batatas e passes pelo espremedor, depois coloque a 
manteiga, as gemas, o queijo parmesão ralado e a farinha de trigo. Depois de 
tudo amassado, faça bolotas do tamanho de uma bola de ping-pong e coloque 
no meio de cada uma os cubinhos de queijo. Arrume um refratário e coloque 
por cima o frango com o molho, polvilhe com queijo parmesão e leve ao forno 
pré-aquecido por aproximadamente 10 minutos. 
 
 
 
 
 
FRANGO COM CHAMPAGNE 
 
Ingredientes 
3 peitos de frango 
sal a gosto 
suco de limão a gosto 
pimenta do reino a gosto 
farinha de trigo (para salpicar) 
1 colher (sopa) de margarina 
1 cebola grande (ralada) 
250ml de água 
125ml de champagne 
champignons a gosto (picados) 
1 lata de creme de leite (com soro) 
 
Modo de Fazer 
 
Lave e desosse o frango. Corte em tiras pequenas ou pequenos cubos, 
tempere com o sal, o suco de limão e pimenta do reino, deixe descansar por 1 
hora. Em seguida salpique sobre todo frango a farinha de trigo e mexa. 
Coloque em uma frigideira grande a margarina e deixe dourar a metade do 
frango. Passe esse frango dourado para uma panela e reserve. Na mesma 
frigideira, se necessário acrescente mais margarina e doure a cebola. Junte a 
água (para aproveitar aquele douradinho que ficou na frigideira) e despeje 
tudo sobre o frango, mexa e leve ao fogo. Quando começar a ferver junte o 
champagne e se necessário, mais um pouquinho de água. Deixe cozinhar por 
aproximadamente 5 minutos e desligue o fogo. Um pouco antes de servir junte 
os champignons que já devem estar picadinhos e o creme de leite. Espere 
levantar fervura e desligue. 
Sugestão: Sirva acompanhado com arroz branco, arroz com uvas passas ou 
arroz expresso. 
Dica: Pode ser opcional neste frango uma pitadinha de curry. 
FRANGO CREMOSO 
 
Ingredientes 
 
1 frango grande (cortado em pedaços) 
1 colher (sopa) de farinha de trigo 
2 tomates maduros 
1 cálice de vinho branco seco 
2 cebolas médias 
2 colheres (sopa) de catchup 
1 colher (sopa) de molho inglês 
2 colheres (sopa) de molho de soja 
1 vidro de palmito 
1 lata de ervilhas 
1maço de cheiro verde 
1 lata de creme de leite 
2 colheres (sopa) de margarina 
1 colher (chá) de sal 
pimenta a gosto 
Modo de Fazer 
 
Corte o frango em pedaços e refogue na margarina, deixe dourar bem. 
Polvilhe com farinha de trigo e junte o vinho, os tomates picadinhos, as 
cebolas partidas em cruz, o catchup, o molho inglês, o molho de soja, a 
pimenta a gosto e o sal. Quando o frango estiver cozido acrescente as 
ervilhas, o palmito e o cheiro verde picado. Por último, coloque o creme de 
leite sem deixar ferver. 
 
Sugestão: Sirva quente com arroz branco e batatas palha. 
 
 
 
 
 
FRANGO ESPECIAL 
 
Ingredientes 
 
1kg de peito e coxas de frango (refogado) 
2 latas de milho verde 
1 vidro de leite de coco 
1 vidro de palmito 
250ml de leite 
5 colheres (sopa) de farinha de milho 
salsa a gosto (picada) 
1 cebola (ralada) 
2 colheres (sopa) de óleo 
1 lata de molho de tomate 
molho de pimenta a gosto 
 
Modo de Fazer 
 
Depois do frango cozido e refogado, desfie e reserve. Refogue a cebola no 
óleo, junte o molho de tomate, o frango e a salsa. Deixe cozinhar um pouco e 
junte o leite de coco, o milho e o palmito. Coloque o sal, se necessário e por 
último junte a farinha de milho que deve estar de molho no leite até 
engrossar. 
 
Sugestão: Sirva acompanhado com arroz branco e batata palha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FRANGO GRATINADO AO REQUEIJÃO 
 
Ingredientes 
 
2kg de peito de frango 
1/2 xícara (chá) de óleo 
1 e 1/2 xícara (chá) de água 
1 cebola média (picadinha) 
200g de presunto (cortado em cubinhos) 
1 vidro de cogumelos 
1 pacote de sopa de cebola 
2 copos de requeijão cremoso 
cheiro verde a gosto 
pimenta a gosto 
azeitonas a gosto (picadas) 
 
Modo de Fazer 
 
Tempere o frango de véspera com sal, azeite e se preferir acrescente dois 
dentes de alho. Refogue os peitos de frango no óleo com a cebola, o cheiro 
verde e a pimenta. Junte a água e deixe cozinhar. Retire uma concha de 
caldo e misture ao peito já desfiado com o restante dos ingredientes, menos o 
requeijão e o creme de cebola. Misture o requeijão e o creme de cebola e 
forre um refratário com a metade desta massa e use o restante da massa para 
cobrir. Leve ao forno para assar. 
Sugestão: Sirva quente com arroz e batata palha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
MEDALHÕES DE FRANGO AO CHAMPIGNON 
Ingredientes 
 
5 peitos de frango (cortados em cubos) 
5 fatias de bacon 
1 tablete de caldo de galinha 
1 xícara (chá) de água (quente) 
3 dentes de alho (amassado) 
1 xícara (chá) de vinho 
100g de manteiga 
1 cebola (ralada) 
300g de champignon (cortado em lâminas) 
1 colher (sopa) de farinha de trigo 
Modo de Fazer 
 
Tempere o frango e enrole as fatias de bacon prendendo com um palito. Frite 
na manteiga um por um e reserve a manteiga da fritura. Adicione na manteiga 
o vinho, o tablete de caldo de galinha diluído na água quente, o champignon e 
a cebola ralada. Engrosse com a farinha de trigo. Depois de pronto coloque 
por cima dos medalhões. 
Sugestão: Sirva acompanhado com arroz branco e batata palito. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ROLÊS DE FRANGO 
 
Ingredientes 
 
1kg de filés de peito de frango 
1/2 xícara (chá) de suco de laranja 
1 colher (sopa) de orégano 
1 colher (sopa) de mostarda 
sal a gosto 
 
Recheio 
250g de presunto moído 
250g de mussarela moída 
1/2 lata de creme de leite (sem soro) 
1/2 pacote de sopa de creme de cebola 
2 maçãs (cortadas em cubos) 
1 colher (sopa) de suco de laranja 
3 colheres (sopa) de salsinha 
sal a gosto 
 
Modo de Fazer 
 
Misture tudo muito bem e deixe o frango de molho por 2 horas. Misture muito 
bem todos os ingredientes do recheio, em seguida recheie os peitos, prenda 
com um palito. Leve ao fogo para refogar com quatro colheres (sopa) de óleo, 
até ficarem dourados. 
 
Sugestão: Sirva acompanhados com molho francês. 
 
 
 
 
 
PEIXES E FRUTOS DO MAR 
 
CAMADAS DE PEIXE 
Ingredientes 
1/2kg de bacalhau 
1 cebola (ralada) 
4 tomates (sem pele) 
1 colher (sopa) de salsinha (picada) 
1/2 colher (café) de pimenta do reino 
3 colheres (sopa) de vinagre 
1/2 xícara (chá) de azeite 
1 colher (sopa) de purê de tomate 
suco de 1 limão 
1 folha de louro 
1 vidro pequeno de leite de coco 
5 ovos 
2 colheres (sopa) de farinha de trigo 
sal a gosto 
azeitonas a gosto 
 
Modo de Fazer 
Afervente o bacalhau, retire as espinhas. Leve uma panela ao fogo com o 
azeite, a cebola ,e os tomates, refogue bem. Acrescente em seguida a 
salsinha, o suco de limão, o louro, a pimenta do reino, o purê de tomate, o 
leite de coco e o bacalhau. Coloque o sal, se necessário e refogue tudo. 
Quando obtiver uma pasta estará no ponto. Bata as claras em ponto de neve e 
misture as gemas, a farinha de trigo e o sal, continue a batendo por mais um 
pouco. Coloque a pasta de bacalhau em uma fôrma refratária e por cima a 
mistura de ovo. Leve ao forno para dourar e decore com as azeitonas. 
 
Dica: Para congelar, coloque o bacalhau em uma fôrma especial e feche bem. 
Para descongelar, leve ao forno baixo e depois de 20 minutos abra a 
embalagem para dourar a superfície. 
BACALHAU PORTUGUÊS 
 
Ingredientes 
 
1 lombo de bacalhau 
1 litro de leite 
5 cebolas 
5 colheres (sopa) de azeite 
2 folhas de louro 
2 dentes de alho (socado) 
sal a gosto 
pimentado reino a gosto 
400g de maionese 
750g de purê de batatas 
leite (o suficiente) 
manteiga 
 
Modo de Fazer 
Deixe o bacalhau de molho na água fria de véspera. Escorra e 
corte o bacalhau em postas de mesmo tamanho. Leve ao fogo por 10 minutos 
com o leite e 2 cebolas cortadas em rodelas. Pique as cebolas restantes e 
refogue no azeite com o louro, o alho, o sal e a pimenta do reino. Escorra o 
bacalhau reservando o leite e coloque sobre o refogado. Despeje a metade do 
leite, cubra com as rodelas de cebola e cozinhe até amaciar. Depois de 
cozido, coloque as postas em uma fôrma refratária, regando o fundo com um 
pouco de leite do cozimento. Distribua toda cebola sobre as postas, cubra 
com a maionese e coloque o purê de batatas em volta do bacalhau. Decore 
com azeitonas e leve ao forno para gratinar. 
Dica: Para congelar, deixe esfriar, coloque a fôrma em um saco plástico 
especial para congelamento, feche bem, rotule e congele. 
Para descongelar, deixe em temperatura ambiente por 3 horas. Cubra a fôrma 
com o papel alumínio, leve ao forno baixo sem pré-aquecimento e aqueça 
totalmente. 
CAMARÃO COM LEITE DE COCO 
 
Ingredientes 
 
 
½ kg de camarão 
suco de 1 limão 
sal a gosto 
pimenta do reino a gosto 
cheiro verde (picado) a gosto 
2 colheres (sopa) de manteiga 
1 cebola (ralada) 
4 tomates (batidos no liquidificador) 
1 vidro de leite de coco 
Modo de Fazer: 
 
Tempere o camarão com o sal, a pimenta do reino, o suco de limão e o cheiro 
verde. Reserve. Doure a cebola na manteiga, junte os tomates e deixe ferver. 
Acrescente o camarão e o leite de coco, deixe cozinhar por 15 minutos. 
Dica: Para congelar, embale em uma fôrma de alumínio e leve ao congelador. 
Para descongelar, leve ao fogo em banho-maria até que o prato esteja 
aquecido por completo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FILÉ DE PEIXE GRELHADO 
 
Ingredientes 
 
700g de filé de viola (peixe) 
suco de 2 limões 
sal a gosto 
óleo (para regar) 
 
Modo de Fazer 
 
Limpe bem os filés de viola, salgue e deixe de molho no suco de limão por 30 
minutos. Após este tempo, escorra e regue com o óleo. Coloque sobre a 
grelha do forno e deixe dourar de ambos os lados. Sirva quente ou frio com 
rodelas de limão. 
Dica: Para congelar, deixe esfriar e embale em uma fôrma de alumínio ou 
refratária, rotule e leve ao congelador. 
 
Para descongelar, envolva os filés em papel alumínio e leve ao forno até que 
aqueça por completo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HADDOCK AO CREME DE AMÊNDOAS 
 
Ingredientes 
 
1kg de haddock defumada (uma peça) 
1 lata de pontas de aspargos 
1 copo de creme de leite fresco 
1 litro de leite 
1 vidro de champignon 
100g de amêndoas sem pele (cortadas em lascas) 
100g de amêndoas torradas (picadinhas) 
6 colheres (sopa) de farinha de trigo 
2 colheres cheias (sopa) de manteiga 
4 gemas 
noz moscada a gosto 
sal a gosto 
pimenta do reino branca a gosto 
molho inglês a gosto 
queijo parmesão (ralado) a gosto 
1 cálice de conhaque 
1 cálice de vinho do porto (ou outro vinho) 
 
Modo de Fazer 
 
Deixe o peixe de molho no leite por 1:30h. Em seguida junte a água dos 
aspargos com o leite do demolho do peixe e reserve. Doure a farinha com a 
manteiga e adicione o leite, mexendo sempre. Retire do fogo e junte o vinho 
do porto, o creme de leite e as gemas diluídas no conhaque. Volte ao fogo até 
obter consistência. Acrescente o queijo parmesão ralado e tempere com o 
molho inglês, a pimenta do reino branca, o sal e a noz moscada. Por último, 
as amêndoas cortadas em lascas. Monte o prato e leve ao forno em banho-
maria por aproximadamente 15 minutos. 
 
Sugestão: Sirva acompanhado com arroz. 
PEIXE ENSOPADO 
 
Ingredientes 
 
4 postas grossas de peixe (da preferência) 
1 vidro pequeno de leite de coco 
2 colheres (sopa) de cebola (picada) 
1 dente de alho (picado) 
2 colheres (sopa) de salsa (picada) 
250g de tomate (sem pele) 
1 ovo 
farinha de rosca (para empanar) 
4 colheres (sopa) de manteiga 
sal a gosto 
 
Modo de Fazer 
 
Salgue o peixe e reserve. Em uma tigela quebre o ovo e bata com um garfo, 
passe as postas de peixe pelo ovo e depois na farinha de rosca. Frite em óleo 
quente, depois de douradas escorra em papel absorvente e reserve. Leve ao 
fogo a cebola com a manteiga e antes que doure junte os cogumelos cortados 
em fatias. Refogue por 5 minutos e junte os tomates sem pele, tempere com 
o sal e deixe em fogo baixo por aproximadamente 20 minutos. Acrescente a 
salsa e o dente de alho picado, as postas de peixe e refogue por mais 5 
minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tortas e Sanduíches 
QUEIJO MEIA CURA 
 
Ingredientes 
 
5 litros de leite tipo B 
1 colher (sopa) de coalho líquido 
4 colheres (sopa) de água 
1 colher (sopa) de sal 
 
Solução 
250ml de água (filtrada) 
1 colher (sopa) de sal 
Maquiagem 
 
1 e 1/2 colher (sopa) de óleo 
1 colher (café) de sal 
1 colher (café) de colorau 
Modo de Fazer 
 
Leve ao fogo em uma panela grande o leite e deixe atingir a temperatura de 
35ºC. Retire do fogo, junte o coalho com a metade da água e mexa bem. 
Coloque o sal com o restante da água, mexa novamente e deixe descansar por 
1 hora com a panela tampada. Depois desse tempo corte a massa na 
horizontal e vertical. Agite a panela e deixe descansar por mais 30 minutos. 
Em seguida coloque a massa em fôrmas próprias para queijo com um peso em 
cima. Deixe escorrendo por 24 horas e desenforme. Coloque novamente 
dentro da fôrma e faça a lavagem do queijo com a solução. Misture a água e o 
sal, lave o queijo por 6 dias, deixando sempre escorrer em cima de um 
suporte para a água, escorra bem. Depois da salmoura pronta, vire o queijo 
de um lado para durante de 10 dias. Após esse período faça a maquilagem no 
queijo e deixe secar até obter uma crosta, aproximadamente 4 dias. 
 
QUEIJO MINAS 
 
Ingredientes 
 
5 litros de leite tipo B 
1 colher (sopa) de coalho líquido 
4 colheres (sopa) de água 
1 colher (sopa) de sal 
 
Modo de Fazer 
 
Leve ao fogo em uma panela grande o leite e deixe atingir a temperatura de 
35ºC. Retire do fogo e junte o coalho com a metade da água, mexa bem. 
Coloque o sal com a água restante, mexa novamente e deixe descansar por 1 
hora com a panela tampada. Depois de 1 hora corte a massa na horizontal e 
vertical. Agite a panela e deixe descansar por mais 30 minutos. Coloque a 
massa em fôrmas próprias para queijo com um peso em cima. Deixe 
escorrendo por 24 horas e desenforme. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SANDUÍCHE GRATINADO 
 
Ingredientes 
1 pão de fôrma (sem casca) 
400g de mussarela 
400g de presunto 
1 vidro de maionese 
queijo parmesão (ralado) a gosto 
 
Molho Branco 
1 cebola (ralada) 
2 colheres (sopa) de margarina 
2 colheres (sopa) de farinha de trigo 
250ml de leite 
1 lata de creme de leite (sem soro) 
sal a gosto 
noz moscada (ralada) a gosto 
Modo de Fazer 
 
Doure a cebola na margarina. Bata o creme de leite com o leite e a farinha de 
trigo e deixe engrossar. Em seguida e tempere com o sal e a noz moscada. 
Montagem: Passe a maionese nas fatias de pão de fôrma e forre o fundo de 
um refratário. Cubra com o presunto e novamente com as fatias de pão de 
fôrma. Coloque as fatias de mussarela e novamente com o pão de fôrma. Por 
último coloque o molho branco, polvilhe com o queijo parmesão e leve ao 
forno pré-aquecido para gratinar. 
 
 
 
 
 
 
 
BOLO DE LEGUMES 
 
Ingredientes 
2 colheres (sopa) de margarina 
4 colheres (sopa) de cebola (picadinha) 
3 tomates sem pele (picados) 
2 xícaras (chá) de água (fervendo) 
2 tabletes de caldo de carne 
3 cenouras (picadinhas) 
2 batatas (picadinhas) 
250g de vagens (picadas) 
1 chuchu (picado) 
1 lata pequena de ervilhas 
3 colheres (sopa) de farinha de trigo 
2 ovos 
2 colheres (sopa) de salsa (picadinha) 
margarina (para untar) 
farinha de rosca (para polvilhar)Modo de Fazer 
Doure a cebola na margarina quente e junte os tomates, refogue um pouco. 
Junte a água, os tabletes de caldo de carne, as cenouras, as batatas, as 
vagens e o chuchu, cozinhe bem. Dissolva a farinha de trigo em meia xícara 
de chá de caldo do cozimento dos legumes, em seguida junte a farinha de 
trigo, as gemas e a salsa. Adicione aos legumes já cozidos, juntamente com a 
ervilha e misture bem. Bata as claras em ponto de neve e misture aos demais 
ingredientes. Coloque em uma fôrma untada com margarina e polvilhada com 
a farinha de rosca. Leve para assar ao forno pré-aquecido por 
aproximadamente 30 minutos. 
Dica: Para congelar, deixe o bolo esfriar completamente e embale em saco 
plástico especial para congelamento. Retire o ar e feche. 
Para descongelar, deixe o bolo dentro da embalagem e coloque em 
temperatura ambiente por algumas horas. Leve ao forno moderado, sem estar 
pré-aquecimento. 
EMPADÃO DA VOVÓ 
 
Ingredientes 
 
1/2kg de farinha de trigo 
100g de manteiga (sem sal) 
200g de gordura 
1 gema 
1/2 xícara (chá) de água 
1 colher (chá) de sal 
 
Recheio 
 
2 colheres (sopa) de manteiga 
2 dentes de alho (socados) 
2 cebolas (picadas) 
1/2 vidro de molho de tomate 
1 frango cozido (temperado) 
1 vidro de palmito (picado) 
1 lata de ervilhas 
2 tabletes de caldo de galinha 
1/2 xícara (chá) do caldo do cozimento do frango 
5 colheres (sopa) de farinha de trigo 
 
Modo de Fazer 
 
Misture bem todos os ingredientes da massa e amassando bem. Reserve. 
Refogue todos os ingredientes do recheio, quando começar a ferver, 
acrescente a farinha de trigo, até engrossar o preparado. Aguarde esfriar. 
Abra a massa em uma fôrma untada aplique o recheio e leve para assar. 
 
 
 
 
MINI QUICHE À LUXEMBURGO 
 
Ingredientes 
 
200g de margarina 
2 colheres (sopa) de banha 
3 ovos 
1 colher (café) de sal 
1 pitada de fermento em pó 
1/2kg de farinha de trigo 
Recheio 
1 maço de espinafre (cozido no vapor) 
azeite (o suficiente) 
1 cebola (ralada) 
2 ovos 
250ml de creme de leite 
sal a gosto 
orégano a gosto 
100g de queijo parmesão (ralado) 
100g de queijo prato (ralado) 
100g de presunto (ralado) 
noz moscada (ralada) a gosto 
pimenta do reino a gosto 
 
Modo de Fazer 
 
Misture todos os ingredientes e vá amassando, até obter uma massa macia. 
Abra em forminhas próprias e reserve. Refogue o espinafre com o azeite, a 
cebola e o alho. Reserve. Bata no liquidificador os ovos, o creme de leite, o 
queijo parmesão, o sal, a pimenta do reino e a noz moscada. Misture os 
demais ingredientes fora do liquidificador. Coloque a mistura sobre a massa 
reservada e leve ao forno pré-aquecido na temperatura de 180ºC, por 
aproximadamente 20 minutos. 
 
BOLO DE BACALHAU PORTUGUÊS 
 
Ingredientes 
 
1,2kg de batatas (cozidas e espremidas) 
1 colher (sopa) de manteiga 
1/2 vidro de leite de coco 
 
Recheio 
 
1/2kg de bacalhau (demolhado e desfiado) 
1/2 xícara (chá) de azeite 
1 cebola (picada) 
1/2 lata de molho de tomate 
azeitonas pretas (picadas) a gosto 
1 colheres (sopa) de salsinha (picada) 
1 colheres (sopa) de cebola (picada) 
1 copo de requeijão cremoso 
3 ovos (batidos) 
2 colheres (sopa) de farinha de trigo 
100g de queijo parmesão (ralado) 
 
Modo de Fazer 
 
Leve ao fogo o leite de coco junto com as batatas e a manteiga. Mexa bem 
até obter um purê, não muito mole e nem muito duro. Reserve. Refogue o 
bacalhau com todos os ingredientes menos, o requeijão cremoso, o queijo 
parmesão ralado, os ovos batidos e a farinha de trigo. 
 
Montagem: Coloque no fundo de um refratário o purê e o refogado de 
bacalhau. Espalhe por cima o requeijão e por último os ovos batidos junto 
com a farinha de trigo. Polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno pré-
aquecido para gratinar. 
 
QUICHE DE ALICHE 
 
Ingredientes 
 
350g de farinha de trigo 
2 gemas 
150g de margarina 
1/4 xícara (chá) de creme de leite 
1 colher (chá) sal 
1 pitada de fermento em pó 
 
Recheio 
 
2 xícaras (chá) de ricota (passada na peneira) 
10 filés de aliche (picados) 
1/2 xícara (chá) de salsinha (picada) 
2 ovos 
2 tomates (picados) 
1/2 copo de requeijão 
1/2 lata de creme de leite 
1 colher (chá) de orégano 
 
Modo de Fazer 
 
Misture bem todos os ingredientes da massa sem sovar muito, se for 
necessário coloque mais um pouco de farinha. Abra a massa e forre uma 
fôrma de quiche. Misture bem todos os ingredientes do recheio e coloque 
sobre a massa. Leve para assar em forno pré aquecido na temperatura de 
180°C, até ficar dourada. 
 
 
 
 
 
RAMEQUINS ITALIANOS 
 
Ingredientes 
 
200g de margarina 
1 colher (sobremesa) de orégano 
2 gemas 
1 colher (café) de sal 
1/2 copo de iogurte natural 
400g de farinha de trigo (aproximadamente) 
 
Recheio 
 
1 lata de creme de leite (com soro) 
250ml de leite 
1 ovo 
100g de queijo fresco (passado pela peneira) 
100g de mussarela (ralada) 
1/2 xícara (chá) de cenoura (ralada) 
150g de presunto (triturado) 
2 claras 
sal a gosto 
queijo parmesão (ralado) 
orégano a gosto 
 
Modo de Fazer 
 
Junte todos os ingredientes da massa e trabalhe bem, até obter uma massa 
macia. Deixe descansar por 10 minutos na geladeira. Coloque em forminhas 
de empadas ou de tortinhas e reserve. Bata no liquidificador o creme de leite, 
o leite, os ovos e o sal. Misture os demais ingredientes, inclusive as claras 
batidas em ponto de neve. Coloque dentro das forminhas reservadas. Polvilhe 
com o queijo parmesão ralado e o orégano. Leve para assar em forno pré-
aquecido na temperatura de 150ºC, por aproximadamente 20 minutos. 
ROCAMBOLE DE BACALHAU 
 
Ingredientes 
 
250g de bacalhau (demolhado) 
5 ovos 
1 colher (sopa) de fermento em pó 
1/2 xícara (chá) de azeite 
1 cebola grande (ralada) 
400ml de leite 
4 colheres (sopa) de farinha de trigo 
1/2 xícara (chá) de salsa (picadinha) 
sal a gosto 
pimenta do reino a gosto 
 
Recheio 
 
3 tomates (picados) 
2 cebolas (picadas) 
1 pimentão (picado) 
1/2 copo de requeijão cremoso 
 
Modo de Fazer 
 
Refogue a cebola no azeite dourando levemente, deixe esfriar e junte em 
seguida as gemas, a farinha de trigo, o fermento, o leite, o bacalhau, a salsa, 
o sal e a pimenta do reino. Bata as claras em ponto de neve e junte 
cuidadosamente na massa. Coloque em tabuleiro untado e polvilhado. Depois 
de assado vire em um pano e enrole. Reserve. Refogue levemente os tomates, 
as cebolas e o pimentão. Apague o fogo e acrescente o requeijão. Abra a 
massa, recheie e enrole novamente. 
 
 
 
TORTA 1º DE ABRIL 
 
Ingredientes 
 
160g de margarina 
1/2 xícara (chá) de ricota (amassada) 
2 colheres (sopa) de requeijão 
1 colher (chá) de sal 
2 gemas 
farinha de trigo (o suficiente) 
 
Recheio 
 
350g de bacalhau (dessalgado e desfiado) 
2 colheres (sopa) de farinha de trigo 
1/2 copo de requeijão cremoso 
cebola a gosto 
tomate a gosto 
cheiro verde a gosto 
pimenta a gosto 
sal a gosto 
1/2 xícara (chá) de azeitonas pretas (picadas) 
1 lata de creme de leite (com soro) 
 
Cobertura 
batata palha a gosto 
1 copo de requeijão 
 
Modo de Fazer 
Amasse bem todos os ingredientes e deixe descansar por 15 minutos na 
geladeira. Abra a massa em uma fôrma redonda e reserve. Refogue o bacalhau 
em azeite com a cebola, o tomate, o cheiro verde, o sal e a pimenta, deixe 
engrossar. Depois de frio, recheie a torta e cubra com a batata palha e o 
requeijão. Leve ao forno para assar. 
ROCAMBOLE DE PIZZA 
Ingredientes 
50g de fermento biológico 
100g de margarina 
2 ovos 
2 batatas médias cozidas (amassadas) 
2 xícaras (chá) de leite (morno) 
1 colher (sopa) de açúcar 
1 colher (sobremesa) de sal 
100g de bacon frito (moído) 
1 cebola (ralada) 
3 dentes de alho (amassados) 
100g de queijo parmesão (ralado) 
1 colher (sopa) de orégano 
farinha de trigo (o suficiente) 
1 gema 
Recheio 
300g de presunto (fatiado),300gde mussarela 
1 lata de molho de tomate,1 copo de requeijão cremoso 
rodelas de tomate 
orégano a gosto 
Molho para Pizza 
1 lata de molho de tomate,1 pote de requeijão cremoso 
1/2 lata de milho 
Modo de Fazer 
Dissolva o fermento no leite morno e o açúcar, em seguida misture os 
ingredientes restantes. Vá adicionando a farinha de trigo, até soltar das mãos. 
Deixe dobrar de volume. Abra a massa, espalhe o requeijão cremoso, espalhe 
o molho de tomate e termine com os demais ingredientes do recheio. Enrole 
como rocambole e pincele com gema. Leve ao forno para assar até ficar 
dourado. Leve ao fogo o molho de tomate e o requeijão, deixe ferver por 2 
minutos. Coloque o milho e sirva junto com a pizza cortada em fatias. 
 
TORTA DA NONA DE BERINJELA 
 
Ingredientes 
100g de margarina 
50g de gordura hidrogenada 
2 colheres (sopa) de iogurte natural 
1 ovo 
2 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado) 
1 colher (café) de sal 
1 colher (café) de fermento em pó 
farinha de trigo (o suficiente) 
 
Recheio 
1/2 vidro de molho de tomate,2 colheres (sopa) de catchup 
3 colheres (sopa) de mostarda,2 berinjelas (cortadas em cubos) 
cebola a gosto,alho a gosto,azeite (o suficiente) 
200g de presunto (picado),150g de mussarela (picada) 
1/2 xícara (chá) de azeitonas pretas (picadas) 
orégano a gosto,salsinha a gosto 
 
Cobertura 
1/2 lata de creme de leite 
1 ovo 
100g de queijo mussarela (ralada) 
50g de queijo parmesão (ralado) 
1 colher (sopa) de orégano 
Modo de Fazer 
 
Misture todos os ingredientes da massa e vá colocando a farinha de trigo, até 
soltar das mãos. Abra a massa em uma assadeira untada e polvilhada e 
reserve. Refogue a berinjela com o alho e o azeite, em seguida misture o 
restante dos ingredientes do recheio. Aplique sobre a massa reservada. 
Misture todos os ingredientes da cobertura e aplique sobre o recheio. Leve ao 
forno até ficar dourada. 
TORTA DE BACALHAU 
 
Ingredientes 
 
½ kg de farinha de trigo 
250g de gordura vegetal (ou margarina) 
2 ovos 
1 colher (sopa) de banha 
1 colher (chá) de sal 
1 colher (café) de fermento em pó 
leite (se necessário) 
 
Recheio 
 
3 colheres (sopa) de azeite 
1 cebola média (picada) 
1/2 vidro de molho de tomate 
300g de bacalhau (demolhado e desfiado) 
sal a gosto 
pimenta a gosto 
orégano a gosto 
250ml de leite 
1 colher (sopa) de farinha de trigo 
3 claras 
pedaços de queijo cremoso 
queijo parmesão (ralado) 
 
Modo de Fazer 
Amasse bem todos os ingredientes da massa e deixe descansar por 15 minutos 
na geladeira. Coloque a massa nas forminhas de tortas e reserve. Faça um 
refogado com todos os ingredientes do recheio e deixe esfriar, em seguida 
adicione ao recheio as claras batidas em ponto de neve e coloque nas 
forminhas sobre a massa. Polvilhe com o queijo parmesão ralado e leve ao 
forno para assar. 
TORTA DE FRANGO CREMOSA 
 
Ingredientes 
 
1 pacote de gordura vegetal (temperatura ambiente) 
1 gema 
1 garrafa de guaraná (350ml) 
1 pitada de sal 
1kg de farinha de trigo 
 
Recheio 
 
5 colheres (sopa) de óleo 
1 cebola pequena (ralada) 
1 dente de alho (amassado) 
pimenta do reino a gosto 
5 colheres (sopa) de extrato de tomate 
1 xícara (chá) de água 
2 peitos de frango (cozido e desfiado) 
azeitona a gosto 
palmito a gosto 
100g de requeijão cremoso 
3 colheres (sopa) de farinha de trigo 
 
Modo de Fazer 
 
Misture a gordura vegetal com a gema, o guaraná e o sal. Vá adicionando a 
farinha de trigo, até soltar das mãos. Deixe a massa descansar. Frite a cebola 
com o alho no óleo, junte o extrato de tomate e a água, deixar ferver. 
Coloque o peito de frango e os ingredientes restantes, engrosse o molho a 
farinha de trigo. 
 
 
 
TORTA HOT DOG 
 
Ingredientes 
 
380ml de leite (morno) 
30g de fermento para pão 
2 ovos 
1/4 xícara (chá) de açúcar 
1 colher (sobremesa) de sal 
1/4 xícara (chá) de óleo 
2 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado) 
1/4 xícara (chá) de salsicha (picada) 
4 colheres (sopa) de azeitonas pretas (picadas) 
farinha de trigo (o suficiente) 
 
Recheio 
 
400g de salsichas (aferventadas e picadas) 
1/2 xícara (chá) de mussarela (ralada) 
2 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado) 
1 colher (sobremesa) de orégano 
3 colheres (sopa) de molho de tomate 
1 colher (sopa) de catchup 
1 ovo 
1 copo de requeijão cremoso (ou caixinha) 
 
Modo de Fazer 
 
Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador, coloque em uma vasilha 
e vá adicione a farinha de trigo, até que a massa solte das mãos. Abra metade 
da massa em uma fôrma untada e polvilhada. Reserve. Misture bem todos os 
ingredientes do recheio, coloque o recheio sobre a massa reservada na fôrma, 
em seguida cubra com o restante da massa e pincele com gema. Leve ao forno 
para assar e deixe descansar por 10 minutos. 
TORTA DE RICOTA 
 
Ingredientes 
 
3 xícaras (chá) de farinha de trigo 
125 ml de leite 
1 colher (sopa) de fermento em pó 
2 colheres (sopa) de óleo 
2 ovos 
1 colher (chá) de açúcar 
1 colher (chá) de sal 
 
Recheio 
 
1 ricota fresca (amassada) 
1 ovo 
sal a gosto 
1 pitada de noz moscada 
linguiça a gosto 
 
Modo de Fazer 
 
Misture muito bem todos os ingredientes do recheio e reserve. Peneire os 
ingredientes secos da massa em uma vasilha. Coloque o óleo, os ovos e vá 
juntando o leite, misture bem. Deixe descansar por 30 minutos. Abra a massa, 
forre uma fôrma com a metade da massa, coloque o recheio e cubra com o 
restante da massa. Pincele com gema por cima e leve ao forno para assar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
TORTA ITALIANA 
 
Ingredientes 
 
2 xícaras (chá) de pão duro (processado) 
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo 
1/2 xícara (chá) de biscoito de água e sal (processado) 
2 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado) 
120g de margarina 
2 dentes de alho (amassados) 
1 colher (sobremesa) de orégano 
1 colher (sobremesa) de fermento em pó 
 
Recheio 
 
1 lata de milho verde (com a água) 
1 lata (a mesma medida) de leite 
3 colheres (sopa) de amido de milho 
1 copo de requeijão cremoso 
1 peito de frango (cozido e desfiado) 
 
Cobertura 
1 pacote de salgadinho de milho 
2 ovos 
1 lata de creme de leite 
 
Modo de Fazer 
Misture todos os ingredientes da massa, até formar uma farofa, não amasse só 
misture com as pontas dos dedos. Forre uma fôrma de fundo falso e reserve 
quatro colheres (sopa) dessa massa para a cobertura. Bata no liquidificador o 
milho com a água, o leite e o amido de milho. Leve ao fogo até engrossar, em 
seguida junte o requeijão e o peito de frango. Reserve. Bata os ovos com o 
creme de leite, junte os salgadinhos quebrados e espalhe sobre o recheio. 
Salpique a farofa reservada e leve ao forno para assar, até ficar dourado. 
TORTINHA DE INVERNO 
 
Ingredientes 
 
200g de margarina 
1 colher (chá) de sal 
2 gemas 
1 pitada de fermento em pó 
1 xícara (café) de leite 
farinha de trigo (o suficiente) 
 
Recheio 
 
300g de carne (moída) 
200g de linguiça curada (picada) 
1/2 lata de molho de tomate 
100g de mussarela (ralada) 
3 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado) 
1/4 xícara (chá) de azeitonas pretas (picadas) 
1/2 lata de creme de leite (com soro) 
3 ovos (batidos) 
orégano a gosto 
pimenta do reino a gosto 
1 cebola (ralada) 
2 dentes de alho (amassados) 
1/2kg de requeijão 
 
Modo de Fazer 
 
Junte todos os ingredientes da massa e sove muito bem. Reserve. Refogue a 
carne com a cebola e alho, em seguida junte a linguiça picada e deixe refogar 
por mais 2 minutos. Acrescente os ingredientes restantes. Abra a massa em 
forminhas próprias, recheie e leve ao forno para assar. 
 
MASSAS 
 
NHOQUE AO MOLHO DE CAMARÃO 
Ingredientes 
 
750 ml de leite 
150g de margarina 
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão (ralado) 
1 tablete de caldo de camarão 
2 batatas cozidas (amassadas) 
200g de camarão cozido (triturados) 
2 e 1/2 copos